Реферати

Реферат: Аналіз харчової цінності пицци

Сегментарна (внутрішня) звітність підприємства. Поняття, мети, задачі і законодавчі основи бухгалтерського управлінського обліку. Сутність, значення, умови і принципи побудови сегментарної звітності. Порядок складання сегментарної звітності на прикладі фабрики морозива "Сніжинка".

Особливості формування навичок репродуктивного здоров'я в учнів і студентської молоді. Наукові підстави формування навичок репродуктивного здоров'я. Соціально-педагогічні аспекти репродуктивного здоров'я. Підвищення рівня знань про репродуктивне здоров'я в школярів. Репродуктивне здоров'я і поводження як медико-соціальна проблема.

Екологічний кодекс Республіки Казахстан. Поняття і види природокористування. Основні принципи екологічного законодавства Республіки Казахстан. Механізми економічного регулювання охорони навколишнього середовища і природокористування. Фінансування заходів щодо охорони навколишнього середовища.

Споживання вина - сервіровка і дегустація. Недостатньо тільки мати вино по своєму виборі і зберігати його. Для того, щоб одержати все задоволення, що воно може дати, потрібно також звертатися з ним з ніжністю і вважатися з його властивостями.

Роздільне харчування - плюси і мінуси. Дослідження історії виникнення і сутності роздільного харчування - методу харчування, при якому необхідно правильно сполучити білки, жири, вуглеводи, тому що їхній одночасний прийом перешкоджає процесу нормального переварювання. Плюси роздільного харчування.

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА І ПРОДОВОЛЬСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

САРАТОВСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ім. Н. І. ВАВИЛОВА

ІНСТИТУТ ПЕРЕРОБКИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Кафедра: ТООП

Курсова робота

тема: «Аналіз харчової цінності пицци»

Виконав: студент 4 курсу група ТУП-401

ДДП

Керівник: асистент

Саратов 2003

САРАТОВСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ім. Н. І. ВАВИЛОВА

ІНСТИТУТ ПЕРЕРОБКИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

КафедраТехнологиї і організації громадського харчування.

ДісциплінаТехнология продуктів суспільного харчування

Специальность271200.

Курс 4 Група ТУП - 401 Семестр 7

Завдання

На курсову роботу студенту

ДДП

1. Тема проекту

«Аналіз харчової цінності пицц»

2. Термін здачі студентом закінченої роботи _15 грудня 2003г_

3. Початкові дані

_Популярная література по кулинарии_

4 Зміст розрахунково-пояснювальної записки.

Вступ. Технологія приготування. Характеристика і аналіз харчової цінності блюд. Розробка ТТК. Висновки. Література, що Використовується.

5. Перелік графічного матеріалу.

_

6. Основні розрахунки.

_

Дата видачі завдання. Студент. Керівник

_26 вересня 2003г_ _ _

(підпис) (підпис).

.. нормальна і здорова їжа є їжа з апетитом,

їжа з випробуванням насолоди.

Академік І. П. Павлов

Введення

Живлення є одним з основних умов існування людини, а проблема живлення - однієї з основних проблем людської культури.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність регулярність їди вирішальним образом впливає на людське життя у всіх її виявах.

Правильне живлення - найважливіший чинник здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і його життєдіяльності і в значній мірі визначає тривалість життя, затримуючи настання старості.

Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване живлення і хороші харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини і відповідно повному до останніх даних науки про живлення треба розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.

Великий російський вчений І. П. Павлов в своїх чудових трудах указав, що організм тварин і людини знаходяться в тісному взаємозв'язку із зовнішньою середою, що безперервно впливає на центральну нервову систему.

Одним з найважливіших чинників зовнішньої середи є їжа, яка переходить у внутрішню середу організму і бере участь у всіх життєвих процесах. їжа впливає на стан периферичної і центральної нервової системи, а через неї і на весь мозок.

Для правильної організації живлення необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин і виразно уявляти собі потребу в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, оскільки кожна жива клітка, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідне для зростання і відновлення тканин, а також для утворення нових кліток.

По своєму значенню білки, вхідні до складу харчових продуктів, неоднакові. Одні з них по складу і хімічній будові близькі до білок людського тіла, тобто містять всі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білок, що володіють високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі).

Жири і вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції відносно білка, оскільки при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни і мінеральні солі.

