Реферати

Реферат: Банкет з нагоди прийому високого гостя з повним обслуговуванням офіціантами на 30 персон

Формування рольової гри в розумово відсталих дітей дошкільного віку в умовах дитячого саду. Поняття рольової гри, її функції і структура в навчальному процесі. Характеристика розумово відсталих дітей. Експериментальне дослідження формування рольової гри в розумово відсталих дітей старшого дошкільного віку, аналіз отриманих результатів.

Судово-психіатрична експертиза при психозах передстаречого і старечого віку. Поняття психічного розладу і захворювань у передстаречому і старечому віці, їхні клінічні особливості. Психічні розлади при атрофических процесах головного мозку. Судово-психіатрична експертиза при психозах старечого віку.

Вплив загартовування на здоров'я дітей в умовах дитячого саду. Вивчення впливу загартовування на здоров'я дітей дошкільного віку в умовах дитячого саду при визначенні його місця в комплексі оздоровчих заходів. Аналіз захворюваності дітей і динаміки показників дихальної системи в дітей 5 - 6 років.

Малі підприємства. Нові варіанти бухгалтерського обліку. У нормативні документи по бухгалтерському обліку були внесені зміни, що спростили роботу малим підприємствам. Причому виправлення набрали сили з річної звітності за 2010 рік. Новації потрібно врахувати і при формуванні облікової політики на 2011 рік.

Поняття і сутність релігійних конфліктів. Релігія - світогляд і світовідчування, поводження і дії (культ), віра в існування бога, "священного". Поняття релігійного конфлікту: специфіка, передумови і розвиток. Сполучення релігійних і політичних конфліктів в історії, їхнього наслідку.

1. Вступ.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і що розрізнюються по типах, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

- дає істотну економію суспільного труда внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

- надає робітником і службовцем протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального живлення в дитячих і учбових закладах.

Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995 р. вийде закон РФ " Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації". Цей закон - один з основоположних для періоду, коли різко міняється курс від стопроцентной державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизація, зараз набирають темпи в своєму розвитку (шашличние, пельменние, пиццерії, бістро і інш.).

Багато які підприємства громадського харчування є чисто комерційними, але нарівні з цим розвивається і соціальне живлення: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні столові. З'являються комбінати живлення, фірми, які беруть на себе задачі організації соціального живлення.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

- виробництво кулінарної продукції;

- реалізація кулінарної продукції;

- організація її споживання.

2. Характеристика ресторану, перелік послуг, що надаються (по ГОСТу 50-764-95).

У відповідності з ГОСТР 500761-95 "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги" до послуг громадського харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування- результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в живленні і проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, що виконуються виконавцем при безпосередньому контакті з споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції і органиації дозвілля. Якість послуг повинно задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки і екологичности, цільовому призначенню і надаватися споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства. При наданні послуг повинна бути враховане вимога ергономичности, т. е. відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономичности забезпечує комфортность обслуговування.

Послуга, що Надається повинна відповідати вимогам естетичности. Естетичность характеризується гармоничностью архітектурно-планувального рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, в тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіровкою стола, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач повинен отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається.

Основна послуга громадського харчування- послуга живлення. Послуга живлення являє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов по її реалізації і споживання відповідно до типу і класу підприємства і поділяються на наступні:

- послуга живлення ресторану;

- послуга живлення бара;

- послуга живлення кафе;

- послуга живлення столовою;

- послуга живлення закусочной.

Послуги по організації споживання продукції і обслуговування включають:

- організацію і обслуговування торжеств, ритуальних заходів;

- організацію живлення і обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів і т. д.;

- доставку кулінарної продукції і кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах і на будинку;

- обслуговування споживачів в дорозі проходження пасажирського транспорту;

- обслуговування в номерах готелів;

- організацію раціонального комплексного живлення і інш.

У ресторанах, барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля. Послуги по організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування:

- організацію проведення концертів, програм вар'єте;

- надання газет, журналів, настільної гри, ігрових автоматів, більярда.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних чинників, що визначають культуру обслуговування, відносяться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види і характер послуг, що надаються, асортимент і якість продукції, що випускається, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійна майстерність працівників громадського харчування. Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоздатність підприємства, що дуже важливо при ринкових відносинах.

