Реферати

Реферат: Асортимент технологія приготування, оформлення пирогів з дрожжевого тесту

Функціональні асиметрії. Асиметрія як сукупність ознак нерівності функцій рук, ніг, половин тулуба й обличчя у формуванні загального рухового поводження і його виразності. Моторна і психічна асиметрія. Відмінність правшей і лівш у всім руховому поводженні.

Болотников Іван Ісайович. Бунтівник Неясного часу. Болотников спочатку був холопом князя Телятевского. У дитинстві потрапив у полон до татар, проданий туркам, працював на турецьких галерах, по звільненні виявився у Венеції.

Екологічний паспорт автотранспортного підприємства. Законодавство в області охорони навколишнього середовища. Проект гранично припустимих скидань і викидів. Проект нормативів утворення відходів і лімітів на їхнє розміщення. Плата за негативний вплив на навколишнє середовище (декларація про природокористування).

Перехід від С к С++. Для того щоб освоїтися з C++, необхідно якийсь час. Оскільки З є, власне кажучи, підмножиною C++, усі його старі "трюки" залишаються в силі, але багато хто з них утрачають свою значимість.

Розробка других гарячих блюд італійської кухні. Розробка технологічного процесу готування других і гарячих блюд італійської кухні. Асортимент блюд. Характеристика використовуваної сировини. Розробка технологічних схем готування і розрахунок харчової цінності блюда, вимоги до якості.

Міністерство освіти і науки Ніжегородської області ГОУ СПО

Машинобудівний технікум

КУРСОВА РОБОТА

по предмету: «Технологія приготування їжі»

Тема: «Асортимент технологія приготування, оформлення пирогів з дрожжевого тесту»

Студентка: Логинова Наталія Іванівна

Група: 4.1.

Спеціальність: 2711 технологія продукції громадського

харчування Робота оцінена « »

Викладач: Міронова Г. К.

Г. Н. Новгород

2004-2005 учбовий рік

Зміст

1) Характеристика і особливості прийомів механічної кулінарної обробки сировини і продуктів

2) Технологічний процес приготування дрожжевого здобного тесту опарним і безопарним способом, пирогів, а також відпуск і оформлення

Введення

Мети і задачі: Розширити знання про технологію приготування пирогів, їх оформленні закріпити ті знання, які були отримані давно.

