Реферати

Реферат: Адигейская кухня

Зведена бухгалтерська звітність. Зведена бухгалтерська звітність: призначення, види, порядок складання і представлення. Аналіз фінансового стану й організації бухгалтерського обліку на прикладі конкретного підприємства. Складання бухгалтерської форми №4 "Рух коштів".

Методи обстеження височно-нижнечелюстного суглоба в ортопедичній стоматології. Діагностика захворювання височно-нижнечелюстного суглоба в ортопедичній стоматології. Рентгенографія по методу Шуллера. Обстеження функцій жувальних м'язів. Найбільш характерні рентгенологічні прояви артроза височно-нижнечелюстного суглоба.

Деякі питання екології. Роль грибів у біоценозі лісу, їхнє значення в процесах розкладання і мінералізації підстилки і лісового опада, участь у круговороті речовин. Функції листа Покритосеменних. Практичні результати дослідження якості води з-під крана і після кип'ятіння.

Поширення ісламу в Росії: історичний аспект питання. Початок поширення ісламу на території Росії і знайомство з ісламським віровченням відноситься до VII-X вв. Воно зв'язано з формуванням після розпаду Західно-Тюркського каганату двох нових тюркських держав у Поволжя і Причорномор'я.

Велика Вітчизняна війна 1941-1945 р.. Початок II Світової війни. Радянсько-фінська війна. Битва за Москву. Героїчна оборона Ленінграда. Німецьке настання влітку 1924 р. Початок Сталінградської битви. Битва на Курській дузі. Кримська (Ялтинская) конференція. Вступ СРСР у війну з Японією.

Міністерство загального і професійного освіти Рф

Департамент утворення і науки Адміністрації Краснодарського краю

Реферат

По дисципліні:

На тему: Адигейская кухня.

Виконала студентка групи №

Ейськ 2004р.

Зміст:

стор.

1. Введення 3

2. Перші блюда 4

3. Другі блюда 7

4. Треті блюда 16

5. Організація роботи кухаря при приготуванні блюд вибраної

кухні 19

6. Техніка безпеки на робочому місці кухаря 22

7. Заключна частина 23

8. Література, що Використовується 24

2. ВСТУП.

Протягом багатовікової історії адиги, шапсуги, убихи - тубільці Чорноморського побережжя Кавказу - виробили своєрідний і багатий асортимент національних блюд.

Кулінарне мистецтво адигейского народу формувалося протягом багатьох сторіч. Національні блюда адигов, невелика кількість яких включена в цей реферат, своєрідні і мають високі смакові якості.

Природні умови краю сприяли тому, що у адигов віками складався тип господарства, заснований на скотарстві, птахівництві і землеробстві.

Внаслідок цього в раціоні адигов велике місце займають блюда з натурального м'яса (баранини, яловичини і птахів). Скотарство стало також джерелом для різноманітних молочних виробів, в тому числі і сирів. Домашнє сироделие дало можливість оригінально використати сири для приготування блюд.

Характерно для адигейской кухні приготування круп'яних і борошняних виробів, їй також властиве використання яєць, які служать не тільки для приготування самостійних блюд, але і як добавки в борошняні і молочно-яєчні блюда, Овочеві блюда адигейской кухні можуть бути сирими, типу салатів, але частіше за все вони варені, печені, тушковані або солоні.

Широко розвинене на Кубані садівництво сприяло тому, що адиги вирощували різноманітний і обширний асортимент фруктів: яблука, груші, сливи, вишні, персики, виноград і т. п., які вживалися як в свіжому, так і сушеному вигляді.

3. ПЕРШІ БЛЮДА.

ЗАЖАРКА ДЛЯ ПЕРШИХ БЛЮД.

Склад: Масло вершкове, лук, червоний перець, мелена кинза.

Технологія приготування.

На підігріту сковороду покласти топлене або вершкове масло. Як тільки масло почне кипіти, покласти дрібо нашаткований лук. Жарити лук звичайним способом, як тільки він підрум'яниться, кінчиком ножа взяти необхідну кількість меленого червоного перця, меленої кинзи і швидко розтерти на сковороді з маслом, щоб зажарка придбала приємне забарвлення і смак.

М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН (ЛИЛЕПС).