Ресторани і бари по рівню обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяють на три класи - люкс, вищий, перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

"люкс"- вишуканість інтер'єра, високий рівень комфортности, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих і фірмових блюд, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

"вищий"-оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортность, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих і фірмових блюд і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і рекомендованих напоїв і коктейлів - для барів;

"перший"- гармоничность, комфортность і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових блюд і виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. ч. рекомендованих і фірмових - для барів.

Ресторани розрізнюють:

- по асортименту продукції-, що реалізовується рибний, пивниці, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;

- по місцю розташування- ресторан при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан і інш.

3. Основні типи банкетів.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується в честь якої-небудь особи, події або торжеств. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т. д.).

У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на декілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Організація будь-якого банкета включає прийом і оформлення замовлення, підготовку банкета до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота по підготовці до обслуговування банкета залежать від того, наскільки детально і своєчасно зумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв і інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вигляд обслуговування, мотив для пристрою банкета (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т. д.), місце проведення (найменування або номер залу), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. По прийомі замовлення впоряднику пропонують познайомитися з приміщенням для банкета, розставлянням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси стола, музика під час банкета, місце для танців. Працівник, що приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Меню банкета складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.

Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на основі прибуткового касового ордера), завіряє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп "оплачено".

Перший примірник Замовлення-рахунки передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий прямують відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування банкета, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий примірники рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Особливістю цього банкета є подача всіх блюд, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі блюд, напоїв і зміни приладів, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 50 - 60 хвилин. У обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно вийти з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників банкета. При цьому два офіціанти подають блюда, а один - напої. При подачі обмеженої кількості блюд - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізової допускається поєднання офіціантами подачі блюд і напоїв.

При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшена з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік.

У меню банкета включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкета-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримувати порядок подачі блюд і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птаха, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі блюда з риби, м'яса, птаха, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої (чай, кава).

Для банкета зручні спеціальні столи шириною 1,2 - 1.5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6 - 0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не утрудняти роботу офіціантів.

У залежності від форми залу, його площі, кількості учасників банкета столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Скатертина повинна спускатися з боків на 25 - 30, з торців - на 30 - 40 див. У стін, в кутах залу розміщують підсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12 - 15 гостей.

Після накрития столів скатертинами їх сервірують.

Сервіровка починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочние, глибокі або під чашки бульйонний. Визначивши центр стола, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від іншої певна кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні стола - одну проти іншої.

При розставлянні тарілок дотримують наступні правила:

- борт тарілки повинен бути на відстані від краю стола на 2-3 см;

- на дільниці стола, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;

- знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.

На столові тарілки ставлять закусочние, а на відстані 10-15 см, зліва, пиріжкові.

Услід за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп в тарілках), закусочний ніж. Якщо перше блюдо подається в бульйонний чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочную рожками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці стола на 1-2 см від неї.

Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.

Закінчивши сервіровку стола приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або право за її, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зміщенні фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером право в одну лінію або під деяким кутом до кромки стола ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.

Закінчивши сервіровку стола кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згущають в певну форму і кладуть на закусочние тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільниці і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.

Стіл прикрашають негроміздкими композиціями з живих кольорів в невисоких вазах.

Для кожного учасника банкета може бути передбачена карткою-меню, друкована в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російському і іноземному). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік блюд і напоїв. Картка-меню кладеться до кожного приладу за пиріжковою тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі картки з вказівкою прізвищ, ініціалів учасників банкета.

За декілька хвилин до запрошення гостей до стола розкладають хліб завтовшки 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по дві-три шматочки кірками до краю тарілки.

По закінченні сервіровки банкетного стола на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.

За 15-45 мін до початку банкета в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені в зал. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.

При організації офіційних прийомів питанню розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.

Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, у відсутність жінок першим вважається місце праворуч від господаря, другим - зліва від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти господаря, в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.

Для того, щоб гості заздалегідь ознайомилися з відведеними ним місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників банкета, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.

При організації банкета звичайно передбачається подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 мін. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, крепление, полусладкие, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сендвичи, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т. д. У аванзале на столиках ставлять низьку вазочки з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в чарках, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2/3 об'єми і поставлених на маленькі підноси з серветкою.

По закінченні аперитиву гості переходять в зал, де починається банкет.

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше за все влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких банкетів звичайно від 10 до 50 чоловік і дуже рідко 100 і більше за чоловік.

