Реферати

Реферат: А. Волканов Домашній кондитер

Організація бухгалтерського обліку в банку. Вивчення посадових обов'язків працівників фінансового відділу організації. Дослідження первинної інформації обліку об'єктів організації. Особливості організації бухгалтерської звітності, оцінка її переваг і недоліків, використовувана інформація.

Охорона навколишнього середовища. Екологічна служба організації. Структура екологічного паспорта промислового підприємства. Планування природоохоронної діяльності. Система фінансування і стимулювання природоохоронної діяльності. Сутність екологічного аудита і страхування.

Керування проектами. Сутність і актуальність керування проектами. Методи дослідження й обґрунтування інвестицій у проекті. Керування ризиками і вартістю проекту. Організація фінансування проекту, торги і контракти. Планування і форми структури керування проектами.

Похвальне слово святу Покрова Пресвятої Богородиці невідомого древ-нерусского автора. У Великих мінеях четиих, у всіх трьох комплектах цих давньоруських зборів "корисних книг" "на щиросердечну користь", у розділі, присвяченому 1-му жовтня по ст. ст., міститься "Слово похвално на святий Покрив Пречистия Богородиця і Приснодеви Мариа".

Засобу масової інформації в мережі Інтернет (на прикладі інформаційного порталу). Характеристика основних понять, зв'язаних з інтернет-журналістикою. Цивілізаційний феномен, що представляє собою діяльність по формуванню інформаційних образів актуальності. Аналіз інтернет-видання "Championat.ru". Рубрики і сервиси порталу.

А. Волканов

Домашній кондитер

ДЕКІЛЬКА КОРИСНИХ РАД ДОМАШНІМ

ГОСПОДИНЯМ

Для того, щоб кондитерський виріб вийшов вдалим, необхідно звернути особливу увагу на приготування тесту. Багато які господині вважають, що приготувати тісто - справа нескладна: взяла в певній пропорції муку, цукор, яйця, дріжджі і пр., замесила і чекай, коли тісто підійде. Але це далеке не так. Треба ретельно відбирати необхідні для приготування тесту продукти і дотримувати певний режим.

Дріжджі. Дріжджі повинні бути свіжі, з приємним спиртним запахом.

Як правило, на кожний кілограм муки витрачають від 20 до 50гдрожжей. Але якщо в тісто встановлено більше масла, яєць, цукру, то відповідно треба збільшити і кількість дріжджів.

Дріжджі потрібно розводити теплою водою або теплим молоком. Дуже гаряча вода або гаряче молоко можуть абсолютно припинити їх життєдіяльність, а холодна вода сильно вповільнює підйом тесту.

Мука. Перед замісом тесту муку необхідно просіяти, щоб уникнути випадкових домішок, комочков.

Тісто. Посуд з тестом треба накрити чистим рушником і поставити для бродіння в тепле місце. Як тільки тісто підійшло (збільшилося в об'ємі в півтори-два рази), його слідує обложити, а потім знов дати йому підійти. Це робиться для того, щоб видалити частину вуглекислого газу, замість якого поступає кисень, що посилює бродіння і забезпечує кращий підйом тесту. Закінчення бродіння взнається по осіданню тесту, що починається.

Тісто ні в якому разі не повинне перестаиваться, оскільки це спричиняє погіршення його якості: в ньому розмножуються молочнокислие бактерії, що перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, чому тісто і випечені з нього вироби придбавають кислуватий присмак. Оскільки для підйому тесту цілком досить 2,5-3 години, то абсолютно зайво ставити опару з вечора.

Масло, яйця. При виготовленні кондитерських виробів важливо уміти добре розтирати вершкове масло, жовтки, збивати білки.

Щоб уникнути попадання зіпсованих яєць, рекомендується спочатку відбивати по дві-три яйця в маленький посуд, а потім переливати їх у велику і в ній збивати. Посуд для збивання білків повинен бути абсолютно чистим і сухим.

Збивати або розтирати яйця, особливо при виготовленні тортів, слідує тільки в одному напрямі. Найкраще білок збивати в прохолодному приміщенні. У тих випадках, коли в рецепт входить цукор, 5% його від загальної кількості додається до збитих білок. Білок не зіб'ється, якщо в нього попаде хоч би невелика кількість жиру або жовтків, до складу яких, як відомо, входять жири. Жовтки необхідно розтирати з цукром в фарфоровому або фаянсовому посуді; бажане це робити в теплому місці. Збиті білки, жовтки або яєчну масу не можна залишати на тривалий час, тому муку і інші продукти потрібно готувати зазделегідь.

Вершкове масло повинне бути добре віджатим.

Листкове тісто і інші вироби, до складу яких воно входить, найкраще готувати в прохолодному приміщенні.

Цукор. Для тесту потрібно брати сухий цукровий пісок, а ще краще цукрову пудру, оскільки вона швидше розчиняється.

Сік, ванілін. Лимонний сік можна замінити розведеною лимонною кислотою, ванілін - ванільними паличками або ж ванільною есенцією. Норми заміни вказані нижче.

Ядро. У тісто для тортів потрібно класти добре подрібнене ядро (горіхове або мигдальне). Подрібнити ядро можна за допомогою спеціальної горіхової машинки або качалки. Чим дрібніше ядро, тим краще якість виробу.

Подрібнене горіхове або мигдальне ядро (крупкой), зафарбоване харчовою фарбою, застосовується також для прикраси виробів з тесту.

Ароматичні речовини. Ароматичні речовини додають кондитерським виробам приємний смак і аромат. До них відносяться ефірні масла (лимонне, м'ятне, рожеве і інш.) і сухі духи (кориця, гвоздика, кардамон, мускатний горішок, мускатний колір, бадьян, ванільні палички і інш.).

Фруктово-ягідні запаси. Фруктово-ягідні запаси (напівфабрикати) вживаються як ароматизирующие речовини. Вони виготовляються з фруктів і ягід, які відрізняються тонким і сильним ароматом (полуниці, суниця, малина, чорна смородина, вишня, лимони, апельсини і інш.). Фрукти або ягоди перебирають, промивають холодною водою (такі фрукти, як абрикоси і персики, обдають кип'ятком), потім розтирають дерев'яною ложкою, додають цукор в співвідношенні 1: 1 і уваривают до густого стану.

Агар-агар, желатин. Агар-агар (рослинний клей) - желирующее речовина, яка добується з морських водоростей. Перед вживанням агар-агар потрібно замочувати в холодній воді на 4-6 годин. Агар-агар розчиняється тільки в киплячій воді.

Желатин - білкова речовина, що виробляється з продуктів тваринного походження (кісток, сухожиль і інш.). Желатин також розчиняють в гарячій воді (по 1 листику), потім ставлять на край конфорки на 10-15 хвилин, після чого процеживают. При відсутності желатину його можна замінити агар-агаром.

Як користуватися кондитерським мішком

Кондитерський мішок має форму конуса, його шиють з суворого полотна.

Кондитерський мішок не треба наповнювати до країв кремом або іншою масою. Правою рукою зібрати краї, затиснути їх в руці і у час отсадки злегка надавлювати нею на масу. Лівою рукою притримувати мішок, обертаючи наконечник, додавати струменю потрібний напрям.

Примітка. У книзі можна зустріти вираження: варять "до нитки". Так називається проба цукрового або фруктового сиропу. Для того щоб взяти пробу, беруть на кінчик вказівного пальця краплину сиропу, торкаються до неї великим пальцем і негайно ж роз'єднують пальці. Якщо сироп готовий, між пальцями утвориться нитка. Нитка може бути слабою, середньою і міцною.

ПОРІВНЯЛЬНА ТАБЛИЦЯ ВАГИ І МІРИ

Вага продуктів (в грамах)

Найменування продуктів

Вода

Желатин в порошке

Порошок какао

Кислота лимонна кристалічна

Кориця мелена

Кави мелений

Кукурудзяна мука

Маргарин розтоплений

Масло рослинне

Молоко суцільне

Мука картопляна

Мука пшенична

Ядро (горіх мигдальний)

Цукровий пісок

Цукор-пудра

Сметана

Сода питна

Сіль

В склянці чайном

250

160

230

240

255

180

160

165

230

180

250

В склянці гранчастому

200

130

180

185

204

150

130

130

180

140

210

В столовій ложці

18

15

25

15

20

20

30

15

17

18

30

30

30

25

25

25

28

15

В чайной ложці

5

5

9

8

8

7

10

4

5

5

10

10

10

10

10

10

12

5

Таблиця заміни продуктів

Найменування продуктів,

що замінюються Мука соєва

Масло вершкове

Масло

Молоко суцільне

Молоко

Молоко

Яйце (вага з шкаралупою)

Агар-агар

Лимон

Ванілін

Ванілін

Патока

Ром

Ром

Кількість

1 кг

1 »

1 »

1 л

1 »

1 »

50 г

100 г

1 шт.

0,037 г

1 »

1 кг

100 г

100 г

Найменування замінників

Пшенична мука

Масло топлене

Масло солоне

Молоко сухе

Молоко згущене баз цукру

Молоко згущене з цукром

Меланж

Желатин

Лимонна кислота

Ванільна есенція

Ваніль

Цукор

Ромовая есенція

Коньяк

Кількість

1 кг

850 г

1 кг

0,1 л

0,4 »

0,4 »

45 г

250 »

6-10 »

0,5 »

10 »

750 »

10-15 »

100 »

ПЕЧИВО

Печиво з мукиIсорта на маргарині

Варять цукровий сироп: цукор підігрівають з водою до повного розчинення, після чого охолоджують. У просіяну муку додають приготований цукровий сироп, розтоплений маргарин, сіль, соду, ванільний цукор, і все це добре розтирають. Тісто залишають на деякий час. Потім розкочують пласт товщиною в 3-4мм, поверхню при бажанні мастять яйцем. Фігурними формочками вирізають печиво, яке випікають при температурі 200-220° 7-8 хвилин.

На 650гмуки I сорти -1/2чайной ложки оцту або 10 капіж розведеної лимонної кислоти, 300гсахара на сироп, 1 гранчаста склянка води, 70гмаргарина, 3гсоли, 1 пакет ванільного цукру, 10 г соди.

Печиво на маргарині з борошна вищого гатунку

В просіяній муці роблять поглиблення, потім додають растертие дочиста з цукровою пудрою і маргарином яйця і ванільний цукор. Все це злегка вимешивают. З отриманого тесту обробляють різноманітне печиво, яке випікають, як попереднє.

На 500 г борошно вищого гатунку - 200гсахарной пудри, 300гмаргарина, 3 яйця, 1 пакет ванільного цукру. При бажанні можна додати 20 г какао.

Печиво на рослинному маслі

На стіл або дошку просівають муку, роблять в ній поглиблення, додають теплий розтоплений мед, рослинне масло, розведені у воді дріжджі і сіль. Вимешивают тісто і залишають на півгодини. Потім тісто ділять пополам, розкочують два пласти, тонко мастять їх мармеладом і посипають розтертий качалкою волоськими горіхами. Кожний пласт згущають в рулет, нарізують скибками, кладуть на лист, змазаний маслом. Випікають на середньому вогні доти, поки зарум'яняться.

На 200гмуки вищих сорти - 2 ст. ложки меду, щепоть чайной соди, 10 капіж розведеної лимонної кислоти, 4 ст. ложки рослинного масла, 20гдрожжей, 3 ст. ложки цукру, 2гсоли, 2 ст. ложки води для розведення дріжджів.

Домашнє печиво № 1

В муку додають растертое дочиста свіже вершкове масло, яйця, цукрову пудру, молоко, амоній, терту корочку лимона, ванілін і замішують тісто. З тесту обробляють печиво різноманітної форми.

На 2кгмуки - 400гмасла, 15 яєць, 800гсахарной пудри, 1 склянка молока, 10гаммония, корочка лимона, ванілін.

Домашнє печиво № 2

Свіже молоко з цукром підігрівають до повного розчинення цукор, охолоджують, додають вершкове масло, яйця, амоній і есенцію. Цю суміш кладуть в муку і замішують тісто, з якого обробляють печиво.

На 800 г муки - 2 склянки молока, 250 г цукру, 75 г вершкових масла, 2 яйця, 5 г амоній, 2 г есенції.

Звичайне ванільне або м'ятне печиво

Варять цукровий сироп: цукор підігрівають з водою до повного розчинення, після чого охолоджують. У муку додають приготований цукровий сироп, амоній, ванільну есенцію і замішують тісто. З тесту обробляють печиво довгастої форми.

На 1кгмуки - 600 г цукру, 1 склянка води, 10 г амоній, 5-6 г ванільних або м'ятних есенції.

Лимонне печиво на маргарині

Цукор, молоко і яйця підігрівають до повного розчинення цукор, перешкоджаючи дерев'яною ложкою. Потім масу охолоджують до теплого стану, додають свіжі дріжджі, терту корочку лимона, ванільний цукор, маргарин і муку. Тісто замішують не дуже тверде. Не даючи йому підійти, з нього обробляють всілякої форми печиво.

На 800гмуки - 1 склянка молока, 250гсахара, 100 г маргарини, 3 яйця, 50 г дріжджів, корочка лимона, ванільний цукор.

Листкові бублички і палички з борошна вищого гатунку.

Відважують на стіл муку, роблять в ній невелике поглиблення, куди додають свіжі дріжджі, цілі яйця, вершкове масло і добре вимешивают. Потім з приготованого тесту формують невеликого розміру бублички або палички, кладуть їх на листи, злегка мастять маслом, дають їм повністю піднятися, мастять яйцем, злегка посипають сіллю і випікають на невеликому вогні з обох сторін, поки зарум'яняться.

На 600гмуки - 6 яєць, 300 г масла, 25 г дріжджів, 3 столових ложки води для розведення дріжджів.

Молдавське печиво "Семілуне"

На стіл або дошку просівають муку, роблять в ній поглиблення, куди додають вершкове масло, цукрову пудру, зварене круто і протерті через сито жовтки, терту корочку і сік лимона, всі ретельно розтирають рукою. Тісто розкочують товщиною в 3-4мми потім за допомогою формочки або склянки вирізають з нього печиво у вигляді півмісяця. Після випічки печиво склеюють по два мармеладом і покривають лимонною глазур'ю.

На 300 г муки - 300 г вершкових масла, 300гсахарной пудри, 10 жовтків, 200гмармелада, 1 лимон.

Молдавське печиво "Гогошь"

Розтирають дочиста вершкове масло з цукром і жовтками, додають муку і добре вимешивают. З тесту розкочують пласт товщиною в 1 см, з якого круглою формочкой вирізають печиво. У середині його продавливают невелике поглиблення. Перед випічкою печиво мастять яйцем і посипають дробленим горіховим ядром. Після випічки в поглиблення кладуть по одній ягоді з вишневого варення.

На 250 г муки - 150 г вершкових масла, 100 г цукрових пудри, 4 жовтки, 100 г горіхових ядра.

Масляно-горіхове печиво

Розтирають масло з цукром, всипають мелкотертое горіхове ядро і продовжують розтирати, вливаючи невеликими порціями молоко, потім додають муку, терту корочку лимона, ванільний цукор, і всі злегка вимешивают. Лист злегка мастять жиром і посипають мукою. За допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою приготовану масу відсаджують на лист у вигляді невеликих по розміру і різноманітного за формою печива, яке випікає на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Готове печиво з'єднують по два начинкою з цукрової помадки, прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 300гмуки вищих сорти - 250гмасла, 300 г цукрових пудри, 200 г горіхових ядра, 1/2стакана молока, 1/2лимона, 1/2порошка ваніліну.

Начинка з цукрової помадки. Цукрову помадку, вершкове масло, розбещений шоколад, какао, ванілін добре вимешивают і охолоджують.

На 800 г цукрової помадки - 100 г шоколаду, 100 г вершкових масла, 50 г какао, 1/2порошка ваніліну.

Печиво "Курабье"

У муку додають вершкове масло, цукрову пудру- жовтки, ванільний цукор, і все це добре розтирають. Приготовану масу ділять на три частини. Одну частину зафарбовують зеленою харчовою фарбою (в неї додають тертий гіркий мигдаль), іншу - рожевим припасом. Потім кожну частину знов розтирають, заздалегідь злегка розігрівання в духовому шафі, і відсаджують на лист за допомогою мішка з різаною трубочкою у вигляді дрібного різноманітного за формою печива (на деякій відстані одне від іншого).

Печиво випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Після охолоджування печиво з'єднують по два начинкою (див. рецепт масляно-горіхового печива) і потім прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 600гмуки вищих сорти - 400гмае та, 250гсахарной пудри, 2 жовтки, 2-3ггорького мигдаля, 2-3грозового припаса, 1/2порошка ваніліну.

Желточное печиво

До муки додають вершкове масло, цукрову пудру, ром або коньяк, ванілін і замішують тісто, яке потім розтирають тривалий час, додаючи по 5-6 жовтків. Чим краще буде растерто тісто, тією вище буде якість печива.

З желточного тесту випікають на невеликому вогні бублички, хрустики в цукрі і вісімки, змазані жовтком.

На 400гмуки вищих сорти пудри, 100гсливочного масла, 24 жовтки, 15 г роми або коньяку, 1/2порошка ваніліну.

Пісочне печиво

До муки додають растертое дочиста вершкове масло, яйця, цукрову пудру, терту корочку лимона, ванілін і амоній. За допомогою широкого ножа все це обережно вимешивают і потім розкочують до бажаної товщини. З раскатанного тесту фігурними формочками вирізають печиво, яке випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться.

Готове печиво можна прикрасити двобарвними жовтками (натуральним і зафарбованим паленим цукром), горіховою крупкой, цукровою пудрою і мармеладом. При бажанні печиво з'єднують по два начинкою (див. рецепт масляно-горіхового печива) і верх прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 300 г борошно вищого гатунку - 150гмасла, 3 яйця, 125гсахарной пудри, корочку лимона, 5гаммония або чайной соди, 1/2порошка ваніліну.

Печиво "Зірочка"

До муки додають растертое дочиста вершкове масло, цукрову пудру, яйце, ванілін і замішують тісто. Тісто потрібно добре розтерти, а потім злегка підігріти в духовому шафі (див. печиво "Курабье").

Растертую масу відсаджують за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою на лист у вигляді зірочок. Верх печива посередині злегка продавливают і в поглиблення, що утворилося напускають з паперового конвертика кольоровий мармелад. Печиво випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться.

На 300 г борошно вищого гатунку-200 г масла, 159 г цукрових пудри, 1 яйце, 1/2порошка ваніліну.

Мигдальне печиво

Растертий обчищений мигдаль, цукрову пудру і білки добре вимешивают, кип'ятять 5-7 хвилин, перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой, потім охолоджують, виклавши в інший посуд або на мармур, після чого додають муку і добре вимешивают. Якщо маса твердуватий, потрібно додати 1-2 білки.

Потім масу відсаджують за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою на лист, змазаний рослинним маслом і посипаний мукою, у вигляді дрібного довгастого печива. Верх печива прикрашають шматочком обчищеного мигдаля. Печиво перед випічкою злегка окропляють водою. Випікають на невеликому вогні 20 хвилин.

На 100 г борошно вищого гатунку - 21-22 білки,

1кгсахарной пудри, 400гминдаля (мигдаль можна замінити горіховим ядром).

Мигдальні рожки в шоколаді

В муку додають вершкове масло, мелкотертий обчищений мигдаль, цукрову пудру, ванілін, і все це добре розтирають. Отриману масу обробляють у вигляді невеликих батончиков, які, в свою чергу, нарізують шматочками. З шматочків формують рожки і випікають їх, поки зарум'яняться. Готове печиво охолоджують, з'єднують по два начинкою (див. рецепт масляно-горіхового печива). Верх рожка умочують в шоколадну глазур.

На 350гмуки вищих сорти - 300гмасла, 150гминдаля, 150гсахарной пудри, 1/2порошка ваніліну.

Мигдальне печиво нарізне

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, додають збиті в піну білки, мелкошинкованний обчищений мигдаль, толчение сухарі, терту корочку лимона, біле вино, і всі Добре вимешивают. Масу викладають на лист, змазаний жиром і посипаний мукою, заповнивши його у висоту на 3-4мм, і випікають, поки зарум'яниться. Випечений пласт нарізують смужками шириною в 2см, які з'єднують по троє шаром мармеладу. Верхню смужку посипають смаженим дробленим обчищеним мигдалем. Смужки розрізають на окреме печиво прямокутної форми, яке при бажанні можна посипати цукровою пудрою.

На 6 ст. ложок сухарів - 10 жовтків, 8 білків, 250 г цукрових пудри, 125 г мигдаля, корочка лимона, 1/4стакана вина.

Мигдальне печиво з шоколадною прикрасою

До муки додають вершкове масло, цукрову пудру, мелкорублений обчищений мигдаль, терту корочку лимона, і все це добре вимешивают. Потім з тесту розкочують пласт товщиною в 3-4мм, з якого фігурними формочками вирізають дрібне печиво 3-4 видів. Після випічки печиво з'єднують по два начинкою (див. рецепт масляно-горіхового печива) і прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 500 г борошно вищого гатунку - 400 г вершкових масла, 300 г цукрових пудри, 400 г мигдаля, корочка лимона.

Горіхове печиво № 1

Яйця з цукром і медом розтирають дочиста, потім додають дробленое (не дуже дрібо) горіхове ядро, терту корочку лимона, муку, і все це злегка вимешивают. Приготовану масу випікають на листі, змазаному маслом і посипаному мукою, нарізують смужками, які з'єднують по дві шоколадною начинкою, і вміщують в прохолодне місце для затвердіння начинки. Верхні смужки злегка мастять тонким шаром мармеладу, покривають цукровою шоколадною глазур'ю і посипають зеленою крупкой. З склеєних смужок нарізується дрібне печиво самої різноманітної форми

На 250 г муки - 5 яєць, 250 г цукру, 1 ст. ложка меду, 200 г горіхових ядра, корочка лимона.

Горіхове печиво № 2

Білки розтирають з цукровим піском дочиста, додають мелкодробленое горіхове ядро, корицю, ванілін, муку, і всі злегка вимешивают. Приготовану масу за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують на лист, змазаний маслом і посипаний мукою, у вигляді круглих маленьких бушеток, які посипають мелкодробленим горіховим ядром і цукровим піском.

На 80 г борошно вищого гатунку - 10 білків, 500гсахарного піски, 300горехового ядра, 1 чайная ложка кориці, ванілін.

Печиво з цукатами

Розтирають вершкове масло, додають в нього дрібо нарізані цукати, дробленое горіхове ядро, дрібо нарізаний обчищений мигдаль, збиті в міцну піну білки, посипане цукровим піском, і все це Перемішують, посипаючи мукою.

Отриману масу відсаджують за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою на лист, змазаний маслом, у вигляді круглого печива, яке потрібно злегка приплюснуть. Випічка ведеться на невеликому вогні. Готове печиво з'єднують по два начинкою (див. рецепт масляно-горіхового печива), верх умочують в шоколадну глазур і посипають рожевою горіховою крупкой.

На 200гмуки вищих сорти - 200гсливочного масла, 5 білків, 400гсахарного піски, 150гцукатов, 150горехового ядра, 100гминдаля.

Печиво "Безе"

Білки з цукром вміщують в посуд з опуклим дном, двічі підігрівають на слабому вогні і охолоджують, весь час збиваючи веничком. Збиту густу масу зафарбовують рожевою харчовою фарбою, додають муку, терту апельсинову корочку, ванілін. Всі злегка вимешивают і вміщують в кондитерський мішок, за допомогою якого відсаджують на лист печиво довгастої і круглої форми.

Печиво посипають зеленою горіховою крупкой, просушують годину, після чого випікають на слабому вогні 10-12 хвилин.

На 1 ст. ложку борошна вищого гатунку - 10 білків, 500гсахара, 20 г апельсинової цедри, 1/2порошка ваніліну.

Шоколадне печиво

Свіже вершкове масло розтирають дочиста, додають цукрову пудру, жовтки, ванілін, і всі добре розтирають. Потім додають мелкотертий обчищений мигдаль і розбещений шоколад. Отриману суміш вимешивают, посипаючи мукою.

На змазаний маслом і злегка посипаний мукою лист відсаджують з кондитерського мішка дрібне печиво. Після випічки верх печива злегка мастять мармеладом і посипають порошком какао.

На 100гмуки вищою сорти - 5 жовтків, 150гмасла, 150 г цукрових пудри, 120 г мигдаля, 100гшоколада, 1/2порошка ваніліну.

Печиво "Півмісяць"

До муки додають цукрову пудру, свіже вершкове масло, варені жовтки, протерте через сито, терту корочку і сік лимона і замішують тісто. З тесту розкочують два пласти товщиною в 3-5мм. Один пласт мастять мармеладом, зверху кладуть інший пласт, який покривають апельсиновою глазур'ю і злегка посипають рожевою горіховою крупкой. Печиво вирізають формочкой у вигляді півмісяця. Випікають на невеликому вогні.

На 350гмуки вищих сорти - 10 жовтків, 300гсахарной пудри, 300гмасла, 1 лимон.

Апельсинова глазур. Розтирають 200гяблочного мармеладу, потім додають апельсинову цедру або апельсиновий цукат, вимешивают і зафарбовують харчовою фарбою в апельсиновий колір.

Суворовское печене

Розтирають дочиста свіже вершкове масло, окремо розтирають яйця з цукровою пудрою. Обидві суміші з'єднують разом і злегка замішують, додавши муку і ванілін. З кондитерського мішка з різаною трубочкою приготовану масу відсаджують на лист у вигляді дрібного фігурного печива і випікають на невеликому вогні.

На 250 г борошно вищого гатунку - 150 г масла, 250 г цукрових пудри, 5 яєць, 1/2порошка ваніліну.

Смужки з цукатом

Цукрову пудру перемішують з меланжем, двічі підігрівають і охолоджують, весь час збиваючи веничком. До збитої маси додають розтоплене вершкове масло, мелкосечений цукат, дробленое горіхове ядро, есенцію, муку і обережно вимешивают.

З отриманої маси розкочують пласт товщиною в 1см. Після випічки пласт охолоджують, верх злегка мастять мармеладом, покривають цукровою глазур'ю рожевого кольору і потім нарізують печиво прямокутної форми.

На 350гмуки - 250 г цукрових пудри, 250гмеланжа, 50 г масла, 50 г цукатов, 50 г горіхових ядра, 5гессенції.

Вершкове печиво

Розтирають дочиста вершкове масло. Окремо розтирають меланж з цукровою пудрою і ваніліном. Потім обидві суміші кладуть в муку і замішують тісто. З тесту обробляють дрібне фігурне печиво, яке після випічки покривають цукровою глазур'ю (110гпомадки, 25гкакао).

На 500гмуки - 350гмасла, 70гмеланжа, 150 г цукрових пудри, ванілін.

Печиво "Орфей"

Масло розтирають дочиста, додають цукрову пудру і знов розтирають. Після цього кладуть муку, дробленое горіхове ядро, дрібо нарізаний апельсиновий цукат і вимешивают. Приготовану масу за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують на лист у вигляді дрібного довгастого печива. Готове печиво при бажанні посипають цукровою пудрою.

На 250 г муки - 250 г масла, 450 г цукрових пудри, 100 г горіхових ядра, 30гапельсинового цуката.

Цукатное печиво

Готують по рецепту печива "Орфей", лише з тією різницею, що в тісто додають 5 збитих білків.

Печиво із заварного тесту № 1

Молоко з цукром і вершковим маслом ставлять на вогонь і доводять до кипіння. У кипляче молоко всипають муку і вимешивают дерев'яною лопаточкой тісто доти, поки воно не стане легко відставати від посуду. Потім додають по черзі 3 цілого яйця і 4 жовтки з цукровою пудрою (кожне яйце і жовток потрібно добре вимешивать), ром або коньяк для того, щоб тісто у час жаренья не вбрало в себе багато жиру. Вимешанную до еластичності масу вміщують в кондитерський мішок з різаною трубочкою. Тим часом добре нагрівають на сковороді рослинне масло. З кондитерського мішка масу відсаджують в гаряче масло у вигляді різноманітних фігурка і жарять з обох сторін, поки зарум'яняться, а потім посипають цукровою пудрою.

На 250 г муки - 100 г вершкових масла, 1 склянка молока, 3 яйця, 4 жовтки, 100гсахарной пудри, 1 ст. ложка рому або коньяку.

Печиво із заварного тесту № 2

З заварного тесту (див. рецепт заварного тесту) обробляють невеликі кульки, обкачують їх в мигдалі, злегка сплющують ножем і жарять в гарячому маслі, поки зарум'яняться, після чого посипають цукровою пудрою.

Печиво східне і єврейське

Унла-шербет східний

Вершкове масло ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Потім додають муку, цукрову пудру, добре вимешивают і охолоджують. З приготованої маси формують руками фігурне печиво, яке випікають на листі, застеленому білим папером.

На 400 г муки I сорту 300 г масла, 200гсахарной пудри.

Печиво "Курабье" кабардинське

Вершкове масло розтирають дочиста, додають цукрову пудру, мед, мелену гвоздику і знов добре розтирають. Після цього додають молоко, муку і замішують тісто. З тесту обробляють кругле печиво, яке після випічки посипають цукровою пудрою.

На 400 г муки - 200 г масла, 150 г цукрових пудри, 1/2стакана молока, 40гмеда, 5-6 г гвоздики.

Нан багдадский

Вершкове масло розтирає дочиста, додає яйце, цукрову пудру і знов добре розтирають. Потім додають молоко, растертое горіхове ядро, муку, амоній, ізюм, цукат і замішують тісто. З раскатанного тесту вирізають формочками печиво, яке перед випічкою мастять яйцем.

На 300 г муки - 75 г масла, 1 яйце, 150 г цукрових пудри, 1/2стакана молока, 33 г горіхових ядра, 0,2 гаммония, 100 г ізюму, 50 г цуката.

Печиво з картопляної муки (евр.)

Розтирають дочиста вершкове масло, додають цукрову пудру, яйця і знов добре розтирають. Потім кладуть мелкотертое горіхове ядро, сметану, пшеничну і картопляну муку і злегка замішують. З приготованого тесту обробляють печиво.

На 400гкартофельной муки - 500гпшеничной муки, 400гмасла, 300гсахарной пудри, 4 яйця, 500 г горіхових ядра, 400 г сметани, 2-3 г соди.

Печиво "Тейглах"

Яйця розтирають з цукровою пудрою і маслом, після чого додають муку, амоній і злегка замішують. Тісто обробляють у вигляді джгутів, які потім розрізають на шматочки, посипають мукою і випікають на змазаному жиром листі, поки зарум'яняться. Готове печиво занурюють в медовий сироп і варять до густого стану. Уваренную масу викладають у вигляді квадрата, товщиною в 1см, на мармур або лист, змазаний маслом, посипають смаженим красиво нарізаним обчищеним мигдалем і нарізують невеликими скибками.

На 500 г муки - 100 г цукру, 20 г вершкових масла, 7 яєць, 0,2 гаммония, 20 г мигдаля.

Медовий сироп. Цукор з медом варять до густого стану (проба - тверда кулька).

На 100 г цукор - 250 г меди.

Печиво "Теребіндер флоден"

Розтирають вершкове масло з яйцями, цукровою пудрою з ваніліном, додаючи муку, і замішують тісто. З тесту обробляють батончики, які нарізують невеликими шматочками. Лист з бортами застеляють папером, укладають на нього нарізані шматочки тесту, шар мармеладу, зверху знов кладуть шматочки тесту, шар мармеладу і т. д. Верхній шар повинен бути з тесту. Випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться, потім нарізують окремими скибками, які посипають цукровою пудрою.

На 400гмуки-150 г вершкових масла, 125 г цукрових пудри, 11/2яйца, 400 г мармеладу, 0,1 г ваніліну.

Печиво "Земелах"

Замішують тісто (див. печиво "Теребіндер флоден") і розкочують з нього пласт бажаної товщини, з якого вирізають фігурними формочками різноманітне печиво. Готове печиво посипають цукровою пудрою і меленою корицею.

На 500 г муки - 250 г цукру, 200 г вершкових масла, 2 ст. ложки молока, 2 яйця, 10гкорици, 2гаммония.

Заварне печиво "Лейкех"

Цукор з медом розбавляють водою, доводять до кипіння, заварюють в ньому муку (200 р), перешкоджаючи дерев'яною лопаткою. Потім охолоджують, додають вершкове масло, яйця, муку, соду, амоній, жженку, гвоздику і замішують тісто. З тесту обробляють печиво будь-якої форми, яке, при бажанні, після випічки покривають цукровою глазур'ю (див. глазур для медового пряника).

На 400гмуки - 250гсахара, 30гмеда, 30 г вершкових масла, 2 яйця, 1/2стакана води, 5 г гвоздики в порошке, 10 г соди, 10 г амоній, 30 г паленого цукру (жженки), 15 р. оцти.

ЗДОБА

Здоба звичайна

В невеликому посуді, в який влите тепле молоко (30-35°), розводять свіжі дріжджі, додають в них невелику кількість муки, замішують і дають побродити протягом 21/2-3 годин в теплому місці. Коли дрожжевое тісто меншає в об'ємі, в нього додають муку і воду, а також іншу сировину згідно з рецептурою.

При дозуванні води потрібно мати на увазі, що під час бродіння тісто дещо розріджується. Замішують його доти, поки воно не стане однорідним і еластичним, потім покривають чистим рушником і залишають на 11/2-2 години для бродіння в теплому місці.

Під час бродіння тісто один або два рази обминають (придавлюють, щоб село). Такий спосіб приготування тесту називається опарним.

Здоба звичайна випікається у вигляді булочок кругліше за форму, з начинкою і без начинки. Іноді раскатанний пласт нарізують косячками і начиняють маком, горіхами) варенням, повидлом, меленим інжиром і т. д., а також випікають у вигляді плюшки - одинарної, двійчастої і круглої.

На 400 р мукивисшею сорти - 50 г цукру, 25 г маргарини, 1 яйце, 20гдрожжей, 150гводи, 2-3гсоли

Плюшка

Готове тісто ділять, а потім розрізають на шматочки для кожної штуки виробу. Шматочок тесту розкочують качалкою в довгастий корж, злегка мастять її маслом і згущають по довжині рулетом. Приготований рулет вирівнюють розтяганням так, щоб товщина його була однаковою по всій довжині, перегинають пополам, кінці накладають один на іншій і скріпляють Після цього рулет розрізають по довжині на дві частини для одинарної і на три частини для двійчастої плюшки, залишаючи нарізаними скріплені кінці.

Для плюшки круглої форми кінці рулету не скріпляють, а після надрізу нею розвертають в фігуру круглої форми.

Устриця (довгаста, двійчаста і спіральна)

Шматку тесту додають довгасту форму, а потім розкочують у вигляді прямокутника товщиною в 5мм. Раскатанное тісто мастять маслом і згущають рулетом.

Отриманий рулет перевертають швом вниз і вирівнюють шляхом розтягання так, щоб товщина його була однаковою по всій довжині. Потім розрізають на шматки

Для довгастої устриці від рулету відрізають шматки шириною 50-60мм, не повертаючи шматків, зверху придавлюють їх паралельно зрізу качалкою діаметром до, 35мм. Качалку підтримують за кінці і натискають пальцями обох рук. У момент придавлення качалкою верхні шари тесту згортаються догори, середні і нижні висуваються в сторону.

Для виготовлення двійчастої устриці довгасту устрицю придавлюють повторно навхрест. Для спіральної устриці тісто розкочують більш тонко і рулет розрізають на шматки товщиною до 60-70мм. Кожний шматок тесту беруть обома руками: лівої підтримують тісто, а правої відділяють початковий виток рулету і підкладають його кінець під середину шматочка. Оброблені плюшки і устриці укладають на лист, залишають стояти і дають піднятися. За 10 хвилин до посадки в піч плюшки мастять яйцем і посипають цукром. За бажанням шматки тесту збільшують або зменшують.

Здобна булочка ванільна

Здоба ванільна випікається з дрожжевого тесту опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки, укладають на змазані маслом листи і дають постояти в теплому місці. Потім булочки мастять яйцем і випікають.

Здобу ванільну випікають по рецепту звичайної здоби з додаванням одного пакету ванільного цукру.

Здоба з кремом

Здоба з кремом випікається з дрожжевого тесту опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки і випікають за тим же способом, що і ванільні. Захололі булочки в горизонтальному напрямі нарізують ножем і наповнюють масляним кремом. Поверхню булочок посипають цукровою пудрою.

Здобна булочка з горіхами

Здобну булочку з горіхами випікають так само, як і ванільну, але з додаванням в тісто 100гкишмиша або ізюму. Перед випічкою булочку мастять яйцем і посипають дробленими горіхами.

Листкова здоба з горіховою начинкою

Готують здобне тісто так, як для ванільної булочки, але без масла.

Здобне тісто після бродіння викладають на стіл, розкочують пласт завтовшки 15-20мм. Половину раскатанного пласта мастять розм'якшеним до консистенції сметани жиром, накривають незмазаною половиною і знов розкочують. Потім половину раскатанного пласта ще раз мастять жиром, накривають незмазаною половиною і залишають на 20-25 хвилин, після чого тісто розкочують товщиною в 5-6мм, мастять його жиром і нарізують смуги шириною 15-20см. Смуги ріжуть на шматочки трикутної форми з основою 100-120мм.

Горіхову начинку кладуть до основи трикутника. Тісто загортають навколо начинки так, щоб додати виробу форму рогалика. Вузький кінець трикутника трохи розтягують.

Сформованние виробу укладають на лист і дають постояти, потім мастять яйцем і випікають. За бажанням обробляють теплою помадкой (35-30°).

Горіхова начинка: перебране, підсмажене і роздрібнене ядро змішують з цукром і яйцем.

Листкову здобу готують також з повидлом, варенням, меленим інжиром, а також з м'ясною начинкою - з яловичини, свинини, баранини, м'яса домашнього птаха, дичини або кролика.

Тісто для пирогів з фруктами або ягодами

Просіяти муку на стіл, зробити поглиблення, покласти в нього злегка розім'яте в руках вершкове масло, 5 жовтків, цукор і влити 200гводи (кількість води буде залежати від якості муки). Замішати швидко (щоб тісто не стало в'язким), накрити рушником і поставити на 2 години на холод.

З отриманого тесту виготовляють той або інакший пиріг з начинкою з фруктів або ягід.

На 500гмуки вищих сорти - 25 г вершкових масла, 2 ст. ложки цукру, 5 жовтків, 400 г води, щепоть солі.

Здобний рулет

Здобний рулет готують із здобного куличного тесту з різними начинками (див. рецепти начинок для струделя) і обробляють так, як здобний струдель. Тісто розкочують не таке тонке, як для струделя, і дають йому повністю підійти. Випікають на невеликому вогні 45 хвилин.

Піроги

Піроги випікають з пісочного (крохкого), листкового, полусдобного або здобного тесту, з різними начинками. Листковий пиріг начиняють м'ясом, капустою, сиром, варенням, мармеладом і т. д.; здобний - повидлом, сиром, варенням, м'ясним фаршем; пісочний - тільки солодкими начинками (див. рецепти начинок для струделя).

Пиріг готують з двох шарів тесту, між якими укладають начинку. Пиріг із здобного тесту прикрашають двома гратками з того ж тесту (одну з ник кладуть вдовж пирога, а іншу - упоперек), кольорами, ініціалами, різними фігурка з тесту. Оброблений пиріг повинен добре підійти, потім його мастять яйцем, випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться, нарізують і посипають цукровою пудрою,

Здобний пиріг з вишнями

Здобний пиріг з вишнями готують із здобного куличного тесту, як звичайний пиріг (див. вище). Готують начинку: до вишень додають 8 жовтків, 8 збитих білків, 200гсахарного піски, 1/2кгсметани, 1 чайную ложку меленої кориці або терту корочку лимона, всі злегка вимешивают.

Здобні сухарі

В теплому молоці (1 склянка) розводять свіжі дріжджі, додають невелику кількість муки, замішують і дають підійти. У дріжджі, що підійшли кладуть муку, збиті яйця, цукор, молоко (1л), сіль, ванілін і замішують не дуже круте тісто. У тісто додають тепле вершкове масло і знов вимешивают, після чого дають йому підійти протягом двох годин. З тесту викочують трубочки товщиною в 11/2см, розрізають їх на невеликі шматочки, з яких викочують батончики довжиною в 4см. На лист, злегка змазаний маслом, укладають батончики, на невеликій відстані один від іншого, дають їм підійти і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Випечені батончики через один-два дні нарізують скибками і сушать Готові сухарі посипають цукровою пудрою з ваніліном

На 5 склянок молока - 500гсахара, 10 яєць. 300 г вершкових масла, мука по потребі, 50 г свіжих дріжджів, 2-3 г солі

Сухарі на воді

Готують так само, як здобні сухарі.