Склад: м'ясо курячої або дрібо рогатої худоби - 500 г, лук - 1 головка, болгарський перець - 1 стручок, гіркий перець - на смаку, сіль чесночная - на смаку.

Технологія приготування.

Бажано взяти грудинку, порубати на порційні шматки, промити, скласти в каструлю і залити гарячою водою, додати шаткований лук, посолити і варити до готовності на слабому вогні. Потім додати солодкий перець, гіркий стручковий перець, зелень. Дати масі закипіти.

СУП З КАШТАНАМИ (ШХОМЧХАНТХУПС).

Склад: каштани - 1 склянка, квасоля -1/2 склянки, сіль на смаку.

Технологія приготування.

Промиту квасолю на 2 години замочити в холодній воді і а тій же воді поставити варити. Зваривши до полуготовности, квасоля що відставив. Обчищені від верхньої шкірки каштани опустити на 3-5 хвилин в киплячу воду. Кип'яток злити, зняти другу шкірку з каштанів, опустити в каструлю з квасолею і варити каштани разом з квасолею до готовності. При подачі до стола суп заправити зажаркой і посипати зеленню.

БУЛЬЙОН З ГОРІШКАМИ З ПШЕНИЧНОГО ТЕСТУ (ЛЕПСИТЕНХ).

Склад: яйце - 1 шт., мука - 2/3 склянки, сіль на смаку.

Технологія приготування.

На воді з яйцем замесить тісто, з нього зробити невеликий валик, валик порізати на шматочки величиною з лісовий горіх, опустити їх в кипляче масло. Як тільки вони підрум'яняться, перекласти їх в киплячий бульйон, додати зажарку.

СУП З КВАСОЛЕЮ І ГОРІХАМИ (ДЕШХОЛЕПС)

Склад: горіхи - 1 ст., квасоля - 1 ст., сіль на смаку.

Технологія приготування.

У невеликій кількості води до готовності зварити квасолю. Готову зажарку покласти в квасолю і долити туди гарячої води. Коли суміш закипить, додати обчищені і розім'яті горіхи. Проварить 10-15 хвилин, посолити, посипати зеленню і через 1 -2 хвилини зняти з вогню.

4. ДРУГІ БЛЮДА.

ПРИГОТУВАННЯ ПРИПРАВИ ЩХИУЩИПС

Склад: 2 склянки кислого молока, 1 склянка сметани, сіль, часник, мелена кинза.

Технологія приготування.

2 склянки кислого молока з'єднати з 1 склянкою сметани, посолити, додати толчений часник, мелену кинзу. Добре перемісити. До стола приправа подається на окремих тарелочках.

СОУС ПО-АДИГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 1 варіант.

Склад: бульйон - 1 літр, пшенична мука - 3 столові ложки, топлене масло - 150 г, 1 головка лука, червоний перець солодкий.

Технологія приготування.

На гарячу сковороду покласти топлене масло, як тільки воно розплавиться, покласти туди обчищену і порізану на 4 частині головку лука. Коли лук стане м'яким, його треба викинути, а на сковороду тонким шаром насипати муку і жарити до кремового кольору, потім додати червоний солодкий перець і тут же налити невелику кількість бульйону. Швидко розмішати. Потім взяти гарячий, але не киплячий бульйон і невеликими порціями, весь час розмішуючи, підливати його в зажарку. На слабому вогні довести його до стану середньої густини і дати кипіти

СОУС ПО-АДИГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 2 варіант.

Склад: пшоно - 3 столові ложки, пшенична мука - 7 столова ложка, бульйон - 1,2 літри (6 склянок).

Технологія приготування.

У холодній воді замочити пшоно на 10-15 хвилин. Потім пшоно перемолоти в ступка або пропустити через м'ясорубку. Розтерти з червоним солодким перцем, додати пшеничну муку. Масу розбавити невеликою кількістю холодного бульйону. Основному бульйону дати закипіти і на слабому вогні, перешкоджаючи, влити в нього розбавлену масу і дати прокипеть 5-7 хвилин.

ВІДВАРНЕ ХОЛОДНЕ М'ЯСО (ЛИГЕЖОГЕ ЧИА).

Склад: м'ясо - 500 г, лук - 2 головки, перець, сіль на смаку.

Технологія приготування.

