Реферати

Реферат: Асортимент, якість і харчова цінність хліба

Призначення й область застосування напівавтоматичного зварювання під флюсом. Устаткування для напівавтоматичного зварювання під флюсом. Пристрій посади і напівавтомата. Плавление і неплавление флюси. Індекс основности флюсу як один з показників оцінки сварочно-технологических властивостей флюсу, механічних характеристик металу.

Післяопераційна вентральна грижа. Етиология, патогенез, основні симптоми, підстави для постановки діагнозу пацієнту, що пред'являє скарги на наявність грижового випинання в області післяопераційного рубця. Дані аналізів і спеціальних досліджень. Лікування і підготовка до операції.

Роль і можливості електронних засобів інформації при здійсненні зв'язків із громадськістю. Поняття електронних засобів масової інформації й організація роботи з ними. Достоїнства і недоліки радіо, телебачення й інтернету з погляду PR, їхній соціальний вплив на життя людини. Особливості і перспективи використання електронних СМИ.

Найважливіший винахід. Історія книги і друкарства. Перші книги в історії, що складалися з довгих сувоїв папірусного папера, з'являються в Єгипті, відкіля біля Vl сторіччя до Різдва Христова цей спосіб листа поширюється в Грецію, а потім і в Рим.

Розробка і проектування власного підприємства суспільного харчування. Характеристика їдальні навчального закладу. Організація роздачі готової продукції й обслуговування відвідувачів. Визначення кількості блюд і напоїв, реалізованих у залі. Розрахунок корисної і загальної площі цеху. Підбор устаткування для овочевого цеху.

Російська Економічна Академія імені Г. В. Плеханова

Інститут товароведения і торгівлі

Курсова робота по темі:

«Асортимент, якість і харчову цінність хліба»

Виконав: студент ИТТ групи 632-ДП Бабаків А. Н.

Керівник: Рижакова Алла Володимирівна

Зміст

1. Введення

2. Асортимент і класифікація хліба

3. Експертиза якості хліба

4. Харчова цінність хліба і чинники, її що визначають

4.1 Засвоюваність хліба

4.2 Хліб як джерело білка і незамінних амінокислот

4.3 Хліб як джерело вітамінів

4.4 Хліб як джерело мінеральних речовин

5. Способи поліпшення якості і харчової цінності хліба

5.1 Підвищення виходу муки

5.2 Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності

5.3 Збагачення хліба дріжджами

5.4 Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини

5.5 Білки з сім'я соняшника, арахісу і інших культур

5.6 Улучшителі

6. Зберігання хліба

7. Висновок

1. Вступ.

«Давно помічено, що ми не обертаємо уваги на самі чудові факти тільки тому, що вони дуже звичайні. Чи Багато чим, дійсно, приходила в голову думка, що кусень добре спеченого пшеничного хліба складає один з найбільших винаходів людського розуму».

К. А. Тімірязев

Хліб є основним продуктом живлення, споживаним щодня. За все життя людина з'їдає в загальній складності 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі.

Наукові дослідження в області хлебопечения і харчовій цінності хліба проводяться біля півтори віків. Серед росіян вчених одними з перших цими питаннями займалися професори А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісман. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлебопечения в нашій країні, очолили академіки А. Н. Бах і А. І. Опарін.

2. Асортимент і класифікація хліба.

Класифікація хліба.

Хлібні вироби в залежності отвида мукимогут бути ржаними, ржано-пшеничними, пшенично-ржаними і пшеничними.

По рецептурі тестаони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).

За способом випечкихлеб буває подовим і формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, ржание і ржано-пшеничние - в формах.

За способом реализациихлеб випікають штучним і развесним. У цей час основна кількість хліба виготовляється штучним.

У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується на вигляд і сорт муки (хліб пшеничний з муки вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту муки, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, Ситний, з ізюмом, Ароматний і т. д.). Назва деяких сортів склалася здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородінський, Український, мінський, Ріжський і т. д.).

Асортимент.

Відповідно до номенклатури, основні сорти хліба, що випікаються об'єднані в наступні групи:

1) Хліб ржаной (включає 2 групи) - з шпалерної, обдирной і сеяной муки.

Простий ржаной хліб: а) з шпалерної муки - в основному випікають в формах, рідко - подовий, би) з обдирной і сеяной муки - формовой і подовий. Якість хліба: темний мякиш, досить липкий, менший об'єм, ніж у пшеничного хліба (оскільки менше пористість), темна кірка.

Поліпшений хліб- готують на заварках з добавкою солоду, патоки, цукру, пряностей - кмину, кориандра. Заварний і Московський хліб випікають з шпалерної муки заварними з додаванням ржаного червоного солоду і кмину. Московський хліб відрізняється від Заварного більш темним мякишем і більш вираженим смаком і ароматом, оскільки в нього більше додають солоду; Московський хліб випікають тільки в формах, Заварний може бути і подовим. Житний хліб - готують з обдирной муки з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину муки заварюють 10-кратною кількістю кип'ятку, крохмаль клейстеризуется і краще зазнає дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба.

Норми якості ржаного хліба: вогкість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість не менше за 48%.

2) Хліб ржано-пшеничний і пшенично-ржаной.

У найменування хліба з суміші муки на перше місце виноситься переважаючий вигляд муки з часткою 50%. Пшеничну муку додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості тесту.

Простий ржано-пшеничний хліб: Український з ржаной обдирной і пшеничної шпалерної муки. Співвідношення видів муки може мінятися від 80:20 до 20:80.

Поліпшені сорти ржано-пшеничного хліба: більш численні і широко поширені. Бородинский хліб готують заварним, з ржаной шпалерної (85%) і пшеничної муки другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного ржаного солоду, патоки, цукру, кориандра; колір мякиша - темний, смак - кисло-солодкий.

З ржаной обдирной і пшеничної другого сорту випікають хліб Російський (70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) - крім того додають 3% цукру, Любительський (80:15) готують заварним з додаванням тих же інгредієнтів, що і в Бородінськом.

Мінський і Ріжський хліб готують з муки сеяной (85%) і пшеничної другого сорту (10-15%) з додаванням кмину. Крім того Ріжський роблять на заварці (як заварка - пшенична мука) з добавкою білого ячмінного солоду і цукру, а в Мінському хлібі пшенична мука використовується на закваску.

Тимирязевский хліб - приготований з суміші ржаной обдирной муки і борошна вищого гатунку з додаванням ржаного солоду, заздалегідь завареного пряностями.

Деликатесний хліб - по рецептурі близький до Ріжському, але ячмінний солод тут замінений ржаним.