На 1кгмуки - 200 г цукру, 1 яйце, 1/3стакана молока, 20 г дріжджів, 11/2стакана води, 5 г солі

Сирки

Сирні сирки

Різноманітні сирні сирки готують з жирного або знежиреного сиру і сирної маси з цукром або куховарською сіллю, а також з різними смаковими ароматичними речовинами.

Сировину для виготовлення сирних сирков господині ретельно відбирають.

Для придання свіжому сиру однорідної, ніжної і в'язкої консистенції його пропускають через м'ясорубку. Заморожений сир заздалегідь відтають при кімнатній температурі.

Цукор-пісок, сіль, порошок какао заздалегідь просівають через сито. Цукати розрізають ножем на дрібні частини діаметром 0,6-0,8див. Сухі фрукти (курагу, ізюм) ретельно миють декілька разів, звільняють від гілочок, плодоніжок. Курагу після цього ріжуть на дрібні шматочки Ядро горіха або мигдаля обдають кип'ятком, потім сортують, очищаючи від лушпиння, шкаралупи і пр. Відсортоване ядро дроблять на шматочки діаметром 0,4-0,5смДля приготування кофейної есенції беруть одну одиницю натуральної кави в порошке і 3 одиниці гарячої води (по вазі), потім змішують, кип'ятять протягом 5 хвилин, охолоджують і процеживают через два шари марлі.

Для приготування гвоздичний екстракту 4-5гистолченной в порошок гвоздики заливають однією склянкою води, доводять суміш до кипіння і фільтрують через ватяний фільтр. Кмин і кріп очищають, просівають через решето, звільняють від сторонніх домішок і промивають декілька разів в теплій воді, потім заливають кип'ятком і залишають в закритому вигляді на 20-30 хвилин для запарення. Запарене зерно вміщують на решето, щоб видалити воду, і лише після цього використовують його. Зберігати запарені зерна кмину і кропу не рекомендується.

Корицю заздалегідь розмелюють і просівають через сито. Підготовлена сировина, а також смакові ароматичні наполнители відважують і вміщують в луджений посуд Спочатку в ній ретельно перемішують сир, потім туди ж додають вершкове масло, зливання, цукор або сіль, смакові і ароматичні речовини За допомогою дерев'яної лопатки розтирають протягом 15-20 хвилин.

Приготованим таким чином сиркову масу формують за допомогою м'ясорубки. Для цього м'ясорубку пристосовують таким чином. Зверху неї встановлюють коробку для закладення сиркової маси; ножі і гратку замінюють хрестовиною для підтримання "черв'яка"; на виході сиркової маси з м'ясо" рубання встановлюють пристосування для формування, яке являє собою трубку, що поступово звужується, що має на кінці круглий перетин діаметром 5смс тонким лудженим зволіканням (ніж), розрізають пласт сирної маси, що виходить на окрему сирки, які формують в квадратні або циліндричні. Вказані сирки відносяться до швидкопсувних продуктів, тому після розфасування їх негайно вміщують в холодильні камери.

Рецепти сирних сирков

Сирки солодкі без смакових і ароматичних речовин 500 г жирного сиру, 150гсахара, 3гсоли.

Сирки солодкі 700 г сиру, 200 г вершкових масла, 150гсахара, 5 г солі.

Сирки без цукру 500 г сиру, 12-15 г солі.

Сирки зі спеціями

Сирки ванільні 700гтворога, 200гсливочного масла, 150 г цукру, 5 г солі, 1 пакет ванільного цукру.

Сирки з цукатами або ізюмом 400 г сиру, 100гсахара, 50 г цукатов або кишмиша, 1 пакет ванільного цукру, 50 г вершкових масла.

Сирки шоколадні неглазуровані 400гтворога, 100гсахара, 20гкакао, 1 пакет ванільного цукру.

Сирки з кмином 500гтворога, 15гсоли, 15гтмина.

Солодкі і солоні сирки

Жирний сир пропускають через м'ясорубку або протирають через сито дрібного перетину чистою дерев'яною лопаткою. Растертий сир завантажують в луджену судину і дерев'яною лопаткою розтирають протягом 15-20 хвилин. Потім додають наполнители і спеції (цукор, сіль, ванілін і пр.) і формують, як вказано вище.

Шоколадні сирки

Високоякісний жирний сир пропускають через м'ясорубку, після чого протягом 5-7 хвилин ретельно перемішують в лудженому посуді В приготований сир додають вершкове масло, розплавлене при температурі не вище за 30°, а потім цукор і інші встановлені рецептурою наполнители і спеції.

Суміш розтирають протягом 15-20 хвилин. Масу формують, як вказано вище.

Вершкове масло розплавляється таким чином. Розрізане на шматки масло вміщують в металеву! посуд, який ставлять у великий по об'єму посуд, наповнений водою, підігрітою до температури не вище за 60-65° Під час розпуску масла перешкоджають, не допускаючи, щоб його температура перевищила 30°, оскільки в іншому випадку воно придбаває присмак топленого масла.

Глазуровані сирки

Для! приготування глазурованих в шоколаді сирков використовують високоякісний жирний сир, вироблений з пастеризованого молока. Щоб видалити з нього зайву вологу, його заздалегідь охолоджують до 5°, піддають пресуванню (давлению8кгна 1кгтворога) в приміщенні, де температура повітря не перевищує 2-3°, потім ретельно розтирають дерев'яною лопаткою, змішують з розплавленим при 30° вершковим маслом, цукром, ваніліном і формують. Глазурованим сиркам додають вигляд низьких циліндрів діаметром 5см, висотою 2,5 див.

Приготування шоколадної глазурі. Шоколадна глазур готується з шоколаду і масла-какао.

Суміш розтоплюють при температурі не вище за 40° до консистенції рідкої сметани, потім охолоджують до 30-34°. Сирки за допомогою дротяної вилки на 1-2 секунди занурюють в глазур В цей час температура глазурованої суміші підтримується на рівні 31-34°, для чого судину з нею вміщують в посуд з водою, підігрітою до 35-36°. Якщо температура глазурі нижче за 30°, шар її на сирках виходить товстим і ламким, якщо вона вище за 35°, шар глазурі дуже тонкий і пористий, що також небажано.

УЛЮБЛЕНІ ВИРОБИ

Здоба виборгская

Здоба виборгская готується наступним способом. Тісто ділять на шматочки для кожної булочки. Шматочки підкочують, додаючи їм кулясту форму, умочують в масло і обсипають приготованою крихтою. Сформованние булочки укладають на листи і дають постояти. Потім в середині булочки роблять вм'ятину, яку заповнюють повидлом або варенням і випікають.

Захололі булочки посипають цукровою пудрою.

Виборгская булочка випікається з дрожжевого тесту.

Приготування крихти для обсипання: в співвідношенні 1: 1: 1/2тщательно перемішують муку, цукор і топлене масло Отриману масу розтирають через сито.

Каравайчик орловский

Каравайчики орловские випікають з дрожжевого тесту, приготованого опарнъш способом. Тісто розважують на шматки, які укладають в циліндричну формочки, дають піднятися, а потім випікають. Охолоджені після випічки вироби просочують сиропом і зверху глазурують помадкой.

На 500гмуки вищих сорти - 100 г цукру в тісто, 50 г маргарини, 3 яйця, 1/2стакана молока, терта корочка лимона, 10гсоли, 20гдрожжей, 400гводи для замісу.

Сироп. Цукор з водою нагрівають до кипіння, додають 30 капіж розведеної кислоти, за бажанням рюмочку коньяку.

На 150гсахара - 150гводи, 20гконьяка.

Расстегаї

З приготованого полусладкого тесту розкочують пласт завтовшки 0,5 див. Виїмкою або склянкою нарізують кухлі, які злегка розкочують качалкою. На кожний шматок кладуть фарш з рису. На середину зверху фаршу кладуть шматочок риби. Краї расстегая защипують, залишаючи середину відкритої. Приготованим таким чином расстегаи укладають на лист, мастять маслом і дають постояти 15-20 хвилин.

Змазані яйцем расстегаи печуть при температурі 220-230°. Готові расстегаи мастять маслом, викладають з металевого листа і покривають вологою серветкою. _

Фарш з рису. У тушкований рис додають відварне рубане яйце, сіль і перець на смаку, вершкове масло.

На 7 склянок муки - 2 склянки молока, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка цукрового піску, 2 яйця, 40гдрожжей, 1/2чайной ложки солі, 300гриби.

Кулеб'яка листкова

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують в пласт по довжині противня, на якому мають намір випікати кулебяку. Раскатанное тісто акуратно перекладають на посипану мукою серветку. Фарш укладають в такому порядку: спочатку відварний рис, потім дрібо нарізану рибу і знов мал. Укладений фарш приминають. Кути раскатанного тесту вирізають, щоб видалити надлишки. Потім кулебяку щільно защипують, обережно перекидають з допомогою серветки на металевий лист, змазаний маслом. Верх кулебяки мастять яйцем і із зрізаного з кутів тесту розкочують тонкі джгутики, які укладають рівними скобочками упоперек кулебяки або у вигляді сеточки, і мастять яйцем.

Кулебяку випікають при температурі 240-260°, а через 10-15 хвилин після утворення корочки температуру знижують до 220-200°. Тривалість випічки - 45-55 хвилин.

На 41/2стакана муки-100гсливочного масла, 11/2стакана молока, 2 яйця, 1 ст. ложка цукрового піску, 1/2чайной ложки солі, 40гдрожжей, 150 г масла для прошарку (див. приготування листкового дрожжевого тесту).

Воловани

Воловани випікають з прісного листкового тесту у вигляді коржів. Тісто розкочують товщиною в 5мми гофрованою виїмкою овальної форми вирізають по дві коржі на кожний волован.

Один з вирізаних коржів укладають на лист, змочений водою, і мастять її яйцем З другого коржа виїмкою меншого розміру вирізають середину. Отримане кільце укладають на перший корж і притискують виїмкою, потім мастять яйцем і випікають. Готові воловани начиняють м'ясним фаршем (див. приготування листкового тесту).

Сніжки

Відділені від жовтків білки збивають в міцну піну, поступово додаючи цукрову пудру (одна склянка). Потім столовою ложкою в гаряче молоко опускають комочки збитих білків так, щоб вони не торкалися один одного. Каструлю закривають кришкою, і сніжки проваривают протягом 4-5 хвилин, після чого виловлюють їх шумовкой і укладають на сито. Коли сніжки будуть зварені і викладені на сито, розтирають жовтки з цукровою пудрою, що залишилася, поступово розводять двома склянками гарячого молока (в якому варилися сніжки), вливають його тонкою цівкою, а потім кладуть ванільний цукор Всю масу проваривают на вогні до загустения, після чого охолоджують і обливають нею викладені на блюдо сніжки.

На 6 яєць - 2 склянки цукрової пудри, 5 склянок молока, 1/2порошка ванільного цукру.

УКРАЇНСЬКІ ВИРОБИ

Налистники з повидлом

Готують рідке тісто на молоці і випікають з нього тонкі млинці (см розділ "Млинчик"). Коли млинчик зарум'яниться з нижньої сторони, його знімають зі сковороди На підсмажену сторону млинця кладуть повидло загортають, додаючи форму чотирикутника, і обжарюють на маслі, потім посипають цукровою пудрою.

Книдли українські

Варена картопля пропускають через м'ясорубку охолоджують, додають муку, яйця, сіль і перемішують. Масу розкочують в пласт завтовшки 1,5 змі виїмкою або склянкою нарізують кружальця. На кожне кружальце кладуть звільнену від кісточки сливу і цукор, після чого защипують і варять в киплячій воді. Перед подачею на стіл книдли поливають сметаною або фруктовою глазур'ю.

На 60 г муки -1/2яйца, 150гкартофеля, 100 г слив, 15гсахара, 30 г сметани або фруктової глазурі.

Книдли запечені

Готують вироби, як і попередні, потім варять книдли в киплячій воді, розкладають в деко або сковороду, заливають сметаною і запікають в жар ком шафі.

Струдель з яблуками

Замішують не дуже круте тісто з додаванням вершкового масла і солі і розкочують на столі, покритому скатертиною. Збризкують теплим маслом, потім кладуть шаром дрібо нарізані яблука, посипають цукром і корицею. Тісто з яблуками згущають у вигляді рулету, мастять яйцем і випікають в жарком шафі. Готовий виріб посипають цукровою пудрою.

На 200гмуки вищих сорти - 1 чайная ложка масла, 100гводи

Пампушки українські

З дрожжевого тесту випікають маленькі булочки, викладають їх у вазу, заливають фруктовою глазур'ю і подають до стола.

Кулич українську

Готують опару: в кипляче молоко всипають муку, добре вимешивают її дерев'яною ложкою і охолоджують до кімнатної температури. У окремому посуді розводять на молоці дріжджі, додають до них захололу опару, муку, добре вимешивают, накривають і ставлять на 2 години в тепле місце для підйому. Поки дріжджі підходять, готують залиття для замісу тесту: в посуд вливають жовтки, додають цукор, сіль і підігрівають на краю конфорки, збиваючи веничком дочиста. Потім половину приготованого залиття вливають в дріжджі, що підійшли, додають муку (250 г), добре вимешивают і дають підійти протягом години.

У цей час готують для другого замісу тепле вершкове масло, апельсиновий цукат, нарізаний невеликими квадратиками, лимонною або апельсиновою цедру, ром, ванілін, муку (500 г). У тісто, що підійшло вливають залиття, що залишилося і вимешивают доти, поки тісто не буде вільно відставати від рук. Декількома порціями вливають в тісто тепле масло, кожну порцію добре вимешивают, додають цукат, ванілін, цедру, ром і знов добре вимешивают Готове тісто потрібно накрити скатертиною і дати йому підійти, потім обложити рукою до первинного положення і дати підійти ще раз. Форми для куличей застеляють білим папером, заздалегідь змазаним жиром. Тісто, що Підійшло розподіляють за формами, дають йому підійти, потім мастять жовтком і випікають на невеликому вогні. Час випічки вказаний в рецепті кулича звичайного.

Для розведення дріжджів: 50 г дріжджів, 1/2стакана молока, 100 г муки.

Для опари:1/2стакана молока, 100гмуки.

Для залиття: 25 жовтків, 250гсахара, 1-2 г солі.

Для тесту: 750 г муки, 1200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5-10 г тертої апельсинової або лимонної корочки, 20 г роми або коньяку, 1/2порошка ваніліну.

НАЦІОНАЛЬНІ БЛЮДА

Беляши казахські

Готове дрожжевое тісто добре вимешивают і розкочують в джгути, які нарізують на дрібні булочки. Булочки розкочують в невеликі коржі (з цієї порції вийде 20 беляшей), на які кладуть м'ясний фарш. Краї коржів загортають на фарш у вигляді ватрушок. Готові беляши з обох сторін жарять в розігрітому жирі на сковороді.

На 31/2стакана борошно вищого гатунку - 1 склянка молока або води, 3 ст. ложки жиру в тісто, 20гдрожжей (див. приготування дрожжевого тесту і м'ясного фаршу).

Тан-мошо киргизьке

Готують по рецепту беляшей, обробляють на столі, змазаному рослинним маслом. Форма ватрушок - переплетені джгути тесту. Жарять у великій кількості соняшникової олії. Гарячі ватрушки посипають цукровою пудрою.

Пешме туркменське

Замішують не дуже круте тісто з додаванням вершкового масла, солі, 1 яйця, води і дріжджів, дають постояти 15-20 хвилин. Потім розкочують тісто товщиною в 5см, нарізують на смуги шириною в 2,5 див. Потім смуги нарізують навскоси для отримання виробів в формі ромбів. Пешме обжарюють в маслі, як хрустики, і посипають цукровою пудрою.

На 70гмуки - 20 г масла, 5 г дріжджів, 1 яйце, сіль і вода.

Баракану пласинес латвійський

Приготоване дрожжевое тісто розрізають на невеликі шматочки, викочують в маленькі круглі булочки, кладуть на змазаний маслом лист і дають постояти 10-15 хвилин, після чого зроблене поглиблення заповнюють начинкою з моркви.

Для тесту: 200 г муки, 20 г вершкових масла або маргарину, 20гсахара в тісто, 2 яйця, 100гдрожжей, вода по потребі.

Фарш з моркви. Моркву пропускають через м'ясорубку, додають цукор, лимонну цедру, сіль, сирі яйця, сметану і муку. Всі перемішують і кладуть на підготовлені булочки, мастять яйцем і запікають.

На 150 г моркві - 20 г цукру, цедра от1/2лимона, яйце, 5-10 г солі, 50 г сметани, 10-15 г пшеничних муки.

Рупмайзер литовський

З черствого ржаного хліба зрізають кірки і натирають хліб на решетное сито. Потім, заважаючи, підігрівають з половиною порції масла на сковороді і додають цукор, корицю. Обчищені і нарізані скибками яблука загашують до полуготовности з маслом, що залишилося. На противни, змазані маслом, кладуть шарами хліб і яблука, заливають сумішшю молока з яйцем і запікають до утворення піджаристий корочки.

На 400гржаного хліби - 150 г цукру, 500 г свіжих яблук, 100 г вершкових масла, 1 склянка молока, 1 яйце, 4-5гмолотой кориці.

Молдавські блюда

Альвіца

Уварівают докарамельной проби цукор з патокою. Тим часом в окремому посуді збивають веничком відвар з мильного кореня (див. нижче). У збитий відвар тонким струменем вливають уваренний цукор, перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой, ставлять його на вогонь і, не припиняючись заважати по дну, доварюють до потрібної проби.

Пробу знімають таким чином: беруть на кінчик дерев'яної лопаточки трохи звареної альвици з таким розрахунком, щоб утворилася невелика бурулька, яку охолоджують в прохолодному приміщенні. Через декілька хвилин ударяють захололу бурульку ножем або іншим предметом, і якщо вона легко дробиться, то альвица готова.

Готову альвицу знімають з вогню, додають в неї дробленое горіхове ядро, ванілін, все це добре перемішують і викладають в дерев'яну скриньку, застелену пергаментним папером. Через декілька годин альвицу нарізують на різні по розміру прямокутники.

На 500гсахара - 250 г патоки, 11/2стакана відвари з мильного кореня, 200 г горіхових ядра, 0,1 г ваніліну.

Як приготувати відвар з мильного кореня. Мильний корінь розрізають ножем на частині довжиною не більш ніж 3-4см, промивають в холодній воді, кладуть в луджений посуд, заповнивши її на1/3, і заливають водою. Корінь виварюють 3-4 години до отримання відвару темно-коричневого кольору, який потім процеживают через сито.

Нуга

Цукор з медом і водою ставлять на вогонь і варять майже до карамельной проби. Білки збивають до твердого стану, перемішують їх з цукром (25 р), заливають, перешкоджаючи ложкою, приготованим цукровим сиропом і уваривают на слабому вогні до потрібної проби (полутвердий кулька), безперервно перешкоджаючи по дну дерев'яною лопаточкой (див. рецепт молочної помадки). До готової маси додають дробленое горіхове ядро, ванілін, добре вимешивают, викладають на пергаментний папір і розкочують у вигляді пласта товщиною в 1,5-2см. Після охолоджування пласт покривають з обох сторін шоколадною глазур'ю, потім нарізують прямокутниками бажаного розміру. Нугу можна готувати різного смаку і кольору.

На 500гсахара - 10 білків, 300горехового ядра, 1 склянка меду, 1 склянка води, 1/2порошка ваніліну

Молдавські плечинте з вишнями

Готують дрожжевое тісто (див. рецепт кулича молдавського). Лист з бортами мастять маслом, розподіляють по ньому тісто, зверху укладають шар вишень без кісточок. Сметану, жовтки, цукровий пісок, збиті в піну білки, толчение сухарі і корицю перемішують і кладуть понад вишень. Плечинте випікають на невеликому вогні 45 хвилин, після чого нарізують, посипають цукровою пудрою. Подають на стіл в гарячому вигляді.

На 1кгтеста -1/2кгсметани, 8 яєць, 250гсахара, 4 ст. ложки сухарів, 1 чайная ложка кориці.

Молдавське пирожное з кукурудзяної муки

Розтирають дочиста жовтки з вершковим маслом, цукровою пудрою, додають збиті в піну білки, кукурудзяну муку, мелену корицю, і всі злегка вимешивают. Випікають на змазаному маслом листі на невеликому вогні. Готову масу нарізують, заливають гарячим медом.

На 1 склянку кукурудзяної муки - 100гсливочного масла, 150гсахарной пудри, 10 яєць, 1/2чайной ложки кориці.

Східні вироби

Рахат-лукум

В мідному лудженому посуді з опуклим дном доводять до кипіння цукор з водою (0,5 л). Пшеничний або маїсовий (кукурудзяний) крохмаль розводять в холодній воді (0,5 л). Окремо в холодній воді розводять (1/4ст.) кремортатор*. Коли цукровий сироп закипить, до нього додають холодну воду (0,5 ст.), розведений кремортатор, крохмаль, перешкоджаючи по дну посуду дерев'яною лопаточкой цю суміш, не припиняючись заважати, уваривают до полутвердого стану, кладуть в неї фруктову припас або цукати, ванілін або есенцію, зафарбовують харчовою фарбою, ретельно вимешивают і викладають на дерев'яний піднос або лист, охолоджують, потім нарізують невеликими прямокутниками.

На 1кгсахарного піски - 150гкрахмала, 3 г кремортатора, 20 г цуката або фруктового припаса, 0,5 гванилина, 20 капіж есенції.

##* Кремортатор - білий порошок, що оберігає від кристалізації, продається в аптеці.

Лимонний шербет

Цукрову помадку нагрівають, перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой, до теплого стану, додають до неї на смак розведену лимонну кислоту, лимонною есенцію або терту корочку лимона, ванілін, при бажанні, зафарбовують жовтою харчовою фарбою, добре вимешивают, розливають в скляну баночки, після чого охолоджують. Баночки покривають пергаментним папером і обв'язують шпагатом. Шербет зберігають в прохолодному приміщенні.

По рецепту лимонного шербету можна приготувати апельсиновий, мандариновий, малиновий, полуничний, вишневий, рожевий, суничний і кизилевий шербети. Есенцію можна замінити фруктовим припасом.

На 1кгсахарной помадки - 5-7глимонной есенції, 1/2лимона, 1/2порошка ваніліну

Молочно-вершковий шербет

Молочно-вершковий шербет готують з молочно-вершкової помадки (см рецепт молочно-вершкової помадки). Процес приготування описаний вище (см лимонний шербет).

Асортимент молочно-вершкових шербетов

Ванільний шербет. До розігрітої помадке (1кг) добавляют1/2порошка ваніліну.

Кофейний шербет. Помадку (1кг) розігрівають, додають в неї 50гкофейной есенції.

Ромовий шербет. До розігрітої помадке (1кг) додають 50грома або коньяку, жженку.

Пралиновий шербет. До розігрітої помадке (1кг) додають 50гпралина, жженку.

Шоколадний шербет. До розігрітої помадке (1кг) додають 25гкакао і 50 г шоколаду.

ТОРТИ І ПИРОЖНИЕ

КРЕМИ І ГЛАЗУР ДЛЯ ТОРТІВ І ПИРОЖНИХ

Крем вершковий

Свіже зливання з цукровою пудрою доводять до кипіння, охолоджують, додають в них свіже вершкове масло, спирт, ванілін і добре розтирають.

На 150гсливок - 300гсахара, 50гсливочного масла, ванілін і спирт на смаку.

Крем шоколадний

Посуд з шоколадом ставлять в гарячу воду. До розбещеного шоколаду додають зливання або сметану, какао, вимешивают і охолоджують. Тим часом розтирають дочиста вершкове масло з цукровою пудрою і ваніліном. Шоколадну масу розігрівають до полужидкого стану, вливають в растертое масло, додають спирт і добре розтирають.

На 200гшоколада - 150 г зливання або сметани, 250гсливочного масла, 100гсахарной пудри, 150 г какао, ванілін і спирт на смаку.

Крем вершково-масляний

В цукрову пудру відбивають яйця і, безперервно перешкоджаючи, нагрівають доти, поки не розпуститься цукор, потім охолоджують. У охолоджену яєчну масу кладуть вершкове масло, добре її розтирають і додають ванілін і спирт.

З вершково-масляного крему готують різні на смаку і кольору креми: ванільний, фісташковий, рожевий, малиновий, горіховий, лимонний, апельсиновий, кофейний, пралиновий, шоколадний.

Треба пам'ятати, що влітку сливочно-маслянії крем треба зберігати при низькій температурі. Перед вживанням крем потрібно добре розтерти.

На 300гсливочного масла - 200 г цукрових пудри, 3 яйця, ванілін і спирт на смаку.

Ванільний крем. У вершково-масляний крем додати ванілін на смаку і спирт (до ніжної гостроти).

Рожевий крем. У вершково-масляний крем додають 30грозового припаса, 25 г рожевих лікери, ванілін, спирт на смаку, забарвлюють в темно-рожевий колір харчовою фарбою.

Фісташковий крем. У вершково-масляний крем додають 20ггорького тертого мигдаля, 20гликера, спирт (до ніжної гостроти) і забарвлюють в ясно-зелений колір харчовою фарбою.

Малиновий крем. У вершково-масляний крем додають 30гмалинового припаса, ванілін, спирт на смаку і забарвлюють червоною харчовою фарбою.

Лимонний крем. У вершково-масляний крем додають 30глимонной цедри або 30гмелкотертого лимонного цуката, ванілін, спирт на смаку, забарвлюють жовтою харчовою фарбою.

Апельсиновий крем. У вершково-масляний крем додають 30гапельсинового цуката, забарвлюють червоною і жовтою або жовто-оранжевою харчовою фарбою

Горіховий крем. У вершково-масляний крем додають 25гжареного горіхових ядра, 5гжженки, 25грома, ванілін і спирт на смаку.

Кофейний крем. У вершково-масляний крем додають 25гкрепкого кави, ванілін і спирт на смаку.

Пралиновий крем. У вершково-масляний крем додають 100гпралина, ванілін і спирт на смаку (див. приготування пралина).

Шоколадний крем. У вершково-масляний крем додають 100гшоколада, 50гкакао, спирт на смаку.

Крем заварний жовтий № 1

Добре розтирають жовтки з цукром і мукою, розводять їх молоком і, безперервно перешкоджаючи (тільки в одну сторону), доводять до кипіння, додають ванілін і охолоджують.

На 1лмолока - 350 г цукру, 8 жовтків, 100 г муки, ванілін

Крем заварний жовтий № 2

Розтирають дочиста цукрову пудру з жовтками і ваніліном, додають гаряче кип'ячене молоко, доводять до кипіння, потім охолоджують.

На1/2лмолока - 150 г цукрових пудри, 12 жовтків, ванілін

Крем заварний шоколадний

Жовтки добре розтирають з цукром і какао, додають розбещений в киплячому молоці шоколад і доводять до кипіння, після чого охолоджують.

На1/2лмолока - 150 г цукру, 8 жовтків, 25 г какао, 100гшоколада

Крем заварний з свіжого зливання

Добре розтирають жовтки з цукром і мукою. Кип'ятять свіже зливання (250 г), який заварюють растертие жовтки (перешкоджаючи тільки в одну сторону). Потім суміш ставлять на вогонь, доводять до кипіння, охолоджують на льоду або в холодній воді (перешкоджаючи тільки в одну сторону), додають збиті на льоду свіже зливання (250 р), ванілін і перемішують.

Зливання необхідно збивати на льоду до твердого стану недовго, оскільки вони можуть перетворитися в масло.

На 500гсливок - 150гсахара, 8 жовтків, 25 г муки, ванілін.

Крем заварний з провина

Жовтки з цукровою пудрою і тертою лимонною корочкой розтирають дочиста, заварюють в киплячому білому вині (перешкоджаючи тільки в одну сторону), потім ставлять на вогонь і, продовжуючи перешкоджати, доводять до кипіння.

На 11/2лбелого вина - 200гсахарной пудри, 8 жовтків, корочка лимона.

Крем заварний полуничний

Готують крем по рецепту заварного крему з вина, додають в нього 100 г стиглої растертой полуниці. Свіжу полуниці можна замінити полуничним варенням.

Крем заварний малиновий

Готують заварний крем з вина (див. вище), охолоджують його, потім додають малиновий сік, процеженний через марлю. Для приготування соку досить 150гмалини.

Крем заварний суничний

Добре розтирають жовтки з цукровою пудрою і тертою лимонною корочкой, заварюють їх білим вином (перешкоджаючи тільки в одну сторону), що закипіло, додають суничний сік і кип'ятять протягом 15 хвилин.

На1/2лбелого вина - 200гсахарной пудри, 8 жовтків, корочка лимона, 100гземляничного соки.

Крем заварний апельсиновий

Жовтки, цукор, сік і терту апельсинову корочку, біле вино добре розмішують веничком, ставлять на вогонь і, перешкоджаючи, доводять до кипіння, потім охолоджують.

На 200 г вина-150гсахара, 10 жовтків, 1 апельсин.

Крем заварний лимонний

Заварний лимонний крем готують по рецепту заварного апельсинового крему.

Крем заварний білий з фруктовим сиропом

Фруктовий сироп, приготований на цукрі, доводять до кипіння. Збивають білки, додають до них цукровий пісок. У добре збиті білки, перешкоджаючи, вливають гарячий фруктовий сироп.

Готовність сиропу визначають наступним способом: в невеликий посуд з холодною водою вливають трохи капіж киплячого сиропу, які з'єднують в кульку. Якщо кулька затвердіє, то сироп готовий.

На 5 склянок сиропу - 8 білків, 20гсахарного піски.

Кремзаварной білий

Цукор розчиняють у воді, ставлять на вогонь і, перешкоджаючи, варять сироп. Тим часом збивають білки і, коли вони добре піднімуться і стануть досить твердими, всипають потроху 100 г цукру. Якщо хочуть приготувати кремсванильним смаком, в білки додають ванілін, 5-10 капіж розведеної лимонної кислоти і потім заварюють їх гарячим сиропом (см заварний фруктовий крем) Щоб приготувати крем з малиновим або апельсиновим смаком, в білки кладуть апельсинову припас або есенцію (малинову або апельсинову) і також заварюють гарячим цукровим сиропом.

На 11/2стакана води - 600гсахара 10 білків 20 г апельсинового або малинового припаса, 3-4гессенції, ванілін.

Крем білий холодної обробки

Білки збивають до загустения, після чого невеликими порціями всипають цукровий пісок, збивають до повного розчинення цукор, додають есенцію, розведену лимонну кислоту і зафарбовують харчовою фарбою.

На 600гсахара - 10 білків, 5-6гессенції. 2-3гразведенной лимонних кислоти.

Крем-брюлле заварний

Готують заварний білий крем, додають в нього 100 г цукрової пудри, ванілін і жженку.

Крем-брюлле

Готують цукровий сироп: розпускають на вогні сухий цукор, перешкоджаючи дерев'яною лопаткою, спочатку повільно, а до кінця швидше, потім доливають гарячу воду і залишають кипіти на невеликому вогні. Тим часом збивають білки, кладуть в них 100 г цукор, ванілін і заварюють цукровим сиропом.

На 11/2стакана води - 700гсахара, 10 білків, ванілін,

Крем з свіжого зливання

Свіже зливання ставлять на лід, охолоджують і збивають веничком. У взболтать додають цукрову пудру з ваніліном і обережно вимешивают.

На 500гсливок - 115 г цукрових пудри з ваніліном.

Крем мигдальний

Свіже зливання добре збиває, як вказано вище, додають до них растертий обчищений мигдаль, цукрову пудру з ваніліном і обережно вимешивают.

На 500 г зливання - 300 г мигдаля, 300 г цукрових пудри з ваніліном.

Крем з абрикосового мармеладу

Абрикосовий мармелад розтирають з білком і цукровою пудрою, додають збиті в піну білки (4шт.) і обережно вимешивают.

На 100 г абрикосового мармеладу - 50 г цукрових пудри, 5 білків.

Крем-безе

Білки змішують з сухим цукром і збивають віночком. Збиту масу двічі підігрівають і охолоджують, не припиняючи збивати. Готовність крему визначають таким чином, чайную ложечку збитої маси кладуть на блюдці у вигляді кульки. Якщо вона не розповзається, то крем готовий.

Крем-безе можна забарвити харчовою фарбою.

На 500гсахара - 10 білків

Цукрова глазур (помадка)

В посуд наливають воду, додають цукор, картопляну або кукурудзяну патоку або ж 10-12 капіж розведеної харчової кислоти, ставлять на вогонь і, перешкоджаючи, дають закипіти. Що Утворюється на поверхні цукру і стінках посуду піну знімають звичайної шумовкой і пензликом, які заздалегідь треба умочувати в холодну воду.

Пробу цукрової глазурі знімають таким чином: в невеликий посуд з холодною водою чайной ложкою вливають декілька капіж сиропу. Пальцями з'єднують краплини в грудку. Якщо грудка полутвердий, глазур готова. Переварений сироп потрібно розвести теплою кип'яченою водою.

Щоб сироп швидше вихолонув, його виливають на мармур або в плоский посуд, які заздалегідь окропляють водою Це робиться для того, щоб на дні посуду не утворилося кристалів цукру; з цією ж метою окропляють водою глазур.

Захололий сироп дерев'яною лопаткою збивають в білу матову масу (помадку). Збивати помадку з неохолодженого сиропу не рекомендується, т. до. це погіршує її якість. Оброблені глазур'ю з такої помадки торти і пирожние мають матовий відтінок і виглядають залежалими. З цукрової помадки роблять. всілякі кондитерські вироби.

На 5 склянок води - 2 кгсахара, 100 г картопляних або кукурудзяних патоки або 10-12 капіж розведеної харчової кислоти

Глазурування. Помадку вміщують в посуд і, перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой, злегка розігрівають, потім забарвлюють. Щоб приготувати цукрову глазур білого кольору, досить додати в помадку тільки ванілін, зеленого - зелену харчову фарбу і ванілін, рожевого - рожеву есенцію і харчову фарбу, горіхового - трохи капіж жженки і ромовую есенцію, кофейного - кофейну есенцію і жженку, шоколадного - какао (жженку). Забарвлену глазур знов гріють, безперервно перешкоджаючи. Для глазурування тортів, бабок глазур треба злегка підігріти. Для пирожних глазур повинна бути тепліше, ніж для тортів.

Перед глазуруванням, щоб додати виробу блиск, його покривають тонким шаром мармеладу (джема, повидла) або додають в глазур білок.

Шоколадна глазур

Багато які кондитерські вироби - пирожние, торти, печиво, цукерки - глазурують шоколадом (шоколадною глазур'ю), який домашня господиня може придбати в магазині в готовому вигляді.

Для глазурування шоколад распукают в металевому посуді Розбещений шоколад охолоджують до 18-20, щоб викликати утворення кристалів в какао-маслі, а потім розігрівають до 29-31°, весь час перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой, що дає можливість довести до однакової температури всю масу. Якщо покрити виріб неохолодженим шоколадом, на його поверхні утвориться своєрідний сірий наліт схожий на плісняву. Під час обробки кондитерських виробів температура глазурі повинна бути 29-31°. Виміряти температуру глазурі можна технічним термометром.

ФРУКТОВА ГЛАЗУР

Малинова глазур

Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Сік уваривают з цукром до загустения.

Малинову глазур зберігають в скляному посуді.

На 1лмалинового соки - 11/4кгсахара.

Полунична глазур

Готують по рецепту малинової глазурі.

Абрикосова глазур

Стиглі абрикоси без кісточок заливають водою і варять до м'якості, потім протирають через сито і, додавши цукор, уваривают до загустения.

На 2кгабрикосов -1/2лводи, 1,5 кгсахара.

Глазур з айви

Глазур з айви готують по рецепту абрикосової глазурі.

Яблучна глазур

Готується по рецепту абрикосової глазурі. На 1кгяблок - 1кгсахара,

Глазур з білків

Яєчні білки (4 шт.) збивають в міцну піну і, продовжуючи збивати, додають до них невеликими порціями цукрову пудру доти, поки маса не буде пливти

Глазур з білків можна зафарбовувати в різні кольори харчовою фарбою.

ФРУКТОВІ СИРОПИ

Малиновий сироп

Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Сік залишають на 5-8 хвилин, щоб він відстоявся, потім процеживают через двійчасту марлю і уваривают з цукром до його повного розчинення, знімаючи шумовкой піну, знов процеживают і потім охолоджують.

Малиновий сироп зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

По цьому рецепту готують сироп з полуниці, суниці і інших ягід.

На 23/3стакана малинових соки - 500гсахара.

Апельсиновий сироп

Натирають на тертушці корочку апельсина, розтирають її з цукром, додають апельсиновий сік, дають добре прокипеть, охолоджують, додають харчову кислоту на смаку, зафарбовують жовтою харчовою фарбою і процеживают. Апельсиновий сироп зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

По рецепту апельсинового сиропу готують лимонний сироп.

На 1 апельсин - 500-600гсахара, 1/2лводи.

Мигдальний сироп

Очищають від шкірки солодкий мигдаль, толкут його в ступка або пропускають через м'ясорубку, додають склянку холодної кип'яченої води і перемішують. Потім воду зціджують, додають другу склянку холодної кип'яченої води, знов перемішують і процеживают через марлю мигдаль, що Залишився на марлі промивають ще однією склянкою холодної кип'яченої води При склянки води зливають разом, додають цукрову пудру і вимешивают.

На 200гминдаля - 350 г цукрових пудри, 3 склянки води.

Сироп на есенції

Цукор з водою кип'ятять, додають есенцію і охолоджують. Сироп зафарбовують харчовою фарбою в колір есенції, додають в нього кислоту на смаку.

Сироп рекомендується зберігати в закупореній пляшці в прохолодному приміщенні.

На 5-10 г есенції - 500-600 г цукру, 1/2лводи.

ФРУКТОВІ ЕСЕНЦІЇ

Апельсинова есенція

Терту корочку апельсина кладуть в пляшку, заливають натуральним спиртом (96°) і ставлять на сонці на дві ]тижні Після закінчення цього часу есенція готова.

На 1 апельсин - 70-80гспирта.

Лимонна есенція

Лимонну есенцію готують по рецепту апельсинової есенції.

Абрикосова есенція

Абрикосову есенцію готують наступним способом: стиглі абрикоси (5-6 шт.) і жердели (5-6 шт.) перемивають, вміщують в банку і заливають натуральним спиртом. Банки накривають пергаментному паперу обв'язують шпагатом і ставлять на сонці на три. Після закінчення цього терміну есенція готова.

Сунична есенція

Свіжу стиглу суницю протирають крізь сито для отримання соку Сік процеживают через двійчасту марлю, додають в нього цукор і уваривают до тонкої нитки. Готовий сироп охолоджують і розбавляють спиртом.

Есенцію зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

На 200-250гземляники - 50 г цукру, 100 г спирти.

Малинова есенція

Малинову есенцію готують по рецепту суничної есенції.

Полунична есенція

Полуничну есенцію готують по рецепту суничної.

Вишнева есенція

Стиглі вишні без кісточок вміщують в бутель, додають истолченние в ступка кісточки і заливають коньяком і спиртом.

Бутель закорковують і ставлять на сонці на 3-4 місяці Протягом цього часу бутель час від часу струшують Після закінчення вказаного терміну есенцію процеживают, розливають по пляшках, які треба закоркувати. Вишневу есенцію зберігають в про хладном приміщенні.

На 500 г вишень - 25 г вишневих кісточок, 100 г коньяки, 150 г спирти.

Кофейна есенція

Мелений добре прожаренний кавою розбавляють водою і кип'ятять, поки останется1/2лкофейной есенції.

На 250 г каві - 2лводи.

ТОРТИ

Форма для тортів і суфле

Дуже зручно випікати торти і суфле в формі, що відкривається. Це - жерстяне донишко середнього розміру, що має навколо канавку, в яку вставляють жерстяну ободок висотою в 3-5см. Ободок зроблений з двох половинок, які сполучаються за допомогою маленької петлі і засувки. Перед подачею торта або суфле до стола ободок знімають.

Торт-пунш

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, всипають муку, знов добре розтирають, додають збиті в піну білки і злегка вимешивают. Отриману масу вміщують в змазану маслом форму і випікають біля години на невеликому вогні. Після випічки торт розрізають пополам, просочують гарячим ромовим сиропом, склеюють обидві половини абрикосовим мармеладом (200 г). Верх торта покривають винним заварним кремом і прикрашають цукатами або варенням.