Ц кожного народу, особливо у народу - землепашца, завжди особливо шанувалися зерно і продукти його переробки. Це знаходило відображення в міфах, казках, верованиях. Мистецтво хлебопечения було відоме ще в Древній Греції, існував навіть культ богині землі, землеробства і родючості для Діметри. Різноманітні хлібні культури з древніх часів оброблялися на Русі, а народ давно оволодів технікою виготовлення муки, таємницями випічки виробів з тесту. У 1800 році, коли було відкрите приготування дріжджів, з'явився російський хліб з дрожжевого ржаного тесту. А також виникли всі інші найважливіші види російських, хлібних і борошняних виробів; сайки, баранки, піроги. Досить суворі природні умови в Росії не сприяли широкому обробітку овочевих і фруктових культур. Тому в живленні російських людей саме хліб і вироби з муки завжди грали важливу роль. Піроги досі поміщаються на російському столі видну і почесну. Це одне з тих достовірно національних виробів, яке дійшло до нас з глибокої древності, уникши якого б те не було іноземного впливу. Без пирога не обходилося на Русі ніяке святкове застілля, ніякий бенкет. Піроги на Русі любили і люблять все. Їх подавали навіть на придворних обідах. Слово «пірог» сталося від древньоруський слова «пиро»- пшениця. Спочатку писали і вимовляли «пирог», що означало святкових хліб. А потім «и» змінили на «і», так з'явився «пиріг». Був час, коли їх подавали як самостійне блюдо, але в середині 19 століття стали вживати з бульйонами або чаєм. У нашому побуті вони стали символом домовитости. Він їх складені численні прислів'я і приказки «Їси пиріг з грибами так тримай мову за зубами» і інші. Вони були ритуальними блюдами: про пшеничні піроги, як і про молочні ріки і кисельних береги, розказується в казках і билинах, співається в піснях. Коли те піроги служили своєрідним запрошеннями на іменини, розсилали рідним і близьким. За святковим столом розламувався спеціальний пиріг над головою іменинника. При цьому начинка (звичайно це був ізюм або какито ягоди) сипалися прямо йому на голову, а гості в цей час засуджували: «Щоб на тебе так сипалося золото і срібло». Російська кухня знає масу рецептів самих різних пирогів. Вони відпрацьовувалися віками, передавалися з покоління в покоління, проте, кожна господиня прагнула принести в них що - або своєю Піроги відрізнялися по складу, способу приготування тесту (дрожжевие, листкові, прісні і т. д.), начинці, способу теплової обробки (печені, жарені). Всіх особливостей пирогів не перерахувати. Свої правила і свої канони пирожного майстерності були в кожній місцевості. У селянських сім'ях для пирогів використовувалася домашня ржаная і пшенична мука. Як правило, піроги були великі, з добрий мужицький кулак, з начинкою з вівсяних крупи, сиру, гороху, гречаної каші, риби, рідше з м'яса. У заможних сім'ях піроги пекли з добре просіяної білої пшеничної муки. Вівсяне крупи і горохова мука, використовувалася для змазування пирога. Вівсяні крупи розмочували у воді і тонким шаром накладали на пиріг, а з горохової муки замішували на воді тісто і також мастили або пиріг- в готовому вигляді він ставав яскраво-червоних. У якості закваски використали нарівні з дріжджами кисле молоко, сметану, пиво, брагу, сироватку. Нерідко кислі компоненти з'єднували в. різних поєднаннях і це давало можливість різноманітити консистенцію і смак кислого тесту. Як закваска дуже часто застосовувалися отрубяно-дрожжевую опару. Висівки заварювали кип'ятком, давали їм трохи постояти, потім розводили теплою водою, додавали дріжджі і залишали на ніч. Досі говорять «творити тісто», не робити, підкреслюючи складність цього процесу. Сьогодні мабуть рідка дівчина в 17-18 років досконало володіє умінням пекти піроги. А тим часом, її ровесниця в минулому вважала цей навик просто необхідним для життя. І була права. Адже піроги в будинку - застава благополуччі сім'ї. Поява пирогів в російській кухні, можливо, була пов'язано ще і з тим, що складні блюда стало доступно готувати без посуд в оболонках тесту, запікаючи сирі продукти. Це славнозвісні рибники. На нижній шар тесту кладуть цілу оброблену рибу або великі її шматки, на них укладають скибки сирого лука, іноді ще і такі скибки картоплі, закривають тісто і випікають. Рибникам звичайно додають трикутну форму. А їдять так: зрізають кришку, дістають рибу і заїдають шматочками. У старовину були ще і так звані «хлебальние піроги». З них зрізали кірку, а начинку ялини ложками. Хлебальники- блюдо відоме в Сибірі. Його роблять із здобного, кислого або прісного, натертого. Яких тільки пирогів не печуть в Росії! У північних районах популярні рибні піроги, в Сибірі піроги з калиною, черемхою, грибами. На півдні люблять відкритий пиріг із зеленим луком у вигляді великої ватрушки. Здобні піроги готували тільки у великого свята. Зі весільним обрядом пов'язаний пиріг «курник». У старовину його робили із здобного прісного тесту і пишно прикрашали. Курник готували в будинку жениха і наречена. Досі в Воронежської області він є обрядовим. Зараз курник готують дуже рідко навіть в селах. Приготувати його складно, так і потрібно певна вправність. Безліч дрібних відкритих пирогів знає російська кухня. Самі відомі ватрушки і їх уральські і сибірські разновидности-шаньги. Ватрушки і шаньги - це вдосконалені старовинні сочни, для приготування яких на половину круглого коржа з тесту клали фарш, закривали іншою половинкою і випікали. Особливого мистецтва досягали російські кулінари в приготування расстегаев-пиріжків, у яких зверху є спеціальний отвір. Начинка для расстегаев готується з риби, але можна використати м'ясо, лівер, гриби. Смакові достоїнства расстегаев були відмінними. Саме тому їх подавали в будь-якій корчмі, а шинкарі конкурували між собою за право вважатися кращими в цій області. Расстегаи були любимими кушаньем не тільки простого народу, але і знання. Що б поласує расстегаями в корчмах і ресторанах з Петербурга в Москву приїжджали імениті добродії Кращі всього подавати расстегаи до юшки. Різновидом пирогів є довгасті піроги з різними начинками - кулебяки. Що ж таке кулеб'яка? У словнику Даля «кулебяка» має своєю основою застаріле «кулебячить», що означає «валяти руками, ліпити, куховарити». Деякі дослідники вважають, що «кулебяки» відбуваються від фінського «калу», т. е. риба. Відмінність кулебяк від пирогів в тому, що в кулебяках багато фаршу, що складається з різних продуктів, тому і форму ним додають довгасту, високу і опуклу, що б фарш краще пропікався, так і різати виріб було зручніше. Абсолютно особливий вигляд пирогів - блинчатие піроги. Млинці і млинчик були напівфабрикатом для своєрідних пирогів. Зараз блинчатие піроги готують без оболонки з тесту з м'ясним фаршем, використовуючи для цього млинчик з прісного тесту. Куличи - здобні вироби з дрожжевого тесту. Були завезені із-за моря, з Візантії і завжди вважалися урочистими, дорогими і трудомісткими виробами. У старовину вони відносилися до розряду обрядових виробів і пеклися у весняні свята. У їх рецептуру входить багато здоби (масла, яєць), і тому тісто готують опарное, щоб воно добре підійшло. У теперішній час класичному куличе обов'язково повинні містяться смакові добавки (ізюм, цукати, зацукровані суха цедра, апельсин), і його підфарбовують шафраном.. Однак пряности в куличах не повинні «забивати» особливий куличний аромат тесту і його характерний смак. Міняються традиції, звичаї і сьогодні піроги швидше не урочистий виріб, а традиційне, і те тільки в основному на Великдень. Але незважаючи, на зміну цієї традиції вони залишаються самими смачними виробом. Немало схожих національних виробів, наприклад можна побачити у народів Чувашиї, Татарії, Башкирії. Але кожний народ додає будь-якому виробу, в тому числі і створеному представниками іншої національності свій особливий смак.

