Реферати

Реферат: Хліб і булочні вироби

Цивільно-правова охорона майнових прав і інтересів неповнолітніх. Право власності й інші речові права неповнолітніх. Право неповнолітніх розпоряджатися своїми доходами. Способи захисту права власності й інших речових прав неповнолітніх. Способи захисту прав розпоряджатися своїми доходами.

Виконання зобов'язань за векселем. Характерні риси вексельного зобов'язання, його абстрактність і безперечність. Види векселів за формою (прості і перекладні), по характері (приватні і казначейські). Поняття акцепту, пред'явлення векселя, форма і зміст акцепту, наслідку неакцепту.

Напрямку удосконалювання взаємин держави і релігійних організацій. Поняття і види релігійних об'єднань, їхній адміністративно-правовий статус. Державно-конфесіональні взаємини в Росії. Реалізація федерального законодавства про волю совісті і віросповідання на прикладі м. Нижнекамска і Дагестану.

Особливості виробництва в суді за участю присяжних засідателів. Суд за участю присяжних засідателів і загальні умови судового розгляду. Характеристика елементів структури судового розгляду в суді присяжних. Судові суперечки, останнє слово підсудного, постанова і проголошення судового рішення.

Уряд Російської Федерації. Роль і місце Уряду Російської Федерації в системі виконавчої влади. Принципи формування складу уряду відповідно до Конституції, процедура призначення Голови. Функції і компетенція заступників голови і членів уряду.

Розвиток хлебопекарной промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення виробітку хліба і булочних виробів з різними добавками і улучшителями, що підвищують їх біологічну цінність і якість.

У дванадцятій п'ятирічці планується поліпшення структури асортименту і збільшення в 1990 р. виробництва хліба з пшеничного борошна вищого гатунку в 2,5 рази, булочних і здобних виробів-на 16%, бараночних виробів-на 24, здобних сухарів - на 53%. Особлива увага буде приділена випуску дієтичних виробів і продукції, що користується підвищеним попитом покупців.

Виробіток хліба в нашій країні повністю задовольняє запити населення. У зв'язку з необхідністю дбайливого відношення до хліба прийнята постанова ЦК КПРС (1985 р.) про посилення вимогливості за дотримання встановленого витрачання хліба і інших продуктів харчування.

Харчова цінність хліба, булочних виробів і шляху її підвищення

Харчова цінність хліба і булочних виробів зумовлена багатьма чинниками.

Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і інш.) залежить від вигляду, сорту муки і добавок, що використовуються. Кількість вуглеводів в найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1%(80%приходится на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5%. При внесенні в хліб різних обогатителей (жиру, цукру, молока і інш.) зміст вищепоказаних речовин збільшується в залежності від вигляду добавки.

У виробах з пшеничної муки білків більше, ніж у виробах з ржаной муки. На одну частину білків в хлібі доводиться приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного змісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1:1:5.

За рахунок хліба організм людини на 50%удовлетворяет потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) і нікотиновій кислоті (РР). Наявність вітамінів в хлібі зумовлена в основному сортом муки. При помелі зерна в муку втрачається до 65%витаминов, і тим більше, ніж вище сорт муки. Хліб з шпалерної муки характеризується більш високим змістом вітамінів.

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в декілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів муки містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність хлебахарактеризуется амінокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і полиненасищенних жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лизин, метионин і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничної муки, чому в хлібі з муки ржаной. Білки хліба з нижчих сортів муки (шпалерної) більш повноцінні, ніж з вищих,

Засвоюваність хлебазависит від вигляду, сорту муки і її якостей. Хліб з пшеничної муки засвоюється краще, ніж хліб з ржаной муки того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів муки і відповідно для виробів з пшеничного борошна вищого гатунку становить 87, 95 і 98%, а з шпалерної муки -70, 92 і 94%. Хліб з хорошою, рівномірною, тонкостенной пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурировани, крохмаль клейстеризован, цукор розчинений), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.

Енергетична цінність хлебаопределяется особливістю його хімічного складу і залежить від вигляду, сорту муки і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту ржаного. З підвищенням сорту муки збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних живлячих речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з муки пшеничної шпалерної рівна 849 кДж, з борошна пшеничного вищого гатунку - 975, з муки ржаной сеяной - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.

Органолептическая цінність хлебазависит від його зовнішнього вигляду, стану мякиша, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою корочкой краще засвоюється. Смак і аромат хліба зумовлені змістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів і інших речовин, які нагромаджуються в процесі бродіння тесту і при випічці виробів. Кількість смакових і ароматичних речовин в основному залежить від вигляду і сорту муки, рецептури, особливостей приготування тесту, внесення в нього різних добавок і тривалість випічки.