Орловский - готується без заварки з обдирной ржаной муки і пшеничної муки другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.

У ржано-пшеничних сортів хліба вогкість становить 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. З збільшенням частки пшеничної муки і підвищенням сорту як пшеничної, так і ржаной муки вогкість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб з додаванням патоки набагато повільніше черствіє, в порівнянні з іншими видами хліба, оскільки патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза...), які перешкоджають усиханню хліба.

3) Хліб пшеничний з муки шпалерної, вищого, першого і другого сортів.

Простий пшеничний хліб- випікають з всіх сортів пшеничної муки формовим і подовим. Назва його визначається сортом муки: наприклад - хліб пшеничний з муки першого сорту, другого сорту і т. д. Сюди ж відносяться Поляніца українська, Арнаут київський і т. д. З борошна вищого гатунку випускають батони Столичну, Міську, Московську ситники, калачі, батони «До обіду». Хліб Господарський (з муки другого сорту), батони Миколаївські (з муки першого сорту) і т. д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість. Особливість приготування тесту: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і пресноватий.

Поліпшений- з муки першого, другого і вищого сортів. Готують з додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче і рослинне), цукру по 2-7%, також додають білкові улучшители: молочну сироватку, соєвий білок, сухий изолят рибного білка, суху білкову суміш і інші обогатители. Ароматичні добавки не використовують.

Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з муки першого/другого сорту - Нарізні батони (3% жири і 5% цукру), Міська булка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб Гірчичний (+цукор і масло гірчичне - додають специфічний аромат, яскраве забарвлення), хліб Ароматний (з муки другого сорту, ржаного ферментувати солоду, кориандра і іншої додаткової сировини, що додає оригінальний смак), хали; з борошна вищого гатунку - Нарізні батони, сайки (з додаванням цукру, ізюму, маку, ваніліну і т. д.), Саратовский калач, булочки Столичні і т. д.

Показники якості в поліпшених сортах хліба: вогкість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.

Нарівні з основними видами хліби існують також національний хліб (лаваш - з прісного тесту, т. е. муки, солі і вод; чурек і т. д.); дієтичний хліб (батони «Полюшко» - з додаванням пшеничних висівок, цей хліб рекомендується як для масового споживання, так і особам з надлишковою масою тіла, порушенням обміну, хворим, страждаючим атонией кишечника, хліб з добавкою пшеничних зародків - використовується у відбудовний період після захворювань, а також як профілактична добавка до щоденного живлення); зовсім недавно з'явився хліб, виготовлений з пророслих зерен пшениці (Купецький, Святковий...) - такий хліб є одночасно і лікувальним і профілактичним; хліб з додаванням різних біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот і т. д.

3. Експертиза якості хліба

Хліб і хлебобулочние виробу відносяться до харчових продуктів, споживання яких істотно впливає на функціонування організму. Тому забезпечення безпеки продуктів харчування для життя і здоров'я споживачів має особливе значення. Не випадково однієї з перших була розроблена (в листопаді 1992 року) і з 1 січня 1993 року введена в дію Система сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини.

Етапи сертифікації:

* подача заявки на проведення сертификационних випробувань і/або видачу сертифіката;

* вибір схеми і форми сертифікації;

* розгляд органом по сертифікації документів, представлених заявником;

* проведення сертификационних випробувань зразків продукції;

* видача сертифіката відповідності і при необхідності дозволу на застосування знака відповідності;

* інспекційний контроль за дотриманням правив обов'язковій сертифікації і якістю сертифікованої продукції;

* для товарів, що тривало зберігаються - підтвердження сертифікатів відповідності і раніше сертифікованої продукції, що зберігалася після закінчення терміну дії сертифіката.

1) Подача заявки на проведення сертификационних испитанийи/або видачу сертифіката відповідності. Здійснюється заявником відповідно до правил системи. Разом із заявкою надається необхідна нормативна, технічна документація, якщо це потрібно відповідно до прийнятих форм і схем сертифікації.

Відповідно до правил обов'язкова сертифікація однорідних груп харчової продукції проводиться в двох формах:

¨ по документах Системи сертифікації ГОСТ Р;

¨ за Правилами сертифікації продукції з використанням заяви-декларації виготівника.

Якщо сертифікація здійснюється за Правилами системи сертифікації ГОСТ Р, заявник повинен подати наступні документи:

* акт відбору проб (зразків);

* протокол випробувань;

* гігієнічний сертифікат або інший нормативний документ, заздалегідь узгоджений з Госсанепіднадзором;

* документи, підтверджуючі відповідність використаної упаковки (тари і пакувальних матеріалів) вимогам безпеки.

Акт відбору проб (зразків) представляється в тих випадках, коли орган по сертифікації проводить і випробування. Акт складають обличчя, що беруть участь у відборі проб. Такими особами можуть бути заявник, представники органу по сертифікації, випробувальній лабораторії (центра), експерта або організації, якої орган по сертифікації делегує відповідне право на договірній основі.

Маса зразків (проб) може бути уточнена органом по сертифікації з урахуванням показників, що підтверджуються при сертифікації конкретної продукції, і нормативних документів на методи випробувань. Доцільно введення центральним органом по сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини єдиних нормативів мінімально допустимої маси зразків, що представляються у випробувальні центри.

Таким чином, нарівні з актом відбору зразків (проб) заявник може представити і зразки, при цьому повинна бути усунена можливість їх заміни або фальсифікації. Це досягається шляхом опломбування або опечатання зразків, які доставляє заявник у випробувальну лабораторію.

Протокол испитанийпредставляется до органу сертифікації, якщо випробування вже проведені випробувальною лабораторією. При позитивних результатах протокол випробувань прямує органу по сертифікації і/або заявнику. Якщо заявник отримує оригінал протоколу випробувань, то він зобов'язаний представити його до органу по сертифікації, т. до. цей документ є одним з необхідних і головних для видачі сертифіката за першою формою.

Гігієнічний сертифікат, введений постановою Госсанепіднадзора від 5 січня 1993 р. №1, є іншим необхідним для видачі сертифіката відповідності документом. Згідно з цією постановою метою видачі гігієнічного сертифіката є «попередження несприятливого впливу на здоров'я людини чинників, пов'язаних з виробництвом і застосуванням в народному господарстві і побуті продукції, потенційно небезпечної для здоров'я людини».

На відміну від гігієнічного сертифіката, що засвідчує безпеку продукції встановленим вимогам при умові дотримання регламентованих технологічних правил, сертифікат відповідності видається на об'єднаний зразок, що відбирається від продукції на різних етапах технологічного циклу, перед випуском в реалізацію виготівником або в торгівлі або від товарної партії.

