Реферати

Реферат: А. А. Ананьев Супи

Сучасний стан господарсько-економічного життя промислово розвитих країн. Група країн з розвитий ринковою економікою до початку XXI в. нараховує деяким менш 40 держав, розташованих у Західній Європі, Північній Америці, Азії, Австралії й Океанії.

Медико-психологічний захист населення й обличчя, що беруть участь у його порятунку при надзвичайних ситуаціях. Зміст і значення системи психотерапевтичної допомоги при надзвичайних ситуаціях. Особливості психоневротических розладів і методи їхньої профілактики і лікування в постраждалого населення. Сили і засобу антистресової спеціальної медичної допомоги.

Хімія каренов. Принципи реалізації іонного механізму при молекулярних перегрупуваннях каранових монотерпеноидов, що протікають через іони з високим ступенем делокализації заряду. Особливості походження радикальних перегрупувань при фотохімічних реакціях.

Цивілізація і культура. Культура - Латинське слово cultura узвичаїлося європейської думки лише в другій половині XVIII століття, коли латинь перестала бути живою мовою і навіть - універсальним засобом інтелектуально-учених спілкувань утворених людей.

Вимір напруги. Визначення среднеквадратического відхилення погрішності виміру, довірчого інтервалу, коефіцієнта амплітуди і форми вихідної напруги. Вибір припустимого значення коефіцієнта розподілу частоти і відповідного йому часу рахунка для вимірів.

А. А. Ананьев

Супи

ВІД ВИДАВНИЦТВА

Бібліотека кухаря випускається для того, щоб допомогти кухарю в його практичній роботі на виробництві, підвищити його кваліфікацію.

У справжньому виданні викладена технологія приготування різноманітних супів (251 найменування) і приведені деякі відомості про робоче місце кухаря; в книзі також стисло освітлюються питання раціонального використання сировини.

У рецептурах приведені норми вкладення продуктів (вагою нетто) в грамах на порцію. Ці норми відповідають в основному нормам (вагою нетто), вказаним в «Збірнику рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (Госторгиздат, 1955 р.).

Однак в деяких рецептурах для поліпшення і різноманітності смаку блюд майстер-кулінар, що є автором справжньої книги, передбачає додаткову закладку сировини. Визначаючи вагу кожного з додатково введених продуктів, автор керувався нормативними і розрахунковими таблицями Збірника рецептур.

Норми вкладення продуктів приведені з метою орієнтувати працівників в кількості сировини, необхідній для приготування супів. У своїй практичній роботі кухарі повинні керуватися Збірником рецептур.

Блюда, яких немає в Збірнику рецептур, можна вводити «в практику роботи столових і ресторанів після схвалення кулінарними радами трестів столових і ресторанів, торгів і орсов і затвердження керівниками вищестоящих організацій, завідуючими міськими або обласними відділами торгівлі» (з наказу Міністра торгівлі СРСР від 6 грудня 1954 р. № 1233).

Кухар повинен виробити у себе тонкий і добре розвинений смак, оскільки без цього навіть саме точне дотримання рецептур і технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні і живлячі блюда. Успіх справи вирішує доведення блюда до смаку, т. е. додавання в нього іноді самих незначних кількостей цукру, солі, перця, оцту, пряностей і т. п.

Кухар повинен готувати їжу, не тільки смачну і живлячу, але і красиво оформлену, щоб споживання її викликало істинну насолоду. При оформленні блюд, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості і уміння правильно використати особливості даного вигляду сировини.

Загальні відомості до даної книги написані В. І. Трофімової.

Відгуки і побажання просимо направляти за адресою: Москва, вул. Кирова, 47, Госторгиздат.

Загальні відомості

Супи - широко поширені блюда В живленні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.

Для приготування супів використовуються різноманітні продукти - овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби і т. д. До складу цих продуктів входять харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.

Вживання супів як перше блюдо зумовлене частково впливом, який вони надають на травлення. Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, лук, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування супи поділяються на заправні, пюреобразние і прозорі, а в залежності від температури - на гарячі і холодні. Найбільш поширену і різноманітну по асортименту групу складають заправні супи.

Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному і грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються хорошим смаком і завдяки екстрактивним речовинам, що містяться в них володіють властивістю збуджувати апетит.

Для заправних супів можна використати кісткові бульйони, оскільки вхідні в їх склад овочі і інші продукти в достатній мірі збагачують супи екстрактивними і смаковими речовинами.

Основну частину прозорих супів складають бульйони; гарніри до них готують і подають окремо, тому для таких супів потрібно використати хороший м'ясний або мясокостний бульйон.

Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових і інших бульйонів залежать від кількості екстрактивних і ароматичних речовин, що містяться в них, білків, мінеральних речовин, а також жиру.

Для того щоб отримати бульйон хорошої якості, необхідно використати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактивних і інших харчових речовин, і застосовувати технологію, яка забезпечувала б більш повне видобування цих речовин при вариві продуктів.

Найбільша кількість екстрактивних речовин міститься в яловичині, домашньому птахові і деяких видах дичини (куріпках, фазанах і інш.). Бульйони з цих продуктів мають дуже хороший смак і аромат. Бульйони з баранини і особливо з свинини за своєю якістю поступаються бульйонам з яловичини.

При використанні яловичих, баранячих і свиних кісток якість бульйонів виходить також неоднаковою. З яловичих кісток бульйон виходить більш високої якості, ніж з баранячих і свиних кісток.

Потрібно мати на увазі, що по хімічному складу кістки різні. Тазова, берцовий, променева кістки містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в стегновій, плечовій кістках доходить до 25-27%. Значно менше жиру в лопатці (14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кістка багаті білковими речовинами.

Склад мінеральних речовин в кістках досить різко коливається в залежності від віку тварин. У молодих тварин кістки містять значну кількість розчинних мінеральних речовин. По мірі зростання тваринного збільшується в кістках зміст нерозчинних кальцієвих солей.

У середньому хімічний склад сирих кісток наступний: води 51%, жиру 15%, азотистих речовин 12% і мінеральних речовин 22%.

Крім хімічного складу, потрібно враховувати будову кісток і зумовлена цим кількість екстрактивних речовин, перехідних в бульйон при вариві.

Кісткова тканина по своїй будові неоднорідна; верхній шар складається з твердої компактної речовини, всередині якої розташовано пориста, губчаста речовина. Співвідношення цих двох речовин в кістках різного вигляду неоднакове.

Трубчасті кістки складаються в основному з щільної речовини і втрачають при вариві від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої речовини і при вариві втрачають від 16 до 24% своєї ваги.

Для того щоб отримати бульйон хорошої якості, потрібно використати кістки різного вигляду в співвідношенні, відповідному будові кістяка туші, а саме: плоских кісток треба закласти в бульйон 65%, трубчасту 10% і губчасту 25%.

Харчова цінність і смакові якості бульйону знаходяться в прямій залежності від правильності технологічного процесу варива. Кількість живлячих речовин, перехідних з продуктів в бульйон, визначається мірою подрібнення продуктів і способом варива бульйону.

Необхідно пам'ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше витягуються з них розчинні речовини. Тому в - дієтичному живленні при вариві бульйону для більш повного видобування екстрактивних речовин м'ясо нарізують невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м'ясорубку.

У підприємствах громадського харчування для збагачення екстрактивними речовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів, м'ясо (яловичину), що покладається по нормі вводять в рубаному вигляді.

При вариві звичайних бульйонів цілком досить нарізати м'ясо шматками вагою в 1,5-2 кг, грудинку можна нарізати шматками вагою до 3 кг, т. до. вона має невелику товщину. Більш дрібна нарізка м'яса недоцільна, оскільки гіршає зовнішній його вигляд і важко нарізати порційні шматки.

Кістки перед варивом також потрібно ретельно подрібнити і по можливості повніше розкрити, щоб краще витягувалися харчові речовини, що містяться в них. Для цього у трубчастих кісток відпилюють кулаки, які потім рубають на частині, інші кістки також рубають на частині, по можливості упоперек. Подрібнювати кістки необхідно і для того, щоб найбільш повно використати ємність пищеварочних апаратів, а також посуди.

Тривалість варива кісток також впливає на повноту видобування з них розчинних харчових речовин. Майже повністю витягуються розчинні речовини при вариві кісток в автоклаві. Однак при цьому білки і жир, що містяться в кістках, зазнають серйозних змін, внаслідок чого якість бульйону поступається якості бульйону, звареного у відкритих казанах.

При тривалому вариві кісток у відкритому казані білки і жир також можуть змінюватися, що приводить до погіршення якості бульйону. Тому рекомендується варити кістки не більш би годин. Такий термін теплової обробки забезпечує видобування з кісток необхідних харчових речовин і не погіршує якості бульйону.

Термін варива м'яса залежить від вигляду і віку тварин; в середньому вариво його звичайно продовжується 21/2-3 години.

При вариві м'ясного бульйону не треба переварювати м'ясо, оскільки смак його різко гіршає. Крім того, теплова обробка м'яса зверх вказаного терміну не сприяє поліпшенню якості бульйону, оскільки екстрактивних речовин витягується додатково дуже мало і збільшується лише зміст глютина, який не поліпшує смаку бульйону.

Якщо готують мясокостний бульйон, то кістки і м'ясо потрібно закладати у воду, сообразуясь з термінами їх варива, т. е. спочатку кістки, а за 11/2-2часа до закінчення варива бульйону - м'ясо.

Важливо при вариві бульйонів дотримувати певний температурний режим. Якщо м'ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин в бульйоні буде декілька більше, ніж в тому випадку, коли м'ясо кладуть в киплячу воду.

Під час варива бульйону не треба допускати дуже сильного кипіння, оскільки в цьому випадку витягуваний з кісток і м'яса жир розбивається на дрібні капельки, які приходять у зважений стан і додають бульйону каламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити. Найбільш доцільно казан поставити на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і тільки з одного боку. При цій умові жир збирається на поверхні бульйону з протилежної сторони казана, Періодично (особливо при вариві кісткового бульйону) жир треба видаляти, оскільки за час варива бульйону він змінюється і може додати бульйону неприємний запах і специфічний салистий присмак.

Для поліпшення аромату і смаку бульйонів в них додають лук, моркву, петрушку і селеру. Потрібно пам'ятати, що ароматичні речовини дуже летучи, тому овочі треба закладати в бульйон - також сообразуясь з терміном їх варива, т. е. не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист і перець треба закладати за 5-10 хвилин до закінчення варива супу.

Технологічний процес варива бульйонів з риби і грибів в основному відповідає процесу варива м'ясних і мясокостних бульйонів.

Смак супів певною мірою визначається якістю бульйону. Однак не можна недооцінювати і ролі інших продуктів.

Вегетаріанські супи можуть бути не менш смачні, ніж супи на м'ясних і рибних бульйонах, якщо вони приготовані правильно, з ретельним дотриманням технологічного процесу обробки продуктів.

Необхідно пам'ятати про те, що не можна піддавати продукти излишней тепловій обробці, оскільки при цьому знижується їх харчова цінність, гіршає смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості блюда.

При тривалому вариві овочі, картопля, макаронні вироби і інші продукти втрачають форму, перетворюючись в пюре, що псує зовнішній вигляд супу. Тому кожний продукт потрібно закладати в бульйон, враховуючи термін його варива. Терміни варива в бульйоні окремих продуктів приведені на стор. 35 і 36.

У бульйон спочатку треба закладати продукти, які варяться довше, а потім - продукти, що не вимагають тривалої теплової обробки. Продукти з особливо великим терміном варива, наприклад перлові крупи, доцільно варити окремо. Після того як в бульйон закладені продукти, інтенсивність його нагрівання необхідно посилити, щоб процес кипіння поновився швидше і, отже, скоротився час варива супу. Після закипання нагрів знов зменшують, щоб кипіння супу не було дуже сильним.

Крім термінів варива, необхідно знати і деякі властивості продуктів, їх вплив один на одну.

Розварений овочів, фруктів, крупи, бобових зумовлюється зміною клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектина, гемицеллюлоз), що містяться в них в розчинні речовини (пектин, цукор).

Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчинний стан відбувається значно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно сповільнюється в кислій. Цю обставину необхідно враховувати в кулінарній практиці. Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші продукти, вмісні кислоту, а потім картопля, то він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються в кислому середовищі горох, квасоля і інші бобові.

Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не дотримується встановлений режим замочення бобових. При тривалому зберіганні у воді і високій температурі бобові зазнають бродіння, закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варива бобових додають у воду питну соду. Цього робити не можна, оскільки в лужному середовищі руйнується вітамін, що міститься в бобових B1и харчова цінність блюд знижується. Продукти, погано або що зовсім не розварюються в кислому середовищі, потрібно варити окремо.

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, лук, моркву, які поліпшують смак, аромат, зовнішній вигляд блюд. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летучи, вони легко відділяються з водяними парами під час варива супу. Для того щоб усунути втрати ароматичних речовин, лук, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пассеруют (підсмажують) з жиром. Жир володіє здатністю вловлювати і міцно втримувати ароматичні речовини, тому пассерованние овочі додають супам особливо хороший смак і стійкий аромат. Однак і пассерованние овочі можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього пассерованние коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варива треба також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмаженні моркви крім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною - каротином, який в організмі людини перетворюється у вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротін сирої і вареної моркви засвоюється трохи. При підсмаженні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що додає супам красивий зовнішній вигляд.

При виготовленні овочевих супів необхідно вжити також заходів для збереження вітаміну У деяких овочах нарівні з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту - аскорбинази. Цей фермент окисляє аскорбінову кислоту, роблячи вітамін З дуже нестійким до впливу кисня повітря. Особливо багато аскорбинази в огірках, кабачках; менше - в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусовій фермент аскорбиназа відсутній. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, вмісних аскорбиназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40°/про аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і від впливу високої температури, зайве вариво супу неминуче приводить до великих втрат вітаміну С. Поетому необхідно закладати овочі в гарячі воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисня, який руйнує вітамін С. Кроме того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окисляють вітамін С. Прі вариву супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того щоб краще зберегти вітамін З, треба користуватися посудом, по об'єму відповідної кількості порцій супу, яку треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не треба допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не тільки гіршає його смак, але і посилюється руйнування вітамінів.

Пассерованная мука, якою заправляють супи, не тільки Злучшаєт їх смак і живлячу цінність, але також оберігає вітамін З від руйнування.

Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміни З, то через 3 часи зберігання його залишиться вже 30°/про, а через 6 годин - тільки сліди, в щах - відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, сообразуясь з попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу більш 1-2 годин.

Вельми значні втрати вітаміну З і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щей приводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.

* * *

Кухар, що готує супи, повинен добре знати і точно дотримувати гігієнічні вимоги, що пред'являються до змісту робочого місця, обладнання, інвентаря, посуду, а також правила особистої гігієни і інші вимоги, що є в санітарних правилах для підприємств громадського харчування.

При виготовленні холодних супів, наприклад окрошки, ботвиньи, солодких супів з плодів і ягід, деякі продукти використовуються без теплової обробки. Тому особливе значення в санітарному відношенні придбаває ретельна перегородка, очищення, миття овочів і плодів і промивання їх кип'яченою водою.

Картопля, зварена в шкірці, для окрошки треба очищати в холодному цеху, а не в заготовочном. По санітарних міркуваннях доцільніше варити для окрошки обчищену картоплю, яку необхідно нарізати після охолоджування; смак окрошки від цього не гіршає, а поліпшується. Ковбасні вироби перед нарізкою потрібно ретельно очистити від оболонки. Варене м'ясо потрібне швидко охолодити (влітку - в холодильному шафі, взимку - в холодному приміщенні). М'ясо для окрошки або рибу для ботвиньи потрібно нарізати безпосередньо перед закладкою в блюдо. Хлібний квас треба готувати тільки з кип'яченої води, не можна додавати в квас або буряковий відвар сиру воду.

М'ясо, яке додають в гарячі супи перед подачею, треба зберігати на пару або у воді притемпературе біля 70°; нарізати його слідує безпосередньо перед відпуском блюд. Якщо м'ясо було зварене зазделегідь, то його треба зберігати на холоді, а перед роздачею прокип'ятити в бульйоні.

Велике значення має температура супу при його вживанні в їжу. Понадміру охолоджена їжа, хоч і правильно приготована і добре оформлена, втрачає свої смакові якості і викликає справедливі жалоби з боку відвідувачів столової. Найбільш сприятливою є температура біля 60°. Більш гарячий суп небажаний, оскільки він сильно роздратовує органи травлення, що зрештою при частому вживанні може привести до захворювання шлунково-кишкового тракту.

Для холодних супів найкращою є температура біля 10°. Більш низька температура шкідлива для організму, а більш висока, особливо в жаркий час року, погіршує смак супу.

Суповий цех - один з найбільш відповідальних дільниць на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його роботи має велике значення.

Цех повинен мати щоденний план роботи, складений і відповідності з планом меню підприємства, з вказівкою кількості і асортименту блюд.

Завідуючий цехом зобов'язаний своєчасно і раціонально розставити робочу силу всередині цеху, а кожний кухар завчасно підготувати своє робоче місце, перевірити справність механічного і теплового обладнання, посуду, інвентаря і т. п.

Обладнується суповий цех в залежності від потужності підприємства. Вигляд обігріву обладнання підбирається виходячи з джерел енергії, що є, газ, пара, електрика або тверде паливо.

Для варива м'ясних, кісткових, рибних бульйонів раціональніше усього використати пищеварочние казани ємністю 125-250 л В невеликих столових можна використати і наплитние казани ємністю 40-60 л. При розрахунку ємності посуду для приготування кісткового бульйону треба вийти з норми закладки кісток, передбаченої для однієї порції супу. Для варива 1 кг кісток необхідний посуд ємністю 2,5 л.

Для варива супів також зручно використати пищеварочние казани. Ємність цих казанів повинна бути определенавзависимости від асортименту і кількості блюд і термінів їх реалізації.

У меню столовому, в залежності від їх потужності, включається від 2 до 6 перших блюд різного найменування. На основі графіка реалізації перших блюд по часах дня визначається розмір однієї партії супу даного вигляду, т. е. та кількість порцій, яка повинна бути виготовлене одночасно в одному казані.

Щи кислі, зелені, борщ, суп гороховий і деякі інші блюда витримують досить тривале зберігання, не знижуючи своєї якості. Тому їх можна готувати більш великими партіями, на 3 часи реалізації. Супи картопляні, з макаронними виробами і інш. при зберіганні понад 2 годин втрачають свої якості, тому їх готують невеликими партіями.

Крім терміну реалізації, необхідно враховувати, що навіть супи, що добре витримують зберігання, втрачають свої якості, якщо вони приготовані в казанах великої ємності. Найбільш якісними виходять супи, приготовані в казанах ємністю не більше за 30 л; в цих же казанах їх потрібно подавати на роздачу. При виготовленні великої кількості супів - 500-1000 і більше за порції, використати казани такої ємності не представляється можливим. Однак при всіх умовах не можна одночасно готувати в казані більше за 250 порцій супу.

Супи, що не користуються великим попитом і, отже, що приготовляються в невеликих кількостях, потрібно варити в казанах ємністю 10-20 л або каструлях.

Для пассерования овочів, гасіння капусти, буряки використовують сотейники, коробини з двома ручками. Сотейники з однією ручкою різного розміру зручні для пассерования лука, невеликої кількості коріння, варива пельменей, риби, приготування солянки і інш.

У суповому цеху повинна бути встановлена протиральна машина. Робоче місце повара-супника повинне бути забезпечене необхідним посудом і виробничим інвентарем. У розпорядженні кухарі повинні бути: спеціальні листи для оброблення кнелей, клецек і профитролей, ступка з товкачем кам'яна велика або лабораторна (в залежності від потужності підприємства), сита з осередками різного діаметра для протирання продуктів і процеживания бульйонів, грохоти, друшляки і формочки порційні, черпаки і разливательние ложки різного розміру, циліндри мірні з делениями, шумовки, вилки для м'яса, голки кухарські, вага настільна, ящики для спецій, дошки для нарізки сирих і варених продуктів, ножі кухарські, тертушки, лопатки, цедилки і т. п.

Не менш важливе значення має правильна організація робочого місця кухаря на роздачі, особливо в підприємство громадського харчування, споживачів, що перейшли на самообслуговування.

На роздачі повинен бути марміт з підігріванням. Перші блюда, що передаються для реалізації, повинні мати температуру не нижче за 70-75°.

Для кожного вигляду супу повинна бути окрема мірна разливательная ложка, вилка зі сбрасивателем для відпуску м'яса.

Інструменти, інвентар, посуд, вага повинна бути закріплена за конкретними працівниками. Це забезпечує правильну організацію робочого місця і підвищує відповідальність кухарів за справність інструментів і інвентаря.

Приготування напівфабрикатів

Бульйон - основа, що визначає значною мірою смак готового супу. Пассерованние овочі також поліпшують смак і аромат супу.

БУЛЬЙОНИ

У кулінарній практиці в основному готують м'ясний бульйон - з м'яса і кісток, кістковий - з м'ясних кісток, рибний - з харчових рибних відходів або обробленої риби і грибний бульйон - з сушених грибів.

М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН

Для варива м'ясного бульйону використовують не тільки м'ясо і кістки, але і домашнього птаха, мови і інші м'ясні продукти, призначені для приготування других блюд, що подаються у відварному вигляді.

Бульйон, приготований з м'яса старої тварини, виходить екстрактивнішим, а отже, смачніше, чим з м'яса молодої тварини.

Кухарю необхідно пам'ятати, що якість бульйону залежить від того, наскільки точно виконані основні вимоги технології при його приготуванні, а саме:

1. Перед варивом бульйону кістки (яловичі або баранячі) промити в холодній воді, міняючи її 2-3 разу, потім подрібнити їх.

Подрібнені кістки і сухожилля закласти в- казан і залити холодною водою з розрахунку 4,5-5 л на вихід так званого нормального бульйону або 1,25 л води на вихід концентрованого бульйону (на 1 кг продукти).

Якщо для бульйону використовується не обвалена яловича грудинка (на кістках), то її потрібно розрубати упоперек на 2-3 частині і закласти в казан одночасно з підготовленими для варива кістками. Треба мати на увазі, що мишечние волокна грудинки дуже щільні і грубі і вимагають більш тривалого варива. У добре проваренной грудинки м'ясо вільно відділяється від ребрових кісток.

2. Казан з продуктами потрібно так нагрівати, щоб вода закипіла через 40-45 хвилин; не можна убавляти вогонь, поки бульйон не закипів.

3. Уважно стежити за настанням закипання, відкрити кришку казана, дати можливість піні зібратися на поверхні, зміцніти при повільному закипанні, що почалося і зняти шумовкой, щоб уникнути бурхливого кипіння убавити вогонь. При такому режимі варива бульйон стає прозорим.

4. Коли продукти в казані досить прогріються, встановити певний режим варива бульйону: бульйон повинен слабо кипіти; в цьому випадку жир і піна збираються на поверхні з одного боку і їх легше зняти, внаслідок чого бульйон буде прозорішим і без салистого присмаку.

Потрібно враховувати, що прозорий м'ясний бульйон завжди, чим такий же бульйон, але каламутний.

Під час варива необхідно періодично знімати жир, залишаючи лише невеликий шар його, який сприяє збереженню бульйоном ароматичних речовин і, отже, смакових якостей.

5. За 20-30 хвилин до закінчення варива додати в бульйон ароматичне коріння. Для цього використати головним чином придатні до вживання відходи, що виходять при обробці овочів: стебла і черешки ботвиння петрушки, селери, молодої моркви (в невеликій кількості), очищення від спаржі, а також зелену частину лука порею і інш.

Сіль в бульйон ввести в процесі його варива разом з овочами.

6. Варити бульйон не більше 41/2-6 годин (в залежності від віку тваринного); при більш тривалій тепловій обробці смак і аромат бульйону гіршають.

Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою: в м'ясо, що зварилося голка входить вільно. Готове м'ясо виймають на противни і покривають вологою марлею для запобігання від підсихання в період зберігання.

Шматки яловичини, призначені для супів і других блюд, що подаються у відварному вигляді, кладуть в бульйон в процесі його варива, щоб м'ясо було соковитим. Одночасно з м'ясом в бульйон додають ароматичні овочі і репчатий лук.

Для приготування м'ясних супів можна використати бульйони, що отримуються від варива телятини, баранини, свинини, домашнього птаха і т. п.

Бульйон із заздалегідь обробленої телячої або свиної голови варять окремо з ароматичними овочами і луком при слабому кипінні (мозок варять окремо від голови) і використовують для приготування м'ясних супів. Готову телячу голову і мозок зберігають так само, як варену яловичину. У свиної голови м'ясо відділяють від кісток.

Підготовлені свіжі мови і серце великої рогатої худоби варять в бульйоні так само, як м'ясо, або окремо. Мови, що Зварилися, поки вони ще теплі, очищають від шкірки. Зберігають мови і серце так само, як яловичину. Бульйон використовують для приготування супів.

Бульйон з яловичих хвостів готують наступним способом: хвости розрізають на частині по суглобах, промивають в холодній воді і закладають в казан невеликими партіями, щоб легше було визначити готовність одних і необхідність доварювання інших шматків. Хвости заливають холодною водою і варять так само, як м'ясо.

Готові шматки зберігають під вологою марлею на противнях або в бульйоні.

Вихід бульйону становить 4-4,5 л на 1 кг використаних продукти. Бульйон, вихід якого становить 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів або харчових відходів, називається концентрованим.

Приготування концентрованих бульйонів дає можливість економити паливо і скорочувати потребную ємність казанів.

Концентрований бульйон розводять кип'яченою водою у відповідній пропорції і кип'ятять перед закладкою продуктів. З готового бульйону знімають повністю весь жир і бульйон процеживают.

КІСТКОВИЙ БУЛЬЙОН

Готують цей бульйон в основному так само, як м'ясної. У кістковому бульйоні можна варити м'ясопродукти, призначені для других блюд, що подаються у відварному вигляді, внаслідок чого кістковий бульйон збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон ароматизируют, як сказано вище (стор. 25).

Бульйон з яловичих і баранячих кісток варять не більш 41/2-6 годин, після чого повністю знімають жир і бульйон процеживают.

Бульйон з телячих і свиних кісток варять так само, але протягом 2-3 годин. Щоб бульйон вийшов прозорим і більш смачним, кістки заздалегідь злегка обжарюють в жарочном шафі.

Виварені кістки повторно варять в тих же умовах. Бульйон при цьому виходить дуже слабим, тому його краще усього використати для варива соусів.

Після двократного варива кісток в них залишається приблизно 6-10% жири, 7-12% азотистих речовин і 20-22% мінеральних солей. Для видобування цих живлячих речовин кістки знов варять в автоклаві. Вийняті з бульйону кістки закладають в автоклав і заливають холодною водою так, щоб вона їх тільки покрила. Автоклав закривають кришкою і загвинчують відкидними болтами. Кран на кришці автоклава, призначений для спуску пари, на початку варива повинен бути відкритий. Як тільки з нього почне інтенсивно вийти пару, кран закривають і продовжують нагрів казана, поки тиск в ньому не підвищиться до 2 атм, після чого нагрів казана зменшують, підтримуючи тиск в ньому на рівні 1,8 атм протягом 21/2часов, потім нагрів припиняють і залишають казан в такому стані до повного спаду тиску.

Коли тиск знизиться до атмосферного, відкривають кран для спуску пари. Спустивши пару, відгвинчуваного відкидні болти і відкривають кришку автоклава. З поверхні бульйону знімають жир, а бульйон солять і процеживают через сито або марлю.

Знятий харчовий кістковий жир і бульйон використовують для приготування їжі. З 1 кг кісток можна отримати приблизно до 100 г жиру.

РИБНИЙ БУЛЬЙОН

Для варива рибних бульйонів в основному використовують харчові відходи риби - голови, кістки, плавники, шкіру. З голів ляща, вобли, сазана, плітки бульйон варити не рекомендується, оскільки він має гіркий смак.

Перед варивом бульйону великі голови і кістки риби розрубують на 2-4 частині і добре промивають; у голів заздалегідь видаляють зябра. Харчові відходи від осетрових риб, якщо вони мають іржу, крім того, обшпарюють кип'ятком, а потім знов промивають в холодній воді.

Підготовлені рибні харчові відходи закладають в казан, заливають холодною водою і закривають кришкою. Перед закипанням бульйону кришку знімають, видаляють піну, додають лук, стебла або коріння петрушки і селери, сіль і продовжують вариво при слабому кипінні 50-60 хвилин. По закінченні варива бульйону дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, а потім знімають жир і бульйон процеживают.

Якщо суп готують з рибою, то її кладуть в посуд, заливають гарячим рибним бульйоном і варять. Бульйон від варива риби використовують для цього ж супу, а рибу кладуть в тарілку з супом при відпуску.

При використанні для супів голів осетрини, севрюги і білуги (головизни) їх обробляють таким чином: у кожної половини голови відділяють хрящевую частину і варять її окремо. Мякотную частину розрубують на шматки, приблизно по 100-125 г, обшпарюють їх, промивають і складають не дуже товстим шаром, краще в низький широкий посуд - сотейник, заливають водою і варять при слабому кипінні протягом 11/2-2 годин, т. е. до моменту, поки хрящевие частини не будуть м'якими. По закінченні варива шматки головизни обережно виймають шумовкой, видаляючи тверді частини панциря і зберігаючи шматки в цілому вигляді, укладають на деко. Бульйон від варива головизни використовують для супу.

Харчові відходи від солоної риби - кети, горбуші, сьомги, лососини, - якщо вони не пошкоджені іржею, після холодної обробки використовують для варива рибного бульйону і приготування рибних супів.

Харчові відходи риби міцного посла перед приготуванням супів вимочують в холодній сменяемой воді протягом декількох годин. Спосіб варива бульйону такий же, як і з відходів свіжої риби. Солять бульйон тільки після випрбовування.

ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН

Грибний бульйон готують з всіх видів їстівних сушених грибів.

Перебрані гриби ретельно промивають, заливають холодною водою (на 400 г сушених грибів 4,5-5 л води) І залишають на 3-4 години для набухання. Замочені гриби варять в цій же воді, не додаючи солі, протягом 40-50 хвилин. Готовий бульйон процеживают через марлю. Вихід такого бульйону становитиме 4 л, т. е. по 100 г на порцію.

Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип'яченою водою або відваром від овочів, крупи або макарон до норми і солять.

Зберігають бульйон на мармите.

Зварені гриби ще раз промивають для видалення залишків піску, потім дрібо шаткують, рубають або пропускають через м'ясорубку і додають в суп.

Якщо грибний бульйон готують для прозорого супу, що подається в бульйонний чашках, то при вариві грибів для ароматизації бульйону додають моркву, петрушку і репчатий лук, розрізані вдовж на 2-4части. Готовий бульйон солять на смаку, процеживают і зберігають на мармите.

ОБРОБКА ОВОЧІВ

Добре обчищені овочі ретельно миють в холодній воді. Необхідно пам'ятати, що підготовлені для варива овочі, особливо картопля, не можна довгий час тримати у воді, оскільки в цьому випадку знижується їх живляча цінність. Шпинат, щавель, салат і іншу перебрану зелень потрібно витримувати в холодній воді не менш 30-40 хвилин для повного видалення з листя піску і пилу. Листя повинне вільно плавати у воді, тому на 1 кг зелені рекомендується брати не менше за 5-6 л води.

Белокочанную капусту звільняють від забрудненого і зіпсованого листя, після чого качани миють в холодній воді. Качани белокочанной або цвітної капусти, пошкоджені черв'яками, нарізують на часточки і занурюють на 20-30 хвилин в холодну солону воду (на 1 л води 20-25 г солі). У результаті гусениці і черв'яки спливають на поверхню, однак частина їх залишається в капусті, тому кращий і надійний спосіб видалення шкідників - це перегляд часточок белокочанной капусти і окремих кочешков або груп кочешков цвітної капусти.

Деякі сорти белокочанной капусти для видалення присмаку гіркоти після нарізки занурюють на 2-3 хвилини в киплячу воду, відкидають на гуркіт і обливають холодною водою, дають їй стікти, а потім вже закладають в суп.

Нарізують овочі для заправних супів так, щоб форма їх відповідала іншим складовим частинам гарніру. У круп'яні супи овочі нарізують кубиками, розмір яких 2-3 мм, в супи з локшиною і вермішеллю - соломкой і т. д.

Свіжу капусту для щей і супів нарізують часточками, квадратами, шашками або соломкой, а інші овочі - відповідно нарізаній капусті. Так, наприклад, якщо капуста нарізана квадратами, то іншим овочам потрібно додати вигляд кружалець або скибок, а якщо капуста нашаткувала, то окремі овочі повинні бути нарізані в формі соломки.

Крім того, при різанні овочів необхідно пам'ятати, що овочі, нарізані на шматочки більш або менш однакового розміру, товщини і форм, красиво виглядають і майже одночасно досягають повної готовності.

Для збереження вітаміну З шпинат,. салат і. іншу зелень потрібно подрібнювати безпосередньо перед тепловою обробкою і закладати в киплячий бульйон, враховуючи тривалість варива кожного вигляду овочів.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЧІВ ИМУКИ

Пассерование - це один з способів підсмаження коріння, лука, муки.

Пассерование овочів і томата. Моркву, ріпу і репчатий лук потрібно вводити в заправні супи пассерованними, а петрушку, селеру, пастернак можна покласти в суп сирими за 15-20 хвилин до закінчення його варива. Для дієтичного живлення їх рекомендується додавати в суп сирими або злегка припущенними з жиром в закритому посуді.

При пассерованії овочів жир ароматизируется, поглинаючи і міцно втримуючи ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, в жирі розчиняються фарбувальні речовини овочів, наприклад каротин моркви, внаслідок чого жир, зберігаючи прозорість, придбаває красивий оранжевий відтінок. Пассерованние овочі і блискітки забарвленого жиру на поверхні поліпшують смак, аромат і зовнішній вигляд супу. Розчинення в жирі каротину важливо ще і по іншій причині: каротин є провітаміном А і, будучи розчиненим в жирі, краще засвоюється організмом.

