Реферати

Реферат: Зміни м'яса при зберіганні

Ефективність земельного податку в сільському господарстві. Земельний податок у системі оподатковування сільгоспвиробництва, його ефективність. Вплив податку на діяльність суб'єктів, що хазяюють. Несправедливість податкового навантаження ренти. Надходження земельного податку й орендної плати Республіки Башкортостан.

Соціологія як наука. Передумови появи соціології. Класична соціологія XIX в.. "Розуміюча" некласична соціологія Німеччини. Американська соціологія XIX-XX вв. Модернізм і постмодернізм. Російська соціологія XIX-XX вв. Соціологія-наука і навчальна дисципліна.

Тенденції розвитку регіонального туристичного бізнесу на прикладі санаторію "Блакитний" м. Бердянськ. Сучасний рівень розвитку, структура і характеристика м. Бердянська. Аналіз туристичних і рекреаційних ресурсів. Вивчення ролі м. Бердянська в загальній системі туризму України і світу. Функционально-планированная організація санаторію "Блакитний".

Історія вітчизняного флоту й андріївського прапора. Становлення вітчизняного флоту на Русі. Російський флот при Петрові I. Указ про створення регулярного флоту. Флот у період правління династії Романов. Радянський військово-морський флот у період Великої Вітчизняної війни. Андріївський прапор і його історія.

Бунін: Сни Чанга. Короткий виклад змісту.

ПЛАН

фізико-хімічні властивості мясА 2

зміни в мишечной тканині, виникаючі в процесі зберігання 3

Автоліз 4

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА в процесі зберігання 5

Список використаної літератури 13

фізико-хімічні властивості мясА

По фізико-хімічних властивостях м'ясо являє собою полидисперсную систему.

Надлишки кислот і солей згущають білки м'яса, звільняють їх частково від своєї середи (води). Висока температура також порушує колоїдний стан білків в клітках м'яса: білки зіщулюються, коагулируют і випадають в осадок, а вода при цьому витісняється. Таким чином, м'ясо до відомої міри збезводнюється. На цьому засновано консервування м'яса, м'ясопродуктів і технічної тваринної сировини.

Біологічні процеси в живому організмі протікають при певному колоїдному стані кліток. У них відбувається обмін (розщеплення і синтез) речовин, завдяки чому утворяться кислотні і лужні продукти обміну. Оптимальною реакцією середи для біологічних процесів в організмі є рН 7,36-7,6. Рівновага реакції середи (в межах оптимуму) підтримується буферною системою, яка зумовлюється наявністю вугільної кислоти, бікарбонатів, первинного і повторного фосфату і білків, що втримує водневі (Н) і гидроксильние (ВІН) іони. Після смерті тварини буферна система в організмі порушується. Відбувається енергійне розщеплення вуглеводів під дією ферментів амилази і мальтази аж до утворення молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти змінює реакцію середи в м'ясі (вміст кислоти в м'язах яловичини досягає 0,3-0,68% і вище в залежності від угодованість тварини).

Нормальна реакція активної середи для хорошого м'яса через 20- 24 години (по шкалі Міхаеліса) для різних тварин різна. М'ясо дефектних тварин (загнаних, хворих, сильно виснажених на грунті голодування або хвороб) має реакцію середи рН 6,4-6,6, навіть при відсутності ознак розкладання.

М'ясо здорових тварин, що почало зазнавати розкладання (гниттю), змінює реакцію середи у бік нейтральної реакції. Воно придбаває рН 6,4-6,8 і вище в залежності від міри накопичення продуктів розпаду (головним чином аміаку).

зміни в мишечной тканині, виникаючі в процесі зберігання

Однієї з складових частин мишечной тканини є гликоген, кількість якого схильна до коливань, що залежать від багатьох чинників. Більше його міститься в м'язах добре угодованих тварин і належним образом підготовлених до забою.