Асортимент пирогів

1. Шаньги з картоплею

2. Шаньги сибірські

3. Расстегай звичайний

4. Расстегай московський з яйцями

5. Пиріжки з яйцем і рисом

6. Кукурудзяний пиріг

7. Пиріг з борошнистою картоплею

8. Пиріг «Лакомка»

9. Пиріг з сиром і мигдалем

10. Пиріг з ріпою

11. Луковник

12. Пиріг «Саварене»

13. Пиріг з ревенем

14. Пиріг з черемхою

15. Пиріг «Сімейний»

16. Пиріг «Медовий»

17. Пиріг з яблуками

18. Рибник сибірський

19. Ватрушка

20. Кулеб'яка

Технологічна частина

Характеристика і особливості прийомів механічної кулінарної обробки сировини і продуктів

Мука- перед замішенням тесту її треба обов'язково просіяти, щоб не тільки очистити її від сторонніх домішок, випадкових предметів і т. д., але і перевірити. Вона при цьому розпушується і насичується киснем, необхідним для кращого підйому тесту

Яйця - перед вживанням промивають в слабому розчині питної соди, потім обполіскують чистою водою і протирають сухою тряпочкой. Це робиться для того, щоб змити бактерії, які у великій кількості є на шкаралупі.

Молоко- застосовуються в основному підігріте до 35-400С, оскільки при більш низької t0дрожжевие грибки втрачають свою активність, а t0више 400С вбиває їх.

Маргарин - розтоплюють, і перш ніж додати в тісто перед закінченням вимешивания його охолоджують.

Мигдаль - звільняють від шкаралупи і використовують, видаливши внутрішню коричневу оболонку. Для видалення оболонки мигдаль на декілька хвилин занурюють в кип'яток, витівки промивають і підсушують в духовке при t0не вище за 500С

Ванілін- його кладуть у вироби в невеликій кількості. Додають, розчинивши в гарячій воді (800С). Співвідношення компонентів 1:20.

Тремтінню- використовують сухі і пресованих і кладуть суворо по рецепту. Пресовані тремтінню перед вживанням підгодовують. Для цього їх розводять в невеликій кількості теплого молока, додають небагато цукру і муки, перемішують до консистенції сметани і ставлять в тепле місце на декілька хвилин до появи «шапки».