Обидва документи - гігієнічний сертифікат і сертифікат відповідності - не можуть дати 100%-ний гарантії, що кожний одиничний виріб буде мати ідентичну із зразком якість, в тому числі по показниках безпеки. Однак міра достовірності результатів сертификационних випробувань декілька вище, коли випробовується конкретний зразок, відібраний від конкретної партії.

2) Вибір схеми і форми сертифікації. Здійснюється заявником або органом по сертифікації. Критеріями вибору служать:

- об'єкт сертифікації з урахуванням термінів його придатності (зберігання, реалізації);

- наявність у підприємства-виготівника сертифіката виробництва або сертифіката системи якості.

Вирішальним критерієм при виборі схеми сертифікації є об'єкт сертифікації. До особливостей об'єкта сертифікації (харчових продуктів і сировини) відноситься одна з властивостей надійності - сохраняемость. Показниками сохраняемости є терміни придатності.

У залежності від термінів придатності (зберігання, реалізації) всі харчові продукти і сировина для їх виробництва діляться на дві групи:

* швидкопсувна з терміном придатність до 30 діб включно;

* що тривало зберігаються - з гарантованим терміном зберігання більш 30 діб.

Проведення сертификационних випробувань по показниках безпеки вимагає досить тривалого часу, що значно перевищує терміни зберігання ряду швидкопсувних товарів з термінами придатності від декількох годин до декількох діб. Наприклад, хлебобулочние виробу мають термін реалізації 12-48 годин, а тривалість визначення багатьох показників становить декілька діб. У результаті після проведення випробувань термін придатності харчових продуктів може бути прострочений, а такі продукти не підлягають реалізації. У цих умовах застосування спеціальної схеми для швидкопсувних товарів є єдино можливим виходом з цієї складної ситуації (в цій схемі виготівник вже має сертифікат виробництва або системи якості, що саме по собі повинно гарантувати безпека продукції, що випускається ).

3) Розгляд органом по сертифікації документів, представленнихзаявителем. На цьому етапі орган по сертифікації розглядає документи, перевіряючи їх достатність, автентичність і достовірність доступними йому способами. При необхідності або виникненні сумнівів орган по сертифікації може запитати додаткову інформацію у заявника або у інших компетентних органів.

Аналіз документів служить основою для прийняття рішення про проведення випробувань по повній або скороченій схемі. У першому випадку сертификационние випробування проводяться по всіх показниках, передбачених правилами Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини. У другому випадку випробування можуть бути проведені по скороченій номенклатурі показників, якщо інші показники підтверджені документами відповідних державних служб.

4) Проведення сертификационних випробувань зразків продукції.

Мета сертификационних випробувань зразків продукції - їх ідентифікація, визначення фактичних значень показників безпеки і зіставлення з базовими гранично допустимими концентраціями (значеннями) для виявлення відповідності, що служить основою для видачі сертифіката. А також проведення типових випробувань для визначення фактичних значень показників якості, здійснюване відповідно до Переліку показників, належних підтвердженню при обов'язковій сертифікації харчових продуктів.

Перелік показників безпеки для хліба і хлебобулочних виробів (в тому числі для початкової сировини):

* токсичні елементи, в тому числі миш'як, мідь, свинець, кадмій, цинк, ртуть;

* пестициди;

* радіонукліди, в тому числі радіоактивні речовини: стронцій-90, цезій 134+137;

* микотоксини, в тому числі афлотоксин - В1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;

* сторонні домішки, в тому числі металеві і мінеральні домішки, домішка зіпсованих зерен, домішка зерен смітних рослин;

* фізико-хімічні показники: кислотне число;

* мікробіологічні показники: кількість мезофильних аеробний і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, фузариоз (зерна з ознаками фузариоза);

* біологічні показники: зараженість і загрязненность шкідниками, в тому числі хлібних запасів.

5) Видача сертифіката відповідності і при необхідності дозволу на застосування знака відповідності.

Це останній етап сертифікації і найбільш бажаний результат для заявника. Сертифікат видається при умові представлення всіх технічних документів, передбачених правилами Системи сертифікації харчових продуктів, а також при позитивних результатах сертифікації.

Особлива увага рекомендується звернути на термін дії сертифікатів, який встановлюється в межах термінів придатності продукції.

Контроль за якістю і безпекою продукції на хлебопекарних підприємствах.

6) Організація контролявключает:

1) Виробничий - здійснюється заводською лабораторією і включає вхідний контроль сировини (наявність на сировині сертифікатів, фізико-хімічні і органолептические показники, відповідність якості ГОСТам і т. д.), контроль дотримання рецептур і технологічних інструкцій, при виробітку продукції на всіх стадіях її виготовлення, вихідний контроль готової продукції на відповідність нормативно-технічної документації.

2) Державний - здійснюється органами Госькомсанепіднадзора, Мінздоров'я РФ і Держстандарту Російської Федерації:

Госкомсанепиднадзор - видає на основі досліджень гігієнічні сертифікати на кожний вид готової продукції, проводить контроль санітарно-гігієнічного стану і епідеміологічного благополуччя на підприємстві, відповідно до діючих санітарних норм і правил галузі;

Держстандарт - видає на основі гігієнічного сертифіката сертифікат відповідності на кожний вид продукції після дослідження в акредитованих лабораторіях показників безпеки і фізико-хімічних показників виробів.

У системі МВЕС є також Державна торгова інспекція, яка здійснює контроль якості продукції в торговій мережі. При виявленні нестандартної хлебобулочной продукції в магазинах, Госторгинспекция, згідно з положенням, має право перевірити якість продукції, дотримання рецептур, параметрів технологічного процесу і організацію виробничого контролю на підприємстві-виготівникові.

4. Харчова цінність хліба і чинники, її що визначають.

Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається насамперед його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових чинників живлення: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Однак було б абсолютно неправильно оцінювати харчову цінність хліба лише з точки зору його хімічного складу, не беручи до уваги такі властивості, як смак, аромат, пористість мякиша і зовнішній вигляд хліба, оскільки зі слів Павлова, тільки та їжа корисна, яка приємна. Нарешті, хліб володіє однією важливою якістю, мабуть, що звичайно недостатньо враховується. Регулярний прийом хліба разом з їжею має велике фізіологічне значення, оскільки хліб додає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, сприяючу найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повному змочуванню їжі травними соками. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, масло, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення і інше. Таким чином, хліб в нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових чинників живлення, але також грає найважливішу роль у всій фізіології живлення.