Дипломатичний прийом

Дипломатичні прийоми проводять в ознаменування важливих ювілейних дат, річниць, міжнародних договорів, угод і т. п. Прийоми служать для встановлення, розвитку контактів між офіційними, діловими і культурними колами держав. Розміщення гостей, обслуговування за столом ведуться відповідно до протоколу. Слово "протокол" означає сукупність правил, традицій і умовності, що додержуються урядами, офіційними особами в спілкуванні міжнародного характеру. У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу обов'язкове; кожна країна може вносити свої зміни з урахуванням національних особливостей, звичаїв і т. д.

На дипломатичні прийоми запрошують тільки осіб, що займають офіційні посади. Ці банкети носять суворо офіційний характер.

Запрошення на банкет-прийом адресується конкретній особі, яка не має права передати його іншому. Це пов'язано з порядком розміщення гостей в залежності від їх посад, при цьому враховується також їх суспільне положення, почесні звання, вік і т. д. У запрошенні вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря). При прийомі замовлення, крім місця проведення, дати, часу початку і закінчення, форм обслуговування, уточнюється, чи треба вивішувати національні прапори, встановлювати мікрофон на столі, чи потрібно виступ оркестру і т. д.

Розрізнюють наступні види дипломатичних прийомів:

Завтракорганизуется між 12 і 15 ч, триває до півтори годин. У меню, як правило, один-два вигляду холодних закусок, одне гаряче рибне блюдо, одне м'ясне блюдо, десерт. З вин пропонують до холодних блюд горілку або настойку, до рибних блюд - сухе біле вино, до м'ясних - сухе червоне, до десерту - шампанське. Можлива подача супу. Завершується сніданок подачею кави або чаю.

Чай організується між 16 і 18 ч для жінок, гостями можуть бути і чоловіки. До чаю подаються кондитерські вироби, фрукти, соки, води.

Прийом типу "фуршет'проводится звичайно з 17 до 20 ч і триває приблизно дві години. На стіл ставлять різноманітні холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, спиртні напої, мінеральні води. У меню можуть входити гарячі закуски. Закінчується подачею мороженої, шампанського, кави.

Прийом вигляду "коктейль"- столи не накривають, напої, закуски розносять офіціанти. Закінчується також подачею шампанського, кави.

Обід - найбільш почесний вигляд прийому. Його проводять від 19-21 ч, триває 2 -2.5 ч, в тому числі за столом 50 - 60 мін, інший час - в гостиний. У меню холодні закуски, суп, гарячі рибні і м'ясні блюда, десерт.

Ужинотличается від обіду тим, що починається в 21 ч і пізніше, наприклад, після театру.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Звичайно він організується в честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і інш. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і впорядників банкета відводяться місця в центрі стола, а при пристрої банкета на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

У меню включаються самі різноманітні холодні закуски, соління, маринади і т. д. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два гарячих блюда, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.

Розставляння столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням. Стіл сервірують без підстановочний тарілки, для кожного гостя ставлять закусочную і пиріжкову тарілки. З приладів - закусочние прилади і відповідні прилади не більш, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

З скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоям. Стіл прикрашають живими кольорами у вазах.

Посуд із закусками розставляють на столі в певній послідовності починаючи із закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центра стола, а з низькими бортами (блюда, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т. д. Икорници, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочние тарілки. Соуси ставлять поруч з блюдами, яким вони супроводять, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями по узгодженню із замовником можуть бути відкорковані (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом і інш.). Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими у бік гостя; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині стола на вільних місцях між блюдами із закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, расстегаи, кулебяки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці).

Офіціанти пропонують гостям напої і закуски. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих блюд звичайно роблять перерву. У цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т. д.

Зі стола не прибирають свіжі і мариновані овочі і інші закуски, що залишилися.

Перед подачею кожного чергового блюда офіціанти наливають напої. Гарячі блюда подають:

- із загального блюда в обнос, заздалегідь для кожного гостя на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прилади;

- в тарілках, оформлених офіціантами з многопорционного блюда на підсобному столі;

- блюдо в многопорционной посуді разом з приладами для розкладки ставлять на стіл;

- в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі стола прибирають закуски, столові прилади, хліб, спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.

Десертні блюда, гарячі напої подають так само, як і на банкеті з повним обслуговуванням відвідувачів.

Обслуговування новорічного вечора

В цей вечір зал повинен виглядати святково, нарядно. У ньому встановлюють ялинку, прикрашену іграшками, гірляндами, кольоровими лампочками.

Передбачають світлові ефекти, організують продаж сувенірів, кольорів. До уваги гостей пропонують програму естрадних виступів.