Сухі тремтіння - перемішують з мукою і розводять теплою водою (25-300С). Співвідношення - 1:10:30, через 1 годину використати для приготування тесту. Ці дріжджі беруть по вазі в 3 рази менше, ніж пресовані.

Приготування дрожжевого здобного тесту

Продукти для приготування: 4стакана муки, 2 столові ложки цукру, 8 столових ложок рослинного масла або 100 г вершкового молока, 4 яйця, 20 р. Дріжджів, ½ чайной ложки солі, 1 склянка молока (води)

Безопарний спосіб приготування тесту

В теплому молоці або воді, нагрітій до 300С, налитому в каструлю, розчинити вказану по рецепту кількість дріжджів, додати сіль, цукор, яйця, муку і все місити протягом 5-8 хвилин до отримання однорідного, без грудок, тесту середньої консистенції. Перед закінченням вимешивания в тісто додати злегка підігріте вершкове масло. Посуд з тестом накрити чистою тканиною і поставити в тепле місце для бродіння. На 3 ½ - 4 ½ години. У процесі бродіння дрожжевие грибки виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Що б звільнити його від зайвого вуглекислого газу, що нагромадився, роблять обминку. При обминке тісто збагачується киснем з повітря, що сприяє розвитку дріжджів і значно збільшує об'єм тесту і готових виробів. Тісто, приготоване з муки з хорошою клейковиною, потрібно обминати 2-3 рази, а з муки з поганою клейковиною 1 разів. Нормальної t0дляброжения дрожжевого тесту вважається 28-300С. При низькій температурі бродіння сповільнюється, а при вищій - прискорюється. При t0ниже +100С і вище +за 550С бродіння припиняється взагалі.

Опарний спосіб приготування тесту

Опару готують з муки (1/2 норми), молока і дріжджів. У воду або молоко, підігріті до 300С, покладіть дріжджі, заздалегідь розмішані з невеликою кількістю води, всипьте частина муки (приблизно 1/3 кількості, що покладаються по рецептурі ) і розмішайте до утворення однорідного тесту. Опару зверху посипьте мукою і поставте для бродіння в тепле місце. Об'єм опари збільшується в 2-3 рази. Тривалість бродіння опари становить 2-3 години, а іноді і 4 годин залежність від якості дріжджів і муки, t0окружающей середи. Коли бродіння опари закінчиться, вона почне «опадати». Тому не можна упустити момент, коли опара знаходиться в своєму «найвищому стані».

У готову опару влийте те, що залишилося молока або воду. Потім додайте цукор, яйця, муку і місите тісто доти, поки воно не стане гладким, тягучим і буде легко відставати від рук і стінок каструлі. У кінці додайте рослинне масло і знов місіть, поки масло не сполучиться з тестом. Замішане тісто потрібне знову поставити бродити ще на 2 години. Взагалі ж час приготування тесту опарним способом складає в середньому 5 годин.

Шаньги сибірські

Для «намазки»: ½ склянки муки, 1 яйце, ½ склянки сметани, 2/3 склянки рослинного масла, солі і перця на смаку.

Приготуйте дрожжевое здобне тісто і розділити його на коржі і діаметром 7-8 см, дати їм раскатку. Всі продукти для «намазки» добре перемісити до отримання однорідної в'язкої маси. Намазати його зверху коржі і випікати в духовке при температурі t0200-2100С

Шаньги з картоплею

Для «намазки»: 5-7 картоплин, ½ склянки молока, 1 яйце, ¼ склянки сметани, 2-3 столові ложки вершкового масла, солі перець на смаку.

Приготувати тісто і обробити як для шаньги сибірських. Укласти коржі на мастильний маслом деко і дати тесту повну расстайку. Приготувати «намазку» відварну гарячу картоплю стовкти, влити гаряче молоко, яйце, сметану і все перемісити. У «намазку» покласти жарений лук. У коржі зробити поглиблення, укласти в ніші намазку, сбризнуть маслом і випікати в духовке при t0200-2100С

Расстегай звичайний

400 г муки, 3 столові ложки масла, 25-30 г дріжджів, 300 г філе щуки, 300 г судаки, 2-3 пучки чорного меленого перця, 3 яйця, ложка толчених сухарів, ¼ склянки молока, сіль на смаку.