4.1) Засвоюваність хліба.

Питання про засвоюваність складових частин хліба, і частковості білкових речовин, привертало до себе пильну увагу найбільших російських вчених ще в кінці 19 сторіччя. Професор А. П. Доброславін протягом всієї своєї діяльності цікавився цим питанням. У керованій ним лабораторії було виконано декілька дисертацій, за допомогою яких вдалося встановити, що на засвоюваність хліба впливають наступні чинники: засвоєння білкових речовин міняється в залежності від виходу муки; від термічної обробки оболонок (висівок), вмісних білок; вплив «зернового» хліба; вигляд і сорт муки; склад дієти, в яку включений хліб і т. д.

Для того, щоб краще зрозуміти дане питання, розглянемо середній хімічний склад хліба (у % вагою суху ):

Хліб

Волога

Жир

Білок

Клітковина

Зола

Цукор

Крохмаль

Пшеничний в/з

35,8

0,39

17,00

0,33

1,67

0,62

79,5

З шпалерної пшенич. муки

42,1

0,94

20,71

0,98

2,38

1,23

73,12

Ржаной пеклев.

43,8

0,39

11,72

0,99

2,55

1,12

82,69

Ржаной интенд.

40,6

1,10

13,88

2,44

2,19

2,10

75,06

Живляча (енергетична) цінність будь-якого продукту визначається не брутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а його нетто-калорійністю, або фізіологічною калорійністю. Природно, що хліб засвоюється людиною не на 100% (оскільки в ньому містяться речовини, що непереварюються - клітковина, гемицеллюлоза) і різні речовини в ньому - крохмаль, білок, жири - засвоюються по-різному, це залежить від дуже багатьох чинників. Досліди, проведені з метою з'ясування засвоюваності хліба з різних видів і сортів муки показали, що суха речовина хліба краще усього засвоюється з пшеничних сортів муки з низьким виходом (вищий сорт). Отже тут грає роль хімічний склад сировини, з якого виготували хліб.

Іншим важливим чинником, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості мякиша. Чим об'єм хліба більше, ніж хліб пористіше, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Прямі досліди Вороніна П. Ф. показали, що, дійсно, є пряма залежність між пористістю хліба і його перевариваемостью ферментами травного тракту. Об'єм хліба і структура пористості його мякиша залежать від двох груп чинників. Перша група - етогазообразующая здатність муки і тесту; друга група - чинники, обеспечивающиегазоудерживающую здатність тесту.

Газообразующая способностьмуки і тесту залежить передусім від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі хороші, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утвориться СО2, залежить від кількості цукру, що є в муці і тесті. У зерні пшениці і в пшеничній муці міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщіплюватися, інвертується під впливом що виділяється дріжджами В-фруктофуранозідази. Суміш глюкози, що Виходить і фруктози легко сбраживаются дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тесту дріжджі сбраживают цукор муки, т. е. сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тесту йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утвориться при дії амилази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією ферменту, що виділяється дріжджами мальтази розщіплюватися на дві молекули глюкози, які сбраживается дріжджами. Якщо мука має низьку амилолитическую активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози і глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним мякишем. Мука з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утвориться мало цукру, і тому виходить хліб з блідою кіркою. Таку муку називають «міцною на жар».

Описаним образом відбувається процес бродіння в пшеничному тесті, приготованому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна також готувати на заквасці або на рідких дріжджах. Закваска і рідкі дріжджі застосовуються для приготування як пшеничного, так і ржаного тесту, причому ржаное тісто готується майже виключно на заквасці або рідких дріжджах. У такому тесті нарівні з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом нагромаджуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, зрештою газообразующая здатність будь-якого тесту залежить від кількості і швидкості освіти в ньому СО2.

Газоудерживающая способностьтеста залежить передусім від властивості білків, що містяться в тесті, від кількості і якості білків клейковини. У пшеничному тесті вони утворять той розтяжний, еластичний каркас, в якому нагромаджуються пухирці СО2, що підіймають тісто і що надають на клейковину «розслабляючу» дію.

Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширяється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині мякиша 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утвориться білковий каркас готового хліба, і досягнутий внаслідок бродіння об'єм тесту при цьому як би фіксується, закріпляється. Газоудерживающая здатність ржаного тесту також залежить від білків, від їх кількості і фізичних властивостей.

4.2) Хліб як джерело білка і незамінних амінокислот.

При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такої першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст в ньому білка, але також і його якісний склад, т. е. вміст в білці незамінних амінокислот.

Нижче приведена таблиця, що показує вміст незамінних амінокислот в пшеничному хлібі з муки різного виходу (в г на 100 р):

Амино

кислота

Мука 100%

виходу

Мука в/з

Аміно

кислота

Мука 100%

виходу

Мука в/з

Лізін

0,24

0,21

Валін

0,41

0,35

Лейцин

1,08

1,24

Аргинін

0,28

0,39

Ізолейцин

0,41

0,38

Гистідін

0,17

0,22

Треонін

0,29

0,28

Метіонін

Тріптофан

0,08

0,09

+ цистин

0,41

0,50

Зроблене вченими порівняння вмісту окремих амінокислот в білці виробів з пшеничної муки першого сорту з амінокислотною формулою збалансованого живлення показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валина досягає 141,5%, фенилаланина 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцина, изолейцина і треонина близьке до норми, то кількість триптофана, лизина і метионина становить лише 54; 56,5 і 65% норми.

При достатньому вмісті в живленні багатих лизином продуктів (молочні продукти, м'ясо, риба) недостатність хліба, особливо білого, по лизину може не викликати тривоги. Однак, коли в живленні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лизина в хлібі придбаває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лизином може бути здійснене або додаванням до муки натуральних продуктів, багатих білком взагалі і лизином зокрема, або шляхом додавання концентратов або чистих препаратів лизина. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, в зв'язку з високим змістом лизина, заслуговує соєва мука, дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і подсолнечниковие або хлопчатниковие харчова макуха. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного змісту білка взагалі вони містять також значні кількості вітамінів, мінеральних речовин і інших додаткових чинників живлення. Таким чином, застосовуючи натуральні обогатители ми можемо комплексно збагачувати хліб.

4.3) Хліб як джерело вітамінів.

Вміст вітаміну в хлібі залежить передусім від вмісту його в муці. Зерно пшениці і ржи, а отже і мука, що отримується з них, фактично позбавлені вітамінів А, З і D, і чим мука бідніше за отрубями і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, що отримується з муки низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб з шпалерної муки або муки 100% виходу містить їх набагато більше.