Столи сервірують кращим посудом і столовими приладами. Сервіровка столів звичайно складається з двох тарілок - закусочной, пиріжкової, але може включати і дрібну столову тарілку, дві-три прилади - закусочний і столовий, рибний (якщо в меню включене рибне друге блюдо), фужер, келих для шампанського і чарки відповідно до напоїв, включених в обслуговування. На закусочную тарілку кладуть серветку, складену в певну форму. Столи прикрашають штучними елочками або ялиновими гілками, свічниками зі свічками, кольорами у вазах.

Холодні закуски і напої ставлять на стіл зазделегідь.

Обслуговування в новорічну ніч тривале за часом: починається з 23 ч 31 грудня, а завершується в 5 - 6 ч 1 січня. З урахуванням цього складають меню, яке включає різноманітні закуски, одне-два гарячих блюда, фрукти, гарячі напої. У меню обов'язково включають шампанське, мінеральну і фруктову воду. Крім блюд, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених в меню, передбачається подача деяких закусок і гарячих порційних блюд на замовлення гостей по додатковому меню.

У входу в зал гостей зустрічає метрдотель. Після того, як гості займуть свої місця, починається обслуговування. Спочатку проводжають "старий рік". За декілька хвилин до 24 ч офіціант готує шампанське (знімає фольгу і оплетку). Можлива подача шампанського вже налитим в келихи на підсобному столі. У 24 ч підіймають келихи з шампанським.

Після тостів і поздоровлень офіціанти продовжують обслуговування - розкладають закуски, гарячі блюда. Перед подачею других блюд стіл приводять в порядок, прибираючи використані посуд і прилади. Після подачі гарячих блюд офіціанти відносять використані посуд і прилади і готуються до подачі десерту. Завершується обслуговування подачею чорної кави (чаю). Як правило, подача всіх блюд відбувається одночасно на всі столи, але можуть враховуватися і побажання гостей.

Обслуговування весіль

В ресторані для обслуговування весільних торжеств виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два:

Одне - для зустрічі і збору гостей, а потім для танців; інше - для банкетного стола. При наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей в залі було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без вказівки вартості блюд, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші. Додатково у замовника з'ясовують:

- особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

- де виділити місце для подарунків;

- час подачі блюд і перерв;

- чи треба окремо організовувати чайний стіл і інш.

Відмітною особливістю весільного банкета є його тривалість за часом (5-6 ч). Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі блюда включають одне-два найменування. Для забезпечення більш широкого асортименту блюд доцільно передбачати для кожного учасника банкета закуски і салати по ½ і ¼ порції.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожну молодожена. При кількості гостей до 24 столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - буквами Т, П, Ш. Ширіна банкетного стола 1,2-1,5 м при двосторонній рассадке гостей і 0,7 - при односторонній. Розставляння столів залежить від площі, форми залу. При розставлянні меблів передбачають проходи для офіціантів і гостей шириною не менше за 1,2 м.

Для жениха і наречена відводять почесні місця в середині стола. З них і починають сервіровку банкетного стола. Розставляють закусочние тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці необхідно відрізнити місця молодоженов. Під закусочние тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келих поставити іншої форми або кольору, по-іншому, чим для інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодоженов можуть бути уквітчані живими.

Блюда і закуски ставлять під кутом до осі стола, паралельно один одному або в два ряди. Блюда з однією і тією ж закускою повторюють через 4-5 місць. По осі стола через рівні інтервали стоять вази з фруктами; икорници, салатники ставлять на стіл за 30-40 мін до початку банкета. Пляшки з напоями стоять групами по центру стола. Вина відкривають на підсобному столику зазделегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (по узгодженню із замовником) частина закусок і напоїв залишити на кухні або підсобному столі і подавати їх в процесі обслуговування.

Якщо гостей зустрічають молодожени, то шампанське подають, як тільки їх поздоровлять і вручать подарунки і квіти. Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2/3. Якщо молодожени приїжджають до часу запрошення гостей до стола, то гостей зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодоженов офіціанти готують келихи на підносі, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям. Шампанське може бути подане і безпосереднє за весільним столом.

Особлива увага при обслуговуванні повинна бути приділена молодоженам. Всі блюда, напої їм пропонують і подають в обнос.