У нормальних умовах підготовки тварин до забою гликогена в м'язах міститься 0,5-2 %. При впливі тканинних ферментів гликоген розщіплюватися через ряд проміжних стадій гликолиза до молочної і інших кислот, кількість яких нагромаджується в окремих м'язах до 0,5-1,2 %. Так значне накопичення кислот збільшує концентрацію іонів водня, що зумовлює хімічні, физико- і колоїдно-хімічні перетворення в мишечной тканині.

Розщеплення гликогена прийнято називати гликолизом. Збільшення кількості кислот при гликозе змінює фізико-хімічний стан білків. Інтенсивність гликолиза залежить від багатьох умов, але головним чином від кількості в м'язах гликогена, активності тканинних ферментів і температур навколишнього середовища.

При підвищенні температури гликолиз в м'язах протікає більш інтенсивно, але повністю не закінчується, оскільки підвищені температури стримують активність ферментів і сприяють розвитку про-теолитической мікрофлора, продукти життєдіяльності якої руйнують ферменти. Так, при температурі 1-3 °З розщеплення гликогена до молочної кислоти відбувається в середньому на 98 %, при 14-16 °Сни 80-85, при 25-27 °Сни 43-50 %. При більш високій температурі зберігання м'яса значна частина гликогена виявляється або зовсім нерозщепленої, або розщіплюватися тільки до стадії мальтози, глюкози і глю-козофосфата.

Значний гликоз в м'язах відбувається в тому випадку, якщо забезпечується тривала дія гликолнтических ферментів. Одним з найважливіших чинників цього є холод. Як правило, чим нижче температура зберігання, тим вище якість м'яса. Однак температура нижче за 0 ° припиняє діяльність тканинних ферментів, отже, розщеплення гликогена майже не відбувається. Оптимальною температурою гликолиза є 1-3 °С. Прі відтанути (дефростації) замороженого м'яса гликолиз в м'язах поновлюється.

У м'язах хворих і втомлених тваринах кількість гликогена зменшена і, крім того, знижена активність тканинних ферментів, що приводить до недостатності гликолиза і фосфоролнза. У результаті якість м'яса гіршає. При захворюваннях, що супроводяться підвищенням температури тіла тварин, в м'ясі нагромаджуються проміжні і кінцеві продукти білкового обміну у вигляді амино-аміачного азоту. Незначне накопичення в м'язах кислот і підвищений зміст продуктів гидролиза білка є причиною зсуву концентрації водневих іонів в лужну сторону. У результаті створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлора і скорочуються терміни зберігання м'яса. У м'язах тяжелобольних тварин процес гликолиза порушується, в результаті таке м'ясо важче перетравлюється і гірше засвоюється організмом людини, чим м'ясо від здорових тварин.

Автоліз

Автолиз - самопереваривание м'яса відбувається в тих випадках, коли воно знаходиться в умовах повільного охолоджування або не остигає зовсім. М'ясо парне (туші, шматки і особливо жирна свинина), складене навалом в приміщенні, що непровітрюється, довго зберігає своє первинне (тварина) тепло (температуру в товщі м'язів 28-30° і рН 7,2-7,8), завдяки чому протеолитические ендоферменти (ендопротеаза і ендопептаза) не припиняють своєї дії. Окислювально-відбудовні процеси в клітках відсутні, розпад білків протікає глибоко і односторонньо, продукти розпаду нагромаджуються у великій кількості. «Створюється обстановка (середа), при якій стає неможливою дія ферментів - оксидоредуктаз» (Палладін).