Чим дрібніше і тонше нарізані коріння, особливо морква, тим легше при пассерованії витягуються з них жиром ароматичні і фарбувальні речовини.

Пассерование проводиться таким чином: нарізані овочі складають в сотейник, деко або інший посуд шаром, що не перевищує 3-4 см, додають жир (15-20% від ваги коріння) і пассеруют на плиті спочатку при температурі 150-160°, а потім на більш слабому вогні, перешкоджаючи і стежачи за тим, щоб шматочки коріння і лука обволікалися жиром. Перед закінченням пассерования коріння і лука до них додають томат-пюре, що додає жиру ще більш інтенсивне забарвлення. Готове пассерованние коріння придбаває сильний, приємний запах. При одночасному пассерованії лука, коріння і томата-пюре спочатку пассеруют лук (2-3 хвилини), потім коріння (6-8 хвилин), а після них томат-пюре і продовжують пассе-рова-ние ще 5-6 хвилин.

Не можна класти томат-пюре в сирі овочі, оскільки вони не придбають смаку і аромату пассерованних овочів; крім того, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими, що подовжує термін їх пассерования.

При обробці великої кількості овочів лук і томат-пюре пассеруют окремо від коренеплодів.

При пассерованії томата-пюре жир з'єднують з томатом і, перешкоджаючи, нагрівають суміш 15-20 хвилин. За цей час жир інтенсивно забарвлюється, стає прозорим, з томата-пюре випаровується частина вологи і він придбаває більш густу консистенцію.

Для деяких супів, наприклад для горохового, лук пассеруют окремо від інших овочів до отримання слабого колера.

При пассерованії овочів може бути використаний будь-який харчовий жир: топлене і вершкове масло, маргарин, яловиче, бараняче, свине сало, кістковий жир і рослинне масло. Коріння і лук для м'ясних заправних супів рекомендується пассеровать на жирі, знятому з м'ясного бульйону.

Якщо супи готують з вершковим маслом, то для пассерования овочів береться не більше за 10% жири від ваги нашаткованих овочів, а інше масло кладеться в тарілку при відпуску супу. У тих випадках, коли супи готують з салом або рослинним маслом, овочі пассеруют з всією кількістю жиру, що покладається, щоб весь він забарвився і ароматизировался.

Рослинні жири використовують головним чином для приготування вегетаріанських і рибних заправних супів.

Пассерование муки. Для приготування білого соусу для заправних і пюреобразних супів пшеничну муку пассеруют, щоб усунути неприємний запах сирої муки і властиву їй клейкість.

Найкращий спосіб пассерования муки - це прожаривание муки без жиру. Просіяну муку насипають на чавунну або алюмінієву сковороду з товстим дном і нагрівають на плиті або в жарочном шафі до температури 120°, муку перешкоджають, щоб вона рівномірно прогрівалася і не підгорала, залишаючись білою або злегка жовтавого відтінку, без всяких запахів. Під час прогрівання мука підсушується і віддаляються речовини, що додають їй специфічні присмак і запах. При пробі готової муки відчувається печіння пальців.

Правильно спассерованная мука виходить розсипчастою, що складається з окремих крупинок. Якщо зустрічаються комочки, то муку просівають через сито, а комочки розминають. Таким способом муку можна готувати на декілька днів.

При заправляння супу суху пассеровку розводять холодним бульйоном або овочевим відваром і вливають в киплячий суп або ж з сухої пассеровки готують білий соус, який також використовують для заправляння супів. Розведену в холодному бульйоні пассеровку з'єднують з невеликою кількістю гарячого бульйону і, перешкоджаючи, проваривают протягом 5-6 хвилин, після чого білий соус приєднують до заправного супу.

Приготування супів

Смак супу залежить від якості бульйону, на якій він приготований, послідовності закладки продуктів і теплового режиму в процесі їх варива, форми нарізки коріння, правильного застосування ароматичного коріння і спецій і т. д.

Нижче приведені терміни тривалості теплової обробки різних продуктів.

Найменування продуктів

Яловичина

Баранина (частини задньої ноги і лопатки, грудинка)

Свинина (лопатка цілком)

«(грудинка)

Телятина (грудинка)

Бруньки яловичі

Курка

«стара

Курча

Буряк в шкірці

«нарізана соломкой, припущенная

Капуста кольрабі (полукружочками)

Капуста белокочанная

«кольорова

«брюссельская

Картопля ціла

«нарізана

Коріння пассерованние

Шпинат

Щавель

Боби (стручки зелені)

Лопаточки зеленого горошка

Кольрабі

Огірки солоні

Вермішель

Локшина

Супова засипка

Рис

Перлові крупи, заздалегідь замочені або розпарена

Тривалість варива

2-3 години

2 ч. 10 м.

2 ч

1 ч. 45 м.

1 ч. 30 м

1 ч. 30 м.

1 час

3-4 години

20-25 мін

1 ч. 30 м.

30 мін.

8-10 мін.

20-30 м вариво в бульйоні

20 мін.

12

25-30 мін.

12-15

10-15

8-10

5-7

8 мін.

8-10 мін.

8-10

15-20

12-15

20-25

8-12

30 мін.

40-45 мін.

При ароматизації супів спеціями (лавровий лист і перець) потрібно враховувати вплив останніх на смак супу. Спеції не повинні заглушати природного приємного запаху м'ясного бульйону, овочів і т. д. У щи добову можна додати спеції, але в такій дозі, щоб «м'ясний запах» з домішкою запаху капусти повністю зберігався, викликаючи апетит. У супи, що приготовляються з свіжих овочів, що володіють приємним запахом, краще не додавати спеції. У деякі овочеві супи можна вводити спеції, але з таким розрахунком, щоб останні, не заглушаючи, доповнювали б ароматний букет супу.

Красиве оформлення супів є одним з чинників, що зумовлюють якість що реалізовується в підприємствах громадського харчування продукції. Супи, що Відпускаються споживачу повинні мати хороший зовнішній вигляд і відповідне оформлення.

Так, наприклад, якщо в наборі заправного супу є помідори, морква, зелені стручки квасолі, листики шпинату і овочі з яскравим забарвленням, останні потрібно розташовувати на поверхні налитого в тарілку або миску супу, оскільки ці овочі, так само як і блискітки жиру, додають поданому блюду красивий зовнішній вигляд.

Гарячі перші блюда, що відпускаються з роздачі, повинні мати температуру не нижче за 70°, холодні супи (окрошки, свекольники і ботвинья) біля 10°.

Для збереження супів і гарнірів в гарячому стані застосовуються мармити, заправні супи можна також зберігати на борту плити

При виготовленні супів належить суворо дотримувати санітарно-гігієнічні вимоги. Готову продукцію і напівфабрикати потрібно зберігати в холодильнику, беручи їх звідти лише по мірі потреби.

* * *

При користуванні справжнім посібником необхідно керуватися наступними вказівками.

Сіль витратити в кількості 3-5 г на блюдо. Для молочних і фруктово-ягідних супів - в значно меншій кількості (на смаку). Норми спецій в розкладках не вказані, тому рекомендується керуватися наступним розрахунком: на 100 порцій супу перця горошком - до 2 г, лаврового листа - до 2 р.

Для вітамінізація супів і поліпшення їх смаку і аромату супи потрібно при відпуску посипати дрібо нашаткованою свіжою зеленню петрушки, селери або кропом (без великих стебел).

Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряка, моркви і інш.) можуть бути у разі необхідності збільшені або зменшені (не більш ніж на 10-15 %) при неодмінній умові збереження загальної ваги овочів, що закладаються.

Ріпа, бруква, селера, пастернак, лук порей, що не є в блюді основними овочами н вхідні в розкладку в дуже невеликій кількості, у випадку відсутність їх може бути замінена відповідною кількістю основних овочів, вхідних в суп по розкладці.

Для м'ясних заправних супів з жирного м'яса рекомендується використати для пассерования коріння і лука жир, знятий з м'ясного бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.

Вказані в розкладці норми муки передбачають муку пшеничну.

Норми закладки продуктів вказані у вазі нетто по 2-й колонці Збірника рецептур.

Приведені ці норми з метою орієнтувати працівників відносно кількості продуктів, необхідних для приготування перших блюд в асортименті, вказаному в даній книзі.

У своїй практичній роботі кухарі повинні керуватися Збірником рецептур.

Супи, описані в даній книзі, готують з м'ясом, рибою, грибами, незалежно від приведених рецептур.

Норми закладки вказаних продуктів беруться по Збірнику рецептур.

ЗАПРАВНІ СУПИ

Варять заправні супи на м'ясному і рибному бульйонах з різними м'ясними і рибними продуктами, а також вегетаріанськими: на суцільному молоці або молоці з додаванням води, на грибному бульйоні з грибами, на воді. Якщо на виробництві є відвари овочів і картоплі, то рекомендується для вегетаріанських супів використати їх замість води.

Заправні супи варять з овочами, крупи, бобовими, борошняними і макаронними виробами. Супи з овочами містять цінні живлячі і смакові речовини, а супи з макаронними виробами і рисом - багато крохмаля.

У залежності від продуктів, що використовуються, заправні супи поділяють на гострі - щи з квашеної капусти, борщі, розсольники, солянки; прісні - з свіжих овочів, картопляні, з макаронними виробами або супи круп'яні і т. д.

Щоб приготувати смачний суп, треба дотримуватися зазделегідь розробленої техніки варива його. Велика увага потрібно приділяти попередній підготовці продуктів і закладці їх в киплячий бульйон в певній послідовності, відповідно термінам їх варива (див. таблицю на стор. 35). Так, наприклад, при вариві супу з свіжих овочів в казан з киплячим бульйоном спочатку закладають свіжу белокочанную капусту і пассерованние коріння, через 12-15 хвилин - цвітну або брюссельскую капусту, картоплю, за 10 хвилин до закінчення варива - свіжий зелений горошок, а за 3-5 хвилин - листики щавлю, шпинату і помідори.

При вариві супів, в які входять квашена капуста, солоні огірки, щавель або оцет, насамперед закладають картоплю і тільки через декілька хвилин продукти, вмісні кислоту, оскільки картопля під дією кислоти погано розварюється і залишається твердим. Необхідно, щоб після закладки кожного вигляду продуктів бульйон знов швидко закипав.

Щи з квашеної капусти виходять смачними тільки в тому випадку, якщо рубана капуста буде заздалегідь доведена (стушена) до повної м'якості. І навпаки, з капусти, мало загашуваної, - сируватої, смачних щей не вийде.

Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, зв'язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких супах, як борщ, щи з квашеної капусти, розсольник, а також в супах з свіжої зелені. У букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варива. У цей же час щи з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пассерованной мукою, розведеною бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпуском букет з супу видаляють.

Варити супи рекомендується в казанах невеликої ємності, враховуючи, що в них завантажується велика кількість овочів і інших дуже ніжних продуктів, які по закінченні варива повинні зберегти форму, колір, ароматичность і створити приємний смак і вигляд свіжого супу (так, в казан на 60 л закладають понад 20 кг овочів). У пароварочних казанах великої ємності можна з великим успіхом варити такі супи, як щи з квашеної капусти, борщ і т. п.

Під час варива необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варива овочів і інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, придбаває салистий присмак і неприємний запах прілих овочів. Піну, що з'являється на поверхні супу, потрібно видаляти.

Жир, що виходить при вариві м'ясного бульйону, рекомендується використати при виготовленні м'ясних заправних супів: пассерования коріння і лука, гасіння капусти, буряка і т. д. При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гидрожир і т. п. замінюється вершковим маслом.

Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу велику частину жиру, а при відпуску додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильно розподілити жир по порціях.

Томат-пюре, вхідний до складу заправних супів, можна замінити:

а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щи, борщ і інш.) за 5-10 хвилин до закінчення варива, нарізувавши часточками або кружальцями.

б) помідорами консервованими суцільними, помідори без шкірки нарізують часточками або кружальцями і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варива. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випаровують і використовують як томат-пюре;

в) помідорами сушеними, які заздалегідь миють і замочують в холодній воді, після чого закладають в суп або варять в тій же воді, після чого протирають через протиральну машину і використовують як томат-пюре.

Якщо робота столової така, що відпуск супів призначується течією декількох годин і при цьому нерівномірно, доцільно спосіб їх варива дещо змінити. Наприклад, при вариві супу з вермішеллю в бульйон кладуть пассерованние коріння і спеції і доводять їх до готовності. Зберігають бульйон при температурі 70-80° на мармите. Окремо в невеликій кількості бульйону відварюють вермішель і також зберігають її на мармите. При відпуску в тарілку кладуть вермішель і наливають бульйон.

Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі зі спеціями. Щоб овочі не м'ялися, вариво виготовляють в неглибокому широкому посуді (сотейнике). Готові овочі зберігають на мармите. При роздачі в тарілку кладуть кількість овочів, що покладається по нормі разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і Якість супу зберігаються протягом всього періоду реалізації.

Необхідно пам'ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже після півгодини з моменту їх готовності поступово гіршають, а витаминозность різко падає. Тому заправні супи потрібно зберігати не більш 1-2 годин.

Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких тарілках. Перед подачею м'ясних або рибних супів в тарілку кладуть спочатку підігріті шматочки м'яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу вітамінами в нього додають дрібо нарізані зелень петрушки, кріп або дрібо нашаткований лук.

Багато які заправні супи (щи, борщі, розсольники і інш.) додатково заправляють сметаною, яку кладуть при відпуску в тарілку або подають окремо в соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип'ячене молоко або зливання.

Щи

У щах складовою частиною овочевого гарніру, переважаючою по кількості, є капуста белокочанная (свіжа або квашена), савойская, а також молода капустяна розсада. Крім того, для приготування щей використовують кропиву (ранньою весною), шпинат і щавель.

Щи готують з м'ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів, картоплі. На рибному бульйоні частіше за все готують щи з квашеної капусти.

Для приготування м'ясних щей з жирного м'яса рекомендується використати для пассерования овочів жир, знятий з бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.

При подачі м'ясних щей в тарілку кладуть шматок вареного м'яса, наливають щи і додають сметану і дрібо нарізану зелень петрушки або кріп. Щи на рибному бульйоні подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною і дрібо подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щи відпускають зі сметаною і дрібо подрібненою- зеленню петрушки або кропом.

До щам з свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулебяку. Крупеник і кашу гречану розсипчасту подають до щам з квашеної капусти.

1. Щи з свіжої капусти

Белокочанная капуста 160, морква 20, ріпа 15, петрушка 5, лук репчатий 20, томат-пюре 10 або помідори свіжі 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, спеції.

Ці щи готують переважно з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною і інш.).

Коріння і лук нарізати часточками або брусочками і разом спассеровать з жиром, а через 5-8 хвилин додати томат-пюре і продовжувати пассерование.

Капусту нарізати шашками в 2-3 см, а ранню (разом з кочерижкой) - часточками в 5-6 див.

Деякі пізні сорти белокочанной капусти додають щам неприємний запах і гіркуватий присмак, таку капусту перед закладкою потрібно навантажити на 2-3 хвилини в кип'яток, після чого відкинути на гуркіт і дати стікти воді.

У киплячий бульйон полошить нарізану капусту і, коли рідина знов закипить, додати коріння, сіль (якщо бульйон не був раніше посолений) і варити 20-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варива додати «букет», а за 5 хвилин лавровий лист і перець, а також помідори, нарізані часточками (якщо вони входять в набір продуктів).

2. Щи з свіжої капусти з картоплею

Капуста свіжа 120, картопля 60, інші продукти ті ж, що і для щей з свіжої капусти (1)1.

За 15-20 хвилин до закінчення варива щей покласти картоплю, нарізану скибками або кубиками, або цілі бульби середньої величини.

##1Здесь і далі цифри, без розмірності, вміщені в дужках, означають номер рецепта, на який дається посилання.

3. Щи з капустяної розсади

Капустяна розсада 100, картопля 100, морква 20, петрушка 5, лук репчатий 20, лук зелений 10, маргарин столовий 10, сметана 15, зелень 2, спеції.

Ці щи готують переважно м'ясними.

Коріння і лук нарізати часточками або брусочками і спассеровать на жирі. Перебрану і вимиту капустяну розсаду, для видалення присмаку гіркоти навантажити на 1-2 хвилини в киплячу воду, потім відкинути на сито і дати стікти воді, після чого розрізати на 2-3 частині.

У киплячий м'ясний бульйон покласти обшпарену розсаду, пассерованние коріння, «букет» і варити 25-30 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива додати нарізаний шматочками довжиною в 2-2,5 см і злегка спассерованний зелений лук, лавровий лист, перець і сіль.

4. Щи з савойской капусти

Савойська капуста 160, помідори свіжі 50, інші продукти, крім белокочанной капусти, ті ж, що для щей з свіжої капусти (1).

Приготувати цю щи так само, як з свіжої белокочанной капусти, але свіжі помідори, нарізані часточками, покласти за 5-10 хвилин до закінчення варива щей.

5. Щи з квашеної капусти з м'ясом

М'ясо яловиче 57, кістки 150, капуста квашена 125. морква 20, петрушка 5, лук репчатий 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свине топлене 10, сметана 10, зелень 2, спеції.

Ці щи готують переважно з яловичиною, бараниною, свининою, свиною головою.

Великі шматки кочерижек і моркви в шаткованій капусті нашаткувати, віджати з капусти сік, крупно рубленную капусту пропустити через м'ясорубку або порубати вручну. Капусту з підвищеною кислотністю промити в холодній воді і віджати сік.

Підготовлену капусту закласти в казан, додати томат-пюре (10 г), жир і невелику кількість бульйону або води (щоб капуста не пригоріла). Казан закрити кришкою і загашувати капусту 11/2-3 години спочатку на сильному, а коли вона досить прогріється, - на слабому вогні, зрідка перешкоджаючи. Чим м'якше тушкована капуста, тим краще смакові якості щей.

Коріння і лук нарізати відповідно до форми нарізки капусти, т. е. соломкой або кубиками, і спассеровать на жирі, додавши той, що залишився томатом-пюре. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння капусти приєднати до неї пассерованние коріння і перемісити.

У киплячий бульйон покласти тушковану капусту, пассерованние коріння, «букет» і варити 20-30 хвилин, потім додати лавровий лист, перець, сіль, білий соус і продовжувати вариво ще протягом 5-10 хвилин. Для поліпшення смаку в щи разом з білим соусом можна покласти дрібо нарізаний або растертий часник (1 г на порцію).

Відпускати щи з шматком прогрітого вареного м'яса, сметаною і зеленню.

Так само приготувати щи вегетаріанську.

6. Щи з квашеної капусти з картоплею і м'ясом

Капуста квашена 100, картопля 75, часник 1-1,5, інші продукти ті ж, що для щей з квашеної капусти з м'ясом (5).

Приготувати щи, але з додаванням цілих бульб картоплі середньої величини або картоплі, нарізаної скибками. Капусту закласти через 5-6 хвилин після картоплі.

Растертий або дрібо нарізаний часник ввести в щи разом з спеціями. Цю щи можна приготувати без м'яса і білого соусу.

7. Щи добові з м'ясом

Продукти ті ж, що і для щей з квашеної капусти з м'ясом (5).

Ці щи варять в основному так само, як і щи з квашеної капусти з м'ясом.

Квашену рубану капусту підготувати, як описано вище, потім згасити з жиром, додавши томат (50 % норми), в щільно закритому казані, спочатку на сильному вогні, а коли капуста прогріється - на слабому вогні, час від часу перемішуючи, щоб вона не пригоріла. Загашувати капусту можна 3-5 годин. Капуста після тривалої теплової обробки стає темною (червоної), м'якою і придбаває солодкуватий присмак.

Капусту залити бульйоном, покласти шматки яловичини для доварки, краще за усього жирну грудинку, заздалегідь зварену в бульйоні на3/4ее готовності (варити м'ясо 2-3 години).

Щи варити біля години (тривале вариво не погіршує смаку щей). За 30 хвилин до закінчення варива додати спассерованние з томатом-пюре коріння, «букет», спеції, білий соус або пассерованную муку і варити при слабому кипінні в закритому казані. Хороші за якістю добові щи виходять при вариві їх в пароварочних казанах.

Зварені щи повинні мати приємний запах м'ясних кислих щей і помірно кислий смак.

Шматки звареної грудинки вийняти, після деякого охолоджування розрізати на порції, скласти в сотейник, перед подачею прогріти, заливаючи тими ж щами.

Відпускати щи з шматком вареної прогрітої грудинки, сметаною і зеленню. До добових щам можна подати гречану кашу, крупеник або кулебяку з гречаною кашею.

Так само можна приготувати щи добову вегетаріанську.

8. Щи по-уральському з крупи

Крупу (перлова, рис, пшоно і інш.) 20, капуста квашена 100, часник 1-1,5, інші продукти, крім муки, ті ж, що і для щей з квашеної капусти з картоплею (5, 6).

Щи приготувати так само, як і щи з квашеної капусти з м'ясом (5). Окремо в бульйоні майже до готовності зварити крупи - перлову, рис, пшоно і інш., а за 10-15 хвилин до закінчення варива приєднати її до щам, додати в них растертий часник і все разом довести до готовності.

9. Щи з квашеної капусти з головизною

Головизна осетрових риб 142, капуста квашена 125, морква 20, петрушка - селера 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло рослинне 5, сметана 10, зелень 2.

Рибний бульйон зварити, як описано на стор. 28. Голови осетрових риб розрубати на 2-4 частині і варити в бульйоні 1 - 11/2часа, після чого вийняти з бульйону, відділити м'якоть від хрящів, видаляючи панцирь. Хрящі довести окремо до готовності, а м'якоть зберігати в закритому посуді до подачі. Бульйон процедить. Щи готувати так само, як щи з квашеної капусти з м'ясом (5).

Відпускати щи з м'якоттю головизни і хрящами, нарізаною скибками, зі сметаною і зеленню.

10. Щи з квашеної капусти з солоною рибою

Хамса, килька, салака або тюлька 50, інші продукти, за винятком головизни, ті ж, що для щей з головизною (9).

Килька, хамсу, салаку або тюльку промити, видалити домішку інших дрібних риб, після чого відділити голови і випатрати. Рибу, солоність якої вище за 12 °/о, вимочити в холодній воді протягом 1-2 годин.

Варити рибу окремо при слабому кипінні 15-20 хвилин; бульйон використати для щей.

Щи готувати так само, як щи з квашеної капусти з м'ясом (5), але на рибному бульйоні.

11. Щи з квашеної капусти зі снетками

Снетки солоні 40, інші продукти ті ж, що для щей з квашеної капустисголовизной (9).

Капусту квашену згасити, коріння і лук спассеровать так само, як описано вище (5). Капусту закласти в киплячу воду або рибний бульйон, додати коріння, лавровий лист, перець і снетки (заздалегідь перебрані і вимиті в холодній воді).

Відпускати щи зі сметаною і зеленню.

12. Щи з квашеної капусти з грибами

Гриби сушені 8, капуста квашена 125, морква 20. петрушка 10, лук репчатий 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, спеції.

Цю щи приготувати так само, як щи з квашеної капусти з м'ясом (5), але на грибному бульйоні.

Дрібо нарізаний лук підсмажити з маслом до легкого колера. Коріння спассеровать окремо з томатом-пюре. По закінченні гасіння капусти приєднати до неї пассерованние лук і коріння, залити грибним гарячим бульйоном, покласти сіль, «букет», нашатковані варені гриби. У процесі варива додати спеції.

При відпуску покласти в тарілку сметану або подати її окремо в соуснику. До щам можна подати кулебяку з гречаною кашею і луком або кашу гречану.

13. Щи з кропиви

Кропива 160, щавель 50, морква 20, петрушка 5, лук репчатий 15, лук зелений 10, мука 5, маргарин столовий 10, яйца1/2шт., сметана 15, зелень 2, спеції.

Перебрану вимиту кропиву навантажити на 2-3 хвилини в кип'яток, відкинути на решето, облити холодною водою і, коли рідина стікти, пропустити через м'ясорубку. Підготовлену кропиву загашувати з жиром 10-15 хвилин. Коріння нарізати кубиками, лук репчатий дрібо нарізати і все разом спассеровать на жирі.

За 2-3 хвилини до закінчення пассерования додати дрібо нарізаний зелений лук.

У киплячий бульйон закласти кропиву, пассерованние лук і коріння, «букет» і варити 20-25 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варива додати білий соус, нарізану листики свіжого щавлю, сіль і спеції снебольшим кількістю гвоздики (2-3 шт. на 10 порцій). При відсутності свіжого щавлю замінити його консервованим.

Для смаку щи з кропиви можна заправити лимонною кислотою або соком лимона.

При відпуску в тарілку положить1/2сваренного круто яйця, налити щи, додати сметану і зелень. У м'ясну щи додати шматок вареного м'яса. До щам з кропиви можна подати ватрушки з сиром.

14. Щи зелені

Морква 15, петрушка 10, лук репчатий 15, зелений 10, картопля 75, шпинат 100, щавель 50, маргарин столовий 12, яйца1/4шт. (для м'ясного супу) или1/2шт. (для вегетаріанського супу), сметана 10, зелень 2, спеції.

Перебрані і промиті щавель і шпинат роздільно припустить на сильному вогні: шпинат з невеликою кількістю рідини, щавель у власному соку. Після цього шпинат і щавель протерти через механічне або ручне сито разом з соком.

Дрібо нарізані лук і коріння (кубиками в 5-6 мм) спассеровать на жирі. За 2-3 хвилини до закінчення пассерования додати зелений лук. Для прискорення варива картоплю нарізати тонкими скибками.

У киплячий бульйон закласти картоплю, а через 15-20 хвилин протерту зелень, пассерованние коріння і варити 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива додати лавровий лист, перець, сіль.

Щи зелену можна приготувати з одного шпинату (без щавлю). У цьому разі їх треба заправити лимонною кислотою або лимонним соком на смаку.

До щам зелених можна подати ватрушки з сиром.

15. Щи з щавлю

Щавель 150, петрушка 5, лук репчатий 10, маргарин столовий 12; яйца1/2шт.; для льезона: яйца1/4шт., молоко 50; хліб пшеничний для грінок 30 або щавель 150, петрушка 5. морква 15, лук 10, картопля 75, маргарин столовий 12, сметана 20, кріп 2.

Ці щи готують переважно вегетаріанськими. Приготувати щи в основному так само, як щи зелені, але припустить тільки половину щавлю і пропустити його через протиральну машину. Протертий щавель закласти в киплячий бульйон, додати спассерованний лук і варити 15- 20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива покласти листики щавлю, що залишилися, розрізану на 2-3 частини, сіль і спеції (лавровий лист, перець).

Окремо приготувати льезон: в сирі яєчні жовтки, поступово перешкоджаючи лопаточкой або веничком, влити гаряче молоко і проварить суміш на слабому вогні при температурі, що не перевищує 80-85°, або на водяній бані. Готову, трохи згущену суміш процедить і зберігати в закритому посуді.

Зварити яйця в мішечок або круто. З білого хліба підсушити дрібо нарізані грінки.

Готувати щи можна з щавлю з картоплею і корінням; в цьому випадку коріння, нарізане дрібними кубиками, спассеровать з жиром, картоплю нарізати тонкими скибками, щоб він краще розварився. У підготовлений бульйон закласти картоплю, а через 12-15 хвилин додати коріння, протертий щавель, «букет», спеції, сіль і варити 15 - 20 хвилин За 5 хвилин до закінчення варива додати листики щавлю.

При відпуску в тарілку покласти яйце, налити льезон, щи, додати зелень і грінки або останні подати окремо. Замість грінок можна подати ватрушки, льезон замінити сметаною, а також відпускати щи без грінок і ватрушок.

16. Щи з сушених овочів

Капуста 11, морква 3, петрушка 0,6, лук 4, картопля 16, томат-пюре 15, мука 5, сало топлене свине, маргарин столовий або масло тваринне 10, сметана 10, зелень.

Сушені овочі перебрати, промити в холодній воді і роздільно замочити, заливаючи холодною водою, приблизно в 10-кратному розмірі; картоплю залити 5-6-кратною кількістю води і залишити для набухання на 3-4 години.

Для приготування щей овочі відкинути на сито, дати стікти воді, яку можна використати, додаючи в бульйон цього ж супу. Коріння і лук спассеровать з жиром, спочатку в закритому посуді, а потім, додавши томат-пюре, у відкритій.

У підготовлений бульйон закласти картоплю, капусту, коріння, спеції (лавровий лист, перець), сіль і варити при слабому кипінні до готовності.

При відпуску в щи покласти сметану і зелень.

БОРЩІ

Борщами називають супи, в яких основну масу овочів складають буряк і капуста. У весняно-літній період капусту можна замінювати свекольной ботвинням, листям щавлю, шпинату або дикорослою зеленню, наприклад борщевиком. Деякі види борщів, наприклад борщ білоруський, готують без капусти.

Для ароматизації і поліпшення смаку в борщі додають моркву, петрушку, лук, свіжі помідори або томат-пюре.

Борщі повинні мати кисло-солодкий смак і червонуватий колір. Для отримання кислуватого смаку в борщ додають лимонну кислоту, оцет або кислий квас, а для солодкуватого присмаку - цукор. Для поліпшення забарвлення борщу використовує буряковий настій.

Борщі готують м'ясними і вегетаріанськими.

М'ясний борщ подають з шматочком вареного м'яса, сметаною і дрібо подрібненою зеленню, а вегетаріанський - тільки зі сметаною і зеленню.

До борщу можуть бути подані ватрушки з сиром або крупеник.

17. Борщ

Буряк 80, капуста свіжа 80 або квашена 75, морква 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин тваринний або сало свине топлене 10, сметана 10, цукор 5, оцет 3 %-ний 8, зелень 2, спеції.

При масовому виробництві застосовуються два основних способи підготовки буряка для борщу.

Перший спосіб. Столовий буряк очистити, вимити, нарізати соломкой або скибками і загашувати в закритому казані, додавши цукор, жир і томат-пюре. Оцет вливати для збереження забарвлення буряка тільки в тому випадку, якщо вона не відповідає кондиції. Загашувати буряк спочатку на сильному вогні, а коли вона добре прогріється і рідина закипить, - на більш. слабому, зрідка перемішуючи. Щоб буряк не пригорів, додати небагато бульйону або води. Старий буряк загашувати 30-40 хвилин, молоду 10-15 хвилин.

Коріння і лук спассеровать з жиром і з'єднати з буряком за 5-10 хвилин до закінчення її гасіння.

Свіжу капусту нашаткувати або нарізати шашками. Якщо для приготування борщу взята квашена капуста, підготувати її таким же способом, як і для щей з квашеної капусти (5).

Буряковий настій необхідно готувати в тому випадку, якщо борщ недостатньо забарвлений. Для цієї мети можна використати здорові, добре промиті свекольние очищення (від ручної обробки) або бульби буряка, нарізані тонкими скибками або натерті на тертушці. Підготовлений буряк або очищення покласти в каструлю, залити гарячим бульйоном або водою (на 500 г буряки 1 л води), додати 30 г оцти і довести до кипіння. Після цього бурякового відвар настояти на борту плити 15-20 хвилин і процедить.

Для приготування борщу капусту закласти в киплячий бульйон, відвар від овочів і картоплі або воду, а коли рідина знову закипить, додати тушкований буряк, «букет» і варити 25-30 хвилин. Перед закінченням варива в борщ додати оцет, лавровий лист, перець, сіль. При відпуску буряковий настій вливається в роздавальний казан.

Другий спосіб. Буряк сортів «бордо», «єгипетська» і інших столових сортів можна варити обчищеної від шкірки. Буряк залити холодною або гарячою водою і варити в закритому посуді до готовності.

Якщо сорт буряка невідомий, то її доводиться варити неочищеної. У цьому випадку бульби повинні бути ретельно вимиті, пошкоджені місця зрізані, і тільки після цього їх можна варити, додаючи невелику кількість оцту (15-20 г на 1 кг буряки) для фіксації кольору буряка. Після варива буряка відвар злити, процеживая, і зберігати в закритому посуді, а буряк очистити від шкірки.

Варений буряк нарізати і покласти в борщ, як описано вище. Відвар використати, як буряковий настій.

* * *

Для порційного блюда рекомендується користуватися першим способом, з тією лише різницею, що за 15-20 хвилин до закінчення гасіння буряка в неї потрібно додати шатковану і обшпарену белокочанную свіжу капусту, спеції і продовжувати гасіння до готовності овочів. За цей час зайва рідина випарується.

При виготовленні борщу покласти в порційну миску овочі, м'ясні продукти, залити бульйоном і варити 5-6 хвилин, заправляючи борщ на смаку. Необхідність приготування свекольного настою в цьому випадку відпадає.

18. Борщ з картоплею

Буряк 100, картопля 125, морква 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин столовий 10, цукор 5, часник 1, сметана 10, зелень 2, спеції.

Овочі нарізати соломкой. Буряк підготувати одним з вишеописанних способів (17).

У киплячий бульйон покласти капусту, картоплю цілими бульбами або нарізаний брусочками і варити овочі до готовності. Через 5-6 хвилин додати буряк, пассерованние коріння і лук, а за 10-15 хвилин до закінчення варива «букет», лавровий лист, перець, сіль, якщо бульйон раніше не був посолений.

При виготовленні борщу на грибному бульйоні додати варені шатковані гриби.

По закінченні варива з борщу видалити «букет» і борщ довести до смаку, додаючи сіль, цукор, оцет і т. д.

19. Борщ московський

М'ясо яловиче 32, кістки м'ясні 100, кістки ветчинние 25, шинка варена 20, сосиски 20, масло вершкове 10, буряк 80, капуста свіжа белокочанная 80, морква 20, петрушка 5, лук репчатий 20, томат-пюре 15, сметана 10, цукор 5, оцет 3 %-ний 8, зелень 2.