Через деякий час з моменту початку банкета може бути зроблений перерва на 30-40 мін, щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти приводять в порядок банкетний стіл, після перерви подають гарячі блюда. Весільний торт краще подавати після того, як гості з'їли гаряче блюдо. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до наречена, оскільки за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей.

Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів.

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Банкет-фуршетобично проводять організації, коли за обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей на тій же площі банкетного залу; кожний учасник в ході банкета має можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, самостійно взяти закуски, що сподобалися йому, напої; запрошені можуть піти з банкета в будь-який момент. Як правило, банкет-фуршет організують з 18 до 20 ч і продовжується він 1-1,5 ч.

На цьому банкеті стільці не ставлять. Гості їдять і п'ють стоячи у столів або, взявши закуску, відходять від стола. У меню включені холодні і гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Гарячі закуски повинні бути порционировани без кісток і соусу, салати - в кошиках, ікра - у валованах; гастрономічні продукти нарізані таким чином, щоб їх можна було є без ножа. На такому банкеті офіціант обслуговує 15-20 гостей.

Для організації банкета-фуршета використовують фуршетние столи. Вони трохи вище звичніших - 0,9-1 м. Ширина столів (1,2-1,5 м) дозволяє розмістити на них велику кількість закусок і напоїв. Якщо немає спеціальних столів, можна використати звичайні обідні столи, складаючи їх разом з розрахунку 1 пог. м на 6-8 гостей при двосторонньому використанні стола, при односторонньому - на 3-4 гостя.

У залежності від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості запрошених столи ставлять різними способами: в один ряд по осі залу або симетрично їй, у вигляді букв Т, П, Ш і інш. Найбільш зручні місця в залі відводяться для почесних гостей. Відстань між столами і від столів до стін повинна бути не менше за 1,5 м.

Крім основних фуршетних столів, в залі, переважно у стін, ставлять невеликі круглі, квадратні або прямокутні столи, на які кладуть попільнички, сигарети, сірники, серветки. На ці столи гості можуть поставити використану тарілку, келих і т. д.

Крім того, встановлюють підсобні столи для запасів столового посуду, приладів, чарок, серветок. Для накрития банкетних столів використовують банкетні скатертини, кромка яких спускається на відстань 5-10 см від підлоги, а у випадку, коли ніжки столів треба закривати, - 1-2 див. На всіх столах скатертини повинні бути спущені на однакову довжину, а кути скатертин забрані всередину під прямим кутом. Додаткові і підсобні столи накривають як банкетні (зі спуском) або як звичайні обідні столи.

Банкетний стіл сервірують криштальним і скляним посудом в залежності від того, які напої будуть подаватися. Келихи для шампанського, чарки коньячні, лікерні. Келихи пивниці при сервіровці на фуршетний стіл не ставлять. Посуд з скла і кришталя може бути розставлений в два ряди, групами, "елочкой", "змейкой".

Після розставляння фужерів і чарок на стіл ставлять тарілки. Фуршетние столи сервірують тарілками двох видів: закусочними і десертними. Їх використовують для фруктів, пиріжків, тортів, горіхів і т. п.

Закусочние тарілки ставлять по обох сторонах стола чарками по 8-10 шт., на відстані 1,5-2 м одна від іншої і 1,5-2 м від краю стола, за закусочними ставлять десертні по 4-6 шт. Чарки тарілок по обох сторонах стола ставлять симетрично по осі стола, крім сервіровки посудом з скла "змейкой".

Полотняні серветки, складені певним чином, кладуть по 3-5 шт. на чарки десертних тарілок або за ними в безпосередній близькості. Часто на банкетах-фуршетах використовують паперові серветки. Їх можна поставити на стіл у вазочках або спеціальних підставках або, склавши їх трикутником, покласти чарками або віялом по 6-10 шт. на скатертину поруч з тарілками або в зручних для гостей інших місцях. Запас серветок повинен бути на підсобних столиках офіціантів.

Сервірувати фуршетние столи приладами можна двома способами.

При одному з них ножі закусочние розташовують праворуч від чарок тарілок, повернувши до них лезами і отступя 1,5-2 см від краю стола. Вилки закусочние кладуть на ребро зліва від тарілок, угнутою стороною зубцов до них і відступивши 1,5-2 см від краю стола.

При іншому варіанті ножі і вилки розташовують право за тарілки. Ножі фруктові розташовують за десертними тарілками або право ручками вправо.

