Реферати

Реферат: Ветеринарно-санітарна експертиза

Економічна характеристика агрофірми "Оксана". Характеристика природних і економічних умов агрофірми "Оксана", короткий аналіз її діяльності. Розрахунок економічної ефективності виробництва озимої пшениці в агрофірмі. Основні показники перспективного стратегічного плану розвитку господарства.

Соціологія в системі гуманітарних наук. Функції соціології. Структура соціологічного знання. Походження соціології. Конт і Спенсер. Історія соціології в Західній Європі й у США. Соціологія в СРСР. Сучасна російська соціологія. Види й етапи соціологічного дослідження.

Стилі плавання: кріль на спині і поворот маятника. Застосування повороту типу "маятник" при плаванні дельфіном і брасом. Кріль на спині як чергування безупинних рухів рук і ніг. Положення тіла плавця під час плавання кролем на спині. Основні вправи, застосовувані при навчанні даному способу.

Історія знаменитих династій російських підприємців: сімейство Бахрушин. Бахрушин Олександр Олексійович. Бахрушин Олексій Олександрович. Бахрушин Олексій Петрович. Бахрушин займали керівне положення в ряді московських банків і промислових підприємств. Прославили свій рід і благодійні справи.

Поразка влітку 1941 року. Дискусія про причини поразок Червоної Армії влітку 1941 р.. Бомбардувальна і штурмова авіація. Тактико-технічні характеристики основних типів літаків, що знаходяться на озброєнні радянських ВВС. Будівництво військово-повітряних сил Німеччини.

ОМСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Кафедра Санітарно-ветеринарної експертизи сільськогосподарських тварин

Контрольна робота

Виконав:

Студент заочного факультету

6-го курсу, VIIгруппи, шифр-94111

Алтухов М. А.

Проверил_

Омськ 2001 р.

Варіант № 1

1. Стисло опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему - зарисовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів і туші великої рогатої худоби.

2. Вимушений забій тварин у вашому господарстві (місце і спосіб забою, причини і шляхів реалізації м'яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні висновки).

3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при отруєнні.

4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження).

5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

1. Стисло опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему - зарисовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів і туші великої рогатої худоби.

Лімфатичні вузли голови.

Подчелюстной лімфатичний узел або округлої форми (2,0 - 4,5 см) знаходиться між подчелюстной слинною залозою і внутрішньою поверхнею гілки подчелюстной кістки, позаду її судинної вирізки. Вузол парний, збирає лімфу з відповідної сторони шкіри нижньої і бічної щелеп голови, із зубів, зі стінок передньої половини ротової і носової порожнин, з мови, верхньої і нижньої губ, щоки, слинних залоз.

Навколовушний лімфатичний узел. рarotideusовальной форми (6 - 9 см) лежить нижче щелепного суглоба у вирізці заднього краю нижньої щелепи. Передня половина його покрита шкірою, а задня - околоушной слинною залозою. Збирає лімфу з шкіри і мускулатури голови, з верхньої і нижньої щелеп, з ока, зовнішнього вуха і кісток черепа, з передньою половина стінок носової порожнини, з верхньої і нижньої губ, підборіддя, ясен і з крайніх корінних зубів.

Заглоточний середній лімфатичний узел. retropharyngeus medialisовальной форми, 3-6 см в довжину, розташований між глоткою і сгибателями голови у основи черепа, між кінцями гілок подъязичной кістки, поруч з однойменним вузлом іншої сторони. Збирає лімфу зі стінок порожнини рота і глотки, з кореня і глибоких частин мови, із задньої половини стінок носової порожнини і додаткових пазух, з миндалин, нижньої щелепи, подъязичной і подчелюстной слинних залоз, з гортані і головного кінця довгого сгибателя голови.

Заглоточний бічний лімфатичний узел lateralis(4-5 см) знаходиться попереду крила атланта і часткове або повністю покритий заднім краєм околоушной слинної залози.

Шийний поверхневий лімфатичний узел cervicalis cyperficialisпродолговатой форми, довжиною 7-9 см, лежить попереду і небагато вище лопатко-плечового суглоба.