Підготовлене м'ясо порізати на порційні шматки і опустити в каструлю з гарячою, злегка підсоленою водою. Через 30 хвилин з початку варива додати нарізаний часточками репчатий лук, гіркий перець і довести до готовності. Готове м'ясо перекласти в інший посуд, посолити чесночной сіллю, закрити щільно кришкою, щоб м'ясо вбрало запах спецій. До стола м'ясо подати з соусом щипси або приправою щхиущипс.

РАГУ (КАБАСКЕЛ)

Склад: м'ясо - 1 кг, капуста - 1 середній качан, лук - 2 шт., масло - 200 р, помідори - 200 р (можна замінити томатом), сіль, пряности на смаку.

Технологія приготування.

З масла, лука, меленого червоного перця і кинзи зробити зажарку. У неї покласти м'ясо, нарізане порційними шматками і протушить 10-15 хвилин, потім покласти дрібо нарізані помідори або пасту, посолити чесночной сіллю і ще згасити 10-15 хвилин. Розрізану шматками капусту разом з серцевиною також закласти в м'ясо. Додати зелень, гіркий і солодкий перець і довести блюдо до готовності.

ЖАРКЕ (ЛИЛИБЖ).

Склад: м'ясо - 500 г, лук - 1 головка, масло топлене - 100 г, перець, часник, сіль, кинза на смаку.

Технологія приготування.

На топленому маслі підсмажити лук до золотистого кольору, додати мелений червоний перець, кинзу, перемісити. Покласти нарізане шматочками м'ясо баранини або яловичини, перемісити і під кришкою загашувати доти, поки не випарується рідина, посолити і додати часник, підлити води і загашувати на слабому вогні до утворення соку.

М'ЯСНИЙ СОУС (ЛИЩИПС).

Склад: м'ясо - 500 г, топлене масло - 100 г, лук - 7 головка, спеції, часник і сіль на смаку.

Технологія приготування.

Зробити зажарку в товстостінній каструлі, туди покласти нарізане скибками м'ясо, посолити, додати спеції, перемісити і щільно закрити кришкою. Кип'ятити на слабому вогні до випаровування рідини. Готове м'ясо перекласти або залити соусом щипси.

ШАШЛИК ПО-АДИГЕЙСКИ (ЛИЩАПАП).

Склад: м'ясо - 1 кг, вершкове масло - 200 г, перець і сіль на смаку.

Технологія приготування.

Невеликими шматками по 80-100 г нарізати м'якоть баранини. Зі всіх сторін відбити дерев'яним молоточком, нанизати на шампур і жарити над розжареним вугіллям, періодично поливаючи розчином солі з часником і перцем. Готове м'ясо перекласти в каструлю із зажаркой, підлити небагато гарячого бульйону і загашувати до готовності під кришкою. До стола подати з крутою кашею.

ХОЛОДНА ІНДИЧАТИНА (ТХАЧЕТИЛ ЧИА).

Склад: Індичка

Технологія приготування.

Оброблену индейку зварити в невеликій кількості води. Вийнявши з бульйону, тут же посолити чесночной сіллю, посуд щільно закрити кришкою і дати м'ясу вихолонути. До стола подати з щипси або щхиущипс, зеленню і овочами.

СМАЖЕНА КУРКА (ЧЕТЛИБЖ)

Склад: курка - 1 шт., лук - 2 головки, топлене масло - 150 г, перець, часник, кинза, сіль на смаку.

Технологія приготування.

Тушку молодої курки розрубати на частині і опустити в підготовлену зажарку, добре перемісити. Каструлю накрити кришкою і дати прокипеть 10 хвилин. Потім посолити чесночной сіллю, підлити склянку води і дати покипеть до випаровування води. Четлибж готовий.

СМАЖЕНИЙ СИР (КОЯЖ).

Склад: сир - 500 г, мука 200 г, перець, сіль.

Технологія приготування.

Лук підсмажити на вершковому маслі, додати мелений червоний перець, розмішати і тут же в зажарку покласти крошений адигейский сир, перемісити і жарити 5-7 хвилин. Перед подачею на стіл посипати блюдо зеленню петрушки.

СМАЖЕНИЙ СИР З ЯЙЦЕМ (КУАЕМ ЧЕНЧЕ ХЕГЕЖАХИГЕУ).