Розвести тремтінню в теплому молоці, додати муку і замесить тісто. Дати йому піднятися, потім покласти в нього 2 жовтка, 2 ложки масла і, добре збивши, знов дати тесту піднятися. Філе щуки дрібо поррубати і, посоливши і поперчив його, обжарити на маслі. Тісто, що Піднялося повторно раскатать в тонкий лист і чашечкою вирізати з нього кружальця. На кожний гурток покласти фарш з щуки, а на нього тоненький шматочок сьомги. Кінці пиріжків защипують так, щоб середина залишилася відкритою. Підготовлену расстегаи укласти на змазаний маслом деко і дати їм розтектися в течії 10-15 хвилин. Потім кожний пиріжок змазати яйцем і обсипати сухарями. Випікати в духовке, прогрітій до t0210-2200С.

Расстегай московський з яйцем

Для фаршу: 800 г м'яса (м'якоті), 3 столові ложки маргарину, 5 зварених круто яєць, сіль, перець на смаку.

Приготувати звичайне опарное дрожжевое тісто. М'ясо нарізати невеликими шматочками і пропустити через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо покласти на сковорідку, змазану маргарином, трохи згасити, потім повторно пропустити через м'ясорубку, додати до нього сіль, перець, рубані яйця. З тесту сформувати кульки вагою біля 150 г, кожний і дати і расстояться в течії 8-10 хвилин. З цих кульок раскатать круглі коржі, покласти на них начинку (70-80 г) і защипить краю, залишивши середину відкритої. Сформувати расстегаи і залишити на 10-15 хвилин на противне, змазаним маргарином. Випікати пиріжки при t0210-2200С Після випічки мастити їх вершковим маслом.

Пиріг з сиром і мигдалем

Тісто (в г): мука -240, жовтки сирі -4 шт, яйця варені -3 шт, мигдаль-160 г, вершкове масло -200 м., цукор- 200 г, цукрова пудра -25 м.

Начинка: сир-200 г, масло вершкове - 50 р., цукор -100 м., жовтки -2 шт, ванільний цукор -5 м.

Варені жовтки подрібнюють. Розтирають мигдаль. Масло розтирають дочиста з цукром, потім його збивають, додаючи жовтки сирих яєць, варені жовтки, мигдаль, муку і замішують в змазану маслом форму. Тісто, що Залишилося розкочують в джгут і укладають у вигляді бортика на поверхню тесту, мастять його жовтком, після цього в форму вміщують начинку з сиру. Для цього сир протирають і ретельно перемішують з вершковим маслом цукровим піском жовтками і ванільним цукром. Пиріг випікають при t02000С. Випечений виріб посипають цукровою пудрою.

Накрискукка (Пиріг з ріпою)

Тісто (в г): мука -546 г, цукор -33 м., дріжджі-16 м., вода- 230 р., ріпа-440 м., сіль-5 м., маргарин-27 м., меланж- 27 р., жир для змазування -3 м., яйце для змазки-3 м. Вихід 1000

Дрожжевоє тісто безопарное тісто розкочують в пласт завтовшки 0,5-0,6 див. Тонкі скибки ріпи укладають на раскатанное тісто, потім посипають на раскатанное тісто, накривають другим платом тесту, мастять яйцем і випікають. Готовий пиріг розрізають на порції.

Луковник

Тісто (в г): мука-1000, цукор-70, масло-30, яйця- 2шт, тремтіння-20, масло рослинне -20, лук-300.

Тісто приготовляють безопарним способом і розкочують на коржі. Для фаршу лук репчатий нарізати і підсмажити на топленому маслі. У форму, змазану маслом покласти корж, заснути її луком, потім викладається ще один ряд, що складається з коржа і шара лука, і так до 5-6 шарів. Луковник випікають в духовому шафі і подають зі сметаною.

Пиріг «Саварен»

Тісто (вг): лука-1150 м., цукор -75 м., масло вершкове -450 м., молоко- 400 р., яйця -10 шт, дріжджі- 50 р., сіль -10 м.

Сироп: цукор-750, вино -150, вода-50 м.

Мармелад: курага-500 м., цукор-750 м., вода-150 м.

Жир для змазки форм-50 м.

Вихід 50 шт. по 130 р.