До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких в процесі обміну речовин впливає певний чином на розвиток різних систем і органів.

Правильний розподіл продуктів і підбір блюд протягом дня - одна з найважливіших умов раціонального живлення.

Розподіляючи продуті для сніданку, обіду, вечері, треба враховувати, в яких саме продуктах і в якій кількості має потребу той або інакший член сім'ї - в залежності від віку і професії.

Людина, яка вранці не поїла перед відходом з будинку, на роботі і задовго до обідньої перерви випробовує занепад сил. Дуже ситний обід під час перерви на роботі спричиняє сонливий стан і знижує продуктивність труда.

Пицца - одне з самих древніх блюд. Ледве навчившись звертатися з вогнем і використати в їжу хлібні злаки, первісна людина стала готувати на гарячих каменях коржа. З давніх часів, випікаючи такі коржі, їх посипали сім'ям кропу, маку, додавали трави. Такі коржі без солі, з сім'ям кропу і маку, які, по суті, і були пиццей, випікають в країнах Середземномор'я і в наші дні.

Походження пицци сходить до того часу, коли декілька тисяч років тому в Древньому Єгипті з'явилися дріжджі і кисле тісто. У Древній Греції стали запікати тісто разом з приправою, як яка могли служити овочі, м'ясо, маслини, молочні вироби і т. д. Грецька пицца називалася "plakuntos", тобто "плоский спечений хліб". Крім прямого призначення вона служила ще і тарілкою. Римляни, відомі чревоугодники і майстри суміщати неудобосовместимое, рясно сдобряли пиццу медом і листям лавра. Пицца була їжею простолюдинів і не відрізнялася ритуалом приготування і вишуканістю споживання. Говорячи сучасною мовою, пицца була буденним хлібом, "бутербродом", "сандвічем". Так, напевно, продовжувалося б і далі, якби в 1772 році король обох Сицилій Фердінанд I не порушив правил і не відвідав інкогніто вночі в Неаполе заклад місцевого пиццайоло Антоніо Тести по прізвиську Грім. І був дійсно повержен різноманітністю блюд, захоплений якістю їх приготування. Королівські кухарі швидко зорієнтувалися, відправилися на "розвідку" до підніжжя Везувія, заполучити рецепти, але ввести нові блюда в королівське меню не змогли. Чинила опір королева, що не побажала навіть торкнутися до "їжі плебеїв". Пройшло більш ста років. Королівська пара, знаходячись в літній неаполітанській резиденції, захотіла спробувати це місцеве блюдо. І ось в день народження прекрасної Маргаріти Савойської, дружини короля Умберто I, що стало у розділі щойно італійського королівства, що об'єдналося, до двора був покликаний пиццайоло Рафаеле Еспозіто з дружиною Розіной Бранді. Судячи по свідченнях, що збереглися, вони виготували три вигляду пицци. У одну з них входили помідори, моццарелла і васильки тих же кольорів, що і італійський прапор: червоного, білого і зеленого. Королеві особливо сподобалася ця пицца, і вона дозволила назвати її своїм ім'ям, тим самим поклавши початок кулінарному канону. "Пиццу Маргаріта" королева наказала випікати тільки в печах її палацу Каподімонте. Але невдовзі цей наказ, як і більшість інших указів в Італії, розчинився в революційній народній непокорі. "Маргарита" стала любимим блюдом всіх італійців - від рибака до маркіза. Згодом з'являється все більша кількість нових різновидів цього блюда - це і пицца на основі пісочного тесту, і на основі прісного тесту з кукурудзяної муки (генуезька)..., так і топинги стають все більш різноманітними. Подолавши язикові бар'єри і культурні відмінності, пицца стала першим дійсно всесвітньо поширеним продуктом живлення. У Індії в неї люблять додавати маринований імбир, фарш з баранини і соєвий сир. У Японії обожнюють пиццу з вуграми і кальмарами, в Пакистані - з гострим карри. Костариканци віддають перевагу пиццу з кокосами, а бразильци із зеленим горошком. Гурманам пиццу подають з кульбабами, устрицями, річковими раками і ікрою. Існує пицца, що використовується як десерт - що просочилася джемом, з яблуками, посипана пудрою.