Фізіологічне значення хлебазаключается в тому, що він додає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в цей час у чотирьох напрямах:

- створення способів виробництва хліба з цілого зерна; виробіток тонкодиспергированной муки з цілого зерна пшениці і використання її в хлебопеченії дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами;

- використання різних корисних харчових добавок; як обогатителей в хлебопекарной промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну пахту і сироватку), перспективним білковим обогатителем служать соєва і горохова мука;

- отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлебопекарного виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмаля і інших продуктів);

- створення спеціалізованих дієтичних виробів із зазделегідь заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, страждаючих різними захворюваннями.

Основні чинники якості хліба

Якість хліба зумовлено якістю сировини і технологією приготування.

Сировина. До основної сировини відносять муку, воду, сіль, дріжджі і певні культури молочно-кислих бактерій; до додаткового - жири, цукор, молоко, яйця, солод, ізюм, мак, пряности і інш. Мука використовується хлебопекарная пшенична і ржаная різних сортів.

При підготовці сировини муку різної якості змішують таким чином, щоб отримати суміш з хорошими хлебопекарними властивостями. Як правило, змішують слабу муку з більш сильною, темну зі світлою і т. д. Для відділення сторонніх домішок муку просівають, при цьому вона насичується киснем повітря, що поліпшує її хлебопекарние властивості. Потім муку пропускають через магнитоуловители для видалення металевих домішок.

Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була 30 °

Рідкі жири процеживают, тверді розтоплюють при температурі не вище за 45 °З і процеживают.

Виробництво хліба. Дозування сировини здійснюють шляхом відважження муки і іншої додаткової сировини, відмірювання по об'єму води, розчинів цукру, солі і дріжджів.

Призамесе тестапредусмотренное рецептурою основна і додаткова сировина змішують до отримання масу однорідної консистенції з певними фізичними властивостями.

Заміс тесту буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тесту замішують через певні проміжки часу. У цей час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, оскільки скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність труда. Суть його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто поступає на бродіння в спеціальні ємності, а потім прямує на оброблення.

Існують два традиційних способи приготування пшеничного тесту - опарний (двофазний) ибезопарний (однофазний).

Приопарном способевначале готують опару, для чого беруть половину кількості муки, 2/3 води, всі дріжджі. Опара бродить 3-4,5 ч. До готової опари додають кількість муки, що залишилася і води, сіль і інші компоненти, передбачена рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1-1,5 ч.

Прибезопарном способевсе передбачену рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тесту - 3-4 ч. Безопарний спосіб простий, вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарном способі. Вищепоказані способи є традиційними.

При безперервному способі приготування тесту використовують рідкі і густі опари.

Рідкі опариимеют вогкість 68-75%, зміст муки - 25-30%. Процес бродіння рідких опар протікає за 3,5-4,5 ч і проходить більш рівномірно і інтенсивно, оскільки дріжджі в рідкому середовищі більш активні. При замісі тесту на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто поступає на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочений у часі (до 30 мін). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним.

При приготуванні тесту нагустой опарі, вогкість якої 41-45%, сбраживается велика частина муки, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкому дозріванню тесту.

Приготування ржаного тесту відрізняється від приготування пшеничного. Білки ржаной муки при замісі не утворять клейковини, ферменти більш активні. Ржаное тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочно-кислі бактерії і дріжджі, має високу кислотність і призначена для розпушення тесту. На заквасці ставлять тісто, готовність якого визначається по кислотності. У останні роки в хлебопекарной промисловості для приготування ржаного тесту широко застосовують рідкі закваски з вогкістю 70-75%.

Бродіння тестапротекает при температурі 28-30 °С. Процесс бродіння починається при замісі опари і закваски і продовжується в тесті і в сформованних виробах. У процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів муки, дріжджів, молочно-кислих бактерій і інших мікроорганізмів. Цукор муки сбраживаются дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль зазнає гидролитическому розщепленню з утворенням Цукру. Цей процес дуже важливий при бродінні пшеничного тесту, оскільки в пшеничній муці міститься 2-3%Сахаров, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Ржаная мука містить до 6%Сахаров, яких цілком досить для процесу бродіння. Білки при бродінні тесту набухають, міняються їх фізичні властивості.

Основними видами бродіння в тесті є спиртове і молочно-кисле. Спиртове бродіння переважає в пшеничному тесті; пухирці вуглекислого газу, що утворюються при цьому утримуються клейковиною, розпушують тісто, збільшують його об'єм. У ржаном тесті переважає молочно-кисле бродіння, внаслідок чого нагромаджується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове утворення смакових і ароматичних речовин.