У м'ясному бульйоні зварити ветчинние кістки або копчену свину грудинку. Овочі нарізати соломкой. Буряк окремо загашувати з жиром, томатом-пюре, цукром (17). Спассерованние коріння і лук приєднати до буряка перед закінченням її гасіння.

У процеженний бульйон закласти капусту, шматки м'яса для варива, після закипання додати буряк і варити борщ 25-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варива покласти «букет», лавровий лист, перець, сіль. По закінченні варива «букет» видалити.

Доведений до смаку борщ повинен бути кислосладким, наваристим (екстрактивним), з приємним свекольно-овочевим запахом, в міру посоленим.

Нарізане яловиче м'ясо, шинку і сосиски, залите борщем, потрібно прогрівати в сотейниках і зберігати на мармите.

При відпуску в тарілку покласти шматочки вареної яловичини, шинки, сосиску, налити борщ, додати сметану і зелень.

Окремо до борщу можна подати ватрушки з сиром або крупеник.

20. Борщ з сардельками

Сардельки 40, часник 1-1,5, сало топлене свине 10, інші продукти, як на борщ (17).

Борщ приготувати одним з описаних вище способів на м'ясному або кістковому бульйоні. Часник тонко нарізати або розтерти і приєднати до борщу разом з спеціями.

Сардельки вимити і відварити в сотейнике в бульйоні від борщу, після чого бульйон приєднати до борщу. Сардельки зберігати на мармите.

При подачі покласти в тарілку сардельки, налити борщ, додати сметану і зелень.

21. Борщ сибірський

Для фрикадельок: м'ясо яловиче 57, лук репчатий 5, яйцо1/10шт., вода 4 (чайная ложка), інші продукти, як на борщ (17).

Для фрикадельок підготовлене м'ясо з'єднати з луком, злегка спассерованним з жиром, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку з частою граткою, потім розтерти з розм'якшеним маслом. У процесі розтирання додати сире яйце, сіль, перець, холодну воду, не перевищуючи норми.

З цієї маси обробити фрикадельки у вигляді горішків. Варити їх в бульйоні в сотейниках. Зберігати фрикадельки на мармите. Бульйон від фрикадельок використати для борщу (17).

При відпуску в тарілку налити борщ, покласти фрикадельки, сметану і зелень.

22. Борщ з квасолею

Буряк 80, капуста свіжа 40, квасоля 40, морква 20, петрушка 5, лук репчатий 20, томат-пюре 15, маргарин тваринний або сало свине топлене 10, сметана 10, цукор 3, оцет 3 - ний 8, зелень 2.

Квасолю перебрати, вимити, залити холодною водою і варити на слабому вогні в закритому посуді до готовності.

Коріння нарізати скибками, лук нашаткувати і все разом спассеровать з жиром, додати томат-пюре і продовжувати пассерование. Капусту нарізати в формі шашок.

У киплячий кістковий або грибний бульйон або відвар від овочів і картоплі покласти капусту, коріння і варити 10-15 хвилин, потім додати варений буряк, нарізаний скибками, лавровий лист, спеції, «букет», квасоля, відвар буряка, сіль і варити до готовності. По закінченні варива борщ довести до смаку, додаючи цукор, оцет і т. д.

Так само готують борщ з копченим гусаком або качкою, причому птаха треба варити в бульйоні для борщу приблизно на2/3готовности і доварити до готовності в борщі.

23. Борщ з галушками

Для клецек: мука пшенична 20, молоко 30, яйця 7, масло вершкове 7, інші продукти, крім квасолі, ті ж, що на борщ з квасолею (22).

Борщ в основному готувати так само, як описано вище, але без квасолі.

Для борошняних клецек в каструлю з молоком або бульйоном покласти масло, сіль і поставити її на вогонь; як тільки рідина закипить, всипати муку, заздалегідь просіяну, добре вимесить тісто лопаткою і, заважаючи, проварить на вогні декілька хвилин. Після цього, знявши тісто з вогню, ввести сирі яйця по 1-2 шт., кожний раз ретельно вимешивая тісто.

Галушки обробити за допомогою двох ложок; при формуванні столовою ложкою галушки виходять великі, десертної - середнього розміру і чайной - дрібні. Галушки можна обробити на дошці, посипаній мукою. Для цього з тесту зробити довгі батони товщиною до 2-3 см, зверху трошки сплюснути їх лопаточкой або ножем, а потім нарізати галушки.

Варити галушки окремо в сотейнике в бульйоні або воді і зберігати на мармите.

При відпуску супу порційно в столову миску налити борщ і додати галушки, миску поставити на вогонь, коли галушки спливуть, полошить зелень і окремо подати кошторис ну.

Борщ можна приготувати з гусаком або качкою, як описано вище (22).

24. Борщ з чорносливом

Чорнослив 30, гриби сушені 4, буряк 80, капуста свіжа 80, морква 20, петрушка 5, лук репчатий 20, томат-пюре 15, маргарин столовий 10, сметана 10, цукор 5, оцет 3 %-ний 8, зелень 2.

Приготувати борщ на грибному бульйоні по одному з вказаних вище способів (17). Овочі нарізати соломкой. Вимитий чорнослив закласти в бульйон разом з буряком. При масовому виробництві чорнослив варити окремо (для правильного розподілу його на порції), відвар влити в борщ. Варені гриби нашаткувати і разом з спеціями додати в борщ.

При відпуску в тарілку покласти чорнослив, сметану і зелень.

25. Борщ зелений

Буряк 60, картопля 100, морква 20, петрушка 5. лук репчатий 10. лук зелений 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовий 10, сметана 10, яйца1/4шт., цукор 3, оцет 5, кріп 2.

Цей борщ варять переважно вегетаріанським.

Коріння, нарізане скибками, і лук спассеровать. За 2-3 хвилини до закінчення пассерования приєднати зелений лук, нарізаний по 2-2,5 див. Буряк зварити окремо суцільними бульбами. Картоплю нарізати скибками або часточками. Вимите велике листя шпинату і щавлю розрізати на 2-3 частині.

У грибний бульйон або овочевий відвар закласти буряк, нарізаний скибками, коріння, картопля, лавровий лист, перець, «букет», сіль і варити 20-25 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варива в борщ покласти спочатку шпинат, а потім щавель, додати буряковий відвар і заправити борщ цукром. Оцет додати на смаку. Окремо зварити яйця.

При відпуску в тарілку положить1/4яйца, налити борщ, заправити його сметаною і кропом.

26. Борщ з кропивою (молдавське блюдо)

Кропива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морква 15, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, картопля 75, маргарин столовий 10, сметана 15, яйца1/4шт., кріп 4, спеції.

Перебрану, вимиту кропиву обшпарити в кип'ятку (2-3 хвилини), відкинути, обдати холодною водою і припустить під кришкою до готовності, після чого протерти.

Окремо нарізане кубиками коріння і лук спассеровать з жиром і томатом.

У гарячий грибний бульйон або овочевий відвар закласти кропиву, картоплю, нарізану скибками, і рис, варити 5-10 хвилин, потім додати коріння, лавровий лист, перець, гвоздику, сіль, «букет». За 5-6 хвилин до закінчення варива покласти в суп нарізану листики щавлю. Окремо зварити круто яйця. По закінченні варива видалити «букет».

Відпускати борщ зі сметаною і зеленню.

27. Борщ з ботвинням буряка

Буряк молодий з ботвинням 100, картопля 40, морква 20, петрушка 10, лук порей 20, помідори свіжі 40, кабачки 50, маргарин столовий 10, сметана 10, кріп 2.

Підготовлене коріння і буряк нарізати скибками, а черешки буряка - шматочками по 2-3 см, і все разом спассеровать з жиром протягом 10-15 хвилин. Промите листя свекольной ботвиння розрізати на частині. Кабачки і картопля, обчищені від шкірки, нарізати скибками.

У киплячий бульйон закласти спассерованние овочі, дати бульйону знову закипіти, додати листя свекольной ботвиння, картоплю, сіль, якщо бульйон не посолений, спеції і варити 15-20 хвилин. За 8-10 хвилин до закінчення варива закласти кабачки, нарізані помідори.

Відпускати зі сметаною і зеленню.

28. Свекольник

Буряк 100, томат-пюре 15 або помідори свіжі 45, картопля 50 або квасоля 20, петрушка 5, маргарин тваринний або сало свине топлене 10, сметана 10, цукор 5, оцет 3 %-ний 8, яйца1/4шт.

Буряк нарізати соломкой і загашувати, як описано в першому способі рецептури (17).

У киплячий відвар від овочів і картоплі або грибний бульйон закласти спочатку картоплю, нарізану брусочками, а через 10-12 хвилин буряк, лавровий лист, перець, «букет» і варити 15-20 хвилин. У процесі варива свекольник заправити на смаку сіллю, цукром і оцтом. По закінченні варива видалити «букет».

Відпускати свекольник зі сметаною, яйцем, звареним круто, і зеленню.

Свекольник цю також можна приготувати з квасолею (замість картоплі), яку варять окремо, як описано вище (22).

29. Борщ з солоною рибою

Хамса, килька, салака або тюлька 50, буряк 80, капуста свіжа 80, морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, томат-пюре 20, цукор 5, сметана 10, жир 10, оцет 3 %-ний 8, зелень 2.

Борщ готувати по одному з описаних способів (17) на рибному бульйоні. Солону хамсу, килька, салаку і тюльку обробити, підготувати і варити, як описано вище (10), При відпуску в тарілку покласти рибу, налити борщ, додати сметану і зелень.

30. Борщ з сушених овочів

Овочі сушені: буряк 11, капуста 9, картопля 16, морква 2, біле коріння 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин або сало свине топлене 10, сметана 10, цукор 5, оцет 3 %-ний 8.

Сушені овочі перебрати, вимити, залити холодною водою, приблизно в 10-кратному розмірі, і залишити для набухання на 3-4 години. Коріння, лук і буряк спассеровать з жиром в закритому посуді. Щоб овочі не пригоріли, додати в них бульйон або воду і перемісити. Через 15-20 хвилин додати до овочів томата-пюре і продовжувати пассерование ще 15-20 хвилин. Що Залишилася від намочування овочів воду використати для приготування бульйону або відвару для цього ж супу.

У підготовлений гарячий бульйон закласти капусту, картоплю, пассерованние овочі, спеції, сіль, якщо бульйон не був посолений, і варити борщ до готовності, заправляючи білим соусом, а для смаку цукром, оцтом і т. д. При відпуску в тарілку налити борщ і покласти сметану і зелень.

31. Борщ український

Яловичина 40, кістки 100, буряк 60. капуста свіжа 80, морква 20, петрушка 8, лук 15, картопля 100, томат-пюре 20, часник 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свине 5, цукор 5, оцет 5, перець болгарський 10, сметана 10, зелень 4, спеції.

Буряк нарізати соломкой і загашувати з додаванням жиру, томата, солі, цукру, оцту до готовності. Коріння і лук, нарізане так само, спассеровать з жиром окремо.

У бульйон закласти шатковану капусту, після 10-15-хвилинного варива - картопля, нарізана брусочками або часточками, а через 5-6 хвилин - підготовлений буряк і коріння. Одночасно покласти болгарський перець, спеції, «букет», білий соус і варити до готовності.

Перед закінченням варива борщ заправити растертим часником із зеленню і шпигом. Відпускати борщ з шматком вареного м'яса, сметаною і зеленню.

32. Борщ з качкою (українське блюдо)

Яловича грудинка 30, качка 35, сосиски 20, гриби сушені білі 5, капуста 20, буряк 100, лук 20, петрушка, селера 10. маргарин столовий 10, сметана 20, спеції (в тому числі гілочки майорана і гвоздика 2-3 шт. на 10 порцій).

У м'ясному бульйоні зварити яловичу грудинку (приблизно на3/4ее готовності), овочі нарізати соломкой. Буряк, коріння і лук разом спассеровать з жиром, знятим з бульйону.

У процеженний бульйон закласти капусту, пассерованние овочі, злегка обжарену качку, яловичу грудинку для доварювання, сушені гриби, заздалегідь розмочені і нарізані, спеції, «букет» з додаванням майорана і гвоздики і варити борщ до готовності.

Готові м'ясні продукти вийняти з борщу, «букет» видалити.

Борщ заправити сметаною, свекольним настоєм і на смаку сіллю, цукром.

Відпускати борщ з шматком грудинки, качки, злегка обжареної сосискою і додати зелень.

33. Борщ з вушками (українське блюдо)

Для ушков: крупи гречана 20, масло вершкове 5, лук репчатий 6, мука 30 %-ная 25, яйца1/8шт.; інші продукти, крім яловичини і кісток, як для борщу українського (31).

Борщ приготувати на грибному бульйоні.

Для ушков з гречаних крупи зварити кашу і, перемішуючи її з дрібо нарізаним підсмаженим луком, приготувати начинку.

З муки і яєць з додаванням води і солі замесить тісто і, тонке раскатав його, нарізати в формі ромбів розміром приблизно 8-10x5-6 див. Краї тесту змочити яйцем, покласти начинку і з'єднати краї.

Ушки укласти на деко або в сотейник, дно яких заздалегідь змазати жиром, сбризнуть маслом і запекти в жарочном шафі.

При відпуску в тарілку з борщем покласти ушки, сметану і зелень.

34. Борщ полтавський

Гусак 67 або курка 67, буряк 60, капуста свіжа 80, картопля 75, морква 10, петрушка 8, лук 15, шпиг о, сало свине 5, томат-пюре 10, оцет 5, цукор 3, сметана 15. спеції; для галушок, мука 30, яйця 4, бульйон або вода 45.

У бульйоні для борщу зварити копченого гусака до полуготовности, а потім доварити його в борщі. Готувати борщ так само, як борщ український (31). За 10-15 хвилин до закінчення варива з борщу вийняти гусака, видалити «букет», заправити на смаку і зварися в борщі галушки. При масовому приготуванні галушки варити окремо в бульйоні борщу або в підсоленій воді.

Для галушок в киплячу воду або бульйон всипать1/3часть пшеничної або гречаної муки, добре розмішати, зняти з вогню, охолодити, додати яйця і іншу муку, після чого вимесить і обробити; тісто брати столовою ложкою і опускати галушки в підготовлену воду або бульйон і варити 5-6 хвилин.

При відпуску в тарілку з борщем покласти шматок гусака, галушки, сметану і зелень.

35. Борщ селянський (українське блюдо)

Кістки 100, баранина 39, буряк 60, капуста 80, картопля 75, квасоля 20, яблука 8, морква 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное5, шпиг 10, томат пюре 15, квас буряковий 50, сметана 15, спеції, для пампушек мука 40, вода 16, цукор 2,5, дріжджі 1,25, масло рослинне в тісто 1, для соусу, часник 2,5, масло рослинне 2,5, вода 10, сіль 0,5.

Овочі нарізати соломкой, картопля часточками. Буряк загашувати з томатом-пюре, свекольним квасом і жиром, знятим з бульйону. Коріння і лук спассеровать з жиром. Окремо зварити квасолю.

У гарячий бульйон закласти, дотримуючи послідовність, капусту, картоплю, тушкований буряк, спассерованние коріння і квасоля, спеції, «букет». За 3-5 хвилин до закінчення варива додати нарізані яблука і розтерту шпиг із зеленню. Заправити борщ на смаку, «букет» видалити.

Відпускати борщ з шматком вареної баранини, сметаною і зеленню. Можна в борщ додати 2-3 пампушки.

Для пампушек з дрожжевого тесту випекти булочки (2 - 3 шт.). За 10-15 хвилин до відпуску змочити їх в соусі, приготованому наступним способом: розтерти часник з сіллю, поступово додаючи спочатку рослинне масло, а потім холодну кип'ячену воду.

36. Борщ київський

Яловичина 32, баранина (грудинка) 31, буряк 60, капуста 80, картопля 75, квасоля 10, морква 10, селера 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблука 20, квас буряковий 75, сало свине 5, шпиг 5, цукор 3, сметана 15, зелень 4.

М'ясо залити свекольним квасом і водою і зварити бульйон. Овочі нарізати соломкой, картопля часточками, квасолю зварити окремо. Буряк загашувати з дрібо нарубленной баранячою грудинкою і томатом-пюре. Коріння и2/3лука спассеровать з жиром.

У гарячий бульйон закласти, дотримуючи послідовність, капусту, картоплю, буряк, загашувану з бараниною, коріння, зварену квасолю, спеції і варити до готовності. За 3-5 хвилин до закінчення варива додати нарізані яблука, растертий часник з сирим луком і заправити борщ на смаку цукром і сіллю.

Відпускати борщ з шматочками баранячої грудинки, шматком м'яса, сметаною і зеленню.

37. Борщ волинский

Яловичина 81, буряк 60, капуста свіжа 160, морква 15, петрушка 8, зелень 4, лук 15, помідори свіжі 60, сало свине 10, сметана 15, спеції.

Обчищений буряк зварити до полуготовности, після чого нарізати соломкой, закласти в гарячий м'ясний бульйон разом з шаткованою капустою і зварити. Через 5-10 хвилин додати спассерованние з жиром коріння і лук, підсмажені і протерті свіжі помідори, спеції, «букет». Борщ заправити на смаку і варити до готовності. Відпускати борщ з шматком вареного м'яса, сметаною і зеленню.

38. Борщ чернігівський

Кістки 100, яловичина 40, буряк 60, капуста свіжа 120, квасоля 10, картопля 75, кабачки 25, помідори свіжі 5, яблука 25, петрушка 5, лук 15, томат-пюре 10, сало свине 10, сметана 15, зелень 4, спеції.

Буряк підготувати так само, як для борщу українського (31). Після 10-15-хвилинного варива капусти і картоплі, нарізаної кубиками або цілими бульбами, додати тушкований буряк, пассерованние коріння і лук, лавровий лист, перець, «букет», зварену квасолю і варити до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варива додати нарізані скибками або часточками кабачки, помідори і яблука. Борщ заправити сметаною і на смаку сіллю. По закінченні варива видалити «букет». Відпускати борщ з шматком вареного м'яса.

39. Борщ білоруський

Кістки ветчинние 100, яловичина 81, сосиски 20, буряк 90, картопля 100, морква 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свине 10, оцет 5, сметана 15, зелень 2.

Кістки ветчинние варити в м'ясному бульйоні, призначеному для борщу. Буряк зварити окремо в шкірці. У іншому готувати борщ, як описано у другому способі (17). Готовий борщ довести до смаку.

Відпускати борщ з шматком вареного м'яса, сосискою, сметаною і зеленню.

РОЗСОЛЬНИКИ

Розсольниками називають супи, в які закладають в невеликій кількості солоні огірки, як обов'язкову складову частину цього супу. Огірковий розсіл додається для смаку і ароматизації розсольника.

Розсольники готують декількох видів: з бруньками, потрохами домашнього птаха, курчатами, курами, телятиною, бараниною, яловичиною, свининою, з рибою, а також вегетаріанські на грибному бульйоні.

Окремо до розсольника можуть бути подані ватрушки з сиром, а до розсольника з рибою - расстегаи.

40. Розсольник московський з бруньками

Бруньки яловичі 71, бульйон м'ясний або кістковий 350, петрушка 45, пастернак 30, селера 15, лук репчатий 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 або салат 20, огірки солоні 30, масло вершкове 10, зелень 2; для льезона. яйця 8 або жовток 3, молоко 75.

Підготовлені для варива бруньки залити холодною водою, нагріти до кипіння і варити 5 -10 хвилин. Потім воду злити, бруньки промити холодною водою для видалення піни, знову залити водою і варити до готовності. Бульйон процедить і використати для приготування розсольника.

Коріння і лук нашаткувати соломкой і спассеровать з маслом. Перебране листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) нарізати на частині. Огірки очистити від шкірки, розрізати вдовж, видалити сім'я, а потім нарізати упоперек великою соломкой. Відходи від огірків варити окремо в бульйоні, який додати в суп (у ніжинських огірків шкірку і сім'я не видаляють). З яєць і молока приготувати льезон (15).

У киплячий бульйон закласти пассерованние овочі, огірки, «букет», лавровий лист, перець і варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варива в розсольник покласти шпинат, щавель або салат, заправити сіллю і додати на смаку огірковий розсіл, який заздалегідь прокип'ятити і процедить.

При відпуску в тарілку покласти нарізані бруньки, додати льезон, налити розсольник і посипати зеленню.

Так само можна приготувати розсольник московський з телятиною, курчатами, куркою.

41. Розсольник з потрохами

Потроха домашнього птаха 91, інші продукти ті ж, що на розсольник московський з бруньками (40).

Потроха домашнього птаха - голови, шийки, крилишки - обпалити, з голів вийняти очі, шлунки розрізати на дві частини, видалити вміст і зняти шкірку, серце надрізати і видалити кров. Лапки обшпарити, очистити від шкірки і відрубати пазури. Потроха вимити, обшпарити в гарячій воді, ще раз вимити, залити гарячою водою або кістковим бульйоном і варити. Печінку зварити окремо. Потроха варити 1-2 години, після чого бульйон злити, процедить і дати відстоятися, через 15-20 хвилин зняти з бульйону жир, а бульйон використати для розсольника.

Готову потроха розрубати: шийки на 3-4 шматки, крилишки на 2-3 шматки, голову на 2 частині вдовж, лапки на 2-3 частині, шлунок, серце і печінку нарізати скибками. Потроха покласти в сотейник окремими купками, залити бульйоном, прогріти і зберігати на мармите.

Розсольник готувати і відпускати так само, як розсольник московський.

Покласти в тарілку при відпуску прогріту потроха.

42. Розсольник ленинградский

Крупу перлова 30, картопля 100, морква 20, петрушка 5, лук репчатий 10 і порей 10, огірки 30, томат-пюре 15, маргарин столовий 10, сметана 10, зелень 2.

Розсольник ленинградский можна приготувати на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, а також вегетаріанським зі свіжими або сушеними білими грибами або на відварі з овочів і картоплі.

Перебрані і добре промиті перлові крупи залити кип'ятком або бульйоном (3 л на 1 кг крупи), казан накрити кришкою, поставити на край плити і розпарити крупи протягом 40-60 хвилин. Картоплю, коріння і лук нарізати брусочками, останніми спассеровать з жиром і томатом. Огірки підготувати так само, як для розсольника московського з бруньками.

У киплячий бульйон закласти перлові крупи (після попередньої теплової обробки) і варити при слабому кипінні 30-40 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати картоплю, пассерованние коріння, а потім огірки, лавровий лист, перець.

У самому кінці варива розсольник заправити на смаку огірковим розсолом, сіллю.

У тарілку при відпуску покласти шматок вареного м'яса, налити розсольник, додати сметану і зелень.

43. Розсольник домашній

Капуста 40, картопля 100, морква 30, петрушка 20, селера 10, лук репчатий 20, огірки солоні 30, маргарин столовий 10, сметана 10, зелень 2.

Розсольник домашній можна приготувати на м'ясному бульйоні, з яловичиною, свининою, бараниною, з серцем, домашнім птахом і інш., а також вегетаріанським.

Капусту, коріння і лук нашаткувати, останні спассеровать з жиром. Огірки нарізати так само, як для розсольника московського, картопля - часточками або брусочками.

У киплячий бульйон закласти капусту. Коли бульйон знову закипить, додати картоплю, а через 5-6 хвилин спассерованние коріння і огірки. За 5-10 хвилин до закінчення варива покласти лавровий лист, перець, сіль і заправити огірковим розсолом. Відпускати зі сметаною і зеленню.

44. Розсольник з галушками

Капуста белокочанная свіжа 30, картопля 40, морква 20, петрушка 10, селера 10, лук 20, огірки солоні 30; для клецек продукти див. борщ (23).

Цей розсольник готувати на грибному бульйоні або овочевому відварі так само, як розсольник домашній.

Окремо приготувати галушки борошняні, як для борщу, або галушки картопляні, як для овочевого супу з галушками. Відпускати цей розсольник так само, як борщ з галушками.

45. Розсольник з фрикадельками

Для фрикаделек' філе сома, сазана, щуки, тріски, морського окуня або іншої риби 48, хліб 10. молоко або вода 15, яйця 5, лук 10, інші продукти ті ж, що для розсольника, вибраного для приготування, за винятком м'ясопродуктів.

Приготувати фрикадельки з філе риби. У масу для рибних котлет додати лук, яйця, перець на смаку і обробити фрикадельки в формі кульок по 10-12 г, варити в рибному бульйоні, який потім використати для розсольника.

Фрикадельки зберігати в закритому посуді на мармите.

Відпускати розсольник з фрикадельками, льезоном або сметаною і зеленню.

46. Розсольник з солоною рибою

Килька, хамса, салака або тюлька 50, інші продукти ті ж, що для розсольника, вибраного для приготування, за винятком м'ясопродуктів.

Солону килька, хамсу і іншу рибу обробити, підготувати і варити так само, як описано вище (10). Розсольник готувати на рибному бульйоні.

Підготовлену дрібну рибу запанировать в сухарях, обжарити на рослинному маслі.

Відпускати розсольник з рибою, льезоном або сметаною і зеленню.

47. Огуречник (українське блюдо)

Кістки 100, серце 88, картопля 110, морква 20, петрушка 30, селера 10, лук 20, огірки солоні 45, шпинат або салат 40, мука 5, сало свине 10, сметана 15, зелень 2.

З кісток і серця зварити бульйон. Коріння, нарізане часточками або брусочками, і шаткований лук спассеровать з жиром. У гарячий бульйон закласти картоплю, коріння, спеції, а через 10-20 хвилин варива нарізані огірки, варене серце шматочками (в формі брусочков), білий соус, шпинат або салат і варити до готовності. Огуречник заправити на смаку.

Відпускати зі сметаною і зеленню.

Солянки

У залежності від того, який використовується бульйон, розрізнюють солянки м'ясну, рибну і грибні. Відповідно цьому солянки готують з додаванням м'ясних продуктів, риби і грибів. У всі види солянок кладуть репчатий лук, солоні огірки, каперси, оливки, маслини, томат-пюре, масло вершкове, зелень, різні спеції. У м'ясну і рибну солянки, крім того, додають лимон.

Лук нарізують і пассеруют з додаванням томата-пюре. Солоні огірки очищають від шкірки, розрізають на чотири частини і після видалення сім'я нарізують упоперек. У оливок виймають кісточки. Промиті маслини і скибка лимона кладуть в тарілку з солянкой або подають на розетці з дрібо нарізаною зеленню.

Заправляти солянку сметаною рекомендується в кінці варива з тим, щоб солянка прокипела разом з сметаною.

48. Солянка збірна м'ясна

Телятина 31, яловичина 2-го сорту 40, шинка 20, сосиски 20, бруньки 47, кістки м'ясні 150, лук репчатий 50, огірки солоні 30, каперси 10, оливки без кісточок 5, маслини 10, томат-пюре 20, масло вершкове 12, сметана 30, лимон1/10шт., зелень 2.

Лук нашаткувати і спассеровать з жиром і томатом до готовності. Солоні огірки очистити від шкірки, видалити сім'я і нарізати упоперек шматочками товщиною в 2-3 мм. У оливок вийняти кісточки. Каперси перебрати. Маслини вимити. Готуйте м'ясні продукти нарізати тонкими скибками (2-2,5 см). Лимон очистити від шкірки і нарізати кружальцями.

У киплячий бульйон закласти гарнір: лук, огірки, каперси, оливки, а також м'ясопродукти і лавровий лист і варити 5 -10 хвилин. У кінці варива солянку заправити сметаною.

При відпуску в солянку додати маслини, скибку лимона і зелень.

49. Солянка з птаха або дичини

Курка або індичка, гусак або качка 100, рябчик або куріпка серая1/2шт., куріпка белая1/3шт. або фазан1/6шт., інші продукти, за винятком м'ясних, як для збірної м'ясної солянки (48).

Цю солянку приготувати так само, як солянку збірну г м'ясну, з тією лише різницею, що замість вказаних вище м'ясопродуктів використати вареного або смаженого домашнього птаха і дичину.

50. Солянка по-домашньому

Телятина 31, яловичина 40, шинка варена 20, сосиски або сарделька 20, брунька яловичі 47, кістка м'ясні 100, луки репчатий 40, огірки солоні 30, картопля 60, томат-пюре 25, масло вершкове 12, сметана 30, зелень 2.

Шаткований лук спассеровать з маслом, додати томат-пюре, потім з'єднати з бульйоном, закласти картоплю, нарізану скибками, і варити 10-12 хвилин, після чого додати огірки, м'ясні продукти, нарізані, як для м'ясної збірної солянки, лавровий лист. Варити і заправляти солянку, як описано вище (48).

При відпуску солянку налити в тарілку і додати зелень.

51. Солянка м'ясна по-ленинградски

Яловичина 40, шинка варена 20, сосиски 20, гусак 33, лук репчатий 50, огірки солоні 30, каперси 10, маслини 15, селера 5, масло вершкове 12, сметана 30, зелень 2.

Солянку по-ленинградски готувати так само, як солянку збірну м'ясну (48), але без томата-пюре. У кінці варива солянку заправити сметаною.

При відпуску в тарілку з солянкой додати маслини і зелень.

52. Солянка збірна з субпродуктов

Мова 38, серце 44, бруньки яловичі 47, вим'я 33, кістки м'ясні 125, лук репчатий 45, огірки, солоні 30, каперси 10, маслини 10, томат-пюре 20, масло вершкове 10, сметана 25, лимон1/12шт., зелень 2.

Солянку з субпродуктов готувати і відпускати так само, як солянку збірну м'ясну (48). Варені м'ясні продукти - мова, серце і інш. нарізати скибками. У кінці варива солянку заправити сметаною.

53. Солянка м'ясна з галушками

Готові м'ясні продукти (яловичина, мова, баранина копчена або ковбаса бараняча) 60, лук 30, огірки солоні 30, томат-пюре 20, масло вершкове 10, спеції, зелень 2; для клецек: мука 20, масло вершкове 3, яйця 7, бульйон 30.

Лук нашаткувати і спассеровать з маслом і томатом до готовності. Огірки, обчищені від шкірки і сім'я, нарізати скибками. М'ясні продукти варені або смажені - яловичину, мову, копчену баранину або баранячу ковбасу - нарізати маленькими скибками.

Підготовлені продукти з'єднати з гарячим бульйоном, додати лавровий лист і перець і варити 5-10 хвилин при слабому кипінні.

За декілька хвилин до закінчення варива приєднати оброблені галушки (23) або галушки зварити окремо і покласти в тарілку при відпуску солянки. Солянку заправити сметаною перед закінченням варива.

Відпускати солянку із зеленню.

54. Солянка з стерляді або осетрини

Стерлядь 94, осетрина 93 або філе риби (з вищепереліченої) в межах норми Збірника рецептур, головизна 57, лук 45, огірки солоні 30. томат-пюре 20, каперси 10, маслини 20, масло вершкове 10, лимон1/12шт., спеції, зелень.

Обчищену і вимиту стерлядь розрізати по 3-4 шматки на порцію. Осетрину без шкіри нарізати по 3-4 шматки на порцію, обшпарити, після чого промити холодною водою. Головизну (хрящі) варити до готовності. Всі інші продукти підготувати так само, як для солянки збірної м'ясної (48).

У киплячий рибний бульйон закласти рибу, гарнір, спеції і варити 10-15 хвилин. У кінці варива додати нарізані хрящі.

При подачі в солянку покласти маслини, лимон, зелень або подати їх окремо на розетці.

* * *

При масовому виробництві підготовлені продукти - рибу, гарнір, спеції - закласти в сотейники (на певну кількість порцій) і зберігати в холодному місці. Бульйон зберігати гарячим. По мірі необхідності продукти в сотейниках залити гарячим бульйоном і варити солянку 10-15 хвилин. При відпуску в солянку покласти прогріті в бульйоні хрящі і інший гарнір, як сказано вище.

* * *

Солянку можна готувати одночасно з стерляді і осетрини, білуги або судака, беручи стерлядь і білуги одну частину і іншої риби дві частини. Смачна солянка виходить з морської риби, наприклад з філе морського окуня, тріски, кефалі.

55. Солянка рибна донська

Осетрина 93, головизна 47, морква 20, петрушка 15 пук 35, огірки солоні 30, каперси 10, маслини 20, помідори свіжі 40, томат-пюре 10, масло вершкове 10, лимон1/12шт., спеції, зелень.

Нарізане коріння і лук спассеровать з томатом до готовності, закласти в гарячий бульйон, довести до кипіння, додати шматки риби, огірки, каперси, помідори свіжі нарізані, лавровий лист і варити до готовності.

Солянку можна готуєте з філе будь-якої риби.

56. Солянка грибна

Гриби білі свіжі 83 або сушені 13, інші продукти, за винятком м'ясопродуктів і кісток, ті ж, що на солянку збірну м'ясну (48).

Заздалегідь обчищені і добре промиті гриби зварити, потім промити і нашаткувати. Сушені гриби обробити так само, як для приготування грибного бульйону.

Крім того, солянку можна приготувати і з солоними грибами на грибному бульйоні. У цьому випадку потрібно брати сушених білих грибів 8 г і солоних грибів (білих, рижків, груздів і інш.) - 40-50 м. Солоні гриби ретельно вимити і нашаткувати.

Технологія приготування грибної солянки аналогічна технології приготування солянки м'ясної збірної.

57. Супраковий

Севрюга, білуга або осетрина 123, головизна 75, кістки рибні 75, морква 40, петрушка 30, селера 10, лук репчатий 20, масло вершкове 25, раки дрібні 3 шт., томат-паста 5, лавровий лист, перець, зелень; для кнельной маси, судак (філе) 50, молоко 50, хліб пшеничний (мякиш) 10, яйця (білки) 13.

До складу цього супу входить рибний бульйон, нарізані У вигляді гребінців пассерованние коріння (петрушка, селера, морква), репчатий лук, або зварена ланкою севрюга або осетрина, або шматком - білуга, варені хрящі, фарширована раки, кнели, обчищені ракові шийки, клешні і ракове масло.