Тісто приготовляють опарним способом. Коли опара підійде, в неї додають сіль, цукор, ½ яєць і молоко, що залишилося. Тісто добре вимешивают і додають яйця, масло і муку. Потім його залишають для підйому. Після чого тісто укладають в кільцеподібну форму, змазану жиром. Дають йому повну расстайку і випікають при t0230-2400С

Випечений виріб охолоджують, через 6-8 годин просочують сиропом і глазурують мармеладом. Для приготування мармеладу розварюють у воді курагу, протирають через сито і варять з цукром до потрібної густини.

Пиріг з ревенем

Тісто (в г): мука- 500 р., вершкове масло-200 г, сметана - 200 р. Сіль-1-2 м.

Начинка: ревінь -1000 м., цукор -60 м.

Для приготування тесту розтерти до біла масло, додати сметану, перемісити, всипати муку і сіль і замесить однорідне тісто. Раскатать його у вигляді овального коржа завтовшки 1 см, посипати толченими сухарями, покласти начинку їх ревеню, а понад її перенести тонкі смужки тесту у вигляді сітки. Загнути краї тесту так, щоб вони прикривали кінці переплетень. Пиріг випікати при t02200С до підрум'янення. Потім змазати його розтопленим вершковим маслом.

Начинка з ревеню: вимиті, обчищені від шкірки стебла нарізати шматочками, довгою 1см і відварити в невеликій кількості води. Відкинути в сито і додати цукор.

Пиріг з черемхою

Тісто (в г): мука-370, цукор -35, маргарин -35, маргарин -35, яйце -45, вода-135, тремтіння-12, сіль-8,

Начинка-черемха мелена-100, цукор- 75-100 м., яйця-80

Для обробки: сметана-200, цукор-20

Вихід: 1000 г

Тісто готують опарним способом. Готове тісто розкочують завтовшки 1,5 см, укладають на заздалегідь змазаний маслом деко. Поверхню тесту покривають начинкою з черемхи. Потім дають пірогу повну расстайку і випікають при t0220-2300С Для приготування начинки мелену черемху замочують гарячою водою, дають їй добре набухнути (1-1,5 години), перемішують з цукром і яйцями до утворення однорідної маси. Після випічки виріб кладуть на дошку начинкою вниз. Коли воно вихолоне, перевертають і прикрашають збитою сметаною з цукром сметану випускають з кондитерського мішка із зубчатою трубочкою.

Пиріг «Сімейний»

Для першої начинки: 3 столові ложки рису, 150 р. Свіжих грибів, 4 столові ложки вершкового масла, 4 склянки води для варива рису, 1 цибулина, 1 чайная, ложка пшеничної муки, сіль, перець на смаку.

Для другої начинки:700 г, свіжої капусти, 2 яйця, 4 столові ложки вершкового масла.

Приготовляти опарной тісто, раскатать широкими тонкими пластом і вирізати з нього кружальцями діаметром 60-70 мм. Приготувати начинку. Для першої начинки зварити рис, гриби відварити в підсоленій воді до готовності, пропустити через м'ясорубку і обжарити на маслі з луком. Викласти на сковороди гриби, обжарити на ній муку, розвести її грибним відваром (1/2 склянки). З'єднати цей соус з грибами і рисом. Для другої начинки капусту промити і вирізати з неї кочерижку Потім качан нашаткувати і обжарити на сковороді з маслом до м'якості Додати в капусту з рубленние варені яйця, все посолити і перемісити. На середину кожної. Коржі укласти фарш, корж скласти вдвоє і защепить пиріжком. При цьому пиріжки повинні бути з різними формами. У змазану маслом широку і досить глибоку форму укласти шар пиріжків, змазати їх маслом. На них покласти новий шар і т. д., поки форма не заповниться доверху. Верхній шар пиріжків змазати маслом, поставити форму в духовку і випікати при t0200-2200С. Цей пиріг при подачі на стіл не розрізають, а розбирають на частині за допомогою вилки, ложки або ножа.