У процесі бродіння тісто один або два разаобминают (перебивають). При цьому віддаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідним для життєдіяльності мікроорганізмів.

Оброблення теставключает його ділення на тестоделительних машинах на шматки певної маси, формування виробів.

Расстойка сформованного тестапроводится перед посадкою його в піч. При расстойке продовжується бродіння тесту, розпушення його вуглекислим газом, внаслідок чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготівлі.

Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на ржаном хлібі і окремих мелкоштучних вироби-проколи. Поверхню деяких видів виробів змочують водою або яєчною болтушкой.

Випікають хлебв хлебопекарних печах при температурі 210- 280 °З протягом 10-80 мін в залежності від розміру виробів.

При випічці хліба протікають фізичні, біохімічні і мікробіологічні процеси. У перший період випічки збільшується об'єм тестової заготівлі, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дрожжевих кліток і посиленим утворенням вуглекислого газу. Коли тестова заготівля прогріється до температури 55-60 °З, розвиток дрожжевих кліток і молочно-кислі бактерії припиняється, об'єм тестової заготівлі не збільшується. Відбувається згортання білкових речовин, при цьому виділяється вода, яку зв'язують крохмальні зерна, і закріпляється пориста структура мякиша хліба.

Хліб вважається готовим, коли температура всередині його досягне 95-97 °С. На поверхні тестової заготівлі утвориться кірка, яка затвердіває внаслідок інтенсивного видалення вологи з її поверхні. Колір кірки зумовлюють темноокрашенние продукти меланоидинообразования і карамелизації Цукру. При випічці утворяться ті, що зумовлюють смак і аромат хліба речовини, яких в кірці більше, ніж в мякише.

Класифікація і асортимент хліба і булочних виробів

Вигляд хліба визначається виглядом муки, з якої він виготовлений. Так, хлібні вироби биваютржаними, пшеничними і ржано-пшеничними.

У залежності від сорту ржаной муки хліб буває изобойной, обдирной і сеяной муки, апшеничний - изобойной, 1-го, 2-го і вищого сортів.

По рецептурному складу хлібні вироби поділяють напростие, т. е. вироби, виготовлені з основної сировини (муки, води, солі і дріжджів), поліпшені, в які входить і додаткова сировина (цукор, патока, жири і інш.), исдобние, вмісна підвищену кількість цукру і жиру.

За способом випічки хліб поділяють наформовой і подовий.

До хліба відносять вироби з всіх сортів ржаной, пшеничної і ржано-пшеничной муки масою більше за 500 г; маса булочних виробів 500 г і менш.

Хліб з ржаной і суміші ржаной і пшеничної муки. З ржаной шпалерної муки виробляють хліб ржаной простій формовой і подовий і поліпшені сорти: хліб заварний, при виробництві якого частину муки заварюють, додають солод (5%) і кмин (0,1%), Московський-додають солод (7%) і кмин (0,1%), Бородінський - з ржаной шпалерної муки (80%), пшеничної муки 2-го сорту (15%), додають солод (5%), цукор (6%), патоку (4%) і кориандр (0,5%).

З обдирной муки виробляють хліб простій подовий або формовой: Орловский-з ржаной обдирной муки (70%), пшеничної муки 2-го сорту (30%) з додаванням патоки (6%), штучний формовой. Український - з муки ржаной обдирной (20-80%) і пшеничної шпалерної (80-20%), Український новий-з муки ржаной обдирной (20-80%) і пшеничної 2-го сорти (80-20%), Столовий-з ржаной обдирной (50%), пшеничної муки 1-го сорту (50%) з додаванням цукру (3%), штучний подовий і формовой.

Изсеяной мукиизготавливают хліб простій штучний формовой або подовий, і поліпшені сорти: Мінський - з муки ржаной сеяной (90%), пшеничної муки 1-го сорту (10%) з додаванням патоки (2%), крохмаля (1 %) і кмину, у вигляді батонів із загостреними кінцями. Рижский - з муки ржаной сеяной (85%), пшеничної 1-го сорти (10 %), додають солод (5%), патоку і кмин, в формі батонів з тупими кінцями, а нижня кірка обсипана мукою.

Хлебржано-пшеничнийвипекают з суміші муки ржаной шпалерної (55-65%) і пшеничної шпалерної (45-35 %), подовим і формовим. Мякиш хліба більш світлий і пористий; на смаку цей хліб менш кислий, ніж хліб ржаной простій з шпалерної муки.