Шийні глибокі лімфатичні узли. cervicalis profiendal- поділяють на передні, середні і задніх. Ці вузли невелики, розташовуються вдовж шиї по боках трахеї: передні - біля щитовидної залози, середні - в задній частині трахеї, задні - в нижній частині або біля перших ребер.

Пахвовий лімфатичний узел. аxillaris(2,0 - 3,5 см) знаходиться на рівні третього ребра, між лопатко-плечовим суглобом і стінкою грудної клітки. Збирає лімфу з м'язів, кісток, суглобів і шкіри плеча і передньої кінцівки. Віддає лімфу пахвовий лимфаузел першого ребра.

МАЛЮНОК № 1

Голова корови з препарированним мовою

1,3 - заглоточние бічні лимфаузли

2 - заглоточние середні

Пахвовий лимфаузел першого ребра. axillaris primae cortae(0,75 - 1,5 см) розташований між лопаткою і грудною стінкою (на рівні 1-го ребра), медиально від плечового суглоба і мишциthoraces profundus. Збирає лімфу з грудних м'язів і частково з плечового пояса і зап'ястя. Сполучається з трахеальним протоком.

Реброво-шийний лімфатичний узел. cortocervicalis(1,5 - 3,0 см) - лежить попереду і медиально від першого ребра, збоку стравоходу і трахеї. Збирає лімфу з глибоких м'язів задньої частини шиї (в області 4-7 хребця), з ребрової плеври (в області першого-четвертого ребра), з м'язів лопатки і плечового пояса. Виносячі судини сполучаються із загальним грудним протоком.

Грудний передній лімфатичний узел. stenalis cranialis(1,5 - 2,5 см) непарний, розташований в поглибленні передньої частини грудної кістки під плеврою. Крім нього, по боках грудної кістки у основи ребер розташовуються ще 2-3 більш дрібних вузла. Грудні лімфатичні вузли збирають лімфу з м'язів, навколишніх грудну кістку, і з грудної кістки, з нижньої частини міжреберних м'язів, ребрової плеври і діафрагми, з ребрових хрящів передньої частини брюшних м'язів, очеревини і частин печінки, лімфу віддає в грудний або правий лімфатичний протік.

Міжреберні лімфатичні узли. internestalisмелкие, розміщені біля головок ребер; збирають лімфу з дорсальной мускулатури плечового пояса, з грудних хребців, ребер і ребрової плеври, з мускулатури грудної стінки. Вивідні протоки їх вливаються в дорсальние средостенние вузли.

- lnn.lumbales- одні з них (дрібні) лежать у міжхребетних отворів (іноді відсутні), інші (зовнішні) від 0,5 до 4,0 см знаходяться праворуч, дорсально від аорти. Збирають лімфу з поясниці і спинних м'язів і віддають її в тазовий лімфатичний стовбур.

Пахової глибокий лімфатичний узел. inguinalis profiendusрасположен у початку глибокої стегнової артерії, збоку входу у великий таз. Вважається, що у великої рогатої худоби ці вузли відсутні, а їм відповідають два великих вузли з групи подвздошних медиальних лімфатичних вузлів.

Лімфатичний вузол колінної складки. subiliacusкрупний, до 6-12 см в довжину, знаходиться в жировому шарі колінної складки в області подвздошного бугра, спереду колінної чашечки. Збирає лімфу з шкіри, поясниці, спини, брюшной і задньої частин грудної стінок, частини таза, стегна і гомілок. Виносячі судини йдуть головним чином в подвздошние медиальние лімфатичні вузли.

МАЛЮНОК № 2

Схема розташування лімфатичних вузлів

1. - подчелюстной;

2. околоушной;

3. заглоточний бічний;

4. шийний глибокий;

5. шийний глибокий;

6. шийний глибокий;

7. пахвовий первогореберний;

8. пахвовий;

9. шийний поверхневий;

10. шийно-ребровий;

11. шийно-потиличний.