Пиріг «Медовий»

Для начинки: 1 склянка меду, 200 р. Вершкового масла, 1 склянка горіхів, 3 яйця (з них 1 для змазки)

Приготувати дрожжевое опарное або безопарное тісто, раскатать з нього круглий корж, покласти її на сковороду, змазану маслом, покласти на деко по краях пирога. Приготувати начинку: мед з маслом нагріти до рідкого стану, охолодити до 25-300С, додати рубленние горіхи яйця, все перемісити. Етц начинку рівномірно укласти на поверхню пирога і після 20-30 хвилин. Змазати бортик яйцем і випікати в духовке при t0200-2200С

Пірог з яблуками

Для тесту (в г): мука-280 м., дріжджів-25 м., вершкове масло-50 м. Цукор-30г., 3-яйця, молоко, сіль

Для начинки: 1250 р. Яблук, мелена кориця, цукор, ром, мигдаль

Замесить тісто і раскатать в 2 квадратних пласта товщиною в палець один пласт укласти на деко, покрити яблучною начинкою зверху покласти другий пласт і відразу ж випікати. Готовий пиріг змазати холодним вершковим маслом. Начинку готують так: яблука очищають від шкірки, натирають на великій тертушці, видавлюють з них сік і перемішують з меленою корицею, ромом, цукром, обчищеним мигдалем.

Рибник сибірський

Для начинки: 500 р. Рибного філе, 1 цибулина, 2-3 картоплини, 2-3 столові ложки вершкового масла, 2 яйця для змазки, солі, перець на смаку

Приготувати дрожжевое тісто опарним способом. Раскатать його як для звичайного пирога і сформувати 2 коржі круглої або прямокутної форми. Корж, який буде використана для нижнього шара повинна бути декілька тонше верхньої. На корж укласти начинку: шар тонко нарізаної картоплі, обсипані сіллю і перцем, великі шматки рибного філе, зверху-тонко нарізаний сирий лук.

Все сбризнуть маслом і накрити другим коржем. Краї коржів з'єднати і підігнути. Дати тесту расстайку, змазати його яйцем і зробити вилкою декілька проколів. Випікати в духовке, розігрітій до t0200-2200С

Ватрушка

Для начинки: 2 неповних склянки сиру, 2 яйця, 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка муки, 6 р. Ванільного цукру, сіль на смаку.

Спочатку необхідно приготувати опарное тісто і начинку з сиру. Для цього: сир протерти через сито, додати цукор, сире яйце, злегка обжарену на сковорідці муку, сіль, ванільний цукор. Всі продукти добре перемісити до отримання однорідної маси. Тісто раскатать в джгут, розрізати на 20 рівних шматочків, скачати їх в кульки і укласти на змазаний маслом деко на відстані 5 см один від одного. Після 10-15 хвилинної рассстойки тесту зробити донишком склянки або товкачем в кожній кульці поглиблення змазати краї ватрушки яйцем, а в поглиблення ложечкою рівним шаром викласти сирну начинку. Знов дати тесту невелику расстойку і вже потім випікати ватрушки в духовке, розігрітій до t0220-2400С. Готові ватршки змазати по краях вершковим маслом.

Кулеб'яка

Для тесту: 400 р. Муки, 25-30 м. Дріжджів, 1-1/2 склянки молока, 100 р. Вершкового масла, ½ яйця, пучка солі, цукор на смаку

Для фаршу з риби: 400 р. Філе щуки, 1 столова ложка рослинного масла, 2 яйця, 2 столові ложки толчених сухарів, 1 столова ложка сметани, 1/3 склянки молока, 1 цибулини, сіль, перець на смаку.

Для рисової начинки: 200 р. Рису, 1-1/2 склянки води, 1 столова ложка масла, 1 чайная ложка солі.

Крім того, необхідне 300 р. Філе будь-якої жирної риби, яєчний жовток для змазки.

Приготувати дрожжевое тісто опарним способом. Поки тісто підходить, зварити рисову кашку. Після того, як каша вихолоне, викласти її в змазану маслом сковороду і запекти в духовке, щоб каша злегка підрум'янилася. Філе щуки 2 разу пропустити через м'ясорубку і додати мелкорубление варені яйця, а також компоненти перемісити фарш. Коли тісто підійде, його треба раскатать у вигляді овального коржа товщиною в палець. По центру її довгастою гіркою укласти шарами рибний фарш і рис, потім шматочки рибного філе і знов фарш і мал. Краї коржа загорнути і щільно защипить над фаршем. Поверхню пирога прикрасити елементами з тесту. Підготовленим таким чином кулебяку поставити для расстайки в тепле місце на 15-20 хвилин. Потім потрібно змазати її яєчним жовтком і зробити декілька проколів вилкою t0духовки повинна бути 210-2200С Готовність кулебяки можна визначити, проколів її сірником якщо тісто не прилипає до палички, пиріг готовий.