Середній вміст вітамінів в хлібі з муки різних сортів (в мг на 100 г продукти)

Хліб

В 1

В 2

РР

Ржаной з шпалерної муки

0,15

0,13

0,45

Пшеничний з муки 100% виходу

0,26

0,12

3,10

Пшеничний з муки 85% виходу

0,20

0,08

1,60

Батони з муки пшеничної 72% виходу

0,10

0,07

0,67

Булки міські з муки 72% виходу

0,12

0,10

0,70

Істотним джерелом вітамінів в хлібі служать дріжджі і закваски. Пекарські дріжджі в порівнянні із зерном і мукою містять вельми значну кількість вітамінів В1, В2і нікотинової кислоти.

В. Г. Партешко досліджував 94 зразки хліба і хлебобулочних виробів, приготованих з борошна вищого гатунку (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з муки першого сорту (вихід муки - 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з муки другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб з шпалерної муки (вихід - 97,5% - на заквасці).

При визначенні змісту вітаміну В1в цих виробах були отримані наступні результати (в мкг%):

- Булочні вироби з борошна вищого гатунку 78

- Хліб з муки першого сорту 155

- Хліб з муки другого сорту 248

- Хліб з шпалерної муки 205

Ці цифри характеризують вміст в хлібі вільної його форми, тіаміну в пов'язаній формі в хлібі не виявлено.

Чим вище сорт муки, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. Однак надзвичайно важливо крім сорту муки враховувати її вихід, оскільки при сучасних системах помелу мука одного і того ж сорту може бути взята з різних частин зерна і випущена з різним виходом. У результаті мука з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу буде містити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба.

Крім вмісту вітамінів в початковій сировині (мука, дріжджі, закваска) вельми важливим чинником, від якого залежить кінцевий вміст того або інакшого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабильность вітаміну В1і його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невелики, але можуть значною мірою коливатися (8-30%) - тут вирішальним чинником виявляється тривалість випічки хліба.

Вітамін В1легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, в якому рН звичайно коливається біля 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що приготовляються на хімічних лужних разрихлителях - соді і вуглекислому амоній, велика частина вітаміну В1разрушаєтся. У цьому випадку збереження вітаміну В1завісит майже виняткове від рН.

Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена рядом авторів в процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булки вагою приблизно 284 г, приготовані з тесту, збагаченого вітаміном, негайно після виїмки їх з печі і охолоджування упаковували в алюмінієву фольгу, або вощений папір, або целофан із застосуванням гарячого заклеювання і зберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 градусів при штучному освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати рибофлавіну у хліба, упакованого у вощений папір або целофан, і значно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі втрати вогкості. Булки, упаковані в фольгу, крім того, краще зберігали первинний аромат і структуру мякиша. Булки, що зберігалися в целофані, після семи днів придбавали неприємний запах.

Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом вказаних вітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це насамперед відноситься до рибофлавіну, що міститься у вельми малих кількостях навіть в хлібі з шпалерної муки. Що стосується хліба з борошна першого або вищого гатунку, то він вимагає збагачення тіаміном, рибофлавіном і нікотиновою кислотою.

4.4) Хліб як джерело мінеральних речовин.

Питання про роль мінеральних речовин зерна, муки і хлібів в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковий і вітамінний склад хліба, придбаває особливу гостроту і актуальність при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів в дієті.

Вміст мінеральних речовин в муці і хлібі найбільш високо в муці з суцільного зерна і приготованому з неї хлібі, а найбільш низько в борошні вищого гатунку і відповідному хлібі.

При дослідженні мінерального складу пшениці, муки і хлібів, абсолютно очевидно, що зміст всіх макро- і мікроелементів в процесі помелу істотно меншає. Що ж до хліба, то підвищений зміст мінеральних речовин потрібно пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.

Таким чином, якщо з точки зору мукомола низький вміст в муці мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого гатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.

З точки зору фізіології живлення найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фитиновой кислоти.

У таблиці приведені дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:

Хліб

Покриття потреби (у %) в

Са

Р

Мg

Fe

Формової з ржаной шпалерної муки

20,0

56,3

49,3

70,0

Формової з пшеничної шпалерної муки

16,9

60,6

48,6

70,0

Формової з пшеничної муки другого сорту

15,0

51,2

31,4

56,7

Формової з пшеничної муки першого сорту

12,5

30,9

21,4

46,7

Батони з пшеничної муки першого сорту

13,1

32,5

22,8

50,0

Міські булки з пшеничної муки першого сорту

13,1

32,1

22,1

50,0

При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якої муки в кальцій і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору і особливо залоза.

Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в живленні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, приводить, як відоме, до небажаних наслідків, що виражається в недостатньому відкладенні кальцієвих солей в кістках. Найкраща форма кальцію, що особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока і різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1.

У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока - натурального продукту, вмісного всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.

5. Способи поліпшення якості і харчової цінності хліба.

Весь викладений раніше матеріал вказує, що промислова обробка зерна на млині приводить до того, що мука вищих сортів - продукт, найбільш цінний в буденному житті і торговій практиці, - з точки зору її харчової цінності значно менш повноцінна, ніж зерно, з якого вона була отримана. Разом з тим навіть мука з суцільного зерна відрізняється низьким змістом таких життєво важливих речовин, як солі кальцію, рибофлавін і лизин. Природно, що питання про харчову цінність злаків і хліба не може не залучати до себе пильної уваги вчених різних областей. Природно також, що проведені численні досліди по підвищенню харчової цінності хліба, поставлені на основі різних принципів і пропонуючі різні методи розв'язання питання.

5.1 Підвищення виходу муки.

Питання про те, який хліб більш живлячий - «білий» або «чорний», т. е. з муки вищих або нижчих сортів, і які шляхи підвищення його харчової цінності, є вельми актуальним. Перший експеримент, що мав на меті порівняти харчову цінність «чорного» і «білого» пшеничного хліба, був здійснений французьким фізіологом Мажанді, що годував одночасно двох собак хлібом: одну «чорним», а іншу - «білим». Виявилося, що собака, що харчувалася «білим» хлібом, невдовзі захворіла і загинула, в той час як собака, що отримувала «чорний хліб», була в прекрасному стані. Цей досвід служить першим доказом більш високої харчової цінності хліба з шпалерної муки.