При виготовленні ракового супу в невеликих кількостях, на замовлення споживача, коли напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді, можна перед подачею покласти в порційну металеву миску спассерованние овочі, шматок риби, шматочки хрящів, фаршировані раки, ракові шийки, клешні, кнели і ракове масло. Продукти залити бульйоном і варити на слабому вогні 10 хвилин. Подавати суп в тій же мисці, в якій він варився, покласти окремо зварені кнели і посипати зеленню.

Якщо готують велику кількість порцій, то коріння і лук, злегка спассеровав, потрібно покласти в киплячий бульйон і варити 15-20 хвилин. Через 5-10 хвилин після початку варива покласти фаршированих раків, додати спеції (лавровий лист, перець), ракове масло, а за 2-3 хвилини до закінчення варива супу покласти кнели, заздалегідь окремо зварені.

Перед подачею в тарілку покласти прогріті в бульйоні: шматок риби, нарізані хрящі, ракові шийки і клешні, налити суп і посипати зеленню.

Обробка раків. У раків, зварених в підсоленій воді, відділити шийки, клешні і очистити їх. Панцири звільнити від внутрішностей, обмити, наповнити спеціально приготованою кнельной масою і варити в бульйоні або підсоленій воді протягом 10-12 хвилин.

Приготування кнельной маси. М'якоть судака і пшеничний хліб, розмочений в молоці, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку з дрібною граткою, а потім пропустити через протиральну машину або протерти через часте сито. До протертої маси додати яйця і добре вибити лопаткою, потроху додаючи молоко. Після цього масу посолити.

Приготування кнелей. Кнели приготувати з тієї ж кнельной маси, якій наповнюють раків. Масу випустити в формі ракових шийок з паперової трубочки на деко, змазаний жиром. Після цього налити воду або бульйон і варити 5-6 хвилин при 85-90°. Готові кнели зберігати в каструлі з бульйоном.

Приготування ракового масла. У розтоплене вершкове масло покласти підсушену шкірку зварених раків, растолченную в ступка, і, перемішуючи, прогріти на слабому вогні 10-15 хвилин (доти, поки масло не забарвиться в оранжевий колір). Після цього масло залити гарячою водою, закип'ятити і дати відстоятися протягом 25-30 хвилин. Потім з поверхні води зняти масло, процедить і охолодити.

58. Чихиртма (грузинське блюдо)

Курка 133 або баранина 117, яйця 1 шт., масло топлене 15, мука 5, лук 42, оцет винний 10, шафран 0,05, зелень 4, спеції.

Зварити бульйон з курки або з баранини. Репчатий лук рубаний спассеровать з жиром, перед закінченням пассерования додати муку і разом пассеровать біля хвилини, потім з'єднати з процеженним бульйоном і варити 10-15 хвилин.

Готовий суп заправити льезоном (на 1 жовток 100 г бульйону, 10 г оцти і 1-2 чайние ложки настойки шафрану) і проварить при 80-85° до загустения. Після з'єднання з льезоном суп не кип'ятити.

Відпускати суп з 2-3 шматочками вареної курки або баранини і зеленню.

СУПИ З СВІЖИХ ОВОЧІВ

Супи з свіжих овочів найбільш повноцінні за змістом в них вітамінів і мінеральних солей. Вони смачні, приємні своєю свіжістю і є складовою частиною раціону живлення здорової і хворої людини.

Овочеві супи готують з різних свіжих овочів. У зимовий період можна використати також свіжозаморожені і консервовані овочі.

У залежності від сезонного набору овочів ці супи можуть бути вельми різноманітні.

Навесні, крім основних овочів - моркви, петрушки і картоплі, в сировинний набір можна включати, наприклад, такі овочі, як салат, шпинат, свіжі огірки, свекольную ботвиння, кольрабі, зелений лук, спаржу і інш.

У літній період сировинний набір поповнюється цвітною і ранньою белокочанной капустою, кабачками, баклажанами, ріпою, помідорами, горошком і квасолею, луком пореєм, селерою.

Осінню асортимент овочів ще більше збільшується за рахунок гарбуза, брукви, капусти брюссельской, савойской і інш.

Овочеві супи готують м'ясними і вегетаріанськими. Хороші смакові якості мають вегетаріанські супи, приготовані з додаванням молока. При масовому виробництві гаряче молоко вливають в роздавальний казан або безпосередньо в тарілку при відпуску. Овочі піддають тепловій обробці окремо у відповідній кількості грибного бульйону або овочевого відвару, маючи на увазі, що 50 % рідини в супі повинно скласти молоко.

Жир для супів з свіжих овочів рекомендується: для м'ясних - знятий з м'ясного бульйону або сало свине топлене, для вегетаріанських - маргарин столовий, масло вершкове або рослинне рафіноване, оливкове або бавовняне і інш. без особливих специфічних присмаків і запахів. Якщо переважніше приготування супу з свіжих овочів на вершковому маслі, про це буде вказано як в тексті, так і в наборі продуктів. Взагалі ж в рецептурі супів з свіжих овочів вказується жир і його кількість, а найменування і сорт жиру визначається на виробництві.

До овочевих супів можуть бути подані пиріжки з м'ясом, рисом, капустою, морквою і т. д.

У вегетаріанські овочеві супи для більшої поживності при відпуску в тарілку можна додавати сметану або подавати її окремо в соуснику. Норма сметани, вказана в рецептурах (10 г на порцію), може бути збільшена до 15, 20 або 25 г на порцію.

59. Суп селянський (вариантI)

Капуста свіжа 80, ріпа 15, морква 15. лук репчатий 20. картопля 50, помідори свіжі 40 або томат-пюре 10, жир 10. сметана 10, зелень 2.

Овочі нарізати скибками, лук нашаткувати, додати жир і спассеровать. Капусту нарізати шашками, розміром в 2-2,5 см, а картопля - кубиками.

У киплячий бульйон закласти капусту, а коли бульйон закипить повторно, - пассерованние коріння і картопля і варити 20-25 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива в суп додати нарізані помідори і довести суп до смаку.

Відпускати м'ясний суп з шматком вареного м'яса, а вегетаріанський - зі сметаною. У суп покласти зелень.

60. Супкрестьянский (вариантII)

Морква 30, ріпа 30, лук порей (біла частина) 25, селера 15, картопля 100, шпинат, щавель або салат зелений 10, помідори свіжі 30, жир 10.

Овочі нарізати: морква - кружальцями, ріпу - часточками, лук порей (білу частину) - кухлями, стебла селери нашаткувати, все разом злегка спассеровать, потім залити гарячим бульйоном і варити 10-15 хвилин. Після цього додати картоплю, нарізану кухлями, і варити до готовності. За 5-6 хвилин до закінчення варива покласти нарізані помідори і листики щавлю або шпинату або зеленого салату (в залежності від сезону) і довести суп до смаку.

61. Суп овочевий мавританський

Капуста кольорова 50, морква 25, ріпа 25, селера 10, лук репчатий 10 і порей 10, стручки квасолі 20, стручки горошка 20, помідори свіжі 30, шпинат або зелений салат 10, жир 10.

Коріння і лук нашаткувати соломкой і спассеровать з жиром. Цвітну капусту розділити на окрему кочешки, стручки квасолі нашаткувати, стручки горошка (лопаточки), якщо вони великі, розрізати навскоси на 2-3 частині, картоплю нарізати брусочками або часточками, помідори - часточками.

У киплячий бульйон закласти пассерованние коріння, а після повторного закипання - інші овочі і картопля в певній послідовності (стор. 35 і 36), варити 15-20 хвилин. За 5-6 хвилин до закінчення варива покласти помідори і довести суп до смаку.

При відпуску овочевий суп посипати кропом або зеленню. У вегетаріанський овочевий суп, крім того, додати сметану або подати її окремо в соуснику.

62. Суп овочевий з квасолею

Цвітна капуста 75, картопля 75, морква 20, петрушка 10, лук репчатий і порей по 10, квасоля 20, жир 10, зелень 2.

Перебрану і добре промиту квасолю залити холодною водою (на 1 кг квасолі 3 л води) і варити на слабому вогні до готовності.

Коріння нарізати брусочками, лук нашаткувати, додати жир і спассеровать.

Картоплю нарізати часточками або брусочками, цвітну капусту розділити на окрему кочешки.

У киплячий бульйон закласти одночасно коріння, картоплю, цвітну капусту і варити 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива додати варену квасолю разом з відваром і суп заправити на смаку.

63. Суп з кабачків з грибами

Гриби білі свіжі 56, кабачки 100, картопля 75, морква 20, петрушка - селера 10, лук зелений 15, помідори свіжі 40, жир 10, сметана 10, кріп 2.

Картоплю і кабачки нарізати скибками товщиною біля 0,5 см, коріння - скибками і спассеровать з жиром. За 2-3 хвилини до закінчення пассерования додати зелений лук, нарізаний шматочками по 2-2,5 див. Обчищені і вимиті гриби нашаткувати, закласти в киплячий бульйон і варити 20-30 хвилин.

У бульйон з грибами додати коріння, картоплю і варити 15-20 хвилин.

За 5-6 хвилин до закінчення варива покласти кабачки, помідори і заправити суп на смаку.

При відпуску додати сметану і зелень.

64. Суп овочевий з огірками

Морква 20, ріпа 20, лук репчатий 10, огірки свіжі 50, картопля 100, горошок зелений 20, жир 10, листики шпинату 10, зелень 2.

Суп цей готують переважно в зимовий або весняний час, коли огірки поступають з теплиць.

Моркву, ріпу і лук нарізати скибками і злегка спассеровать з жиром.

Свіжі тепличні огірки вимити і нарізати кухлями, більш великі розрізати вдовж, картоплю нарізати скибками.

У гарячий бульйон покласти коріння, а через декілька хвилин варива додати картоплю. За 5-6 хвилин до закінчення варива покласти огірки, горошок і суп довести до смаку.

Відпускати суп зі сметаною і зеленню.

65. Суп із збірних овочів з гарбузом

Морква 20, ріпа, бруква 20, петрушка і селера 10, лук репчатий 10, порей 15, капуста белокочанная або савойская 40, картопля 40, гарбуз 50, помідори свіжі 30, жир 10, зелень 2.

Овочі нарізати соломкой, картоплю і гарбуз - брусочками, помідори - кружальцями, моркву, ріпу, селера і лук злегка спассеровать з жиром.

У гарячий бульйон або відвар закласти спочатку капусту, пассерованние коріння, через 10-15 хвилин варива картопля, а за 5-6 хвилин до закінчення - гарбуз і помідори.

При відпуску в м'ясний суп покласти шматок вареного м'яса, у вегетаріанський - сметану або подати її окремо в соуснику.

66. Суп овочевий з галушками

Морква 30, ріпа, бруква 20, пастернак 15, лук порей 20, горошок консервований або свежемороженний 20, помідори 30, масло вершкове 10, зелень 2; для клецек: картопля 100, масло вершкове 5, мука 15, яйца1/3шт. (14 г).

Моркву, ріпу або брукву, пастернак нарізати брусочками по 2-3 мм, довжиною 20-25 мм, лук порей нарізати приблизно так само, як коріння, і все злегка спассеровать з маслом.

У гарячий бульйон закласти коріння і варити 20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варива додати помідори, нарізані кухлями, і консервований зелений горошок. Суп довести до смаку. Готовий суп зберігати на мармите.

Для клецек зварену картоплю (як для пюре) протерти через сито; в каструлі розпустити масло і прогріти картопляне пюре, потім додати сирі яйця і муку, перемішуючи кожний раз, і на смаку посолити. Для смаку галушки можна заправити перцем і порошком мускатного горіха. Галушки обробити, як описано вище (23), і варити в підсоленій воді. Галушки зберігати на мармите в сотейнике під кришкою залитими невеликою кількістю бульйону з супу.

При відпуску в тарілку покласти галушки, налити суп і додати зелень. У м'ясний суп можна покласти шматок вареного м'яса.

67. Суп овочевий з салатом

Морква 25, ріпа 25, лук репчатий 10, порей 15, картопля 50, салат латук 75, молоко 250, хліб пшеничний 30.

Моркву, ріпу і картоплю нарізати тонкими часточками, лук нашаткувати і все разом злегка спассеровать з маслом, потім з'єднати з гарячим молоком і варити на слабому вогні 10-15 хвилин. Окремо обшпарити салат, відкинути, нарізати у вигляді великої локшини, злегка посолити і припустить з маслом в закритому посуді 10-15 хвилин, після чого приєднати до супу і разом варити до готовності 15-20 хвилин. Суп заправити сіллю на смаку. До супу подати грінки, нарізані в формі брусочков.

68. Суп овочевий з кольрабі

Кольрабі 80, картопля 60, морква 20, ріпа, бруква 20, пастернак 10, лук репчатий 10, порей 15, шпинат (листя) 10, жир 10, сметана 10, зелень 2.

Овочі і картоплю нарізати скибками. Коріння і лук злегка спассеровать з жиром і закласти в гарячий бульйон, після 10-хвилинного варива додати картоплю, а потім кольрабі і вариво продовжувати до готовності. За 5-6 хвилин до закінчення варива приєднати нарізану листики шпинату або салату. Суп заправити на смаку.

Відпускати суп зі сметаною і зеленню.

69. Суп овочевий зі спаржею

Спаржа 60, горошок зелений 20, морква 30, ріпа, бруква 20, лук порей 2о, шпинат 10, рис або тонкі макарони або супова дрібна засипка 15, масло вершкове 10, сметана 10, зелень 2.

Коріння і спаржу нарізати так само, як для супу овочевого з галушками (66). Коріння спассеровать з маслом, покласти в гарячий бульйон і варити 5-6 хвилин, додати спаржу, рис - заздалегідь обшпарений (5-6 хвилин) і промитий холодною або гарячою водою - і варити при слабому кипінні до готовності. Перед закінченням варива додати нарізану листики шпинату.

Рис можна замінити тонкими макаронами, розмір яких повинен бути рівний розміру спаржі, або дрібною суповою засипкою в формі зірочок і інш. Заправити суп на смаку.

Відпускати суп зі сметаною і зеленню.

70. Суп з брюссельской капустою

Капуста брюссельская 125, лук порей 25, картопля 75, маргарин столовий або масло вершкове 10, сметана 10, зелень 2.

Лук порей (білу частину) нашаткувати і злегка спассеровать з жиром. Капусту брюссельскую обшпарити. Картоплю нарізати скибками. У гарячий бульйон закласти всі овочі, додати «букет» і варити до готовності при слабому кипінні. Суп заправити на смаку.

М'ясний суп відпускати з шматком вареного м'яса, вегетаріанський - зі сметаною і зеленню.

* * *

Якщо брюссельская капуста в основному складається з великих рихлих кочешков, готувати суп слідує інакше. Капусту відсортувати, відбираючи дрібну, тверду, цілу кочешки для гарніру і роздільно обшпарити, дати стікти воді; велику капусту припустить з маргарином або з маслом в сотейнике під кришкою протягом 5-6 хвилин (без додавання рідини). Лук порей злегка спассеровать.

У гарячий бульйон закласти лук, картоплю, нарізаний скибками, і капусту, заздалегідь розім'яту в сотейнике, і варити при слабому кипінні до готовності. Капусту для гарніру злегка посолити і припустить з маслом до готовності.

При відпуску в тарілку покласти гарнір (кочешки капусти) і налити суп, додати сметану і зелень.

71. Суп овочевий з цвітною капустою

Капуста кольорова 100, морква 30, ріпа, бруква 20, лук порей 25, картопля 40, шпинат 10, масло вершкове 10, молоко 200, зелень 2.

Коріння і лук нарізати соломкой, картопля - брусочками і все разом злегка спассеровать з маслом, покласти в гарячий бульйон, взятий в розмірі 50 %, і варити 5 -10 хвилин. Потім додати підготовлену цвітну капусту і варити до готовності. За 5-6 хвилин до закінчення варива покласти нарізану листики шпинату. Зберігати суп на мармите. Окремо закип'ятити молоко і додати його в котові т (при швидкій реалізації супу) або овочі покласти в тарілку з бульйоном (по нормі) і долити гаряче молоко.

72. Суп овочевий із зеленню

Морква 30, бруква 30, лук репчатий 30, порей 30, картопля 40, капуста савойская або белокочанная 40, шпинат, щавель або салат 20, манні крупи 5, кріп 2, молоко 200.

Овочі і лук нарізати великими скибками, залити гарячою водою або грибним бульйоном (2/3норми), покласти масло вершкове, посолити і варити 20-30 хвилин. Перед закінченням варива (за 5-8 хвилин) додати в суп манні крупи і нарізану зелень шпинату, щавлю або салату.

При відпуску влити гаряче кип'ячене молоко в казан або налити в тарілку спочатку гаряче молоко, а потім суп і покласти зелень.

73. Суп овочевий з горошком і бобами

Бруква 60, лук порей 50, картопля 60, свіжий горошок 20, стручки квасолі свіжі 20, шпинат або щавель, або салат 10, масло вершкове 10, молоко 200, кріп 2.

Брукву нарізати скибками, порей - кружальцями і разом спассеровать з маслом. У гарячий грибний бульйон або овочевий відвар, взятий з розрахунку 50 %, покласти пас-серованние овочі, довести до кипіння, потім додати картоплю, нарізану скибками, і варити при слабому кипінні 20-25 хвилин. За 10-12 хвилин до закінчення варива додати свіжий горошок і стручки квасолі, нарізаний ромбами, а за 5 хвилин - нарізаний щавель або шпинат, або салат; суп заправити гарячим молоком і сіллю на смаку. У залежності від сезону свіжий горошок і стручки квасолі можна замінити свежемороженими або консервованими. Молоко в суп вливати при відпуску. Кріп класти в тарілку.

74. Суп овочевий з вермішеллю

Морква 40, бруква 40, кабачки 40, картопля 40. вермішель 10, масло вершкове 10, молоко 200, кріп 2.

Моркву і брукву нарізати скибками і злегка спассеровать з маслом. Картоплю також нарізати скибками.

У кипляче молоко, розбавлене на 50 °/про водою, закласти коріння, посолити (по нормі) і довести до кипіння, потім додати картоплю і варити до готовності. За 12-15 хвилин до закінчення варива в киплячий суп додати вермішель.

При відпуску в тарілку з супом покласти зелень.

75. Суп овочевий з кукурудзою

Капуста свіжа 50, картопля 75, морква 20, петрушка селера 10, лук 15, кукурудза 40 (зерна», помідори 25, маргарин столовий або масло вершкове 10, сметана 10, зелень 2.

Коріння нарізати скибками, лук - дрібо і спассеровать з жиром. Свіжу капусту нарізати в формі шашок і закласти в гарячий бульйон, довести до кипіння, додати коріння, картоплю, окремо зварену кукурудзу, «букет» і парити до готовності. За 5-6 хвилин до готовності супу додати нарізані помідори. По готовності видалити «букет» і суп довести до смаку. Відпускати суп зі сметаною і зеленню.

76. Суп з цвітної капусти з м'ясом

М'ясо яловиче 57, кістки 150, морква 40, петрушка, селера 10, лук порей 20, капуста кольорова 125, шпинат (листики) 10, зелень 2.

Моркву, петрушку нарізати кухлями, лук нашаткувати і все злегка спассеровать з жиром, знятим з бульйону, або з вершковим маслом, з'єднати з гарячим бульйоном і парити 10-15 хвилин, потім додати нарізану на шматочки цвітну капусту і варити до готовності; заправити суп на смаку.

При відпуску в тарілку покласти шматок вареного м'яса, налити суп і посипати зеленню.

77. Суп з савойсной капустою і м'ясом

М'ясо яловиче 57, кістки 150, капуста савойская 80, морква 30, ріпа 30, пастернак 20, селера 10, лук репчатий 20, порей (біла частина) 15, помідори 30, спеції.

Моркву, ріпу, петрушку, селеру нарізати часточками, ріпу обшпарити кип'ятком (2-3 хвилини), дрібний репчатий лук очистити і залишити цілими головками, лук порей розрізати на шматочки в 3-4 см, савойскую капусту нарізати невеликими часточками або шашками і потім навантажити на 2-3 хвилини в кип'яток.

Підготовлені овочі закласти в сотейник у вигляді окремих букетів. Спочатку щільно укласти савойскую капусту, а поруч з нею різне коріння і лук. Овочі вирівняти, залити прозорим гарячим м'ясним бульйоном з жиром (так, щоб овочі були тільки покриті бульйоном), потім додати лавровий лист, перець горошком і гвоздику (3-4 шт. на 10 порцій), закрити сотейник і нагріти до кипіння.

Подальше вариво овочів виготовляти в жарочном шафі. Окремо припустить з невеликою кількістю бульйону нарізані часточками помідори.

При відпуску в тарілку покласти шматок вареного м'яса, овочі букетами так само, як вони були розташовані в сотейнике, додати помідори і налити бульйон.

78. Суп овочевий зі свининою

Свинина 83, кістки свині (голяшки) 150, морква 30, ріпа 30, лук порей 25, капуста свіжа 80, картопля 50, зелень 2.

З свіжої свинини і свиних кісток зварити бульйон. Моркву нарізати кружальцями, ріпу - часточками, лук порей (білу частину) - кружальцями, капусту свіжу - шашками.

У процеженний м'ясний бульйон покласти нарізані і злегка спассерованние на жирі, знятому з бульйону, овочі і варити при слабому кипінні 25-30 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати в суп картоплю, нарізану великими часточками. Солити суп на початку варива, якщо бульйон не був раніше посолений.

У суп при вариві можна покласти «букет» з селери, а по закінченні варива видалити його.

Відпускати суп з шматком вареної свинини.

До супу можна подати підсушені грінки з білого хліба, нарізаного маленькими скибками.

79. Суповощной зі свиною головою

Свина голова 111, кістки 100, морква 20, ріпа 20. лук порей 30, капуста свіжа 80, картопля 70, зелень 2.

Оброблену свину голову зварити. Моркву, ріпу і лук порей нарізати скибками, злегка спассеровать з жиром. Капусту белокочанную нашаткувати і закласти в гарячий бульйон, отриманий від варива свиної голови. Після закипання додати коріння, а через 5-10 хвилин - картопля, нарізана скибками, і варити при слабому кипінні до готовності.

При відпуску в тарілку покласти м'ясо свиної голови, розжарювати суп і посипати зелень.

80. Суп овочевий з потрохами

Потроха курячі (крім головок, шийок і ніжок) 125, капуста свіжа 75, морква 15, пастернак 15, селера 15, порей 20, перлові крупи 15, масло вершкове або маргарин 10, зелень 2.

Курячі потроха, головним чином шлунки, крилишки і серце, зварити; бульйон використати для супу. Печінку окремо обжарити на маслі і зберігати до відпуску.

Овочі нарізати соломкой.

Морква, пастернак, лук порей і селера злегка спассеровать з маслом.

У гарячий бульйон покласти підготовлені перлові крупи (42) і варити, потім закласти капусту і коріння і варити суп при слабому кипінні до готовності.

Заправити суп на смаку.

При відпуску в тарілку покласти крилишки, нарізану скибками шлунок і печінку, налити суп і посипати зелень.

СУПИ КАРТОПЛЯНІ

Картопляні супи готують м'ясними, рибними або вегетаріанськими з однієї картоплі або з додаванням крупи, квасолі, сочевиці, виробів з муки - локшини, вермішелі, супової засипки, клецек і т. п.

Для м'ясних супів використовують жир, знятий з м'ясного бульйону, або для визначення жиру користуються в кожному окремому випадку Збірником рецептур. Для вегетаріанських супів можна використати маргарин столовий, масло рослинне рафіноване, оливкове, бавовняне або інш., що не має специфічного і неприємного запаху, а також масло вершкове, там де це вказане.

Окремо до картопляних супів можуть бути подані пиріжки з різним фаршем: м'ясом, рисом, капустою, морквою і т. п.

Відпускають м'ясний суп з шматком вареного м'яса, рибний - з шматком вареної риби, у вегетаріанський можна додавати сметану. У тарілку з супом кладуть дрібо подрібнену зелень петрушки або кріп.

81. Супкартофельний з м'ясом

М'ясо 57, кістки 150, картопля 225, морква 20, петрушка, селера 10, лук репчатий і порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.

Коріння нарізати скибками або брусочками, лук нашаткувати і все разом спассеровать з жиром. Картоплю нарізати скибками, кубиками або брусочками.

У киплячий бульйон закласти коріння, дати бульйону закипіти, потім додати картоплю, спеції і варити протягом 15-20 хвилин.

Відпускати суп з шматком вареного м'яса і зеленню.

82. Суп мисливський (українське блюдо)

Потроха 125, картопля 100, морква 20, петрушка 8, лук репчатий 15, лук зелений 10, пшоно 30, шпиг 5, зелень 4, спеції.

Зварити курячу потроха до готовності. У процеженний бульйон від потрохов закласти вимите пшоно, злегка спассерованние коріння і лук, картопля, нарізаний кубиками, лавровий лист, перець і варити до готовності. У кінці варива додати зелений лук.

Відпускати з потрохами і зеленню.

83. Чорба (молдавське блюдо)

Курка 100, картопля 150, морква 20, петрушка 10, мука 5, маргарин столовий 10, сметана 15, оцет 5, перець червоний 0,2.

Коріння, нарізане соломкой, злегка спассеровать з жиром, додати до них оцет. У процеженний курячий бульйон закласти картоплю, нарізану брусочками, а через 5- 6 хвилин - пассерованние коріння і муку, розведену бульйоном. Суп заправити на смаку сіллю, червоним перцем і варити до готовності.

Відпускати суп з шматком вареної курки, сметаною і зеленню.

84. Суп картопляний з рибою

Головизна 142, риба осетрової породи 43, сом, сазан, тріска або інш. 71 (див. Збірник рецептур); інші продукти ті ж, що на суп картопляний з м'ясом (81).

Цей суп готувати так само, як суп картопляний з м'ясом, але на рибному бульйоні (стор. 28). При відпуску в тарілку покласти шматки вареної головизни, нарізані хрящі, налити суп і додати зелень.

Можна готувати суп з прісноводною або морською рибою* (замість головизни), яку нарізати на порції і варити окремо.

Бульйон від вареної риби використати для супу.

Так само готувати суп з солоними снетками, солоними килька, хамсой, салакою або тюлькою. Обробити і підготувати рибу так само, як описано вище (10).

85. Суп картопляний з грибами

Гриби сушені білі 8, інші продукти, крім м'яса ті ж, що на суп картопляний з м'ясом (81).

Цей суп готувати так само, як і суп картопляний м'ясний, але на грибному бульйоні (стор. 29). У процесі варива в суп покласти варені шатковані гриби.

При відпуску в тарілку з супом додати зелень петрушки або кріп.

86. Суп картопляний з щавлем

Щавель 60, картопля 125, морква 15, петрушка 5, лук репчатий 10, маргарин столовий 5, сметана 10 зелень 2, спеції.

Коріння і картоплю нарізати в формі кубиків, лук нашаткувати і все разом, крім картоплі, спассеровать на жирі. Добре промиту листики щавлю розрізати на 2-3 частині.

У киплячий бульйон закласти спассерованние коріння, дати бульйону закипіти, потім покласти картоплю, лавровий лист, перець і варити 15-20 хвилин. За 5-6 хвилин до закінчення варива додати листики щавлю.

При відпуску в тарілку з супом покласти сметану і зелень.

87. Суп картопляний зі свіжими грибами

Гриби білі свіжі 100, картопля 200, морква 20, петрушка 10, лук репчатий 20, лук порей 10, помідори свіжі 40, жир10, сметана 15, зелень 3, спеція або гриби білі свіжі 56, картопля 175, морква 20, помідори свіжі 30, петрушка, селера 10, лук 20, маргарин тваринний 5, сметана 10, зелень 2, спеції.

Суп картопляний зі свіжими грибами можна приготувати на м'ясному або кістковому бульйонах, а також вегетаріанський.

Коріння свіжих грибів дрібо нарубить і спассеровать з жиром, капелюшки нашаткувати і варити в бульйоні або вода 30-40 хвилин. Овочі нарізати скибками. Лук нашаткувати і все разом спассеровать з жиром. Картоплю нарізати в формі кубиків або скибок.

У киплячий бульйон з грибами закласти пассерованние коріння грибів, овочі і картоплю і варити 15-20 хвилин. За 5 -10 хвилин до закінчення варива додати нарізані помідори і в обмеженій кількості лавровий лист а зерна перця.

Відпускати суп зі сметаною і зеленню.

Суп можна приготувати інакше, свіжі гриби (шляпкиакорни) нашаткувати і варити в бульйоні або воді В іншому поступати, як сказано вище.

88. Суп картопляна з квасолею

Картопля 125, квасоля або горох лущений 40, морква 20, лук 20, петрушка 5, маргарин 5, зелень 2, спеції.

Перебрану і вимиту квасолю або горох залити холодною водою, закрити посуд кришкою і повільно нагрівати до закипання, потім варити при дуже слабому кипінні до готовності Коріння нарізати кубиками або брусочками в 1,5-2 см довжиною, лук дрібо і все разом спассеровать.

У гарячий бульйон закласти коріння, картоплю, варену квасолю, лавровий лист, перець і варити до готовності картоплі.

При відпуску в тарілку з супом покласти зелень.

Так само готують суп картопляний з горохом, сочевицею і зеленим горошком.

89. Супкартофельний з консервами

Квасоля, горох, соя, сочевиця з яловичиною, бараниною, свининою в бульйоні або томатному соусі 100, то ж зі шпигом або смальцем 75, інші продукти ті ж, що на суп картопляний з квасолею (88)

Підготувати коріння і картоплю так само, як для супу картопляного з квасолею і варити все в кістковому бульйоні або воді до готовності.

За 10-15 хвилин до подачі в підготовлений киплячий бульйон закласти консервовані квасоля, горох, сою або сочевицю з м'ясом (яловичиною, бараниною, свининою) в бульйоні або томатному соусі, довести до кипіння і варити 5-6 хвилин.

Відпускати суп з шматком консервованого м'яса і зеленню.

90. Супкартофельний з луком пореєм

Лук порей (біла частина) 40, картопля кухлями 150, масло вершкове 10, сметана 30, або для другого варіанту ті ж продукти, але замість сметани молоко 200.

Цей суп готують переважно вегетаріанським.

Лук порей (білу частину) нарізати кухлями і злегка спассеровать з маслом. Картоплю нарізати кружальцями.

У киплячу воду закласти лук, картоплю, сіль (по нормі) і варити при слабому кипінні до готовності. Окремо підсушити грінки з хліба, нарізаного маленькими кухлями або квадратами.

При відпуску в тарілку з супом додати сметану і кріп.

Суп цей можна приготувати з молоком. Пассерованний лук і картоплю закласти в гаряче молоко, розбавлене на 50 °/про водою. У іншому поступають, як сказано вище. При відпуску в тарілку з супом додати кріп.

91. Супкартофельний з крупи

Морква 20, петрушка, селера 10, лук репчатий і порей по 10. картопля 140, рис, пшоно, крупи перлові, вівсяне, ячневая або пшенична 30, манна 25, жир 5.

Коріння, лук і картоплю нарізати так само, як для супу картопляного з квасолею (88). Коріння разом з луком спассеровать з додаванням жиру.

Крупи в залежності від вигляду потрібно готувати по-різному: перлові крупи розпарити, як описано вище (42), рис і пшоно добре промити і обшпарити: рис 5-6 хвилин, пшоно - 3-5 хвилин, потім відкинути на сито, промити і після стогону води закласти в бульйон, манні крупи просіяти.

Підготовлені крупи закласти в киплячий бульйон, додати коріння, картоплю і спеції (манні крупи засилати за 10 хвилин до закінчення варива). Варити суп 20-25 хвилин.

При відпуску в суп додати зелень.

92. Суп польовий (українське блюдо)

Шпіг свиний 39, картопля 140, пшоно 30, лук репчатий 40, зелень 2.

Свиний шпиг нарізати кубиками розміром біля 1 см і злегка підсмажити з дрібо нарізаним луком, після чого закласти в киплячий бульйон або воду. Одночасно в бульйон (воду) покласти заздалегідь добре промите пшоно. Нагріти суп до кипіння і додати картоплю, спеції, сіль. Варити 20-25 хвилин. При відпуску куліш посипати зеленню.

93. Суп картопляний з макаронними виробами

Морква 20, петрушка, селера 10, лук репчатий і порей по 10, картопля 150, макаронні вироби 20, маргарин столовий 5, спеції.

Картопляний суп з макаронними виробами готують на м'ясному або грибному бульйоні. Коріння нарізати брусочками або в формі локшини, лук нашаткувати і все разом спассеровать з жиром, картоплю нарізати брусочками або часточками.

У киплячий бульйон закласти пассерованние коріння, дати закипіти, потім додати локшину, макарони розміром в 3 - 4 см, картопля і варити 25-30 хвилин, вермішель закласти в суп за 12-15 хвилин до закінчення варива. За 10- 15 хвилин до закінчення варива додати лавровий лист, перець, сіль.

94. Суп картопляний з домашньою локшиною

Для локшини: мука 20, яйца1/8шт., вода 4, сіль; інші продукти, як для супу картопляного з макаронними виробами (93).

Коріння і лук нарізати скибками, в іншому готувати суп так само, як суп картопляний з макаронними виробами. Приготування домашньої локшини описане нижче (115).

95. Суп картопляний з фрикадельками

Бульйон м'ясний 400, морква 20, петрушка, селера 10, лук репчатий і порей по 10, томат-пюре 5, жир 5 і зелень 2; для фрикадельок: яловичина 57, лук 5, яйця 4.

Коріння нарізати кружальцями, брусочками або скибками, лук нашаткувати і разом спассеровать з жиром. Картоплю нарізати такої ж форми, у дещо крупніше. Варить' суп так само, як сказано вище (81).

Фрикадельки (21) зварити окремо; отриманий бульйон використати для супу. Фрикадельки зберігати на мармите в закритому посуді.

При відпуску налити в тарілку суп, полошить фрикадельки і зелень.

96. Суп картопляний з грибами і мозками

Мозки 47, картопля 225, гриби білі свіжі 30, морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, помідори 30, маргарин столовий 10, сметана 15, зелень 2.