У мясоперерабативающей практиці автолиз м'яса називається «загаром м'яса». Процес цей супроводиться виділенням смердючих речовин (скатола, индола), які додають м'ясу неприємний, зловоннокислий запах і зеленувато-жовтавий колір (при вираженому лизисе кліток). Аміак і сірководень не завжди виділяються. Спочатку при автолизе м'яса, отриманого від здорових тварин, мікроби відсутні, це чисто ферментативний процес. Тільки по мірі розпаду - лизиса тканини в ній з'являються гнилісні мікроорганізми, що проникли із зовнішньої середи. При охолоджуванні «засмаглого м'яса» (особливо на сухому протязі) і зрошуванні його 0,8-процентним розчином молочної кислоти досягається деяке припинення процесу протеолитического автолиза. Іноді (в залежності від глибини процесу) можливе видалення неприємно пахнучих речовин і виправлення м'яса, але частіше воно залишається з неприємним запахом. Паладії зазначає, що при патологічному стані (отруєння фосфором, важкі інфекції) розпад білків в живому організмі (в печінці і інших органах) може іноді досягнути майже такої ж міри, як і при автолизе.

М'ясо, що зазнає автолизу (не обсіменене протеолитическими і іншими мікробами), може володіти токсичностью тільки у разі глибокого розпаду, що супроводиться виділенням путресцина, кадаверина, индола і інших сильно пахнучих речовин.

Особливо швидко розвиваються процеси протеолитического автолиза в м'ясі виснажених сільськогосподарських тварин і хворих гострими інфекційними хворобами (чума і пика свинь); при цьому створюються оптимальні умови для дії протеолитических ферментів, а також для розмноження мікробів. Однак вживання в їжу м'яса виснажених і хворих тварин (рожистих, чумних свинь і хворих гнійним травматичним перикардитом) при своєчасній реалізації після його знешкодження проваркой не викликає ніяких отруєнь у людей.

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА в процесі зберігання

Відхилення від нормального стану і зміни в м'ясі, що мають санітарне значення, можуть бути виявлені відразу після забою тварин або з'явитися при зберіганні його. Відразу після забою можливо виявити неспецифічне забарвлення, що придбавається тканинами туші, невластиві м'ясу запах і смак і т. д В процесі зберігання в м'ясі також можливі небажані зміни. Одні з них (зміни кольору, загар) відбуваються під впливом фізико-хімічних чинників, а інші (ослизнение, пліснявлення, розкладання або гниття) - під дією різних мікроорганізмів. Знання причин виникнення всіляких змін в м'ясі і м'ясопродуктах дозволяє давати їм науково обгрунтовану санітарну оцінку в кожному окремому випадку.

ОБ ЗМІНИ ЗАПАХУ І СМАКУ М'ЯСА. Їх поява можливо при годівлі тварин незадовго забою плесневелими і коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), що зазнають самозагоранню, масляними жмихами або сильно пахнучими рослинами (полин, клоповник і інш.). Запах і присмак риби у свинини можливі при тривалій і інтенсивній годівлі свинь рибою, погано знежиреною рибною мукою, рибними відходами або додаванні в корми риб'ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком в цих випадках жир свинь придбаває більш м'яку консистенцію і жовтаве, коричнюватий або сіре забарвлення.

М'ясо дорослих невихолощених і пізно вихолощених самців часто має різні неприємні запахи: у козлів - запах поту («козлиний» запах), у кабани-запах сечі, що розкладається, у бугаїв - чесночний запах. Ці запахи в м'ясі самців зникають через 2-3 тижні після кастрації, однак в жирі після кастрації зберігаються до 2-2,5 міс.

М'ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої фарби, толя, дезинфікуючі речовин і інш.). Зберігаються невластиві запахи в м'ясі і жирі у тварин, якщо їм перед забоєм вводили пахучі лікарські речовини або їх транспортували у вагонах, в яких раніше перевозили дезинфікуючі кошти і т. д.