Склад: сир - 200 г, яйце - 1 шт., масло вершкове - / столова ложка.

Технологія приготування.

Крошений сир покласти на сковороду з розігрітим вершковим маслом, жарити, перешкоджаючи, а потім залити збитим яйцем. Прожарить протягом 5 хвилин, розікласти на порційні тарілки, понад на кожну порцію покласти сметану і посипати зеленню.

ПОМ'ЯТИЙ СВІЖИЙ СИР - КОЕЦИНЕЩИТАГ.

Склад: Адигейский сир

Технологія приготування.

Сир покришити, додати вершкове масло, дрібо нашаткований зелений лук, дрібо нарізану зелену кинзу. Перемісити, розікласти на тарілки і зверху полити сметаною. До стола подати з хлібом.

ЯЄЧНЯ З КИСЛИМ МОЛОКОМ І СМЕТАНОЮ (ЧЕНЧЕЩИЛИБИР).

Склад: яйця - 10 шт., кисле молоко - 1 літр, сметана - 200 г, часник з сіллю на смаку. Для зажарки: лук - 2 гол., мелений червоний перець- 1/2ст. ложки, топлене масло - 50 р.

Технологія приготування.

Збиті яйця пожарить на вершковому маслі з двох сторін, дати вихолонути, порізати на красиві рівні смужки. У глибокій тарілці приготувати суміш кислого молока і сметани, посолену чесночной сіллю, опустити туди яєчню і полити зажаркой. Другий варіант цього блюда відрізняється тільки тим, що в кисле молоко кладуть не омлет, а круті варені яйця, охолоджені і порізані на дрібні шматки.

КРУТА КУКУРУДЗЯНА КАША (НАТРИФПАСТ).

Склад: Кукурудзяні крупи-1стакан, мука-1 склянка

Технологія приготування.

Кукурудзяні крупи просіяти. Дрібну частину крупи залишити на столі, а велику засипати в киплячу воду і варити до загустения. Кашу підбити дрібною просіяною мукою і на слабому вогні довести до крутого стану, перешкоджаючи її дерев'яною лопаткою. Кашу викласти на плоску тарілку, після охолодження розрізати на квадрати. Подавати до м'ясних блюд.

МАМАЛИГА З КУКУРУДЗЯНОЇ МУКИ (НАТРИФМАМРИС).

Склад: кукурудзяна мука - 500 г, сода - 6 склянок, сіль.

Технологія приготування.

У киплячу підсолену воду повільно, при постійному помішуванні, всипати муку і варити на слабому вогні 50 хвилин, перешкоджаючи дерев'яною лопаткою. Вогонь зменшити і варити ще 15 хвилин. До стола мамалигу подати до смаженого сиру, яєчні, м'ясних блюд.

КРУТА ПШЕННАЯ КАША (ФИГУПАСТ).

Склад: Пшенная крупу-2 склянки

Технологія приготування.

Пшоно добре промити в холодній воді і опустити в киплячу підсолену воду. Вода повинна покривати пшоно на 2 пальці. На слабому вогні кашу довести до крутого стану. Готовий фигупаст викласти на блюдо, розрівняти. При подачі розрізати на шматки. До стола подати з соусом щипси і м'ясом.

ВАРЕНИКИ ЗІ СВІЖИМ СИРОМ (ХАЛИЖОЖІЇ).

Склад: мука - 500 г, яйце - 1 шт., сіль.

Начинка: сир - 300 р, яйце - 1 шт., сіль на смаку.

Технологія приготування.

З води, муки, яйця і солей замесить круте тісто, накрити і дати йому полежати 10 хвилин. Раскатать тісто у вигляді колбасок, порізати на маленькі шматки, раскатать на кружальця, загорнути в них свіжий, трохи підсолений, крошений сир з яйцем.

Готові вареники опустити в киплячу підсолену воду і варити доти, поки вони не спливуть.

Теплі вареники покласти в кисле молоко, підсолене чесночной сіллю, залити зажаркой.

Вареники можна подати із зажаркой, а кисле молоко поставити як доповнення окремо.

4. ТРЕТІ БЛЮДА.