Суп готувати на м'ясному бульйоні так само, як описано вище (81). Окремо зварити мозки, бульйон від них використати для супу.

Відпускати суп з шматками мозку, сметаною і зеленню.

97. Сунь картопляний з потрохами

Потроха курячі 95, картопля 125, пшоно 15, інші продукти, як для супу картопляного з м'ясом (81).

Підготовлені курячі потроха - шийки, шлунки, серце, крилишки - зварити (41). Печінку зварити окремо. Бульйон відділити від потрохов і процедить, дати відстоятися і зняти жир. Потім довести бульйон до кипіння, закласти підготовлене (обшпарене) пшоно і спассерованние коріння і варити 25-30 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати картоплю, нарізану кубиками, і спеції. Суп довести до готовності.

При відпуску в тарілку покласти прогріту потроха (шийку розрубати на дві частини, шлунок нарізати скибками) разом з печінкою, налити суп і додати зелень.

98. Суп картопляний з кукурудзою

Морква 20, петрушка, селера 10, лук 20. томат-пюре 5, картопля 150, кукурудза 50, жир 10, зелень2.

Суп картопляний з кукурудзою варити на м'ясному бульйоні так само, як суп картопляний з м'ясом (81). Окремо зварити кукурудзу і приєднати до бульйону разом з корінням икартофелем.

При відпуску в суп покласти зелень.

99. Суп картопляна з сушених овочів

Картопля 60, морква 3, біле коріння 0,6, лук 2, сало свине топлене 5.

Сушені овочі перебрати, вимити, покласти в посуд (картопля окремо від коріння і лука), залити холодною водою і залишити для набухання. Води взяти для картоплі приблизно в 5-6-кратному розмірі, для коріння в 10-кратному.

Після цього овочі відкинути (воду можна використати для супу, бульйону і т. п.), дати стікти воді, коріння спассеровать з жиром і томатом, а картоплю закласти в бульйон і варити біля години. За 20-30 хвилин до закінчення варива додати коріння, спеції і вариво продовжувати до готовності.

Зберігати і відпускати суп так само, як і інші картопляні супи.

СУПИ З КРУПИ, БОБОВИХ ИМУЧНИХ ВИРОБІВ

Супи круп'яні готують переважно з рису, крупи перлових, пшенной, вівсяною, полтавською, манною, а також з бобових - квасолі, гороху, сочевиці.

Як борошняні вироби використовують фабричні вироби - макарони, локшину, вермішель, супову засипку.

Крім того, на виробництві виготовляють для супів галушки, локшину і інш.

Готують супи круп'яні і з борошняними виробами м'ясними і вегетаріанськими. Супи з бобових продуктів виходять смачними на грибному бульйоні.

Жир для м'ясних супів використовують знятий з м'ясного бульйону або той, який вказаний в Збірнику рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Для супів вегетаріанських можна користуватися маргарином столовим або маслом вершковим. У наборі продуктів вказана кількість жиру, виробництво ж саме визначає його вигляд і сорт.

100. Супперловий з бараниною

Баранина 55, кістки м'ясні 150, крупи перлова 50, морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.

Перлові крупи підготувати так само, як для розсольника ленинградского (42). Коріння і лук нарізати дрібними кубиками і спассеровать з жиром. У киплячий бульйон закласти підготовлені перлові крупи і варити при слабому кипінні 40-45 хвилин (суп повинен бути порівняно прозорим). За 15-20 хвилин до закінчення варива додати пассерованние коріння, спеції і сіль на смаку.

При виготовленні супу на грибному бульйоні варені гриби нашаткувати і покласти в суп одночасно зі спеціями.

101. Суп рисовий з помідорами

Помідори свіжі 40 або томат-пюре 10, інші продукти ті ж, що на суп перловий (100).

Рис покласти в киплячу воду на 5-6 хвилин, відкинути, промити, дати воді стікти і закласти в бульйон, потім добавитькоренья, спассерованние з жиром, спеції і варити при слабому кипінні до готовності. Нарізані помідори додати в суп за 5-6 хвилин до закінчення варива.

При заміні свіжих помідорів томата-пюре, останній додати до коріння в процесі їх пассерования або спассеровать окремо.

102. Суп харчо (грузинське блюдо)

Грудинка яловича 121 або бараняча 17, рис 35, маргарин столовий 15, лук 30, часник 2,4, томат пюре 15, сушена зелень (хмели-сурнели) 0,5, свіжа зелень 15, ткемали 20, перець стручковий 0,1.

Грудинку баранячу або яловичу нарізати на шматки (2-3 на порцію) і варити до3/4готовности. У процесі варива з поверхні бульйону видалити піну. Томат-пюре спассеровать з жиром, знятим з бульйону.

У процеженний бульйон закласти шматочки м'яса для доварювання, рис, сирий рубаний лук, томат, толчений часник, сіль і варити 35-40 хвилин. Перед закінченням варива додати гострий соус з слив (ткемали) або винний оцет і заправити на смаку. Відпускати суп з шматочками м'яса і зеленню петрушки, пом'ятою або кинзой.

103. Суп рисовий (вірменське блюдо)

Говядіна И. маргарин столовий 10, рис 30, лук 15, яйца1/2шт., спеції.

У м'ясний бульйон закласти рис, підсмажений дрібо рубленний лук з жиром, лавровий лист, перець і варити до готовності. Окремо приготувати льезон з яєчного жовтка з бульйоном.

При відпуску суп заправити льезоном і покласти шматок вареного м'яса.

104. Заме з птаха (молдавське блюдо)

Курка 67, рис 20, морква 40, петрушка 20, лук 20 маргарин столовий 10, квас хлібний 200, кріп 8, чимбра 0,5.

Заме з птаха готувати так само, як рисовий суп (101), па бульйоні, звареному з куркою. За 5-6 хвилин до закінчення варива додати квас і траву чимбру.

Відпускати суп з шматком курки і зеленню.

105. Суповсяний з грибами

Геркулес або крупи вівсяна (зерно) 50, гриби сушені 8, інші продукти крім м'яса і кісток ті ж, що для супу перлового (100).

Сушені гриби промити і зварити (стор. 29). Коріння нарізати кубиками, лук - дрібо і все разом спассеровать е жиром. Вівсяні крупи геркулес промити гарячою водою (для прозорості супу). Вівсяні крупи (ціле зерно) перебрати, промити і розпарити так само, як перлові крупи (42). У підготовлений гарячий бульйон закласти крупи, коріння, нашатковане гриби, спеції і варити суп до готовності.

При відпуску в тарілку покласти зелень.

106. Суп з пшеничних крупи (полтавської)

Крупи пшенична 50, інші продукти, як для супу перлового (100).

Крупи полтавські перебрати, промити і розпарити так само, як крупи перлові, заливаючи кип'ятком в двійчастому розмірі. Каструлю з крупи краще поставити в киплячу водяну баню на 40-60 хвилин.

Варити і відпускати суп так само, як суп перловий.

107. Суп з квасолі з томатом

Квасоля 70, морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, томат-пюре 10, зелень 2, жир 5.

Зварити квасолю (62). Коріння нарізати кубиками, лук - дрібо, і все разом спассеровать з томатом. Готову квасолю і коріння з'єднати з бульйоном, додати спеції і варити до готовності 15-20 хвилин.

108. Заме ку фасолс (молдавське блюдо)

Свина сирокопченая лопатка 123 або грудинка 101. квасоля 60, лук 15, петрушка 10, свине сало 10, квас хлібний 100, зелень 4, чимбра 1, спеції.

Бульйон для супу варити з копченою свиною лопаткою або грудинкою. Окремо зварити квасолю (62); петрушку, нарізану в формі кубиків, і дрібо нарізаний лук, спассеровать з жиром, з'єднати з бульйоном, додати підготовлену квасолю, спеції, букет з чимброй і варити до готовності. За 10-15 хвилин до закінчення варива додати квас і дати прокипеть.

Відпускати суп з шматком вареної свинини і зеленню.

109. Суп з квасолі з копченим гусаком

Гусак або качка 50, інші продукти ті ж, що для супу з квасолі (107).

Цей суп можна готувати з копченою качкою, свининою, грудинкою, корейкой або шинкою. Копченого гусака варити в бульйоні для даного супу. Гусака можна доварити в супі, якщо є така можливість.

Відпускати суп з шматком гусака і зеленню.

110. Суп гороховий

Кістки ветчинние 50, м'ясні 100, горох лущений 70, морква 20, лук 20, зелень 2.

З м'ясних і ветчинних кісток зварити бульйон. У перебраний і промитий горох покласти надрізану вдовж на 2-4 частині морква і варити так само, як квасоля (62). Горох можна варити до пюреобразной консистенції. Лук дрібо нарізати і підсмажити з жиром до слабого колера. Підготовлений горох з'єднати з гарячим процеженним бульйоном (моркву видалити), дати закипіти, потім додати лук, спеції в обмеженій кількості і варити 15-20 хвилин. Заправити суп сіллю на смаку.

При відпуску в тарілку покласти зелень. Окремо можна подати дрібо нарізані і підсушені грінки.

Суп можна приготувати з шинкою, копченою свиною грудинкою або корейкой. У цьому випадку потрібно зменшити норму кісток, а свину копчености (грудинку, корейку) закласти по Збірнику рецептур. Так само можна приготувати суп на грибному бульйоні або воді.

111. Бозбаш ереванский (вірменське блюдо)

Баранина 78, маргарин столовий 10, лук 10, горох лущений 30, картопля 75, яблука 20, чорнослив 10, томат-пюре 10, спеції.

Готувати гороховий суп так само, як описано вище (110). У суп додати картоплю, яблука, чорнослив, томат-пюре, спеції і варену баранину, нарізану на порційні шматки, і все разом варити 10-15 хвилин при слабому кипінні.

Відпускати суп з шматками вареної баранини.

112. Пити (азербайджанське блюдо)

Баранина 117, горох великий 20, сало курдючное 20, лук репчатий 15, картопля 110, алича свіжа 20 або сушена 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 або помідори свіжі 50.

У порційну горшочек закласти баранину з кісточкою - 2-3 шматки (грудинка, шия і інш.), залити водою, додати горох (для прискорення варива горох заздалегідь замочити, закривши горшочек кришкою) і варити біля 60 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати в горшочек картоплю, лук, нарізану часточками (сирої), нарізану аличу, томат-пюре або нарізані помідори, рубане курдючное сало, лавровий лист, перець, водний настій шафрану, сіль і, закривши горшочек, варити до готовності.

Відпускати суп на стіл в горшочке.

113. Суп гороховий з копченостями

Гусак або качка копчені 50, інші продукти ті ж, що для супу горохового (110).

Копченого гусака або качку зварити в бульйоні для даного супу, в іншому готувати суп так само, як описано вище (110).

Відпускати суп з шматком гусака або качки і зеленню.

114. Суп. з сочевиці з копченостями

Сочевиця 80, гусак або качка копчені 50, інші продукти ті ж, що для супу з квасолі (107).

Копчености - гусака, качку, свину грудинку або корейку - зварити в бульйоні для даного супу. Сочевицю зварити окремо так само, як квасоля (62).

115. Суп локшина домашня з куркою

Курка 67, морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, жир 5; для локшини, мука 35, яйца1/4шт., вода 7, сіль 1; вермішель або локшина фабричного виробництва 40.

Коріння і лук нарізати соломкой і спассеровать з жиром. Для локшини приготувати круте тісто, дуже тонке його раскатать, розрізати на смужки шириною в 4-5 см, скласти їх одна на іншу і нашаткувати, а потім розікласти локшину тонким шаром і підсушити.

У киплячий курячий або м'ясний бульйон закласти коріння, а після того як бульйон знов закипить, - локшину, заздалегідь відсіявши через сито муку. Для збереження прозорості супу локшину потрібно спочатку опустити на одну хвилину в гарячу воду, потім відкинути на сито, дати воді стікти, перекласти в бульйон і варити 15-20 хвилин. За 5-6 хвилин до закінчення варива в суп додати спеції.

При відпуску в тарілку покласти шматок курки, налити локшину і посипати зеленню.

Так само готувати супи з вермішеллю або локшиною фабричного виробництва.

116. Суп з локшиною (азербайджанське блюдо)

Баранина 78, мука 40, яйца1/5шт., горох 20, сало бараняче 15, лук 20, оцет винний 10, зелень різна 15, спеції.

Баранину з кісточкою нарізати по 2-3 шматки на порцію і варити разом з горохом. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати підсмажений лук з баранячим салом, лавровий лист, перець і сіль.

Окремо приготувати тісто для локшини (115). Нарізати локшину в формі трикутника або ромба. За 5-6 хвилин до закінчення варива додати в суп локшину. Готовий суп заправити оцтом і посипати зеленню.

117. Суп з локшиною і потрохами

Потроха курей або индеек 94, локшина фабрична 40, морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, жир 5, сіль.

Для супу можна використати потроха курей або индеек. Підготовлену потроха (крім голів і печінки) зварити. По виготовленні бульйон процедить, дати відстоятися, зняти жир і використати для даного супу. Готувати суп так само, як описано вище (115), з тією різницею, що локшину взяти фабричну. Печінку зварити окремо.

При відпуску в тарілку покласти прогріті шматочки потрохов (шлунки і печінку нарізати скибками), налити суп і покласти зелень.

118. Суп локшина домашня грибна

Гриби сушені 8, інші продукти крім курки ті ж, що на локшину з куркою (115).

Суп готувати так само, як локшину домашню з куркою (115). Лук злегка підсмажити окремо від овочів, зварені гриби нашаткувати і покласти в суп.

При відпуску в тарілку з локшиною додати зелень.

119. Суп з макаронними виробами

Локшина, макарони, вермішель, ушки, рожки або супова засипка 40, морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, зелень 2, жир 5.

Цей суп готують на м'ясному і грибному бульйонах з локшиною, макаронами, вермішеллю, вушками і т. п.

Локшину варити 25-30 хвилин, макарони, поламані на шматки в 2-2,5 см, - 30 хвилин; вермішель - 12-15 хвилин.

У іншому технологія приготування супу не відрізняється від описаної вище (115).

120. Супгрибной з вушками (білоруське блюдо)

Гриби білі сушені 20, лук репчатий 15, масло рослинне 15, мука 50, оцет 9 %-ний 8.

Гриби білі сушені зварити для бульйону, який процедить і заправити пассерованной (без жиру) мукою (10 г), варити 10-15 хвилин і додати оцет і сіль на смаку.

Гриби дрібо нарубить, приготувати фарш з смаженим луком, заправити сіллю і перцем. З муки зробити тісто і обробити ушки (33).

При відпуску налити в тарілку грибний бульйон, заправлений мукою, і покласти ушки.

121. Суп з макаронами і сиром

Макарони 40, масло 10, яйця (жовток)1/8шт., зливання 75, сир 25.

Варені макарони нарізати довжиною в 1,5-2 см, злегка обжарити в маслі, з'єднати з м'ясним бульйоном і варити при слабому кипінні 10 хвилин, видаляючи піну, що з'являється на поверхні. При відпуску в суп додати льезон з жовтків і зливання, окремо подати натертий сир.

122. Суп з пельменями

Бульйон м'ясний або кістковий 400; для тесту: мука 40, яйця 6,5 в тому числі 3 для змазки тесту, вода 13, сіль 0,5; для фаршу яловичина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, сіль, перець.

Цей суп готують на м'ясному або кістковому бульйоні.

Приготування пельменей. З муки з додаванням води (15 г на порцію) і солі замесить задоволене круте тісто, скачати його в кулю, накрити вологою марлею і витримати протягом 30-40 хвилин. Одночасно приготувати фарш. Для цього м'ясо (яловичину і свинину) 2-3 разу пропустити через м'ясорубку, додати л м'ясу натертий на тертушці лук (лук можна пропустити разом з м'ясом через м'ясорубку), сіль, перець і добре перемісити. Приготоване тісто тонко раскатать і обробити пельмени (по 10-12 шт. на порцію). Готову пельмени скласти на лист, посипаний мукою, і до варива зберігати в холодильнику або заморозити.

Варити пельмени слідує за 8-10 хвилин до відпуску. Заздалегідь пельмени навантажити на декілька секунд в киплячу воду для видалення муки, що пристала, а потім перекласти в киплячий бульйон і варити 7-8 хвилин при слабому кипінні.

Готову пельмени покласти в тарілку разом з бульйоном, в якому вони варилися, і додати кріп.

При масовому виробництві рекомендується варити пельмени невеликими порціями в сотейнике або невеликому казані і зберігати до відпуску в бульйоні на мармите.

123. Суп грибний з галушками

Морква 20, петрушка, селера 10, лук 20, масло вершкове 5, зелень 2; для клецек мука 40 або крупи манна 30, масло вершкове 5, яйця 10, вода або бульйон 60, сіль 1.

Коріння нарізати брусочками, лук - дрібо і все спассеровать з маслом, після чого з'єднати з грибним бульйоном, додати шатковані гриби і варити 15-20 хвилин.

Окремо приготувати галушки (23). Відпускати суп так само, як описано вище. Для смаку в тісто для клецек можна додати дрібо рубленную зелень петрушки.

МОЛОЧНІ СУПИ

Молочні супи готують на молоці суцільному і розбавленому водою, а також на згущеному (без цукру) або сухому молоці. Сухе молоко розчиняють в гарячій воді (60-70°); на 100 г молока беруть 0,3 л води. Щоб не утворилося грудок, порошок розводять в невеликій кількості води і добре розмішують, потім доливають іншу воду і, перешкоджаючи, кип'ятять.

До складу молочних супів входять рис, пшоно, крупи манна або перлова, домашня локшина, макаронні вироби, борошняні вироби і т. д. Макаронні вироби і крупи з цілих зерен (рис, пшоно) погано розварюються в молоці, тому їх заздалегідь проваривают протягом 3-5 хвилин у воді.

При вариві супів на молоці необхідно ретельно стежити за тим, щоб молоко не пригорало. Для варива потрібно користуватися посудом з товстим дном. Перед варивом посуд необхідно обполоскати холодною водою, перш ніж влити молоко, і до закипання супу періодично його перешкоджати.

124. Супмолочний з навареними виробами

Молоко 400. вода 60; макаронні вироби - локшина, макарони, вермішель, ушки, зірочки і інш. 40, масло вершкове 5, цукор 5, сіль 3.

Макаронні вироби перебрати, всипати в посуд з киплячою водою і варити не більш 3-5 хвилин, потім відкинути на сито, дати воді стікти і закласти в кипляче молоко (з доданою до нього по нормі водою). Варити макаронні вироби до готовності (119). Перед закінченням варива в суп додати сіль і цукор. При відпуску в тарілку з супом покласти шматочок вершкового масла.

125. Суп молочний з домашньою локшиною

Для локшини: мука 35, яйца1/4шт., вода 7, сіль 1, інші продукти ті ж, що на суп молочний з макаронними виробами, за винятком останніх.

Локшину (115) обшпарити кип'ятком (1 хвилину), після чого відкинути на сито, дати воді стікти, закласти в кипляче молоко (розбавлене по нормі водою) і варити 15-20 хвилин. Перед закінченням варива суп заправити цукром і сіллю.

При подачі в тарілку з супом покласти шматочок вершкового масла.

126. Суп молочний круп'яний

Рис 35, пшоно або ячневая крупу 40 або манна 30; інші продукти ті ж, що на суп молочний з макаронними виробами, за винятком останніх.

Для приготування молочного супу з, рисом або пшеном перебрані і добре промиті крупи проварить в киплячій воді 3-5 хвилин, потім відкинути на сито, дати стікти воді і закласти в казан з киплячим молоком, заздалегідь розбавленим по нормі водою. Варити суп протягом 20-30 хвилин, перед закінченням варива додати сіль н цукор.

Якщо молочний суп готувати з манними або ячневой крупи, то її необхідно заздалегідь просіяти через сито, після чого заснути в кипляче молоко (розбавлене по нормі водою) тонким струменем, безперервно перешкоджаючи веселкой або веничком. Варити супи з цими видами крупи на слабому вогні 15-20 хвилин. Перед закінченням варива покласти сіль і цукор.

Відпускати молочний круп'яний суп з шматочком вершкового масла.

127. Суп молочний з геркулесом

Вівсяні пластівці 50, інші продукти, крім макаронних виробів, ті ж, що на суп молочний (124).

Вівсяні пластівці закласти в гаряче молоко і варити 25-30 хвилин. У іншому готувати і відпускати суп також, як суп молочний круп'яний (див. вище).

128. Супмолочний з галушками

Для клецек: мука 40 або крупи манна 30, масло вершкове 8, яйца1/3шт., вода 60; інші продукти ті ж, що на суп молочний (124).

Тісто для клецек готувати так само, як описано вище (23). Обробити галушки за допомогою двох ложок і варити в сотейнике в молоці, заправленому сіллю і цукром. До подачі галушки зберігати в молоці на водяній бані.

При відпуску в тарілку покласти галушки разом з молоком, в якому вони варилися, налити гаряче молоко і додати шматок вершкового масла.

129. Суп молочний з овочами

Молоко 250, вода 150, капуста кольорова 40, ріпа 20. морква 30, горошок зелений консервований 20, боби зелені стручками 20, картопля 80, масло вершкове 8, сіль 5.

Моркву і ріпу нарізати скибками або часточками і злегка спассеровать з маслом. Цвітну капусту розібрати на дрібну кочешки і промити, картоплю нарізати часточками або кубиками, стручки квасолі розрізати на 2-3 частині.

У казан з киплячою водою закласти коріння, картоплю, цвітну капусту, закрити казан кришкою і варити на слабому вогні 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива додати квасоля і горошок. По закінченні варива овочів додати гаряче кип'ячене молоко і заправити суп сіллю.

При виготовленні великої кількості овочевого супу і неодночасної його реалізації молоко можна додати в тарілку при відпуску: спочатку налити овочі з відваром, а потім гаряче молоко.

Молочні супи можна готувати з різним набором овочів, в тому числі з щавлем, помідорами і інш.

130. Суп молочний з гарбузом

Молоко 350, вода 50, гарбуз 120, крупи манна 10, масло вершкове 5, цукор об

Гарбуз, нарізаний кубиками або брусочками, припустить з маслом (перемішуючи, щоб не пригоріла) у власному соку, додавши цукор і сіль, після чого з'єднати з гарячим молоком і варити на слабому вогні 10-20 хвилин, додаючи по нормі воду. У киплячий суп засипати манні крупи. Суп довести до смаку.

Окремо до супу можна подати грінки, нарізані кубиками або брусочками.

131. Суп молочний з рисом і крабами

Краби консервовані 35; інші продукти ті ж, що на суп молочний круп'яний (126).

Консервовані краби, обчищені від хрящевих пластинок, прогріти у власному соку і при відпуску покласти в тарілку, налити суп (126) і додати шматочки масла.

132. Суп молочний з картопляними галушками

Молоко 350, вода 110. масло вершкове 5, цукор 5; для клецек: картопля варений 100, масло вершкове 5, мука 15, яйця 15, сіль.

Приготувати картопляні галушки так само, як для супу овочевого з галушками (66). У іншому молочний суп готувати і відпускати, як сказано вище.

133. Суп молочний з профитролями

Молоко 350, вода 110, крупи манна 10, масло вершкове 5, цукор 5; для профитролей: мука 15, масло вершкове 7, яйца1/2шт., вода 15, цукор 2, сіль.

Молоко прокип'ятити з манними крупи 10-12 хвилин і заправити сіллю і цукром на смаку. Окремо приготувати профитролн так само, як для бульйону (195). При відпуску в тарілку налити молоко, профитроли і шматочок масла покласти в момент подачі.

134. Суп молочний з савойской капустою

Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морква 30, ріпа 20, петрушка, селера 10, лук порей 20, горошок і стручки квасолі (консервовані) по 15, масло вершкове 8.

Коріння і лук порей нашаткувати соломкой, злегка спассеровать з маслом. Савойскую шатковану капусту обшпарити в кип'ятку (2-3 хвилини), відкинути і дати стікти воді. Коріння і капусту закласти в гарячу воду, на смаку посолити і в закритою кришкою посуду варити 20-30 хвилин при слабому кипінні. Горошок і стручки квасолі додати до овочів за 2-3 хвилини до закінчення варива (якщо вони консервовані). Окремо закип'ятити молоко.

При відпуску в тарілку покласти порцію овочів з відваром і долити молоком.

135. Суп молочний з овочами і макаронами

Молоко 250, вода 150, морква 20, ріпа 15, селера 5, картопля 40, капуста белокочанная 50, лук порей 20, шпинат або салат 10, макаронні вироби 10, масло вершкове 8.

Коріння і картоплю нарізати скибками, лук порей нашаткувати, капусту обшпарити в кип'ятку (2-3 хвилини), відкинути і дати стікти воді. Овочі закласти в гарячу воду, посолити на смаку, додати масло і варити, як сказано вище. За 15 хвилин до готовності додати макаронні вироби (черепашки, зірочки і т. п.), а за 3-5 хвилин до закінчення варива покласти нарізаний шпинат або салат. Відпускати суп, як сказано вище.

136. Суп молочний з брюссельской капустою

Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картопля 75, масло вершкове 8, хліб пшеничний 30.

Брюссельскую капусту обшпарити (2-3 хвилини), відкинути, дати стікти воді і злегка спассеровать з маслом, потім залити гарячим молоком і водою (по нормі), додати картоплю, нарізану кубиками, посолити і варити до готовності при слабому кипінні. Окремо подати до супу грінки з хліба, нарізаного скибками.

137. Суп молочний з кабачками

Молоко 250, вода 150, картопля 125, кабачки 75, масло вершкове 5.

Нарізану часточками картоплю покласти в гаряче молоко, розбавлене водою, і варити 10 хвилин, потім додати кабачки, нарізані скибками, сіль і варити при слабому кипінні до готовності. У готовий суп покласти масло.

138. Суп молочний з овочами і вермішеллю

Молоко 200, вода 200, ріпа 20, кабачки 30, лук порей 20, картопля 75, ботвиння свекольная 25, вермішель 10, масло вершкове 8.

Ріпу і картоплю нарізати брусочками довжиною в 3-4 см, шириною біля 0,5 см, лук порей (білу частину) нашаткувати, і все разом злегка спассеровать з маслом.

Закласти овочі в гаряче молоко, розбавлене водою в рівних частинах, посолити і варити до готовності. За 10-12 хвилин до закінчення варива додати вермішель і кабачки, нарізана брусочками. Перед закінченням варива додати свекольную ботвиння, нарізане і відварене окремо.

ПЮРЕОБРАЗНИЕ СУПИ

Супів-пюре дуже живлячі, вони легко засвоюються організмом і тому широко застосовуються в лікувальному і дитячому харчуванні. Готують пюреобразние супи з овочів, круп, бобових, домашнього птаха і дичини, телятини, печінки, а також з риби і раків.

Пюреобразние супи по видах приготування поділяються на супи-пюре і супи-крем.

Супи-пюре м'ясне готує на м'ясному білому соусі, а супи-пюре вегетаріанське - на білому соусі, але соус готують на відварі з овочів, картоплі. Супи-пюре заправляє маслом і льезоном з суміші яєчних жовтків з молоком або зливанням.

Супи-крем готують на молочному соусі з додаванням м'ясного бульйону або відвару від продуктів, вхідних до складу супу. Заправляють супи-крем маслом, зливанням або молоком.

Продукти, призначені для пюреобразних супів, піддають різним способам теплової обробки: вариву в рідині (бульйоні, воді, молоці); вариву на пару - в цьому випадку продукти не повинні стикатися з рідиною; гасінню в закритому посуді (продукти заздалегідь заливають бульйоном або водою так, щоб вони були тільки покриті); припусканию в закритому посуді з невеликою кількістю рідини або у власному соку.

Після теплової обробки продукти протирають і в пюреобразном вигляді вводять в соус. Для протирання продуктів використовують спеціальні протиральні машини або проводять цю операцію вручну. Продукти, що легко піддаються подрібненню (щавель, шпинат), протирають через сито. Продукти, що Важко подрібнюються заздалегідь розтирають в ступка, а потім вже протирають.

Супи-пюре може бути приготоване на м'ясному або курячому бульйоні, бульйоні з м'ясних кубиків, відварах, що отримуються при вариві крупи і овочів, а також на суцільному або розбавленому (в рівній пропорції) водою молоці.

Щоб частинки протертих продуктів не осідали на дно і розподілялися в бульйоні рівномірно, а також для отримання необхідної консистенції для всіх пюреобразних супів, крім супів, що приготовляються без муки, а також з крупи, готують білий соус.

Для м'ясних супів готують білий соус з муки, пассерованной без жиру, і м'ясного або кісткового бульйону.

Для вегетаріанських супів також готують білий соус, по на відварах від овочів, картоплі і до.

Для супи-крем молочний соус готують також з пассерованной без жиру муки.

Мука, пассерованная без жиру, дає можливість вводити в суп масло в холодному вигляді, не піддаючи його впливу високої температури. При виготовленні супів з протертими круп'яними продуктами масло також не піддають попередній тепловій обробці.

Якщо пюреобразние супи на молоці готують з овочами, вмісними значну кількість кислоти, наприклад з помідорами, то білий соус готують трохи інакше: пассерованную без жиру муку спочатку з'єднують з гарячим молоком, кип'ятять, а потім додають бульйон і продукт, вмісний кислоту. Такий спосіб оберігає молоко від згортання.

Для поліпшення консистенції і смаку пюреобразние супи заправляють шматочками вершкового масла, гарячим молоком або зливанням або льезоном.

Готують льезон таким чином. Сирі яєчні жовтки розмішують веничком, веселкой або ложкою і, перешкоджаючи, поступово додають гаряче молоко, після чого проваривают на слабому вогні (не Доводячи до кипіння) або на водяній бані, щоб суміш декілька загусла. Потім суміш процеживают і вливають в суп.

Якщо супи-пюре готує на овочевому або круп'яному відварі, то норма молока і яєць для льезона збільшується на 50 %.

Готовий пюреподібний суп повинен являти собою однорідну масу, по консистенції що нагадує густе зливання, без грудок муки, що заварилася і шматочків непротертих продуктів. Рекомендується після варива пропустити суп через сито. Колір супу повинен бути білий або відповідати продуктам, з яких він приготований. Смак ніжний, з добре вираженим ароматом основних продуктів. Після заправляння пюреобразние супи не можна нагрівати до кипіння, оскільки руйнується емульсія, що утворюється при заправляння супів вершковим маслом, і воно виділяється на поверхню.

Зберігають супи-пюре до подачі на мармите.

При подачі в суп кладуть небагато гарніру (15-20 г на порцію), наприклад: в суп з цвітної капусти - відварену окремо і розділену на дрібну кочешки капусту; в суп з різних овочів - овочі, нарізані дрібними кубиками або соломкой, і т. д.

До супів-пюре подають окремо підсушені грінки з пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками (20 г на порцію), або кукурудзяні, або пшеничні пластівці, або пиріжки.

Супи-пюре і супи-крем можна готувати без муки, замінюючи останню рисом, перловими крупи, пшеничним хлібом або картоплею. Супи, приготовані без муки (без білого соусу), найбільш відповідають дієтичному і лікувальному живленню.

Нижче в рецептурах дані способи приготування супів-пюре з рисом, грінками, картоплею замість білого соусу, що приготовляється з муки.

139. Суп-пюре з моркви (на рисі)

Бульйон м'ясний або кістковий 350, морква 160, рис 35 для супу і для гарніру, масло вершкове 10, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт.

Нарізати моркву тонкими пластинками вручну або на машині, заправити сіллю і злегка спассеровать з маслом протягом 5-6 хвилин, після чого залити гарячим бульйоном (250 г), додати промитий рис (25 г) і варити при слабому кипінні 40-45 хвилин. По готовності масу протерти, отримане пюре розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння і заправити суп маслом і льезоном на смаку.

На гарнір відварити рис в бульйоні і зберігати його на мармите. При відпуску в тарілку з супом покласти рис або до супу подати дрібні підсушені грінки.

140. Суп-пюре з моркви (на грінках)

Хліб пшеничний (мякиш) 40, грінки дрібні для гарніру 20; інші продукти, крім рису, ті ж, що для супу-пюре з моркви (139).

Готувати суп-пюре, як описано вище, з тією лише різницею, що з мякиша хліба приготувати дрібні підсушені або підсмажені з маслом грінки і приєднати до злегка спассерованной моркви, залити бульйоном і варити при слабому кипінні до готовності. Окремо подати дрібні грінки.

141. Суп-пюре з моркви (на картоплі)

Картопля 60, дрібні грінки 20, інші продукти ті ж, що для супу-пюре з моркви (139), за винятком рису.

Підготувати моркву так само, як описано вище. У злегка спассерованную морква додати картоплю, нарізану тонкими пластинками, перемісити, залити бульйоном і варити під кришкою на слабому вогні до готовності. Окремо подати дрібні грінки.

142. Суп-пюре з моркви (на білому соусі)

Бульйон м'ясний або кістковий 350, морква 160, мука 10, масло вершкове 10, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт.; для гарніру, рис 10 або дрібні грінки 20.

Підготувати моркву так само, як описано вище (139), злегка спассеровать з маслом і припустить з бульйоном до готовності. Окремо приготувати білий соус.

Протерту моркву (пюре) з'єднати з процеженним соусом, довести до кипіння і заправити маслом і льезоном на смаку. Окремо (можна в бульйоні) зварити для гарніру рис і зберігати його на мармите.

Відпускати суп-пюре з рисом або з підсушеними дрібними грінками.

143. Суп-пюре з картоплі

Бульйон м'ясний або кістковий 350, картопля 180, лук репчатий і порей по 10; для гарніру мука 10, масло вершкове 10, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт.

Тонко нашаткований лук спассеровать з маслом, з'єднати з картоплею, нарізаною пластинками на машині, і припустить з бульйоном до готовності. Окремо приготувати білий соус.