Санітарна оцінка. При наявності неприємного запаху і присмаку, а також якщо немає інших протипоказань, м'ясо провітрюють протягом 48 ч, а потім досліджують, пробій варива. Останню необхідно провести тому, що деякі запахи (особливо половою) при охолодженні м'яса зникають, але знову відчуваються при вариві. Від туш жирних тварин, особливо свинь, для варива звичайно беруть проби м'яса разом з жиром, оскільки в жирі запахи виявляються виразніше. При повному зникненні сторонніх і невластивих м'ясу запахів і присмаків туші реалізовують При збереженні невластивих м'ясу запахів (в залежності від міри вираженість) туші направляють в промпереработку або на технічну утилізацію.

ЖОВТЕ ЗАБАРВЛЕННЯ ЖИРОВИХ ВІДКЛАДЕННІ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Спостерігається в тушах старих тварин (велика рогата худоба і коні) і можлива у всіх травоїдних тварин при рясній годівлі їх кукурудзою, морквою, рапсовими або льняними жмихами. Зміна забарвлення жирового відкладення в цих випадках пояснюється накопиченням в них фарбувальних речовин з групи лютеина, жирорастворимих пігментів, насамперед каротиноидов, що містяться в зелених рослинах і вказаних кормах. У таких випадках в жовтий колір забарвлюється тільки жирова тканина, причому межмишечний жир забарвлюється набагато слабіше, ніж відкладення жиру під шкірою, на сальнику, брижейке і біля бруньок. Всі інші тканини (мишечная, ярящи, кістки і інш.) жовтого фарбування не мають. Для правильної санітарної оцінки туш необхідно отдифференцировать жовте забарвлення жиру як фізіологічне явище від патологічної жовтяниці.

Санітарна оцінка. Туші з наявністю липороматоза кормового походження і без яких-небудь інших змін в них випускають вільно.

ЧОРНЕ ЗАБАРВЛЕННЯ (МЕЛАНОЗ). Пов'язана з надлишковим накопиченням в тканинах туші пігменту меланина. Реєструють у великої і дрібної рогатої худоби, коней і рідше у свинь. Частіше за все меланин нагромаджується в печінці, але іноді в легких, подкожной клітковині і при генерализації процесу - на плеврі, очеревині, в фасциях, хрящах, кістках. При незначній поразці меланозом в печінці і інших органах з'являються чорні плями і смуги. При генерализації процесу органи набувають темно-коричневого і навіть бурого або чорного кольору і осередкової пігментації виявляють майже у всіх тканинах туші.

У південних районах країни меланоз часто зв'язують з поїданням тваринами на пасовищах житняка, ржанца, комишу, чаганрогози і інших трав.

Санітарна оцінка. При генерализованном меланозе. (пігментації органів, мускулатури і кісток) туші разом з органами направляють на технічну утилізацію. При змінах тільки в окремих органах їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмеження.

М'ЯСО НЕЗРІЛИХ ТВАРИН. До цієї категорії відносять тушки плодів тваринних, а також молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята і інш.) до 2-тижневого віку. У мертвонароджених плодів і плодів, вилучених з маток в останню 1-2 мес вагітність, пупок добре розвинений і в ньому міститься кров, копитця круглі і м'які, легка з дільницями ателектазов і їх шматочки тонуть у воді, мускулатурі сіро-червоного кольору, в'ялій і водяниста. У роту у плодів є 1-2 пари, а у мертвонароджених телят 3 пари різців.

У тушек незрілої тваринної мускулатури сіро-червонуватого кольору, в'яла і слабо розвинена (особливо в області крупу і стегон). Недостатньо розвинені бруньки, і на розрізі вони фіолетового кольору, жирова тканина навколо бруньок студенистая, сіро-червоного кольору. Кістковий мозок також студенистий, темно-червоний. Зберігається пупок або його струп (пупок підсихає на 3-5-й день, а відвалюється до кінця другого тижня).

Санітарна оцінка. Забій телят, поросят, козлят і ягнят (за винятком каракульских, шкурок, що убиваються для отримання ) у віці до 14 днів забороняється. М'ясо незрілого молодняка і ненароджених плодів на харчові цілі не випускають, а направляють на технічну утилізацію.