Хліб з пшеничної муки. Хліб пшеничний з муки шпалерної, 1-го, 2-го і вищого сортів виробляють простим подовим і формовим, маса виробів різна. До поліпшених сортів пшеничного хліба з муки 1-го сорти відносяться Міської (3%сахара, 4%маргарина, 5%патоки, 4%обезжиренного молока). Молочний (20% натурального молока, 2% патоки), Домашній (3%сахара, 25%цельного молока). З борошна вищого гатунку готують хліб Поліський (3%сахара, 2 % маргарини, 4% сухого знежиреного молока), Молочний (2% цукру, 2%растительного масла, 10 % молока).

Булочні вироби. До них відносяться батони, плетені вироби, булки, сайки, калачі, булочні дрібний гроші і інш.

Батони- виробу довгастої форми, з тупими або гострими кінцями з чотирма-п'ятьма косими надрізами на поверхні. Прості батони виробляють з муки 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг. Міські - з борошна вищого гатунку, з гострими кінцями і підведеними гребінцями. До поліпшених відносять батони нарізні з муки вищого і 1-го сортів (6%сахара і 3% маргарини), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (1 %), Підмосковні (0,4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (6%), маргарину (3 %) і двома подовжніми надрізами.

Плетені вироби- хали і плетенки з маком. Останні виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого гатунку з додаванням жиру (2,5 %) і цукру (6 %).

Булкиизготовляют з муки вищого і 1-го сортів, в основному масою 0,1 і 0,2 кг. Міські булки - овальної форми з гребінцем, розташованим вдовж виробу, Росіяни - округлої форми. Виготовляють також булочки з маком, ізюмом і інш.

Сайки- це схожі з булками вироби, бічні сторони або одна сторона яких не мають корочек.

Здобні вироби. До здобних виробів відносять здобу звичайну, виборгскую просту, виборгскую фігурну, булочки здобні і витушки здобні. Сюди ж відноситься хліб здобний, упакований в парафинированную плівку, Донецький, хлебци Ленінградськиє і інш.

Дієтичні хлібні вироби. Вони призначені для лікувально-профілактичного живлення.

Вироби з додаванням дробленого зерна (% до маси) - хліб Барвіхинський (50), Зерновий (60) і висівок (20) - хлебци Докторські. Ці вироби рекомендують вживати при ожирінні.

Вироби із зниженим змістом вуглеводів, а також з додаванням ксилита і сорбита: хліб білково-пшеничний і белково-отрубной - з клейковини (до 80%), пшеничної муки або висівок, булочки з сорбитом рекомендуються при цукровому діабеті.

Бессолевие вироби - хліб ахлоридний і бессолевой обдирний призначені для осіб, страждаючих гіпертонією або захворюванням бруньок.

Булочки з кислотністю не більше за 2° рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку.

Хлебци отрубние з лецитином - для людей немолодого віку з сердечно-судинними захворюваннями.

Вироби з додаванням морської капусти - для людей з йодной недостатністю (в хліб простій ржаной і пшеничний додають 0,1 % морської капусти).

Для виробів з підвищеним змістом йода використовують йодистий калій.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ХЛІБА І БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Зовнішній вигляд хліба і булочних виробів. Форма повинна бути правильною, без бічних випливов, не пом'ятим; для формового хліба - відповідній хлібній формі, в якій його випікали, з декілька опуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгастої-овальної, не розпливчатої, без притисков. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шероховатой, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються накол. Кірка повинна мати колір від ясно-жовтого до темно-коричневого в залежності від сорту, без подгорелости і блідість. Товщина кірки хліба повинна бути не більше за 4 мм, для батонів і мелкоштучних виробів не нормується.

Стан мякиша. Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без комочков, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. Мякиш після легкого натиснення пальцями повинен приймати первинну форму, бути свіжим.

Смак і запах повинні бути властивими даному вигляду хліба. Вогкість передбачена стандартом з урахуванням вигляду, способу випічки і рецептури хліба: для ржаного простого і заварного - не більше за 51%, для пшеничного хліба з шпалерної муки - не більше за 48%', подовие вироби мають меншу вогкість, ніж формовие.

Кислотність хліба зумовлена способом приготування тесту і сортом муки. Ржание вироби, приготовані на заквасці, мають більшу кислотність (до 12°), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4°.

Пористість пшеничного хліба вище (52-72%), ніж ржаного (45-57%), а формового більше, ніж подового. Підвищення сортності муки збільшує цей показник.

Дефекти хліба. Вони зумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться:

неправильна форма виробів, яка може бути при використанні муки з низькою якістю клейковини, при неправильному формуванні і недостатній або надлишковій расстойке тесту;

тріщини на поверхні утворяться при випічці хліба з перебродившего тесту, а дрібні пухирці - при випічці з недобродившего тесту;

темне забарвлення або товста кірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тесті зумовлює темне забарвлення кірки, знижене - бліду.