Пахові поверхневі лімфатичні узли. iguinalis superticialisдовольно великі, розташовані над задньою чвертю вимені (надвименние), у корів може бути дві-три вузли, у биків такі вузли лежать під лобковими кістками, позаду насіннєвого канатика. Збирають лімфу з шкіри і м'язів нижньої поверхні задньої частини брюшной стінки, з шкіри і мишечних шарів внутрішньої поверхні стегна і гомілки (до скакательного сустава_, із зовнішніх статевих органів.

Підколінний лімфатичний узел. popliteusрасположен на икроножной м'язі, в жолобку між двоголовим м'язом стегна і полусухожильной м'язом, і оточений жировим прошарком. Він збирає лімфу з шкіри, м'язів, сухожиль і кісток стопи, частково з гомілки, з глибоких м'язів задньої частини кінцівок, з м'язів сухожиль, зв'язок, суглобів і кісток середньої частини задньої кінцівки. Вивідні протоки цього вузла впадають в глибокий паховой, передній тазовий, а іноді в сідничий лімфатичні вузли. Щоб знайти підколінний вузол, треба зробити розріз по жолобу між двоголовим м'язом стегна і полусухожильной м'язом на рівні колінного суглоба глибиною 6-8 див. Вузол знаходиться проти колінної чашечки.

Бронхіальний лівий лімфатичний узел. bronchialis sinisterнаходится попереду кореня лівого бронха, прикритий дугою аорти. Збирає лімфу з грудної частини трахеї і стравоходу, бронхов, серця і частково легких. Лімфа поступає в грудний протік або у виносячий стовбур средостенних лімфатичних вузлів.

Бронхіальний правий лімфатичний вузол -ln. bronchialis dexterрасполагается праворуч на трахеї, у верхівки правого легкого. Збирає лімфу з верхівки легкого, з стравоходу, трахеї і початків бронхов. Лімфу відводить в протоки средостенних лімфатичних вузлів.

Лімфатичні вузли печени. hepaticiлежат біля вхідних воріт печінки, покриті підшлункової делезой і іноді жировою тканиною. Збирають лімфу з печінки, підшлункової залоза, двенадцатиперстной кишки, з лімфатичних вузлів сичуга. Лімфа оттекает по вивідних протокам, що сполучаються з кишковим стовбуром. З поверхні і на розрізі лімфатичні вузли печінки мають темно-яскраво-червоний колір і чорні плями.

Ниркоподібні лімфатичні узли. renalesнаходятся у виходу ниркоподібних артерій із задньої аорти. Збирають лімфу з бруньок. Вивідні протоки впадають в поясничную лімфатичну цистерну.

Шлунково-лімфатичні узли. gastriciнаходятся на малій і великій кривизні сичуга і на поверхні рубця, сітки і книжок. Збирають лімфу з відділів шлунка, з двенадцатиперстной кишки і селезінки. Лімфу віддають в поясничную лімфатичну цистерну.

Брижеечние лімфатичні узли. mesenterialesлежат в брижейке по ходу прикріплення її до лабіринту кишки. Збирає лімфу з межтканевих просторів стінки кишки і харчового химус з лімфатичних синусів кишкових ворсинок. Останній, змішуючись з межтканевой лімфою, додає їй молочний колір; по вивідних протокам суміш лімфи з химусом поступає потім в брюшную цистерну. Звідси і сталося назва - «молочна цистерна».

Лімфатичні вузли товстих кишок. colonсобирают лімфу зі стінок кишок і віддають в брюшную цистерну. З товстих кишок лімфа стікає в лімфатичні вузли, розташовані між звивиною ободочной лінії.

МАЛЮНОК № 3.

Лімфатичні вузли лівера великої рогатої худоби

1. лимфоузли печінки;

2. средостенний задній;

3. средостенние середні;

4. бронхіальний лівий;

5. средостенний передній;

6. бронхіальний правий;

7. лимфоузел додаткової частки правого легкого.

2. Вимушений забій тварин у вашому господарстві (місце і спосіб забою, причини і шляхів реалізації м'яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні висновки).