Аналогічні результати були отримані Осборном і Менделем в дослідах з молодими білими щурами, що отримували більш різноманітну дієту, яка складалася з того або інакшого продукту помелу пшениці (борошно вищого гатунку, висівки, зародки), коров'ячого масла і сольової суміші. На дієті з борошна вищого гатунку щура дуже погано зростали і розвивалися; значно краще зростання вони показали на дієті з пшеничних зародків і висівок. Коли ж дієта містила муку з суцільного пшеничного зерна, то в течії декількох поколінь Осборн і Мендель спостерігали нормальне зростання тварин.

Всі ці досліди згідно показують, що хліб з муки, вмісної всі частини зерна, безсумнівно, володіє набагато більш високою харчовою цінністю, чим хліб з борошна вищого гатунку. Разом з тим ще раз треба підкреслити, що переваги харчової цінності хліба з суцільного зерна виступають особливо яскраво в умовах одноманітної дієти, вмісної значну кількість зернових продуктів, і згладжуються при умові її достатньої різноманітності.

Зрозуміло, що просте збільшення виходів муки є найбільш примітивним способом підвищення харчової цінності хліба, що отримується з неї. Набагато більш доцільною була б розробка такої вдосконаленої схеми помелу, при якій в максимальній мірі були б відділені від зерна оболонки зерна, що непереварюються шлунково-кишковим трактом людини і разом з тим повністю були б направлені в муку зародок і алейроновий шар - частини зерна, найбільш багаті вітамінами, мінеральними речовинами і повноцінними по своєму амінокислотному складу білками.

П. П. Тарутін дав вельми докладну і довершену схему виділення і очищення зародків пшениці для використання їх у вітамінній промисловості, хлебопеченії і в кондитерському виробництві. Ним розроблена також детальна технологічна схема помелу пшениці, що забезпечує попадання зародка і щитка в муку, а отже, отримання «високовитаминной» муки.

Представляють певний інтерес досвід Англії і Канади по зміні і удосконаленню схеми помелу пшениці для отримання високовитаминной муки. Оскільки було показано, що вітаміном В1особенно багаті щиток і зародок, англійські і канадські мукомоли прагнули таким чином побудувати технологічну схему помелу зерна, щоб по можливості максимальна кількість цих частин зерна попадала в муку. При цьому особливі старання додавалися до того, щоб забезпечити попадання в муку щитка, вмісного 60% всього тіаміну, що є в муці.

Основні зміни в технологічній схемі помелу для максимального включення зародка і щитка в муку 85% виходу, зводяться до наступного:

1) зменшення вогкості пшениці, що поступає на помел на 1,5-2%;

2) збільшення виходів муки на першій і другій системах, що деруться;

3) більш ретельне очищення висівок на останніх системах, що деруться;

4) збільшення швидкості подачі продукту на перші размольние системи;

5) застосування рифлених вальцов в деяких размольних системах. Останнє є найбільш важливим удосконаленням схеми, що дозволяє витягувати з висівок значну кількість фрагментів щитка.

Незважаючи на всі переваги високовитаминной муки, вмісної в своєму складі щиток і зародок, вона має один недолік: не виносить тривалого зберігання і легко прогоркает, особливо при несприятливих умовах зберігання. Тому, підкреслюючи всю переконливість доводів про високу харчову цінність такої муки, не можна не указати на необхідність дослідження дешевих, зручних і нешкідливих антиоксидантов, додавання яких до муки забезпечило б її збереження і перешкоджало б її прогорканию.

5.2 Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності.

Досвідченим шляхом було показано, що вміст кліток алейронового шара лише насилу великим зазнає впливу травних соків, і тому, незважаючи на значний вміст в цих клітках білка і жирових речовин, вони є певною мірою баластом.

Численні спроби підвищити різним шляхом перевариваемость речовин, що містяться в клітках алейронового шара. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту кліток дії травних соків. Інші йдуть по шляху біохімічної обробки висівок, діючи на них тими або інакшими ферментами або мікроорганізмами.

Метод, уперше запропонований російським лікарем Е. Скоробогачем, набагато простіше за методи механічного подрібнення висівок. Він показав, що простим і разом з тим вельми ефективним способом підвищення перевариваемости висівок є їх гидротермическая обробка пором під тиском. Значно пізніше такий же спосіб підвищення перевариваемости і засвоюваність висівок запропонував Клопфер. Продукт, що Виходить - «висівки Клопфера» - широко рекламувався як домішка, що добре засвоюється і високопитательная до сортової муки.

Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А. І. Опаріним з співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і осахариванії висівок і подальшому заквашенні отриманого затору. Цей метод приготування тесту має явні переваги, що виявляється у зовнішньому вигляді хліба і в значному збільшенні перевариваемости пепсіном білків хліба.

5.3 Збагачення хліба дріжджами.

Пивниці і спеціальні харчові дріжджі багато разів застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що виявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим змістом в них білка і вітамінів групи Нарешті, що дуже важливо, дрожжевой білок містить в своєму складі надзвичайно велика кількість лизина, нестача якого, як вже відмічалося вище, є головною причиною неповноцінності білків муки і хліба. За змістом вітамінів групи В дріжджі також являють собою надзвичайно багатий продукт.

У цей час широко використовуються сухі (инстантние) дріжджі для виробництва хліба і хлебобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкої підіймальної дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. Наприклад Ірано-Австрійська фірма «Бірлік і Р» пропонує на російський ринок сухі дріжджі «Фаріман», вироблені з натуральної сировини, а також збагачених 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничної і ржаной муки.

5.4 Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини.

Посилено обговорюється питання про застосування в мукомолье і хлебопеченії спеціальних білкових добавок до муки для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих або інакших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить задачею визначення амінокислотного складу і біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні і кукурудзяні зародки, пивні і харчові дріжджі, подсолнечниковие жмихи, соя. Високий вміст в зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість що отримуються при переробці кукурудзи зародків - з іншою, примушують звернути увагу на можливість їх харчового застосування як вельми багате живлячими речовинами продукту.

Досліди А. А. Завьялова показали, що при додаванні до пшеничної муки першого сорту 25% муки з пшеничних зародків вміст білка в хлібі може бути збільшений майже вдвоє, а зміст тіаміну і рибофлавіну також підвищується значною мірою.

Зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами і білками хліба в дієті здорових людей, але також як надзвичайно цінне джерело додаткових чинників живлення в дієті людей, страждаючих від різних порушень обміну.

Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білки (в перерахунку вагою суху ), 21-30% цукру, 13-19% липидов, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В1, В2, В6, РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8 мг%.

Зроблена Блоком і Боллінг біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків в порівнянні з білками суцільного молока показала, що білки зародків трохи перевершують білок молока по своїй біологічній цінності.