Прилади для гарячих закусок, що подаються в кокотницах, для десерту, а також прилади для розкладки гарячих блюд повинні бути підготовлені в підсобному приміщенні. Для тортів і пирожних передбачаються десертні вилки, їх кладуть зліва від десертних тарілок. При відсутності десертних вилок відповідно збільшують кількість закусочних вилок.

Закінчивши сервіровку столів посудом і приладами, ставлять квіти і фрукти. Банкетні зали прикрашають тільки свіжими кольорами. Зрізаними або в кошиках. Квіти можуть бути поставлені і в аванзале.

Фрукти у вазах на високих ніжках (або в блюдах) ставлять на стіл в залежності від способу розставляння посуду з скла через рівні інтервали, симетрично.

Від способу розставляння посуду з скла залежить розміщення пляшок з напоями. Соки можуть бути поставлені на стіл в глеках. Пляшки ретельно протирають, частину з них звільняють від пробок, протирають шийку чистими рушниками і знов закривають пробками. Напої ставлять на стіл поруч з відповідними чарками, при цьому пляшки не повинні загороджувати посуд з скла. Горілку і горілчані вироби, столові білі вина, води, соки, пиво подають охолодженими. Червоні сухі і десертні вина, коньяки повинні бути кімнатною температури.

Холодні закуски ставлять на стіл після того, як на ньому розставлені фрукти, напої, але не раніше чим за 1-1,5 ч до початку банкета. Розставляння починають з рибних закусок, з овочів, м'яса, птаха, дичини. У останню чергу ставлять заливні блюда, ікру, масло, закуски з майонезом і сметаною. Обов'язковим є чергування закусок. Гарніри до закусок рекомендується ставити в окремому посуді. Соуси подають в соусниках на пиріжкових тарілках, з чайной ложкою попереду соусника, встановленою на тарілку. Соуси ставлять поруч із закусками, для яких вони призначені. Всю роботу по підготовці до банкета необхідно закінчити за 10-15 мін до моменту запрошення гостей.

Враховуючи, що на банкете-фуршете їдять стоячи, продукти для закусок повинні бути нарізані дрібними порціями ( "під вилку"). Спочатку на стіл ставлять великі блюда із закусками, а потім невеликі. Овальні блюда ставлять під кутом 30-45 градусів до осі стола; закуски у вазах і салатниках - ближче до осі стола (центру), закуски в низькому посуді - ближче до краю стола, але не ближче, ніж за 25-30 див. На кожне блюдо повинні бути встановлені прилади для розкладання: до заливних блюд з гарніром, салатів - ложка і вилка; до закусок без гарніру - вилка; до ікри - икорная лопаточка або чайная ложка; до масла вершкового - ніж; до маринадів, соління - ложка і, якщо треба, вилка. До натуральних овочів, які прийнято брати руками, прилади для розкладки брати не обов'язково. На стіл обов'язково ставлять сіль і перець, розміщуючи їх в лінію по всій довжині стола на рівних відстанях. Хліб на фуршетний стіл ставлять на закусочних тарілках або в хлебницах, його нарізують невеликими шматочками, укладаючи під невеликим схилом корочкой вгору. Край стола (25-30 см) повинен залишатися вільним, щоб гості могли поставити тарілки із закусками.

Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20-30 мін після початку банкета), офіціанти по вказівці метрдотеля подають гарячі закуски, а потім гарячі блюда.

Гарячі закуски і блюда подають у відповідному посуді. Так, гриби в сметані, жульен, краби в соусі подають в кокотницах. Блюда, приготовані маленькими порціями (сосиски, люля-кебаб, курячі рубані котлети, лангет, судак, жарений в тесті, і інш.), можуть бути подані на металевих блюдах або в баранчиках. Вироби гіркою укладають на підігріте блюдо, у верхні з них вставляють шпажки, інші шпажки в чарках або склянках вміщують на блюдо. На блюдо ставлять також соусник.

Після гарячих закусок подають десерт: морожене, взболтать, яблука в тесті, фрукти в сиропі в креманках, які ставлять на піднос, покритий серветкою; поруч з креманками кладуть десертні або чайние ложки. За десертними блюдами пропонують шампанське. Келихи наповнюють на 2/3 (в підсобному приміщенні або в залі на підсобних столиках) і ставлять на підноси, покриті серветками.

Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорного без цукру (невелику кількість порцій готують солодкими). Чашки ставлять на піднос, покритий серветкою, тут же у борта ставлять одна-дві чарки блюдець в кількості, відповідній кількості чашок. Одночасно з кавою подають коньяк або лікер.