Дієтологи радять хоч би один раз в тиждень вживати пиццу на обід або вечерю, тому що звичайна порція "Маргаріти" - це третина денної норми споживання їжі для людини. Усього ж в Італії на сьогоднішній день нараховується більш двох тисяч найменувань різних пицц.

Не так давно був встановлений спеціальний знак якості для пицци - D.O.C., який мають тільки блюда, приготовані за класичними правилами. 25 жовтня є професійним святом пиццайолов (так називають в Італії людей, що готують це блюдо).

Невід'ємний інгредієнт пицци. У традиційних рецептах використовуються, передусім, сири «Моццарелла», «Пармезан», «Пекоріно», «Горгондзола» і «Рікотта» (сир). «Пармезан» і «Пекоріно» краще усього натирати на тертушці з суцільного шматка безпосередньо в момент приготування пицци.

Технологія приготування

Дрожжевоє тісто для пицци

Зігріти всі інгредієнти до кімнатної температури. Просіяти муку у велику миску. Зігріти молоко до теплуватого стану і накришити в нього дріжджі. Додати 4 ст. л. муки і добре розмішати. Посипати пучкою цукру, накрити тканиною і дати підійти 30 хвилин. Перемісити муку з цукром і сіллю, зробити ямку. Розбити яйця і вилити їх в ямку. Настрогать вершкове масло і покласти зверху. Вилити дрожжевую масу з каструлі. Вимесить гарненько тісто. Накрити тканиною і дати підійти біля 1 години. Ще раз ретельно промісити тісто. Раскатать тонким шаром на посипаною мукою поверхні. Обережно перекласти лист тесту на змазаний маслом деко, викласти шматочками масла і дати підійти 15 хвилин. Проткнути в декількох місцях, вилкою. Поставити деко в заздалегідь розігріту духовку і випікати 20 хвилин при температурі 180-200° Розрізати помідори на 4 частині і вийняти сім'я. Порубати овочі і дати їм стікти. Розікласти по поверхні тесту. Крупно порізати часник і посипати їм шар помідорів. Приправити. Полити маслом. Поставити в духовку, розігріту до 220°З на 20 хвилин, поки тісто не підрум'яниться, За бажанням пиццу можна прикрасити каперсами.

Пицца неаполітанська

Замесить дрожжевое тісто, залишити на годину, щоб воно підійшло, ще раз перемісити і викласти в форму для випічки. Форма повинна бути досить високою, оскільки пицца в духовке підіймається. Тісто змазати рослинним маслом, посипати тертим сиром, покласти зверху шар помідорів, обчищених від шкіри і нарізаних часточками. Сардельки розрізати вдовж і укласти у вигляді гратки зверху, додати сіль, червоний або чорний перець, сбризнуть маслом, що залишилося. Випікати в духовому шафі протягом 20-30 хвилин при температурі 180°З

"Піцца Маргаріта"

Приготувати томатну начинку. Нарізати помідори, якщо ви використовуєте свіжі овочі. Поставити каструлю на вогонь і розігріти в ній масло. Покласти туди лук і часник і тримати на вогні, поки інгредієнти не стануть м'якими. Додати помідори, томатну пасту, цукор і васильки, поперчить і посолити. Гарненько перемісити. Накрити кришкою і томить на повільному вогні 30 хвилин, поки суміш не загусне. Сбризнуть тісто 1 столовою ложкою масла. Розподілити томатну начинку.

Нарізати тонкими скибками сир. Розікласти зверху. Посолити, додати 2-3 листика васильки і полити маслом, що залишилося. Випікати 20 хвилин в духовке при 220°З, поки сир не розплавиться, а тісто не підрум'яниться. Прикрасити листям, що залишилося і гілочкою васильки і відразу подавати до стола.

"Піцца Фунги"

Готують томатну начинку як для пицци «Маргарата». Готове тісто мастять 1 столовою ложкою рослинного масла. Розподіляють по всій поверхні томатну начинку. Зверху укладають печериці, нарізані скибками. Посипають тертим сиром. Випікають при температурі 220°З в течії 20 хвилин.

Пицца з помідорами

Тісто раскатать в корж, змазати гірчицею і маслом. Рівномірно розташувати на ньому помідори, нарізані кухлями. Посипати майораном і накрити скибками сиру. Сбризнуть маслом. Випікати в добре розігрітій духовке протягом 20 хвилин.