На 180 г муки - 200гсахарной пудри, 12 яєць.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, додають ром і спирт.

На 70 г цукор - Пут склянки води, 25грома або коньяку, 10 г спирти.

Шоколадний торт

Жовтки з цукровою пудрою розтирають дочиста, додають мелкотертий мигдаль, протертий шоколад і знов тривалий час добре розтирають, потім кладуть збиті в піну білки і злегка вимешивают, посипаючи меленими сухарями.

У форму, змазану маслом і обсипану мукою, викладають масу, зарівнюють її і випікають протягом години на невеликому вогні. Потім торт розрізають пополам, просочують гарячим сиропом, склеюють шоколадним кремом і покривають шоколадною глазур'ю. Верх торта прикрашають кремом, цукатами або ягодами з варення понад крему.

На 150 г шоколаду - 250 г цукрових пудри, 200 г мигдаля, 12 яєць, 2 ст. ложки мелених сухарів.

Сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім вливають коньяк.

На 70 г цукор -1/3стакана води, 25 г коньяки.

Шоколадно-ванільний торт

Розтирають дочиста жовтки з цукром і ваніліном, потім додають добре збиті в піну білки, мелені сухарі, тертий на великій тертушці шоколад і все це злегка вимешивают. Надалі поступають так, як вказано вище (див. рецепт шоколадного торта).

На 150 г шоколаду - 16 жовтків, 10 білків, 300 г цукру, з ваніліном, 8 ст. ложок сухарів.

Бисквитний торт № 1

Розтирають дочиста жовтки з цукром, додають збиті в піну білки, посипані цукром, муку, терту корочку лимона, і все це злегка вимешивают.

Форму застеляють папером, викладають в неї масу і випікають 45 хвилин на невеликому вогні Після охолоджування торт розрізають пополам, просочують сиропом, склеюють варенням, покривають фруктовим заварним кремом і прикрашають цим же кремом

На 100гмуки - 14 жовтків, 10 білків, 300гсахара, 1 лимон.

Бисквитний торт № 2

Розтирають дочиста жовтки з цукром, тертою корочкой і соком лимона, потім додають збиті в піну білки, картопляну муку і все злегка вимешивают Приготовану масу випікають 45 хвилин на невеликому вогні, потім охолоджують, розрізають пополам, просочують гарячим ромовим сиропом, склеюють варенням, покривають фруктовою глазур'ю і прикрашають свіжими фруктами, заздалегідь уваренними в цукровому сиропі

На 200 г картопляних муки - 16 жовтків ков, 300 г цукру, 1 лимон.

Ромовий сиропСахар з водою доводять до кипіння, потім додають ром і спирт

На 70 г цукор -1/2стакана води, 25 г роми, 10 г спирти

Цукровий торт

Цукор з водою варять до середньої нитки і охолоджують, після чого додають жовтки (по одному) і добре розтирають. Далі в жовтки кладуть терту корочку лимона, нарізаний квадратиками апельсиновий цукат, обчищений мелкодроблений мигдаль, і всі ретельно вимешивают, потім додають твердий мармелад, надрізаний квадратиками, і збиті в піну білки, посипані цукром (чому білок стає більш твердим і менш ніздрюватим). Приготовану масу злегка вимешивают, викладають в змазану маслом форму, зарівнюють ножем і випікають одну годину на невеликому вогні. Готовий торт мастять тонким шаром мармеладу (20 р) і покривають цукровою глазур'ю, прикрашають ягодами з варення.

На 300гсахара - 18 жовтків, 10 білків 40 г цуката, 300 гминдаля 80гмармелада, 1 лимон, 3/4стакана води

Пишний торт

Збивають білки в міцну піну, додають до них невеликими порціями цукровий пісок з ваніліном, мелкодроблений мигдаль, вимешивают і розподіляють на 4-5 порцій.

З кожної порції на листі, покритому чистим білим папером, на слабому вогні випікають круглу корж. Папір після випічки коржей відмочують водою. Потім коржи склеюють мармеладом, варенням або білим кремом. Верх торта прикрашають.

На 500гсахара - 10 білків, 150 г мигдаля, 1 порошок ваніліну.

Апельсиновий торт

Обчищений мигдаль розтирають в порошок, додають в нього апельсиновий сік і перемішують. Окремо уваривают цукор з водою до середньої нитки, заварюють в ньому мигдаль, після чого суміш охолоджують. Тим часом терту корочку апельсина розтирають в ступка з 50 г коленого цукру в порошок і всипають в захололий мигдаль, куди додають по одному жовтки (причому кожний слідує добре і тривалий час розтирати), мармелад, нарізаний невеликими скибками, збиті в піну білки, і все це злегка вимешивают. З приготованої маси випікають в змазаній жиром формі 2 коржа, які склеюють мармеладом або варенням. Торт покривають кольоровою цукровою глазур'ю і прикрашають фруктами, уваренними в сиропі, або ягодами з варення.

На 300гминдаля - 300гсахарного піски, 50 г коленого цукру, 10 жовтків, 50 г мармеладу, 1 апельсин.

Лимонний торт

Лимонний торт готують точно так само, як і апельсиновий. Різниця складається втом, що лимонну корочку натирають на тертушці, а не толкут в ступка.

Горіховий торт № 1

Жовтки розтирають дочиста з цукровою пудрою, потім додають ванілін, лимонний сік, мелкотертое горіхове ядро і знов добре розтирають. Після цього додають збиті в піну білки, і всі злегка вимешивают, посипаючи мукою і меленими сухарями.

Отриману масу викладають в змазану жиром і обсипану мукою форму, зарівнюють ножем і випікають біля години на невеликому вогні. Готовий торт охолоджують, після чого розрізають пополам (за допомогою ножа-пилки, струни або ниток). Обидві половинки торта просочують гарячим ромовим сиропом і склеюють охолодженим горіховим кремом.

Верх торта покривають мармеладом, а потім весь торт мастять білим кремом. Торт ставлять в духову шафу на 5 хвилин, після чого його прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 250горехового ядра - 40 г муки, 250 г цукрових пудри, 12 яєць 250 г мигдаля, 1/2лимона, 4 ст. ложки мелених сухарів.

Горіховий крем. Растертое горіхове ядро перемісити з цукром і ваніліном, влити молоко, поставити на вогонь і, перешкоджаючи, довести до густого стану, після чого охолодити.

На 300горехового ядра - 100 гсахара, 200 г молока, ванілін.

Ромовий сироп. Цукор з водою нагрівають до кипіння, потім вливають ром або коньяк.

На 50 гсахара -1/2стакана води, 50 г роми або коньяку.

Білий крем. Білки збити в піну, додати цукор з ваніліном і перемісити.

На 2 білки - 200 г цукру, ванілін.

Горіховий торт № 2

Розтирають дочиста цілі яйця з цукром, ваніліном і тертою лимонною корочкой. Потім горіхове ядро подрібнюють качалкою в дрібну крупку, додають муку; все це перемішують зі збитими білками, після чого об'єднують обидві суміші, злегка вимешивают і викладають в змазану жиром форму. Випікають на невеликому вогні 45 хвилин. Готовий торт посипають цукровою пудрою, прикрашають ягодами з варення.

На 250горехового ядра - 4 яйця, 10 білків, 250гсахара, 40 г муки, 1/2корочки лимони, ванілін.

Горіховий торт № 3

Розтирають дочиста жовтки з цукром, додають терту корочку і сік лимона і знов тривалий час розтирають. Дроблять качалкою горіхове ядро, додають до нього подрібнені сухарі, збиті в піну білки, і все це злегка вимешивают. З приготованої маси випікають на невеликому вогні три коржа.

Кожну корж в теплому вигляді просочують гарячим винним сиропом. Два нижніх коржа покривають заварним шоколадним кремом. Верх торта глазурують і прикрашають ягодами з варення або цукатами.

На 100 г горіхових ядра - 18 жовтків, 10 білків, 350 г цукру, 4 ст. ложки сухарів, 1 лимон.

Винний сироп. Цукор з вином доводять до кипіння. На 200 г вина - 140гсахара.

Горіховий торт № 4

Розтирають дочиста спочатку цілі яйця, а потім окремо жовтки з цукром, в суміш додають горіхове ядро, подрібнене в порошок, лимонний сік, ванілін і знов тривалий час розтирають. У приготовану масу додають збиті білки, мелені сухарі, і всі злегка вимешивают.

Випікають на невеликому вогні 4 коржа. Листи заздалегідь покривають папером або мастять жиром і посипають мукою Коржі склеюють кремом з свіжого зливання Торт прикрашають тим же кремом і варенням

На 150горехового ядра - 4 яйця, 10 жовтків, 10 білків, 250гсахара, 2 ст. ложки сухарів, 1 лимон, ванілін.

Горіховий торт № 5

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою і тертою корочкой лимона, в них додають мелкодробленое горіхове ядро, мелені сухарі, і все це перемішують. Далі додають збиті білки і злегка вимешивают. Приготовану масу випікають в формі протягом години на невеликому вогні, після чого охолоджують, розрізають пополам, просочують гарячим ромовим сиропом і начиняють шоколадним кремом. Весь торт покривають глазур'ю, а верх прикрашають шоколадним кремом сфруктами, уваренними в цукровому сиропі.

На 300горехового ядра - 12 жовтків, 10 білків, 250 г цукрових пудри, 2 ст. ложки сухарів, корочка лимона.

Горіховий торт з корицею

Збивають цілі яйця з цукром. Потім дрібо дроблять качалкою горіхове ядро. Мелені сухарі, мелену гвоздику (або інші сухі духи), корицю і подрібнене горіхове ядро всипають в посуд зі збитими яйцями і обережно вимешивают рукою.

Масу викладають в змазану жиром форму і випікають на невеликому вогні біля години Після випічки її охолоджують, розрізають пополам, просочують гарячим ромовим сиропом, начиняють варенням. Весь торт покривають цукровою глазур'ю, а верх прикрашають кремом і ягодами з варення

На 250 г горіхових ядра - 12 яєць, 250 г цукру, 3 ст. ложки сухарів 4 зерна гвоздики, 1 чайная ложка меленої кориці.

Ромовий сиропСахар з водою доводять до кипіння, додають ром або коньяк і спирт.

На 70 г цукор -1/2стакана води, 25 г роми або коньяку, 10 г спирти.

Горіховий торт з ромом

Розтирають дочиста жовтки з цукром, всипають терті горіхи і мигдаль, добре вимешивают, потім додають збиті білки і злегка замішують, посипаючи мукою.

Торт випікають 45 хвилин на невеликому вогні в змазаній маслом формі, розрізають пополам, просочують гарячим ромовим сиропом і начиняють вершково-масляним кремом. Верх торта прикрашають кремом і ягодами з варення.

На 40гмуки - 10 яєць, 250 г цукру, 100горехов, 100 г мигдаля.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім вливають ром.

На 100 г цукор -1/2стакана води, 30 г роми.

Горіховий птифурний торт

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, додають мелкодробленое горіхове ядро, знов добре розтирають, після чого кладуть терту корочку лимона, третю частину збитих білків, добре вимешивают, потім додають залишок збитих білків і змішують з всією масою, посипаючи мукою.

З отриманої маси на листах, покритих папером, на невеликому вогні запікають три круглих коржа. Охолоджені коржи зарівнюють, просочують гарячим ромовим сиропом, потім склеюють двома різними кремами (напр, горіховим і фисташковим). Верх торта прикрашають кремом, цукатами або ягодами з варення.

На 120горехового ядра - 12 яєць, 200 г цукрових пудри, 100 г муки, корочка лимона.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім додають ром або ромовую есенцію і спирт.

На 100 г цукор -1/2стакана води, 30 г роми або 3-4 г ромовой есенції, 10гспирта.

Торт з варених каштанів

Уварівают до м'якості каштани, очищають їх від шкірки і нарізують дрібними шматочками. Окремо розтирають дочиста жовтки з цукром, додають до них приготовані каштани, терту корочку і сік лимона і знов добре розтирають. Потім додають добре збиті білки, мелені сухарі, все це злегка вимешивают і випікають в формі 45 хвилин.

Захололий торт покривають глазур'ю, прикрашають каштанами в цукрі, ягодами з варення.

На 300 г каштанів - 300 г цукру, 12 жовтків, 8 білків, 1 ст. ложка сухарів, 1 лимон.

Каштани в цукрі

Обчищені каштани варять до готовності. Уваривают до середньої нитки цукор з водою, занурюють в нього каштани. Дерев'яною лопаткою перемішують каштани з цукром, потім в теплому вигляді відділяють їх один від одного і охолоджують.

Таким же чином готують смажений мигдаль і горіхи в цукрі.

На 300гкаштанов - 200 г цукру, 1/2стакана води.

Торт з сухарів № 1

Розтирають веничком дочиста цілі яйця з цукром, додають терту корочку і сік лимона, знов всі добре розтирають, після чого кладуть мелені сухарі, мелкотертий шоколад і злегка вимешивают. Масу викладають в форму, змазану маслом і посипану мукою, і випікають протягом години. Захололий торт розрізають пополам, просочують гарячим ванільним сиропом, начиняють вершково-масляним кремом і покривають шоколадною глазур'ю. Верх торта прикрашають вказаним кремом і фруктами.

На 7 ст. ложок сухарів - 12 яєць, 250 г цукру, 200 г шоколаду, 1 лимон.

Ванільний сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім додають ванілін і спирт.

На 200 г цукор -1/2стакана води, 1/2порошка ваніліну, 10 г спирти.

Торт з сухарів № 2

Цілі яйця розтирають з цукром дочиста, додають корицю, мелену гвоздику, мускатний горішок, мелені сухарі, какао, і все це злегка вимешивают.

Торт випікають 45 хвилин, після чого охолоджують, розрізають пополам, просочують винним сиропом, глазурують і прикрашають.

На 150гсухарей - 12 яєць, 250 г цукру, 1 чайная ложка кориці, 5 зерняток гвоздики, 1/2мускатного горішки, 50гкакао.

Торт з сухарів № 3

Розтирають жовтки з цукром дочиста, додають терту корочку і сік лимона, дрібо шаткований обчищений мигдаль і знов розтирають. Потім кладуть мелені сухарі, сбризнутие коньяком або ромом, мелену корицю, тертий шоколад, дрібо нарізаний мармелад, опудренний мукою, збиті в піну білки, і все це злегка вимешивают.

Торт випікають протягом 45 хвилин, розрізають пополам, просочують ромовим сиропом і начиняють будь-яким кремом. Верх торта прикрашають тим же кремом за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою і при бажанні ягодами з варення.

На 5 ст. ложок сухарів - 10 яєць, 250гсахара, 250гминдаля, 100 г коньяки або рому, 1 чайная ложка кориці, 150 г шоколаду 50 г мармеладу, 1 лимон.

Грильяжний торт

Горіхове ядро розтирають качалкою в дрібну крупку. У невеликому посуді розпускають цукор, перешкоджаючи його дерев'яною лопаточкой (спочатку повільно, потім швидше). Додають в нього вершкове масло, дробленое горіхове ядро, і все це добре вимешивают. З отриманої маси розкочують 6 тонких коржей круглої або квадратної форми, причому робити це треба якнайшвидше, тому що грильяжная маса швидко твердне. Коржи охолоджують і потім покривають шоколадним кремом, крім верхнього коржа. Боки торта загладжують шоколадним кремом. Торт покривають кольоровою цукровою глазур'ю, прикрашають шоколадним кремом і ягодами з варення, після чого ставлять в прохолодне приміщення на 1-2 дня для того, щоб грильяжние коржи відійшли.

На 300горехового ядра - 300 г цукру, 30 г вершкових масла

Торт з фруктів

Яблука і айву очищають від шкірки і сім'я, варить до м'якості, після чого нарізують невеликими квадратиками. Цукровий сироп варять до міцної нитки, додають в нього нарізані фрукти, шаткований обчищений мигдаль, смажені фісташки, терту корочку і сік лимона і кип'ятять протягом 5 хвилин.

Отриману масу охолоджують, додають твердий мармелад, нарізаний квадратиками, обережно вимешивают, викладають у велику глибоку вазу і залишають на два дні для того, щоб вона обцукровувалася. Верх торта прикрашають смаженим мигдалем.

На 500 г яблук і 300 г айви - 700 г цукру, 2 склянки води, 150 г мигдаля, 150гмармелада, 150 г фісташок, 1 лимон.

Торт Лінзер

Вершкове масло розтирають дочиста, додають в нього цукрову пудру, варені жовтки, протерті через сито, сік і терту корочку лимона, обчищений дрібо-тертий мигдаль і знов тривалий час добре розтирають. Потім в приготовану масу всипають муку і замішують тісто. Тісто ділять на дві рівні частини. З однієї частини розкочують круглу корж, укладають його на лист і покривають полуничним варенням. З другої частини тесту роблять гратку і покривають нею корж. Боки торта обводять плетеним поясом з того ж тесту. Торт злегка змочують водою, посипають цукровою пудрою і випікають 45 хвилин.

На 250гмуки - 250гмасла, 250 г цукрових пудри, 8 жовтків, 250 г мигдаля, 1 лимон, 300 гклубничного варення.

Торт Лінзер скорицей

Торт Лінзер з корицею готують точно так само, як і торт Лінзер. Різниця складається в тому, що в тісто додають одну чайную ложку меленої кориці і перед випічкою його не змочують водою. Після випічки торт посипають сумішшю з цукрової пудри і кориці.

Мигдальний торт № 1

Розтирають дочиста жовтки з цукром, тертою корочкой і соком лимона, потім додають растертий в порошок обчищений мигдаль, мелені сухарі і збиті в піну білки. Все це злегка вимешивают і випікають протягом години на невеликому вогні, після чого охолоджують, розрізають пополам, просочують гарячим винним сиропом і склеюють шоколадним кремом. Верх торта мастять і прикрашають тим же кремом за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою.

На 300 г мигдаля - 12 жовтків, 10 білків, 250 г цукру, 2 ст. ложки сухарів, 1 лимон.

Винний сироп. Цукор з вином доводять до кипіння. На 200гбелого вина - 150 г цукру.

Мигдальний торт № 2

До растертому в порошок обчищеного мигдаля додають один білок. Окремо варять до середньої нитки цукровий сироп і струменем вливають його в приготований мигдаль, перешкоджаючи дерев'яною ложкою. Отриману суміш охолоджують, кладуть в неї жовтки, терту корочку лимона, і все це добре розтирають. Потім додають твердий мармелад, нарізаний квадратиками і обсипаний мукою, мелені сухарі, збиті в піну білки, і всі злегка вимешивают. Масу викладають в змазану жиром форму і випікають на невеликому вогні протягом 45 хвилин.

Випечений торт просочують, не розрізаючи, ромовим сиропом, покривають цукровою глазур'ю, прикрашають кремом і цукатами.

На 200гминдаля - 7 яєць, 200гсахара, 3/4стакана води, 50 г мармеладу, 2 ст. ложки сухарів.

Мигдальний торт з сухарями

Розтирають дочиста вершкове масло. Окремо розтирають жовтки і цілі яйця з цукром. Обидві растертие масу з'єднують і додають дрібо нарізаний обчищений мигдаль або подрібнене горіхове ядро, корицю, терту корочку лимона, мелені сухарі, і всі добре вимешивают. Надалі поступають так, як вказано в попередньому рецепті.

На 300 г мигдаля або горіхового ядра - 300гмасла, 5 жовтків, 5 яєць, 300 г цукру, 5 ст. ложок сухарів, 1 чайная ложка кориці, корочка лимона.

Торт з мигдалем

В одному посуді розтирають дочиста вершкове масло, а в іншій - жовтки з цукром, додають в них сік, терту корочку лимона і знов тривалий час розтирають, потім додають обчищений мелкодроблений мигдаль, муку, збиті білки, і все це злегка вимешивают.

З отриманої маси випікають 2 коржа, які потім покривають шаром крему або варенням. Торт прикрашають красиво нарізаним смаженим обчищеним мигдалем.

На 150гмуки - 300 г масла, 300 г цукру, 12 жовтків, 8 білків, 150 г мигдаля, корочка лимона.

Мигдальний шоколадний торт

Розтирають дочиста вершкове масло з жовтками, додають муку, цукрову пудру, тертий неочищений мигдаль, ванілін і розігрітий в теплому духовому шафі шоколад. Все це добре вимешивают, додають збиті білки і знову обережно вимешивают. Після випічки торт розрізають пополам, склеюють абрикосовим мармеладом, покривають цукровою глазур'ю і прикрашають ягодами з варення.

На 100гмуки - 300 г масла, 300 г цукрових пудри, 7 яєць, 300 г мигдаля, 250 г шоколаду, ванілін.

Мармеладний торт

Розтирають дочиста жовтки з вершковим маслом і цукровою пудрою, вливають лимонний сік і знов розтирають (тільки в одну сторону). Далі кладуть дробленое горіхове ядро, мелені сухарі, і все це вимешивают. У отриману масу додають збиті білки і знов злегка вимешивают.

У змазану маслом і посипану мукою форму укладають половину маси, покривають її шаром мармеладу, зверху викладають другу половину. Торг випікають на невеликому вогні протягом 45 хвилин. Після охолоджування верх торта покривають білим кремом і посипають дробленим горіховим ядром. Потім торт снопа ставлять в духову шафу на 5-7 хвилин, після чого посипають цукровою пудрою.

На 250 г мармеладу - 150 г масла, 150 г цукрових пудри, 8 яєць, 150 г горіхових ядра, 2 ст. ложки сухарів, 1/2лимона.

Торт з гретого бісквіта

Відбивають в миску яйця, жовтки, додають цукор і, збиваючи веничком, підігрівають на слабому вогні до теплого стану. Потім знімають з конфорки і, не припиняючись збивати, охолоджують, після чого ще раз розігрівають і охолоджують, продовжуючи збивати. Далі додають терту корочку лимона, муку, тепле розбещене вершкове масло, злегка всі вимешивают і викладають в змазану маслом і обсипану мукою форму.

Приготовану масу випікають біля години, охолоджують, розрізають пополам, просочують гарячим ромовим сиропом і начиняють вершково-масляним кремом. Верх торта покривають кольоровою цукровою глазур'ю, прикрашають тим же кремом і ягодами з варення.

На 300 г муки - 10 яєць, 15 жовтків, 180 г цукру, 140 г вершкових масла, корочка лимона.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, додають ром і спирт.

На 75 г цукор -1/3стакана води, 40грома, 10 г спирти.

Горіховий торт з гретого бісквіта

Горіховий торт з гретого бісквіта готують по попередньому рецепту. Різниця складається в тому, що в бисквитную масу додають 10-15 г жженки. Торт начиняють горіховим вершково-масляним кремом.

Шоколадний торт з гретого бісквіта

Шоколадний торт з гретого бісквіта готується з тієї ж маси, що і горіховий з гретого бісквіта. Різниця складається в тому, що замість жженки в бисквитную масу додають 50гкакао. Торт начиняють шоколадним кремом.

Багатошаровий торт

На стіл або дошку просівають муку, роблять з неї невелике коло,. куди додають полутвердое вершкове масло, цукрову пудру, обчищене мелкодробленое горіхове ядро, яйця, терту корочку лимона, ванілін. Все це добре розтирають і розподіляють на 5-6 коржей.

Коржи після випічки охолоджують, а потім покривають по вибору: абрикосовим мармеладом або апельсиновим вершково-масляним кремом. Верх торта прикрашають тим же кремом.

На 300 г муки - 300 г масла, 160 г цукрових пудри, 2 яйця, 150 г горіхових ядра, корочка лимона, ванілін на смаку.

Багатошаровий торт з какао

В муку додають вершкове масло, цукрову пудру, жовтки, тертий обчищений мигдаль, сік лимона, ванілін, какао, і все це добре вимешивают.

На листах, змазаних жиром і посипаних мукою, випікають 7 круглих коржей. Після випічки коржи охолоджують і покривають шоколадним кремом. Верх торта також покривають шоколадним кремом (за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою), прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 400 г муки - 300 г вершкових масла, 240гсахарной пудри, 12 жовтків, 240гминдаля, 1 лимон, 50гкакао, ванілін.

Багатошаровий торт з лимоном

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, потім додають сік і терту корочку лимона, знов розтирають, після чого кладуть збиті білки і злегка вимешивают, посипаючи мукою.

З приготованої маси випікають 8-10 тонких коржей, які склеюють шоколадним кремом. Верхню корж глазурують розбещеним сухим цукром і, коли цукор затвердіє, укладають глазуровану корж понад приготованих коржей. Готовий торт охолоджують протягом одного дня.

На 120 г муки - 10 яєць, 209 г цукрових пудри, корочка лимона.

Багатошаровий торт з пралиновим кремом

Збивають в міцну піну білки, посипаючи їх 2-3 разу цукровим піском, додають дробленое горіхове ядро, змішане з мукою, і все це злегка вимешивают. На листах, змазаних маслом і посипаних мукою, з приготованої маси випікають 8-10 коржей. Коржи склеюють пралиновим вершково-масляним кремом. Верх торта мастять тим же кремом і посипають смаженим шаткованим мигдалем. Готовий торт охолоджують.

На 50 г муки - 5 білків, 250 г цукрових піски, 160 г горіхових ядра.

Багатошаровий торт з ванільним кремом ( "Сафо")

Розтирають дочиста вершкове масло, додають растертие жовтки, цукрову пудру і вимешивают, посипаючи мукою.

На змазаних маслом листах з приготованої маси випікають круглу коржи. Після охолоджування їх покривають ванільним вершково-масляним кремом. Потім готують крем з свіжого зливання, яким за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою прикрашають торт різними узорами. При бажанні торг можна прикрасити ягодами з варення.

На 160гмуки - 200 г масла, 14 жовтків, 120 г цукрових пудри.

Багатошаровий микадний торт

Муку, цукрову пудру з ваніліном і яйця вимешивают, додаючи молоко і розігріте вершкове масло. З отриманої полужидкой маси випікають микадние коржи. Для цього нагрівають чавунний микадний прес (квадратної або круглої форми), мастять нижню і верхню плити преса злегка розігрітим рослинним маслом, потім разливательной ложкою наливають потрібну кількість маси в нижню плитку преса. Після цього швидко опускають другу половину преса, добре притискуючи її. Випікають кожну сторону коржа біля 5 хвилин, поки зарум'яниться.

Коржи склеюють пралиновим кремом і ставлять під прес на 20-30 хвилин, потім зарівнюють за допомогою ножа. Торт покривають шоколадною глазур'ю, охолоджують 30-40 хвилин в прохолодному приміщенні, після чого прикрашають кольорами з шоколаду або карамелі, покритими тонким шаром шоколадної глазурі.

На 250гмуки - 250 г цукрових пудри, 10 жовтків, 5 білків, 250 г молока, 50 г вершкових масла.

Пралиновий крем. Мигдальне або інакше ядро підсмажують, поки зарум'яниться, всипають в розбещений сухий цукор, добре перемішують і охолоджують на листі, злегка змазаному жиром. Потім мигдаль невеликими порціями толкут в ступка, після чого розтирають качалкою в порошок. До порошку додають шоколад, какао-масло, ванілін, спирт, все це добре вимешивают.

Якщо крем затвердіє, його потрібно злегка розігріти. Понадміру рідкий крем треба охолодити.

На 250гминдаля - 250гсахара, 150 г шоколаду, 60-80гкакао -масла, ванілін.

Торт крем-брюлле

По рецепту горіхового птифурного торта випікають корж будь-якої форми (круглий, квадратний, зірку, ріг, голуб і інш.), розподіляють по ньому 6-8 шматочків з тієї ж маси і ягоди з варення (100 р). Готують крем-брюлле і ділять його на дві частини: однією з них покривають корж, загладивши нерівності ножем, другої - за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою прикрашають торт. Торт посипають цукровою пудрою і вміщують в теплу духову шафу на 10-12 хвилин. Після охолоджування торт прикрашають (ягодами з варення, цукатами, карамельними трояндами).

Торт "Наполеон"

З листкового тесту розкочують 2 або 3 коржа, випікають їх на сильному вогні, поки зарум'яняться. Коржи повинні бути випечені якнайкраще, оскільки від цього залежить якість самого торта. Коржи склеюють заварним жовтим або вершково-масляним кремом. Верх торта посипають цукровою пудрою, прикрашають ягодами з варення.

Пісочний торт № 1

З пісочного тесту розкочують 4 круглих коржа і випікають, поки зарум'яняться. Коржи охолоджують і склеюють шоколадним кремом. Верх торта мастять спочатку тонким шаром мармеладу, потім цукровою глазур'ю шоколадного кольору і прикрашають шоколадним кремом за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою.

Щоб торт став розсипчастим, його тримають в прохолодному місці один або два дні.

Пісочний торт № 2

Розтирають дочиста вершкове масло з цукровою пудрою і вареними жовтками, заздалегідь протертою через сито. Потім додають дробленое горіхове ядро і терту корочку лимона, амоній або чайную соду, муку і добре вимешивают. З приготованої маси випікають три коржа, склеюють їх варенням або будь-яким кремом. Верх торта прикрашають ягодами з варення.

На 120гмуки - 300 г вершкових масла, 300 г цукрових пудри, 15 жовтків, 300 г горіхових ядра, корочка лимона, 1-2гаммония або чайной соди.

Пісочний торт з мигдалем

На стіл або дошку насипають горбиком муку, в середині роблять поглиблення, в яке кладуть вершкове масло, цукрову пудру, мелкотертий обчищений мигдаль, сік і терту корочку лимона, жовтки. Все це добре вимешивают.

З тесту випікають круглу коржи, які охолоджують і покривають шоколадним кремом. Верх торта також покривають шоколадним кремом. Торт прикрашають за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою кремом або ягодами з варення.

На 200гмуки - 200 г вершкових масла, 200гсахарной пудри, 8 жовтків, 200гминдаля, 1 лимон.

Торт з бісквіта на папері

Випікають потрібна кількість бісквіта на папері. На вирізане з пергаментного паперу коло розкладають один шар бісквіта, просочують його ромовим сиропом і покривають шаром крему. Потім зверху укладають новий шар бісквіта, який також просочують ромом, покривають кремом і т д. Таким чином готують торт з трьох шарів бісквіта і двох шарів крему.

Коржи зарівнюють ножем. Верх торта покривають кремом, обсипають крихтами з того ж бісквіта і цукровою пудрою і прикрашають ягодами з варення.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння і потім в цукровий сироп вливають коньяк.

На 70гсахара -1/2стакана води, 25грома або 5-6 г ромовой есенції.

Бісквіт на папері. Жовтки розтирають з цукром дочиста. Білки збивають в міцну піну, додають до них растертие жовтки і муку і обережно вимешивают. Отриману масу вміщують в кондитерський мішок з гладкою трубочкою.

З білого паперу нарізують смужки в довжину листа, шириною в 10-12см. На них з кондитерського мішка відсаджують бушетки довгастої форми у всю ширину паперової смужки, товщиною не більше за 2см. Бушетки злегка посипають цукровою пудрою і випікають доти, поки зарум'яняться.

На 230гмуки - 12 яєць, 150гсахарного піски.

Торт з шоколадним кремом

Розтирають дочиста жовтки з цукром, потім додають картопляну муку, терту корочку і сік лимона і знов тривалий час розтирають. Окремо збивають білки і замішують їх з отриманою масою, яку потім кладуть в форму, змазану маслом і посипану мукою, і випікають протягом 35-40 хвилин на невеликому вогні.

Після охолоджування верх торта покривають шоколадним кремом і прикрашають ягодами з варення або смаженим дробленим горіховим ядром.

На 200гкартофельной муки - 10 жовтків, 9 білків, 200 г цукру, 1 лимон

Листкове тісто

На стіл або дошку просівають муку, збирають її гіркою і в зроблене в середині поглиблення вливають жовтки, біле вино або винний оцет, сметана або молоко, кладуть сіль. Все це вимешивают, потім добре розтирають доти, поки тісто не буде відставати від рук. Через 15-20 хвилин тісто розкочують товщиною в 6-8мм. На середину раскатанного пласта кладуть половину приготованого масла, яке покривають тестом, завертаючи пласт з двох сторін до середини. Зверху кладуть масло, що залишилося і складають пласт вдвоє, після чого краю пласта злегка защипують і розкочують тісто як можна тонше. Потім пласт складають в 4 шари і через 10 хвилин знов розкочують.

Цю операцію повторюють чотири рази неповний в 10 мін. Літом листкове тісто потрібно розкочувати в прохолодному приміщенні.

З листкового тесту готують торти, пирожние, пиріжки, піроги з начинкою і т. д.

На 400 муки - 4 жовтки, 400гсливочного масла, 100 г вина, ложка оцту, 1/2стакана сметани або молока, 5-6 г з га; на 700 г муки - 510 г масла або маргарину, 1 склянка води, 10гразведенной лимонних кислоти, 10гсоли.

Пісочне (крохкое) тісто

(3 рецепти)

На стіл або на дошку просівають муку. Вершкове масло розтирають дочиста, додають яйця, цукрову пудру, амоній і знов добре розтирають. Все це кладуть в зроблене в муці поглиблення і злегка вимешивают за допомогою кухонного ножа. Крохкое тісто не можна розтирати, оскільки воно затягується і стає неякісним

На 600гмуки 1 сорти - 300гсливочного масла, 6 яєць, 300 г цукрових пудри, 2-3 г амоній або чайной соди.

Вершкове масло розтирають зі звареними круто жовтками і цукром, додають терту корочку лимона, амоній або чайную соду, муку і злегка вимешивают за допомогою кухонного ножа

На 500гмуки - 400 г масла, 12 желткоа, 300 г цукрових пудри, 1 лимон, 1-2 г амоній або чанной соди.

Вершкове масло розтирають з яйцями, молоком і цукровою пудрою На стіл або дошку просівають муку, роблять в ній поглиблення, додають растертую масу, амоній або чайную соду і злегка вимешивают за допомогою кухонного ножа

На 150 г муки 1 сорту - 150гкартофельной муки, 200 г цукрових пудри, 200 г масла, 2 яєць, 2 ст. ложки молока, 1-2 г амоній або чайной.

ПИРОЖНИЕ

Заварне пирожное з ванільним кремом

Молоко з цукром доводять до кипіння і заварюють в ньому муку, перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой. Після охолоджування додають цілі яйця, жовтки, цукрову пудру з ваніліном і вимешивают якнайкраще. Через кондитерський мішок з гладкою трубочкою масу відсаджують на лист, змазаний маслом, у вигляді різних фігурних пирожних. Випікають на великому вогні, після цього розрізають пополам в товщину, начиняють ванільним вершково-масляним кремом Верх пирожного мастять мармеладом, посипають смаженим дробленим мигдалем.

На 250 г муки-1 склянка молока, 2 яйця, 5 жовтків, 100 г цукрових пудри, ванілін.

Пирожное, жарене в маслі

На дошку або стіл відважують муку, роблять в ній невеликі поглиблення, в яке кладуть вершкове масло, цукрову пудру, мелкотертое горіхове ядро, мелену корицю і гвоздику, цілі яйця, жовтки і замішують тісто Тісто розкочують товщиною в 2-5мм, нарізують смужками шириною в 1см, які накручують на дерев'яні конусние палички або залізні трубочки і через 10-15 хвилин жарять в гарячому маслі. Готові трубочки знімають з паличок, охолоджують, начиняють білим кремом холодної обробки і обсипають цукровою пудрою.

На 600гмуки - 150 г вершкових масла, 150гсахарной пудри, 2 яйця, 5 жовтків, 150горехового ядра, 2 чайние ложки кориці, 5 зерняток гвоздики.

Для крему - 4 білки, 450 г цукру з ваніліном

Яблука, жарені в маслі

Яблука очищають від шкірки, нарізують великими скибками, посипають цукровою пудрою і залишають на 30 хвилин. Тим часом готують полужидкое тісто: муку, цукрову пудру і жовтки добре вимешивают, вливаючи невеликими порціями біле вино. Потім яблука умочують в тісто і жарять в гарячому маслі, після чого обсипають цукровою пудрою. Подають на стіл в гарячому вигляді.

На 200 г муки - 150 г цукрових пудри, 6 жовтків, 200 г вина, 5-6 великих яблук.

Айва, жарена в маслі

Відварюють 3-4 айви, нарізані тонкими скибками Потім готують полужидкое тісто (див. попередній рецепт), умочують в нього скибки айви і жарять їх в гарячому маслі, після чого обсипають цукровою пудрою з корицею. Подають на стіл в гарячому вигляді.

Мигдальне пирожное, жарене в маслі

Просівають муку, додають до неї вершкове масло, цукрову пудру, жовтки і розтирають вручну. Тесту дають відпочити 10-12 хвилин, після чого розкочують пласт товщиною в 4-5мм, який складають в чотири шари. Потім тісто знов розкочують і ще раз складають в чотири шари. Металевою фігурною виїмкою вирізають коржі, обжарюють їх. з обох сторін в гарячому жирі, потім покривають мармеладом, посипають смаженим мигдалем і цукровою пудрою. Подають на стіл в гарячому вигляді.

На 200 г муки - 100 г вершкових масла, 100 г цукрових пудри, 4 жовтки.

Листкове яблучне пирожное

Очищають від шкірки і сім'я невеликі яблука, начиняють їх варенням і цукром з меленою корицею. Потім розкочують листкове тісто товщиною в 4-5мм, нарізують його квадратами, в які завертають яблука. Приготованим таким чином яблука кладуть на лист, злегка змочений водою, швом вниз, мастять яйцем і обсипають цукром. Пирожние випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться.

На 1 яблуко - 1 чайная ложка варена, 1 чайная ложка цукру з корицею.

Листкове яблучне пирожное (нарізне)

Очищають від шкірки і сім'я 500гяблок, нарізують їх тонкими скибками, розкладають на полувипеченном листковому корже, посипають цукром, меленою корицею і покривають пластом листкового тесту. Приготованим таким чином тісто випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться, обсипають цукровою пудрою і на великому вогні додають колер. Після випічки нарізують на окремих пирожние квадратної форми.

Листкові квадратики з варенням

Замішують листкове тісто, дають йому відпочити, потім розкочують з нього пласт товщиною в 4-5мм. Пласт нарізують квадратиками, на них кладуть по чайной ложці варення і защипують протилежні кінці. Листкові квадратики печуть на жаркому вогні. Лист перед випічкою злегка змочують водою. Готові пирожние обсипають цукровою пудрою.

Листкові квадратики з кремом

З листкового тесту розкочують пласт, розрізають його на квадратики, які складають у вигляді конверта і випікають на великому вогні. Після випічки кожну квадратик розрізають пополам в товщину і начиняють вершково-масляним кремом. Верх пирожного мастять мармеладом, обсипають крихтами з того ж тесту і цукровою пудрою.

Листкова трубочка

З листкового тесту розкочують пласт товщиною в 4-5мм, нарізують з нього стрічки шириною в 1см, які накручують на металеві конусние трубочки знизу вгору, так, щоб верхній виток попадав на край нижнього. Трубочки вміщують на лист, злегка змочений водою, на відстані один від одного і через 10 хвилин випікають на жаркому вогні, поки зарум'яняться. Після випічки трубочки начиняють білим кремом гарячої обробки, верх мастять тим же кремом і посипають цукровою пудрою.

Листкові мови

З листкового тесту розкочують пласт товщиною в 6-7мм, з якого великою овальною виїмкою вирізають шматки. Кожний шматок розкочують на цукрі в формі великої мови. Потім ножем проводять лінію посередині, на одній і іншій стороні роблять невеликі надрізи навскіс. Листкові мови випікають на жаркому вогні, поки зарум'яняться.

Листкова стрижка з білим кремом

З листкового тесту випікають корж, який розрізають на довгі смужки шириною в 10-12см. Потім готують білий заварний крем гарячої обробки (малиновий, зафарбований харчовою фарбою). На одну смужку з кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують в три шари крем, зверху укладають другу смужку, злегка мастять її тим же кремом, зарівнюють ножем і посипають крихтами тесту. Листкову стрижку випікають на невеликому вогні 15 хвилин. Після випічки смужки нарізують на окремих пирожние, причому спочатку розрізають ножицями верхню смужку, а потім ножем - крем і нижню смужку. Верх пирожних посипають цукровою пудрою.