Протерту картоплю з'єднати з процеженним соусом, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре і довести до кипіння. Суп заправити маслом і льезоном на смаку. Дчя гарніру окремо з маслом спассеровать шаткований лук порей. При відпуску в суп покласти гарнір і окремо подати дрібні грінки.

Суп цей можна приготувати у вигляді суп-крем на молоці.

144. Суп-пюре із земляної груші

Земляна груша 210, морква 30 (для гарніру); інші продукти ті ж, що для супу-пюре з картоплі (143) за винятком картоплі і лука порей для гарніру.

Приготувати суп-пюре із земляної груші так само, як суп-пюре з картоплі. Окремо для гарніру припустить моркву, нарізану кубиками, яку покласти при відпуску в тарілку.

Суп цей можна приготувати у вигляді суп-крем на молоці.

145. Суп-крен з різних овочів

Молоко 250, бульйон або відвар 150, морква 30, капуста белокочанная 40, картопля 40, ріпа або бруква 30, горошок свіжий 10, лук репчатий і порей по 10, мука 10, масло вершкове 10, зливання 50 або молоко 75.

Моркву і ріпу або брукву нарізати пластинками на машині. Лук нашаткувати і злегка спассеровать з маслом, потім приєднати моркву, ріпу або брукву, обшпарену кип'ятком (з метою видалення гіркоти), капусту, також обшпарену, свіжий горошок, і все разом припустить з додаванням бульйону до готовності. Окремо приготувати молочний соус.

Протерті овочі з'єднати з процеженним соусом, розвести бульйоном або відваром до консистенції супу-пюре, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити маслом і зливанням на смаку. Окремо в формі кубиків приготувати гарнір з тих же овочів (моркви, ріпи, горошка) по 15-20 г на порцію.

До супу можна подати дрібні грінки.

Свіжий горошок можна замінити консервованим.

146. Суп-пюре з кабачків

Бульйон м'ясний або кістковий 350, кабачки 130, лук порей 20, мука 15, масло вершкове 10, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт., стручки квасолі 20.

Лук нашаткувати, злегка спассеровать з маслом, приєднати нарізані кабачки, злегка посолити і припустить в закритому посуді. Окремо приготувати білий соус. Стручки квасолі нарізати брусочками або ромбами і відварити для гарніру. У іншому готувати і відпускати суп так само, як суп-пюре з картоплі (143). Окремо можна подати дрібні грінки.

147. Суп-крем з гарбуза

Молоко 400, гарбуз 200, хліб пшеничний 75, масло вершкове 10, зливання 50, супова засипка 10.

Нарізаний пластинками гарбуз залити молоком (200 г), трохи посолити і припустить в закритому посуді на слабому вогні. Після деякого кипіння (5-6 хвилин) додати підсушені грінки і варити до готовності при слабому кипінні. По закінченні варива масу протерти і розвести молоком до необхідної консистенції, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити зливанням і маслом на смаку.

Окремо (для гарніру) відварити дрібну супову засипку - зірочки і т. п.

Відпускати суп-крем з гарніром.

148. Суп-пюре з свіжих огірків

Бульйон м'ясний 350, огірки свіжі 160, масло вершкове 15, мука 20, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт.

Огірки нарізати кухлями, додати масло (5 г) і припустить в посуді, закритому кришкою, протягом 10-15 хвилин. Готові огірки з'єднати з білим соусом і варити 15-20 хвилин.

По закінченні варива суп протерти через сито, довести до кипіння, заправити льезоном (з яєчних жовтків і молот), додати шматочки вершкового масла і розмішати до утворення однорідної маси.

Окремо для гарніру огірки, нарізані кубиками (15-20 г), припустить в бульйоні.

При подачі в тарілку з супом додати огірки. Окремо подати грінки.

Суп цей можна готувати як суп-крем.

149. Суп-пюре з спаржі

Спаржа 55, бульйон м'ясний 350, масло вершкове 20, мука 20, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток).

Головки обчищеної спаржі відділити для гарніру (15-20 г на порцію) і відварити окремо. Іншу спаржу варити в приготованому білому соусі протягом 20-25 хвилин. По закінченні варива соус процедить через сито, спаржу протерти, потім довести суп до кипіння і заправити льезоном і маслом так само, як суп-пюре з свіжих огірків.

При відпуску в тарілку покласти головки спаржі і налити суп. Окремо подати грінки.

Суп цей можна готувати як суп-крем (на молоці).

150. Суп-пюре з цвітної капусти

Капуста кольорова 75; інші продукти ті ж що на супі-пюре з спаржі (149).

Готувати суп-пюре з цвітної капусти так само, як суп-пюре з спаржі. Кращі качани капусти розібрати на дрібну кочешки і зварити окремо в бульйоні для гарніру (15-20 г).

При відпуску в суп додати відварену капусту. Окремо подати грінки.

Суп цей можна готувати як суп-крем (на молоці).

151. Суп-пюре з шпинату

Бульйон м'ясний 400, лук порей 20, морква 20, мука 20, масло вершкове 10, молоко 100 або зливання 75, яйця.

Лук порей злегка спассеровать. Листя шпинату зварити в невеликій кількості бульйону або води. Готовий шпинат протерти через сито.

Муку спассеровать сухим способом.

Окремо для гарніру відварити в бульйоні моркву, нарізану дрібними кубиками.

З бульйону, відвару від шпинату і пассерованной муки приготувати білий соус, до якого приєднати протертий шпинат, пассерованний лук і варити 10-15 хвилин.

По закінченні варива суп процедить через сито, протерти лук, потім довести до кипіння і заправити льезоном і маслом так само, як суп-пюре з свіжих огірків (148),

При відпуску в суп покласти моркву. Окремо Можна подати грінки.

152. Суп-крем з салату

Молоко 250, бульйон або відвар 150, салат зелений 125, мука 20, масло вершкове 15, зелень 2, хліб пшеничний 30, зливання 50.

Листя зеленого салату обшпарити протягом однієї хвилини, відкинути, облити холодною водою, дати стікти воді і злегка спассеровать з маслом, потім з'єднати з молочним соусом і варити при слабому кипінні 15-20 хвилин, після чого протерти, розвести пюре бульйоном або відваром до необхідної консистенції, довести до кипіння і заправити суп зливанням і маслом на смаку.

Для гарніру обшпарити листики зелені петрушки (2 г), додати їх в суп при відпуску. Окремо подати грінки.

153. Суп-крен з кукурудзи

Молоко 250, бульйон 150, кукурудза (зерна молочної зрілості) 240, лук порей 20, гілки селери 10, мука 10, масло вершкове 10, хліб пшеничний 30 або кукурудзяні пластівці 15.

Лук порей нашаткувати, злегка спассеровать з маслом, потім додати вимиті зерна кукурудзи, селеру, трошки посолити і припустить під кришкою 30-40 хвилин. Окремо приготувати молочний соус.

Протерту кукурудзу з'єднати з процеженним соусом, розвести бульйоном або відваром до необхідної консистенції і довести до кипіння. Заправити суп, як сказано вище. Відпускати суп з кукурудзяними пластівцями або дрібними грінками.

Суп-крем з кукурудзи можна приготувати як суп-пюре на білому соусі.

154. Суп-пюре з помідорів

Бульйон м'ясний або кістковий 350, помідори 150, лук порей 20, мука 15, масло вершкове 10, сметана 30, рис 10.

Злегка спассерованний з маслом лук порей разом з нарізаними помідорами припустить в закритому посуді, а потім протерти через сито.

Відварити рис для гарніру. Приготувати білий соус, дати йому прокипеть, а потім додати протерті помідори і варити 15-20 хвилин, що з'являється на поверхні піну видаляти. По закінченні варива суп пропустити через сито, заправити, додаючи сметану, шматочки вершкового масла, і розмішати до утворення однорідної маси.

При відпуску в тарілку покласти відварений рис і налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з помідорів або томата-пюре на молоці з додаванням бульйону готувати так само, але з тією різницею, що муку з'єднати спочатку з гарячим молоком, а потім вже ввести бульйон і томатне пюре.

Для приготування супу-пюре можна використати томатний сік (замість свіжих помідорів).

155. Суп-пюре із зеленого горошка

Бульйон м'ясний 400, горошок свіжий або консервований 50, мука пшенична 20, масло 10, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт.

Консервований горошок (або лопаточки горошка) відварити і разом з рідиною протерти через сито, приєднати до приготованого білого соусу і варити 15-20 хвилин. Заправляти суп таким же способом, як і супом-пюре з свіжих огірків (148). При подачі в суп додати варений горошок. Окремо подати грінки.

156. Суп-крем з помідорів і яблук

Молоко 150, бульйон 350, помідори 75, яблука 75, мука 15, масло вершкове 15, рис 10, зливання 50, паприка 0,5.

Помідори і яблука, обчищені від шкірки і насіннєвих коробочок, нарізати, злегка посолити, посипати паприкой і припустить з маслом у власному соку. Окремо приготувати молочний соус. Заправити суп, як описано вище (148). Для гарніру відварити рис в бульйоні і зберігати до відпуску на мармите.

157. Суп-крем з лука і томата

Лук репчатий (іспанський або інший солодкий) 50, томат-паста 30, мука 15, масло вершкове 15, зливання 50, рис 10, молоко 250, бульйон або відвар 150.

Лук репчатий (іспанський або інший) нашаткувати і злегка спассеровать з маслом, потім додати томатною пасту або томат-пюре (хорошого смаку), разом прогріти, з'єднати з молочним соусом і варити при слабому кипінні 15-20 хвилин. У іншому поступати, як описано вище (148). Окремо, для гарніру, відварити рис,

158. Суп-пюре з стручків квасолі (вариантI)

Бульйон м'ясний або костний'350, стручки квасолі 100, мука 20 масло вершкове 15, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт.

Кращі стручки квасолі нарізати на шматочки в формі ромбиков або брусочков і відварити окремо для гарніру (15- 20 г на порцію). Іншу квасолю вимити і пропустити через м'ясорубку. Одночасно приготувати білий соус, в який додати квасолю, і варити 15-20 хвилин. Після закінчення варива суп пропустити через протиральну машину, довести до кипіння, заправити льезоном, шматочками вершкового масла і розмішати до утворення однорідної маси.

При відпуску в суп додати варену квасолю. Окремо подати грінки,

159. Суп-пюре з стручків квасолі (вариантII)

Бульйон м'ясний 250, молоко 100, стручки квасолі 150, картопля 100, масло вершкове 20; для льезона: молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт.

Відібрати 15-20 г хороших стручків для гарніру. Всі стручки, що залишилися разом з картоплею нарізати тонкими пластинками на машині, полити маслом (10 г), злегка посолити, залити бульйоном (150 г) і варити під кришкою па слабому вогні до готовності, потім масу протерти і розвести бульйоном і гарячим молоком до консистенції супу-пюре, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити маслом і лье-зоною на смаку. Відпускати суп, як сказано вище.

Суп-пюре можна приготувати, як суп-крем (на молоці), замінивши картоплю молочним соусом.

160. Суп-пюре з артишоків

Бульйон м'ясний або курячий 400, артишоки 2 шт., горошок зелений свіжий або консервований 40, мука 20, масло вершкове 15, лимон1/10шт., молоко 100 або зливання 75, яйця (жовтки)1/8шт.

Донишки артишоків сбризнуть лимонним соком, зелений горошок припустить разом з маслом і бульйоном. Окремо приготувати білий соус.

Протерті артишоки з'єднати з процеженним білим соусом, розвести бульйоном до необхідної консистенції і довести до кипіння. У іншому поступати, як сказано вище (148). Для гарніру зварити нарізану листики шпинату.

При відпуску в суп покласти листики шпинату і окремо подати грінки.

161. Суп-пюре з квасолі

Квасоля біла 100, морква 10, петрушка 5, лук репчатий 10, лук порей 30 (для гарніру), мука 5, масло вершкове 10, молоко 100, яйца1/8шт.

Квасолю промити, залити бульйоном або холодною водою (3 л на 1 кг квасолі), додати коріння і репчатий лук, трошки посолити і варити до готовності. Готову квасолю протерти через сито разом з відваром.

Для гарніру лук порей нашаткувати і спассеровать окремо до готовності. З муки і бульйону приготувати білий соус, з'єднати його з квасолею і варити 10-15 хвилин, потім процедить суп через сито, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити так само, як суп-пюре з стручків квасолі.

При відпуску в суп додати пассерованний лук порей. Окремо подати грінки.

162. Суп-пюре з сочевиці

Сочевиця 100, інші продукти, за винятком квасолі, ті ж, що на супі-пюре з квасолі (161).

Суп-пюре з жовтої сочевиці приготувати так само, як суп-пюре з квасолі. Лук репчатий спассеровать і приєднати до сочевиці. З сочевицею або в бульйоні для даного супу можна варити копчености - свину копчену грудинку, корейку, баранину копчену і т. п. Лук порей спассеровать для гарніру.

163. Суп-пюре з каштанів

Бульйон м'ясний 350, каштани 125, мука 10, масло вершкове 10, молоко 100 або зливання 75, яйца1/4шт., хліб пшеничний для грінок 30.

У обчищені від шкірки і шкірки каштани додати нарізана селера, залити бульйоном і загашувати в закритому посуді до розм'якшення (30-40 хвилин), потім каштани протерти через сито, з'єднати з процеженним білим соусом, довести до кипіння, заправити на смаку сіллю, сумішшю з яєчних жовтків і молока, шматочками вершкового масла і розмішати до утворення однорідної маси.

При відпуску в тарілку з супом покласти грінки або подати їх окремо.

Суп-пюре з каштанів можна приготувати так само, як суп-крем (на молоці).

164. Суп-пюре з свіжих грибів

Бульйон м'ясний або кістковий 350, гриби білі свіжі або печериці, або сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко або зливання 100.

Дрібні капелюшки свіжих печериць або білих грибів відібрати і припустить окремо в бульйоні для гарніру. Всі інші гриби вимити, очистити і пропустити через м'ясорубку з частою граткою. Подрібнені гриби скласти в сотейник, додати 3-5 г масла і загашувати в закритому посуді 20-30 хвилин.

Сморчки потрібно заздалегідь прокип'ятити протягом 5-6 хвилин, промити, а потім пропустити через м'ясорубку.

Тушковані гриби з'єднати з білим соусом і варити протягом 20-25 хвилин, що з'являється на поверхні піну видаляти.

Після варива суп пропустити через сито, заправити гарячим молоком або зливанням і шматочками вершкового масла на смаку.

При відпуску в суп додати тонко нарізані капелюшки грибів. Окремо подати грінки.

165. Суп-пюре з брюссельской капусти

Бульйон м'ясний 250, брюссельская капуста 150, картопля 75, масло 20. молоко 150.

Брюссельскую капусту обшпарити (1 хвилину), відкинути, дати стікти воді і злегка спассеровать з маслом 5-6 хвилин, після чого додати картоплю, нарізану на машині, салить бульйоном (200 г) і варити при слабому кипінні до готовності в закритому посуді.

Масу протерти, додати гаряче молоко, до нормальної консистенції, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити суп маслом на смаку.

Для гарніру відібрати, на початку приготування, дрібну хорошу кочешки, обшпарити і припустить окремо з бульйоном.

При відпуску гарнір покласти в суп.

Суп цей можна приготувати на білому або молочному соусі.

166. Суп-пюре з савойской капусти

Бульйон м'ясний 250, капуста савойская 160, масло вершкове 20, мука 20, молоко 150.

Савойскую капусту нашаткувати, обшпарити і припустить з маслом (8-10 г) і бульйоном протягом 15-20 хвилин, а потім з'єднати з приготованим білим соусом і варити при слабому кипінні до готовності.

Масу протерти, розвести бульйоном до нормальної консистенції супу, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити маслом, молоком або зливанням на смаку.

Відпускати суп з дрібними грінками.

Суп-пюре з савойской капусти можна приготувати як суп-крем (на молоці).

167. Суп-пюре на брукви

Бульйон м'ясний 250, бруква 180, мука 10, масло вершкове 15, молоко 150 або бульйон м'ясний 150, молоко 250; інші продукти ті ж, що на суп (166).

Брукву, нарізану тонкими пластинками на машині, обшпарити (1-2 хвилини), відкинути і припустить з маслом (5 г) і невеликою кількістю бульйону під кришкою до готовності. Окремо приготувати білий соус.

Брукву протерти. Надалі суп готувати, як сказано вище (166). При відпуску в суп покласти обшпарені листочки петрушки і дрібні грінки.

Суп цей можна приготувати інакше, а саме: брукву підготувати (злегка спассеровать), як сказано вище, приєднати до неї картоплю, нарізану так само, залити бульйоном і варити до готовності. Масу протерти на протиральній машині, потім додати гаряче молоко до нормальної консистенції супу, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити маслом на смаку.

Відпускати суп з дрібними грінками.

168. Суп-пюре з рису

Бульйон 400, рис 50 і для гарніру 8, масло 20, зливання 75 або молоко 100, петрушка 2.

Перебраний, вимитий рис обшпарити (5-6 хвилин), відкинути, промити і варити в бульйоні (250 г) в закритому посуді при слабому кипінні (40-50 хвилин), після чого рис протерти, розвести бульйоном до нормальної консистенції супу, довести до кипіння, а потім заправити маслом і зливанням або молоком на смаку. Окремо для гарніру зварити в бульйоні рис розсипчастий і зберігати його на мармите.

При відпуску в тарілку з супом додати гарнір - рис а обшпарені листики петрушки.

169. Суп-пюре з перлових крупи

Бульйон м'ясний 400, перлові крупи 40, масло вершкове 10, молоко 100 або зливання 75, яйца1/8шт.

Промиті перлові крупи залити бульйоном (5 л бульйони на 1 кг крупи) і на слабому вогні добре розварити. Варені крупи разом з відваром протерти через механічне або ручне сито. Непротерті залишки перлових крупи видалити. Протерту слизову масу розвести бульйоном до консистенції супу-пюре і довести до кипіння, потім заправити суп льезоном (з яєчних жовтків і молока) і шматочками вершкового масла на смаку.

Подати з грінками. Крім того, як гарнір можна використати варені перлові крупи.

170. Суп-пюре з печінки

Бульйон м'ясний 400, морква 15, петрушка 5, лук 10, мука 20, масло вершкове 20, печінка домашнього птаха, теляча або інш. 75, молоко 100 або зливання 75, яйця 8.

Печінку телячу або домашнього птаха нарізати дрібними шматочками, злегка підсмажити разом з корінням і луком, а потім припустить до готовності.

Готові продукти протерти за допомогою протиральної машини або через сито.

Одночасно приготувати білий соус, проварить його 15-20 хвилин, процедить, з'єднати з протертою печінкою, ретельно розмішати до утворення однорідної маси і довести до кипіння.

Готовий суп заправити льезоном (з яєчних жовтків і молока) і вершковим маслом на смаку.

Відпускати суп з грінками.

171. Суп-пюре з домашнього птаха

Курка, курча, індичка або качка 100, морква, петрушка 10, лук 10, мука 20, масло вершкове 20, молоко 100 або зливання 75, яйця 8.

Суп-пюре з домашнього птаха готувати переважно з курей і курчат, але, крім того, для приготування цього супу можна використати м'ясо индейки або качок.

Курку варити в бульйоні з корінням до готовності, потім відділити м'ясо від кісток і розтерти його в ступка, поступово додаючи холодний бульйон, до кашоподібної консистенції. Отриману масу протерти через сито. Подрібнити варене м'ясо можна не в ступка, а за допомогою мясорубочной машини (додаючи холодний бульйон, як сказано), після чого масу пропустити через протиральну машину. З бульйону і пассерованной муки приготувати білий соус, процедить його, з'єднати з протертою масою і довести до кипіння.

Готовий суп заправити льезоном і шматочками вершкового масла на смаку.

При відпуску можна покласти в суп філе птаха, нарізане короткою соломкой. Окремо подати грінки.

172. Суп-пюре з дичини

Рябчик, куріпка серая1/2шт., куріпка белая1/8шт., тетерев або фазан1/6шт., мука 20, морква 10, петрушка 5. лук 10; масло вершкове 20, молоко 100 або зливання 75, яйця 8.

Приготувати і відпускати суп-пюре з дичини так само, як суп-пюре з домашнього птаха (171).

Для більшої ароматизації супу дичину спочатку злегка обжарити, а потім варити в бульйоні.

173. Суп-крем з мозків

Мозки 75, молоко 200, мука 15, масло вершкове 10, зливання 50, хліб на грінки 30.

Оброблені мозки припустить з корінням і луком. Окремо приготувати молочний соус.

Зварені мозки протерти, з'єднати з процеженним соусом, додати бульйон, отриманий від варива мозків, і довести до нормальної консистенції супу, прокип'ятити, після чого заправити зливанням і маслом на смаку.

Відпускати суп з дрібними грінками.

174. Суп-пюре з раків

Раки дрібні 2 шт., морква 15, петрушка 15, лук репчатий 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло вершкове 25, молоко 75, яйця (жовток)1/3шт.; для кнельной маси, судак (філе) 30, молоко 30, хліб пшеничний (мякиш) 7, яйця (білок) 9.

Моркву, петрушку, репчатий лук тонко нашаткувати і спассеровать на маслі в сотейнике. У пассерованние овочі покласти промитих раків і, перешкоджаючи, пассеровать протягом 3-5 хвилин. Потім влити коньяк, а услід за ним сухе біле вино і бульйон (100 г на порцію), додати томат-пюре, закрити посуд кришкою і припускать 8-10 хвилин.

У варених раків відділити шийки, клешні і очистити їх від шкірки. У панцирей відламати ніжки, після чого видалити внутрішності. Частина панцирей (1-2 шт. на порцію) залишити для гарніру. З інших панцирей і шкірки, знятої з клешнею і шийок, приготувати ракове масло.

Для гарніру приготувати кнельную масу (57), якою нафаршировать панцири раків. З неї ж зробити кнели в формі ракових шийок, випускаючи масу з паперової трубочки на деко, змазаний маслом. Панцири і кнели зварити в бульйоні або в підсоленій воді.

З бульйону і сухої борошняної пассеровки приготувати білий соус, з'єднати його з бульйоном і протертим корінням, що залишився від припускания раків, і варити протягом 15-20 хвилин.

По закінченні варива суп процедить, знову довести до кипіння, заправити сумішшю з яєчних жовтків і молока, додати ракове масло і розмішати до утворення однорідної маси.

При подачі в тарілку покласти прогрітий в бульйоні гарнір (фаршировані панцири раків, кнели з кнельной маси, обчищені шийки і клешні) і налити суп. Окремо можна подати расстегаи з визигой і рибою.

175. Суп-пюре з риби

Філе риби 70, масло вершкове 20, мука 15, молоко 200, бульйон рибний 150, зливання 50, селера 5; для кнелей: філе риби 20, хліб 6, молоко 12, яйця (білок) 4.

Філе судака, сома, карпа, сазана, кефалі, морського окуня, кети або іншої риби припустить з маслом і гілочкою селери.

Готову рибу пропустити через м'ясорубку з частою сіткою 2 разу, додаючи рибний бульйон до кашоподібної консистенції, після чого пропустити через протиральну машину.

Пюре з'єднати з процеженним білим соусом, приготованим з молока і рибного бульйону, нагріти до кипіння, довести, додаючи бульйон, до необхідної консистенції супу-пюре і заправити суп зливанням і маслом на смаку.

Окремо приготувати і обробити кнели в формі ракових шийок (57). Відпускати суп з кнелями, окремо подати дрібні грінки.

176. Суп-пюре з риби і раків

Філе риби 70, масло вершкове 10, масло ракове 10, лук 15, селера 5, раки 1, рибний бульйон 350; д л я л ь е з об н а молоко або зливання 100, яйця (жовток).

Раків зварити, шийки і клешні очистити від шкірки для гарніру. Шкірку використати для приготування ракового масла (57).

Готовий суп заправити льезоном (з молока або зливання з яєчним жовтком) і вершковим і раковим маслом на смаку.

При відпуску в суп покласти нарізану на шматочки ракову шийку і клешні, окремо - дрібні грінки.

У супах-пюре з риби як гарнір при відпуску можна додавати шматочки вареної печінки карпа, миня, судака і інших риб.

177. Суп-пюре з салаки

Сатана (філе) 65, картопля 100, лук 10, селера 10, масло вершкове 10, мука 10, молоко 150, яйця (жовток)1/8шт.

Картоплю нарізати тонкими скибками, покласти рівним шаром, понад розмістити шар обробленої салаки без головок (або філе салаки), посипати тонко нашаткованим луком і селерою, додати бульйон до рівня картоплі, заправити злегка сіллю і під кришкою припустить 25-30 хвилин.

У салаки відділити хребетну кістку (якщо рибки варилися цілим) і приготувати з всієї маси пюре, як описано вище (175). Отримане пюре з'єднати з білим соусом, приготованим з молока (100 г) і рибного бульйону, і поступити, як сказано вище.

На смаку заправити льезоном і молоком. Окремо до супу подати дрібні грінки.

178. Суп-пюре з крабів

Краби консервовані 50, масло вершкове 15, мука 20, морква, петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 або томат-паста 5 або свіжі помідори 40, вино біле виноградне 15, молоко 100 або зливання 75, яйця (жовток)1/8шт., рибний бульйон для соусу 400.

Моркву, петрушку і лук тонко нарізати і спассеровать з маслом в сотейнике до готовності, до овочів додати біле вино, томат-пюре або томат-пасту або свіжі помідори (без зерен і шкірки), припущенние з маслом, краби (з Них 10-12 г відібрати для гарніру) і все варити протягом 8-10 хвилин. Масу обробити на пюре і приготувати як суп-пюре з раків (176).

Готовий суп заправити маслом і льезоном на смаку. При відпуску в тарілку з супом покласти шматочки крабів без хрящевих пластинок.

Окремо подати дрібні грінки.

ПРОЗОРІ СУПИ

Прозорі супи готують на м'ясних і рибних прозорих бульйонах, Бульйон для прозорих супів отримують в результаті осветления і насичення екстрактивними речовинами звичайних м'ясних або курячих бульйонів. Ці дві операції виробляють одночасно і називають «відтяганням» бульйону.

Прозорі супи відпускають в бульйонний чашках, окремо до цих супів подають грінки, піроги, кулебяку або пиріжки з різною начинкою. Крім того, прозорі супи відпускають в тарілці або суповій мисці. Гарніри з овочевих, яєчних, круп'яних і борошняних продуктів готують окремо від бульйонів і тільки при відпуску змішують в тарілці або суповій мисці. Окремо до супу можуть бути подані пиріжки з різною начинкою.

Гарніри для прозорих супів виготовляються в залежності від смаку супу, сезону, набору і поєднання продуктів; нижче приводиться набір зразкових гарнірів:

1) морква, ріпа в формі маленьких кульок, припущенние з бульйоном, і філе дичини, нарізане короткою соломкой (до бульйону з дичини);

2) омлет двох сортів: зелений (з шпинатом) і червоний (з томатною пастою), нарізаний кубиками або брусочками; омлет трьох сортів: з додаванням молока, шпинату і натуральний;

3) дрібні варені півнячі гребінці, скибки вареної курячої печінки, кружальця звареного в бульйоні картоплі, селера, зварена в бульйоні і також нарізана тонкою соломкой (до бульйону курячого або м'ясного);

4) нарізані і припущенние свіжі помідори без шкірки і сім'я і листики щавлю, вермішель, зварена в підсоленій воді;

5) омлет з морквою і омлет із зеленим горошком, нарізаний в будь-якій формі, і припущенние листики щавлю;

6) дрібні кнели з курки або дичини, листики зеленого салату, нарізані і припущенние, і окремо профитроль (до бульйону курячого або з дичини);

7) омлет з каштанами, нарізаний кубиками, і філе вареного фазана, нарізане короткою соломкой,

8) варені курячі крилишки, локшина домашня і обшпарені листики зелені петрушки (до бульйону курячого або з дичини);

9) донишки варених артишоків і головки печериць, нарізані соломкой, і дрібними кнели з курки (до бульйону курячого);

10) овочі, нарізані соломкой або кубиками і зварені в бульйоні, філе вареної курки, дичини або мова солона (червоний);

11) горошок зелений, свіжі огірки, нарізаний кубиками і припущенние з маслом і бульйоном, дрібними кнели з курки;

12) кнели з курки або дичини, салат зелений, нарізаний соломкой і зварений в бульйоні,

179. М'ясний прозорий бульйон

Кістки м'ясні 150, м'ясо 3-го сорту для оттяжки 44, яйця 5, морква 4, петрушка, селера 3, лук 4.

М'ясний прозорий бульйон готувати, як звичайно (стор. 23), Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варити яловичину, курей і інші м'ясні продукти, призначені для других блюд. Одночасно для осветления бульйону приготувати оттяжку.

Для оттяжки м'ясо 3-го сорту (голяшку, зарез і інші частини туші з найбільшим змістом крові) пропустити через м'ясорубку, залити холодною водою (1,5-2 л води на 1 кг м'яса) і дати настоятися протягом 1-2 годин на холоді. До м'яса можна додати сік, витікаючий при зберіганні обробленої дичини, печінки, м'яса і інш. Після настояння в м'ясо додати злегка збиті яєчні білки, сіль і добре перемісити. Окремо підсмажити коріння і лук.

Щоб осветлить бульйон, треба процедить його, нагріти до 70-80°, ввести оттяжку, добре розмішати, додати підсмажене коріння і лук, а також стебла селери і срезки лука порею, закрити казан кришкою н довести бульйон до кипіння. Як тільки бульйон почне закипати, видалити піну, зняти з поверхні жир і продовжувати вариво при слабому кипінні протягом 1- 11/2часа. По закінченні варива казан що відставив на край плити і дати бульйону відстоятися. З поверхні бульйону ще раз зняти жир, а потім процедить через серветку або часте сито.

Готовий бульйон до відпуску зберігати на водяній бані. Тривале зберігання бульйону в гарячому стані значно погіршує його якість, тому рекомендується свежесваренний бульйон охолоджувати і зберігати в закритому посуді в холодильнику або на льоду.

М'ясний прозорий бульйон повинен мати светлокоричневий відтінок, смак і запах, властиву свежесваренному м'ясному бульйону з ароматичними овочами, на поверхні бульйону не повинно бути жиру, який особливо ретельно видаляють, якщо бульйон відпускають в бульйонний чашках,

Відпускати бульйон в чашках, окремо подати грінки, пиріжки або кулебяку.

180. Курячий прозорий бульйон

Курка 2-го сорту 67, кістки курячі 250, яйця 5, морква 4, петрушка, селера 3, лук 3.

Особливо хороший курячий бульйон виходить при вариві курей для других блюд, що подаються у відварному вигляді, а також при вариві значної кількості курячих кісток.

Курячий прозорий бульйон можна отримати і без відтягання. Для цього курей або подрібнені курячі кістки і зачистки залити холодною водою і, повільно нагріваючи (до закипання води), варити 30-40 хвилин. З поверхні бульйону видалити піну і продовжувати вариво при слабому кипінні до готовності курей (кістки варити 2-3 години). За годину до закінчення варива в бульйон додати злегка підсмажене коріння і репчатий лук, а також лук порей і селера, які додають бульйону приємний смак і аромат.

Якщо бульйон вийде недостатньо прозорим, потрібно ввести оттяжку так само, як в м'ясний бульйон.

Оттяжку приготувати з курячих кісток і зачисток з додаванням яєчного білка і солі. Спосіб приготування оттяжки аналогічний способу приготування оттяжки для м'ясного бульйону. Готовому бульйону дати відстоятися, потім ретельно зняти жир і процедить бульйон через часте сито або серветку. Готовий бульйон до відпуску зберігати на мармите.

Курячий прозорий бульйон повинен мати жовтавий відтінок, смак і запах, властиву свежесваренному курячому бульйону.

Прозорий курячий бульйон відпускати в чашках. Окремо подавати пиріжки або грінки.

181. Прозорий бульйон з дичини

Кістки дичини 200, рябчик або куропатка1/4шт., яйця 7, морква 5, петрушка, селера 4, лук 4.

При масовому виробництві для приготування бульйону з дичини використати звичайний мясокостний або курячий бульйон, в який ввести оттяжку, приготовану з кісток, ніжок і зачисток дичини. Спосіб приготування описаний вище (180).

Кращим на смаку і найбільш ароматним виходить бульйон, в який введена оттяжка з кісток рябчика, фазана або тетерева.

Натуральний бульйон з дичини готують тільки в тому випадку, якщо варять дичину для холодних блюд або мають в наявності достатню кількість відходів від приготування других блюд з дичини (наприклад, котлет з рябчика, фазана мула куріпки).

Прозорий бульйон з дичини повинен мати светлокоричневий відтінок, смак і запах, властиву свежесваренному бульйону з дичини. Зберігати бульйон до відпуску на водяній бані, відпускати в чашках. Окремо подати грінки, пиріжки і інш.

182. Бульйон з грінками

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400; для грінок: хліб пшеничний 50, сир 15, масло вершкове 5.

Для грінок хліб нарізати скибками, товщиною біля 0,5 см, посипати натертим сиром, укласти на лист і, сбризнув зверху маслом, проколеровать і підсушити в жарочном шафі.

При відпуску бульйон налити в заздалегідь підігріту чашку і поставити на блюдці. Окремо на пиріжковій тарілці подати грінки.

183. Борщок з гострими грінками

Бульйон м'ясний 400, рябчик для оттяжки1/4шт., буряк 100, яйця 7, оцет 8, цукор 3; д л я г р е н до про в: хліб пшеничний 50, сир голландський 25, яйца1/5шт., томат-паста 5, масло вершкове 6.

У процеженний м'ясний бульйон ввести оттяжку, приготовану з дичини з додаванням тонко нарізаного буряка, яєчних білків і оцту. Після цього дати бульйону закипіти і варити 15-20 хвилин. У кінці варива бульйон заправити на смаку червоним перцем, можна додати цукор. Готовий бульйон після зняття жиру процедить.

Бульйон (борщок) повинен мати темномалиновий або бордовий колір і кислувато-солодкуватий смак з присмаком екстрактивного бульйону і перця.