Пиріг з борошняною крихтою

Тісто: мука 400 р. Цукор 40 р., маргарин 50 р дріжджі -10 м., молоко 125 р., лимонна есенція 0,5 м. яйця 3 шт., сіль

На крихту: мука -100 м., масло вершкової-60 м., Цукор-40г., Жовток-1 шт., Ванільний цукор -¼ пакету

З дрожжевого опарного тесту розкочується пласт завтовшки 1 див. і вміщують його на деко намазаний маслом. Потім тісто мастять яйцем, посипають борошняною крихтою, дають йому настоються і випікають при t0210-2300С. Захололий пиріг розрізають на шматки. Для приготування борошняної крихти муку, масло, цукор, жовток і ванільний цукор розтирають, а потім протирають через рідке сито.

Пиріг лакомка

Тісто: мука-800 гр. Цукор-100 м. Вершкове масло -250 м. Яйця -3 шт., Солі -5 м. Води 675 р. Дріжджів -20 гр.

Для крему: вершкового масла -100 м. Цукор -80 м., Яйце. Молока -60 м., пучка ванільної пудри.

Для сиропу: цукор -50 м., води - 60 р.

Випікають з дрожжевого здобного тесту, приготованого опарним способом. У воді з температурою 350С розчинити сіль, цукор, висипати встановлений по рецептурі кількість муки, покласти масла яйця, розчинені дріжджі, замесить тісто. Поставити його в тепле місце для бродіння. Через 1 годину 5 хвилин зробити першу обминку потім через годину 30 другу обминку. Після другої обминки тісто вмістити на змазаний маслом лист, дати йому настоються 30 хвилин і випекти. Виріб охолодити і розрізати на 2 шари. Кожний з них промочити сиропом і змазати кремом, після чого обидва шари з'єднати.

Кукурудзяний пиріг.

Для тесту: кукурудзяної муки-500 м., кип'ятку -1,25 лит., дріжджів-25 г, молока -100 м. Небагато муки для опари, маргарину -100 м., цукор -160 м., пучка солі, чайная ложка солі., пшеничної муки -125 м., цукрова пудра з ваніліном, і терта лимонна цедра

Кукурудзяну муку залити кип'ятком, добре розтерти і поставити в тепле місце на 12 годин. З дріжджів, 50 г теплого солодкого молока і білої муки приготувати опару. Коли опара збільшиться в об'ємі, додати до неї кукурудзяну муку, розведену в 50 р. гарячого молока, топлений маргарин, цукор, сіль, соду, пшеничну муку і терту лимонну цедру. Масу добре вимешать. Великий деко густо змазати жиром, вилити в нього кукурудзяну масу і дати їй настоятися 2 години. Випікати при високій температурі. Гарячий пиріг посипати ванільною цукровою пудрою і нарізати в противне квадратними шматками. Вийняти пиріг з противня, коли він вихолоне.

Пиріжки з яйцем і рисом.

Для тесту: мука-110 м. Молока -500 м. вершкового масла -50 м. Цукру -40 г, яйця -3 шт, солі -0 м., дріжджів -50 м.

Для начинки: рису-70 м., яйця -4 шт., масла -40 м.

Готують з тесту приготованого безопарним способом. Готове тісто розкочують в пласт і нарізують коржі, на які розкладають приготований фарш.

Для фаршу промивають в теплій воді рис, варять його в підсоленій киплячій воді.

Після варива відкидають на сито і дають стікти воді. Зварений рис кладуть в миску, додають рубленние, зварені в круту яйця, молоко, сіль, кріп і перемішують.

Пиріжки защипують, укладають в на металевий лист, змазаний маслом і ставлять расстояться в тепле місце на 10-15 хвилин, прикривши теплою серветкою. За 5 хвилин до посадки в піч пиріжки мастять яйцем і випікають при температурі 220-2300С в течії 20-25 хвилин.

Висновок.

Список використаної літератури.

1) Борошняні вироби народів Росії «Б. Н. Куценко» Н. Ніжній Новгород, Ніжегородський гуманітарний центр 1997 р.

2) Російська кухня Традиції і звичаї. Ковалев В. М., Могильний Н. П. Моськва, Радянська Росія 1990