"Піцца Мейсон"

Видалити з артишоків листя, головки нарізати часточками і покласти у воду, підкислену лимонним соком, щоб вони не почорніли. Очистити і нарізати кружальцями помідори. Шинку нарізати тонкими смужками. Тісто раскатать і сбризнуть маслом. Укласти на нього шарами помідори, шинку, часточки артишоків. Зверху покрити маслинами (за бажанням). Посипати перцем і тертим сиром. Випікати в добре нагрітій духовке 35 мін.

"Піцца Го-го"

Тісто раскатать в круглий корж і укласти на деко. Помідори очистити, розім'яти і поставити загашувати, додавши 2 ложки масла, нарізаний лук і часник, а також пряні трави, сіль, перець. Приблизно через годину зняти з вогню, трави вийняти, а помідори протерти через сито. Тісто змазати маслом, покрити шаром томатної маси, зверху покласти дрібо нарізані гриби, заздалегідь підсмажені у вершковому маслі, і посипати тертим сиром. Дати полежати півгодини, потім сбризнуть маслом і поставити на 35 хвилин в добре нагріту духовку.

Пицца по-сільському

Відварити картоплю в шкірці, очистити його, розім'яти на столі або дошці, ретельно перемісити з мукою. У центрі зробити лунка, влити яйце, розбещене вершкове масло, посипати тертим сиром, сіллю, перцем, влити дріжджі, розбавлені теплим молоком. Замесить ніжне тісто, покрити його рушником і поставити в тепле місце на 2 години. Потім раскатать на столі або дошці, покласти на сковороду діаметром 24-26 см, висотою 5 см, змазану вершковим маслом, таким чином, щоб покрити дно і стінки сковороди. У миску покласти дрібо нарізані ковбасу, шинку, сирки, сир, тертий сир, залити яйцями і молоком, посолити, поперчить і добре збити. Начинку викласти на тісто, закрити його по краях, поставити в гарячу духовку 220°З на 40-50 хвилин. Подавати в гарячому вигляді.

Пицца з морепродуктами

Пропустити помідори через сітку зі середніми отворами, залишивши м'якоть. Очистити кальмари від тонкої шкірки на тілі і ретельно промити. Нарізати філе кальмарів кільцями товщиною біля 5 міліметрів. Обсушити. Відмити. Раскатать тісто для пицци в коло діаметром 25 див. Розікласти на ньому томатну пасту, не закриваючи краю. Розікласти креветки і шматочки філе кальмарів. Посипати часником, петрушкою, додати сіль, перець і оливкове масло. Випікати протягом 20 хвилин в духовке при 250°З до появи золотистої корочки.

"Піцца Ліза"

Замесить ніжне тісто. Тісто не повинне приставати до дошки. Сформовать куля, покласти в миску, обсипану мукою, покрити рушником, поставити в тепле місце на 3 години. Обжарити нарізаний скибками лук, використовуючи 50 г вершкових масла, додати нарізані скибками помідори, посолити, поперчить, загашувати, поки рідина повністю не вібратися. Нарізати скибками сир, шматочками анчоуси, обчищені від кісток. Коли тісто підніметься, добре його перемісити, раскатать, нарізати кружальцями завтовшки 1/2 см і діаметром 15 см або зробити один великий круглий лист. Укласти на деко, змазаний жиром, на тісто покласти шматочки анчоусів, покрити шаром сиру, приготованим томатним соусом, посипати материнкою, зверху покласти шматочки вершкового масла або маргарину і поставити в дуже гарячу духовку на 15 хвилин.

Пицца з вугром

Вугри очистити і розділити на шматочки. Картоплю нарізати скибками. Вугрів і картоплю вмістити в маринад з рослинного масла, часнику, солі і перця на 1 годину. Замесить тісто, додавши небагато рослинного масла і чорного меленого перця. Розділити тісто на дві частини, кожної раскатать на два кола. Одне коло викласти в форму, змазану рослинним маслом, на нього покласти начинку з процеженних вугрів і картоплі, покрити іншим колом, защіпати краї і поставити в гарячу духовку на 40 мін.

Таблиця 1. Характеристика харчової і енергетичної цінності пицц.