Листкове пирожное "Наполеон"

З листкового тесту розкочують 2 пласти по розміру листа, густо наколюють їх ножем і через 5-8 хвилин випікають з обох сторін в гарячій печі доти, поки зарум'яняться, потім охолоджують. Потім на один пласт накладають крем (жовтий заварний або ванільний вершково-масляний), зверху укладають інший пласт, який злегка мастять тим же кремом і нарізують на окремих пирожние квадратної або прямокутної форми. Верх пирожних посипають крихтами з того ж тесту і цукровою пудрою.

Рулет

Розтирають дочиста жовтки з цукром, соком і тертою корочкой лимона, після чого додають збиті в піну білки, муку і обережно вимешивают. Приготовану масу викладають на лист, змазаний маслом і обсипаний мукою, заповнивши його у висоту на1/2см, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Після випічки пласт мастять абрикосовим мармеладом, згортають в трубку, охолоджують і нарізують навскоси скибками.

На 100гмуки - 10 яєць, 200 г цукру, 1 лимон, 250гмармелада.

Мікадо-вафельні пирожние

Рецепти мікадо-вафельного тесту (4 рецепти). Розтирають дочиста жовтки і цілі яйця з цукром, додають сметану, розбещене тепле вершкове масло і легко вимешивают. Замішують тісто, вливаючи в муку приготовану суміш, потроху, щоб не було комочков.

На 250 г муки - 10 жовтків, 5 білків, 250 г цукру, 100 г сметани, 100 г вершкових масла.

Муку, жовтки, цукрову пудру з ваніліном добре розтирають, додаючи сметану або свіже зливання потроху, щоб не утворилося комочков.

На 80гмуки - 3 жовтки, 25гсахарной пудри, 1 250 г сметани або свіжого зливання, 1/2порошка ваніліну.

Третій вигляд мікадо-вафельного тесту готують на вині (замість сметани або води).

Четвертий вигляд мікадо-вафельного тесту готується на воді (замість зливання або сметани). У тісто додається невелика кількість харчової соди (в будь-якому рецепті сметану можна замінити водою).

Вафлі з кремом

Готують тісто по будь-якому вищепоказаному рецепту. Чавунний квадратний прес нагрівають, мастять рослинним маслом, вливають в нього ложку тесту і швидко опускають кришку. Коржи випікають з обох сторін 3-4 хвилини, потім знімають і швидко накручують на дерев'яну паличку товщиною в 1,5 див. Коржи тут же застигають, і готову вафлю знімають з палички. Таким чином випікають всю масу.

Готові вафельні трубочки начиняють заварним білим кремом гарячої обробки.

Вафельне пирожное з пралиновим кремом

З мікадо-вафельного тесту (див. вище) випікають в чавунному квадратному пресі потрібна кількість коржей. Потім готують пралиновий крем (див. рецепт багатошарового микадного торта). Коржи мастять кремом і ставлять під прес на 15-20 хвилин, після чого розрізають на окремих пирожние прямокутної, квадратної або трикутної форми, боки їх мастять шоколадною глазур'ю.

Вафельне пирожное з фруктовою начинкою

Випікають в чавунному квадратному пресі вафельні коржи (див. вище). Потім готують начинку: посуд з малиновим припасом ставлять на вогонь і уваривают вміст до густого стану. Гарячою начинкою склеюють коржи, ставлять їх під прес на 20-30 хвилин, після чого розрізають на пирожние прямокутної форми, які покривають тонким шаром шоколаду.

Неглазуроване вафельне пирожное

Випікають потрібна кількість вафельних коржей. Коржи склеюють масляним кремом, пресують і нарізують на окремих пирожние (див. вище).

Масляний крем. Вершкове масло, маргарин розтирають з цукровою пудрою, додають розведену лимонну кислоту і будь-яку есенцію.

На 50гсливочного масла - 50 г маргарини, 200гсахарной пудри, лимонна кислота, есенція на смак.

Шоколадні пирожние

Горіхова трубочка

Горіхове ядро дроблять в дрібну крупку. Потім розпускають сухий цукор, але стежать за тим, щоб він не перетворився в жженку. До розбещеного цукру додають вершкове масло, а також приготоване горіхове ядро, і все це швидко вимешивают. З отриманої грильяжной маси розкочують тонку корж, нарізують його смужками шириною в 10см, які в свою чергу розрізають упоперек пластинками шириною в 6см.

Оскільки грильяжная маса швидко остигає, нарізані смужки зігрівають в духовому шафі і накручують на дерев'яні палички. Приготованим таким чином горіхові трубочки начиняють вершково-масляним кремом, охолоджують в прохолодному місці 15-20 хвилин, після чого умочують в цукрову глазур шоколадного кольору. Після охолоджування лицьову частину трубочки прикрашають граткою з тієї ж глазурі.

На 200горехового ядра - 200гсахара, 20гмасла, 500гсахарной помадки, 50 г какао, 10 г жженки.

Горіхова трубочка в шоколаді

Горіхові трубочки (див. вище) умочують в шоколадну глазур.

"Шантеклер"

Готують масу по рецепту торта "Сафо", викладають її на лист, змазаний маслом і посипаний мукою, заповнивши його у висоту на 2мм, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. З випеченої маси круглою формочкой діаметром в 5смвирезают коржі, які охолоджують. Потім половину коржів розкладають на підносі, з кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують на них товстий шар шоколадного крему, який покривають коржами, що зверху залишилися. Пирожние за допомогою четирехрожковой кондитерської вилочки прикрашають шоколадною глазур'ю.

Шоколадні смужки

Розтирають дочиста жовтки з цукром, додають збиті в піну білки і злегка вимешивают, посипаючи мукою. Масу викладають на змазаний маслом і посипаний мукою лист, заповнивши його у висоту на 4-5 мм, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Коржи нарізують смужками шириною в 3-5сми охолоджують. Потім беруть одну смужку, розподіляють по ній шоколадний крем, зверху кладуть іншу смужку, яку покривають тим же кремом, понад укладають третю смужку і зарівнюють крем на рівні смужок. Цю операцію повторюють декілька разів (в залежності від кількості смужок). Крем розподіляють за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою. Смужки нарізують на окремих пирожние прямокутної або квадратної форми, після чого прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 150 г муки - 10 яєць, 200 г цукру.

Пирожное з шоколадною прикрасою

Гретую бисквитную масу (див. рецепт торта з гретого бісквіта) випікають на невеликому вогні в формі або противне з високими бортами, застеленій білим папером або змазаній маслом і посипаній мукою.

Випечений бісквіт охолоджують, розрізають по горизонталі на 2 половини, просочують ромовим сиропом і нарізують за допомогою формочек на окремі шматки, які склеюють вершково-масляним кремом. Пирожние можна умочити в цукрову глазур, забарвлену в бажаний колір. Потім пирожние прикрашають узорчатим шоколадом і кремом.

Шоколадне пирожное з мигдалем

Уварівают цукор до середньої нитки, всипають нарізаний в довжину обчищений мигдаль і растертую корочку лимона. Приготовану масу охолоджують, додають натертий шоколад, корицю, збитий в міцну піну білок і злегка замішують. Руками формують круглі невеликого розміру пирожние, які мастять білком, змішаним з водою, і укладають на лист, змазаний воском. Випікають на слабому вогні.

На 80 г мигдаля - 1белок, 120 г цукру, 100 р. шоколаду, 1 чайная ложка кориці, корочка лимона.

Мигдальні пирожние

Кругле мигдальне пирожное

До обчищеного і растертому в порошок мигдаля додають цукрову пудру і білки, кип'ятять 5-7 хвилин, після чого охолоджують, додають муку і добре вимешивают. Якщо маса виявилася дуже густою, кладуть 1-2 білки і знов вимешивают. З кондитерського мішка з гладкою трубочкою приготовану масу відсаджують у вигляді коржів на злегка змазаний маслом лист і випікають на слабому вогні протягом 30 хвилин. Перед випічкою коржа добре збризкують з пульвериза тора холодною водою. Випечені коржі охолоджують і обережно знімають з листа за допомогою ножа.

На 200 г мигдаля -1/2кгсахарной пудри, 10-11 білків, 50гмуки

Мигдальне пирожное № 1

В растертий неочищений мигдаль додають цукрову пудру, сухарі і добре перемішують. Потім збивають в міцну піну білки і злегка їх вимешивают з вищепоказаними продуктами. З приготованої маси руками формують невеликих круглих пирожние, які зверху прикрашають шматочками обчищеного мигдаля. Пирожние випікають на листі, застеленому папером (після випічки її відмочують водою), на невеликому вогні протягом 20 хвилин.

На 250гминдаля - 300гсахарной пудри, 3 білки, 2 ст. ложки сухарів.

Мигдальне пирожное з мармеладом

Розтирають дочиста жовтки і цілі яйця з цукровою пудрою, потім додають дроблений обчищений мигдаль, терту корочку лимона, корицю, муку, і все це злегка замішують.

Масу викладають на лист, змазаний воском, заповнивши його у висоту на 6-7мм, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Після випічки масу, не охолоджуючи, нарізують смужками шириною в 4см. Потім беруть три смужки, дві нижні покривають мармеладом, верхню - глазурують зафарбованою цукровою глазур'ю. Склеєні смужки нарізують на окремих пирожние.

На 150 г мигдаля - 3 яйця, 2 жовтки, 150 г цукрових пудри, 70гмуки, корочка лимона, 1/2чайной ложки кориці, 150 г цукрової помадки, 150 г мармеладу.

Мигдальне пирожное № 2

Растертий в ступка обчищений мигдаль, цукрову пудру, терту корочку лимона, мелену гвоздику і корицю добре вимешивают, розбавивши водою, і уваривают, перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой доти, поки маса не буде відставати від лопатки. На столі, посипаному цукровою пудрою, уваренную масу розкочують товщиною в 6-7мми вирізають з неї жерстяною формочкой коржа, які випікають на листі, змазаному воском. Готові коржі склеюють по дві мармеладом, покривають цукровою глазур'ю, верх пирожного прикрашають тією ж глазур'ю.

На 300гминдаля - 300 г цукрових пудри, корочка лимона, 4 зернятка гвоздики, 1 чайная ложка кориці, 1/2стакана води, 300 г мармеладу, 250гсахарной глазурі.

Мигдальні рожки

Відважують на дошку муку, роблять з неї невелике коло, куди додають вершкове масло, дрібо дроблений обчищений мигдаль, цукрову пудру, ванілін, і все це добре розтирають руками. Потім тісто обробляють у вигляді рожков, мастять яйцем і посипають шаткованим обчищеним мигдалем. Рожки випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Готові пирожние посипають цукровою пудрою.

На 150 г мигдаля - 350 г муки, 300 г вершкових масла, 150гсахарной пудри, 1/2порошка ваніліну.

Пирожное комбіноване з мигдальною масою

Пісочне тісто розкочують товщиною в 5-6мм, жерстяною виїмкою вирізають з нього коржі (виїмка має в діаметрі 20-21см), які випікають до полуготового стану.

Готують мигдальну масу (див. кругле мигдальне пирожное) і з кондитерського мішка з різаною трубочкою великого розміру по краю коржа відсаджують ободок. Потім коржі злегка збризкують холодною водою і випікають знов на невеликому вогні 15-20 хвилин. У гарячому вигляді пирожние мастять розігрітою патокою за допомогою пензлика і начиняють гарячим мармеладом або теплою шоколадною помадкой.

Мигдальні смужки з мармеладом

З пісочного тесту розкочують пласт товщиною в 5-6мм, який нарізують смужками шириною в 10-12см. Потім смужки склеюють по дві шаром мармеладу. На верхню смужку відсаджують з кондитерського мішка з різаною трубочкою мигдальну масу прямими лініями по краях і посередині. Після випічки смужки мастять гарячою патокою, прикрашають ягодами з варення і нарізують окремими пирожними.

Медове пирожное з мигдалем

Мед підігрівають, додають в нього цілі яйця, жовтки, розігріте вершкове масло, терту корочку лимона, корицю, нарізаний обчищений мигдаль, амоній або чайную соду, муку, жженку, і всі добре вимешивают. Отриману масу викладають на змазаний маслом і посипаний мукою лист з бортами, мастять два рази яйцем, вилкою роблять зигзаги і випікають на невеликому вогні 20-25 мін. Після випічки нарізують окремими пирожними.

На 150гмеда - 150гмуки, 3 яйця, 3 жовтки, 100гмасла, 100гминдаля, 10гжженки, корочка лимона, 1/2чайной ложки кориці, 3-5 г амоній або чайной соди.

Мигдальне пирожное з кремом

Растертий неочищений мигдаль перемішують з мукою. Збивають білки, посипаючи цукром, додають їх до мигдаля і злегка замішують. Потім мигдальну масу викладають на змазаний маслом і посипаний мукою лист, заповнивши його у висоту на 2-3мм. З приготованої маси випікають на слабому вогні корж, який в гарячому вигляді нарізують смужками шириною в 10см. Охолоджені смужки склеюють тонким шаром пралинового вершково-масляного крему, посипають смаженим обчищеним мигдалем і нарізують окремими пирожними.

На 150 гминдаля - 50гмуки, 5 білків, 250гсахара.

Мигдальні смужки

Розтирають дочиста вершкове масло, кладуть цукрову пудру, жовтки, ванілін і знов розтирають. Шоколад розпускають в гарячому молоці, вливають його в растертую масу, потім додають добре збиті білки і злегка замішують, посипаючи мукою.

Масу викладають на змазаний маслом і посипаний мукою лист, заповнивши його у висоту на 4-5мм, і випікають на невеликому вогні до готовності. Випечену корж нарізують смужками шириною в 10см. Смужки з'єднують по 5-6 шаром абрикосового мармеладу, верхню смужку покривають фруктовою глазур'ю і посипають зеленою крупкой. Склеєні смужки розрізають на окремих пирожние.

На 80 г муки - 150 г масла, 150 г цукрових пудри, 10 яєць, 150 г шоколаду, 50 г молока.

Смужки з кремом

Готують масу по рецепту торта "Сафо", укладають її на змазаний маслом і посипаний мукою лист, заповнивши його у висоту на 2-3мм, і випікають на слабому вогні. Корж нарізують смужками шириною в 10см. Потім смужки охолоджують, склеюють тонким шаром ванільного вершково-масляного крему, а верх посипають цукровою пудрою. Кухонним ножем, нагрітим до червоності, роблять з цукрової пудри гратку. Смужки нарізують на окремих пирожние.

Пирожное "Курабье"

У муку додають вершкове масло, цукрову пудру, яйце, ванілін і замішують тісто, яке розтирають руками якнайкраще. З тесту обробляють батони, злегка сплющують їх і нарізують навскоси шматочками. На кожному шматочку роблять ножем 2-3 невеликих надрізу. Випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Готові пирожние посипають цукровою пудрою.

На 300 гмуки - 200гмасла, 130гсахарной пудри, 1 яйце, 1/2порошка ваніліну.

Желточние кренделі

В муку додають цукрову пудру, вершкове масло, ром, ванілін і замішують тісто, яке потім розтирають руками якнайкраще (від цього залежить якість пирожних), додаючи жовтки. Тісто ділять на шматки, розкочують їх у вигляді джгутів, з яких потім руками формують кренделі. Перед випічкою кренделі мастять яйцем і посипають цукровим піском. Пирожние випікають на сильному вогні 20-25 мін.

На 200 г муки - 12 жовтків, 50 г цукрових пудри, 50гмасла, 20 г роми або коньяку, 1/2порошка ваніліну.

Ромовая бабка

Здобне тісто розводять яйцями до м'якого стану. При бажанні в тісто можна покласти ізюм або цукати. Потім тестом заповнюють третю частину формочки, дають йому підійти, мастять яйцем і випікають на невеликому вогні 15-18 хвилин. Готові бабки наколюють густо вилкою і умочують в гарячий ромовий сироп. Верхівку покривають шоколадною цукровою глазур'ю.

Ромовий сироп. Цукор з водою нагрівають до кипіння, потім додають ром або коньяк і патоку.

На 50грома або коньяку - 300гсахара, 1 склянка води, 20гпатоки (патоку можна замінити декількома краплинами розведеної лимонної кислоти).

Саварен з кремом з свіжого зливання

Саварени готують із здобного тесту (див. вище приготування ромовой бабки). Цукат або ізюм можна в тісто не класти. Саварени випікають в низьких гофрованих формочках. Після випічки їх умочують в ромовий сироп і, охолодивши, начиняють кремом з свіжого зливання.

Листкові кренделі

Готують окремо пісочне і листкове тісто в рівному співвідношенні, перемішують, додають мелену корицю і залишають на 10 хвилин. Окремо замішують листкове тісто і розкочують з нього пласт товщиною в 4-5мм. З тесту з корицею розкочують корж розміром в половину листкового пласта. Пласт листкового тесту складають вдвоє, між двома половинами вміщують раскатанний корж. Приготованим таким чином тришаровий корж нарізують смужками шириною в 1см. Смужки котять в цукрі, потім додають їм форму кренделя, для чого руками один кінець смужки крутять до себе, іншої від себе, а потім обидва кінці з'єднують. Приготованим таким чином кренделі випікають, поки зарум'яняться.

Птифурное пирожное

Мелкотертоє горіхове ядро, цукрову пудру висипають в посуд, відбивають туди цілі яйця і добре розмішують, потім додають декількома порціями збиті білки. Кожну порцію білків злегка вимешивают, додаючи муку, і з приготованої птифурной маси випікають на невеликому вогні коржи товщиною в 1сми бушетки різних форми. За допомогою кондитерського мішка бушетки відсаджують на застелений білим папером лист і перед випічкою злегка посипають цукровою пудрою. Лист треба застелити білим папером. Коржи і бушетки охолоджують, не знімаючи з листа.

Коржи нарізують смужками шириною в 8см. Смужки і бушетки просочують ромовим сиропом. Пирожние можна зробити з двох-трьох смужок, двох бушеток або комбіновані з смужки і бушетки, які з'єднують шаром крему. Можна приготувати крем різного смаку. Готові пирожние охолоджують і покривають цукровою глазур'ю, забарвленою в колір крему. Верх пирожного прикрашають кремом, ягодами з варення або посипають кольоровою крупкой.

На 180гмуки - 200гсахарной пудри, 10-12 яєць, 20 білків, 200 г горіхових ядра.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім додають ром або коньяк.

На 30 г роми або коньяку - 200 г цукру, 1 склянка води.

Кремове пирожное

З птифурной маси випікають фігурні бушетки і коржи. Коржи нарізують смужками шириною в 8см. Потім готують заварний білий крем. За допомогою кондитерського мішка з гладкою або різаною трубочкою розподіляють його так: по бушетке - в два, а по смужці - в три шари. Потім бушетку глазурують, посипають кольоровою крупкой, прикрашають вершково-масляним кремом і - ягодами з варення. Смужки нарізують окремими пирожними, верх не прикрашають.

Пісочна тарталетка

З пісочного тесту розкочують пласт товщиною в 4-5мм, круглою виїмкою вирізають з нього коржі, які випікають на невеликому вогні, охолоджують, склеюють по дві шаром крему (вершково-масляного або білого заварного) або фруктовою начинкою. Пісочну тарталетку можна прикрасити кремом, ягодами з варення або покрити цукровою глазур'ю.

Бисквитное пирожное

Біськвітние пирожние готують різними за формою, кольором і смаком. Бісквіт випікають коржами і у вигляді різних фігурних бушеток. Коржи нарізують смужками шириною в 8см. Смужки і бушетки просочують ромовим сиропом. Пирожние можна зробити з двох смужок, двох бушеток або комбіновані з бушетки і смужки, які склеюють кремом. Верх прикрашають кремом, ягодами з варення або глазурують.

Пирожное з гретого бісквіта

Пірожноє з гретого бісквіта готують по рецепту пирожних з шоколадною прикрасою з гретого бісквіта. Різниця складається в тому, що в цьому випадку пирожное умочують в цукрову глазур різного смаку і кольору і прикрашають кремом. З вказаного гретого бісквіта за допомогою залізних виїмок готують пирожние різної форми: овальні, круглі і інш.

"Шу-еклер"

Вершкове масло з водою доводять до кипіння, всипають муку, добре вимешивают дерев'яною лопаткою, охолоджують, після чого відбивають (по одному) цілі яйця, причому кожне добре розтирають. Якщо маса виявилася твердою, то додають ще одне яйце. Лист злегка мастять маслом і посипають мукою.

З кондитерського мішка з гладкою трубочкою приготовану масу відсаджують на лист у вигляді різних за формою пирожних. Випікають на сильному вогні 30-35 хвилин. Потім пирожние охолоджують, начиняють кремом (вершково-масляним або жовтим заварним), верх умочують в цукрову глазур і посипають кольоровою крупкой.

На 200гмуки - 150гмасла, 7 яєць, 3/4стакана води, 3-5 г солі.

Пирожние з фруктовою начинкою

Пірожноє з пісочного тесту

Тісто розкочують товщиною в 2-3мм, накочують на качалку і заповнюють їм формочки, заздалегідь протерту ваткой, злегка поправляють пальцями і випікають. Після випічки пирожние начиняють заварним жовтим кремом, прикрашають (варенням, цукатами, ягодами або фруктами, звареними в цукровому сиропі) і глазурують теплим кольоровим желе (див. желе для прикраси пирожних).

Пирожное з птифурной маси

З птифурной маси випікають бушетки круглої і прямокутної форми, готують заварний білий крем, до якого додають малинову припас наступним образом4 3-4% (від загальної ваги білого крему) малинового припаса вміщують в невеликий посуд, додають одну столову ложку білого крему і, перешкоджаючи по дну посуди, варять 5-6 хвилин. Потім в малинову припас додають ще дві-три ложки білого крему, ванілін і зафарбовують його червоною харчовою фарбою. Після цього малинову припас викладають в крем і злегка вимешивают. З кондитерського мішка з гладкою трубочкою крем відсаджують на бушетки, накривають його зверху іншими бушетками і загладжують на рівні бушеток. Верх пирожного прикрашають кремом і ягодами з варення.

Грибок з безе

Збивають в міцну піну білки, додаючи цукровий пісок, потім висипають муку, ванілін і злегка вимешивают. З кондитерського мішка з гладкою трубочкою приготовану масу відсаджують на лист, змазаний маслом і посипаний мукою, у вигляді грибної шапочки і кореня, злегка обсипають їх цукровою пудрою і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Потім шапочку грибка перекидають на долоню і круглим предметом злегка вдавлюють донишко всередину, охолоджують, начиняють заварним малиновим кремом (див. вище пирожное з птифурной маси), вставляють посередині корінь грибка і прикрашають ягодами з варення. Грибок можна начинити вершково-масляним кремом і зверху посипати какао.

На 40гмуки - 10 білків, 1,5 кгсахарного піски, ванілін.

Бисквитное пирожное

З гретой або негретой бисквитной маси випікають бушетки, просочують їх фруктовим сиропом, з'єднують по дві шаром заварного крему (малинового або апельсинового). Верх пирожного прикрашають ободок з жовтого крему, фруктами, звареними в цукровому сиропі, або ягодами з варення і покривають теплим кольоровим желе.

РІЗНІ ВИРОБИ

КЕКСИ

Кекс весняний

В розведені теплою водою дріжджі всипають муку і замішують тісто, якому дають підійти протягом години. Тим часом розтирають дочиста вершкове масло з цукровою пудрою і яйцями. Отриману масу, а також сіль і ванілін додають в тісто і добре вимешивают, потім кладуть ізюм і знов вимешивают. Масу викладають в змазану маслом і посипану мукою форму для кексу, дають їй підійти, а потім випікають 45 хвилин. Верх кексу посипають смаженим обчищеним мигдалем і цукровою пудрою.

На 600гмуки - 100гсливочного масла, 100гсахарной пудри, 3 яйця, 30гдрожжей, 1/2стакана води, 5 г солі, 50 г ізюму, 25 г цуката, 2гванилина.

Кекс московський

В одному посуді розтирають дочиста вершкове масло, а в іншій - яйця і цукрову пудру. Потім обидві маси змішують, додають ізюм без кісточок, апельсинового цукату, нарізаний квадратиками, апельсинову есенцію, амоній, сіль, і все це добре вимешивают. Після цього всипають муку і обережно замішують тісто. Тісто викладають в змазану жиром і посипану мукою форму для кексу і випікають 45 хвилин. Після випічки кекс при бажанні покривають цукровою глазур'ю, заздалегідь змазавши тонким шаром мармеладу.

На 300 г муки - 250 г вершкових масла, 4 яйця, 200 г цукрових пудри, 150 г ізюму, 50 г цуката, 3гапельсиновой есенції, 0,5 г амоній, 10 г солі,

Кекс столичний

Кекс столичний готують по рецепту кексу московського Різниця складається лише в тому, що трохи змінений асортимент і вагу продуктів В тісто додають збиті білки, які потрібно злегка вимесить.

На 300 г муки - 200 г вершкових масла, 200 г цукрових пудри, 5 яєць, 200 г ізюму, 10 г амоній, 10 г есенції, 10 г солі.

Кекс горіховий

Кекс горіховий готують по рецепту кексу столичного. Замість ізюму кладуть смажене, дроблене в крупи, горіхове ядро (210 р), 10 г жженки і 5 г солі.

Кекс цукатний

Готується по рецепту столичного кексу, але замість ізюму кладуть таку ж кількість цуката, нарізаного скибками. Тісто не солять.

БАБКИ

Бабку потрібно готувати не раніше, ніж за годину до їжі, щоб зберегти аромат, смак і свіжість. Готуючи бабку з кремом, муку потрібно поступово розводити молоком, а не навпаки. Бабку бажано випікати в круглій гофрованій формі.

Бабка шоколадна

В растертое дочиста вершкове масло поступово додають по одному жовтки, потім цукрову пудру з ваніліном, і всі ретельно розтирають (тільки в одну сторону). Після цього додають заздалегідь замочений в молоці білий батон, растертий шоколад, смажений, мелкодроблений обчищений мигдаль і добре вимешивают. Форму мастять маслом, злегка посипають мукою, викладають в неї приготовану масу, яку зарівнюють і випікають на невеликому вогні 45 хвилин. Після випічки бабку покривають будь-яким заварним кремом і прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 10 жовтків - 150гсливочного масла 250 а цукрової пудри з ваніліном, 200гбелого батони, 100 г шоколаду, 150 г мигдаля.

Бабка мигдальна

Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою, потім додають по одному жовтки і добре розтирають. Після цього додають терту корочку лимона, дрібо нарізаний обчищений мигдаль і добре збиті білки. Все це злегка вимешивают, посипаючи меленими сухарями. Приготовану масу вміщують в змазану маслом форму і кип'ятять на пару* протягом години.

##* Форму з приготованою масою ставлять у великий посуд, заповнений на3/4горячей водою і накривають посуд кришкою. Коли вода закипить, форму в посуді з водою ставлять в гарячу духову шафу.

Готову бабку, злегка підрізувавши у країв форми, перекидають у велику тарілку або вазу, обливають фруктовою глазур'ю і прикрашають цукатами або ягодами з варення.

Лимонну корочку можна замінити апельсиновим цукатом в кількості 20-25 м.

На 14 жовтків - 300 г вершкових масла, 200 г цукрових пудри 8 білків, 200 г мигдаля, 11/2ст. ложки сухарів, корочка лимона.

Бабка з ізюмом

Розтирають дочиста масло з жовтками і цукровою пудрою, потім додають заздалегідь замочений в молоці і віджатий білий батон, дроблений обчищений мигдаль або горіхове ядро, ізюм без кісточок, збиті в піну білки, і все це вимешивают, посипаючи меленими сухарями. Масу викладають в змазану маслом форму і випікають на невеликому вогні 30 хвилин. Готову бабку обливають фруктовим сиропом, глазурують і прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 200гизюма - 60гсливочного масла, 8 яєць, 125гсахарной пудри 100 гбелого батона, 100гминдального або горіхового ядра, 4 ст. ложки сухарів.

Бабка з свіжих вишень № 1

Розтирають дочиста вершкове масло, потім додають жовтки, цукрову пудру і знов тривалий час розтирають (тільки в одну сторону). Після цього кладуть мелкотертий мигдаль, мелені сухарі і корицю. Все це добре вимешивают, потім додають свіжі вишні без кісточок, з яких злегка видавлюють сік, добре збиті білки, і всі злегка вимешивают. Отриману масу випікають біля години на невеликому вогні в змазаній маслом формі. Готову бабку посипають цукровою пудрою.

На 750гвишен-150 г вершкових масла, 8 жовтків, 6 білків, 200 г цукрових пудри, 150 г мигдаля, 4 ст. ложки мелених сухарів, 11/2чайной ложки кориці

Бабка з свіжих вишень № 2

Розтирають дочиста вершкове масло, кладуть цукрову пудру, жовтки і знов добре розтирають. Потім додають мелкошинкованний обчищений мигдаль, корицю, гвоздику, мелені сухарі, і все це добре вимешивают. Збивають в піну білки і обережно змішують їх з всією масою. Форму мастять жиром, злегка посипають мукою і викладають в неї половину приготованої маси, понад якою укладають шар свіжих вишень без кісточок, а на них - другу половину маси. Бабку випікають на невеликому вогні біля години, після чого прикрашають за бажанням.

На 7 ст. ложок сухарів - 250 г вершкових масла, 200 г цукрових пудри, 10 яєць, 203 г мигдаля, 1 чайная ложка кориці, 5 зерняток гвоздики.

Бабка з печених яблук

З печених яблук готують пюре. Потім розтирають жовтки з цукровою пудрою, кладуть в них яблучне пюре, корицю, терту корочку лимона або лимонні цукати, після чого знов добре розтирають. Далі додають збиті в піну білки, мелені сухарі, і все це легко вимешивают. Бабку випікають в формі, змазаній маслом і посипаній сухарями, на невеликому вогні більше за годину. Готову бабку обливають фруктовою глазур'ю.

На 1 кг яблук - 6 жовтків, 150 г цукрових пудри, 2 чайние ложки кориці, 1 ст. ложка сухарів, 1 лимон.

Бабка з персиків

Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою з ваніліном. Потім додають мелкодроблений обчищений мигдаль, збиті в піну білки, мелений сухарі, терту корочку лимона, і всі добре перемішують.

Форму мастять жиром, посипають сухарями і викладають в неї половину приготованої маси Персики, з яких вийняті кісточки, начиняють варенням, укладають в форму і зверху покривають другою половиною маси. Бабку випікають на невеликому вогні більше за годину. Потрібно пам'ятати, що форма для випічки бабки повинна бути гладка. Готову бабку викладають на блюдо, підрізують у країв форми і обливають фруктовою глазур'ю.

На 25 персиків - 150 г вершкових масла, 8 яєць, 150гсахарной пудри, 150 г мигдаля, 1 ст. ложка сухарів, 1 лимон.

Бабка з абрикос

Стиглі абрикоси без шкірки і кісточок протирають через сито, додають цукровий пісок і розтирають якнайкраще. Добре растертое абрикосове пюре має ясно-жовтий колір В окремому посуді розтирають вершкове масло, додають по одному Жовтки. Після цього з'єднують обидві маси разом Окремо збивають в піну білки, виливають їх в масу і обережно вимешивают. Бабку випікають в змазаній жиром формі на невеликому вогні протягом 45 хвилин або кип'ятять на пару. Готову бабку обливають фруктовою глазур'ю.

На 150габрикосов - 150 г цукру, 150 г вершкових масла, 10 яєць.

Бабка з мармеладу

Розтирають дочиста мармелад з айви, додають жовтки, цукрову пудру, сік і терту корочку лимона і знов тривалий час розтирають. Потім збивають в піну білки і обережно вимешивают їх з приготованою масою, посипаючи мукою Масу викладають в форму, змазану маслом і випікають на невеликому вогні 45 хвилин. Готову бабку обливають фруктовою глазур'ю і прикрашають варенням з айви.

На 150 г мармеладу - 10 яєць, 150 г цукрових пудри, 1 лимон, 50 г муки.

Бабка лимонна

Цукор, лимонний цукат, жовтки, ванілін, терту корочку і сік лимона добре розтирають. Окремо збивають в піну білки і обережно вимешивают їх з розтертою масою, посипаючи мукою.

Бабку випікають на невеликому вогні 45 хвилин, після чого посипають цукровою пудрою і прикрашають ягодами з варення.

На 50 г цуката - 200 г цукру, 6 жовтків, 12 білків, 1 лимон, ванілін.

Бабка з свіжої сметани або зливання

Розтирають дочиста вершкове масло, додають цукрову пудру, жовтки і знов добре розтирають. Потім додають заздалегідь замочений в молоці і вичавлений білий батон, тертий обчищений мигдаль, ванілін, терту корочку лимона, і все це добре вимешивают. У отриману масу кладуть збиті в піну білки, сметану або зливання і знов легко вимешивают. Бабку випікають в змазаній маслом і посипаній меленими сухарями формі на невеликому вогні 45 хвилин. Готову бабку прикрашають ягодами з варення.

На 250 г сметани або зливання - 150 г вершкових масла, 120гсахарной пудри, 10 жовтків, 6 білків, 250гбелого батони, 150 г мигдаля, ванілін, корочка лимона.

Бабка з кавою і мигдалем

Розтирають цукрову пудру спочатку з вершковим маслом, а потім з жовтками (жовтки додають по одному). У отриману масу кладуть ванілін і білий батон, нарізаний невеликими квадратиками і заздалегідь замочений в міцній каві, і все це добре вимешивают. Збивають в піну білки, вливають їх в масу і перемішують, посипаючи мелкодробленим мигдалем або горіховим ядром. Бабку випікають в формі на невеликому вогні 45 хвилин, після чого прикрашають кремом.

На 150 г мигдаля - 150 г цукрових пудри, 150 г вершкових масла, 10 жовтків, 200 г білих батони, ванілін, 50гкофейной есенції.

Бабка ромовая

Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками, додають ром або коньяк, муку. Все це перемішують, потім кладуть збиті в піну білки і злегка вимешивают з всією масою. Бабку випікають в формі на невеликому вогні 45 хвилин.

На 100грома або коньяку - 150гсливочного масла, 150гсахарной пудри, 10 яєць, 40гмуки.

Бабка шоколадна з рисом

В молоці варять рис до готовності, потім його охолоджують і протирають через металеве ситосмелким перетином. У окремому посуді розтирають дочиста вершкове масло, а в іншу-цукрову пудру з жовтками. Обидві маси змішують і до них додають рис, дрібо нарізаний обчищений мигдаль, терту корочку лимона, ванілін. Весь цей знов тривалий час розтирають, потім додають збиті в піну білки і злегка вимешивают. (Треба мати на увазі, що якщо маса буде погано збита, бабка вийде низкой). Форму мастять маслом і посипають цукровою пудрою. Масу ділять на дві рівні частини. У одну частину додають протертий шоколад і злегка вимешивают, потім обидві частини вміщують в приготовану форму і кип'ятять на пару 45 хвилин. Готову бабку прикрашають шоколадним кремом.

На 200гриса - 1лмолока, 150 г вершкових масла, 200 г цукрових пудри, 15 жовтків, 12 білків, 150 г мигдаля, 120гшоколада, корочка лимона, ванілін.

Бабка-пунш

Розтирають дочиста жовтки з цукром і поступово вливають біле вино, перешкоджаючи ложкою. Потім додають терту корочку лимона, ванілін, і всі вимешивают. Приготовану масу ставлять на вогонь і доводять до кипіння, перешкоджаючи по дну дерев'яною лопаточкой. Коли маса повністю вихолоне, її викладають в Інший посуд і змішують зі збитими в піну білками. У форму, змазану маслом і посипану мукою, викладають половину маси, яку покривають бісквітом на папері (див. приготування бісквіта). Понад бісквіта кладуть масу, що залишилася. Бабку-пунш варять на пару 40 хвилин. Готову бабку прикрашають кремом.

На1/2лвина - 16 жовтків, 10 білків, 200 г цукру, 150гбисквита, корочка лимона, ванілін.

Бабка з каштанів

Каштани варять до м'якості, очищають від шкірки, протирають через сито і охолоджують. Тим часом розтирають вершкове масло з цукровою пудрою, ваніліном і жовтками. У цю масу кладуть захололі протерті каштани, знов тривалий час протирають, потім додають мелкодробленое обчищене горіхове або мигдальне ядро, збиті в піну білки, і все це злегка замішують. Приготовану масу варять в формі на пару протягом години. Готову бабку обливають ванільним кремом і прикрашають варенням.

На 300гкаштанов - 150гсливочного масла, 150гсахара, 8 жовтків, 6 білків, 200горехового або мигдального ядра, пачка ваніліну.

Бабка горіхова

Розтирають дочиста вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками, додають горіхове ядро, розтертого качалкою в порошок, мелені сухарі, коньяк, і все це добре вимешивают. Потім додають збиті в піну білки, злегка вимешивают, викладають в форму і варять на пару 30-35 хвилин. Готову бабку обливають заварним кремом.

На 150горехов - 150гсливочного масла, 150 г цукру, 10 жовтків, 8 білків, 100гконьяка, 1 ст. ложка сухарів.

Бабка бисквитная

Уварівают бісквіт на папері (див. бісквіт на папері) в молоці до густини, після чого охолоджують. Тим часом розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, кладуть захололий бісквіт і знов розтирають. Потім вливають зливання, добре вимешивают, додають збиті в піну білки, злегка вимешивают і викладають в форму. Бабку кип'ятять на пару протягом години. Готову бабку обливають заварним кремом.

На 250гбисквита -1/2лмолока, 8 яєць, 100 г цукрових пудри, 200 г зливання.

Бабка венская

Свіже зливання з цукром і мукою ставлять на вогонь і доводять до кипіння, потім охолоджують і добре вимешивают. До растертим з вершковим маслом жовтків додають по одній ложці охолоджене зливання, причому кожну ложку добре розтирають, кладуть збиті в піну білки, і все це злегка вимешивают. Отриману масу викладають в змазану маслом форму і варять на пару протягом години. Готову бабку обливають заварним кремом і прикрашають.

На 200гсливок - 120 г цукру, 20гмуки, 150 г вершкових масла, 10 жовтків, 8 білків, ванілін.

Бабка рисова № 1

Рис, цукор, червоне вино і корицю уваривают до готовності, потім охолоджують. Тим часом розтирають дочиста вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками. У отриману масу кладуть рис і вимешивают, додаючи збиті в піну білки Бабку випікають в формі в духовому шафі протягом години.

На 150гриса - 225гсахара, 1лвина, 1 чайная ложка кориці, 150гсливочного масла, 7 яєць, ванілін.

Бабка рисова № 2

Уварівают рис в молоці, додають цукор, добре вимешивают і охолоджують. Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою. У отриману масу кладуть спочатку захололий рис, тривалий час добре розтирають, потім додають терту корочку лимона, ванілін, і всі вимешивают. Масу викладають в форму, змазану маслом, і випікають в духовому шафі протягом години. Готову бабку подають на стіл із заварним кремом, налитим в чашечки.

На 250 г риси -1/2лмолока, 50 г цукру, 70 г вершкових масла, 10 жовтків, 70 г цукрових пудри, ванілін, корочка лимона.

Бабка звичайна

Муку добре перемішують з жовтками. Потім, продовжуючи перешкоджати, вливають молоко і доводять до кипіння (але не дають закипіти). У захололу масу додають по одному 8 жовтків, цукрову пудру, терту корочку лимона, збиті в піну білки, і все це злегка вимешивают. Отриману масу викладають в змазану маслом форму і випікають в духовому шафі 45 хвилин. Готову бабку обливають фруктовою глазур'ю.

На 300гмолока - 70 г муки, 16 жовтків, 8 білків, 150 г цукрових пудри, корочка лимона.

Бабка гвоздичний

Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою, жовтками і цілими яйцями. У цю масу додають мелену гвоздику і корицю, тертий шоколад, терту корочку лимона, мелений обчищений мигдаль і знов тривалий час розтирають. У змазану маслом і обсипану сухарями форму викладають приготовану масу і варять на пару протягом години. Готову бабку обливають фруктовою глазур'ю.

На 150 г вершкових масла - 220гсахара, 5 яєць, 5 жовтків, 10 зерен гвоздики, 1 чайная ложка кориці, 50гшоколада, 200гминдаля, корочка лимона.

Бабка з шоколадом і какао

Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою, додають мелкотертий мигдаль або горіхове ядро, корицю, терту корочку лимона, заздалегідь замочений в молоці і віджатий білий батон, шоколад, розбещений в? ст. ложках молока. Все це вимешивают, додаючи при цьому какао і збиті в піну білки. Приготовану масу викладають в форму і варять на пару протягом години. Готову бабку обливають шоколадним кремом.

На 100гшоколада - 200гсливочного масла, 8 яєць, 150гсахара, 250 г мигдаля або горіхового ядра, 2 чайние ложки кориці, 100 гбатона, 100гкакао, корочка лимона.