КАЛМИЦЬКИЙ ЧАЙ (КАЛМИКЩАЙ)

Склад: Для приготування чаю використовують кінський сушений щавель разом з стеблом і чай чорний плитковий.

Технологія приготування.

Приготування чаю. Спочатку треба приготувати відвар з кінського щавлю. У киплячу воду покласти щавель і на повільному вогні варити 1 -1,5 години. Настій повинен вийти густим і ароматним. Додати чай. У киплячий настій влити молоко на смаку і ретельно перемісити. Розлити по великих піалах. Кожний на смаку додає мелений запашний перець, каймак або вершкове масло, сіль.

До чаю можна подати щаляме.

НАПІЙ З СУШЕНИХ ЯБЛУК І ГРУШ (МИПСИ, КУЖИПСИ)

Склад: Сушені яблука, сушені груші, цукор, мед.

Технологія приготування.

Фрукти промити, покласти в емальований або скляний посуд, залити кип'ятком, прикрити чистим рушником. Через два дні розчин процедить в інший посуд. Додати в нього мед, цукор, або тільки мед і тільки цукор і поставити в тепле місце на декілька днів для бродіння. Після припинення бродіння напій готовий до вживання.

КАЙМАК (ЩЕТЕГЕПЩТАГ).

Склад: Молоко

Технологія приготування.

Молоко закипятить і виставити в прохолодне місце на 10-12 годин. На поверхні утвориться густий шар каймака. Його треба зняти і злити в сметанницу. До стола подати з калмицьким чаєм.

ВИРІБ З ЛИСТКОВОГО ТЕСТУ З СИРОМ (ГУУБАТ)

Склад: молоко - 1стакан, сметана - 2 склянки, топлене масло - 300 г, рослинне масло - 25 г, цукор - 2 столові ложки (для солодкого тесту - 300 г), яєць - 5 шт., дріжджі - 25 г, мука, сіль на Смаку.

Технологія приготування.

Дріжджі розвести теплим молоком, покласти яйця, сметану, рослинне масло, все добре перемісити, вилити в муку, посолити і вимесить тісто.

Тісто поставити на расстойку, як тільки воно підійде розділити на 8-10 шматків і тонке їх раскатать. Кожний пласт змазати топленим маслом і скласти один на іншій. Отримане тісто розрізати на квадрати, покласти на кожний квадрат начинку і закрити кінці квадрата в формі узелочка. Начинка повинна бути видно.

Начинка: свіжий адигейский сир протерти через сито, додати жовтки, сіль і вершкове масло на смаку.

Солодкий гуубат готують так само, тільки в начинку і тісто додають цукор. Начинку для солодкого гуубата можна приготувати з толчених горіхів. з цукром.

Випікати гуубат в духовке. Коли виріб підрум'яниться, вийняти, накрити серветкою і залишити під нею до охолодження.

ПИРІЖКИ (ХАЛЮЖ)

Склад: молоко - 1 літр, топлене масло - 100 г, яйце - 1 шт., мука, сіль.

Начинка: свіжий адигейский сир, сіль на смаку.

Технологія приготування.

На молоці замесить не дуже круте тісто, скачати його в джгут, нарізати на шматки. Кожний шматок тонко раскатать, на половину гуртка покласти роздрібнений адигейский сир, накрити іншою половинкою і обрізати зубчатим коліщатком. Жарити в киплячому маслі.

ПАМПУШКИ (ЩАЛЯМ)

Склад: кефір - 0,5 л, сметана - 2 ст. ложки, мука - 5 склянок, сіль - 1 ст. ложка, цукор - 1 ст. ложка без верху, сода. ложка, соняшникова олія - 1 ст. ложка.

Технологія приготування.

У емальовану каструлю вилити кефір, додати цукор, сіль і, перешкоджаючи, поставити каструлю на слабий вогонь для прогрівання. Як тільки рідина злегка нагріється, зняти з вогню, додати соду, сметану і ретельно перемісити.

Муку двічі просіяти, горбиком укласти на стіл, зробити поглиблення, додати туди ложку рослинного масла і змішати з мукою, потім невеликими порціями додавати суміш кефіру, тут же замішуючи його з мукою. Готове, не дуже круте тісто, накрити серветкою і залишити на 30 хвилин для «дозрівання». Жарити у великій кількості масла. До стола подати з калмицьким чаєм.

5. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КУХАРЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ БЛЮД ВИБРАНОЇ КУХНІ.

Для зручності працюючих, зниження трудових витрат і підвищення продуктивності труда, кожне робоче місце повинно відповідати певним вимогам.

До робочого місця, де це необхідне, повинна бути підведена вода. Робочий стіл може мати вбудовану ванну з подводкой гарячої і холодної води. Все обладнання розташовують відповідно до технологічного процесу. Підходи до стола повинні бути вільні. Інвентар і посуд подбираютов відповідності з виконаною роботою.

Підлоги повинні бути виконані спеціальної, наприклад метлахской плиткою, стіни - кахлем. в підлогах передбачені трапи для стоку води. У робочих місць на підлогу кладуть дерев'яні гратки. Висота стелі не повинна бути менше за З...3,3 м. Температура в гарячому цеху не повинна

перевищувати 22° З, в м'ясному і холодному цеху повинна бути нижче за 16 З°. для видалення запахів влаштовується примусова вентиляція.

У всіх цехах робочі місця розподіляються у відповідності зі стадіями технологічного процесу.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ.

Тут виділяються робочі місця для миття, очищення і нарізок овочів. Для миття використовують овощемойки або ванни з подводкой гарячої і холодної води. Для очищення корені - і клубнеплодов застосовують картофелечистки, інші овочі чистять вручну.

Для обробки овочів використовують наступний

інвентар і посуд: ножі кухарської трійки, ж лобковий і коренчатий ножі, дошки обробні з маркіровкою ОС (овочі сирі, зелень) дерев'яні весла для миття овочів, друшляки для вивантаження овочів з води, грохоти для миття зелені, поліетиленові відра, бачки, казани/

М'ЯСО - РИБНИЙ ЦЕХ.

У цеху, призначеному для первинної обробки м'яса, птаха, субпродуктов і риби, організуються робочі місця відповідно до технологічного процесу обробки цих продуктів. Використовують наступний набір інвентаря і посуду: ножі кухарської трійки, ножі рубаки, об валочние ножі, тяпки для відбиття риби, мусат для точки ножів, голки шпиговальние і кухарські віночки, обробні дошки з маркіровками НС (м'ясо сире) і РС (риба сира), сита, грохоти, лотки для п/ф, казани протвени.

Рибу очищають рибними скребками вручну або механічною скребачкою РО-1, плавники відрізають ножицями. Інвентар і посуд мясорибного цеху не можна використати в інших цехах, оскільки вони можуть бути джерелом бактерійного зараження.

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ.

У ньому готують холодні блюда і закуски, супи і солодкі блюда, що подаються в холодному вигляді. Цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим цехом і торговим залом, в ньому повинні підтримуватися особлива чистота і суворо

дотримуватися всі санітарні вимоги, оскільки продукція цього цеху не проходить теплову обробку.

У цеху виділяють робочі місця для приготування бутербродів, салатів, заливних і солодких блюд.

Тут застосовують наступні обладнання,

інвентар і посуд: машина для нарізки гастрономічних товарів, холодильники, ножі кухарської трійки, ніж карболочний для фігурної нарізки, гастрономічний, сирний, обробні дошки з маркіровками ОВ (овочі варені), ОС (овочі сирі) і "Оселедця", форми, лотки для приготування желе, холодців. На столі встановлюють вагу для порционирования виробів і гірку для приправ.

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ.

Він призначений для приготування перших блюд, гарнірів, соусів, других блюд, гарячих напоїв і солодких блюд, випеченого виробів.

Основним обладнанням гарячого цеху є теплове: електричні плити, казани, сковорідки, жарочние шафи, кип'ятильники. Тут же встановлюють стелажі, холодильні шафи. Для перенесення важких казанів застосовуються возики з підіймальним пристроєм.

Інвентар і посуд для гарячого цеху: наплитние казани, каструлі, сотейники, чайники, сковороди і протвени, грохоти, друшляки, сита, шумовки, ложки разливательние, гарнирние, для каш, жирів, цукрового піску, соусів, черпаки. Для того щоб температура в цеху не перевищувала 22° З, над плитами і казанами встановлюється витяжна вентиляція. На виході з гарячого цеху в торговий зал розташовують роздавальну. Її оборудовают для гарячих блюд, прилавками, що охолоджуються - вітринами для блюд, що подаються з холодного цеху. Для роздачі використовують разливательние лотки всіх видів. Лопатки щипці для котлет, риби.