Село «Чартали» знаходиться в омской області в Тюкалінськом районі. У з. «Чартали» є забійний пункт.

Забій худоби і оброблення туші складаються в основному з наступних операцій: оглушення, знекровлення тварин, зйомки шкури або звільнення її від волосяного покривала, відділення голови і кінцівок, видобування внутрішностей, розпилювання і туалету туші. У з. «Чартали» тварин (велика рогата худоба, свинь, коней) оглушують електротоком.

Для оглушення КРС потрібно напруження від 100 до 160 В при тривалості впливу 12-30 секунд, відповідно для телят і овець 60-75 В і 2-5 секунд і для свинь 65-75 В і 5-8 секунд.

Після оглушення тварина витягується з боксу і проводиться знекровлення. Щоб уникнути травмування оглушених тварин перед боксом на підлозі встановлений дерев'яний настил.

КРС знекровлюють таким чином. Закольщик робить по передній лінії шиї розріз шкури довжиною 30-35 см, відділяє невелику частину стравоходу від трахеї і накладає на нього лігатуру. Наклавши лігатуру, він вводить через розріз шкури у напрямі уперед до грудної клітки ніж, розкриває одночасно передню аорту і передню порожнисту вену. Знімають шкури з туш КРС відразу ж після знекровлення, швидко, не допускаючи при цьому порізів шкури, пошкодження мишечной тканини, залишення на шкурі прирезей, забруднення.

Свині туші обробляють двома способами: видалення щетини шляхом обшпарення гарячою водою з подальшим обпаленням, або ж зі зйомкою шкури.

Про причини вимушеного забою тварин складають акт, підписаний вет. лікарем, в ньому повинен також бути висновок ветеринарної лабораторії про результати бактеріологічного і біохімічного дослідження. У разі встановлення забою тварини в агональном стані або при важко протікаючому патологічному процесі (погане знекровлення туші, слаба реакція на місці зареза, зміни в лімфатичних вузлах, наявність мікробного обсіменіння туші і органів і т. д.) всі продукти забою утилізовують. Якщо за результатами експертизи, бактеріологічного і біохімічного дослідження м'ясо буде визнано придатним для використання в їжу, то його незалежно від якості випускають тільки після попереднього варива. Крім того, з результатами лабораторних досліджень його здають на найближчий м'ясокомбінат для промислової переробки (виготовлення ковбас, м'ясних консервів).

Реалізація м'яса тварин вимушеного забою на ринках заборонена. Випуск цього м'яса і інших продуктів забою в сирому вигляді, в тому числі і в мережу громадського харчування, без попереднього проваривания також заборонений.

М'ясо тварин, убитих блискавкою, замерзлих, що утонули, загиблих при жарі і від інших випадкових причин, розцінюється як трупне, і його утилізовують.

Забійний пункт і шляхи реалізації м'яса вимушено убитих тварин відповідає діючим правилам ветеринарно-санітарної експертизи.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при отруєнні.

Причини і характер отруєння сільськогосподарських тварин.

У практиці можливі випадки отруєння сільськогосподарських тварин різними токсичними речовинами. Отруєння може виникнути при поїданні сільськогосподарськими тваринами азотних, калійних, фосфорних і інших добрив, коли порушуються правила складування, зберігання і застосування. Причиною отруєнь можуть бути мінеральні отрути, які різними шляхами попадають в корми і у воду. Отруєння миш'яком можливе при неправильній обробці тварин розчинами мишьяксодержащих препаратів. Потрібно пам'ятати про небезпеку міді, препарати якої застосовуються для боротьби з шкідниками садів, а також в якості антгельминтиков у тварин.

Отруєння можливі отруйними рослинами, особливо в ранневесенний пасовищний період при недостатньому травостое, а також від неправильного застосування сильнодіючих лікарських речовин; труяться тварини отруйними і плесневелими грибами і продуктами їх життєдіяльності.