Внаслідок аналізу харчової і енергетичної цінності ми з'ясували, що найбільшу кількість білків містить порція пицци «Ліза» (32,61 г, що складає третину від добової норми людини), причому з них 26,7 г - повноцінні, що становить половину добової норми. Далі не сильно відстають пицци «по-сільському» і «неаполітанська», вони містять 29,75 г і 29,03 г білки відповідно, але білків тваринного походження в них менше - 18,43 г і 24,68 г відповідно. Потім слідує пицца з морепродуктами, вмісна 22,5 г білка (16,9 г повноцінного). Після йдуть пицци з помідорами, «Фунги», «Маргарита», вмісні 16,51 г, 15,82 г і 14,78 г білки відповідно, причому, білка тваринного походження 10,55 г, 9,69 г і 9,8 г відповідно. Далі йдуть пицци з вугром, «Мейсон», «Го-го», вмісні в своєму складі 12,84 г, 12,33 г і 10,26 г білки відповідно, причому, тваринного походження 8,42 г, 7,13 г і 4,42 г відповідно. І замикає цей ряд пицца «Марінара», вмісна всього 5,82 г білка, з яких повноцінними є 1,62 м.

Зміст жиру так само коливається в широких межах. Більше всього жиру містить пицца «Ліза» (51,88 г - половина добової норми), за рахунок великої кількості сиру, вхідної в рецептуру, але рослинних з них всього лише 0,61 м. Трохи відстає неаполітанська пицца, вмісна 51,11 г жирів, причому 9,95 г повноцінних (рослинних). Далі слідують пицци: з помідорами, «Маргаритою», «Фунги», «Го-го», по-сільському, з вугром, вмісними 36,37 г, 35,56 г, 35,43 г, 34,88 г, 34,69 г і 34,04 г жирів відповідно, з яких рослинного походження 19,63 г, 19,85 г, 19,88 г, 19,97 г, 0,98 г і 14,72 г відповідно. І найменше багатими жирами є пицци: «Мейсон», з морепродуктами і «Марінара» вмісні 22,01 г, 19,82 г і 17,42 г жирів відповідно, в т. ч. рослинного походження 9,72 г, 12,94 г і 12,66 г відповідно.

Зміст вуглеводів у всіх розглянутих видах пицц не великий (біля 10% від добової потреби людини) і приблизно однаковий, за рахунок того, що основним джерелом вуглеводів є мука. Найбільш багата вуглеводами пицца по-сільському (60,71 г) за рахунок підвищеного змісту муки і картоплі. Потім слідують пицци «Ліза» (46 р), пицца з морепродуктами (45,31 г), «Маргарита» (42,79 г), «Фунги» (41,89 г), пицца з вугром (37,54 г), «Мейсон» (37,36 г), неаполітанська (35,05 г), «Го-го» (34,31 г), пицца з помідорами (34,22 г) і «Марінара» (32,79 г).

Серед розглянутих блюд найвищою енергетичною цінністю володіє пицца «Ліза» (781,35 ккал) за рахунок підвищеного змісту жирів і білків, трохи меншу калорійність має пицца неаполітанська (716,34 ккал). Потім слідують пицци: по-сільському (674,09 ккал), «Маргарита» (550,33 ккал), «Фунги» (549,75 ккал), пицца з помідорами (530,22 ккал), пицца з вугром (507,83 ккал), «Го-го» (492,25 ккал), пицца з морепродуктами (449,64 ккал), «Мейсон» (396,79 ккал) і «Марінара» (311,26 ккал).

Як ми бачимо, найбільшою харчовою і енергетичною цінністю володіє пицца «Ліза», а найменшої - «Марінара».

Таблиця 2. Аналіз харчової цінності пицц.

У ході аналізу харчової цінності ми з'ясували, що жодне з представлених блюд не відповідає оптимальному співвідношенню білків, жирів і вуглеводів. Найбільш оптимальне співвідношення спостерігається в пицце з морепродуктами (1:0,88:2,01), до того ж в ній досить висока питома вага білків тваринного походження (75,14%) і жирів рослинного походження (65,29%), але низький зміст вуглеводів не дозволяє поставити їй високу оцінку.

Майже у всіх представлених пиццах спостерігається підвищений зміст жирів (за винятком пицци з морепродуктами) і знижений зміст вуглеводів, крім пицци «Марінара» (1:2,99:5,63).