Бабка "Саварен"

Розтирають жовтки з цукровою пудрою, соком і тертою корочкой лимона. У окремому посуді збивають білки. Потім в растертую масу додають мелкотолчение сухарі, муку і збиті білки. Все це злегка вимешивают, потім викладають в змазану маслом форму і випікають в духовому шафі протягом: 45 хвилин.

Після випічки бабку вміщують в глибокий посуд, дають їй вихолонути. Тим часом готують сироп: 500гсахара, 1/2литра білих вина доводять до кипіння, додають ванілін. Бабку густо наколюють вилкою, занурюють в гарячий сироп і перевертають декілька разів, поки сироп вібратися.

На 4 ст. ложки муки - 250гсахарной пудри, 10 яєць, 3 ст. ложки сухарів, корочка лимона.

Бабка картопляна

Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою, додають картопляне пюре, мелкодроблений обчищений мигдаль, терту корочку лимона, мелені сухарі і добре вимешивают. Потім додають збиті в піну білки і знов злегка вимешивают. Масу викладають в форму, змазану наслои і обсипану сухарями, і випікають протягом 45 хвилин.

На 100гкартофеля - 150 г вершкових масла, 8 яєць, 150 г цукрових пудри, 100 г мигдаля, 1 ст. ложка сухарів, корочка лимона.

Бабка з ржаного хліба

Ржаной хліб замочують в білому вині, змішаному з лікером. Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками, додають ржаной хліб, що просочився вином із залишком вина, мелкодробленое горіхове ядро і все це добре вимешивают. Потім кладуть збиті і піну білки і знов злегка вимешивают. Бабку випікають і по готовності обливають кремом.

На 200 г ржаного хліби - 1 склянка білого вина, 100гликера, 160гсливочного масла, 200 г цукрових пудри, 6 яєць, 60 г горіхових ядра.

Бабка кофейна

Готують масу по рецепту бабкискофе і мигдалем, додають 50 г кофейних есенції, які готують таким чином: 300гнатурального меленої кави и1/2лводи кип'ятять доти, поки залишиться 50-60гкофейной есенції. Добре прокипевший кава вміщує в полотняний мішечок, зав'язує верх ниткою і укладає під прес на 20-30 хвилин. Отриману есенцію вливають в масу (' див. рецепт: Бабка з кавою і мигдалем).

Бабка з мелених сухарів

Розтирають жовтки з цукровою пудрою, меленими сухарями, заздалегідь замоченою в провині, тертій корочкой лимона, меленою корицею і гвоздикою. Потім додають збиті в піну білки і злегка вимешивают. Масу викладають в змазану маслом форму і випікають 45 хвилин. Готовуюбабкуобливают гарячим сиропом (250гсахара і 250гбелого вина довести до кипіння).

На 10 ст. ложок сухарів - 250гсахарной пудри, 10 жовтків, 10 білків, 1 чайная ложка кориці, 5 зерен гвоздики і корочка лимона.

Бабка "Цікава"

Розтоплюють вершкове масло, всипають в нього муку, дробленое обчищене горіхове ядро і свіже зливання. Все це добре перемішують і, поставивши на вогонь, доводять до кипіння, перешкоджаючи по дну посуди дерев'яною лопаточкой. Загусла маса повинна повністю вихолонути, після чого в неї додають жовтки, цукрову пудру і добре розтирають. Потім додають збиті в піну білки, злегка вимешивают, викладають всю масу в змазану маслом форму і варять на пару протягом години. Остившуюбабкуобливают шоколадним кремом. При бажанні горіхове ядро можна замінити мигдалем.

На 100гмуки - 120гсливочного масла, 151) горехового ядра, 600гсливок, 10 жовтків, 12 білків, 160 г цукрових пудри, ванілін.

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДЛЯ ХВОРИХ ДІАБЕТОМ

Печиво з клейковинной муки

На стіл або дошку просівають муку, роблять в ній невелике поглиблення. Розтирають вершкове масло з яйцями, ваніліном і сахарином, викладають все це в муку і замішують. З раскатанного тесту вирізають за допомогою фігурних формочек різноманітне печиво.

На 300 г клейковинной муки - 300 г борошна вищого гатунку, 30гмасла, 0,2 г сахарини, 0,5 пачки ваніліну.

Приготування клейковинной муки. Тісто замішують на воді, промивають декілька разів холодною водою до зникнення каламутності у воді, розкочують у вигляді тонкого пласта, з якого вирізають коржі. Коржі висушують, толкут в ступка, потім просівають.

З клейковинной муки готують різні сорти печива для хворих діабетом.

Бісквіт для диабетиков

Жовтки збивають веничком на краю конфорки до теплого стану, потім охолоджують, не припиняючи збивати. Збивають в міцну піну білки, додають сахарин, ванілін, мелкодробленое смажене горіхове ядро, муку і збиті жовтки. Все це злегка вимешивают і потім за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують круглі або довгасті бушетки, які випікають протягом 15-20 хвилин на невеликому вогні.

З цього бісквіта хворим діабетом готують пирожние.

На 150гмуки вищих сорти - 25 яєць, 25гсахарина, 50 г ваніліну, 500 г горіхових ядра.

Норма продуктів для випічки бісквіта для торта: на 10 яєць - 250 г мигдаля, 0,1 г ваніліну, 0,1 г сахарини.

Коржі з висівок

В муку з пшеничних висівок додають яйця, вершкове масло, сир, сметану, сіль і замішують тісто. Тісто розкочують і круглою формочкой з нього вирізають невеликі коржі, які перед випічкою мастять яйцем.

На 200гпшеничних висівок (непромитих) - 5 яєць, 100гсливочного масла, 150гтворога, 300гсметани, 4гсоли.

Приготування муки з пшеничних висівок. Висівки насипають в полотняний мішечок і тривалий час промивають холодною водою, потім 2 рази варять (по 30 хвилин), міняючи кожний раз воду. Після цього висівки знов промивають і сушать в духовому шафі на листі, застеленому папером, толкут і просівають.

Печиво з висівок

В муку з висівок додають растертое горіхове ядро. Окремо розтирають жовтки. Потім збивають білки з сахарином, змішують їх з растертими жовтками, посипаючи при цьому горіховим ядром з отрубями. Випікають печиво будь-якої форми.

На 200готрубей - 8 яєць, 500 г горіхових ядра, 0,2 г сахарини.

Хліб для диабетиков

З борошна вищого гатунку готують клейковинное тісто (див. вище), додають в нього клейковинную муку, сіль, воду і замішують тісто середньої густини. З тесту роблять невелику хлебци, дають їм відпочити, потім мастять водою, посипають маком і випікають на невеликому вогні. Випечені хлебци нарізують тонкими скибками, які сушать в духовому шафі.

На 1кгпромитого тести (сира клейковина) - 200гмуки вищих сорти, 400гклейковинной муки, 15 г солі, 30 г маки.

Булочки з підвищеною клейковиною

Тісто для булочок з підвищеною клейковиною готують точно так само, як звичайне здобне тісто. Після того як тісто підійде, з нього формують круглі булочки, дають їм добре підійти, мастять два рази яйцем і посипають дрібо шаткованим мигдалем. Випікають на невеликому вогні.

На 1кгмуки вищих сорти -3/4стакана молока, 50гдрожжей, 250гсахара, 4 яйця, 180гсливочного масла, 10гсоли, 2гванилина, 20гминдаля.

ПРЯНИКИ

Медовий заварний пряник

Нагрівають мед до кипіння, всипають муку (200 р) і замішують тісто. Коли тісто вихолоне, в нього кладуть муку (140 г), жир, жовтки або цілі яйця, амоній, жженку, все це добре вимешивают, потім додають сухі духи: корицю, бадьян, мускатний горішок, мускатний колір, кардамон, гвоздику, ванілін. Тісто добре розтирають і розкочують у вигляді пласта товщиною в 4-5мм, з якого фігурними формочками вирізають різноманітні пряники. Випікають на невеликому вогні. Готові пряники з'єднують по два мармеладом, джемом або повидлом, потім покривають цукровою глазур'ю (див. нижче).

На 350 г муки - 300 г меди, 40гсливочного масла, 2 жовтки, 1гсухих духи, 5гаммония, 20гжженки для цукрової глазурі, 1/4стакана води, 100гсахара.

Сирцовий пряник

Готують по рецепту печива звичайного.

На 500гмуки - 260гсахара, 1/2стаканаводи, 60гпатоки, 20гмеланжа, 4гаммония. 1гсоди, 1гсухих духи 0,1 гжженки.

Для цукрової глазурі - 100гсахара, 1/4стакана води, 0,5 г харчових фарби.

Народний медовий пряник

Мед, сметану, молоко, корицю, міцно розбещений палений цукор (жженку), жовтки, амоній або соду перемішують і перетворюють в однорідну масу, додають муку і замішують тісто. У змазаній жиром і посипаною мукою формі або противне з бортами випікають коржи, потім їх охолоджують і нарізують.

На 500 г муки - 500гмеда, 2-3 жовтки, 1 склянка молока, 125гсметани, 1 чайная ложка кориці, 10 г жженки, 2гаммония або сода.

Глазурування пряників. Цукор розбавляють водою і уваривают до середньої нитки. Піну, що утворюється під час варива на стінках посуду і поверхні цукру, знімають шумовкой і пензликом, які заздалегідь треба умочувати в холодну воду. Випечені пряники вміщують у місткий широкий посуд, понад разливательной ложкою наливають глазур і потім за допомогою дерев'яної лопатки з широкою лопаттю перемішують. Стежать за тим, щоб глазур розподілялася по поверхні пряників рівномірно. Покриті глазур'ю пряники розкладають на листи і ставлять на 1-2 хвилини в духову шафу для сушки.

Цукрову глазур можна забарвити харчовою фарбою або порошком какао.

На 1кгсахара - 11/2стакана води.

СТРУДЕЛЬ

Як приготувати струдель

Не дуже круто замішується на воді тісто, в яке додають 50 р. вершкових масла і сіль. Добре растертое тісто ділять на дві рівні частини і дають йому вистояти 15 хвилин. Потім кожну частину розкочують і розтягують качалкою на всі сторони стола (заздалегідь покривши його чистою скатертиною). Раскатанному тесту дають знов відпочити протягом 10 хвилин, після чого його починають розтягувати через весь стіл, опускаючи кінці пласта за край стола. Чим тонше розтягнуте тісто, тією краще буде якість струделя. При певній вправності вдається витягнути тісто товщиною в цигарковий папір. Як правило, кінці тесту, опущене за край стола, завжди товстіше, поетом\ їх зрізають.

Після того як тісто протягом 10 - 15 хвилин підсохне, всю його поверхню збризкують розігрітим вершковим маслом в кількості 150 р. Краї тесту за допомогою скатертини закидають на край стола і злегка придавлюють. Потім розподіляють начинку на одній половині розтягнутого тесту і за допомогою скатертини згортають тісто в батон, який мастять маслом і обережно укладають на лист, також злегка змазаний маслом. Випікають на невеликому вогні. Бажано, щоб перші 10 хвилин струдель випікався на великому вогні, а потім 25-30 хвилин на невеликому

Струдель можна приготувати із здобного тесту (норму продуктів див. в рецепті пончиков, зменшивши на 40 % кількість масла).

На 500гмуки - 200 г вершкових масла, 2-5 г солі.

Струдель з горіховою начинкою

Готують, як звичайний струдель, в гарячому вигляді заливають сиропом і ставлять в духову шафу. Коли струдель вбере весь сироп, його нарізують невеликими скибками.

Цукровий сироп. Цукор з водою добре прокип'ятити. На 500 г цукор - 11/2стакана води.

Струдель зі сметаною

Готують, як звичайний струдель, в гарячому вигляді нарізують скибками, заливають гарячим молоком і знов ставлять в духову шафу на 10 хвилин (1/2лмолока на два струделя).

Струдель зі свіжими вишнями

Свіжі вишні без кісточок всипають в сито, дають їм деякий час вилежати, потім їх розподіляють на одній половині приготованого пласта і посипають цукром (см приготування струделя) Готовий струдель нарізують і посипають цукровою пудрою

На 1кгвишен - 300-400гсахара.

Струдель з картопляною начинкою

Струдель з картопляною начинкою приготовляють, як звичайний струдель, в гарячому вигляді заливають молоком (1/2стакана) і знов ставлять в духову шафу на декілька хвилин. Готовий струдель нарізують невеликими скибками, укладають у вазу і заливають ванільним кремом.

Ванільний крем. Жовтки з цукром розтирають дочиста, розбавляють молоком, доводять до кипіння і охолоджують. Збивають в піну білки, кладуть в них цукрову пудру з ваніліном, добре вимешивают і додають в захололу желточную масу.

На 100 г цукор - 8 яєць, 1 склянка молока, 50 г цукрових пудри з ваніліном.

Струдель з кофейною начинкою

Готують, як звичайний струдель. Після випічки нарізують скибками і заливають кофейним кремом.

Кофейний крем. Добре вимешать цукор з ваніліном, жовтками і кавою, довести до кипіння, охолодити, додати збиті на льоду зливання і добре змішати їх з желточной масою.

На 100 г цукор з ваніліном - 4 жовтки, 3 чайние ложки міцної кави, 200 г зливання.

Начинки для струделя

(Вказана норма продуктів для 2 струделей)

Начинка з сиру

Розтирають дочиста вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою, потім додають свіжий сир, сметану, терту корочку лимона, збиті білки, і все це злегка вимешивают.

На 400гтворога - 50 г масла, 4 жовтки, 5 білий ков, 50 г цукрових пудри, 3 ст. ложки сметани, корочка лимона.

Начинка з грибів

Ретельно промиті гриби варять із зеленню в підсоленій воді, а потім пропускають через м'ясорубку. Підсмажують окремо лук і муку, перемішують їх, розводять сметаною, змішують з грибами, додають сіль і перець на смаку.

На 1кггрибов - 100гмасла, 200 г сметани, 20 г муки, 100 г луки.

Начинка з мармеладу

Готується з всіляких сортів мармеладу, причому в яблучний мармелад додають корицю, а в абрикосовий - дробленое абрикосове ядро з кісточок.

Начинка з картоплі

Відварюють картоплю, очищають його від шкірки, в теплому вигляді протирають через сито і дають вихолонути. Окремо розтирають дочиста вершкове масло з цукровою пудрою, жовтками і сіллю. Отриману масу змішують із захололим картопляним пюре, додають збиті в піну білки і перемішують.

На Iкгкартофеля - 100 г вершкових масла, 100гсахарной пудри, 8 яєць, 2-5гсоли.

Начинка з суниці

В кипляче молоко додають цукор і обчищену суницю Коли все це добре прокипит, суміш охолоджують. Окремо розтирають дочиста вершкове масло і додають його в молоко разом з жовтками, цукровою пудрою і корицею. Все це добре вимешивают, кладуть збиті білки і знов злегка вимешивают, додавши ізюм або вишневе варення.

На 1лмолока - 50 г масла, 25 г цукру, Я яєць, 100гсахарной пудри, 150гочищенной суниці, 1 чайная ложка кориці, 150 г ізюму або ягід л вишневого варення.

Начинка з сметани

Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою з ваніліном, додають сметану, мелені сухарі, збиті білки, і все це обережно вимешивают.

На 250 г сметани - 50 г вершкових масла, 6 жовтків, 4 білки, 50гсахарной пудри, ванілін, 1 ст. ложка сухарів.

Начинка з сухарів

В толчение сухарі додають яйця, молоко, цукрову пудру, ізюм або ягоди з варення, мелене горіхове ядро, і всі вимешивают.

На 12 ст. ложок сухарів - 3 яйця, 1 склянка молока, 50 г цукрових пудри, 50 г ізюму або 3 ст. ложки ягід з варення, 100 г горіхових ядра.

Начинка з яблук

Яблука очищають від шкірки і сім'я, нарізують тоненькими скибками, додають в них цукрову пудру, мелену корицю, кишмиш, обчищену від кісточок, і всі перемішують.

На 2кгяблок - 150гсахарной пудри, 1 чайная ложка кориці, 5 г кишмиша.

Начинка з горіхів

В подрібнене горіхове ядро додають цукор, корицю, толченую гвоздику, ягоди з вишневого варення і добре вимешивают. Корицю і гвоздику можна замінити тертою корочкой лимона.

На 500горехового ядра - 250 г цукру, 150 г вишневих варення, 1 чайная ложка кориці, 4 зернятка гвоздики, корочка лимона.

Начинка з маку

Мак відварити, віджати і розтерти качалкою, потім додати цукрову пудру, варення або кишмиш і добре вимешать.

На 500 г маки - 500 г цукрових пудри, 150 г варення або кишмиша.

Начинка з мигдаля

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, кладуть обчищений дроблений мигдаль, ванілін і добре вимешивают. Збивають білки і злегка замішують їх з приготованою масою.

150 г цукрової

На 150гминдаля - 6 жовтків пудри, ванілін.

Начинка з шоколаду

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, додають мелкодроблений мигдаль з ваніліном, тертий шоколад і вимешивают. Збивають білки і злегка замішують їх з приготованою масою.

На 100 г шоколаду - 8 яєць, 150гсахарной пудри, 150гминдаля, ванілін.

Кофейна начинка

Вершкове масло з цукром розтирають дочиста, додають жовтки (по одному) і добре розтирають з приготованою масою. Білки збивають в міцну піну і додають в желточную масу, добре вимешивают, після чого кладе просіяний сухий кава.

На 100гмасла - 200 г цукрових пудри з ваніліном, 8 білків, 1 чайная ложка кави.

Начинка з свіжої капусти

Свіжу капусту злегка присолюють. Після деякої витримки її загашують в заздалегідь нагрітому жирі, додавши чорний перець і сіль, потім охолоджують, додають дрібо нарізані зварені круто яйця.

На 1 кгкапусти - 3 ст. ложки вершкового масла, 3 яйця, чорний перець і сіль на смаку.

Начинка з м'яса

Сире яловиче м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають підсмажений репчатий лук, ужаривают до зникнення вологу стежачи при цьому щоб м'ясо не підгоріло. У захололе м'ясо додають чорний перець, сіль, яйця (2 шт.) і добре вимешивают. Потім додають дрібо нарізані зварені круто яйця (2 шт.) і злегка вимешивают.

На 500 г м'яса - 250 г луки, 4 яйця, 150 г жири, чорний перець і сіль на смаку.

Начинка з дичини

Відварену дичину пропускають через м'ясорубку. Муку підсмажують, поки зарум'яниться, розводять молоком, додають в м'ясо, перемішують і підсмажують до густого стану, потім охолоджують. Сіль кладуть на смаку. На 400гдичи - 100 г жири, 20 г муки, 1 склянка молока.

Начинка з мозків

Добре промиті мозки, звільнені від верхньої плівки, відварюють у воді, додавши оцет, сіль і лавровий лист. Лук підсмажують до рожевого кольору. У мелкосечение мозки додають сметану, чорний перець, підсмажений лук і все перемішують.

На 400 г мозків - 20гмасла, 20 г луки, 20 г сметани, 15 г оцти, сіль, перець, лавровий лист на смаку.

Начинка з риби

Свіжу рибу відварюють у воді з сіллю, петрушкою і зеленню. Окремо підсмажують лук, який разом з рибою пропускають через м'ясорубку (рекомендується користуватися м'ясорубкою з великою граткою). Муку розводять водою, підсмажують на невеликому вогні. У рибну масу додають відварений рис, підсмажену муку, сіль і добре перемішують. При бажанні в начинку кладуть чорний перець

На 200 г риби - 100 г риси, 150 г луки, 100 г жири, 10 г муки.

Начинка для здобного струделя

Твердий мармелад нарізують дрібними квадратиками і посипають цукровою пудрою, додають в нього дрібо нарізаний в довжину мигдаль, дробленое горіхове ядро, терту корочку лимона, ванілін, і всі добре перемішують.

На 100гмармелада - 100гминдаля, 100горехового ядра, 100гсахарной пудри, корочка лимона.

БАКЛАВА

Баклава звичайна

Замішують тісто (норми продуктів вказані в рецепті струделя), розкочують його, розтягують як можна тонше і нарізують пластами. На лист з бортами, добре змазаний маслом, укладають три пласти, збризкують кожний теплим розбещеним вершковим маслом, зверху накладають горіхову начинку (див. начинка для струделя) і три пласти; потім знов слідує начинка, три пласти і так доти, поки не закінчиться тісто. Верхній шар повинен мати 5-6 пластів тесту. Перед випічкою баклаву знов мастять маслом, нарізують невеликими скибками у вигляді ромбиков і випікають до светло-розового кольору.

Готову баклаву заливають гарячим сиропом (див. рецепт сиропу для горіхового струделя) і знов ставлять в духову шафу до повної готовності.

Баклава домашня

Тісто розкочують як можна тонше, дають добре підсохти, згортають в рулет, нарізують у вигляді тонкої локшини і розкидають по чистій скатертині для сушки протягом 15-20 хвилин.

Лист з високими бортами мастять жиром, розкидають по ньому половину приготованої локшини, яку збризкують гарячим вершковим маслом (3 чайние ложки), зверху кладуть горіхову начинку (див. начинки для струделя), а понад - локшину, що залишилася, яку обливають гарячим маслом і покривають горіховою начинкою.

Випікають на невеликому вогні протягом 30-40 хвилин.

Готову баклаву обливають гарячим сиропом, потім ставлять в духову шафу. Коли сироп вібратися, її нарізують скибками, охолоджують і посипають цукровою пудрою з ваніліном.

Для горіхової начинки - 350горехового ядра і 350гсахарного піски перемісити.

Цукровий сироп. Цукор з водою кип'ятять до тонкої нитки.

На 500гсахара - 1 склянка води.

Баклава листкова

З листкового тесту розкочують три пласти, густо наколюють їх ножем і випікають на жаркому вогні. Два випечених коржа покривають горіховою начинкою (див. начинку для струделя), зверху укладають третій і ставлять в духову шафу на 10-12 хвилин

Готову баклаву нарізують невеликими прямокутниками і заливають гарячим медовим сиропом. Подають на стіл в холодному вигляді.

На 500гмуки - 500гмасла, 2 жовтки, сіль, небагато води.

Горіхова начинка. Горіхове ядро розтирають в порошок, додають в нього цукрову пудру, корицю, мелені сухарі, сирі яйця, і всі добре вимешивают.

На 400горехового ядра - 300гсахарной пудри, 1 чайная ложка кориці, 4 ст. ложки сухарів, 4-5 яєць

Медовий сироп. Мед з водою уваривают до слабої нитки.

На 700 г меди -3/4стакана води.

КУЛИЧИ

Кулич звичайний

Цукровий пісок, свіжі дріжджі, тепле молоко, добре вимешивают з невеликою кількістю муки з таким розрахунком, щоб вийшло не дуже круте тісто, яке ставлять на 2 години в тепле місце (28-30°) для підйому. Тим часом готують залиття: розтирають дочиста жовтки з цукром, додають сіль, вливають підігріте молоко і добре вимешивают. Тісто, що Підійшло вміщують у великий посуд, додають в нього залиття, муку і замішують не дуже круто (щоб тісто не приставало до рук). У тісто невеликими порціями додають, продовжуючи вимешивать, розбещене масло, збиті білки і добре все розтирають, після чого накривають полотном і залишають для підйому. Тісто, що Підійшло осаждают і після повторного підйому розподіляють за формами, зазделегідь змазаним маслом і застеленим що просочилася маслом папером. Форми потрібно заповнити не більш ніж на половину їх ємності і до випічки укрити рушником, щоб тісто не сохнуло. Коли тісто добре підійде, його мастять два рази яйцем і випікають на невеликому вогні. Тривалість випічки залежить від ваги кулича (кулич в 1кг-45 хвилин, в 11/2кг - 1 година, в 2 кг - 11/2часа).

Для розведення дріжджів: на 35гдрожжей - 100гсахара, 1 склянка молока.

Для залиття, на 1лмолока - 10 жовтків, 120гсахара, 2-3 г солі.

Для тесту: на 2кгмуки вищих сорти - 200гмасла, 6 білків.

Кулич молдавську

Розводять в теплому молоці дріжджі, додають в них небагато муки і дають їм підійти до приготування опари. У кипляче молоко всипають муку, добре вимешивают і охолоджують до кімнатної температури. Охолоджену опару і муку додають в дріжджі і замішують тісто, яке ставлять в тепле місце на 2 години для підйому.

У цей час готують залиття: в посуд відбивають жовтки, змішують їх з цукровою пудрою і, розтираючи веничком на краю конфорки, підігрівають до теплого стану. У тісто, що підійшло вливають половину залиття, додають муку, добре вимешивают і дають підійти протягом години, після чого наливають залиття, що залишилося, тепле молоко, збиті білки і знов добре вимешивают, додавши муку. Вимешивать тісто слідує так, як вказано в попередньому рецепті. Потім невеликими порціями кладуть тепле масло, дрібо нарізаний апельсиновий цукат, ванілін і добре вимешивают їх з тестом. Тісто накривають, ставлять в тепле місце, дають підійти, потім обробляють і розподіляють за формами. Коли тісто добре підійде, його два рази мастять яйцем, посипають крупнодробленим горіховим ядром. Випікають на невеликому вогні, тривалість випічки залежить від ваги кулича (див. попередній рецепт).

Для розведення дріжджів: на 30 г свіжих дріжджів - 1 склянка молока, 20 г цукру, небагато муки.

Для опари:1/2лмолока, 300 г муки.

Для залиття:1/2лмолока, 35-40 жовтків, 500 г цукрових пудри.

Для тесту:1/2л молока, 500гсливочного масла, 10 білків, 100гапельсинового цуката, 1 порошок ваніліну, мука по потребі.

Кулич домашню

Готують опару: в кипляче молоко всипають муку, добре вимешивают її дерев'яною ложкою і потім охолоджують до кімнатної температури. У окремому посуді розводять в молоці дріжджі, додають до них захололу опару, муку, добре вимешивают, накривають і ставлять на 2 години в тепле місце для підйому. Поки дріжджі підходять, готують залиття для замісу тесту: в посуд вливають жовтки, додають цукор, сіль і підігрівають на краю конфорки, збиваючи веничком дочиста. Потім половину приготованого залиття вливають в дріжджі, що підійшли, додають муку (250 г), добре вимешивают і дають підійти протягом години.

У цей час готують для другого замісу тепле вершкове масло, апельсиновий цукат, нарізаний невеликими квадратиками, лимонною або апельсиновою цедру, ром, ванілін, муку (500 г). У тісто, що підійшло вливають залиття, що залишилося і вимешивают його доти, поки вона не буде вільно відставати від рук. Декількома порціями вливають в тісто тепле масло, кожну порцію добре вимешивают, додають цукат, ванілін, цедру, ром і знов добре вимешивают. Готове тісто накривають скатертиною і дають йому підійти, потім осаждают рукою до первинного положення і дають підійти ще раз. Форми для куличей застеляють білим папером, заздалегідь змазаним жиром. Тісто, що Підійшло розподіляють за формами, дають йому підійти, потім мастять жовтком і випікають на невеликому вогні. Час випічки вказаний в рецепті кулича звичайного.

Для розведення дріжджів на 50гДрожжей -1/2стакана молока, 100 г муки.

Для опари:1/2стакана молока, 100 г муки.

Для залиття: 25 жовтків, 250 г цукру, 1-2 г солі.

Для тесту: 750 г муки, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5-10гапельсиновой або лимонної корочки, 20грома або коньяку, 1/2порощка ваніліну.

Листкова здобна булочка

Тісто для булочок готують так само, як для куличей, але в нього не кладуть масла Тісто розкочують (див. процес приготування листкового тесту) товщиною в 6-7 мм, нарізують шматками в формі кута, з яких формують булочки, і дають їм добре підійти.

Листкові булочки можна готувати з начинкою і без начинки (див. рецепти начинок для струделя).

Листи треба злегка змазати маслом. Випічка ведеться на невеликому вогні протягом 15-18 мін.

На 900гмуки - 300 г цукру, 2 яйця, 1/2стакана молока, 25гдрожжей, 1 склянка води, 8 г солі, ванілін, 150 г масла (для раскатки тесту).

Пончики із здобного тесту

В невеликому посуді розводять в теплому молоці свіжі дріжджі, додають в них невелику кількість муки, замішують і дають підійти протягом 11/2-2 годин. У цей час готують залиття: розтирають дочиста свіже вершкове масло, додають жовтки (по одному), цукрову пудру, і всі добре розтирають.

Перед замісом додають еще1/2лтеплого молока, сіль, збиті в піну білки і ванілін. Тісто, що Добре підійшло обробляють у вигляді батонів. Батони нарізують невеликими шматочками, з яких формують пончики. Пончики розкладають на дошці або іншому предметі, застеленому полотном, злегка сплющують, зверху також накривають тонким полотном і дають підійти, потім жарять в гарячому жирі. Готова пампушка посипає цукровою пудрою.

Пончики можна начинити ягодами з варення, мармеладом.

Для розведення дріжджів: на 25гдрожжей -3/4стакана молока, мука по потребі.

Для залиття: 250гсливочного масла, 6 яєць, 1/2лмолока, 150гсахарной пудри, ванілін.

БАБИ

Баба здобна

В окремому посуді розводять в теп ном молоці дріжджі і дають їм підійти в теплому місці протягом години. Тим часом готують залиття для замісу тесту: в тепле молоко додають жовтки, цукрову пудру, сіль. Після цього приступають до замісу. У великий посуд вливають дріжджі, залиття, всипають муку і якнайкраще вимешивают. Тісто розтирають доти, поки воно буде досконале вільно відставати від рук, потім, продовжуючи замішувати, додають тепле вершкове масло і цукати.

Приготованим тестом заповнюють до половини дві змазані маслом форми і дають йому підійти. Коли тісто заповнить форми до країв, його мастять зверху яйцем. Випікають на невеликому вогні протягом години.

Для розведення дріжджів: на 25гдрожжей - 1 склянка молока, 20гсахара.

Для залиття:1/2лмолока, 12 жовтків, 250 г цукрових пудри, 2-3 г солі.

Для тесту: 1 кг муки, 250 г масла, 25гапельсинового або лимонного цуката, 2-3гсоли.

Баба ніжна

Дочиста розтирають свіже вершкове масло, забиваючи жовтки (по одному), додають розведені в теплому зливанні свіжі дріжджі, цукрову пудру, збиті в піну білки, сіль і все добре вимешивают, поступово всипаючи муку.

Тісто кладуть в фігурну форму, змазану маслом і посипану мукою, заповнивши її до половини. Коли тісто підійде, його мастять яйцем, посипають нарізаним обчищеним мигдалем. Випікають на невеликому вогні протягом години. Готову бабу посипають цукровою пудрою і охолоджують.

Якщо немає спеціальної форми, бабу можна пекти в звичайній гладкій формі або ж в печенні "чудо".

На 300 г муки - 300 г вершкових масла, 16 жовтків, 10 білків, 100 г цукрових пудри, 150 г свіжого зливання, 25 г дріжджів, 50 г мигдаля, 2-3 г солі.

Баба "Венська"

Баба "Венська" готується по рецепту баби ніжної. У тісто кладуть 100гцуката. Норма продуктів та ж, за винятком дріжджів (30 р).

Хрустіки

Цукрову пудру, жовтки, білок, сметану, сіль, ром або коньяк добре перемішують і, поступово додаючи муку, замішують не дуже круте тісто. З тесту обробляють 2-3 невеликих хлебчика. Після того, як хлебци відпочинуть 15-20 хвилин, їх розкочують товщиною в 1-2мми нарізують смужками шириною в 2- 2,5 див. Смужки нарізують навскоси, роблять на них декілька надрізів, потім переплітають.

Хрустики жарять в гарячому жирі (рослинному маслі, штучному салі, топленому свиному жирі і т. д.) Готові хрустики обсипають цукровою пудрою з ваніліном і корицею.

На 100гсметани - 25 г цукрових пудри, 4 жовтки, 1 білок, 1 г солі, 1 чарка рому або коньяку, піку по потребі

Молочний хлебчик

В теплому молоці розводять свіжі дріжджі, всипають в них цукор (50 г), муку (100 р) і замішують рідке дрожжевое тісто, якому дають підійти протягом години. Тим часом готують залиття для замісу тесту розтирають дочиста вершкове масло, додають жовтки, сіль, цукрову пудру (50 р) і добре розтирають. Окремо збивають білки

В великий посуд викладають дрожжевое тісто, залиття, збиті білки, муку (750 р) і все добре розтирають. З тесту обробляють два круглих хлебчика, укладають їх в злегка змазані маслом круглі форми і дають підійти Верх хлебчиков при бажанні посипають шаткованим обчищеним мигдалем і 2 рази мастять яйцем Випікають на невеликому вогні 45 хвилин.

На 850гмуки - 1 склянка молока, 100гсахара, 150 г вершкових масла, 3 яйця, 20 г дріжджів, 2-3 г солі.

Хлебчик № 1

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, додають корицю, гвоздику, ізюм без кісточок, терту корочку лимона і вимешивают Збивають білки, злегка їх замішують з приготованою масою, поступово всипаючи муку Тісто викладають в форму, змазану маслом і посипану мукою, і випікають на невеликому вогні 30 хвилин

На 50гмуки - 5 яєць, 100гсахарной пудри, 1/2чайной ложки меленої кориці, 100гизюма без кісточок, 2-3 зерна гвоздики, корочка лимона.

Хлебчик № 2

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою. У отриману масу додають муку, дроблений обчищений мигдаль і горіхове ядро, ізюм без кісточок, кишмиш, цукат і замішують тісто З тесту розкочують пласт товщиною в 1см, який після випічки розрізають на 2 частині. Одну з них покривають мармеладом, понад укладають іншу і нарізують скибками, які посипають цукровою пудрою.

На 300гмуки - 10 жовтків, 300гсахарной пудри, 300гминдаля 200горехов, 200гизюма, 200гкишмиша, 200гцуката.

Хлебчик № 3

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, кладуть терту корочку лимона і все вимешивают. У приготовану масу додають муку, збиті білки, дроблений обчищений мигдаль, горіхове ядро, толчение сухарі, кишмиш без кісточок і обережно замішують тісто.

Верх хлебчика мастять яйцем і прикрашають красиво нарізаним мигдалем, горіховим ядром і кишмишем. Випікають на невеликому вогні. Лист з бортами перед випічкою мастять маслом і злегка посипають мукою.

На 120гмуки - 10 яєць, 250 г цукрових пудри, 200гминдаля 200 г горіхів, 11/2ст. ложки сухарів, 200гкишмиша, корочка лимона.

Хлебчик № 4

Розтирають дочиста цілі яйця і жовтки з цукровою пудрою, додають муку, топлене вершкове масло, терту корочку лимона і все добре вимешивают. Випікають точно так само, як і хлебчик № 3. Після випічки хлебчик розрізають на дві частини, які з'єднують мармеладом. Готовий хлебчик нарізують скибками і посипають цукровою пудрою.

На 150 г муки - 2 яйця, 3 жовтки, 150гсахарной пудри, 100гмасла, корочка лимона.

Хлебчик № 5

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, додають картопляну муку, збиті в піну білки, ванілін !1 все злегка вимешивают.

Хлебчик випікають в круглій формі на невеликому вогні. Після випічки його нарізують скибками.

На 120 г картопляних муки - 10 жовтків, 5 білків, 150 г цукрових пудри, ванілін.

Хлебчик з кукурудзяної муки

В масу, що складається з трьох растертих жовтків і цукрової пудри, додають просіяну кукурудзяну муку, терту корочку і сік лимона, і всі добре перемішують. Окремо збивають білки, додають їх в приготовану масу і злегка вимешивают. Хлебчик випікають в круглій формі на невеликому вогні.

На 1 склянку кукурудзяної муки - 12 яєць, 150 г цукрових пудри, 1 лимон.

МЛИНЧИК

Млинчик з варенням

В муку додають яйця (4 шт.), молоку (1/2стакана), сіль і круто замішують тісто, яке розводять молоком до полужидкого стану.

Зігрівають сковорідку, злегка мастять її теплим жиром, наливають разливательной ложкою тісто, повертаючи сковороду так, щоб тісто розподілилося по ній, рівномірно, і ставлять її на вогонь. Коли млинчик злегка підрум'яниться, його підсмажують з іншого боку, при цьому сковороду знов мастять жиром.

На млинчик кладуть пол-ложки ягід з варення і складають у вигляді конверта. Готові млинчик підсмажують з обох сторін, укладають на блюдо і обливають соком з варення.

Млинчик зі сметаною

Готують так само, як млинчик з варенням (див. начинку з сметани). Готові млинчик мастять начинкою, що залишилася і ставлять в духову шафу на 15 хвилин.

Млинчик зі свіжим сиром

Млинчик зі свіжим сиром (див. начинку з сиру) готують, як вказано вище. Готові млинчик обливають свіжою сметаною.

Млинчик з мигдальною начинкою

Готують, як млинчик з варенням. Готові млинчик охолоджують і посипають цукровою пудрою (див. начинку з мигдаля).

Млинчик з мармеладною начинкою

Млинчик з мармеладною начинкою (див. мармеладну начинку) готують, як млинчик з варенням. Готові млинчик обливають фруктовим заварним кремом.

Млинчик з м'ясом

Млинчик з м'ясом (див. начинку з м'яса) готують так, як млинчик з варенням. Подають на стіл в гарячому вигляді.

Оладки

Свіжі дріжджі розводять в теплому молоці, додають небагато муки і дають їм добре підійти (1 година). До дріжджів, що підійшли додають муку, цілі яйця, жовтки, цукор, сіль, замішують полутвердое тісто і дають йому підійти.

Оладки жарять на гарячій сковорідці, яку мастять теплим жиром. Готові оладки в гарячому вигляді можна облити медом, варенням або сметаною і посипати цукровою пудрою В тісто можна додати мелкотертие яблука.

На 500 г муки - Пут склянки молока, 4 яйця, 8 жовтків, 50 г цукру, 50 г жири, 20 г дріжджів, 10 г солі.

Млинці

Свіжі дріжджі розводять в теплому молоці, додавши небагато муки, і ставлять на 3-4 години для підйому. Коли дріжджі добре підійдуть, додають муку, цілі яйця, жовтки, цукор, сіль і замішують рідке тісто.

Млинці жарять з обох сторін на невеликій сковороді, потім обливають теплим розбещеним вершковим маслом або сметаною.

Можна приготувати млинці з рибною або м'ясною начинкою.

На 400 г муки - 50 г цукру, 8 яєць, 8 жовтків, 20 г дріжджів, 2/3стакана молока, 10 г солі.

Пиріжки смажені

В теплій воді (1/4стакана) розводять свіжі дріжджі, додають муку (50-60 г), добре вимешивают і ставлять на 2 години для підйому. У дріжджі, що підійшли додають муку, цукор, жир, яйце, сіль, воду і замішують тісто не дуже круто, дають йому добре підійти, після чого приступають до оброблення пиріжків.

На 150 г муки - 1 яйце, 10 г цукру, 20 г жири, 35 г дріжджів, 10 г солі.

Ватрушки з сиром

Ватрушки з сиром готують із здобного, полусдобного, а також пиріжкового (див. пиріжки смажені) тесту. Тісто нарізують на невеликі шматки, викочують в маленькі круглі хлебчики, дають їм 10 хвилин відпочити, після чого круглим предметом продавливают зверху поглиблення, яке заповнюють начинкою з сиру (див. начинку з сиру). Коли ватрушки підійдуть, їх мастять яйцем і випікають.

Інший спосіб оформлення ватрушок: готують, як вказано вище, маленькі хлебчики, дають їм трохи відпочити, після чого розкочують круглі коржі діаметром 12-13см. Потім на край коржі ставлять вказівний палець лівої руки, а правою рукою, за допомогою великого і вказівного пальців навколо коржа сплітають узор. Коржі кладуть на лист і, коли вони підійдуть, начиняють сиром, мастять 2 рази, яйцем і випікають на невеликому вогні протягом 15-20 хвилин.

ПІРАМІДИ ДЛЯ ПРИКРАСИ ТОРТІВ

"Шоколадний фонтан"

На пергаментному папері вичерчивают фонтан бажаного розміру і форми. Потім розпускають шоколад, охолоджують його і знов зігрівають до температури 31- 32°, доливаючи воду в дві-три прийоми, по 20-30 капіж, посипають цукровою пудрою і добре збивають веничком.

За допомогою конусоподібного конвертика з маленькою зубчатою кондитерською трубочкою обводять шоколадною масою по зазделегідь накресленому малюнку. Шоколадний фонтан робиться з 8 частин, які після охолоджування склеюють тим же шоколадом і прикріпляють до шоколадного донишку.