Для гострих грінок з білого хліба вирізати прямокутники розміром 4х6 см, товщиною біля 0,5 см і злегка обжарити на маслі. Сир натерти на тертушці і змішати з томатною пастою, яйцем і маслом, для гостроти смаку додати червоний перець. Отриману масу акуратно намазати на підсмажені скибки хліба, укласти на лист і запекти в жарочном шафі.

Грінки соломка (пай) можна приготувати також з гострим сиром: листкове тісто раскатать в останній раз, посипати поверхню натертим сиром (сир для гостроти смаку приправити червоним перцем), притиснути сир лопаточкой і скласти тісто вчетверо, починаючи з кінця, залишеного без сиру, так, щоб шари з сирому рівне були розташовані, тісто охолодити і перекотити додатково ще раз. Для оброблення грінок потрібна смужка тесту шириною в 5-6 см (з рівне обрізаними по довжині краями) і товщиною від 1 до 2 див. З тесту нарізати в поперечному напрямі смужки товщиною в 0,5 см, покласти на сухий лист, дотримуючи інтервали між ними в 2 см і випекти в гарячому жарочном шафі. Можна грінки випекти фігурні, наприклад у вигляді віяла, для цього один кінець смужки тесту закрутити 1-2 рази в формі вузла, покласти на лист і випекти.

Відпускати борщок в бульйонний чашці: окремо на пиріжковій тарілці подати гострі грінки (з хліба) або грінки «соломка» з листкового тесту, можна також подати і пиріжки.

184. Борщок з грінками

Бульйон м'ясний прозорий 400, буряк 100, оцет 8; для грінок хліб пшеничний 50, сир 15, масло вершкове 5.

У м'ясний прозорий бульйон додати оцет, буряк, нарізаний тонкими пластинками і варити 5-10 хвилин при слабому кипінні. Бульйон процедить і заправити на смаку червоним перцем, можна додати цукру.

Бульйон (борщок) повинен мати темно-малиновий або бордовий колір і кислувато-солодкуватий смак.

Грінки з сиром готувати, як описано вище (183). Відпускати борщок в бульйонний чашках, окремо подати грінки.

185. Бульйон з селерою

Бульйон м'ясний прозорий 400, селера 40.

Приготувати прозорий м'ясний бульйон (179). За 10- 15 хвилин до закінчення варива додати нарізану скибками кореневу селеру або гілки салатного селера, дати бульйону настоятися, а потім процедить.

При масовому виробництві під час зберігання бульйону на мармите покласти скибки або гілки селери, щоб аромат бульйону не слабшав.

Відпускати бульйон в чашках, окремо подати грінки е сирої! або пиріжки.

186. Бульйон з омлетом

Бульйон прозорий м'ясний або курячий 400, омлет 40.

Омлет для прозорого супу є одним з основних гарнірів. Готують омлет, крім натурального (з яєць і молока або бульйону), з морквою, шпинатом, томатом, зелені горошком, каштанами і т. п., а також з дичиною, куркою, печінкою і інш. Таким чином омлетами можна різноманітити прозорі супи не тільки з смаковою, але з видової сторони, готуючи їх одночасно різних кольорів, наприклад: червоного кольору - з томата, зеленого - з шпинату або горошка, білого - з спаржі або цвітної капусти, темного - з дичини або печінки і т. д.

Крім того, входячи до складу того або інакшого гарніру, омлети вносять різноманітність в прозорі супи.

Для омлету використовуються цілі яйця, але можна, особливо при масовому виробництві, готувати омлет з яєчних жовтків, що залишилися від осветления прозорого бульйону і інших блюд, до складу яких входять білки. У масу, призначену для омлету з овочами, кукурудзою, дичиною, куркою, печінкою і інш., можна додавати небагато соусу молочного, білого або червоного, в залежності від основного продукту. У цьому випадку омлет виходить дуже смачним, щільної консистенції і його зручно нарізати на порції.

Суміш для омлету розлити в форми, добре змазані маслом. Варити омлет на мармите при температурі 80-85° або в жарочном шафі, не допускаючи кипіння води. У порційних формочках омлет варити 12-15 хвилин, в формах ємністю 400-500 г - 30-35 хвилин. Готовий омлет охолодити до 30°.

При відпуску в тарілку або миску покласти омлет, вийнятий з порційної форми або нарізаний на порції (якщо омлет варять у великому посуді), і налити м'ясний або курячий прозорий бульйон. Для поліпшення зовнішнього вигляду і збагачення блюда вітаміном додати нарізану листики звареного шпинату або обшпарену листики зелені петрушки.

Нижче описується приготування омлету з різних продуктів і потребное кількість їх на 10 порцій. При цьому даються два варіанти закладки яєць: яйця ціле і яєчні жовтки і цілі яйця разом (яєчний жовток 1 шт. = 15 г).

Омлет натуральний. Сирі яйця збити веничком, поступово приєднати холодне молоко і посолити на смаку. Суміш процедить і розлити в змазані маслом форми. Варити, як описано вище.

Яйця цілі 5 шт., молоко 250, масло вершкове (для змазки форм) 10; або яйця (жовток) 41/2шт., яйця цілі 11/2шт., молоко 320 і масло 10.

Омлет з морквою. Тонко нарізану моркву припустить з маслом до готовності, протерти, пюре з'єднати зі збитими яйцями, а потім з молоком, заправити сіллю і цукром на смаку, розлити в форми і варити, як сказано вище.

Морква 300, молоко 250, яйця 3 шт., масло вершкове 40 або яйця (жовток) 41/2шт., яйця цілі 21/2шт., морква 200, молоко або зливання 200, масло 40.

Омлет з горошком. Горошок протерти, потім пюре з'єднати з бульйоном, заправити на смаку сіллю і цукром, додати збиті яйця і розлити в форми.

Зелений горошок 250, бульйон прозорий 100, яйця 6 шт., масло 10 або яйця (жовток) 5 шт., яйця цілі 21/2шт.

Омлет з томатом. Томат-пасту з'єднати з бульйоном, заправити на смаку сіллю і цукровою пудрою, змішати зі збитими яйцями і розлити в форми.

Томатна паста 150, бульйон м'ясний 200, яйця 5 шт., масло 10 або яйця (жовток) 5 шт. і яйця цілі 21/2шт.

Омлет з цвітною капустою. Варену цвітну капусту з'єднати з молочним соусом, додати молоко або зливання і змішати зі збитими яйцями, протерти через сито, заправити сіллю і розлити в форми.

Капуста кольорова 250, соус молочний 100, молоко або зливання 50, яйця 5 шт., масло 10 або яйця (жовток) 7 шт., яйця цілі 2 шт., масло 10.

Омлет з спаржі. Готувати з головок спаржі так само, як з цвітної капусти.

Головки спаржі 250, інші продукти ті ж, що для омлету з цвітною капустою.

Омлет з каштанами. Пюре з каштанів з'єднати з бульйоном, заправити невеликою кількістю цукрової пудри, змішати зі збитими яйцями і розлити в форми.

Каштанове пюре 250, бульйон м'ясний 150, яйця 5 шт., цукор 2, масло 10 або яйця (жовток) 8 шт., яйця цілі 1 шт.

Омлет з кукурудзою. Варені зерна кукурудзи протерти на машині, пюре з'єднати з молочним соусом, додати зливання, заправити на смаку сіллю і цукром, з'єднати зі збитими яйцями і розлити в форми.

Кукурудза (зерна молочної зрілості) 250, соус молочний 50, молоко або зливання 100, яйця 5 шт., масло 10 або яйця (жовток) 8 шт., яйця цілі 1 шт.

Омлет з куркою. Подрібнене на пюре варене куряче м'ясо з'єднати з білим м'ясним або молочним соусом, додати зливання, потім змішати зі збитими яйцями і розлити в форми.

Варене куряче м'ясо (пюре) 120, соус білий або бешамель 100, зливання 120, яйця (білок) 21/3шт., яйця (жовток) 5 шт.

Омлет з дичиною. Омлет з дичиною в основному готувати так само, як з куркою (див. вище). Пюре з дичини з'єднати з холодним червоним соусом, додати зливання, а потім змішати зі збитими яйцями і розлити в форми.

Варене або варене м'ясо дичини (рябчик, тетерев, фазан або куріпка) 120, червоний соус 100, зливання 120, яйця цілі 21/2шт., яйця (жовток) 5 шт.

Омлет з печінкою. Печінку домашнього птаха злегка посолити, обжарити з маслом, припустить до готовності і протерти. Отримане пюре (100 г) з'єднати з молочним соусом, після чого змішати зі збитими яйцями, заправити на смаку і розлити в форми.

Печінка домашнього птаха 350, молочний соус 150, яйця цілі 11/2шт., яйця (жовток) 8 шт., масло 60.

187. Бульйон з вермішеллю або локшиною

Бульйон прозорий м'ясний або курячий 400, вермішель, локшина, ушки або зірочки 40

Вермішель або локшину закласти в киплячу підсолену воду і варити при слабому кипінні: вермішель 12-15 хвилин, локшину - 20-25 хвилин.

При вариві вермішелі води потрібно брати в 6-8 раз більше ваги вермішелі для того, щоб після варива вермішель не промивати водою. Промита вермішель несмачна і менш стійка при зберіганні.

При масовому відпуску вермішель залити невеликою кількістю гарячого прозорого бульйону і зберігати на мармите.

При відпуску в тарілку покласти вермішель і залити прозорим бульйоном.

188. Бульйон з домашньою локшиною

Бульйон м'ясний або курячий 400; для локшини мука 35, яйца1/4шт., води 7.

Спосіб приготування домашньої локшини описаний вище (115), в іншому цей суп готувати і відпускати так само, як бульйон з вермішеллю.

189. Бульйон з рисом

Бульйон м'ясний або курячий 400, рис 40.

Рис перебрати, промити і варити 30 хвилин в такій же кількості води, як і вермішель (187). Подати бульйон так само, як бульйон з вермішеллю.

190. Бульйон із запечений рисом

Бульйон м'ясний або курячий 400, рис 40, сир голландський 10, томат-пюре 5, масло вершкове 12.

У варений рис добавить2/3полагающегося по нормі сиру, заздалегідь натертого на тертушці, сирі яйця, томат-пюре, масло, на смаку посолити, добре розмішати і викласти на деко або в гладку порційну формочки, змазану маслом. Поверхню рису вирівняти, посипати сиром, що залишився, сбризнуть маслом і запекти рис в жарочном шафі.

При відпуску в тарілку покласти шматок запеченого рису і налити прозорий бульйон.

191. Бульйон із запечений рисом і овочами

Бульйон м'ясний або прозорий 400, морква 20, петрушка, селера 10, лук порей 20, горошок зелений 10, рис 30, масло вершкове 15, яйця 8, сир голландський 10, томат-пюре 5.

Моркву, петрушку і лук порей нашаткувати соломкой і спассеровать з маслом до готовності, потім додати зелений горошок і посолити.

Рис відварити і приготувати так само, як для бульйону із запеченим рисом.

Половину приготованого рису викласти на змазаний маслом деко або в формочки, вирівняти, потім покласти шар овочів, який накрити частиною рису, що залишилася, зверху рис посипати тертим сиром, сбризнуть маслом і запекти в жарочном шафі.

У іншому готувати і відпускати суп так само, як бульйон із запеченим рисом (190).

192. Бульйон з овочами (соломкой)

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400, капуста белокочанная 30, морква 40, ріпа, бруква 20, петрушка, пастернак 20, селера 5, лук порей 20, шпинат або сачат 10, масло вершкове 5.

Коріння і лук порей нашаткувати соломкой, і все разом злегка спассеровать з маслом. Пассерованние овочі залити прозорим бульйоном (овочі повинні бути тільки покриті бульйоном), накрити посуд кришкою і загашувати при слабому кипінні 15-20 хвилин. За 5-6 хвилин до закінчення варива до овочів додати нарізане листя шпинату (при масовому виробництві шпинат відварити окремо).

У набір овочів можна ввести тонко нарізану белокочанную капусту, відповідно зменшивши норму закладки коріння. Капусту заздалегідь обшпарити кип'ятком (1-2 хвилини) і приєднати до овочів після їх пассерования.

193. Бульйон з овочами (кубиками)

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400, морква 60, ріпа, бруква 20, пастернак 20, лук порей 25, горошок консервований 10, шпинат 10, стручки квасолі 10, масло вершкове 5.

Коріння нарізати кубиками розміром в 5-6 мм, лук дрібо нарубить і все разом злегка спассеровать з маслом. Пассерованние овочі залити прозорим бульйоном і загашувати в закритому посуді при слабому кипінні 15-20 хвилин. У процесі варива до овочів додати нарізані стручки квасолі, горошок, шпинат і варити до готовності.

При відпуску в тарілку покласти порцію овочів разом з бульйоном, в якому вони варилися, і налити прозорий бульйон.

У цей бульйон можна додати яйце, зварене в мішечок, а також відварене перлові крупи або рис (10-15 г на порцію) за рахунок відповідного зменшення кількості овочів (40-50 г).

194. Бульйон із зеленню (весняний)

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400, овочі різні 130-140. У набір овочів можуть бути включені морква, ріпа, петрушка, пастернак, цвітна капуста, спаржа, стручки свіжої або консервованої квасолі, горошок свіжий або консервований, шпинат або салат, сіль для варива овочів 10.

Моркву, ріпу, пастернак, петрушку нарізати брусочками довжиною в 2-2,5 см, товщиною в 3 мм і варити в бульйоні або підсоленій воді до готовності Цвітну капусту розділити на маленьку кочешки, спаржу нарізати так само, як коріння, стручки квасолі - ромбиками, листя шпинату - на частині Кожний вигляд овочів варити окремо в підсоленій воді.

При відпуску всі варені овочі змішати, прогріти в бульйоні, покласти порцію в тарілку і налити прозорий бульйон

195. Бульйон з профитролями

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400, для профитролей мука 15, масло 7, яйця целие1/2шт. вода 15, сіль 0,3, цукор 0,2.

Для профитролей в каструлю влити воду, поставити на вогонь і довести до кипіння, потім додати масло, сіль і цукор, як тільки масло розтопиться, всипати відразу всю муку, заздалегідь просіяну, вимесить тісто і проварить його протягом 5-6 хвилин, не припиняючись заважати. Після цього тісто зняти з вогню і поступово (по 1-2 шт.) ввести сирі яйця, ретельно вимешивая кожний раз тісто Вимешивать доти, поки тісто не стане тягучим і не буде прилипати до веселке.

Профитроли обробити на злегка змазаному маслом листі у вигляді маленьких пуговок за допомогою трубочки з пергаменту з вставленою в неї металевою трубочкою маленького діаметра, а потім випекти, одночасно підсушуючи.

При відпуску в тарілку налити прозорий бульйон і покласти підсушені профитроли. Якщо бульйон відпускають в суповій мисці, профитроли подають окремо на пиріжковій тарілці

196. Бульйон з борошняними галушками

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400 для клецек мука 40, масло вершкове 5, яйця 14, бульйон 60.

Тісто для борошняних клецек приготувати так само, як для профитролей (195).

Обробити тісто за допомогою двох ложок (столових або чайних) в одну ложку набрати тісто, а іншою зняти частину тесту і опустити його в гарячу підсолену воду.

Воду довести до кипіння і варити галушки при слабому кипінні 5-6 хвилин або галушки обробити так само, як профитроли (за допомогою паперової трубочки), випустити на деко, змазаний маслом, залити гарячою водою і варити до готовності.

Зварені галушки вийняти з води на сито, накрити вологою марлею і зберігати в холодному місці.

При масовому відпуску галушки в гарячому бульйоні зберігати на мармите.

При відпуску в тарілку покласти прогріті в бульйоні галушки і налити прозорий бульйон Крім того, в бульйон можна додати заздалегідь обшпарену листики петрушки.

197. Бульйон з манними галушками

Бульйон м'ясний, курячий, прозорий 400; для клецек: крупи манна 30, масло вершкове 5, яйця 14 бульйон 60.

Тісто для манних клецек приготувати, як описано вище (23), але проварить його 10-12 хвилин (можна варити на мармите). Обробити галушки за допомогою ложок або на столі з батончиков (див. борщ з галушками). У іншому поступати, як сказано вище.

198. Бульйон з кнелями

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400; для кнелей дичина - рябчик і інш. 60, молоко 30, яйця (білок) 7, масло вершкове 2.

Для кнелей м'ясо рябчика, куріпки, фазана або курку (філе) зачистити від жилок і розтерти в ступка, поступово додаючи яєчний білок, а потім протерти через сито. Отриману масу скласти в каструлю, яку встановити на лід і вибити веселкой, додаючи в 5-6 прийомів холодне молоко. Збивання продовжувати доти, поки не вийде однорідна пишна маса (маса повинна сповзати з веселки).

Обробити кнели з дичини так само, як борошняні галушки (196), або випустити їх з трубочки на змазаний маслом деко. Приготовані кнели залити гарячою водою і довести до кипіння. Великі кнели доварити під кришкою без кипіння.

Зварені кнели вийняти з води і залити невеликою кількістю бульйону.

При відпуску в тарілку покласти прогріті кнели і залити прозорий бульйон; в бульйон можна додати заздалегідь обшпарену кип'ятком листики петрушки.

199. Бульйон з різними кнелями

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400; для кнелей: філе дичини або курки 60, молоко 30, яйця (білок) 7, масло вершкове 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 20.

Для кнелей приготувати кнельную масу з дичини або курки так само, як з дичини (198). Підготовлену кнельную масу розділити на чотири частини. У одну частину додати дрібо нарубленние трюфели або зварені і подрібнені печериці, в іншу - протерту через часте сито томат-пасту, в третю - заздалегідь зварений і протертий шпинат, в четверту частину додаткових продуктів не вводити. Кнельную масу з додатково введеними в неї продуктами добре розмішати, обробити з неї галушки і варити їх так само, як борошняні або манні (196). Зберігати галушки в невеликій кількості бульйону на водяній бані.

При відпуску готові галушки покласти в тарілку і налити прозорий бульйон.

200. Бульйон з кошиками з дичини

Бульйон з дичини 400; для кнельной маси: філе дичини 60, молоко 30, яйця (білок) 7, масло вершкове 5; овочі: морква 25, пастернак або петрушка 10, горошок консервований 10, шпинат 10.

Овочі нарізати дрібними кубиками, спассеровать з маслом до готовності, додати горошок. Окремо варити нарізаний шпинат. Кнельную масу готувати, як описано вище (198).

Маленьку порційну формочки змазати маслом, покласти в них кнельную масу шаром в 5-6 мм, середину заповнити підготовленими овочами і закрити таким же шаром кнельной маси. Зверху масу прикрасити шматочками моркви, зеленню і піддати тепловій обробці на водяній бані. До відпуску готові кошики з кнельной маси і овочів зберігати в бульйоні на водяній бані.

При відпуску в тарілку покласти кошики, шпинат і налити прозорий бульйон, окремо можна подати пиріжки.

201. Бульйон з рулетом з дичини

Продукти ті ж, що для бульйону з кошиками з дичини (200).

Обробити овочі і приготувати кнельную масу, як описано в попередній рецептурі. Рулет приготувати з кнельной маси, яку начинити овочами (діаметр рулету 3,5-4 см), загорнути рулет в прмаслений пергаментний папір і припустить з невеликою кількістю рідини в закритому сотейнике. Готовий рулет до відпуску зберігати на водяній бані.

При відпуску рулет нарізати кружальцями, покласти в тарілку, додати зварений шпинат і налити прозорий бульйон; окремо можна подати пиріжки,

202. Бульйон з млинчик

Бульйон курячий або з дичини 400; для млинчик мука 20, яйця 8, молоко 50, цукор 3, сіль 1, шпиг свиний 1,9; для кнелей: філе курки або дичині 40, молоко 20, яйця (білок) 5; шпинат 10.

Для млинчик в сирі яйця покласти сіль, цукор, влити молоко1/3норми), всипати заздалегідь просіяну муку і добре вимешать, щоб не було грудок. Після цього тісто розвести молоком, що залишилося і випекти тонку млинчик; у випечених млинчик відрізати сухі краї. Одночасно приготувати кнельную масу (198).

На підготовлену млинчик покласти шар кнельной маси, розрівняти його і скрутити рулетом, діаметром в 1,5-2 див. Приготовані рулети скласти в сотейник, змазану маслом, підлити небагато бульйону, закрити кришкою і припустить на плиті або в жарочном шафі.

При відпуску в тарілку покласти нарізану кружальцями млинчик, зварений шпинат і налити прозорий бульйон.

203. Бульйон з пельменями

Бульйон м'ясний прозорий 400; для фаршу: яловичина 35, свинина 39, лук 7, вода 15, сіль - перець; для тесту: мука 40, яйця 6,5, в тому числі 3 для змазки тесту, вода 13; зелень 2.

Для пельменей: з муки, яєць, масла, води (13 г на порцію) і солей замесить досить круте тісто, скачати його у вигляді кулі, накрити вологою марлею і витримати протягом 30-40 хвилин. Одночасно приготувати фарш. Для цього м'ясо (яловичину і свинину) 2-3 разу пропустити через м'ясорубку, додати в нього натертий на тертушці лук (лук можна також пропустити через м'ясорубку) разом з м'ясом, сіль, перець і добре перемісити.

Приготоване тісто раскатать довгою смугою, товщиною в 1,5-2 мм. Край тесту шириною в 1-1,5 см змазати яйцем, розікласти кульки фаршу, відступаючи від краю на 3 см з інтервалами в 2 см між ними. Кульки фаршу закрити тестом, приподимая краї і притискуючи верхній край тесту до нижнього навколо кожної кульки. Вирізати пельмени виїмкою діаметром в 3 див. Пельмени покласти на листи, посипані мукою. Зберігати пельмени в холодильнику,

Пельмені можна заморожувати.

Перед варивом пельмени на 20-30 секунд опустити в киплячу воду і перекласти в бульйон для варива.

Відпускати пельмени з бульйоном, в якому вони варилися, доливаючи прозорий бульйон і додаючи кріп або зелень петрушки.

204. Бульйон з равиолями

Бульйон курячий або з дичини 400; філе рябчика, куріпки або фазана або курки 40, молоко 20, яйця (білок) 5; для тесту, мука 30, яйця 4, шпинат 15.

Равиоли готувати також в формі пельменей, але зовсім маленькими, діаметром в 1,5-2 см, не більш.

Для равиолей кнельную масу, яка служить фаршем, випустити з пергаментної трубочки, в формі пуговок з інтервалами між ними в 1 див.

Вирізати равиоли тупою стороною виїмки (щоб краще склеїлося тісто).

Равиоли варити в бульйоні, але заздалегідь опустити на 10-15 секунд в киплячу воду і перекласти для варива в бульйон.

При відпуску равиоли покласти в тарілку, додати зварений нарізаний шпинат і налити бульйон. Якщо блюдо подається в мисці, то останню нагріти до сплиття равиолей на поверхню.

205. Бульйон з фрикадельками

Бульйон прозорий м'ясний 400; для фрикаделей: яловичина 75, масло вершкове 5, лук 8, яйця 4, вода 7, петрушка 2.

Фрикадельки приготувати як описано вище (21). Обробити фрикадельки в формі маленьких кульок по 8-10 г і варити в бульйоні або підсоленій воді протягом 5-6 хвилин. Зберігати готові фрикадельки в бульйоні на водяній бані (мармите).

Відпускати фрикадельки з бульйоном і обшпареними листиками петрушки.

206. Бульйон з овочами і рисом

Бульйон м'ясний, курячий або з дичини 400, морква 30, ріпа, бруква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10, горошок консервований 5, стручки квасолі 5, шпинат 10, рис 20.

Овочі нарізати кубиками. Окремо відварити мал. Рис і овочі зберігати на мармите.

При відпуску в тарілку покласти овочі з бульйоном, риги і налити прозорий бульйон.

207. Бульйон з овочами і бараниною

Бульйон з баранини прозорий 400, баранина варена 40; крупи перлова 10, стручки квасолі 40, морква 30. ріпа, бруква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10.

Овочі підготувати так само, як описано вище (193). Окремо відварити перлові крупи, після варива промити кип'яченою водою до прозорості і відварити стручки квасолі.

При відпуску в тарілку покласти шматок баранини, овочі, стручки квасолі, крупи і налити прозорий бульйон.

208. Бульйон з цвітною капустою

Бульйон м'ясний або курячий 400, капуста кольорова 100, зелень петрушки 3.

Гарнір для бульйону приготувати таким чином: цвітну капусту нарізати на окрему кочешки і варити в підсоленій воді. До відпуску варену капусту зберігати на водяній бані.

При відпуску заздалегідь прогріту в бульйоні капусту покласти в тарілку, додати обшпарену листики петрушки і налити прозорий бульйон.

209. Бульйон об брюссельской капустою

Бульйон прозорий м'ясний 400, брюссельская капуста (кочешки) 100.

Цілу міцну кочешки брюссельской капусти обшпарити в кип'ятку (2-3 хвилини), відкинути і зварити в бульйоні до готовності. Готову капусту зберігати в бульйоні на мармите. Відпускати, як сказано вище (208).

210. Бульйон весняний з омлетом

Овочі в половинному розмірі готувати так само, як для бульйону з овочами і зеленню (194). Окремо приготувати омлети (2-3 сортів), різні за кольором, наприклад з томатом, з шпинатом, з куркою і т. д. Готувати в закусочних формочках або нарізати шматками. Бульйон прозорий м'ясний, курячий або з дичини. Відпускати як сказано вище.

211. Бульйон з овочами (фермер)

Бульйон м'ясний або курячий 400, овочі кружальцями: морква 30, ріпа, бруква 20, пастернак 10, картопля 40, помідори 25, масло вершкове 5, зелень 2.

Морква, пастернак, ріпу або брукву нарізати кружальцями діаметром в 1,5-2 см, злегка спассеровать з маслом (масло відстояти, видаляючи сироватку), залити прозорим бульйоном і варити при слабому кипінні декілька хвилин, потім додати так само нарізану картоплю. Готові овочі зберігати на мармите.

Окремо припустить у власному соку помідори, обчищені від шкірки і зерен, нарізані шматочками, в міру посолені. Листики зелені петрушки обшпарити.

При відпуску в тарілку покласти овочі з бульйоном, помідори, зелень і налити прозорий бульйон.

212. Бульйон з овочами (на грінках)

Бульйон м'ясний 400; морква 30, ріпа 20, капуста белокочанная або савойская 30, лук порей 10, сир 5, масло вершкове 12.

Овочі нашаткувати соломкой, капусту обшпарити і все разом злегка спассеровать, посолити і припустить до готовності, з тим, щоб до кінця варива вся рідина випарилася.

Один - дві скибки хліба (не обрізаючи кірок) завтовшки 5-6 мм обжарити з маслом з обох сторін, покласти на них шар овочів, посипати натертим сиром, сбризнуть маслом і запекти в жарочном шафі. Грінки перекласти в сотейник в один ряд з інтервалом в 1-1,5 см; полити м'ясним бульйоном з жиром і поставити в жарочний шафу на 12-15 хвилин (грінки повинні добре набухнути).

При відпуску покласти в тарілку грінки і налити прозорий бульйон.

Так само можна готувати супи з різними наборами овочів і зелені. Овочі можна нарізати скибками, а посте припускания нарубить, заправити на смаку і поступити, як вказано вище.

213. Бульйон з овочами в горшочке

Бульйон м'ясний або курячий 400, курча 67, морква 30, ріпа 20, селера 10, лук порей 15, савойская капуста 60, масло вершкове 5, хліб пшеничний 30.

У горшочек покласти порцію сирого курчати, моркву, ріпу і інші овочі, нарізані часточками, лук порей і савойскую капусту (заздалегідь обшпарену). Горшочек з овочами залити прозорим бульйоном, додати розтоплене вершкове масло (без відстою), закрити горшочек кришкою і поставити в жарочний шафу на 35-45 хвилин.

Подати в закритому горшочке. Окремо подати грінки, нарізані дрібними скибками.

214. Бульйон зі спаржею з кнелями

Бульйон м'ясний, курячий 400; спаржа 25, півнячі гребінці 20; для кнелей: філе курки 30, молоко 15, яйця (білок) 4, масло вершкове 2.

З курячої кнельной маси обробити кнели за допомогою чайних ложок (196). Спаржу нарізати по 2-2,5 см і відварити в підсоленій воді. Підготовлені гребінці також зварити. Гарнір зберігати на мармите.

При відпуску в тарілку покласти спаржу, нарізані гребінці, кнели і налити прозорий бульйон.

215. Бульйон з кнелями в салаті

Бульйон м'ясний або курячий 400; філе курки або рябчика 40, молоко 20, яйця (білок) 5, масло вершкове 1

Листя зеленого салату обшпарити в кип'ятку (2-3 хвилини), відкинути, облити холодною водою і розікласти тонким шаром на дошці. На підготовлене листя нанести рівний шар кнельной маси з курки або дичини і скрутити у вигляді рулету діаметром до 2-2,5 див. Рулети покласти у відповідний посуд, дно якої змазати маслом, підлити небагато бульйону, накрити кришкою і припустить.

При відпуску рулет нарізати кружальцями, покласти в тарілку і залити прозорим бульйоном.

216. Бульйон з різними омлетами

Бульйон м'ясний або курячий 400; продукти для омлету див. на стор. 148-150.

Приготувати омлет 3-4 сортів, наприклад: з морквою, горошком, печінкою натуральною у відповідних пропорціях. Розлити і варити омлет в маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцію) або у відповідному посуді на 10 порцій, омлет нарізати шматками в формі кубика, ромба, квадрата і т. п. Окремо відварити нарізаний шпинат. При відпуску в тарілку покласти омлет різних кольорів, шпинат і налити прозорий бульйон.

217. Бульйон з омлетом і спаржею

Бульйон м'ясний або курячий 400. головки спаржі 50; для омлету; томат-паста 15. бульйон 25, яйца1/2шт., цукор 1, масло вершкове 1. зелень 2. Омлет можна приготувати по рецепту, вміщеному на стор. 149.

Для бульйону приготувати омлет з томатом (стор. 149). Головки спаржі (краща частина) відварити в підсоленій воді. При відпуску в тарілку покласти омлет, приготований в порційній формочке або нарізаний в формі брусочков, обшпарені листочки зелені петрушки і налити прозорий бульйон.

218. Бульйон з омлетом і капустою

Бульйон прозорий м'ясний або курячий 400; для омлету яйца1/2шт., молоко 25, масло вершкове 1.

Приготувати омлет натуральний (стор. 148). Обшпарити і зварити в бульйоні брюссельскую капусту. Відпускати так само, як сказано вище. При масовому виробництві можна використати яєчні жовтки.

219. Бульйон з омлетом і вермішеллю

Бульйон м'ясний або курячий 400, вермішель 20, для омлету пюре з курячої печінки 25, бульйон або соус молочний 15, яйца1/2шт., масло 1.

Можна приготувати омлет з яєчними жовтками, як описано вище.

Омлет готувати з печінкою (стор. 150) в порційних формочках. Вермішель відварити. При відпуску в тарілку покласти омлет, вермішель і налити прозорий бульйон.

220. Бульйон з омлетом з кукурудзи

Бульйон м'ясний 400; для омлету: варені зерна кукурудзи 25, соус бешамель 5, молоко або зливання 10, яйца1/2шт., масло 1. Можна приготувати омлет з яєчними жовтками.

Приготувати овочі в половинному розмірі так само, як для бульйону з овочами кубиками. Омлет з кукурудзою готувати, як описано на стор. 150. Відпускати прозорий бульйон з овочами і омлетом.

221. Сунь з телячої голови

Голова теляча (без кісток) 90, м'ясо яловиче для оттяжки 30, яйця (білки) для оттяжки 5, морква 50, ріпа, бруква 40, пастернак, петрушка 15, селера 10, лук саджанець 25, вино (мадера) 10, крохмаль картопляний 5, тимьян, майоран, мускатний горіх по 0,1, перець чорний 2.

З телячої голови зняти кошу і м'ясо, добре промити, залити холодною водою (щоб м'ясо було покрите водою) і варити в закритому посуді при слабому кипінні до готовності. Варене м'ясо вийняти з бульйону, накрити вологою марлею, зберігати в холодильнику.

Одночасно із заздалегідь подрібнених і потім обжарених в жарочном шафі телячих кісток приготувати червоний (коричневий) бульйон. Варити бульйон при слабому кипінні протягом 21/2-3 годин. Під час варива з поверхні бульйону видалити піну і жир, після чого приєднати бульйон, отриманий від теплової обробки телячої голови, процедить і осветлить зазделегідь підготовленою оттяжкой. За 10-15 хвилин до закінчення варива в бульйон додати спеції.

Готовий червоний бульйон процедить, потім влити картопляний крохмаль, розведений охолодженим бульйоном, і довести до кипіння. Зберігати приготований бульйон на мармите.

Окремо приготувати гарнір: коріння нарізати часточками або вирізати з них спеціальною виїмкою кульки, дрібний лук очистити, залишаючи цілими головками, і все разом злегка спассеровать з маслом, заливаючи прозорим бульйоном (щоб вони були тільки покриті), і варити в закритому посуді протягом 20-30 хвилин при слабому кипінні.

При відпуску в тарілку покласти шматочки прогрітої в бульйоні голови, коріння з частиною бульйону і налити прозорий червоний бульйон.

222. Суп з яловичих хвостів

Хвости яловичі 71, м'ясо яловиче 30, ріпа 50, морква 40, петрушка, селера 15, лук порей 25, горошок консервований 25, яйця для оттяжки 5, кістковий жир для обжарки хвостів 10, крохмаль картопляний 5, вино мадера 10, спеції: майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, васильки 0,1, перець горошком 0,05, лавровий лист 0,05.

Хвости великої рогатої худоби розрізати по суглобах, покласти в киплячу воду на 3 хвилини і промити в холодній воді. Шматки хвостів обжарити в каструлі зі свиним салом разом з корінням і луком (відходами від обробки коріння для гарніру).