Особливу небезпеку як причину отруєння тварин представляють пестициди, що використовуються для захисту рослин від шкідників, хвороб і бур'янів, а також для захисту продуктивних тварин від кровососучих комах і кліщів, що є нерідко переносчиками збуджувачів особливо небезпечних інфекційних і инвазионних хвороб.

Тварина може отруїтися фосфорорганічний пестицидами, такими як фосфамид, бутифос, хлорофос і інш.). Причиною отруєння є листя, втечі, макуха, лушпиння сім'я хлопчатника, трави (джугара, конюшина, люцерна), зерно проса, пшениці, кукурудзи, вода ставків, які зазнають обробки ФОС.

Потенційну можливість викликати отруєння тварин мають хлорорганические пестициди, які широко використовуються при захисті рослин в боротьбі з кліщами - переносчиками пироплазмозов і збуджувачами корости, проти вош, бліх, власоедов, для захисту тварин від гнуса, при дезинфекції тваринницьких приміщень і навозохранилищ.

Основною причиною отруєння сільськогосподарських тварин є ртутьорганические пестициди, скармливание твариною протравленого насіннєвого зерна, що залишилося від посіву, або схожості, що втратила.

Для ветеринарно-санітарної експертизи і санітарної оцінки м'яса і інших продуктів забою тварин, що отруїлися має значення характер отруєння. У залежності від токсичности речовини, дози і кратностей його надходжень в організм отруєння у тварин може виявлятися гостро і мати хронічну течію.

Санітарну оцінку м'яса т субпродуктов при отруєнні тварин проводять дифференцированно. При цьому, крім даних химико-токсикологічного аналізу, токсичности речовини, що викликала отруєння і здібностей його до відкладення і кумуляції в різних тканинах організму, враховують результати органолептического, біохімічного і бактеріологічного дослідження. М'ясо і м'ясопродукти тварин, що зазнали отруєння і вимушено убитих в стані агонії, у всіх випадках визнають непридатним до використання на харчові цілі. Таке м'ясо і всі внутрішні органи піддають технічній утилізації або з урахуванням міри отруєння їх можна використати в корм звірам, але тільки після бактеріологічного дослідження і постановки биопроби шляхом скармливания спочатку невеликій групі звірів.

При сприятливих органолептических свідченнях і сприятливих результатах біохімічного і бактеріологічного дослідження санітарна оцінка м'яса буде залежати від вигляду і характеру токсичної речовини, що спричинив отруєння. З урахуванням цього всі токсичні речовини поділяють на три групи.

У першу групу відносять отруйні речовини, наявність яких в м'ясі і субпродуктах не допускається. До цієї групи відносять жовтий фосфор, цианиди, деякі фосфорорганічний пестициди, карбаматние пестициди, похідні фенолу, ртутні, мишьяксодержащие препарати.

До другої групи відносяться речовини, для яких встановлені гранично допустимі кількості в м'ясі і м'ясних продуктах. На 1 кг м'яса: свинця 1 мг, сурми 40 мг, селітри аміачної 100 мг, барію 300 мг.

Третю групу складають речовини, при отруєнні якими м'ясо тварин випускають для харчових цілей. Це препарати фтору, солі цинку і міді, хлориди натрію і калію, кислоти і лугів, газоподібних речовин (аміак, сірчастий ангидрид, чадний газ, хлор), картамид (сечовина), сивушні масла і альдегіди, рослини, вмісні ефірні масла, смоли, речовини фотодинамического дії, що містяться в гречці, просі, конюшині; отруйні і плесневие гриби і продукти їх життєдіяльності; рослини, зухвалі поразку шлунково-кишкового тракту (куколь, молочай); рослини сімейства лютикових, віх отруйний.

М'ясо і субпродукти тварин, вкушені зміями, тарантулами і скорпіонами також випускають в їжу без обмежень, але видаляють ті тканини, в які проникла отрута.

4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження).