Шоколадні фігури,

що Ллються Шоколадні фігури малого або великого розміру відливають за допомогою металевих форм, злегка змазаних рослинним маслом. Шоколадну глазур нагрівають до температури 31-32°, наливають в металеву форму і злегка струшують. На стінках форми утвориться тонкий шар захололого шоколаду. Після цього форму перекидають над посудом з глазур'ю, причому по верху формочки треба злегка постукати ножем, щоб шоколаду вмістилося стільки, скільки вказано в рецепті. Форму вміщують на 5-10 хвилин 5 холодильник. Потім легким ударом об край форми витягують вилиту шоколадну фігуру. Великі шоколадні фігури звичайно готують з окремих частин, які потім склеюють. Як маленькі, так і великі шоколадні фігури прикрашають і при бажанні лакують.

Піраміди з вафельних коржей і грильяжа

З вафельних коржей, склеєних шоколадом або пралиновой начинкою твердої консистенції, готують піраміди великого розміру: вежу, будинок, палац, міцність і т. п. з відповідною художньою прикрасою. Готову піраміду покривають шоколадною глазур'ю.

Ріг достатку

Грільяжную масу (див. рецепт грильяжного торта) тонко розкочують і за допомогою металевої форми приготовляють дві половинки рогу достатку, які потім склеюють карамеллю і прикрашають карамельними кольорами.

Піраміди з карамелі

Приготування карамельной маси

В посуд, призначений для варива карамелі, наливають воду в кількості 33-35 % від ваги цукру, нагрівають її до кипіння, потім всипають цукор і ретельно розмішують. Отриманий розчин доводять до кипіння, додають патоку, знов нагрівають до кипіння, процеживают через сито і уваривают до карамельной проби. Для зняття проби беруть трохи капіж карамелі, з'єднують їх і охолоджують. Якщо охолоджена, затверділа карамель не згинається, легко дробиться і не клеїться до зубів, означає вона готова. Готову карамельную масу виливають на мармур, змазаний рослинним маслом. До полуостившей маси додають суху лимонну кислоту, есенцію, зафарбовують харчовою фарбою і добре розмішують.

На 1кгсахара - 500-550гпатоки.

Карамельний герб

На чистий, злегка, змазаний рослинним маслом мармур наносять олівцем контурний малюнок герба бажаного розміру. Потім невеликими порціями уваренной карамелі, за допомогою паперового конвертика, відливають по малюнку герб.

Точно так само відливають карамельний фонтан, який прикрашають карамельними кольорами.

Карамельная кошик

З карамелі формують палички і донишко, з яких виготовляють скелет кошика овальної або круглої форми і по ньому розтягують тонкими стрічками карамельную масу. Цю роботу в більшості випадків роблять два людини. До приготованого таким чином кошика прикріпляють карамельную ручку бажаної форми. Кошик прикрашають карамельними кольорами і стрічками, фруктами і ягодами з марципана (див. нижче) і т. п. Таким же способом готують карамельние вироби інших видів.

Квіти з карамелі

Уваренную карамель зафарбовують харчовою фарбою, потім тягнуть руками і притискують до фанерної дошки. Пальцями витягають серцевину, дають їй вихолонути, після чого до неї приклеюють спочатку три пелюстки невеликого розміру, потім чотири і т. д. доти, поки вийде пишна, красива троянда. Точно так само витягають карамель і для інших кольорів. Добре в цей момент мати перед собою зразки кольорів з іншої маси.

Карамельние квіти прикріпляють до тонкого пружного зволікання і прикрашають ними піраміду з карамелі.

Карамельние листя готує з карамелі, забарвленої харчовою фарбою в зелений колір; дрібний карамельний убір робиться з різних кольорів за допомогою паперового конвертика.

ПРИГОТУВАННІ КОЛЬОРІВ, ФРУКТІВ І ЯГІД З МАРЦИПАНА

Сировиною для виготовлення марципана служать мигдаль, абрикосова кісточка, горіхове ядро, цукор, патока, ванілін і есенція. Мигдаль і абрикосову кісточку обдають кип'ятком, знімають шкірку і залишають на декілька годин для сушки.

Заварний марципан готують таким чином: обчищене ядро (мигдаль, горіхи, абрикосова кісточка) пропускають 2-3 рази через вальцювання або розтирають качалкою в порошок, потім занурюють в посуд і, безперервно перешкоджаючи, поступово, тонким струменем додають цукровий-патоковий сироп.

На 75 г цукор - 75 г патоки і 100 г ядра.

Цукровий-патоковий сироп. Патоку з цукром уваривают до міцної нитки.

Троянда з марципана

З зафарбованого марципана формують пальцями серцевину квітки, до якої після сушки приклеюють харчовим лаком пелюстки, спочатку дрібні, а потім великі. Пелюстки роблять ложкою і остаточно формують пальцями за допомогою дерев'яних паличок із закругленим кінцем. Листя вирізає листообразной формочкой, заздалегідь тонке раскатав марципановую масу, забарвлену в зелений колір.

Фрукти з марципана

Фрукти формують руками з білого марципана Сливи, вишні, виноград покривають шоколадом, лакують і посипають синьою пудрою, а яблука і груші після забарвлення харчовою фарбою і сушки покривають розтопленим какао-маслом. Абрикоси і персики забарвлюють оранжевою фарбою, лакують і посипають бисквитной крихтою, растартой в порошок. Апельсини, мандарини і лимони забарвлюють у відповідний колір, а потім прокочують по дошці, покритій лаком і посипаними манними крупи. Помідори, редиска і морква забарвлюють в рожевий, червоний або оранжевий колір, потім прокочують по дошці, покритій лаком і посипаними манними крупи. Зелень для них роблять із зеленого марципана.

Троянди з крему

Троянди різних кольорів і розмірів готують з вершкового крему. Спочатку робиться невеликого розміру кругла серцевина з марципана, потім за допомогою паперового конвертики зі спеціальною металевою трубочкою понад серцевини роблять три більш невеликих пелюстки, нижче п'ять, а ще нижче сім пелюсток. Для троянд великого розміру роблять більше число пелюсток.

Листя відсаджує із зеленого крему також за допомогою металевої трубочки.

Фігурка з цукру

Цукрові фігурка виготовляють з помошью металевих форм. Уваривают цукор з водою (100гсахара, 1/2стакана води) декілька міцніше за пробу, вказану в рецепті медового пряника. Зварений сироп збивають протягом 5-6 хвилин. Білу полужидкую масу, що Утворилася вливають в форми, які вміщують в холодну воду на 20-30 хвилин, після чого готові фігурка витягують з форм, зафарбовують, висушують, глазурують тонким шаром какао-масла і лакують.

СОЛОДКІ БЛЮДА

МАРМЕЛАД

Мармелад з яблук

Яблучний мармелад готують з кислих сортів яблук, бажано антоновок. Яблука варять без цукру до м'якості, протирають крізь сито. У пюре додають цукор, ставлять його на вогонь і, безперервно перешкоджаючи дерев'яною лопаткою, варять до загустения. На 1кгяблок - 600гсахара.

Мармелад з абрикос

Готують абрикосове пюре варять абрикоси до м'якості, протирають крізь сито. До пюре додають цукор і варять до загустения. Для того щоб приготувати абрикосовий мармелад більш рихлий, в нього додають 30-40 % яблучного пюре.

На 1кгабрикосов - 600гсахара.

Мармелад з фруктів

Груші, сливи, персики очищають від шкірки і сім'я/ промивають, нарізують невеликими скибками, варять до м'якості, потім протирають крізь сито. До пюре додають цукор і варять до загустения.

На 1кгфруктов - 600гсахара.

Мармелад з малини

Стиглу малину протирають крізь сито, додають цукор, перемішують і варять, перешкоджаючи, до загустения.

На 1кгмалини - 750гсахара.

Мармелад з полуниці

Мармелад з полуниці, суниці і інших ягід готують точно так само, як і мармелад з малини.

Мармелад з дині

Стиглу диню очищають від кірки, розрізають пополам, звільняють від серцевини з сім'ям, нарізують невеликими скибками, протирають крізь сито. До пюре додають цукор і варять до загустения, потім суміш перекладають в баночки, які вміщують у великий посуд з водою, при цьому кожну баночку накривають полотном і пергаментним папером, обв'язують шпагатом. Вміст баночек пастеризують 15-20 хвилин. На 1 кг дині - 500гсахара.

Мармелад з винограду

Мармелад з винограду готують по рецепту мармеладу з малини.

На 1кгвинограда - 1кгсахара.

ЦУКЕРКИ

Молочно-вершкова помадка

В посуді з опуклим дном кип'ятять молоко з цукром до загустения, безперервно перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой. У загуслу масу додають масло, патоку і уваривают, перешкоджаючи з більшою частотою, до повної готовності. Готовність молочної помадки визначається таким чином: в невеликий посуд з холодною водою вливають трохи капіж маси, які з'єднують в кульку. Якщо кульку полутвердий, масу можна вважати готовою.

Помадную масу викладають на мармурову дошку або в плоский посуд, який заздалегідь необхідно сбризнуть холодною водою, і охолоджують також за допомогою холодної води. Захололу помадку збивають дерев'яною лопаткою в матову рихлу масу, яку розтирають до еластичності. З помадки розкочують пласт товщиною в 1см, який залишають на деякий час для зміцнення.

Молочну помадку готують двох сортів: светло-коричневую з ваніліном і шоколадну з какао або шоколадом. Після зміцнення верх помадки прикрашають нарізками за допомогою ножа, потім нарізують цукерки.

На 2лмолока - 1кгсахара, 50-70гсливочного масла, 300гпатоки, 50гкакао, 25гшоколада, 1 порошок ваніліну.

Тягучка. Ірис

Тягучку готують чотирьох сортів: молочну, фисташковую, рожеву і шоколадну, а ірис - двох: светло-коричневий і шоколадний. У шоколадну тягучку і ірис додають 70 % порошки какао і 30 % шоколаду, в молочну тягучку - ванілін, в фисташковую - будь-яку есенцію і зафарбовують зеленою харчовою фарбою; в рожеву - трояндова олія і зафарбовують червоною харчовою фарбою.

Масу уваривают невеликими порціями на сильному вогні, безперервно перешкоджаючи дерев'яною лопаточкой. Досвід показав, що молочну, рожеву і фисташковую тягучку краще готувати з цукром-рафінадом.

Зварену до потрібної проби масу (проба тягучки - не зовсім тверда кулька, а іриса - твердий, див. рецепт молочно-вершкової помадки) зафарбовують, як вказано вище, і викладають на мармур в спеціально приготовану рамку, зроблену з металевих прутиків товщиною в 1,5 см, обгорнених в змазаний жиром пергаментний папір. Після охолоджування верх прикрашають нарізками за допомогою ножа, а потім нарізують цукерки прямокутної форми.

На 2лмолока, 50-70гсливочного масла, 300 г патоки, 1 порошок ваніліну.

Цукерки з цукрової помадки

На лист з бортами насипають цукровий пісок і невеликим круглим предметом роблять в ньому поглиблення. Помадку злегка розігрівають, додають в неї декілька капіж есенції, харчову кислоту для отримання приємного винного смаку і забарвлюють харчовою фарбою. За допомогою паперового конверта з обрізаним кінчиком помадкой заповнюють поглиблення в цукрі і дають їй вихолонути.

З цукрової помадки можна приготувати цукерки різного смаку і кольору.

Мармеладні цукерки

Готують мармелад, нарізують його різними за формою шматочками, посипають цукровою пудрою або цукровим піском, розкладають на фанері або блюді, потім підсушують один або два дні.

Ганажовие шоколадні цукерки

В невеликому плоскому посуді з білого металу розпускають свіжий шоколад, вливають в нього кип'ячене молоко, добре перемішують і ставлять в прохолодне місце для затвердіння. Потім масу злегка підігрівають, додають спирт до ніжної гостроти, ванілін, і всі добре перемішують. З ганажовой маси можна приготувати цукерки 5 сортів: з лікером, ромом і мигдальним пралином, апельсиновим цукатом, смаженим мигдалем. Начинену масу добре розтирають і обробляють на мармурі, посипаному цукровою пудрою. Цукерки формують руками; кожному сорту додають певну форму. Готові цукерки покривають шоколадною глазур'ю.

На 1кгшоколада - 100гмолока.

Пралиновие шоколадні цукерки

Обчищений мигдаль підсмажують, поки підрум'яниться, перемішують з розбещеним на сильному вогні цукром і викладають на мармур або лист, змазаний маслом, для охолоджування. Отриманий пралин толкут в ступка, пропускають два рази через вальцовую машинку або розтирають качалкою на мармуровій дошці. Потім в нього додають розбещений шоколад, какао-масло, ванілін, все це перемішують і охолоджують. На мармуровій дошці, посипаній цукровою пудрою, з пралина, обробляють цукерки у вигляді кульок і батончиков, які покривають шоколадною глазур'ю. Глазуровані цукерки за допомогою вилки прокочують по металевому решету середнього перетину.

На 1кгминдаля - 1кгсахара, 250 г шоколаду, 250 г какао-масла, 1 порошок ваніліну.

Горіхову грильяж в шоколаді

В окремому посуді розпускають цукор, поки зарум'яниться, додають мелкодробленое горіхове ядро, свіже вершкове масло і добре вимешивают. З приготованої маси на листі або мармуровій дошці, змазаної маслом, розкочують квадрат товщиною в 6-7мм, який нарізують смужками шириною в 6см. З цих смужок нарізують палички шириною в 6-7 мм, після охолоджування їх покривають шоколадною глазур'ю і посипають зверху зеленою або рожевою горіховою крупкой.

На 1кгорехового ядра - 1 кг цукру, 50гмасла.

Мигдаль в шоколаді

Цукор з водою уваривают до міцної нитки, додають в нього неочищений мигдаль і, перешкоджаючи, розпускають цукор, поки зарум'яниться. Потім мигдаль по одному зерну швидко виймають з цукру, охолоджують і покривають шоколадною глазур'ю.

На 1кгминдаля - 1кгсахара, 21/2стакана води

Вишня в шоколаді

Заспиртовані вишневі ягоди (див. фрукти в спирті) висипають на полотно і накривають зверху полотном для того, щоб воно вбрало спирт, що є на поверхні ягід. Цукрову помадку нагрівають до гарячого стану, додають трохи вишневки, зафарбовують червоною харчовою фарбою, після чого занурюють в неї по 10-12 ягід і витягують їх за допомогою вилки на білий папір для охолоджування. Шоколадну глазур розігрівають до 29-31° і умочують в неї ягоди. Глазуровані ягоди розкладають на білому папері. Через 5-6 днів вишня в шоколаді готова.

СУФЛЕ

Суфле з свіжих яблук

Білий батон без кірки замочують в молоці. Яєчні жовтки розтирають з вершковим маслом, цукровою пудрою і ваніліном, додають вичавлений батон, тертий обчищений мигдаль, терту корочку лимона і тривалий час розтирають, після чого кладуть збиті білки, обережно вимешивают їх з всією масою. Очищають від шкірки невеликі яблука, розрізають їх пополам, ложечкою виймають сім'я і в поглиблення кладуть ягоди з варення. Начинені яблука кладуть на дно форми, змазаної жиром і обсипаною мукою, а понад викладають приготовану масу, загладжують її, після чого випікають в духовому шафі на невеликому вогні біля години.

Готове суфле посипають цукровою пудрою. Подають на з гол гарячим.

На 6-7 яблук - 200 г білих батони, 150 г масла, 150 г цукрових пудри, 7 жовтків, 10 білків 150 г мигдаля, корочка лимона, ванілін.

Суфле рисове

Рис варять до готовності в молоці. Розтирають дочиста жовтки з вершковим маслом, цукровою пудрою і тертою корочкой лимона, додають охолоджений рис, добре розтирають, після чого додають збиті в піну білки і обережно вимешивают.

Отриману масу ділять на дві рівні частини, в одну з них додають розбещений в молоці шоколад. Потім в змазану маслом форму невеликими порціями по черзі укладають одну і іншу частину, загладжують і випікають біля години. Готове суфле покривають шаром мармеладу, прикрашають ягодами з варення.

На 150 г риси - 0,3 лмолока, 150 г масла, 150 г цукрових пудри, 8 яєць, 100 г шоколаду, корочка лимона.

Суфле пишне

Розтирають вершкове масло з мукою, додають молоко і, перешкоджаючи ложкою, доводять до кипіння, охолоджують, потім додають жовтки, розтертому з цукром і ваніліном. Отриману суміш розтирають тривалий час, додають збиті білки і все злегка вимешивают.

Масу викладають в форму, змазану маслом і посипану толченими сухарями, загладжують і понад укладають шар мармеладу. Окремо готують білий крем з 2 білків і 200 г цукру. Крем з кондитерського мішка з різаною трубочкою віджимають понад мармеладного шара у вигляді різних фігурка. Суфле випікає на невеликому вогні 30 хвилин; подають на стіл в формі.

На 150 г муки - 150 г масла, 1/2лмолока, 10 яєць, 150 г цукру, ванілін.

Суфле ромовое

Розтирають дочиста вершкове масло, додають цукрову пудру, жовтки, дроблений в порошок обчищений мигдаль, корочку лимона і знов тривалий час розтирають. Потім додають збиті в піну білки і злегка вимешивают.

Форму мастять маслом і посипають толченими сухарями. Мармелад нарізують квадратиками, кладуть його в форму, зверху укладають приготовану масу і варять її на пару 45 хвилин. Готове суфле викладають в посуд, обливають ромом або коньяком і подають на стіл в гарячому вигляді.

На 100 г роми або коньяку - 250 г масла, 200гсахарной пудри, 16 жовтків, 10 білків, 150 г мигдаля, 300 г мармеладу, корочка лимона.

Суфле малинове

Розтирають малиновий припас з цукровою пудрою, додають в нього в два прийоми збиті білки, причому одну частину добре розтирають з приготованою масою, а іншу - злегка. Масу викладають у вигляді гірки в форму, змазану маслом і посипану мукою, і випікають в духовому шафі на невеликому вогні 45 хвилин. Малинове суфле можна подавати на стіл в холодному і гарячому вигляді.

Цей вигляд суфле можна готувати з мармеладу або сирих фруктів, заздалегідь уваренних з цукром в мармеладну масу.

На 100гмалини - 100гсахарной пудри, 10 білків.

Суфле яблучне

Рис уваривают в молоці. Розтирають цукрову пудру з тертою корочкой апельсина і лимонним соком, потім додають охолоджений мал. Растертую масу гіркою викладають в форму з високими бортами, змазану маслом і посипану мукою. Готують сирой (300гсахара і 200 г яблучного пюре або пюре з інших фруктів). Збивають білки, обережно вимешивают їх з охолодженим сиропом і викладають в форму, де знаходиться маса. Туди ж додають заварний білий крем (2 яйця і 250 г цукру з ваніліном).

Суфле випікає на невеликому вогні 30 хвилин, потім охолоджує, прикрашає кремом із зливання (1/2стакана зливання, 50 г цукрових пудри з ваніліном) за допомогою паперового конвертика або кондитерського мішка з різаною трубочкою.

На 150 г риси - 11/2лмолока, 150 г цукрових пудри, 10 білків, 1 лимон, 1 апельсин (див. приготування кремів у відповідному розділі).

Суфле апельсинове

Жовтки розтирають з цукровою пудрою і тертою корочкой апельсина, додають збиті білки, апельсиновий сік, мелені сухарі і злегка вимешивают. Отриману масу викладають в ферму, змазану маслом, у вигляді гірки і випікають на невеликому вогні 30 хвилин. Готове суфле обкладають бісквітом на папері, злегка мастять мармеладом; подають на стіл гарячим.

На 250 г цукрових пудри - 10 яєць, 1 апельсин, 1 ст. ложка сухарів.

Суфле у вигляді їжака

Уварівают рис і терту корочку лимона в солодкому молоці до готовності, перешкоджаючи дерев'яною лопаткою, потім охолоджують і викладають на тарілку у вигляді кулі. Суфле обливає заварним шоколадним кремом і прикрашає довгастими шматочками підсмаженого обчищеного мигдаля.

На 200гриса - 11/2лмолока, 50 г цукру, 1 лимон.

ОМЛЕТИ

Омлет солодкий

Жовтки, цукор, сметану, муку добре розтирають, солять, додають збиті білки, злегка вимешивают, виливають на гарячу сковороду з вершковим маслом і ставлять в духову шафу.

Готовий омлет покривають варенням, складають вдвоє, посипають підсмаженим дробленим мигдалем, подають на стіл гарячим.

На 20гмуки - 2 яйця, 25гсахара, 25гсметани, 10гмасла, 30гваренья, 10гминдаля.

Омлет з свіжих вишень і черешень

Жовтки з цукром розтирають дочиста, додають тепле молоко, розбещене вершкове масло, ванілін, вимешивают, кладуть збиті в піну білки, свіжі вишні або черешні без кісточок, перемішують і вливають в форму для бабки илиторта, заздалегідь змазану маслом. Омлет випікають в духовому шафі, поки зарум'яниться; подають на стіл гарячим.

На 150 г вишень або черешень - 3 жовтків, 10 білків, 100 г цукру, 100 г масла, 3 ст. ложки молока, ванілін.

Омлет з рису

Рис варять в молоці до готовності, охолоджують. Розтирають дочиста вершкове масло, додають в нього 8 жовтків, 6 білків, цукрову пудру, дрібо нарізаний обчищений мигдаль, рис, і все це добре розтирають тривалий час, потім додають растертий мармелад, вимешивают і ділять на дві рівні частини. У одну частину додають цукат, в іншу - тертий шоколад.

Обидві частини злегка вимешивают, випікають окремо в формі для торта, потім склеюють варенням, посипають цукровою пудрою і негайно ж, не охолоджуючи, подають на стіл.

На 200 г риси - 100 г масла, 8 жовтків, 6 білків, 50 г цукрових пудри, 100 г мигдаля, 200 г мармеладу, 50 г цуката, 50 г шоколаду.

Омлет з рису з мармеладом

Рис, додавши в нього цукор і сіль, варять в молоці, охолоджують і ділять на 3 частині. Добре розтирають малиновий або абрикосовий мармелад з цукровою пудрою, тертою корочкой і соком лимона, додають збиті білки і злегка вимешивают. У форму з високими бортами, змазану маслом і посипану мукою, вміщують одну частину рису, розподіливши його рівномірно по дну: зверху кладуть варення, потім - другу частину, знов варення і рис, що залишився; зверху розподіляють приготовану растертую масу і зарівнюють. Омлет випікають в духовому шафі на невеликому вогні 20 хвилин; подають на стіл теплим.

На 250гриса - 1лмолока, 8 білків, 50гсахара, 50гсахарной пудри, 150гмармелада, 100- 120 г варення, 4/2 лимони, 2-3гсоли.

Омлет з яблук

Готують масу по рецепту солодкого омлету (див. вище), додають в неї 50гтертих винних яблук без шкірки, вимешивают і випікають, поки зарум'яниться.

Омлет-суфле

Розтирають мармелад з цукровою пудрою і одним білком, додають збиті в піну білки і злегка вимешивают. Приготовану масу випікають в формі, змазаній маслом і посипаною мукою. Готовий омлет поливають коньяком; подають на стіл гарячим.

На 100 г мармеладу - 100 г цукрових пудри, 11 білків, 50 г коньяки.

Омлет-суфле з варенням

Розтирає дочиста жовтки з цукром і ваніліном, додають збиті білки, злегка вимешивают і випікають, поки суміш зарум'яниться.

Готовий омлет викладають на тарілку, прикрашають варенням; подають на стіл гарячим.

На 250гсахара - 10 яєць, 10 г ваніліну.

Рис, варений в молоці

Рис, перешкоджаючи, варять в молоці, до готовності, викладають на тарілку, посипають цукровою пудрою і прикрашають варенням.

На 150гриса - 11/2лмолока.

ЖЕЛЕ

Желе шоколадне № 1

Свіже зливання збиває веничком, додає цукрову пудру, ванілін, муку. Все це кладуть в розбещений шоколад, вимешивают, ставлять на вогонь і, перешкоджаючи ложкою, доводять до густого стану. Приготовану масу охолоджують, безперервно перешкоджаючи, додають в неї розбещений желатин (див. нижче), викладають в форму для желе, змазану рослинним маслом, і ставлять на лід на 2 години. Застигле желевформе опускають на декілька секунд в гарячу воду, потім перекидають на тарілку.

На 200гшоколада -1/2стакана води, 1/2лсливок, 150гсахарной пудри, 30 г муки, 20 г желатину, 10 г ваніліну.

Желе шоколадне № 2

Шоколад розпускає в гарячому молоці, кип'ятить, а потім трохи охолоджують. Тим часом розтирають дочиста жовтки з цукром і ваніліном; додають в них розбещений шоколад, желатин в сухому вигляді, ставлять на вогонь, доводять до кипіння (але не дають закипіти), знімають, процеживают, вливають в форму і ставлять на лід на 2 години.

На 200гшоколада - I лмолока, 10 жовтків, 20 г желатину, ванілін.

Желе з свіжого зливання

Готує густий цукровий сироп (300 г цукру і склянка води). Потім кип'ятять 1кгсвежих зливання, змішують їх з кофейною есенцією і цукровим сиропом і додають 50 г розбещеного желатину (див. нижче), 300гвзбитих до густого стану зливання. Всі злегка вимешивают, вливають в форму для желе, змазану маслом, і витримують 2 години на льоду.

Желе вітчизняне

Розтирають дочиста жовтки з цукром і ваніліном, додають розбещений желатин, взболтать, коньяк і підфарбовують рожевою харчовою фарбою. Отриману масу викладають в форму і ставлять на лід на 2 години.

На 10 жовтків - 200 г цукру, 250 г зливання, 100 г коньяки, 30 г желатину.

Желе із зливання або сметани з лікером.

Розтирають жовтки з цукром і ваніліном, потім додають взболтать або сметану, лікер, обережно вимешивают і заморожують. Готове желе подають на стіл з печивом.

На 250 г зливання або сметани - 6 жовтків, 120 г цукру, 150 г лікери

Желе з коньяком

Жовтки розтирають з цукром дочиста, вливають доведене до кипіння вино, перемішують, ставлять на вогонь і, перешкоджаючи, варять до загустения (але не дають закипіти), потім, перешкоджаючи, охолоджують, додають розбещений желатин, коньяк і 6 растертих жовтків. Все це обережно вимешивают, вливають в змазану маслом форму і ставлять на лід на 2-3 години.

На 1лвина - 18 жовтків, 300гсахара, 100гконьяка, 40гжелатина.

Желе рисове

Варять до готовності рис в молоці, потім охолоджують. Тим часом розтирають жовтки з цукром, зливанням і ваніліном, ставлять їх на вогонь і доводять до кипіння, але не дають закипіти. До отриманої маси додають розбещений Желатин і мал. Все це знов добре вимешивают, після чого вливають 250гвзбитих зливання, обережно вимешивают, викладають в форму і ставлять на лід.

На 150 г риси - 2лмолока, 8 жовтків, 250 г цукру, 500 г зливання, 40 г желатину, ванілін.

Желе з суниці

Суницю промивають, протирають через сито для отримання соку. У окремий посуд відбивають жовтки, вимешивают їх з цукром і картопляною мукою. Суничний сік процеживают через марлю, вливають в приготовану масу, перемішують, ставлять на вогонь і, перешкоджаючи по дну веничком, доводять до кипіння, після чого охолоджують, додають збиті білки і обережно їх вимешивают з всією масою. Желе розливає в чашки і заморожує; подають на стіл з печивом.

На 3кгземляники - 8 жовтків, 5 білків, 300 г цукру, 30 г картопляних муки.

Желе ванільне

Розтирають дочиста жовтки з цукровою пудрою, розбавляють їх, перешкоджаючи веничком, гарячим кип'яченим молоком, додають розбещений желатин (див. нижче) і ванілін. Отриману суміш ставлять на вогонь, варять до загустения, вливають в форму і ставлять на лід на 2 години.

На 10 жовтків - 150 г цукрових пудри, 1лмолока, 20 г желатину, ванілін.

Желе ванільне з бісквітами

Розтирають дочиста жовтки з цукром і тертою корочкой лимона, потім вливають лимонний сік і біле вино, вимешивают, ставлять на вогонь і варять до загустения. Після охолоджування в приготовану масу додають збиті білки і ванілін, злегка їх вимешивают, викладають в тарілку, обливають заварним винним кремом і ставлять на лід; подають на стіл з печивом.

На 8 яєць - 150гсахара, 2 лимони, 100гбелого вина, 10гванилина.

Желе мигдальне

Збиває свіже зливання, вливають в них майже захололий розбещений желатин (див. нижче) і злегка вимешивают, додаючи смажений, дрібо нарізаний обчищений мигдаль і цукрову пудру з ваніліном, потім розливають в склянки або чашки і ставлять на лід. Готове желе подають на стіл з холодним фруктовим сиропом.

На 300гминдаля - 150 г цукрових пудри, 500 г зливання, 30 г желатину, 10гванилина.

Желе малинове

Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Потім в окремому посуді варять цукровий сироп, додають в нього лимонний сік, розбещений желатин, процеживают його, охолоджують до теплого стану (28-30°) і перемішують з малиновим соком. Отриману суміш вливають в змазану маслом форму і ставлять на лід на 2-3 години.

На 11/2кгмалини - 250 г цукру, 3 лимони, 50гжелатина, 1/2стакана води.

Желе вишневе

Готують по рецепту малинового желе.

На 11/2кгвишен - 350 г цукру, 1 лимон, 50гжелатина.

Желе з айви

Готує по рецепту малинового желе, але айву заздалегідь варять до м'якості, очистивши від шкірки і сім'я, потім протирають через сито.

Желе суничне і полуничне

Готують по рецепту малинового желе.

Желе з свіжих фруктів

Свіжі фрукти (яблука, персики, абрикоси) нарізують скибками, кип'ятять в сиропі до полуготового стану, потім вміщують в сито і добре струшують. Після цього сироп, що залишився уваривают до середньої нитки, охолоджують, додають коньяк, ванільний лікер, розбещений желатин і вимешивают Форму мастять маслом, ставлять на лід, вливають в неї невелику кількість приготованої маси, дають вихолонути. Понад захололої маси кладуть невелику порцію фруктів, потім знов вливають масу, охолоджують, знов укладають фрукти Так поступають доти, поки не закінчиться вся маса (під час цієї операції її підтримують весь час теплої) і фрукти. Через 2-3 години желе знімає з льоду і подає на стіл.

На 800гфруктов - 600 г цукру, 50 г коньяки, 100 г ванільних лікери, 60 г желатину.

Желе апельсинове

Терту корочку апельсина добре розтирають з 20 г цукру в ступка цукор, що Залишився з водою уваривают до середньої нитки, додають в нього апельсиновий сік, розбещений желатин і біле вино, процеживают через сито або марлю, охолоджують до кімнатної температури, вимешивают, вливають в змазану маслом форму і ставлять на 2 години на лід.

На 2 апельсини - 700гсахара, 100 г вина, 20 г желатину.

Желе лимонне

Цукор з водою уваривают до середньої нитки, додають в нього корочку лимона, розтертій в ступка з 50 г цукру, біле вино, зігрівають, потім додають розбещений желатин, процеживают і охолоджують до кімнатної температури. Всі вимешивают, виливають в форму і ставлять на 2 години на лід.

На 700гсахара -1/2лвина, 1 лимон, 30 г желатину.

Желе винне

Цукор з водою уваривают до міцної нитки, додають в нього апельсиновий сік, корицю, чернишки гвоздики, терту корочку лимона, біле вино, ставлять на вогонь і кип'ятять 6-7 хвилин, потім охолоджують, вливають розбещений желатин, процеживают, вливають в форму і ставлять на 2 години на лід.

На 1лвина - 500 г цукру, 2 апельсини, корочка от1/2лимона, 10 г кориці, 4-5 зерняток гвоздики, 50 г желатину

Желе для прикраси пирожних

В киплячій воді розпускають желатин (див. нижче), додають в нього цукор і патоку. Коли цукор повністю розчиниться, отриману суміш злегка охолоджують, додають есенцію за бажанням, лимонну кислоту, забарвлюють харчовою фарбою і виливають в інший посуд для охолоджування.

На 28 листків желатину (або 3 г агар-агара) - 100гсахара, 20 г патоки, 2 г есенції, 2 г лимонних кислоти, 0,1 г харчових фарби.

Приготування желатину для желе. Желатин по одному листку розпускають в киплячій воді, потім процеживают через сито. Застосовують в теплому вигляді. На 20 г желатину - 1 склянка води.

КРЕМИ, що ОХОЛОДЖУЮТЬСЯ

Ванільний крем

Свіже зливання збиває на льоду, додають цукрову пудру, ванілін, розбещений желатин (см вище). Все це перемішують і виливають в змазану маслом форму або склянки, охолоджують в холодильнику або прохолодному приміщенні 1-2 години, після чого подають на стіл.

На 700 г зливання - 200гсахарной пудри, 0,1 г ваніліну, 20 г желатину.

Суничний крем

Готують по рецепту ванільного крему.

На 600гсливок - 250 г суничних соки, 150 г цукрових пудри, 20гжелатина.

Кофейний крем

Яйця розтирають з цукром, вливають молоко, доводять до кипіння і охолоджують, потім додають збиті на льоду свіже зливання, розбещений желатин (див. вище) і кофейну есенцію. Готовий крем виливають в форму або склянки і охолоджують в холодильнику або прохолодному приміщенні.

На 500гсливок - 150 г цукру, 2 яйця, 1 склянка молока, 50гкофейной есенції, 20 г желатину.

Шоколадний крем

Шоколадний крем готують по рецепту кофейного крему.

На 500гсливок - 100 г шоколаду, 150 г цукру, 1 склянка молока, 2 яйця, 20 г желатину.

Горіховий крем

Готують по рецепту кофейного крему.

На 500гсливок - 150гсахара, 3/4стакана молока, 1 яйце, 20 г желатину, 100 г смажених дробленого горіхових ядра.

КРЕМИ, що ВИПІКАЮТЬСЯ

Шоколадний крем

Шоколад з цукром, вершковим маслом і молоком доводять до кипіння, після чого охолоджують, додають жовтки і тривалий час розтирають, потім додають збиті білки і злегка вимешивают. Приготовану масу викладають в форму, змазану маслом і посипану мукою, і випікають на невеликому вогні.

Шоколадний крем подають на стіл з сиропом, налитим в окремі чашечки (див. приготування сиропів). На 150 г шоколаду - 100гсахара, 150гсливочного масла, 3/4стакана молока, 10 яєць.

Крем з картопляної муки

Жовтки перемішують з цукром і картопляною мукою, додають зливання, шоколад, варять до загустения, після чого охолоджують. На дно форми, змазаної маслом і посипаною мукою, укладають бісквіт на папері, склеєний мармеладом і що просочився молочним сиропом (1/2стакана молока, 50 г цукру). Понад бісквіта викладають охолоджену масу, зарівнюють її, покривають білим кремом з 2 білків і 200гсахара з ваніліном і випікають на невеликому вогні. Крем подають на стіл гарячим.

На 25 г картопляних муки - 50 г цукру, 5 жовтків, 500 г зливання, 200гшоколада, 100 г бісквіти на папері.

Фруктовий крем

Сухий цукор розпускають на вогні, поки зарум'яниться, розбавляють його водою і варять сироп. Жовтки розтирають з цукром, потім додають сметану, ром або коньяк, захололий сироп і веничком збивають 3-5 хвилин. Збиту масу вливають в змазану маслом і посипану мукою форму і варять на пару 45 хвилин. Готовий крем кладуть у вазу, заливають гарячим фруктовим сиропом з білком (див. нижче) і відразу ж подають на стіл.

На 150гсахара -1/2стакана води, 10 жовтків, 250 г сметани, 50 г роми або коньяку.

Фруктовий сироп з білком. Уваривают до середньої нитки фруктовий сироп, вливають його в білки і злегка замішують. При бажанні сироп зафарбовують харчовою фарбою.

На 2 білки - 150 г цукру.

Ванільний крем

Жовтки розбавляють молоком, вимешивают, ставлять на вогонь і, перешкоджаючи доводять до кипіння, а потім охолоджують. Збивають білки, посипають їх цукровою пудрою з ваніліном і потім злегка замішують із захололою масою. Отриману суміш викладають в змазану маслом і посипану мукою форму і кип'ятять на пару 25-30 хвилин.

Ванільний крем подають на стіл з сиропом (див. фруктові сиропи).

На 150 г цукрових пудри з ваніліном - 1 склянка молока, 10 яєць.

Крем-брюлле

Розпускають на вогні цукор і мастять їм дно і стінки посуду, кладуть в неї збиті в піну яйця, перешкоджаючи, вливають злегка підігріте молоко і варять на пару 45 хвилин.

Крем-брюлле подають на стіл гарячим, з сиропом. На 300 г цукор - 8 яєць, 1лмолока.

МОРОЖЕНЕ

Морожене являє собою заморожену суміш з молока, зливання або інших молочних продуктів, ягід і різних смакових і ароматичних речовин.

До складу мороженого входять молочний жир, білки, вуглеводи, неорганічні солі. У мороженому містяться вітаміни: у вершковому - А і Д, в фруктово-молочних сортах і пломбірі - Отриману суміш охолоджують, процеживают і вливають в мороженицу, яку закривають кришкою, набивають льодом, змішаним з сіллю, і обертають до загустения масу.

При відсутності мороженици для заморожування можна використати будь-яку форму невеликого розміру, яку щільно закривають кришкою, обкладають, льодом з сіллю і накривають полотном. Через 2-3 години морожене буде готове. Перед подачею на стіл форму треба занурити в гарячу воду і перекласти морожене у вазочки.

На 11/2л молока або 11/2кгсливок - 500гсахара, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну.

Фисташковое морожене

Готують суміш по рецепту вершково-ванільного мороженого, доводять до кипіння, охолоджують, потім додають растертий гіркий мигдаль, лікер і забарвлюють харчовою фарбою в ніжно-зелений колір. Заморожують так само, як вершково-ванільне морожене. У заморожену до стану густої сметани масу додають взболтать з цукровою пудрою і лікер.

Фисташковое морожене подають на стіл з печивом вищого сорту або бісквітом на папері малих розмірів.

На 11/2лмолока або 1кгсливок - 500гсахара, 20 жовтків, 200 г зливання, 1 порошок ваніліну, 10 г мигдаля, 30 г лікери.

Ромовое морожене

Готують суміш по рецепту вершково-ванільного мороженого (див. вище), доводять до кипіння, охолоджують, додають ром або ромовую есенцію, растертий смажений мигдаль і забарвлюють жженкой в светло-коричневий колір. Заморожують, як вершково-ванільне морожене. До замороженої до стану густої сметани суміші додають взболтать.

На 11/2лмолока або Р/2кгсливок - 500гсахара, 20 жовтків, 200 г зливання, 1 порошок ваніліну, 50 г роми або 5 г ромовой есенції, 100 г мигдаля.

Пралиновое морожене

Готують суміш по рецепту вершково-ванільного мороженого, доводять її до кипіння, охолоджують, додають мелкотертий пралин і забарвлюють жженкой в светло-коричневий колір. Заморожують, як вершково-ванільне морожене. До замороженої до стану густої сметани суміші додають взболтать.

На 11/2лмолока або зливання - 400гсахара, 20 жовтків, 200 г зливання, 1 порошок ваніліну, 50 г роми, 100 г горіхового пралина.

Морожене крем-брюлле

Розпускають сухий цукор на сильному вогні, виливають його на мармур або змазаний маслом лист для охолоджування, потім толкут не дуже крейда в ступка, розтирають з жовтками і ваніліном і уваривают. Подальший хід процесу описаний в рецепті вершково-ванільного мороженого.

На 11/2лмолока або 11/2кгсливок - 500гсахара, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну.

Шоколадне морожене

Готують суміш по рецепту вершково-ванільною мороженого, доводять її до кипіння, охолоджують, додають шоколад, розбещений в гарячому молоці (1 склянка) і канао. Заморожують так само, як вершково-ванільне морожене.

На 11/2лмолока або 11/2кгсливок - 500 г цукру, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну, 100гшоколада, 1 склянка молока, 50гкакао.

Морожене "кофе-гляссе"

Мелений, добре прожаренний кава заливає водою і кип'ятить доти, поки останется1/2лкофейной есенції. У есенцію додають цукор і, перешкоджаючи, розпускають його на вогні, охолоджують і заморожують, як вказано вище. До замороженої до стану густої сметани масі додають 1лвзбитих зливання, 200гсахарной пудри.