ЗМІНА КОЛЬОРУ М'ЯСА ПРИ ЙОГО ЗБЕРІГАННІ. Дане явище досить рідке і може відбуватися під впливом різних мікроорганізмів. Утворення синьо-блакитних плям і посинение зумовлені розвитком на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Поява рожево-червоного або червоно-іржавого кольору пов'язана з розвитком на поверхні туш або шматків м'яса Chromobacterium prodigiosum (чудової палички). Свічення м'яса відбувається при обсіменінні і розвитку на тушах фотобактерий. Вказані пигментообразую-щие бактерії для людини нетоксичні, вони не володіють про-теолитическими властивостями і розвиваються тільки на поверхні м'яса, знижуючи його товарний вигляд.

Санітарна оцінка. Кольорові плями і дільниці, виявлені при розвитку пигментообразующих мікроорганізмів, піддають зачистке, після чого туші направляють на промислову переробку або вільно реалізовують.

При тривалому зберіганні м'яса колір його темніє. Зміна кольору спостерігається насамперед в області зареза внаслідок розпаду гемоглобіну. На світлу м'ясо знебарвлюється під впливом ультрафіолетових променів. Іноді воно набуває яскраво-яскраво-червоного кольору, що пояснюється посиленням активності ферментів, сприяючих окисленню гемоглобіну і миоглобина. Вказані зміни не роблять м'ясо непридатними для харчових цілей, але його не випускають у вільну реалізацію, а використовують для промислової переробки.

ЗАГАР. Це особливий вигляд псування м'яса в перші доби після забою тваринного. Спостерігають його при недостатньо інтенсивному охолоджуванні парного м'яса, а також при слабій аерації, якщо туші в парному стані щільно укладають або тісно підвішують одна до іншої в задушливих приміщеннях при температурі вище за 15-20 °С. Чаще загару схильні свині туші і жирні тушки водоплавного птаха (гуси, качки). На відміну від процесів гниття, м'ясо при загарі має різко кислу реакцію (рН 5,0-5,4). Характерні ознаки: розм'якшена консистенція мускулатури, зміна кольору (в залежності від інтенсивності процесу - коричнево-червоний, мідно-червоний, жовто- або сіро-червоний) і задушливо кислий запах м'яса.

Санітарна оцінка. М'ясо з ознаками загару розрубують на дрібні шматки і провітрюють не менше за 24 ч. Якщо при провітрюванні зникають неприємний запах і змінений колір, то м'ясо використовують на харчові цілі. При безповоротності процесу туші (тушки) підлягають технічній утилізації.

ОСЛИЗНЕНИЕ м'яса пов'язане з розвитком на поверхні туш слизеобразующих мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів і микрококков) і частковим їх відмиранням. Ослизнению сприяє недостатнє охолоджування туш і подальше зберігання їх в приміщенні при порівняно високій температурі (18-25 °З) і підвищеній вогкості. Деякі мікроорганізми, зухвалі утворення слизу, можуть розвиватися навіть при мінусових температурах. Дані мікроорганізми не проникають в глибокі шари м'яса, тому ослизнению зазнає тільки поверхневий шар. М'ясо на поверхні стає липким, сіро-зеленуватого кольору, з неприємним кислувато-затхлим запахом; рН м'яса в поверхневих шарах різко кислий (5,2-5,3).

Від ослизнения, що викликається молочнокислими бактеріями і дріжджами, потрібно відрізняти початкову стадію гниття, при якій на поверхні м'яса розвиваються кокк і палички, що зумовлюють розпад мишечной, з'єднувальної і жирової тканин. При гнитті поверхня м'яса ослизняется, запах стає затхло-гнилісним або згірклим, рН 6,4-6,6 і вище.