Використання зародків для збагачення сортової муки наштовхувалося на ускладнення, що полягає в тому, що зародок спричиняє сильне розпливання тесту і погіршення структури мякиша в зв'язку з наявністю в зародках глютатиона. Однак Грейв і Ле-Клерк показали, що попереднє замочення зародків у воді протягом декількох годин дає можливість потім отримати прекрасний хліб, вмісний до 10% пшеничних зародків і разом з тим дуже хороший за кольором, об'єму, пористості і структурі мякиша.

Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатиона на фізичні властивості тесту і якість хліба: застосування окислювачів типу бромата калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пари; підсмаження протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первинною вогкістю 14,9% до вогкості 4% протягом 8 годин; додавання фосфолипидов; автоклавирование протягом 20 хвилин при 120 градусах.

У цей час багато які зарубіжні і вітчизняні фірми пропонують добавки до хліба, вмісні пшеничні зародки. Бельгійська фірма MultiGerm проводить концентровану суміш для виробництва хліба з натуральним становлячим BIOGERM («биогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодного пресування. Внаслідок технології холодного пресування зародок повністю зберігає свої живлячі речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. В суміш входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амилаза. Позитивний вплив зародка: додає хлібу приємний колір, надовго зберігає хліб свіжим, поліпшує смакові якості, а для тесту - це рівномірний розподіл пір, пластичність і зручність для механічної обробки. BIOGERM має ще одну важливу перевагу - тривалий термін зберігання - 6 місяців сухому і прохолодному приміщенні.

Використання клейковини в хлебопеченії відоме вже починаючи з 1912 року (Мікині) для приготування спеціальних сортів хліба для диабетиков і страждаючих ожирінням, а також для масового споживання. Микини і Піссбург розробили спосіб і запропонували обладнання для сушки сирої клейковини у вакуумі. Висушена клейковина була використана Епштейном для розробки рецептів чорного і білого клейковинного хліба.

У ВНІЇ хлебопекарной промисловості випікали спеціальний дієтичний білково-пшеничний хліб з муки першого сорту з добавкою сухої клейковини, отриманою висушуванням на барабанній сушарці з подальшим дробленням в дискової дробилке. Додавання 25% сухої клейковини істотно знижувало якість хліба. Якість його була нижче в порівнянні з хлібом з сирою клейковиною, що, на думку авторів, пов'язано з її денатурацией в процесі висушування при високій температурі (150 градусів). Для усунення недоліків висушування клейковини необхідно провести на распилительних сушильних пристроях.

Суха неденатурированная клейковина дуже перспективна і ефективна для використання в хлебопеченії. Вона підвищує вміст білка в хлібі, поліпшує його аромат. Однак отримання неденатурированной клейковини економічно недоцільне в зв'язку з підвищенням вартості хлебобулочних виробів.

5.5 Білки з сім'я соняшника, хлопчатника, гороху, арахісу і кінських бобів.

Багатим джерелом білка є макуха, що отримується з сім'я соняшника і хлопчатника. Однак велика частина робіт була проведена або з суцільним сім'ям олійних культур, або з кормовими продуктами, що отримуються з них - відходами маслобойного або маслоекстракционного виробництв. У цей час з сім'я олійного виготовляються продукти спеціально для живлення людини. Ця так звана харчова макуха з сім'я соняшника, арахісу і хлопчатника, вмісна значну кількість білка. Дослідження живлячої цінності цих білкових продуктів і їх впливи при додаванні на живлячу цінність пшеничної муки, проведене Джонсом і Дівайн, показало, що вони є вельми цінними білковими добавками, які можуть частково замінити в зерні високоякісні білки тваринного походження.

Було показано, що отриманий з жмихов сухий білковий концентрат з вогкістю 8-10%, вмісний від 78 до 81% чистого білка, може з успіхом застосовуватися при випічці хліба як добавка, що підвищує вміст білка в хлібі. Вироблені в заводських умовах випічки ржаного хліба з добавкою 10% білкової муки показали, що хліб виходить цілком задовільний як за фізичними якостями, так і на смаку; разом з тим вміст білка в хлібі був підвищений вдвоє.

5.6 Улучшителі.

Німецький концерн «Ірекс» постачає на ринок улучшители для пшеничних сортів хліба, сухі і рідкі закваски, готові суміші і концентрати для приготування хліба.

У виробництві улучшителей використовуються продукти переробки солоду. Найменування і застосування: «Фарин-екстра» (дозування 0,2-0,5% від маси тесту), «Форекс» (дозування 0,5-1,0%), «Майстер», «Мелла ФГ плюс» - вони використовуються при будь-якому способі тестоприготовления. Наявність активних амилолитических ферментів в Форексе і Майстрові дозволяє замінити високорецептурние види виробів на сорти з відносно низьким змістом жиру і цукру без погіршення їх смакових властивостей.

Улучшитель «Классик» - володіє відбілювати здатністю, завдяки присутності соєвої муки з високою липоксигеназной активністю. Його використання дозволяє підвищити об'єм готових виробів, поліпшити їх смак, аромат і зовнішній вигляд.

«Панифарин» - улучшитель, що використовується при виробництві ржаних і ржано-пшеничних сортів хліба для збільшення об'єму і поліпшення стану мякиша, а також при приготуванні пшеничних сортів у разі використання муки з низьким змістом клейковини.

Застосування сухих і рідких заквасок скорочує тривалість процесу приготування ржаного і ржано-пшеничного хліба до 2,5-3 годин. Суха «Фортшріт» і рідка «Флюссигзауєр» закваски дозволяють вирішити питання дозування відповідно до типу дозаторів, вживаних на підприємстві. При цьому використання закваски Фортшріт можливе при виробництві традиційних сортів хліба.

Нормативні документи на сорти хліба (ржано-пшеничного): «Андріївський», «Андріївський новий», «Глофа» і «Глофа новий» крім заквасок передбачають використання продуктів, приготованих на основі солоду: «Натурин» і «Глофа» - це замінники вітчизняного червоного ржаного солоду.

Для спрощення технологічного процесу і отримання хліба високої якості використовуються концентрати і готові суміші. Наприклад суміш «Совітал» - складається з ржаной і пшеничної муки, муки з суцільного зерна, сухої клейковини, сім'я соняшника, льону і інших культур - використовується 20, 30, 50 і 100% суміші.

Основне призначення улучшителя - це підвищення здатності тесту втримувати газ, прискорення процесу бродіння, поліпшення якості хліба загалом (зовнішній вигляд, консистенція і т. д.). Таким вимогам задовольняють практично все улучшители, представлені на ринку. Наприклад, улучшитель хліба «Економ» (виробництво Туреччина), до складу якого входять: мука пшенична, соєва, вівсяна, емульгатор Е-472е, аскорбінова кислота - антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.