Морожене "кофе-гляссе" подають на стіл з печивом вищого сорту і збитим зливанням (на 1 порцію - 1 ст. ложку).

На 250гкофе - 2 лводи, 250гсахара, 1лсливок, 200гсахарной пудри.

Цукатное морожене

Готують суміш по рецепту вершково-ванільного мороженого, доводять її до кипіння, охолоджують і заморожують. До замороженої до стану густої сметани суміші додають нарізаний цукат, лікер, взболтать і цукрову пудру. На стіл цукатное морожене можна подавати з печивом.

На 11/2лмолока або 11/2кгсливок - 500гсахара, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну, 350гсливок, 200гцукатов, 100 г цукрових пудри, 100 г лікери.

Морожене пломбір

Готують суміш по рецепту вершково-ванільного мороженого (див. вище), нагрівають її до кипіння, охолоджують, після чого заморожують. До замороженої до стану густої сметани суміші додають взболтать, апельсинові пукати, лікер.

На1/2лмолока - 250гсахара, 2 яйця, 1/2порошка ваніліну, 1 склянка зливання, 100гцукатов, 30 г лікери.

Молочне морожене

Готують по рецепту вершково-ванільного мороженого, але без жовтків і зливання.

Вершкове морожене

Збиває свіже зливання, додають цукрову пудру, ванілін і заморожують, як вказано в рецепті вершково-ванільного мороженого.

На 750 г зливання - 300 г цукрових пудри, 1/4порошка ваніліну.

Морожене парфе

Готують суміш по рецепту вершково-ванільного мороженого (див. вище), додають до неї фруктовий сік (полуничний, малиновий, суничний). Сік заздалегідь процеживают через двійчасту марлю. До замороженої до стану густої сметани суміші додають взболтать і цукрову пудру.

Морожене парфе подають на стіл з печивом і зливанням, збитим з цукровою пудрою і ваніліном.

На 11/2лмолока або 11/2кгсливок - 500 г цукру, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну, 11/4стакана фруктових соки, 1 склянка зливання, 100гсахарной пудри.

Морожене парфе зі свіжим зливанням

Яйця розтирають з цукром, розбавляють молоком, ставлять на вогонь, доводять до кипіння (але не дають закипіти), після чого додають суничний сік, охолоджують і заморожують (див. рецепт вершково-ванільного мороженого). До замороженої до стану густої сметани суміші додають взболтать.

На 600гсливок - 150гсахара, 2 яйця, суничного соку, 1/2стакана молока.

Апельсинове морожене

Корочки трьох апельсинів тривалий час розтирають в ступка з цукром. Потім растертую масу викладають в посуд, додають апельсиновий сік, розведену водою (в пропорції 1:1) лимонну кислоту на смаку, кип'ячену воду, підігрівають на краю конфорки для того, щоб розпустився цукор, процеживают і заморожують, як вершково-ванільне Морожене.

На 100 г цукор - 3 апельсини, 3/4стакана води.

Апельсиново-вершкове морожене

Готують суміш по вказаному вище рецепту апельсинового мороженого, охолоджують її, процеживают, після чого додають 400гсливочно-ванільного мороженого і заморожують.

Лимонне морожене

Лимонне морожене готується так само, як і апельсинове, але з великою кількістю води і цукру.

На 11/4лкипяченой води - 4 лимони, 500 г цукру

Лимонно-вершкове морожене

Готують суміш по рецепту лимонного мороженого, охолоджують її, процеживают, після чого додає 400 г вершково-ванільного мороженого і заморожують.

Вишневе морожене

Вишневі кісточки, истолченние в ступка, розтирають з цукром дерев'яною ложкою, додають вишневий сік і кип'ячену воду і ставлять на вогонь для того, щоб розпустився цукор. Отриману масу охолоджують, окисляють на смаку, забарвлюють харчовою фарбою, процеживают і заморожують (див. рецепт вершково-ванільного мороженого).

На1/2лвишневого соки - 600гсахара, 3/4стакана води.

Вишнево-вершкове морожене

Готують суміш по рецепту вишневого мороженого, охолоджують її, процеживают, додають 400гсливочно-ванільного мороженого і заморожують.

Суничне морожене

Обчищену суницю розтирають з цукром, потім розбавляють водою, ставлять на вогонь для розпускання цукру, потім охолоджують, окисляють лимонною кислотою на смаку, процеживают, забарвлюють харчовою фарбою і заморожують (див. рецепт вершково-ванільного мороженого).

На 1кгземляники - 500 г цукру, 3/4стакана води.

Морожене з полуниці або малини

Готують суміш по рецепту суничного мороженого, охолоджують її, процеживают, потім додають 400гсливочно-ванільного мороженого і заморожують (див. рецепт вершково-ванільного мороженого).

Вишневе морожене на агар-агаре

Цукор і патоку розбавляють водою, ставлять на вогонь для розпускання цукру, потім додають вишневий сік і розбещену агар-агар. Отриману суміш окисляють лимонною кислотою, забарвлюють харчовою фарбою, охолоджують і заморожують, як вершково-ванільне морожене.

На1/2стакана вишневих соки - 300гсахара, 50гпатоки, 1/2лводи, 3 г кислоти, 8 г агар-агара.

Абрикосове морожене

Стиглі абрикоси протирають крізь решето, розтирають з цукром, розбавляють водою, ставлять на конфорку, доводять до кипіння, охолоджують, окисляють лимонною кислотою, забарвлюють в абрикосовий колір харчовою фарбою, процеживают і заморожують, як вказано в рецепті вершково-ванільного мороженого.

На 1кгабрикосов - 600 г цукру, 1/2лводи, 3 г кислоти.

Вершково-ванільне морожене з абрикосами

Готують суміш по рецепту абрикосового мороженого, додають в неї 400гсливочно-ванільного мороженого і заморожують.

Яблучне морожене

Терту корочку лимона розтирають в ступка з цукром (50 р) Потім обчищені винні яблука протирають крізь дрібну тертушку, розтирають з цукром, додають розведену лимонну кислоту на смаку, терту корочку лимона, ставлять на вогонь, щоб розпустився цукор, процеживают, охолоджують і заморожують, як вершково-ванільне морожене

На 700 г яблук - 300гсахара, корочка лимона.

Морожене з вина

Розтирають в ступка терту корочку лимона з цукром (50 г) і викладають в посуд, куди додають цукор, жовтки, знов добре розтирають, вливають, перешкоджаючи, біле вино, ставлять на вогонь, доводять до густого стану, охолоджують і заморожують, як вершково-ванільне морожене

На1/2лвина - 250 г цукру, 14 жовтків, корочка лимона

КИСЕЛІ

Киселі готують з свіжих або сушених плодів і ягід, молока, хлібного квасу, фруктово-ягідних вод, соків і сиропів переважно на цукрі, але можна варити їх також і на меді, патоці, сахарині.

Киселі можна готувати різної густина густа, середньої густини і полужидкие. Для приготування густого киселю беруть 60-80гкрахмала, середньої густини - 35-50 м. Звичайно готують кисіль середньої густини.

Густий кисіль відразу ж після приготування розливають в склянки, охолоджують і при подачі до стола поливають сиропом. Окремо можна подавати до киселю холодне молоко або зливання.

У вказаних нижче рецептах дані норми крохмаля для киселю середньої густини.

Кисіль з свіжих яблук

Яблука очищають від шкірки, видаляють серцевину, нарізують тонкими скибками, варять у воді до м'якості, потім протирають через сито, кладуть цукор, ставлять на вогонь і доводять до кипіння, потім заварюють розведеною в холодній воді картопляною мукою.

Готовий кисіль розливають в склянки і охолоджують.

На 703 г яблук - 150 г цукру, 40 г картопляних муки, 21/4стакана води.

Кисіль з сушених яблук

Сушені яблука варять у воді до м'якості протирають через сито, додають цукор, доводять до кипіння і заварюють картопляною мукою, розведеною в холодній воді. Готовий кисіль розливають в чашки і охолоджують.

На 150 г яблук - 200 г цукру, 40 г картопляних муки, 1лводи.

Кисіль з черешень

Черешню протирають через сито, додають цукор, доводять до кипіння і потім, перешкоджаючи, заварюють картопляною мукою, розведеною в холодній воді.

На 300 г черешні - 150 г цукру, 40 г картопляних муки, 2-21/2стакана води.

Кисіль з хлібного квасу

Готують 1лхлебного кваси (см приготування хлібного квасу) В1/2лкваса розводять картопляну муку. Квас, що Залишився з цукром доводять до кипіння і заварюють розведеною картопляною мукою.

На 1лкваса - 200 г цукру, 50 г картопляних муки.

Кисіль з лимонаду

Готується по рецепту киселю з хлібного квасу.

На 1ллимонада - 200 г цукру, 50 г картопляних муки.

Кисіль з ягідного екстракту

Ягідний екстракт толкут в ступка. Потім полпорції меленого екстракту заливають теплою водою, додають цукор, доводять до кипіння і заварюють картопляною мукою, розведеною в холодній воді.

На 20гекстракта - 150гсахара, 50 г картопляних муки, 1лводи.

Кисіль з вина

Кип'ятять вино з цукром, потім заварюють картопляною мукою, розведеною в холодній воді.

На1/2лвина муки, 150 г цукру, 50гкартофельной муки.1/2л води.

Нижче даються норми продуктів для киселів з свіжих ягід і фруктів. Спосіб приготування цих киселів вказаний вище (см/ кисіль з черешень).

Кисіль з журавлини

На 150гклюкви - 150 г цукру, 50 г картопляних муки, 21/2стакана води.

Кисіль з брусниці

На 150 г брусниці - 150 г цукру, 50 г картопляних муки, 21/2стакана води.

Кисіль з малини

На 200 г малину - 150 г цукру, 50 г картопляних муки, 2 склянки води.

Кисіль з вишень

На 200 г вишень - 150 г цукру, 50 г картопляних муки, 2 склянки води.

Кисіль з чорниці

На 150гчерники - 150 г цукру, 50 г картопляних муки, 21/2стакана води.

Кисіль з смородини

На 150гсмородини - 150 г цукру, 50 г картопляних муки, 21/2стакана води.

Кисіль з кизила

На 200гкизила - 200 г цукру 50гкартофельной муки, 2 склянки води.

Кисіль з агрусу

На 150 г агруси - 150 г цукру, 50гкартофельной муки, 21/2стакана води.

Кисіль з чорносливу

На 200 г сливи - 200 г цукру, 50 г картопляних муки, 2 склянки води.

Кисіль з полуниці

На 150 г полуниці - 150 г цукру, 50гкартофельной муки, 21/2стакана води.

Кисіль з суниці

На 150гземляники - 150гсахара, 50гкартофельной муки, 21/2стакана води.

НАПОЇ

КЮШОН

Кюшон з фруктів

Свіжі фрукти (персики, груші, яблука) очищають від шкірки і сім'я, нарізують дрібними скибками, додають сік (апельсиновий або мандариновий) або 3 апельсини (6 мандаринів), розібрану на часточки, вино і коньяк, всі перемішують і спеціальною разливательной ложкою розливають по келихах

На 100гфруктов-150 г білих вина, 100гконьяка, 50 г цукру 3 апельсина або 6 мандаринів.

Кюшон з ягід

Кюшон з ягід (полуниці, малини, суниці) готують по рецепту кюшон з фруктів

На 100 ягід - 500гбелого вина, 100гконьяка, 50гсахара, 3 апельсини або 6 мандаринів.

КВАС

Хлібний квас

Мелені ржание сухарі заливають кип'ятком, накривають полотном і через 3-4 години процеживают, додають розведені свіжі дріжджі, цукор, м'яту і залишають на 5-6 годин для бродіння

По закінченні бродіння квас знов процеживают і розливають по пляшках, куди заздалегідь кладуть по декілька ізюмин. Пляшки закорковують пробками, обв'язують тонким зволіканням і ставлять в прохолодне приміщення на 2-3 дня. Після закінчення цього терміну квас готовий.

На 1кгсухарей - 5-6лводи, 200гсахар ч, 25гдрожжей 20гмяти, 50 г ізюму.

Фруктовий квас з лимонів або апельсинів

До тертої лимонної корочке, истолченной з цукром в ступка, додають лимонний сік, воду, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, кладуть цукор, потім охолоджують. У охолоджену суміш додають розведену лимонну кислоту на смаку, розведені дріжджі. При бажанні зафарбовують харчовою фарбою, процеживают, розливають по пляшках, куди кладуть по 2-3 ізюмини, і залишають в теплому приміщенні на декілька годин Потім підносять пляшку з квасом до вуха. Якщо чутне шипіння (бродіння), пляшку потрібно негайно закоркувати і віднести в холодне приміщення на 1-2 дня.

Фруктовий квас можна готувати з будь-яких фруктів.

На 1лимон або апельсин - 100 г цукру, 2лводи, 10 г дріжджів.

Малиновий квас

Свіжу малину розтирають з цукром дерев'яною ложкою, потім розбавляють водою, ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Після охолоджування додають цукровий сироп, розведену лимонну кислоту на смаку, розведені дріжджі, зафарбовують червоною харчовою фарбою, процеживают і розливають по пляшках (див. рецепт фруктового квасу).

Квас можна готувати з будь-яких ягід.

На 1кгмалини - 250-300 г цукру, 3-5лводи 25 г дріжджів.

ПУНШ

Пунш з суниці

Збиває свіже зливання, додають цукрову пудру, суничний сік, вимешивают, викладають в тарілку і прикрашають печивом "безе" і свіжою суницею.

На 500 г зливання - 100гсахарной пудри, 100 г суничних соки.

Пунш з малини

Пунш з малини готують по рецепту пуншу з суниці.

Пунш з шоколаду

Збиває свіже зливання, потім додають цукрову пудру, ванілін, шоколад, розбещений в1/2стакана гарячих води, розбещений желатин, добре вимешивают і заморожують в формі, змазаній маслом

На 500гсливок- 150гсахарной пудри, 150гшоколада, 25 г желатину, 1/2порошка ваніліну.

Пунш з абрикосового мармеладу

Розтирають до пишноти абрикосовий мармелад з цукровою пудрою, додають взболтать свіжу, розбещений желатин і заморожують в формі, змазаній маслом

На 500 г зливання - 200 г абрикосового мармеладу, 100 г цукрових пудри, 40 г желатину.

Пунш з яблучного мармеладу

Пунш з яблучного мармеладу готують по рецепту пуншу з абрикосовою мармеладу.

Пунш-піна

Натирають на тертушці корочку апельсина, розтирають її в ступка з цукром, додають сік двох лимонів або розведену лимонну кислоту, взболтать свіжу, коньяк, цукрову пудру, розбещений желатин і вимешивают. Отриману масу ділять на дві рівні частини. Одну частину зафарбовують червоною харчовою фарбою, вливають в змазану маслом форму, охолоджують, після чого вливають другу частину і заморожують.

На 500 г зливання - 200 г цукрових пудри, 50 г цукру, 50 г коньяки, 40 г желатину, 2 лимони або 15- 20 г лимонних кислоти.

Пунш з чаю

Корочки лимона і апельсина, натерті на тертушці, розтирають тривалий час з цукром, потім додають лимонний і апельсиновий сік, коньяк, гарячий чай, вимешивают і зараз же подають на стіл

На 11/2лчая - 500гсахара, 2 лимони, 4 апельсини, 250гконьяка.

Пунш з вина

Натерту на тертушці корочку лимона розтирають з цукром, додають біле вино, кип'ятять, потім вливають ром або коньяк. Пунш подають на стіл гарячим.

На 2лвина - 500гсахара, 250 г роми або коньяку, корочка лимона.

Пунш з молока

Цукор розтирають з тертою лимонною корочкой, додають біле вино, свіже зливання і збивають до загустения. Молоко кип'ятять з дробленим обчищеним мигдалем і ваніліном, процеживают і наповнюють їм склянки до половини, а зверху кладуть збиту масу.

На1/2лмолока - 500гсахара, 1лвина, 300гсливок, 50 г мигдаля, 1/2порошка ваніліну, корочка лимона.

Пунш холодний

Розтирають цукрову пудру з тертою корочкой лимона, потім додають біле вино, лимонний сік, коньяк, ванілін, холодну кип'ячену воду, вимешивают, процеживают і розливають в пляшки.

Пунш зберігають в прохолодному приміщенні.

На 1 склянку води - 600 г цукрових пудри, 1,5 лвина, 2 лимони, 30 г коньяки, 1/2порошка ваніліну.

Пунш з фруктами

В морожене додають консервовані фрукти, коньяк і добре вимешивают. Подають на стіл у вазочках.

На 50гфруктов - 50 г морожених і 50 г коньяки (на 1 порцію).

ВАРЕННЯ

Фрукти і ягоди, з яких готують варення, повинні бути стиглими і непошкодженими.

Для приготування варення треба передусім зварити сироп. Для цього в мідному тазу або алюмінієвій каструлі уваривают цукор з водою. У процесі варива сиропу треба знімати піну. Для ніжних сортів фруктів і ягід сироп варять до тонкої нитки, через 10-15 хвилин всипають в нього фрукти або ягоди і через 10-15 хвилин ставлять на вогонь.

Сироп для міцних сортів фруктів готують слабіше по консистенції.

Скибки лимона і ванільні палички кладуть одночасно з фруктами, а ванілін - в кінці варива. У домашній обстановці замість патоки вживають лимонну кислоту або лимонний сік (на 1кгсахара - сік половини лимона або 3-5гразведенной лимонних кислоти).

Готове варення накривають полотном, охолоджують і потім розподіляють по скляних банках, які заздалегідь потрібно добре задимити паленим цукром. Банки накривають пергаментним папером і обв'язують шпагатом.

Зберігають варення в сухому, прохолодному місці.

Варення із зелених слив

Зелені сливи (з м'якою кісточкою) обрізають з обох кінців, три рази промивають в холодній воді, густо наколюють вилкою і вміщують в полотняний мішечок, який декілька разів опускають в киплячу воду. Потім сливи висипають на полотно для провітрювання.

Тим часом готують цукровий сироп для міцних сортів фруктів, опускають в нього сливи, додають дрібо нарізану корочку лимона і варять до готовності. При бажанні можна додати ванілін. При доварюванні варення необхідно як можна частіше знімати шумовкой піну.

На 1кгслив - 1кгсахара, 3/4лводи.

Варення із зелених абрикос

Варення із зелених абрикос готують по рецепту варення із зелених слив (абрикоси не обрізають).

На 1кгабрикосов - 1кгсахара, 3/4лводи.

Варення з агрусу

Агрус очищають від стеблинок і усиков, не-, скільки разів промивають в холодній воді. Готують цукровий сироп для міцних сортів фруктів, кладуть в нього агрус, скибки лимона, ванілін і варять до готовності.

На 1кгкрижовника - 1кгсахара, 3/4лводи.

Варення з троянд

Пелюстки троянд нарізують ножицями, заливають водою і кип'ятять 2-3 хвилини, потім посипають порошком лимонної кислоти, накривають кришкою і залишають на 15-20 мін рожевий сік, що Утворився зціджують в таз для варення, додають цукор і варять сироп. Пелюстки троянд, що Залишилися в посуді добре розтирають з однією ложкою цукру і лимонною кислотою (10-15 капіж), занурюють в приготований сироп і варять до готовності.

На 250глепестков троянд - 1кгсахара, 20 г лимонних кислоти, 1 склянка води.

Варення із зелених горіхів

З зелених горіхів знімають шкірку, кип'ятять їх 5-6 разів по 10-15 хвилин, кожний раз міняючи воду, після чого декілька разів промивають холодною водою. Потім горіхи залишають на декілька годин в холодній воді.

Готують цукровий сироп, куди всипають приготовані горіхи, і варять до готовності. У кінці варива додають ванілін.

На 100 штук горіхів - 1кгсахара, 1/4гванилина, 1/2л води.

Варення з апельсинів

Апельсини опускають в кип'яток, додають злегка растертую кірку трьох апельсинів і варять доти, поки кірка не стане м'якою. З апельсинів знімають кірку. Рознімають їх на часточки і, видаливши зерна і зрізавши непотрібну плівку, кладуть в цукровий сироп, додають дрібо нарізану кірку половини лимона і варять до готовності, знімаючи піну. З апельсинової кірки, що залишилася готують есенцію або цукати.

На 1кгапельсинов - 1кгсахара, 3/4лводи.

Варення з апельсинової кірки

З апельсинів знімають кірку, заздалегідь розрізавши кожний на 4 частині, і варять її до м'якості, міняючи воду (1-2 рази), потім опускають в приготований цукровий сироп і уваривают до готовності. Якщо хочуть приготувати цукати, кірку висушують в теплому духовому шафі до утворення цукрової корочки і охолоджують. Апельсинові цукати зберігають в скляній банці.

Апельсиновими цукатами прикрашають торти, пирожние і інші кондитерські вироби.

На 4 апельсини - 1кгсахара, 3/4лводи.

Варення з кавунової кірки

Толстокорий кавун розрізають на невеликі частки, звільняють від м'якоті. Кірку, що Залишилася нарізують тонкими скибками і варять, міняючи воду 6-8 разів через кожні 3-4 хвилини, потім промивають холодною водою, занурюють в цукровий сироп і варять до готовності (великі скибки треба варити 3-4 рази, з інтервалом 8-10 годин). При бажанні додають тонкі скибки одного лимона і ванілін.

Варенням з кавунової кірки можна прикрашати торти, пирожние і т. д.

На 1 кавун (4-4,5кг), 1 лимон, 2 порошки ваніліну, 1лводи.

Вишневе варення

Стиглі вишні перебрати, промити, покласти в цукровий сироп і варити до готовності. Готове варення забарвлюють декількома краплинами харчової кислоти в рожевий колір.

На 1,5 кгвишен - 2кгсахара, 1лводи.

Варення з гіркої черешні

Варення з гіркої черешні варять так само, як і варення з вишень.

Варення з суниці

Обчищену суницю збризкують розведеною харчовою кислотою і залишають на 10-15 хвилин, потім кладуть в гарячий цукровий сироп і варять на невеликому вогні до готовності, знімаючи шумовкой піну

На 1кгземляники - 1кгсахара, 3/4л води.

Варення з полуниці

Вареньен з полуниці або інших ніжних сортів ягід готують по рецепту варення з суниці.

Варення з абрикос

Зі стиглих абрикос знімають шкірку, вміщують у вапняну воду на 20-25 хвилин, потім промивають в холодній воді, висипають на полотно і декілька хвилин провітрюють Потім абрикоси без кісточок всипають в цукровий сироп, додають тонкі скибки лимона, ванілін і через 10-15 хвилин варять до готовності.

Абрикоси з незнятою шкіркою перед тим, як опустити у вапняну воду, треба густо наколоти вилкою

На 1кгабрикосов - 1кгсахара, 1/2лводи, 1/2лимона, 1/2порошка ваніліну.

Як приготувати вапняну воду. У великий посуд вливають 5-6лводи, кладуть 2 столові ложки гашеной вапна, добре розмішують і процеживают. Перш ніж вмістити фрукти у вапняну воду, їх потрібно густо наколоти вилкою.

Варення з слив

Варення з слив готують по рецепту варення з абрикос.

Варення з персиків

Варення з персиків готують по рецепту варення з абрикос. Витримувати у вапняній воді персики не треба.

Варення з айви

З айви знімають шкірку, нарізують кубиками, натирають на великій тертушці, кладуть в гарячий цукровий сироп і варять до готовності.

На 1кгайви - 1кгсахара, 1/2лводи.

Варення з груш

Варення з груш можна варити з цілих плодів, половинок, четвертинок, забарвлювати харчовими фарбами в різні кольори.

Варення з груш, в залежності від розміру плодів, варять 2, 3 і навіть 4 рази, з інтервалом 8-10 годин. На 1кггруш - 1кгсахара, 1/2лводи.

Варення з ізюму

Ізюм наколюють вилкою, кип'ятять 8 разів по 3 міну ти, міняючи кожний раз воду, потім викладають на полотно і провітрюють декілька хвилин. Готують цукровий сироп, всипають в нього приготований ізюм і варять до готовності.

На 1кгизюма - 1кгсахара, 1/2лводи.

Варення із зелених помідорів

Варення з дрібних зелених помідорів готують по рецепту варення з ізюму. Помідори потрібно обрізати з двох сторін і голкою обережно вийняти сім'я.

На 1кгпомидоров - 1кгсахара, 1/2лводи.

Варення із зеленої квасолі

Зелену квасолю очищають від усиков, розрізають в довжину пополам, кип'ятять 6 разів по 3 хвилини, міняючи кожний раз воду. Потім квасоля декілька хвилин провітрюють на полотні, занурюють в цукровий сироп і варять до готовності.

Варенням із зеленої квасолі можна прикрашати торти і інші кондитерські вироби.

На 1кгфасоли-1кгсахара, 1/2лводи.

Повидло з слив

Сливи без кісточок пропускають через м'ясорубку, при бажанні додають цукор і варять до бажаної густини.

На 1кгслив - 100-200гсахара.

'

Гарбуз, варений у виноградному мусте

Стиглий гарбуз очищають від кірки, виймають серцевину з сім'ям, нарізують невеликими квадратиками, вміщують на 15 хвилин у вапняну воду (див. приготування вапняної води), потім промивають 5-6 разів в холодній воді, кожний раз міняючи воду. Муст варить протягом 10-15 хвилин, вміщує в нього гарбуз і варить до загустения.

На 100 г гарбузи - 200 г муста.

Фрукти в спирті

Фрукти перебирають, промивають, всипають в скляні банки або бутлі, заливають натуральним 96°-ним спиртом, додають невеликий відсоток цукрового піску і зберігають в прохолодному місці. Бутлі або банки накривають пергаментним папером і обв'язують шпагатом.

Вишні і черешні заспиртовують з кісточками, абрикоси і персики - без кісточок, розрізаними на половинки або четвертинки; виноград - окремими ягодами, сливи - без кісточок і тонкої верхньої шкірки; малину, полуниці і суницю - видаливши плодоніжки.

З заспиртованих фруктів готують цукерки в шоколаді.

КОНСЕРВУВАННЯ ФРУКТІВ

Посуд для консервування

Для приготування консервів придатний тільки такий посуд, який побачивши будь-якому закупорку зберігає герметичність. Герметично укупоренная посуд перешкоджає проникненню повітря. Для домашнього ь консервування рекомендується скляна тара, що є в хімічному відношенні стойкою до впливу продукту, що консервується, а в фізичному - дозволяє бачити стан продукту, що консервується.

Підготовка склотари до наповнення

Перед консервуванням необхідно банкихорошо промити холодною водою і прокип'ятити. Закупорювання банок можна виробляти заздалегідь прокип'ятити жерстяними кришками з гумовою прокладкою, дерев'яними пробками з подальшою їх осмолкой, скляними кришками з гумовим кільцем і хомутиком.

Підготовка сировини до консервування

Плоди, призначені для консервування, повинні бути свіжими, зрілими, без пошкоджень, з повною м'якоттю, рівномірно забарвлені. Сировину миють свіжою холодною водою до повного видалення пилу і бруду. При митті частково віддаляються і мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини. Хороше миття сировини гарантує стійкість консервів при їх зберіганні.

Сортування сировини

Сортуванню зазнає вся сировина. Мету сортування- отримати однорідно? сировина за якістю, мірою зрілості, величиною і забарвленням. Міра зрілості сировини має виключно важливе значення для отримання консервів відмінної якості.

Для натуральних консервів і компотів беруть плоди щільні, з наявністю в них природної кислоти. Перезрілі плоди і ягоди для приготування компотів не придатні, таккалполученние консерви виявляються перевареними.

Компоти

Компот з полуниці

Ягоди обережно сортують, видаляючи пошкоджені і зіпсованих, очищають від чашолистків. Відібрані ягоди миють, дають воді стікти, розфасовують в банки і заливають гарячим цукровим сиропом 60 %-ний концентрації. Сироп повинен покрити ягоди. Полуниці перед розфасуванням рекомендується витримати 3-4 години в 60-65 %-ном цукровому сиропі. Температура сиропу в момент залиття повинна бути 50-60°. Надалі цей сироп може бути використаний для залиття ягід в банках Залиті сиропом банки негайно накривають кришками і стерилізують при 100°З 10 хвилин. У банку ємністю 0,5 літра укладають приблизно 330-350 г ягід. Компот краще зберігати в темному місці, щоб ягоди зберегли колір.

Компот з малини

Свіжу малину сортують, видаляючи при цьому пом'яті, пошкоджені і незрілі плоди. Відсортовану малину викладають в друшляк, занурюють у відро з водою, потім виймають, дають стікти воді, очищають ягоди від чашолистків. Ягоди з личинками малинового жучка занурюють до миття на 2 хвилини в 1 %-ний розчин солі (10гсоли на 1лводи). Личинки, що Сплили удаляют_ малину викладають в друшляк і миють, після чого укладають в банки і пересипають цукром з розрахунку 6-7 ложок на одну банку ємністю 0,5 літра.

Банки наповнюють цукром і ягодами на 1смвише шийки. Наповнені банки накривають марлею і витримують протягом 4-5 годин. Під час витримки малина виділяє сік, цукор частково в ньому розчиняється і вміст банки самоуплотняется і осідає.

Як тільки малина і цукор осядуть, банки накривають підготовленими кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 40° водою і стерилізують Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 15 хвилин. Каструля під час стерилізації повинна бути накрита кришкою Кипіння води в каструлі під час стерилізації не повинно бути бурхливим, рівень води - на 3смниже верхи шийки банки Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне.

Абрикоси натуральні

Відбирають свіжі, щільні, з незначним оранжевим забарвленням і з невеликою прозеленью, однакові по величині плоди Відсортовані плоди миють в холодній воді, очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені, зморщені плоди Плоди, укладені в банки, негайно заливають киплячою водою, потім накривають банки підготовленими кришками і ставлять в каструлю для стерилізації Температура води перед стерилізацією повинна бути не менше за 55-60° Час стерилізації абрикос натуральних для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, а 3 літрових балони - 25 хвилин Каструля під час стерилізації повинна бути накрита кришкою Кипіння води в каструлі під час стерилізації не повинно бути бурхливим Після стерилізації банки негайно укупоривают, перевіряють якість закупорювання і піддають повітряному охолоджуванню.

Абрикоси натуральні використовують для приготування киселів, соусів, для начинки пирогів, варки варення, компотів, джема.

Компот з абрикос

Для приготування компоту з половинок абрикос плоди повинні бути свіжими, щільними, оранжевими з незначною прозеленью, однаковими по величині і мірі зрілості, без плям і помятостей. Відсортовані плоти миють у воді, очищають від плодоніжок, ріжуть по борозенці на половинки і видаляють кісточки. Половинки плодів до укладання зберігають в емальованому посуді в холодній воді. Щільно укладені в банки плоди абрикос заливають киплячим цукровим сиропом, міцність якого рівна 35-50° (від 600гдо 1кгсахара на 1 літр води). У банку ємністю 0,5 літра вміщують 350-400гплодов і 140-170гсиропа, а в літрову - відповідно 750-800гплодов і 300-350гсиропа. Залиті цукровим сиропом банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю (температура водивкастрюле повинна бути не нижче за 50°) і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра- протягом 10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, а балон ємністю 3 літра - 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Для приготування компотів з суцільних абрикос плоди повинні бути свіжими, щільними, оранжевого забарвлення з незначною прозеленью, однаковими по величині і мірі зрілості, без плям і помятостей. Відсортовану сировину миють, дають стікти воді, видаляють плодоніжки, потім плоди укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 20-25 % (250-350гсахара на 1 літр води). У банку ємністю 0,5 літра вміщують 300 г плодів і 200гсиропа, а ємністю один літр - відповідно 600ги 400 м. Залиті цукровим сиропом банки накривають прокип'ятити кришками, ставлять в каструлю і стерилізують.

Абрикосовий сік з м'якоттю

Для приготування абрикосового соку з м'якоттю плоди повинні бути зрілими або перезрілими, без плям і червоточини. Відсортовані плоди очищають від плодоніжок, миють, дають стікти воді, вручну видаляють кісточки. Потім плоди укладають в каструлю, вливають одну склянку води на 2кгплодов і кип'ятять протягом 10 хвилин до розм'якшення. Пропарені абрикоси протирають через сито або густий друшляк. Готують цукровий сироп з розрахунку 250гсахара на літр води, який додають в співвідношенні 0,5 літра сиропу на літр протертого соку. Суміш кип'ятять протягом 10 хвилин, після чого розливають в киплячому стані в підготовлені і підігріті банки. Банки наповнюють на 1смниже верхи шийки банки. Наповнені банки встановлюють в каструлю з підігрітою до 70° водою і стерилізують, банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, 1 літр - 20 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне.

Можна консервувати киплячий абрикосовий сік без подальшої стерилізації. Для цього його розливають в підготовлені (підігріті в пароводяній бані) банки, накривають кришками, негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання, укутують ковдрою і витримують протягом 40 хвилин, після чого банки охолоджують.

Вишні суцільні натуральні

Вишні сортують по мірі зрілості і очищають від плодоніжки, потім видаляють пошкоджені і недозрілі плоди. Відсортовану сировину миють в холодній воді і укладають насипом в підготовлені банки. Укладання повинне бути щільним. Після укладання банки заливають киплячою водою, накривають кришками і стерилізують. Час стерилізації для банок: ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю один літр - 9-10 хвилин і ємністю 3 літра - 25 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання. У добре укупоренной банку кришка не провертається навколо шийки. Охолоджування банок і балонів повітряне. Вишні натуральні з компоту використовуються для приготування киселів, як начинка для вареників, для варива компоту, варення.

Компот з вишень

Для приготування компоту з суцільної вишні плоди повинні бути стиглими і обчищеними від плодоніжок. Відсортовану сировину миють в холодній воді, укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 30-40 % (450-550гсахара на 1лводи). Потім банки накривають кришками, укладають в каструлю і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин, балон ємністю 3 літра - 25 хвилин. Після стерилізації банки негайно укупоривают і піддають повітряному охолоджуванню. Для приготування вишні суцільної натуральної і компоту з неї на одну банку ємністю 0,5 літра потрібно 340-350гвишен, а ємністю 1 літр - 650-660г.

Вишні натуральні без кісточок

Після сортування по мірі зрілості вишні очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і недозрілих. Відсортовану сировину миють в холодній воді, потім видаляють кісточки ручною машинкою або шпилькою. Обчищені вишні щільно укладають вбанки. Вишні натуральні без кісточок не заливають водою, оскільки при щільному укладанні вони заповнюються власним соком. Наповнені банки накривають підготовленими кришками і стерилізують. Температура води в каструлі перед укладанням банок повинна бути не більше за 40°. Час стерилізації банок: ємністю 0,5 літра - 15-18 хвилин, ємністю 1 літр - 18-20 хвилин. Після стерилизациибанкинемедленно укупоривают і охолоджують. Охолоджування банок повітряне. Вишні натуральні без кісточок використовуються для приготування вареників, джема, соусів, пюре, киселю, компоту, варення і як начинка для пирогів.

Вага плодів, що укладаються: в банку ємністю 0,5 літра - 500-510г, в банку ємністю 1 літр - 950- 1000 р.

Вишні мариновані

Вишні сортують, видаляють пошкоджені плоди і плодоніжки, миють в холодній воді, дають їй стікти. На дно підготовленої банки ємністю 1 літр укладають 0,6 гкорици, 2-4 зерна гвоздики і 2-4 зерна запашного перця, після чого насипають підготовлені вишні в кількості 700ги заливають гарячим маринадной залиттям.

Для приготування залиття на 5 банок ємністю 1 літр в емальовану каструлю вливають 1,5 лводи, всипають 0,6 кгсахара, кип'ятять, додають 0,2 лстолового 5 %-ного оцти і знову кип'ятять. Наповнені і залиті гарячим маринадом банки накривають кришками, негайно ставлять в каструлю з підігрітою водою і стерилізують. Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин, 3 літрових балони - 20 хвилин. Після стерилізації банки і балони негайно укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Компот з цілих черешень

Компоти готують з білої, рожевої і червоної черешні. Ягоди сортують по мірі зрілості, очищають від плодоніжок і видаляють пошкоджені плоди. Відсортовану сировину миють, дають стікти воді, щільно укладають в банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 30-35 % (450-550гсахара на 1 літр води). Залиті киплячим сиропом банки накривають підготовленими кришками і стерилізують: ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин. Після стерилізації банки негайно укупоривают і охолоджують. Охолоджування повітряне. У зв'язку з недостатнім вмістом природної кислоти в черешнях рекомендується в цукровий сироп додавати лимонну кислоту (1гкислоти на 1лсиропа).

Компот з черешень без кісточок

Черешню сортують по мірі зрілість, очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і нездорові плоди. Відсортовану сировину миють, дають стікти воді, після чого видаляють кісточки за допомогою ручної машинки або шпильки. Обчищену сировину укладають в банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 40-50 % (від 650 г до 1 кг сировини на 1лводи). Залиті сиропом банки накривають кришками і стерилізують: ємністю 0,5 л -12 хвилин, ємністю 1 л-15 хвилин. Після стерилізації компотів перевіряють якість закупорювання банок і охолоджують їх. Охолоджування повітряне. У зв'язку з недостатнім вмістом природної кислоти в черешнях рекомендується до складу сиропу додавати лимонну кислоту (на 1лсиропа -1-2гкислоти).

Черешня натуральна

Черешню натуральну готують з білих, рожевих і червоних ягід. Ягоди сортують по мірі зрілості, очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і потворні плоди. Відсортовану сировину миють, дають стікти воді, щільно укладають в банки, заливають киплячою водою, накривають підготовленими кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне. У зв'язку з недостатнім вмістом природної кислоти в черешнях рекомендується додавати лимонну кислоту з розрахунку 0,5 гна банку ємністю 0,5 літра.

Сливи натуральне ціле

Не цілком стиглі, щільні сливи очищають від плодоніжки, видаляють пошкоджені, червиві і перезрілі плоди. Відібрані сливи ретельно миють в холодній воді, вміщують в друшляк і бланширувати шляхом, занурення на 2-4 секунди в каструлю з киплячою водою, після чого сливи негайно перекладають в холодну воду на 1-2 хвилини.

Бланшировка і швидке охолоджування сприяють утворенню сітки на шкірці сливи. Така сітка попереджає появу тріщин на сливах при стерилізації. Бланширувати сливи укладають в підготовлені банки, заливають киплячою водою, накривають кришками і потім стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-11 хвилин, балони ємністю 3 літра - 20 хвилин.

Після стерилізації банкигерметически укупоривают і піддають повітряному охолоджуванню. Натуральні цілі сливи використовують як начинку для пирогів, для приготування компоту, джема і варення.

Компот з цілих слив

Після сортування слив по мірі зрілості їх очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені, червиві і недозрілі плоди, миють в холодній воді. Рекомендується викласти сливи в друшляк і опустити в киплячу воду на 2-4 секунди, після чого негайно охолодити в холодній воді. Бланширувати сливи укладають в підготовлені банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 10-20 % (200-350гсахара на 1лводи). Залиті сиропом банки потрібно накрити кришкою і укласти в каструлю для стерилізації.

Час стерилізації компоту з цілих слив в банках ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-11 хвилин і 3-літрового балона - 20 хвилин. Після стерилізації банки негайно укупоривают і охолоджують. Охолоджування повітряне.

Сливи натуральні половинками

Сливи очищають від плодоніжок і видаляють пошкоджені, червиві і перезрілі плоди. Відсортовану сировину миють, дають стікти воді, ножем з неіржавіючої сталі розрізають сливи по борозенці і видаляють кісточки. Потім половинки слив укладають в підготовлені банки, заливають гарячою водою, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 9 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, балони ємністю 3 л - 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне. Сливи натуральні половинками використовуються як начинка для пирогів, а також для варива джема, варення, компоту і приготування соусу.

Компот з слив половинками

Відсортована по мірі зрілість і обчищені від плодоніжок сливи миють, дають стікти воді, ножем з неіржавіючої сталі розрізають по борозенці, видаляють кісточки і укладають половинки слив в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 30-45 % (450-800гсахара на 1лводи), накривають кришками і ставлять в каструлю для стерилізації. Час стерилізації банок: ємністю 0,5 літра - 9-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин і балонів ємністю 3 літра - 25 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне.