Санітарна оцінка. При ослизненії, викликаному молочнокислими бактеріями і дріжджами, проводять зачистку понад-, ностного шара і м'ясо негайно реалізовують в системі громадського харчування або для промислової переробки. Якщо ослизнение виникло внаслідок гниття, то м'ясо оцінюють за результатами органолептического і бактеріологічного досліджень.

ПЛІСНЯВЛЕННЯ м'яса. Даний процес пов'язаний з розвитком на поверхні м'яса плесневих грибів. На відміну від гнилісних мікроорганізмів плісняви можуть розвиватися в кислому середовищі (рН 5,0-6,0), при порівняно низькій вогкості повітря (75%) і низьких температурах. Одні види плесеней зростають при температурі 1-2°З, а інші при мінус 8 °З і навіть нижче.

Розвиваються плісняві досить повільно, тому пліснявлення м'яса відбувається при тривалому його зберіганні в остивочних камерах або холодильниках. Супроводиться пліснявлення зсувом рН в лужну сторону, зміною зовнішнього вигляду м'яса і появою затхлого або специфічного неприємного запаху. При цьому створюються сприятливі умови для розвитку в м'ясі гнилісних мікроорганізмів.

Розрізнюють 4 види плесеней, що частіше зустрічаються на м'ясі при холодильному зберіганні: а) круглі, білі, бархатисті колонії величиною від шпилькової головки до сочевиці (мукор і інш.), які зростають на поверхні м'яса і легко віддаляються;

б) колонії темно-сіро-коричневого або зеленувато-голубуватого кольору (пенициллиум і інш.), проникаючі в глибочину м'яса до 4 мм; в) колонії синьо-зеленої або чорної плісняви Aspergillus glaucus. Asp. niger і г) великі чорні колонії-плями Clados-porium herbarum, проникаючі в товщу м'яса до 1 див. Серед цієї безлічі мікроскопічних грибів є такі, які утворять микотоксини, небезпечні для здоров'я людини і тварин. Встановлено, що найчастіше вони (афлатоксини, охратоксини, мікотоксин - пеницилловая кислота і інш.) утворять гриби з родів Aspergillus і Penicillum, сильною токсичною дією володіє пліснява Cladosporium herbarum.

Санітарна оцінка. При пліснявленні вона залежить від вигляду плесеней і зміни органолептических показників м'яса. Якщо м'ясо уражене плесенями, зростаючими по поверхні (ас-пергилли, мукор і інш.), то його поверхню протирають ганчірками або щітками, змоченими міцним розсолом або 5%-ним розчином оцтової кислоти, і негайно реалізовують. При зростанні проникаючих плесеней (пеницилли, кладоспориум і інш.) зрізають поверхневі шари м'яса на глибину 1-1,5 див. Туші після зачистки направляють в промислову переробку. При наявності затхлого або специфічного неприємного запаху, не зникаючого при провітрюванні і що уловляється пробою варива, м'ясо бракують.

ГНИТТЯ М'ЯСА. Процес розкладання в м'ясі білкових і інших азотистих речовин, що викликається ферментами гнилісної мікрофлора і що супроводиться утворенням багатоманітних продуктів розпаду, в тому числі отруйних і що видають неприємний запах. При гнитті м'яса розкладаються також жири, липоиди і вуглеводи, і виникаючі в цих компонентах зміни знаходяться в тісному взаємозв'язку. Обсіменіння м'яса мікрофлора може відбуватися в интравитальной і постморталь-ний періоди. Интравитальное обсіменіння м'яса спостерігається у хворих і втомлених тварин. Воно може бути при диарее, геморагічному запаленні і виразці кишечника, септикопиемії, інфекційних і інших захворюваннях. М'ясо втомлених і хворих тваринних нестійко до впливу гнилісних мікроорганізмів, оскільки має рН 6,3 і вище, а отже, володіє слабими бактерицидними властивостями. У постмортальний період обсіменіння м'яса мікрофлора відбувається при неправильній первинній обробці туш (забруднення вмістом шлунково-кишкового тракту, недостатній туалет), а також порушенні санітарних правил при їх зберіганні, транспортуванні, приготуванні і кулінарній обробці м'ясних напівфабрикатів і т. д.