На роздачі підтримується постійна температура блюд.

САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА НА РОБОЧОМУ МІСЦІ.

До роботи з продуктами харчування допускаються тільки здорові люди. Хвора людина або носій хвороботворних бактерій може заразити їжу, а та, в свою чергу, тих хто її споживає. Для того щоб попередити виникнення захворювань необхідно

обов'язкове виконання правил особистої гігієни всіма працівниками підприємств громадського харчування.

До роботи на підприємствах ОП допускаються тільки особи, минулі спеціальне медичне обстеження. Вона включає в себе дослідження мікрофлора кишечника на збуджувачі гострих кишкових захворювань і глистоносительство. Не допускаються до роботи особи хворі туберкульозом, шкіряно-венеричними захворюваннями. Що Кожному поступив на роботу видаються санітарні книжки, куди заносяться результати медогляду і лабораторних досліджень, надалі мед, огляди проводяться регулярно у встановленому санепидемстанциями порядку, перед початком роботи необхідно вимити руки одягнути санітарний спецодяг, прибрати волосся під ковпак або косинку. Санітарний лікар щодня перевіряє стан працюючих. Тимчасово відчужує від роботи осіб, що мають гнойничковие захворювання шкіри, порізи, опіки. Також не допускають до роботи, хворі ангіною і іншими захворюваннями носоглотки. Мікроби, вмісні в слині, можуть попасти на продукти при розмові, кашлі, чханні і викликати їх зараження.

При роботі з продуктами необхідно мити руки після кожної технологічної операції. Особливо важливо дотримувати це правило при переході від оброблення сирих продуктів до роботи з готовими виробами. Руки після миття висушують електрополотенцем. Перед відвідуванням туалету знімають сан спецодяг, після ретельно миють руки з милом. У кишенях сан спецодягу не повинно бути сторонніх предметів, забороняється заколювати її шпильками. Міняють одяг по мірі забруднення, але не рідше за один раз в два дні.

Особам, працюючим з продуктами, забороняється носити кільця, буси, сережки. Нігті повинні бути коротко обстрижені, без лака.

6. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ НА РОБОЧОМУ МІСЦІ КУХАРЯ.

До виконання кулінарних робіт допускаються обличчя у віці не молодше за 18 років, минулу відповідну підготовку, інструктаж з охорони труда, медичний огляд і що не мають протипоказань за станом здоров'я. Учні, що призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж по виконанню допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охорони труда пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідуюча столової із записом в журналі. При виконанні кухонних робіт обслуговуючим персоналом, можливо вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих чинників - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним;

травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і тертушкою; опіки гарячою рідиною або парою; поразкою електричним струмом.

При виконанні кухонних робіт повинен

використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка (ковпак).

У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка. Кухонні працівники повинні дотримувати правила пожежної безпеки. При нещасній нагоді потерпілий або очевидець нещасного випадку негайно повинен повідомити завідуючої столової або черговому, які повідомлять про це адміністрації установи.

При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про це черговому і завідуючому столової.

У процесі роботи дотримувати правила носіння спецодягу, користування індивідуальними і колективними коштами захисту, дотримувати правила особистої гігієни, дотримувати чистоту на робочому місці.

Працівник, що допустив невиконання або порушення інструкції з охорони труда притягуються до відповідальності і з всіма працівниками проходять позаплановий інструктаж з охорони труда.

7. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА.

Адигейская кухня є невід'ємною частиною історії. На мою думку, ця кухня придбаває популярність в світі, мені подобатися кухня тим, що вона своєрідністю своїх блюд, національними традиціями і колоритом фарб овочів і фруктів, що використовуються в "Адигейської кухні".

8. ЛІТЕРАТУРА, що ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ.

1. Ермакова В. И. "Кулінарія". Науково-популярне видання, 1982.

2. Барановский В. А., Шатун Л. Г. "Кухар". Видавництво "Фенікс", 2001.

3. Сайт «Сонячна Адигея» URL:www.adigea.com