При транспортуванні і зберіганні хліб може деформуватися внаслідок недбалого або щільного укладання гарячих виробів в тару.

Дефекти мякишавозникают при використанні муки, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, внаслідок чого виходить непропечений і липкий мякиш. Крошливость зумовлена недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. Непромес мякиша - наявність комочков муки, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гартування в хлібі. Гартування - це шар ущільненого, беспористого липкого мякиша звичайне у нижньої кірки. Під час зберігання гартування може виникнути при многорядной укладанні гарячих виробів.

Дефекти смаку і запахамогут бути при використанні муки, що довго зберігалася або виробленої з дефектного зерна. Хліб перебродивший має кислий смак, а недобродивший - прісний. Пересолений, недосолений смак викликаний неправильним дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжуванні хліба може бути викликано попаданням в муку мінеральних домішок; до реалізації такий хліб не допускається. При зберіганні хліб придбаває специфічні аромат і смак черствого хліба.

Транспортування і зберігання хліба і булочних виробів

Перевозять хліб спеціалізованим автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд на нижню або бічну кірку або на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція. Найбільш прогресивним в цей час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.

Хліб є продуктом короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з ржаной шпалерної, обдирной і ржано-пшеничной муки зберігається 36 ч, з пшеничної - 24, мелкоштучние виробу масою 200 г і менш - 16 ч. Терміни зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.

На підприємствах торгівлі хліб зберігають в підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, що вентилюються, з рівномірною температурою і відносною вогкістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 °З і відносної вогкості повітря 75%.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість.

При усиханні відбуваються в основному втрата вологи і одночасно зменшення маси виробу. Формовой хліб усихає швидше, ніж подовий, оскільки має велику вогкість. Дрібо-штучні вироби випаровують вологу більш інтенсивно.

Черствіння хліба при зберіганні - це складний фізико-колоїдний процес, який не можна зв'язувати з усиханням. Хліб може черствіти, але не усихати. У черствого хліба мякиш нееластичний, твердий, що кришиться, а корочка м'яка, матова, тоді як у свіжого вона гладка, глянцевитая, блискуча, крихка. Специфічні аромат і смак залежаного, черствого хліба з'являються внаслідок втрати і руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмаля з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільняється, об'єм їх меншає, з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця волога частково утримується мякишем, а частково розм'якшує кірку. Хліб з ржаной муки довше зберігає свіжість, ніж хліб з пшеничної муки, внаслідок повільного старіння ржаного крохмального клейстеру і більшого змісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки, молока, сироватки, жирів вповільнює процес черствіння хліба.

Заморожування при -20 °З і нижче дозволяє зберегти свіжість хліба і булочних виробів тривалий час. Однак спосіб цей порівняно дорогою і має обмежене застосування.

Упаковка хліба в парафіновий папір і полімерні плівки зберігає його свіжість до трьох діб і більш. Найбільше поширення отримали плівки поліетиленова і поліетиленова термоусадочная. У упаковці виробляють хліб здобний, булочки масою 50 г, хлібні палички, сушки, сухарі здобні і інші вироби.

Черствий хліб можна освіжити шляхом його прогрівання до 60 °З в паровоздушной середовищі.

При зберіганні хліб може здивовуватися різними хворобами. Пліснявлення викликається багатьма видами плесневих грибів (зелена, біла, блакитна пліснява). Воно спостерігається при зберіганні хліба в сирих, приміщеннях, що погано провітрюються. Спори грибів, що знаходяться в навколишньому повітрі, через тріщини на кірці проникають в мякиш хліба і розвиваються. Плесневие гриби розкладають харчові речовини з утворенням з'єднань, що мають неприємний запах і смак і шкідливих для організму людини. Плесневелий хліб не придатний до вживання в їжу.

Картопляна хвороба звичайно виявляється на наступний день після випічки хліба. Частіше вона виникає літом у пшеничного хліба. На хлібі з'являються брудні плями, неприємні смак і запах, мякиш стає тягучим, липким, утворяться речовини, зухвалі розлад травних органів. Збуджувачами хвороби є спорообразующие бактерії - картопляна і сінна палички. Спори картопляної палички термоустойчиви і витримують нагрівання до 130 °З і не гинуть при випічці хліба. Ржаной хліб, що має більш високу кислотність, не схильний до цього захворювання, оскільки спори картопляної палички в кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не придатний, його знищують.

При крейдяній хворобі на мякише хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Збуджувачами є дрожжевие гриби. Такий хліб не небезпечний для здоров'я людини, але до вживання не придатний.