Сприятливими умовами для розвитку в м'ясі гнилісної мікрофлора є температура 20-37 °З, підвищена вогкість і доступ кисня повітря, погане знекровлення туш. Однак м'ясо може зазнавати гниття і в анаеробних умовах. При постмортальном обсіменінні гнилісні мікроорганізми із зовнішньої середи спочатку попадають на поверхню м'яса, а потім вони просуваються в глибокі шари до кісток по соединительнотканним волокнах. Слабощелочная середа з'єднувальної тканини сприятлива для розвитку гнилісних мікробів. Цим пояснюється поява ознак псування м'яса у кісток раніше, ніж в м'язах, покритих фасциями. Процес гниття м'яса хворих тваринних, коли обсіменіння мускулатури відбувається ще за їх житті, може розвиватися одночасно як в поверхневих, так і в глибоких шарах.

Гниття являє собою багатоступінчастий процес. Одним з первинних продуктів гнилісного розпаду білка є пептони (суміші пептидов), зухвалі отруєння при парентеральном введенні. При гидролизе пептонов утворяться вільні амінокислоти, які надалі зазнають дезамвнированию, окислювальному або відбудовному декарбоксилированию. При дезаминированії амінокислот утворяться летучі жирні кислоти (капронова, з-капронова і інш.), при декарбоксилировании- різні амини (етилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин і інш.). Органічні основи, що утворюються при гнитті білка м'яса, називаютптомаинами. При ентеральном введенні вони є високотоксичними для організму людини. З серосодержащих амінокислот утворяться метилмеркаптан, сірководень і інші сірчасті з'єднання. Така многостадий-ность процесу зумовлена неоднаковою ферментативной активністю гнилісної мікрофлора по відношенню до різних речовин. Найбільшу активність впливу на білки надають аероби-В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококи і стафилококки; анаероби - Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиди розкладаються під дією В. proteus і анаеробов В. bifidus, acidofilus і В. butyricus. Амінокислоти розщеплюють аероби В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli і інш. У процесах гниття можуть брати участь і плесневие гриби. У аеробний умовах процес розпаду білка йде значно глибше з утворенням безлічі проміжних і кінцевих продуктів гниття, аж до води і газу. У анаеробних умовах утвориться менше продуктів гниття, але вони володіють більшою токсичностью для тваринних організмів. М'ясо в початковій стадії гниття, коли нагромаджуються проміжні продукти раапада білка, більш небезпечне для людини. У стадії глибокого розкладання утворяться кінцеві, менш отруйні або неотруйні продукти його розпаду.

Гниття м'яса супроводиться зміною структури мишечних волокон: поперечна исчерченность згладжується і зникає, ядра слабо забарвлюються, а потім руйнуються, слабшає зв'язок між мишечними волокнами. У зв'язку з цим гнилісне м'ясо має ослаблену або м'яку консистенцію. На різних стадіях псування м'ясо може бути із затхлим, кислим, згірклим (жирне м'ясо) і гнилісним запахом.

Санітарна оцінка. У залежності від органолептических, бактеріологічних і фізико-хімічних показників м'ясо після проварки допускається до використання на кормові цілі (в корм хутровим звірам і інш.) або зазнає технічної утилізації.

_

Список використаної літератури

· Горегляд Х. С. і інш. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології продуктів тваринництва». М.: Державне видавництво з/х літератури. 1960.

· Горегляд Х. С. і інш. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва». М.: Колос. 1981.

· Макаров В. А. і інш. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва». М.: Агропроміздат. 1991.

· Загаевский И. С. Жмурко Т. В. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переаботки продуктів тваринництва». М.: Колос. 1983.