Технико-технологічна карта №1

На пиццу «Марінара»

1 Область застосування

1.1 Справжня технико-технологічна карта розповсюджується на пиццу «Марінара», що виробляється пиццерией

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування пицци «Марінара» використовують наступну сировину

мука пшенична ГОСТ 26574-88

молоко ГОСТ 13217-79

дріжджі пресовані ТУ 9182-001-48975583-2000

цукор ГОСТ 21-94

сіль ГОСТ 13830-68

яйця ГОСТ 27583-88

масло вершкове ГОСТ 37-91

масло рослинне ГОСТ 1129-93

томати ГОСТ 1725-85

часник ГОСТ 19830-68

або продукти зарубіжних фірм, маючі сертифікати і посвідчення якості РФ

2.2 Сировина, що використовується для приготування пицци повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3 Рецептура

Найменування сировини

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Мука пшенична

Молоко

Дріжджі пресовані

Цукор

Сіль

Яйця

Масло вершкове

Масло рослинне

Томати

Часник

37,6

18,8

3,15

4,5

0,6

1/6 шт.

4,5

13

80

1,4

37,6

18,8

3,15

4,5

0,6

6

4,5

13

80

1

4 Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини до виробництва пицци «Марінара» виготовляється у відповідності з «Збірником рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування» (1996)

4.2 Для приготування тесту зігріти всі інгредієнти до кімнатної температури. Просіяти муку у велику миску. Зігріти молоко до теплуватого стану і накришити в нього дріжджі. Додати 4 ст. л. муки і добре розмішати. Посипати пучкою цукру, накрити тканиною і дати підійти 30 хвилин. Перемісити муку з цукром і сіллю, зробити ямку. Розбити яйця і вилити їх в ямку. Настрогать вершкове масло і покласти зверху. Вилити дрожжевую масу з каструлі. Вимесить гарненько тісто. Накрити тканиною і дати підійти біля 1 години. Ще раз ретельно промісити тісто. Раскатать тонким шаром на посипаною мукою поверхні. Обережно перекласти лист тесту на змазаний маслом деко, викласти шматочками масла і дати підійти 15 хвилин. Сбризнуть тісто 1 столовою ложкою оливкового масла. Розрізати помідори на 4 частині і вийняти сім'я. Порубати овочі і дати їм стікти. Розікласти по поверхні тесту. Крупно порізати часник і посипати їм шар помідорів. Приправити. Полити маслом. Поставити в духовку, розігріту до 220°З на 20 хвилин, поки тісто не підрум'яниться. За бажанням пиццу можна прикрасити каперсами.

5 Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Піцца «Марінара» повинна подаватися на дрібній столовій тарілці, розрізана на порції.

5.2 Температура подачі пицци повинна бути не менше за 650С

5.3 Термін реалізації пицци повинен складати не більш 10 хвилин

6 Показники якості і безпеки

6.1 Органолептічеськиє показники блюда

Зовнішній вигляд - нарізані часточки томатів рівномірно розкладені на круглому золотистому коржі

Колір - червоний, відповідний запеченим томатам.

Смак - гострий злегка помітний смак часнику, що відтіняє ніжний смак запечених томатів і випічки, без стороннього присмаку.

Запах - відповідний даному блюду, без стороннього присмаку.

6.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менш) 39.2

Масова частка жиру, % (не менш) 9,3

Масова частка солі, % (не більш) 1

6.3 Мікробіологічні показники

Кількість мезофильних аеробний і факультативно анаеробних мікроорганізмів КОЕ в 1 г продукти не більше за 1*103

Бактерій групи кишкова паличка не допускається в масі продукту г 1,0

Позитивні стафилококки не допускаються в масі продукту г 1,0

Protcus не допускається в масі продукту г 0,1

Патогенні мікроорганізми в тому числі сальмонелли, не допускається в масі продукту г 25

7 Харчова і енергетична цінність

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Енергетична цінність

ккал

кДж

5,82

17,44

32,79

311,37

1317,3

Відповідальний розробник Дениса Д. П.

література, що Використовується:

1 Симон А. Піцца на будь-який смак. М.: ИД «Крістіна», 1999

2 Хімічний склад харчових продуктів /Під ред. Покровского А. А. - Скурихина И. М. - М., «Легка і харчова промисловість», 1984

4 Мглінец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога громадського харчування. М.: ИД «Колос», 2000

5 http://www.millionmenu.ru