Заготівля слив на повидло і джем

Для заготівлі на повидло і джем відбирають стиглі сливи, видаляють плодоніжки, пошкоджені плоди, після чого відсортовану сировину миють, дають стікти воді і видаляють кісточки. Обчищені від кісточок сливи укладають в емальований посуд і уваривают протягом 15 хвилин на слабому вогні. Потім розфасовують в підігріті в пароводяній бані балони, накривають підготовленими кришками і негайно укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне. Балон під час охолоджування встановлюється в перекиненому вигляді на кришку.

Заготівля використовується для варива повидла або джема в будь-який час року. Для цього відкривають балон, викладають сливи в емальовану каструлю, додають цукровий пісок з розрахунку 1-2кгсахара на 3кгзаготовки для варива повидла і 3-3,5кгсахара на 3кгзаготовки - для варива джема. Вариво проводять на слабому вогні при постійному помішуванні до готовності.

Сливи мариновані

Для маринування придатні сливи щільні, неперезрілі, свіжі. Пом'яті і пошкоджені плоди повинні бути видалені.

Відсортовані сливи миють, видаляють плодоніжки, дають стікти воді, укладають цілим в банки. Укладання повинне бути щільним, після чого сливи заливають гарячим маринадом. Склад маринаду на 3-літровий балон: 5 склянок води, 300-500 г цукру, оцту 5 %-ного -1/2-3/4стакана, 12 зерен гвоздики, 2гкорици. Для приготування маринаду в емальовану каструлю вливають воду, додають гвоздику, корицю, цукор, кип'ятять 5-7 хвилин, знімають з вогню, вливають оцет і негайно заливають банки. Наповнення банки: 50-60 % слив, 50-40 % маринади. Заповнені банки накривають кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 50° водою і пастеризують при температурі 90°: банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, ємністю 1 літр - 20 хвилин, балон ємністю 3 літра - 35 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Айва нарізана натуральна

Відсортована по мірі зрілість плоди миють в холодній воді, розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку і пошкоджені місця (нарізані часточки айви до бланшировки зберігають в холодній воді). Бланширувати часточки айви в гарячій воді при температурі 85° протягом 12-15 хвилин, потім охолоджують у воді, дають їй стікти і, уклавши в підготовлені банки, заливають киплячою водою, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин, балони ємністю 3 літра- 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно укупоривают і, перевіривши якість закупорювання, охолоджують. Охолоджування повітряне. Айва натуральна використовується для приготування компотів, джема, варення і як начинка для пирогів.

Компот з айви

Айву сортують по мірі зрілість, миють, дають стікти воді, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку і пошкоджені місця (нарізані часточки айви до укладання рекомендується зберігати в холодній воді). Пробланшировав в гарячій воді при температурі 85° протягом 12-15 хвилин, часточки айви потім занурюють у воду для охолоджування Охолоджені часточки айви укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 25-35 % (350-550гсахара на 1лводи), накривають кришками і стерилізують. Час стерилізації банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин, балонів ємністю 3 літра - 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно укупоривают і охолоджують.

Айва маринована

Відсортована по мірі зрілість плоди миють, дають стікти воді, ножем з неіржавіючої сталі розрізають на часточки, очищають від шкірки, видаляють насіннєву коробку, пошкоджені місця і нарізують на шматочки Щоб уникнути потемніння нарізані шматочки айви зберігають в холодній воді. Для придання м'якості плодам айву бланширувати в киплячій воді занурюють в каструлю за допомогою друшляка або спеціальної сітки для бланшировки і кип'ятять протягом 8-10 хвилин, потім сітку або друшляк з шматочками айви занурюють в холодну воду для охолоджування.

Охолоджені часточки айви укладають в підготовлені банки і заливають киплячим маринадом. Склад маринаду (рецептура на один 3-літровий балон або три однолитровие банки): 5 склянок води, 300-400гсахара, оцту 5 %/4-1 склянка, 12 зерен гвоздики, 2гкорици дробленой. Для приготування маринаду в емальований посуд вливають воду, додають гвоздику, корицю, цукор і кип'ятять 5-7 хвилин, вливають оцет, доводять маринад до кипіння і заливають банки киплячим маринадом. Співвідношення укладання: айви 60- 65 %, маринаду 40-35 %. Залиті банки накривають кришками, вміщують в каструлю з підігрітою до 60° водою і пастеризують при температурі 90°: банки ємністю 0,5 літра - 8 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин і 3-літрові банки - 25 хвилин. Після пастеризації або стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне.

Айва маринована подається у вигляді гарніру до м'ясних блюд.

Яблука натуральні часточками

Плоди сортують по мірі зрілість, миють, дають стікти воді, очищають шкірку ножем з неіржавіючої сталі, розрізають на часточки, видаляють плодоніжку, насіннєву коробку і пошкоджені місця. Нарізані часточки, щоб уникнути потемніння, зберігають в 1 %-ном розчині солі не більш 15 хвилин. Потім яблука бланширувати в гарячій воді (від 1 до 15 хвилин) при температурі 85-90°. Час бланшировки залежить від величини часточок і сорту яблук. Бланширувати яблука охолоджують у воді і укладають в підготовлені банки. Після залиття гарячою водою банки накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин. Після стерилізації банки відразу ж укупоривают, перевіряють якість закупорювання і піддають повітряному охолоджуванню. Яблука натуральні використовуються для приготування компотів, джема, соусу, варення і як начинка для пирогів.

Компот з яблук

Відсортована по мірі зрілість яблука миють в холодній воді, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють плодоніжки, насіннєву коробку і пошкоджені місця.

Нарізані часточки зберігають в 1 %-ном розчині солі не більш 15 хвилин. Бланширувати яблука в гарячій воді при температурі 85-90° 5-15 хвилин. Час бланшировки залежить від величини часточок, сорту яблук, міри зрілості і наявності в них природної кислоти: чим кисліше сорт яблук, тим менше час бланшировки. Бланширувати яблука в киплячій воді не треба, оскільки після стерилізації плоди виявляться перевареними. Бланширувати яблука охолоджують у воді, дають їй стікти, укладають в банки, заливають нагрітим до кипіння цукровим сиропом міцністю 20-30 % (250- 350гсахара на 1лводи). Співвідношення укладання: 55 % плодів і 45 % сиропи. Потім банки накривають кришками і вміщують в каструлю для стерилізації. Банки ємністю 0,5 літра стерилізують 9-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, а балони ємністю 3 літра - 30-32 хвилини. Після стерилізації банки або балони негайно укупоривают і охолоджують.

Яблука мариновані

Яблука сортують, відбирають плоди правильної форми, без червоточини і плям, після чого миють, дають стікти воді, ножем з неіржавіючої сталі нарізують на часточки (2-4-8 частин), в залежності від розміру плоду, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки і пошкоджені місця. Дрібні сорти яблук маринують цілим або вирізають серцевину трубкою. Нарізані яблука викладають в емальований таз з холодною водою або в слабий сольовий розчин (10гстоловой солі на 1лводи) і витримують не більш 30 хвилин. Підготовлені яблука бланширувати в киплячій воді протягом 1-3 хвилин (в залежності від сорту, величини часточок і твердості яблук), після чого негайно охолоджують в холодній воді і укладають в банки.

На дно банки ємністю 1 літр укладають 0,5 гкорици, 3-4 зерна гвоздики, понад часточки яблук в кількості 700 г і заливають гарячим маринадной залиттям.

Для приготування залиття на п'ять банок ємністю по 1 літру кожна необхідно: 1,4 лводи, 500гсахара, столового 5 %-ного оцту 150-200г. Наповнені і залиті гарячим маринадом банки накривають кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 50° водою і стерилізують. Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин, 3-літрових банок - 20 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Компот з шовковиці

Велику шовковицю сортують, видаляють пом'яті, перезрілі і пошкоджені ягоди, плодоніжки, обережно миють, дають воді стікти. Відсортовану шовковицю укладають в підготовлені банки і заливають гарячим сиропом міцністю 30-40 % (350-650гсахара на 1лводи). Банки ємністю 0,5 літра наповнюють на 1,5 см, аемкостью 1 літр на 2смниже верхи шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 60° водою і стерилізують, банки ємністю 0,5 літра - 12 хвилин, 1 літр - 15 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне.

Компот з шовковиці можна приготувати і шляхом засипки ягід цукровою пудрою Для цього відсортовану шовковицю укладають в підготовлені банки, пересипають просіяною цукровою пудрою з розрахунку 80-100гна банку ємністю 0,5 літра. Банки наповнюють з гіркою і витримують протягом 2 годин, після накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю для стерилізації і стерилізують банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, ємністю 1 літр - 20 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Компот з кизила

Кизил очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і перезрілі плоди. Обчищений кизил сортують по розмірах і мірі зрілості. Відсортований кизил миють, дають стікти воді, укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю до 35-55 % (від 550гдо 1250гсахара на 1лводи), накривають кришками, ставлять в каструлю і стерилізують.

Час стерилізації: для банок ємністю 0,5 літра - 8-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Компот з ревеню

Для приготування компоту застосовують черешки листя ревеню, 1, що досягли -2смдлини. Черешки ревеню повинні бути свіжими, ніжними і соковитими. Відсортовані черешки ревеню миють, дають стікти воді, очищають від шкірки і волокон, нарізують на шматочки довжиною 2см, замочують в холодній воді на 8-10 годин, міняючи при цьому двічі воду. Потім намочені нарізані черешки бланширувати в киплячій воді 40- 60 секунд, після чого негайно охолоджують в холодній воді. Охолоджені шматочки ревеню укладають в банку, заливають 30 %-ним гарячим цукровим сиропом (450 г цукру на 1лводи). Для аромату можна покласти небагато кориці.

Потім банки накривають підготовленими кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 60° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10-12 хвилин, ємністю 1 літр - 12-14 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Груші натуральні

Для консервування придатні щільні незрілі груші. З цією метою їх сортують по мірі зрілості і сортам. Потім миють в холодній воді. Ножем з неіржавіючої сталі плоди ріжуть на часточки, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки, пошкоджені місця і знімають тонким шаром шкірку, не порушуючи форми плоду. Нарізані груші викладають в емальований таз і зберігають до бланшировки в холодній воді. Бланшировку груш потрібно виготовляти в слабому розчині виннокаменной або лимонної кислоти (1 г лимонних кислоти на 1 л води) при температурі 85° протягом 5-10 хвилин. Час бланшировки груш залежить від величини часточок плоду і міри зрілості.

Бланширувати плоди негайно охолоджують у воді, потім укладають в підготовлені банки, заливають киплячою водою, додають 0,5 глимонной кислоти на полулитровую банку і 1 г - на літрову банку і, накривши кришкою, стерилізують в киплячій воді банки ємністю 0,5 літра - 15-20 хвилин, ємністю 1 літр - 18-22 хвилини, ємністю 3 літра - 35 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне. Груші натуральні використовуються для приготування компоту, варення і цукатов.

Компот з груш

Для компоту відбирають не цілком зрілі, щільні груші, миють в холодній воді, ножем з неіржавіючої сталі плоди розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки і пошкоджені місця, потім знімають тонким шаром шкірку, не порушуючи форми плоду.

Нарізані плоди викладають в емальований таз з холодною водою, де зберігають часточки до бланшировки.

Бланшировку груш потрібно виготовляти в слабому розчині виннокаменной або лимонної кислоти (1-2гкислоти на 1лводи) при температурі 85° протягом 5-10 хвилин. Час бланшировки залежить від величини часточок і міри зрілості плодів.

Бланширувати плоди негайно охолоджують у воді, заливають киплячим 20-30 %-ним цукровим сиропом (250-350гсахара на 1лводи), потім накривають кришками і ставлять в каструлю для стерилізації Час стерилізації банок ємністю 0,5 літра - 15-18 хвилин, ємністю 1 літр - 18-22 хвилини і балонів ємністю 3 літра - 45 хвилин. Після стерилізації банки негайно укупоривают і піддають повітряному охолоджуванню.

Груші мариновані

Груші сортують по мірі зрілості, відбирають не цілком зрілі, але щільні плоди Їх миють, дають стікти воді і ножем з неіржавіючої сталі розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки і пошкоджені місця, потім знімають тонким шаром шкірку, не порушуючи форми плоду. Плоди з ніжною шкіркою можна не очищати. Нарізані плоди викладають в емальований таз з чистою холодною водою і зберігають в ній часточки до бланшировки. Бланшировку груш потрібно виготовляти в слабому розчині виннокаменной або лимонної кислоти (1-2гкислоти на 1лводи) при температурі 85° протягом 3-4 хвилин або в киплячій воді протягом 1-2 хвилин.

Час бланшировки залежить від величини часточок і міри зрілості плодів Бланширувати плоди негайно охолоджують в холодній воді Ніжні сорти груш можна не бланширувати. На дно банки ємністю 1 літр укладають 0,5 гкорици, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перця запашного, після чого банку заповнюють часточками груш в кількості 700ги гарячим маринадной залиттям.

Для приготування залиття на 5 банок ємністю по 1 літру кожна потрібно- 1,5 лводи, 500-600 гсахара, столового 5 %-ного оцту 120-150г. Наповнені і залиті маринадом банки накривають кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 50° водою і стерилізують.

Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 15 хвилин і 3-літрових балонів - 25 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Компот з винограду

Для приготування компоту придатні крупноплодние м'ясисті ягоди винограду. Виноград повинен бути щільним. Його миють, дають стікти воді, обережно відділяють ягоди від кисті, при цьому видаляють пом'яті, пошкоджені і незрілі ягоди. Відібрані ягоди знов миють, дають стікти воді, укладають в підготовлені банки, заливають киплячим 35 %-ним цукровим сиропом (550 г цукру на 1лводи), накривають кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 55° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8 хвилин, ємністю 1 літр - 10 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Виноград маринований

Для маринування придатні крупноплодние і м'ясисті ягоди винограду. Виноград маринують гроздями і ягодами, відділеними від кистей. Для відділення ягід користуються ножицями. Відсортований виноград миють, дають стікти воді, укладають в банки і заливають гарячим маринадом.

Склад маринаду (для балона ємністю 3 літра): 300-700гсахара, 5 %-ного розчини оцту 0,5 склянки, 5 склянок води, 10 зерен гвоздики, 1гкорици. Кількість винограду 2кг.

Маринад готується так: в емальовану каструлю вливають воду, додають гвоздику і корицю, кип'ятять протягом 7-10 хвилин, потім додають цукор, доводять до кипіння, знімають з вогню і вливають оцет. Співвідношення укладання винограду - 60 %, маринаду - 40 % Залиті маринадом банки накривають кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 50° водою і пастеризують при температурі води в каструлі 90°: банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, ємністю 1 літр- 20 хвилин і 3-літрові балони - 45 хвилин. Після пастеризації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Натуральний виноградний сік

1-й рецепт. Для приготування виноградного соку відбирають самий солодкий виноград, миють, дають стікти воді, відділяють ягоди від кистей, видаляючи при цьому пошкоджені, гнилі і незрілі ягоди. У кошик ручного преса укладають полотняну серветку, засипають порцію ягід винограду, накривають кінцями полотняної серветки і віджимають сік. Отриманий сік вливають в емальовану каструлю і прогрівають при 95° протягом 15 хвилин, потім сік розливають в прогріті в пароводяній бані банки або балони, накривають прокип'ятити кришками, негайно укупоривают і перевіряють якість закупорювання. До охолоджування банки або балони укутують в ковдру і витримують протягом години, після чого виймають з ковдри і охолоджують. Охолоджування повітряне.

2-й рецепт. При відсутності виноградного преса виноградний сік можна приготувати по наступній схемі. Зрілий солодкий виноград миють, дають стікти воді, відділяють ягоди від кистей, видаляючи при цьому пошкоджені, гнилі і незрілі ягоди. Відсортовані ягоди викладають в друшляк, встановлений над емальованим відром, і розминають тильною частиною кулака правої руки. Отриманий сік і мезгу зливають в балон (в 10-літровий балон вміщують 8кгмасси), накривають балон марлею і ставлять в тепле місце (температура 25-28°) на 2-3 дні.

У залежності від сорту винограду і температурних умов на 2-3-й день мезга спливає, а виноградний сік залишається в нижній частині балона. Потім виноградний сік з балона зливають в емальований посуд через друшляк і фільтрують через капронову панчоху. Мезгу вміщують порціями в капронову панчоху і обережно вручну його віджимають. Отриманий сік кип'ятять в емальованому посуді протягом 15 хвилин, після чого в киплячому стані розливають в підігріті в пароводяній бані банки або балони, негайно накривають підготовленими кришками, укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Виноградний сік з м'якоттю

Для приготування виноградного соку з м'якоттю беруть стиглий солодкий виноград, миють, дають воді стікти, відділяють ягоди від кистей, видаляючи при цьому пошкоджені, гнилі і незрілі ягоди, пропускають через спеціальну машинку для видобування соку або соковижималку у вигляді конусной насадки до м'ясорубки. Отриманий виноградний сік з м'якоттю зливають в емальовану каструлю (у випадку, якщо виноград малосладкий, можна додати від 50 до 100гсахара на 1лвиноградного соки), ставлять на вогнище і кип'ятять протягом 15 хвилин, після чого розливають в киплячому стані в підігріті в пароводяній бані банкиили балони, накривають кришкою, негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Виноград для киселю

Для приготування ароматного киселю рекомендується виноград сорту Лідія, знятий перед першими заморозками.

Сухі грозди винограду розважують на дроті або шпагаті в сухому, прохолодному і провітреному льосі. Грозди винограду можуть зберігатися протягом 2-3 місяців в залежності від температурних умов, стану винограду в момент закладки і придатність льоху для його зберігання.

Виноградний оцет

З мезги, що залишилася після пресування винограду приготовляють оцет. Для цього в балон ємністю 3 літра всипають 1,5 кгмезги, додають 1,5 лводи і 200 г цукру, шийку балона зав'язують марлею і ставлять балон в тепле місце.

Через 2,5-3 місяці зливають оцет, що утворився через марлю і розфасовують в пляшки.

Персики натуральні половинками

Персики сортують по мірі зрілості і забарвленню, очищають від плодоніжок. Відсортовані плоди миють в холодній воді, розрізають по борозні наполовину, видаляють кісточки і укладають в підготовлені банки. Укладання персиків в банки повинне бути щільним. Укладені персики заливають киплячою водою, накривають підготовленими кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 55-60° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 9 хвилин, ємністю 1 літр - 10 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють герметичність закупорювання і піддають повітряному охолоджуванню.

Персики натуральні є консервом-напівфабрикатом, застосовуються для приготування компоту, як начинка для пирогів, для варки варення і джема.

Компот з персиків половинками

Вимоги до сировини, способи його підготовки і укладання в банки такі ж, як і для персиків натуральних без кісточок. Укладені в банки половинки персиків заливають киплячим 30 %-ним цукровим сиропом (400гсахара на 1лводи), накривають підготовленими кришками, ставлять в каструлю з нагрітою до 55-60° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра- 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють герметичність і піддають повітряному охолоджуванню.

Компот з персиків суцільних

Для компоту з суцільних персиків потрібно брати плоди з неотделяющейся кісточкою. Плоди повинні бути щільними і обчищеними від плодоніжки. Відсортовану сировину миють у воді, укладають в підготовлені банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 20-25 % (250-350гсахара на 1лводи). Потім банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 55-60° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин. Після стерилізації банки негайно укупоривают і піддають повітряному охолоджуванню.

Чорна смородина в цукрі

Відбирають великі ягоди, очищають їх від плодоніжок і чашечок квітки, ретельно миють, дають воді стікти, викладають ягоди в один шар на чистий лист фильтровальной паперу. Підсушеним таким чином ягоди пропускають через м'ясорубку, додають цукровий песо (до (з розрахунку 2кгсахара на 1кгчерной смородину), ретельно перемішують, укладають в сухі банки, накривають кришками і не щільно укупоривают (кришка повинна проворачиватся навколо шийки банки). Термін зберігання в холодному місці 5-6 місяців. Заготівля з чорної смородини повністю зберігає смакові якості і аромат свіжої смородини і використовується для приготування киселів, начинки для пирогів, добавки в компоти. Для збереження чорної смородини на більш тривалий термін її слідує пропастеризовать при температурі 90°: банки ємністю 0,5 літра - 60 хвилин, ємністю 1 літр - 70 хвилин.

Агрус, червона і чорна смородина натуральні і компоти з них

З агрусу, червоної і чорної смородини можна приготувати консерви натуральні і компоти. Для приготування натуральних консервів і компотів ягоди очищають від зав'язі, плодоніжок, видаляють недозрілі, пом'яті і пошкоджені ягоди.

Відсортовані ягоди миють в холодній воді, а потім бланширувати в гарячій воді: агрус - 3-5 хвилин, чорну і червону смородину - 2-3 хвилини (час відлічують з моменту занурення в киплячу воду).

Бланширувати сировину охолоджують у воді. Потім дають воді стікти і сировина укладають в підготовлені банки. Затока кип'ятком або нагрітим до кипіння цукровим сиропом міцністю 20-25 % (250-350гсахара на 1лводи), сировину накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр-10-12 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Агрус, червона і чорна смородина натуральні використовуються для приготування компотів, солодкого залиття, соусу, джема, начинки.

Агрус маринований

Агрус сортують по мірі зрілість, відбирають цілком зрілі щільні плоди, очищають від плодоніжок, миють, дають воді стікти і наколюють ежиком, щоб при стерилізації на плодах не утворилися тріщини. На дно банки ємністю 1 літр укладають 0,5 г кориці, 3 зерна гвоздики і 3 горошинки перця запашного.

Засипають підготовлений агрус (700 р) і заливають його гарячим маринадной залиттям. Для приготування залиття на п'ять банок ємністю по 1 літру кожна необхідно: води 1,5 л, цукру 500-600г, столового 5 %-ного оцту 120-150 м. Наповнені і залиті маринадом банки накривають кришками, негайно вміщують в каструлю з підігрітою до 50° водою і стерилізують.

Час стерилізації банок: ємністю 0,5 літра - 8 хвилин, 1 літр - 10 хвилин і 3-літрових балонів - 15 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і піддають повітряному охолоджуванню.

Журавлина суцільна натуральна

Для приготування консервованої натуральної журавлини необхідно видалити пошкоджені ягоди, очистити від плодоніжок, листя і гілочок. Обчищену сировину ретельно миють у воді, дають їй стікти, укладають в підготовлені банки і заливають киплячою водою, потім накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин. Після стерилізації банки слідує герметично укупорить і піддати повітряному охолоджуванню. Журавлина натуральна суцільна використовується для приготування киселю і варення.

Журавлина протерта

Відсортовані ягоди очищають від зав'язі, плодоніжок, листя і гілочок, миють у воді, укладають в каструлю, бланширувати в киплячій воді протягом 5 хвилин. Потім вміст каструлі треба протерти через друшляк або сито. Отриманий сік кип'ятять, вливають в підготовлені банки, накривають кришками і укладають в каструлю для стерилізації. Час стерилізації банок ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне. Заготівля з журавлини протертої використовується для приготування киселю.

Журавлина мелена

Відсортована і вимита сировина пропускають через м'ясорубку, засинають цукром (500гсахара на 1кгклюкви), кип'ятять 10 хвилин, постійно перешкоджаючи.

Потім масу вливають в підігріті банки, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8 хвилин, ємністю 1 літр - 10 хвилин. Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують. Охолоджування повітряне. Заготівля з журавлини протертої використовується для приготування киселю.

Суниця, брусниця, ожина, чорниця натуральні і компоти з них

Для приготування натуральних компотів і консервів ягоди очищають від чашолистків, сортують по мірі зрілості і видаляють м'які і пошкоджених. Відсортовані ягоди потрібно вимити в холодній воді і укласти в підготовлені банки. Банки заливають киплячою водою або цукровим сиропом, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 9-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і піддають повітряному охолоджуванню.

Фруктове пюре

Фруктове стерилізоване пюре готується з свіжих і стиглих плодів слив, яблук, абрикос. Не пускають в переробку плоди гнилі, цвілі, роздавлені і сильно забруднені. Сирі фрукти сортують, миють в чистій воді, очищають від плодоніжок, потім повторно миють у воді. Після цього сировину бланширувати або обробляють пором. Для обробки плодів парою в емальовану каструлю наливають воду шаром 1см, встановлюють дерев'яну гратку, вміщують плоди, накривають каструлю кришкою, ставлять на вогонь і пропарюють плоди до розм'якшення (але не більш 15 хвилин). Після пропарки плоди протирають на дрібний друшляк. У протерту масу всипають цукор (на 1кгпротертих плодів 100гсахара), кип'ятять протягом 10 хвилин, кипляче пюре розливає в пропарені в пароводяній бані гарячі банки, накриває кришками, ставить в каструлю з підігрітою до 70° водою і стерилізує: банки ємністю 0,5 літра - 30 хвилин, ємністю 1 літр - 40 хвилин.

Після стерилізації банки негайне укупоривают, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

ЗМІСТ

Декілька корисних рад домашнім господиням

Як користуватися кондитерським мішком

Порівняльна таблиця ваги і міри

Таблиця заміни продуктів

ПЕЧИВО

Печиво з муки I сорту на маргарині

Печиві на маргарині з борошна вищого гатунку-.

Печиво на рослинному маслі

Домашнє печиво № 1 т

Домашнє печиво № 2

Звичайне ванільне або м'ятне печиво

Лимонне печиво на маргарині

Солоні бублички і палички з борошна вищого гатунку

Молдавське печиво "Семілуне"

Молдавське печиво "Гогошь"

Масляно-горіхове печиво.

Печиво "Курабье"

Желточное печиво

Пісочне печиво

Печиво "Зірочка"

Мигдальне печиво.

Мигдальні рожки в шоколаді

Мигдальне печиво нарізне

Мигдальне печиво з шоколадною прикрасою

Горіхове печиво № 1

Горіхове печиво № 2

Печиво з цукатами

Печиво "Безе"

Шоколадне печиво

Печиво "Півмісяць"

Суворовськоє печиво

Смужки з цукатом

Вершкове печиво

Печиво "Орфей"

Цукатноє печиво

Печиво із заварного тесту № 1

Печиво із заварного тесту № 2

Печиво східне і єврейське

Унла-шербет східний

Печиво "Курабье" кабардинське

Нан багдадский

Печиво з картопляної муки (евр.)

Печиво "Тейглах"

Печиво "Теребіндер флоден"

Печиво "Земелах"

Заварне печиво "Лейкех"

ЗДОБА

Здоба звичайна

Плюшка

Устриця (довгаста, двійчаста і спіральна).

Здобна булочка ванільна

Здоба з кремом

Здобна булочка з горіхами

Листкова здоба з горіховою начинкою

Тісто для пирогів з фруктами або ягодами-,

Здобний рулет

Піроги.

Здобний пиріг з вишнями

Здобні сухарі

Сухарі на воді

Сирки

Сирні сирки

Солодкі і солоні сирки '

Шоколадні сирки

Глазуровані сирки

Приготування шоколадної глазурі

Улюблені вироби

Здоба виборгская

Каравайчик орловский

Расстегаї

Кулеб'яка листкова

Балувані

Сніжки

Українські вироби

Налістники з повидлом

Кдидлі українські

Книдлі запечені

Струдель з яблуками

Пампушки українські

Куліч український

Національні блюда

Беляши казахські

Тан-мошо киргизьке

Пешме туркменське г

Баракану пласинес латвійський

Рупмайзер литовський

Молдавські блюда

Альвіца

Нуга

Молдавські плечинте з вишнями

Молдавське пирожное з кукурудзяної муки

Східні вироби

Рахат-лукум

Лимонний шербет

Молочно-вершковий шербет

Асортимент молочно-вершкових шербетов

ТОРТИ І ПИРОЖНИЕ

Креми і глазур для тортів і пирожних

Крем вершковий

Крем шоколадний

Крем вершково-масляний

Крем заварний жовтий № 1

Крем заварний жовтий № 2

Крем заварний шоколадний

Крем заварний з свіжого зливання

Крем заварний з провина

Крем заварний полуничний

Крем заварний малиновий

Крем заварний суничний

Крем заварний апельсиновий

Крем заварний лимонний

Крем заварний білий з фруктовим сиропом

Крем заварний білий

Крем білий холодної обробки

Крем-брюлле заварний

Кра (їм мигдальний

Крем з абрикосового мармеладу

Крему-безе

Цукрова глазур (помадка)

Шоколадна глазур

Фруктова глазур

Малинова глазур

Полунична глазур

Абрикосова глазур

Глазур з айви

Яблучна глазур

Глазур з білків

Фрукговие сиропи

Малиновий сироп

Апельсиновий сироп

Мигдальний сироп

Сироп на есенції

Фруктові есенції

Апельсинова есенція

Лимонна есенція

Абрикосова есенція

Сунична есенція

Малинова есенція

Клубничная ессенция

Вишневая ессенция

Кофейная ессенция

Торти

Форма для тортов и суфле

Торт-пунш

Шоколадний торт

Шоколадно-ванильний торт

Бисквитний торт № 1

Бисквитний торт № 2

Сахарний торт

Пишний торт

Апельсиновий торт

Лимонний торт

Ореховий торт № 1

Ореховий торт № 2

Ореховий торт № 3

Ореховий торт № 4

Ореховий торт № 5

Горіховий торт з корицею

Горіховий торт з ромом

Горіховий птифурний торт

Торт з варених каштанів

Каштани в цукрі

Торт з сухарів № 1

Торт з сухарів № 2

Торт з сухарів № 3

Грільяжний торт

Торт з фруктів.

Торт Лінзер,

Торт Лінзер з корицею

Мигдальний торт № 1

Мигдальний торт № 2

Мигдальний торт з сухарями

Торт з мигдалем

Мигдальний шоколадний торт

Мармеладний торт

Торт з гретого бісквіта

Горіховий торт з гретого бісквіта

Шоколадний торт з гретого бісквіта

Багатошаровий торт

Багатошаровий торт з какао

Багатошаровий торт з лимоном

Багатошаровий торт з пралиновим кремом

Багатошаровий торт з ванільним кремом ( "Сафо")

Багатошаровий микадний торт

Торт крем брюлле

Торт "Наполеон"

Пісочний торт № 1

Пісочний торт № 2

Пісочний торт з мигдалем

Торт з бісквіта на папері

Торт з шоколадним кремом

Листкове тісто

Пісочне (крохкое) тісто (3 рецепти)

Пірожние

Заварне пирожное з ванільним кремом

Пірожноє, жарене в маслі

Яблука, жарені в маслі

Айва, жарена в маслі

Мигдальне пирожное, жарене в маслі

Листкове яблучне пирожное

Листкове яблучне пирожное (нарізне)

Листкові квадратики з варенням

Листкові квадратики з кремом

Листкова трубочка

Листкові мови

Листкова стрижка з білим кремом

Листкове пирожное "Наполеон"

Рулет

Мікадо вафельні пирожние

Вафлі з кремом

Вафельне пирожное з пралиновим кремом

Вафельне пирожное з фруктовою начинкою

неглазуроване вафельне пирожное

Шоколадні пирожние

Горіхова трубочка "

Горіхова трубочка в шоколаді

"Шантеклер"

Шоколадні смужки

Пірожноє з шоколадною прикрасою

Шоколадне пирожное з мигдалем

Мигдальні пирожние

Кругле мигдальне пирожное

Мигдальне пирожное № 1

Мигдальне пирожное з мармеладом

Мигдальне пирожное № 2

Мигдальні рожки

"Пірожноє комбинированное с миндальной массой

Миндальние полоски с мармеладом

Медовое пирожное с миндалем

Миндальное пирожное с кремом

Миндальние полоски

Полоски с кремом

Пирожное Курабье"

Желточние крендели

Ромовая бабка.

Саварен з кремом з свіжого зливання

Листкові кренделі

Птіфурноє пирожное

Кремове пирожное

Пісочна тарталетка

Біськвітноє пирожное

Пірожноє з гретого бісквіта

"Шу-еклер"

Пірожние з фруктовою начинкою

Пірожноє з пісочного тесту

Пірожноє з птифурной маси

Грибок з безе

Біськвітноє пирожное,.

РІЗНІ ВИРОБИ

Кекси

Кекс весняний

Кекс московський

Кекс столичний

Кекс горіховий

Кекс цукатний

Бабки

Бабка шоколадна

Бабка мигдальна

Бабка з ізюмом

Бабка з свіжих вишень № 1

Бабка з свіжих вишень № 2

Бабка з печених яблук I

Бабка з персиків "

Бабка з абрикос

Бабка з мармеладу

Бабка лимонна

Бабка з свіжої сметани або зливання

Бабка з кавою і мигдалем

Бабка ромовая

Бабка шоколадна з рисом

Бабка-пунш

Бабка з каштанів

Бабка горіхова

Бабка бисквитная

Бабка венская

Бабка рисова № 1

Бабка рисова № 2

Бабка звичайна

Бабка гвоздичний

Бабка з шоколадом і какао

Бабка "Саварен"

Бабка картопляна

Бабка з ржаного хліба

Бабка кофейна

Бабка з мелених сухарів

Бабка "Цікава"

Кондитерські вироби для хворих діабетом

Печиво з клейковинной муки

Приготування клейковинной муки

Бісквіт для диабетиков

Коржа з висівок

Приготування муки з пшеничних висівок.

Печиво з висівок

Хліб для диабетиков

Булочки з підвищеною клейковиною

Пряники

Медовий заварний пряник

Сирцовий пряник

Народний медовий пряник

Глазурування пряників

Струдель

Як приготувати струдель

Струдель з горіховою начинкою

Струдель зі сметаною

Струдель зі свіжими вишнями

Струдель з картопляною начинкою

Струдель з кофейною начинкою

Начинки для струделя

Начинка з сиру

Начинка з грибів - '

Начинка з мармеладу

Начинка з картоплі

Начинка з суниці

Начинка з сметани

Начинка з сухарів

Начинка з яблук

Начинка з горіхів

Начинка з маку

Начинка з мигдаля

Начинка з шоколаду

Кофейна начинка

Начинка з свіжої капусти

Начинка з м'яса

Начинка з дичини

Начинка з мозків

Начинка з риби

Начинка для здобного струделя

Баклава

Баклава звичайна

Баклава домашня.

Баклава листкова

Кулічи

Куліч звичайний

Куліч молдавський

Куліч домашній

Листкова здобна булочка

Пончики із здобного тесту

Баби

Баба здобна

Баба ніжна

Баба "Венська"

Хрустіки

Молочний хлебчик

Хлебчик № 1

Хлебчик № 2

Хлебчик № 3

Хлебчак № 4

Хлебчик № 5

Хлебчкк з кукурудзяної муки

Млинчик

Млинчик з варенням

Млинчик зі сметаною

Млинчик зі свіжим сиром

Млинчик з мигдальною начинкою

Млинчик з м'ясом

Оладки

Млинці

Пиріжки смажені

Ватрушки з сиром

Піраміди для прикраси тортів

"Шоколадний фонтан"

шоколадні, що Ллються фігури

Піраміди з вафельних коржей і грильяжа

Ріг достатку

Піраміди з карамелі

Приготування карамельной маси

Карамельний герб

Карамельная кошик

Квіти з карамелі

Приготування кольорів, фруктів і ягід з марципана

Троянда з марципана

Фрукти з марципана

Троянди з крему г

Фігурка з цукру

СОЛОДКІ БЛЮДА

Мармелад

Мармелад з яблук

Мармелад з абрикос

Мармелад з фруктів

Мармелад з малини

Мармелад з полуниці

Мармелад з дині

Мармелад з винограду

Цукерки

Молочно-вершкова помадка

Тягучка Ірис

Цукерки з цукрової помадки

Мармеладні цукерки

Ганажовие шоколадні цукерки

Праліновие шоколадні цукерки

Горіховий грильяж в шоколаді

Мигдаль в шоколаді

Вишня в шоколаді

Суфле

Суфле з свіжих яблук

Суфле рисове

Суфле пишне

Суфле ромовое

Суфле малинове

Суфле яблучне

Суфле апельсинове

Суфле у вигляді їжака

Омлети

Омлет солодкий

Омлет з свіжих вишень і черешень

Омлет з рису

Омлет з рису з мармеладом

Омлет з яблук.

Омлет-суфле

Омлету-суфле з варенням

Рис, варений в молоці

Желе

Желе шоколадне № 1 т

Желе шоколадне № 2

Желе з свіжого зливання

Желе вітчизняне

Желе із зливання або сметани з лікером

Желе з коньяком

Желе рисове

Желе з суниці

Желе ванільне

Желе ванільне з бісквітами

Желе мигдальне

Желе малинове

Желе вишневе

Желе з айви

Желе суничне і полуничне

Желе з свіжих фруктів

Желе апельсинове

Желе лимонне

Желе винне

Желе для прикраси пирожних

Приготування желатину для желе

креми,

що Охолоджуються Ванільний крем

Суничний крем

Кофейний крем

Шоколадний крем

Горіховий крем

креми,

що Випікаються Шоколадний крем

Крем з картопляної муки

Фруктовий крем

Ванільний крем

Крем-брюлле

Морожене

Вершково-ванільне морожене

Фісташковоє морожене

Ромовоє морожене

Праліновоє морожене

Морожене крем-брюлле

Шоколадне морожене

Морожене "кофе-глясге"

Цукатноє морожене

Морожене пломбір

Молочне морожене

Вершкове морожене

Морожене парфе

Морожене парфе зі свіжим зливанням

Апельсинове морожене

Апельсиново-вершкове морожене

Лимонне морожене

Лимонно-вершкове морожене

Вишневе морожене

Вишнево-вершкове морожене

Суничне морожене

Морожене з полуниці або малини

Вишневе морожене на агар-агаре

Абрикосове морожене

Вершково-ванільне морожене з абрикосами

Яблучне морожене

Морожене з провина

Киселі

Кисіль з свіжих яблук

Кисіль з сушених яблук

Кисіль з черешень

Кисіль з хлібного квасу

Кисіль з лимонаду

Кисіль з ягідного екстракту

Кисіль з провина

Кисіль з журавлини

Кисіль з брусниці

Кисіль з малини

Кисіль з вишен

Кисель из черники

Кисель из смородини

Кисель из кизила

Кисель из крижовника

Кисель из чернослива

Кисель из клубники

Кисель из земляники

НАПИТКИ

Крюшон

Крюшон из фруктов

Крюшон из ягод

Квас

Хлебний квас

Фруктовий квас из лимонов или апельсинов

Малиновий квас

Пунш

Пунш из земляники

Пунш из малини

Пунш з шоколаду

Пунш з абрикосового мармеладу

Пунш з яблучного мармеладу

Пунш-піна

Пунш з чаю

Пунш з провина

Пунш з молока

Пунш холодний

Пунш з фруктами

ВАРЕННЯ

Варення із зелених слив

Варення із зелених абрикос

Варення з агрусу

Варення з троянд

Варення із зелених горіхів

Варення з апельсинів

Варення з апельсинової кірки

Варення з кавунової кірки

Вишневе варення

Варення з гіркої черешні

Варення з суниці

Варення з полуниці

Варення з абрикос

Варення з слив

Варення з персиків

Варення з айви

Варення з груш

Варення з ізюму.

Варення із зелених помідорів

Варення із зеленої квасолі

Повидло з слив

Гарбуз, варений у виноградному мусте

Фрукти в спирті

КОНСЕРВУВАННЯ ФРУКТІВ

Посуд для консервування

Підготовка склотари до наповнення

Підготовка сировини до консервування

Сортування сировини

Компоти

Компот з полуниці т

Компот з малини

Абрикоси натуральні

Компот з абрикос

Абрикосовий сік з м'якоттю

Вишні суцільні натуральні

Компот з вишень

Вишні натуральні без кісточок

Вишні мариновані

Компот з цілих черешень

Компот з черешень без кісточок

Черешня натуральна

Сливи натуральне ціле

Компот з цілих слив

Сливи натуральні половинками

Компот з слив половинками

Заготівля слив на повидло і джем

Сливи мариновані

Айва нарізана натуральна

Компот з айви

Айва маринована

Яблука натуральні часточками

Компот з яблук

Яблука мариновані

Компот з шовковиці

Компот з кизила

Компот з ревеню

Груші натуральні

Компот з груш

Груші мариновані

Компот з винограду

Виноград маринований

Натуральний виноградний сік

Виноградний сік з м'якоттю

Виноград для киселю'

Виноградний оцет'

Персики натуральні половинками

Компот з персиків половинками

Компот з персиків суцільних

Чорна смородина в цукрі

Агрус, червона і чорна смородина натуральні і компоти з них

Агрус маринований

Журавлина суцільна натуральна

Журавлина протерта

Журавлина мелена

Суниця, брусниця, ожина, чорниця натуральні і компоти з них.

Фруктове пюре