У нас в країні також є велика кількість розробок улучшителей для різних видів муки. Державний науково-дослідний інститут хлебопекарной промисловості (ГосНІЇХП) розробив улучшители «Фортуна», «Шанс», що забезпечує прискорення процесу тестоприготовления, підвищення якості хліба з пшеничної муки зі середніми і низькими хлебопекарними властивостями. Такі улучшители за своїми технологічними характеристиками не поступаються кращим зарубіжним зразкам, а по економічності перевершують їх, оскільки витрата улучшителей становить 0,15-0,3% до маси муки в порівнянні з 0,3-0,5% зарубіжних аналогів. «Фортуна» і «Шанс» використовуються в сухому вигляді при приготуванні тесту опарним, безопарним або прискореним способами.

ГосНІЇХП випускає також многофункциональние добавки «Полімол 1,2,3» на основі натуральних кислотосодержащих компонентів - вони призначені для виробництва будь-яких сортів хліба з ржаной муки і суміші її з пшеничною, хліба з пшеничної муки другого сорту і діабетичних сортів. «Полимол» скорочує час бродіння тесту, сприяє отриманню хліба з еластичним мякишем і розвиненою пористістю, вповільнює процес черствіння, він виконує дві функції одночасно - улучшителя і закваски, тому тестоприготовление з цією добавкою здійснюють прискореним способом.

Улучшитель «Амілокс» має схожі якості, але більше різновидів (№1-6), направлених на використання в різних системах приготування тесту (однофазний - безопарний, прискорений, двофазний - опарний і порційний заміс, безперервний заміс) і різної якості початкової муки (зі середніми хлебопекарними властивостями, з розтяжною клейковиною, із зайво розтяжною клейковиною і зі середніми хлебопекарними властивостями). У його склад входять ферментні препарати амилолитического дії, аскорбінова кислота, мінеральні солі, наполнитель і інш. Його використання забезпечує виробіток продукції з високим об'ємом і формоустойчивостью, еластичним і світлим мякишем, подовженим терміном зберігання готових виробів (до 4-х діб).

Фірма «Нива» (м. Москва) розробили і запатентували ефективні улучшители Екстра, Експрес, Екстра - Р, Агат, застосування яких приводить до:

* зниженню распливаемости подових виробів;

* зменшенню крошковатости мякиша;

* продовженню терміну збереження свіжості виробів;

* збільшенню виходу виробів на 1,5-2%.

Ці улучшители рекомендується використати на пекарнях при прискорених способах приготування хліба, а на хлебозаводах - і при традиційних способах (опарном, безопарном).

6. Зберігання хліба.

Штучний хліб відпускається до торгівельної мережі ще гарячим, ваговий хліб можна відвантажувати лише після повного охолоджування, оскільки усихання виробів йде за рахунок постачальника. При відправці до торгівельної мережі кожна партія хліба супроводиться документом, в якому вказуються дата і час виходу виробів з печі і відповідність виробів вимогам стандарту.

Щоб споживач отримував хліб завжди свіжим, відправка з хлебозавода штучних виробів повинна проводитися після випічки не більш ніж через 4 години, а вагових - через 10 годин.

У магазинах хліб до реалізації зберігають в чистих, сухих, добре освітлених, приміщеннях, що вентилюються. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20-25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче за 6 градусів, відносна вогкість повітря - 75-80%. У таких умовах хліб менше висихає і одночасний в достатній мірі обережений від зайвого зволоження кірки і пліснявлення.

Свіжість хліба, шляху її збереження.

Свіжоспечений хліб має приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустящую корочку, еластичну, мякиш, що добре стискається, що не кришиться при розрізанні. Через деякий час хліб втрачає аромат, корочка втрачає крихкість, а мякиш - еластичність, відбувається черствіння хліба. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (усихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, створюючих мякиш. Щоб тривало зберігати свіжість хліба, необхідно гальмувати дані процеси.

У процесі охолодження хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в довкілля, а вогкість кірки, шарів, лежачої під нею і в центрі виробу, вирівнюється. У результаті влагообмена всередині виробу і із зовнішньою середою маса виробу меншає на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.

Для зниження усихання хліб прагнуть якнайшвидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вогкість повітря хлебохранилища, зменшують густину укладання хліба, застосовують обдування хліба повітрям з температурою 20 градусів. На усихання впливає вогкість мякиша, оскільки збільшення вогкості хліба спричиняє зростання втрат на усихання, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усихання. У подового хліба усихання менше, ніж у формового.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстеризованного крохмаля. При старінні структура крохмаля ущільняється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками мякиша. Повністю запобігти черствінню мякиша не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при -18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у вологонепроникну обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру і інших компонентів; інтенсивний заміс тесту і тривала випічка хліба. Як пакувальні матеріали для хліба використовують целофан, поліетиленову плівку і інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, пар і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакету. Упаковка зберігає свіжість хліба і поліпшує його санітарний стан. Перспективною вважається упаковка, що просочилася сорбиновой кислотою, яка запобігає пліснявленню хліба і збільшує термін зберігання.

7. Висновок.

У ув'язненні можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в цей час досить легко варіювати, поліпшувати, за допомогою всіляких добавок, концентратов і пр. Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок зарубіжних рецептів, що увозяться - з'явилися цілі самостійні групи: французький, німецький, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з проращенной пшениці і т. д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів муки «перетворити» у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні улучшители, наполнители і т. п.

Основний висновок з всіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в цей час, полягає в тому, що хліб з суцільного зерна або з муки високих виходів володіє значно більш високою харчовою цінністю, ніж хліб, приготований з муки вищих сортів, не вмісної частинок алейронового шара і зародка.

У той же час це питання придбаває особливо важливе значення в умовах нестачі в дієті м'ясних, молочних і рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає доцільність збагачення хліба різними білковими, вітамінними і мінеральними добавками. При цьому найбільш ефективно і нешкідливо для організму збагачення хліба натуральними продуктами, особливо такими цінними в харчовому відношенні добавками, як сухе знежирене молоко або молочна сироватка.

У умовах різноманітного збалансованого живлення, коли в дієті нарівні з хлібом і іншими продуктами, що отримуються із зерна містяться в достатній кількості м'ясні, молочні і рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчову цінність хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі чинники, як вміст в хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних з'єднань, об'єм хліба, еластичність і пористість мякиша, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менш важливе значення.