Ветсанекспертизу туш і внутрішніх органів проводить ветеринарний лікар. М'ясо і м'ясопродукти, оглянуте і заклейменние поза ринком і доставлені для продажу на ринку, також підлягає обов'язкової ветсанекспертизе в лабораторіях. Ветеринарно-санітарній експертизі на ринках підлягає:

М'ясо всіх видів забійних тварин і пернатої дичини, що використовуються в їжу в даній місцевості, яке доставляють для продажу в захололому, охолодженому, мороженому або засоленому вигляді. Внутрішні органи і інші субпродукти, які поступають разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають огляду.

Внутрішні органи і субпродукти від здорових тварин повертаються власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають утилізації або знищенню.

Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред'являються цілі туші або туші, розрубані пополам або на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до огляду і продажу не допускається.

Власник, що доставляє для продажу м'ясні субпродукти тварин, повинен одночасно представити ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарної установи про те, що тварина була оглянута перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарній експертизі згідно з справжніми Правилами і що вони виходять з місцевості, благополучної по заразливих хворобах.

Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бути вказані дата і час забою тваринного. Якщо для продажу доставлене м'ясо і субпродукти без ветеринарної довідки, то таке м'ясо і субпродукти вміщують в санітарну камеру до пред'явлення ветеринарної довідки. У разі непредставлення довідки м'ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню.

При вивозі м'яса і субпродуктов для продажу за межі адміністративного району власник їх повинен представити ветеринарне свідчення форми № 2. М'ясо, визнане придатним в їжу, клеймують в порядку, як вказано в діючій Інструкції по тавруванню м'яса. М'ясо і інші продукти, визнане непридатними в їжу, підлягають конфіскації і знищенню або утилізації.

Обеззараження і утилізація м'яса і м'ясних продуктів у разах інфекційних хвороб, а також утилізація конфискатов проводиться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під контролем ветеринарної служби, про що складається відповідний акт.

Результат ветсанекспертизи і оцінка м'яса реєструються в журналі встановленої форми.

Огляд:

1) оглядається голови;

2) огляд внутрішніх органів;

3) огляд всієї туші;

4) фінальна точка, куди поступають для додаткової і більш ретельної експертизи ті туші і їх органи, у яких виявлені які-небудь патологічні зміни на попередніх точках.

Фізико-хімічне дослідження м'яса:

1). Реакція з сернокислой міддю.

У конічну колбу вміщують 20 г фарші, додають 60 мл дистильованих води і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають протягом 10 хвилин в киплячій водяній бані. Потім гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати завтовшки 0,5 см в пробірку, вміщену в склянку з холодною водою. Якщо в фільтраті залишаються пластівці білка, то його знов фільтрують через фільтрований папір.

Після фільтрації 2 мл профільтрованого бульйону вміщують в пробірку і додають 3 краплини 5 % - ного розчину сернокислой міді, струшують 2-3 рази і витримують 5 мін. Бульйон з несвіжого м'яса характеризується утворенням пластівців або випаданням желеподібного згустка синьо-блакитного або зеленуватого кольору.

2) Реакція з формаліном.

Пробу м'яса звільняють від жиру і з'єднувальної тканини. У 10 г вміщують в ступка, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мл ***********фізіологічних розчини і 10 капіж *************. М'ясо розтирають товкачем, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водопровідною водою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5 капіж 5%-ного розчину щавлевої кислоти і через фильтровальную папір фільтрують в пробірку. Якщо витяжка виявиться каламутною, то її повторно фільтрують і цетнрифугируют.

2 мл витяжки, підготовленої, як вказано, наливають в пробірку і до неї додають 1 мл нейтрального формаліну.

Якщо фільтрат залишається прозорим або злегка мутніє, м'ясо вважається отриманим від забою здорової тварини; якщо фільтрат перетворюється в щільний згусток або в ньому утворяться пластівці, м'ясо вважається отриманим від забою хворого тваринного або убитого в стані агонії.

3) Реакція на пероксидазу.

У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготованої з м'ясного фаршу з дистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 капіж 0,2%-ного спиртового розчину бензидина, те, що міститься пробірки колотять, після чого додають дві краплини 1%-ного розчину перекису водня. М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, перехідного протягом 1-2 хвилин в бурово-коричневий (позитивна реакція).