Обжарені хвости залити гарячою водою або бульйоном і варити при слабому кипінні 3-4 години.

Для гарніру зварити в бульйоні моркву і ріпу в формі горішків. По готовності додати до них горошок, спеції і дати настоятися під кришкою (на столі).

Готові хвости вийняти з бульйону і зберігати на мармите в закритому посуді. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати спеції. Бульйон відтягнути, після чого очистити від жиру і процедить, бульйон довести до кипіння, заправити крохмалем, додати мадеру і на смаку посолити.

При відпуску в тарілку покласти м'ясо хвостів, гарнір і налити бульйон Можна гарячі, добре зварені хвости покласти цілими суглобами в тарілку.

Суп можна приготувати без вина. Настій зі спеціями зробити на бульйоні.

223. Юшка з расстсгаями або кулебякой

Риба дрібна - йоржі, окуні 150, ікра паюсная 8, петрушка 3 лук 10, стебла зелені петрушки селери. Окремо приготувати расстегаи або кулебяку.

Юшку (бульйон) приготувати можна з всякої риби, а також з її відходів. Найбільш смачна юшка виходить з дрібної риби - йоржів або окунів, у якої при холодній обробці видаляють внутрішності.

Вимитих йоржів або окунів залити холодною водою і при повільному нагріванні довести до кипіння, з поверхні бульйону видалити піну, потім додати петрушку, лук і варити протягом 40-50 хвилин. Готовий бульйон процедить і осветлить оттяжкой з ікри, яку приготувати таким чином ікру розтерти в ступка, поступово додаючи по 1-2 ложки води доти, поки не вийде однорідна маса (икринки повинні бути ретельно растерти); отриману масу розвести холодною водою в 4-5-кратному розмірі (по відношенню до ваги маси) і додати сіль Підготовлену оттяжку влити в бульйон, розмішати, закрити казан кришкою і нагріти Після того як бульйон закипить, зняти піну і варити при слабому кипінні 20-30 хвилин. Готовий бульйон зняти з вогню і дати відстоятися для осідання оттяжки, а потім процедить.

При приготуванні великої кількості юшки оттяжку можна вести в два прийоми. При вариві в бульйон потрібно додавати стебла петрушки і селери, які додають бульйону (вусі) приємний аромат і красивий зеленуватий відтінок.

Бульйон, що приготовляється з відходів, точно так само осветлить, додати стебла зелені петрушки і селери. Оттяжка з ікри паюсной додає юшці особливий приємний присмак і аромат. Оттяжкой з ікри свіжої риби - судака, щуки і інш. також можна осветлять бульйон, але він придбаває запах сирої риби, який не так приємний в гарячому бульйоні.

Юшку подати в бульйонний чашках. Окремо на тарілці подати расстегаи або кулебяку з визигой і рибою або з рисом і рибою.

224. Юшка з стерляді

Рибний бульйон 400, стерлядь 94, масло вершкове 2, морква 5 лимон1/15шт., зелень петрушки або кріп 3, перець горошком 0,05.

Добре промиті шматки стерляді протерти серветкою до повного видалення поверхневого слизу, потім обшпарити кип'ятком (20-30 секунд) і промити холодною водою

В порційну миску або сотейник налити раніше приготований рибний бульйон, довести його до кипіння, закласти шматки стерляді, додати перець горошком (2 зерна) і варити 10-15 хвилин (в залежності від величини шматків). Піну, що З'являється на поверхні видалити.

Якщо на поверхні юшки немає блискіток жиру, то для цієї мети моркву, подрібнену на тертушці, спассеровать на вершковому маслі, процедить і масло додати до юшки.

На розетці подати скибку лимона і дрібо нарізану зелень. Окремо можна подати расстегаи з рибою або визигой.

225. Юшка з миня

Бульйон (юшка) 400, минь 91, масло вершкове 2, морква 5. лимон1/15шт., зелень петрушки або кріп 3, перець горошком 0,05.

З миня зняти шкіру, відділити печінку, після чого ретельно промити, а потім нарізати порційними шматками, обшпарити в гарячій воді 20-30 секунд, промити в холодній воді. Варити рибу так само, як стерлядь. Печінку зварити окремо. -

Відпускати юшку з шматком риби і печінки. Окремо подати скибку лимона і дрібо нарізану зелень. До юшки можна подати расстегаи з визигой.

226. Юшка рибальська

Риба - дрібний гроші (йоржі, окуні) 100 або рибні відходи 150-200, судак 63, минь без шкіри 61, картопля 150, лук 25, петрушка 5, масло вершкове 8, зелень 2.

З обробленої дрібної риби і відходів від миня і судака приготувати рибний бульйон. Після закінчення варива бульйон процедить. У приготований бульйон закласти картоплю цілими бульбами, лук головками і варити 15-20 хвилин, потім покласти в бульйон шматки підготовленої риби і варити до готовності. Піну, що З'являється на поверхні знімати. За 10-15 хвилин до закінчення варива додати перець, лавровий лист і сіль. Після закінчення варива в бульйон покласти вершкове масло.

Відпускати бульйон з шматками риби, картоплею, луком і зеленню.

Рибальську юшку можна приготувати таким же способом з сома і щуки, сазана і іншої риби.

Юшку можна готувати без масла.

227. Юшка ростовская

Судак свіжий 94, кістки рибні 100, картопля 150, петрушка 20, лук 25, помідори свіжі 85, масло вершкове 10, зелень 2.

У приготований і процеженний (після варива) бульйон з рибних кісток закласти картоплю, лук і петрушку, нарізану часточками, і варити протягом 20-25 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варива в бульйон покласти шматки судака, помідори і спеції. По закінченні варива в юшку додати вершкове масло.

Подати юшку так само, як рибальську (див. вище).

228. Юшка з морського окуня

Рибні відходи 200-150, икрапаюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебла зелені петрушки, селери, риба по нормі Збірника рецептур

Вуху можна готувати з судака, сома, сазана і іншої риби. Смачна юшка виходить не тільки з морського окуня, але і з кети, миня, белорибици, омуля, максуна, кефалі і інш.

Приготувати юшку так само, як описано вище. Велику рибу обробити на філе, нарізати порційними шматками і поступати так само, як описано вище., Бульйон приготувати з відходів риби.

При масовому приготуванні рибу зварити окремо в сотейнике і зберігати в гарячому стані на мармите або на борту плити

Бульйон від варива риби приєднати до прозорого бульйону (вусі)

При відпуску в підігріту тарілку покласти шматок риби, налити прозорий бульйон (вуху) і покласти зелень. Лимой можна не подавати.

229. Юшка з кнелями

Рибні кістки 200-150, петрушка 3, лук 10, стебла зелені петрушки, селери; для кнелей: філе судака 60, хліб 20, молоко 40, яйця (білок) 10, кріп 2, сметана 30.

У готовому процеженном рибному бульйоні зварити кнели, оброблені за допомогою ложок. При відпуску в суп покласти сметану і зелень.

ХОЛОДНІ СУПИ

Холодні супи готують на хлібному квасі і на свекольном відварі (останній можна заздалегідь заквасити). Квас для холодних супів повинен бути немолодим і не дуже кислим. Крім того, холодні супи можна готувати на сироватці, кислому молоці, кислому молоці. Зберігають супи на льоду і подають охолодженими до 10°. При відпуску в суп можна додавати шматочки харчового льоду або ж подавати його окремо на розетці.

Окрошку м'ясну або овочеву можна приготувати, замінюючи хлібний квас сироваткою, кислим молоком або квашеним молоком. У молоко і кисле молоко додають до 50°/про кип'яченої холодної води.

230. Окрошка м'ясна

Яловичина 81, лук зелений 30, огірки свіжі 60, сметана 20, яйца1/2шт., цукор 5, гірчиця 2, кріп 4, квас хлібний 300.

Охолоджене варене м'ясо і обчищені від шкірки огірки нарізати дрібними кубиками (огірки можна нарізати короткою соломкой в 1,5-2 см). Зелений лук тонко нашаткувати і розтерти з невеликою кількістю солі до появи соку. Яйця зварити круто, а потім нарубить або дрібо нашаткувати. У сметану покласти яйця, зелений лук, гірчицю, цукор, сіль (на смаку), добре перемісити і розвести квасом. У приготовану суміш додати підготовлені продукти і розмішати.

Яєчні жовтки можна розтерти і змішати зі сметаною, а білки дрібо порубати.

При відпуску окрошку посипати кропом.

При масовому відпуску окрошки підготовлені продукти з'єднати зі сумішшю, додати трохи квасу і зберігати на льоду, окремо від квасу, що залишився. При відпуску я тарілку покласти порцію продуктів, додати квас і кріп.

231. Окрошка збірна м'ясна

Готувати і відпускати цю окрошку так само, як і м'ясну. Телятину заздалегідь пожарить або зварити. Набір м'ясних продуктів в межах норми можна змінити, наприклад включити в набір варену свіжу або солону мову, нежирну шинку, баранину, солонину і інш. Інші продукти, як на окрошку м'ясну (230).

232. Окрошка з дичини і телятини

Рябчик або куріпка серая1/3шт., телятина готова 30, інші продукти, як на окрошку м'ясну (230).

Готувати і відпускати цю окрошку так само, як і м'ясну (230). Телятину і дичину використати смаженої або вареної.

233. Окрошка овочева

Квас хлібний 300, морква 20, картопля 75, ріпа або бруква 10, редиска 20, лук зелений 30, огірки свіжі 65. сметана 30, яйца1/2шт., кріп 4, гірчиця 2, цукор 5.

Бульби картоплі ретельно вимити і зварити в шкірці. Моркву і ріпу очистити від шкірки і зварити окремо.

Після цього овочі охолодити і нарізати дрібними кубиками або короткою соломкой (2-2,5 см). Для поліпшення смаку окрошки картопля можна натерти на тертушці, а лук розтерти з сіллю до появи соку.

У іншому готувати і відпускати окрошку овочеву так само, як окрошку м'ясну.

234. Свекольник

Квас хлібний 300, буряк з ботвинням 80, морква 20, огірки свіжі 50, лук зелений 25, яйца1/2шт., сметана 40, цукор 5, оцет 8, кріп 4.

Буряк нарізати соломкой, черешки - шматочками в ' 2- 3 см, залити водою, додати оцет і загашувати в закритому посуді 20-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння додати нарізане ботвиння. Готовий буряк охолодити у відварі. Інші овочі підготувати так само, як для окрошки овочевої (233). Сметану, яйця, зелений лук, цукор, сіль з'єднати і ретельно перемісити. У отриману суміш покласти буряк разом з відваром, огірки, влити квас і розмішати. При відпуску в свекольник додати кріп. При масовому приготуванні свекольника потрібно керуватися тими ж вказівками, що і при виготовленні окрошки м'ясної.

235. Борщ холодний

Відвар буряковий 350, морква 20, буряк 100, лук зелений 25, огірки 50, сметана 40, яйца1/2шт., цукор 5, оцет 8, кріп 4.

Столовий буряк, моркву зварити, відвар процедить і охолодити. Моркву, буряк, огірки нарізати соломкой, лук зелений нашаткувати. Подальший процес приготування такий же, як і свекольника. Замість квасу можна використати відвар від буряка. Борщ заправити на смаку сметаною, цукром, сіллю, оцтом.

При масовому приготуванні використати вказівки, дані для окрошки м'ясної (230).

236. Борщ холодний м'ясний

Яловичина 81 (сира), бульйон м'ясний і відвар буряковий 350, буряк 100, лук зелений 25, огірки 50, сметана 40, яйца1/2шт., цукор 5, оцет 8, кріп 4.

Борщ готувати так само, як описано вище (235), але на охолодженому м'ясному процеженном бульйоні з додаванням свекольного відвару.

Борщ заправити, як сказано вище. При відпуску в тарілку з борщем покласти шматок вареного м'яса або нарізати його так само, як нарізані овочі.

237. Борщ холодний з рибою або крабами

Білуга, осетрина або севрюга 43, окунь морський або тріска гарячого копчения 50 або краби консервовані 35; відвар буряковий 350, буряк 100, морква 20, лук зелений 25, огірки 50, сметана 40, цукор 5, оцет 8, кріп 4.

Борщ готувати так само, як описано вище, на свекольном відварі. Рибу варити окремо: білугу, осетрину і севрюгу- великими ланками; судак, тріску і інш. - порційними шматками. Зварену рибу охолодити.

При відпуску в борщ покласти шматок риби і кріп.

238. Щи зелені про яйцем

Щавель і шпинат по 75 картоплю 75, огірки 50, лук зелений 40, яйца1/2шт., сметана 40, цукор 5, кислота лимонна, кріп 4.

Щавель і шпинат підготувати так само, як описано вище (14). Картоплю нарізати маленькими кубиками, зварити і охолодити. Відвар використати для щей. Лук зелений, огірки, яйця нарізати так само, як для окрошки.

Протертий щавель і шпинат з'єднати з відваром, додати холодну кип'ячену воду або холодний бульйон. Заправити сметаною, сіллю, цукром, лимонною кислотою на смаку і додати підготовлені продукти і кріп.

Щи зелену холодну можна приготувати з м'ясом, використовуючи бульйон (без жиру) для щей, або готувати на рибному бульйоні і подавати з рибою.

Щи холодну можна готувати також з одного щавлю або одного шпинату. У останньому випадку в процесі варива додати лимонну або іншу кислоту на смаку.

239. Ботвинья

Осетрина, севрюга білуга 93, судак 94, тріска 91, балик белорибий 30, краби консервовані 35, квас хлібний 350, шпинат 70, щавель 40, лук зелений 20, огірки 65, салат 5, хрін (корінь) 15, кріп 5, цукор 5, лимонна цедра.

Ботвинью готувати з білугою, осетриною, судаком (свіжим) або баликом белорибьим і осетровим, тріскою, а також з консервованими крабами.

Рибу зварити і охолодити; шпинат і щавель, зварений роздільно, протерти через сито, огірки нарізати короткою соломкой, хрін натерти на тертушці, лук нашаткувати.

Пюре з шпинату і щавлю з'єднати, додати сіль, цукор (для смаку терту лимонну цедру) і розвести квасом.

При відпуску ботвинью налити в миску або тарілку. Окремо на блюді або тарілці подати рибу, а в салатнику - шматочки харчового льоду. Рибу, нарізану на порції, гарнірувати «букетами» - свіжими огірками, зеленим луком, хріном, листиками салату і кропом. Зверху рибу можна прикрасити раковими шийками або шматочками крабів. При масовому відпуску гарнір - лук, огірки, хрін і зелень - можна покласти в квас разом з шпинатом. При відпуску в тарілку покласти шматок риби і налити заправлений квас.

240. Холодної з крабами

Квас хлібний 350, краби консервовані 35, лук зелений 30, огірки 80, сметана 40, яйца1/2шт., цукор 5, кріп 4.

Свіжі огірки нарізати короткою соломкой, лук зелений і яйця нашаткувати, краби нарізати шматочками без хрящевих пластинок, сік використати для квасу. У іншому готувати так само, як окрошку овочеву.

241. Холодник по-білоруському

Щавель 200, огірки 50, лук зелений 30, яйця 1 шт., сметана 30, цукор 10, кріп 4.

Листики щавлю дрібо нарізати, покласти в киплячу воду і варити 5-7 хвилин, після чого відвар з щавлем охолодити. Шаткований лук розтерти з сіллю до появи соку, додати нарізані огірки, білок вареного яйця. Жовток розтерти і все це з'єднати з охолодженим відваром щавлю. Заправити сметаною, сіллю, цукром, кропом на смаку.

242. Хлібний суп

Хліб ржаной 200, ізюм (сабза) 30, цукор 80, журавлина 30, яблука 50, зливання 30, кориця в порошке 0,02.

Підсмажені сухарі з ржаного хліба залити кип'ятком, дати настоятися і процедить. Розмочені сухарі протерти через сито і з'єднати з процеженним відваром, додати ізюм, клюквовий сік, цукор, корицю і яблука, нарізаний скибками, корицю в порошке і кип'ятити 5-6 хвилин. Суп охолодити.

При відпуску в тарілку з супом покласти взболтать в піну.

243. Хлібний квас

Дрібо нарізаний ржаной хліб підсмажити і підсушити в жарочном шафі (не перепалюючи), висипати при безперервному помішуванні у воду, заздалегідь закип'ячену і охолоджену до 80° (води на 1 кг сухарів взяти 20 л).

Посуд накрити кришкою і залишити для настояння на 1 -11/2часа в теплому місці, періодично перемішуючи масу.

Отриману сусло злити, а сухарі знов залити водою в кількості 10 л і повторно дати настоятися протягом 1-11/2часов, потім сусло злити. У сусло, отриману від першого і другого настояння, додати цукор і дріжджі, розведений невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів не повинна перевищувати 25°. Ця температура і повинна підтримуватися у весь час бродіння, яке продовжується 8-12 годин. Після закінчення бродіння квас злити і охолодити. Так само готувати квас і з сухого квасу, що виробляється нашою харчовою промисловістю.

СУПИ З ПЛОДІВ І ЯГІД

Супи готують з свіжих і сушених плодів і ягід, а також з фруктово-ягідних соків, пюре, екстрактів і сиропів, що випускаються підприємствами харчової промисловості.

Якщо супи готують з сортових плодів і ягід, то ягоди кладуть цілими, а плоди нарізують шматочками різної форми (скибками, кубиками, соломкой}. Ягоди і плоди пом'яті або пошкоджені (харчовий брак) протирають.

Для посилення аромату в суп можна покласти лимонну або апельсинову цедру, корицю, гвоздику і іншу пряности. Однак у великих кількостях пряности вживати не треба, оскільки вони не повинні заглушати приємного аромату, властивого плодам і ягодам, з яких готується суп. Для поліпшення смаку в супи додають біле або червоне виноградне вино, а також мед і цукор. Значно поліпшують смак і підвищують поживність солодкого супу свіжа сметана або зливання, яке кладе в тарілку при відпуску або подає окремо в соуснику.

Подають супи холодними і гарячими з гарніром з макаронних виробів, рису, саго, які відварюють окремо і додають в суп під час відпуску. Крім того, солодкі супи відпускають з варениками, холодними пудингами або запеканками з манних крупи або рису, нарізаними кубиками середньої величини (1-1,5 см). На пиріжковій тарілці до солодких супів можна подавати сухий бісквіт, сухарики з кексу, сухе печиво.

ГАРНІРИ ДО ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ СУПІВ

Найменування продуктів і блюд

Макаронні вироби: вермішель, супова засипка (зірочки, рожки)

Рис, саго

Пшеничні, кукурудзяні пластівці, рис, кукурудза повітряна

Пудинг рисовий

Пудинг манна

Запіканка рисова і інш.

Вага нетто (в г)

20

18

Готові

вироби

(в г)

25

50

50

50

244. Суп з яблук і груш

Яблука 80, груші 90, крохмаль картопляний 10, цукор 20, сметана або зливання в/з 20, кориця 0,5.

Обчищені від шкірки і насіннєвих коробочок яблука н груші нарізати скибками, маленькими часточками або брусочками, залити процеженним відваром або водою, додати цукор, корицю і варити на слабому вогні. Перед закінченням варива влити розведений картопляний крохмаль, обережно перешкоджаючи суп, щоб не пом'яти фрукти, і знову довести до кипіння. Якщо суп недостатньо кислий, додати лимонну кислоту.

Перед відпуском з супу видалити корицю, потім налити в тарілку і додати сметану або зливання. З відходів свіжих фруктів можна приготувати відвар.

245. Суп з цитрусових

Апельсини або мандарини 130, цукор 25, крохмаль картопляний 10, зливання або сметана в/з 20.

Половину цукру, що покладається по нормі розчинити в гарячій воді, додати тонко нарізану цедру від апельсинів або мандаринів і довести до кипіння. Потім ввести заздалегідь розведений водою картопляний крохмаль і знову нагріти до кипіння. Отриманий сироп охолодити.

Обчищені апельсини або мандарини нарізати скибками, видалити зерна, заснути цукром і залишити стояти, поки готується сироп для супу. У охолоджений сироп полошить підготовлені апельсини або мандарини і додати лимонну кислоту, якщо суп недостатньо кислий.

Окремо для гарніру відварити рис або саго і потім охолодити.

При відпуску в тарілку покласти гарнір, налити суп і додати сметану або зливання.

246. Суп вишневий з варениками

Вишня 150 (з кісточками), крохмаль картопляний 10, цукор 30, мука 30 %-ная 25, яйца1/5шт., сметана або зливання в/з 20.

Ягоди перебрати, кращі ягоди відібрати для начинки вареників і видалити з них кісточки. Ягоди, що Залишилися розім'яти, додати кісточки, залити їх водою і варити 5-6 хвилин. Готовий відвар зняти з вогню і дати настоятися протягом 15-20 хвилин, після чого відвар процедить через сито, а ягоди протерти.

Окремо приготувати тісто (203), тонке раскатать, покласти на пласт тесту по 1-2 ягоди, через невеликі проміжки, накрити краєм тесту і вирізати виїмкою маленькі вареники. Оброблені вареники опустити в киплячий сироп і варити 5-6 хвилин. Перед закінченням варива в суп, обережно перешкоджаючи, щоб не пом'яти вареників, влити розведений водою картопляний крохмаль.

Відпускати суп гарячим зі сметаною або зливанням.

247. Суп-пюре з чорниці

Чорниця свіжа 120 або сушена 60, цукор 20, крохмаль картопляний 10, сметана або зливання в/з 20.

Чорницю перебрати, вимити, залити гарячою водою, додати цукор і варити 5-6 хвилин, потім ввести розведений картопляний крохмаль, нагріти до кипіння і охолодити.

При відпуску в тарілку з супом додати сметану або зливання.

Суп з сушеної чорниці готувати трохи інакше, а саме: перебрані і вимиті ягоди залити холодною водою і варити 25-30 хвилин; в іншому поступати так само, як при приготуванні супу-пюре з свіжої чорниці.

248. Суп-пюре з кураги

Курага 60, цукор 20, крохмаль картопляний 10, сметана або зливання в/з 20, кориця 0,5.

Курагу ретельно промити, залити холодною водою і варити в закритому посуді до розм'якшення. Готову курагу протерти разом з відваром, додати цукор і воду, довести до кипіння, влити розведений картопляний крохмаль і дати знов закипіти.

При відпуску в тарілку з супом додати зливання або сметану.

249. Суп-пюре з журавлини

Журавлина 60, цукор 40, картопляний крохмаль 10, зливання або сметана в/з 20, кориця 0,5.

Журавлину вимити, потім віджати сік і зберігати його в холодильнику. Віджату журавлину залити водою і зварити. Готовий відвар процедить, додати цукор і воду, довести до кипіння, влити розведений водою картопляний крохмаль і дати знов закипіти, після чого зняти з вогню і з'єднати з клюквовий соком.

Відпускати суп зі сметаною або зливанням.

Таким же способом приготувати солодке супи-пюре з полуниці, суниці, малини і чорної смородини.

250. Суп-пюре з абрикос і яблук

Абрикоси, яблука або інші фрукти 130, крохмаль картопляний 10, цукор 20, зливання або сметана в/з 20.

Фрукти вимити, більш великі плоди розрізати на 2 частині, залити гарячою водою так, щоб вони були тільки покриті нею, і варити в закритому посуді до розм'якшення. Готові фрукти протерти разом з відваром через сито. Відходи, що Залишилися після протирання можна залити водою, прокип'ятити і відвар процедить. У пюре з фруктів додати цукор, відвар і воду, довести до кипіння, а потім влити заздалегідь розведений водою картопляний крохмаль, дати знов прокипеть і охолоджувати. Відпускати суп зі зливанням або сметаною.

251. Суп з сушених фруктів

Фрукти сушені (суміш) 60, цукор 25, крохмаль картопляний 10, зливання або сметана в/з 20.

Сушені фрукти перебрати, промити і відсортувати по видах. Великі яблука і груші розрізати на 2-4 частині, потім залити холодною водою і варити в закритому посуді 15-20 хвилин. У отриманий відвар додати інші фрукти, цукор, корицю і продовжувати вариво до готовності. Перед закінченням варива ввести розведений водою картопляний крохмаль.

При відпуску в тарілку з супом додати зливання або сметану.

ЗМІСТ

Від видавництва

Загальні відомості

Приготування напівфабрикатів

Бульйони

М'ясний бульйон

Кістковий бульйон

Рибний бульйон

Грибний бульйон

Обробка овочів

Пассерованіє овочів і муки

Приготування супів

Заправні супи

Щи

1 Щи з свіжої капусти

2. Щи з свіжої капусти з картоплею

3 Щи з капустяної розсади

4. Щи з савойской капусти

5 Щи з квашеної капусти з м'ясом

6 Щи з квашеної капусти з картоплею і м'ясом

7 Щи добові з м'ясом

8 Щи по-уральському з крупи

9 Щи з квашеної капусти з головизною

10. Щи з квашеної капусти з солоною рибою

11 Щи з квашеної капусти зі снетками

12. Щи з квашеної капусти з грибами

13 Щи з кропиви

14. Щи зелені

15 Щи з щавлю

16. Щи з сушених овочів

Борщі

17 Борщ

18. Борщ з картоплею

19. Борщ московський

20. Борщ з сардельками

21. Борщ сибірський

22. Борщ з квасолею

23 Борщ з галушками

24. Борщ з чорносливом

25. Борщ зелений

26. Борщ з кропивою (молдавське блюдо)

27. Борщ з ботвинням буряка

28. Свекольник

29. Борщ з солоною рибою

30. Борщ з сушених овочів

31. Борщ український

32 Борщ з качкою (українське блюдо)

33. Борщ з вушками (українське блюдо)

34. Борщ полтавський

35. Борщ селянський (українське блюдо)

36. Борщ київський

37. Борщ волинский

38. Борщ чернігівський

39. Борщ білоруський

Розсольники

40. Розсольник московський з бруньками

41. Розсольник з потрохами

42 Розсольник ленинградский

43 Розсольник домашній

44. Розсольник з галушками

45. Розсольник з фрикадельками

46. Розсольник з солоною рибою

47. Огуречник (українське блюдо)

Солянки

48. Солянка збірна м'ясна

49. Солянка з птаха або дичини

50. Солянка по-домашньому

51. Солянка м'ясна по-ленинградски

52. Солянка збірна з субпродуктов

53. Солянка м'ясна з галушками

54. Солянка з стерляді або осетрини

55. Солянка рибна донська

56 Солянка грибна

57. Суп раковий

58. Чихиртма (грузинське блюдо)

Супи з свіжих овочів

59 Суп селянський (варіант I)

60. Суп селянський (варіант II)

61. Суп овочевий мавританський

62. Суп овочевий з квасолею

63. Суп з кабачків з грибами

64 Суп овочевий з огірками

65. Суп із збірних овочів з гарбузом

66. Суп овочевий з галушками

67 Суп овочевий з салатом

68 Суп овочевий з кольрабі

69. Суп овочевий зі спаржею

70. Суп з брюссельской капустою

71. Суп овочевий в цвітною капустою

72. Суп овочевий із зеленню

73. Суп овочевий з горошком і бобами

74. Суп овочевий з вермішеллю

75. Суп овочевий з кукурудзою

76. Суп з цвітної капусти з м'ясом

77. Суп з савойской капустою і м'ясом

78. Суп овочевий зі свининою

79. Суп овочевий зі свиною головою

80. Суп овочевий з потрохами

Супи картопляні

81. Суп картопляний з м'ясом

82. Суп мисливський (українське блюдо)

83. Чорба (молдавське блюдо)

84. Суп картопляний з рибою

85. Суп картопляний з грибами

86. Суп картопляний з щавлем

87. Суп картопляний зі свіжими грибами

88. Суп картопляний з квасолею

89. Суп картопляний з консервами

90. Суп картопляний з луком пореєм

91. Суп картопляний з крупи

92. Суп польовий (українське блюдо)

93. Суп картопляний з макаронними виробами

94. Суп картопляний з домашньою локшиною

95. Суп картопляний з фрикадельками

96. Суп картопляний з грибами і мозками

97. Суп картопляний з потрохами

98. Суп картопляний з кукурудзою

99. Суп картопляний з сушених овочів

Супи з крупи, бобових і борошняних виробів

100. Суп перловий з бараниною

101. Суп рисовий з помідорами

102. Суп харчо (грузинське блюдо)

103. Суп рисовий (вірменське блюдо)

104. Заме з птаха (молдавське блюдо)

105. Суп вівсяний з грибами

106. Суп з пшеничних крупи (полтавської)

107. Суп з квасолі з томатом

108 Заме ку фаооле (молдавське блюдо)

109. Суп з квасолі з копченим гусаком

110. Суп гороховий

111. Бозбаш ереванский (вірменське блюдо)

112. Піті (азербайджанське блюдо)

113. Суп гороховий з копченостями

114. Суп з сочевиці з копченостями

115. Суп локшина домашня з куркою

116. Суп з локшиною (азербайджанське блюдо)

117. Суп з локшиною і потрохами

118 Суп локшина домашня грибна

119. Суп з макаронними виробами

120. Суп грибний з вушками (білоруське блюдо)

121. Суп з макаронами і сирим

122. Суп з пельменями

123 Суп грибний з галушками

Молочні супи

124. Суп молочний з макаронними виробами

125. Суп молочний з домашньою локшиною

126 Суп молочний круп'яний

127 Суп молочний з геркулесом

128. Суп молочний з галушками

129. Суп молочний з овочами

130. Суп молочний з гарбузом

131 Суп молочний з рисом і крабами

132 Сунь молочний з картопляними галушками

133 Суп молочний з профитролями

134. Суп молочний з савойской капустою

135. Суп молочний з овочами і макаронами

136. Суп молочний з брюссельской капустою

137. Суп молочний з кабачками

138. Суп молочний з овочами і вермішеллю

Пюреобразние супи

139. Суп-пюре з моркви (на рисі)

140. Суп-пюре з моркви (на грінках)

141. Суп-пюре з моркви (на картоплі)

142. Суп-пюре з моркви (на білому соусі)

143. Суп-пюре з картоплі

144. Суп-пюре із земляної груші

145. Суп-крем з різних овочів

146. Суп-пюре з кабачків

147. Суп-крем з гарбуза

148. Суп-пюре з свіжих огірків

149. Суп-пюре з спаржі

150. Суп-пюре з цвітної капусти

151. Суп-пюре з шпинату

152. Суп-крем з салату

153. Суп-крем з кукурудзи

154. Суп-пюре з помідорів

155 Супу-пюре із зеленого горошка

156. Суп-крем з помідорів і яблук

157. Суп-крем з лука і томата

158. Суп-пюре з стручків квасолі (варіант I)

159. Суп-пюре з стручків квасолі (варіант II)

160. Суп-пюре з артишоків

161 Супу-пюре з квасолі

162. Суп-пюре з сочевиці

163 Супу-пюре з каштанів

164. Суп-пюре з свіжих грибів

165. Суп-пюре з брюссельской капусти

166. Суп-пюре з савойской капусти

167. Суп-пюре з брукви

168 Супу-пюре з рису

169. Суп-пюре з перлових крупи

170 Супу-пюре з печінки

171. Суп-пюре з домашнього птаха

172. Суп-пюре з дичини

173. Суп-крем з мозків

174 Супу-пюре з раків

175. Суп-пюре з риби

176. Суп-пюре з риби і раків

177. Суп-пюре з салаки

178. Суп-пюре з крабів

Прозорі супи

179. М'ясний прозорий бульйон

180 Курячий прозорий бульйон

181. Прозорий бульйон з дичини

182. Бульйон з грінками

183. Борщок з гострими грінками

184. Борщок з грінками

185. Бульйон з селерою

186. Бульйон з омлетом

187. Бульйон з вермішеллю або локшиною

188. Бульйон з домашньою локшиною

189. Бульйон з рисом

190. Бульйон із запеченим рисом

191. Бульйон із запеченим рисом і овочами

192. Бульйон з овочами (соломкой)

193. Бульйон з овочами (кубиками)

194. Бульйон із зеленню (весняний)

195. Бульйон з профитролями

196 Бульйон з борошняними галушками

197. Бульйон з манними галушками

198. Бульйон з кнелями

199. Бульйон з різними кнелями

200. Бульйон з кошиками з дичини

201. Бульйон з рулетом з дичини

202. Бульйон з млинчик

203. Бульйон з пельменями

204. бульйон з равиолями

205. Бульйон з фрикадельками

206. Бульйон з овочами і рисом

207. Бульйон з овочами і бараниною

208. Бульйон з цвітною капустою

209 Бульйон з брюссельской капустою

210. Бульйон весняний з омлетом

211. Бульйон з овочами (фермер)

212. Бульйон з овочами (на грінках)

213. Бульйон з овочами в горшочке

214. Бульйон зі спаржею і кнелями

215. Бульйон з кнелями в салаті

216. Бульйон з різними омлетами

217. Бульйон з омлетом і спаржею

218. Бульйон з омлетом і капустою

219. Бульйон з омлетом і вермішеллю

220. Бульйон з омлетом з кукурудзи

221. Суп з телячої голови

222. Суп з яловичих хвостів

223. Юшка з расстегаями або кулебякой

224. Юшка з стерляді

225. Юшка з минів

226. Юшка рибальська

227. Юшка ростовская

228. Юшка з морського окуня

229. Юшка з кнелями

Холодні супи

230. Окрошка м'ясна

231. Окрошка збірна м'ясна

232. Окрошка з дичини і телятини

233. Окрошка овочева

234. Свекольник

235. Борщ холодний

236. Борщ холодний м'ясний

237. Борщ холодний з рибою або крабами

238. Щи зелені з яйцем

239 Ботвінья

240. Холодник з крабами

241. Холодник по-білоруському

242. Хлібний суп

243. Хлібний квас

Супи з плодів і ягід

244. Суп з яблук і груш

245. Суп з цитрусових

246. Суп вишневий з варениками

247. Суп-пюре з чорниці

248. Суп-пюре з кураги

249. Суп-пюре з журавлини

250. Суп-пюре з абрикос і яблук

251. Суп з сушених фруктів