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не набуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу виявляється бурово-коричневий (негативна реакція).

5) Визначення РН м'яса.

РН м'яса визначають потенціометром (рн-метром) у водній витяжці, приготованій в співвідношенні 1:10. Суміш наполягають протягом 30 хвилин, при переодическом помішуванні і фільтрують через паперовий фільтр (додаток).

5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

Кисломолочні продукти готують з суцільного або знежиреного молока, в якому під дією чистих культур молочно-кислі мікроорганізми викликають молочнокислое або одночасно молочнокислое і спиртове бродіння.

До продуктів молочнокислого бродіння відносить кисле молоко, ацидофилин і ацидофильное молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового бродіння - кефір і кумис. Під дією молочнокислих мікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum і інш.) розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, яка, в свою чергу, впливаючи на казеинат кальцію, віднімає від останнього кальцій і заміняє його воднем, в результаті утвориться згусток.

Кисле молоко виробляють з суцільного або знежиреного молока корів (пастеризованого або стерилізованого) сквашиванием його чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофильную кисле молоко готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофильной культури, а звичайне кисле молоко - з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички. Варенец отримують з стерилізованого молока з додаванням молочнокислой палички.

У умовах ринку кисле молоко перевіряють звичайно органолептически, в сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, зміст жиру і домішки соди. Кисле молоко, що Поступило в продаж повинне відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кислого молока, приготованого з додаванням цукру або інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених в нього речовин; консистенція кислого молока густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайного кислого молока повинен побут в міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кислого молока молочно-білий або кремовий, варенца з буроватим відтінком; жиру в жирному кислому молоці повинно міститися не менше за 3,2 %. До реалізації не допускають кисле молоко з різко вираженими запахами і присмаками (кормової, масляннокислий, аміачний, гіркий, спиртовий, за винятком спиртового присмаку в південному кислому молоці, плесневелий і хлібний), а також забруднену, покриту молочною пліснявою, з газоутворення, пустотами і щілинами, рідку, в'ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більше за 5% об'єми продукту.

Ацидофилин і ацидофильное молоко готують з коров'ячого суцільного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофильной палички з додаванням або без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

У ацидофилин додають молочнокислий стрептокок і кефирную закваску, а в ацидофильное молоко додають або не додають молочні дріжджі.

По органолептическим і хімічним показникам ацидофилин і ацидофильное молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з властивим для цих продуктів авроматом. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру не менше за 3,2 %. Кислотність ацидофилина 75 -130; молока 90 - 140.

Сметану готують з пастеризованого зливання, отриманого з коров'ячого молока, сквашивая їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцюватий, колір від білого до слабо-жовтого; жиру не менше за 25 %, кислотність 60-100.

Сир готують з суцільного або знежиреного молока, сквашивая його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготований з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу і приготування творожистих продуктів. Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників, плавленого і топленого сиру) і сирних продуктів, які перед вживанням зазнають обов'язкової термічної обробки.

Сир ділять на три категорії. Жирний - жирність 18, волога 65, кислотність 200; полужирний жир 9, волога 73, кислотність 210; знежирений волога 80, кислотність 270.

Кефір готують з суцільного або знежиреного (а також з сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Для цього використовують закваски, приготований на кефирних грибках або на чистих культурах спеціально приготованих для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокислое і спиртове бродіння.

У кефірі жиру повинне бути не менше за 3,2 %, алкоголю не більше за 0,6%, кислотність 80-120.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва (Х. С. Горегляд, В. А. Макаров, І. Е. Чеботарев і інш., під редакцією Х. С. Горегляда, 2-ое видання, перероблене і доповнене, М., Колос, 1981 р.).

2. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні методичні вказівки. (ВМУ). М., 2 000

3. Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів (під редакцією І. А. Рибіна) М., У Агропроміздат, 1988 р.

4. Виробниче-ветеринарний контроль в м'ясній промисловості (Д. М. Тетерник; Ф. П. Лаптев, М. Б. Коган.) М., Піщепроміздат 1956 р.