На банкетах-фуршетах практикується організація бара для обслуговування гостей, яких у барной стойки обслуговує бармен.

Для цього використовують барние стойки або звичайні столи, покриті товстою тканиною і скатертинами, спущеною з лицьової сторони до підлоги. Довжина столів 2-4 м. На столі з урахуванням асортименту напоїв розставляють групами чарки, келихи, склянки для соків.

У центрі стола розміщують напої в пляшках, за ними (з боку бармена) на підносі глеки з соками і термоси з харчовим льодом, поряд кладуть щипці для льоду, ручник.

Праворуч у напрямі до торця стола ставлять рядами чарки для вина, склянки для соків, фужери для води, а зліва - келихи для шампанського. Праворуч від бармена повинен стояти підсобний столик для пляшок з пристосуваннями для відкривання пляшок. Всі напої до початку прийому доводять до температури подачі.

Бар повинен бути підготовлений за 20-30 мін до початку банкета, а за 10-20 мін до приходу гостей бармен заповнює напоями (до однієї чверті) всі виставлені келихи.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай організується для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах невелико. Час проведення частіше за все від 16 до 18 ч, тривалість - не більше за 2 ч.

Меблі, рекомендовані для банкета-чаю: невеликі круглі або овальні столи (при відсутності їх можна використати і столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла, полукресла, канапи. Стіл ставлять в центрі залу або у стін під світильниками (бра), розміщують їх так, щоб залишалося досить місця для проходу гостей і офіціантів. Скатертини і серветки кольорові, ніжних відтінків. Якщо кількість гостей більше за 8 чоловік, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 чоловік за кожним). Для зручності роботи офіціантів ставлять підсобні столи.

До чайному стола можуть бути подані солодкі блюда (млинчик з яблуками, варенням: яблука в тесті, взболтать, морожене, суфле, самбуки, мусси, желе і т. д.), піроги, торти, пирожние, кекси, печиво, варення, ягоди, фрукти.

Для сервіровки чайного стола використовуються: десертні тарілки, десертні прилади, чарки, келихи для шампанського, фужери, чашки чайние і кофейні, сахарници і щипці для цукру, лоточки для лимона, розетки для варення, вази для фруктів, вази кондитерські, прилади для розкладки.

Можливі різні способи сервіровки чайного стола в залежності від того, чи є в меню банкета солодке блюдо і як воно буде подано. При подачі солодкого блюда стіл сервірується десертними тарілками для кожного гостя, за нею чарка для вина, коньяку, лікеру, якщо вони включені в меню; праворуч від тарілки кладуть десертну ложку або ніж (в залежності від солодкого блюда), зліва - десертну вилку, за тарілкою паралельно кромці стола кладуть фруктові прилади. На десертні тарілки або зліва від них кладуть серветки, складені валиком, трикутником, конвертиком і т. д. Така сервіровка стола зумовлена тим, що деякі солодкі блюда - суфле, яблука, запечене в тесті, креми і т. д. - не ставляться на стіл, а подаються офіціантами, або тим, що десертні блюда в меню взагалі не включені.

При подачі солодкого блюда в креманках місце на столі проти кожного гостя, призначене для цього блюда, при сервіровці залишають вільним. Десертну тарілку з приладами ставлять зліва від гостя на 15-20 см від краю стола (як пиріжкову). Серветку кладуть також зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї. Інші предмети сервіровки ті ж, що в першому варіанті.

Тарілки для фруктів можуть бути поставлені на стіл чарками по 4-6 шт. в місцях, зручних для гостей; їх можна подавати при обслуговуванні. На стіл ставлять передбачені в меню цукерки у вазі, вазу з пирожними, фруктами. Якщо в меню банкета є варення, на столі повинні бути чарки розеток по 4-6 шт. Зливання, молоко, лимон ставлять перед подачею гарячих напоїв. Фужерами для води, як правило, чайний стіл не сервірують, і воду подають офіціанти або ставлять в пляшках на окремому столі і там же фужери на вигляду гостей.

Прикрасою стола є самовар, який ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний стіл, підставлений до основного зліва від господині. Фарфоровий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.

Офіціанти запрошують гостей до накритого стола і допомагають їм сісти. Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують їм солодкі блюда і провину. Вина наливають праворуч від гостя. Обслуговування починають з почесних гостей, потім обслуговуються старші за віком і далі інші гості. Десертне блюдо в креманке подається на пиріжковій тарілці, з десертною ложкою ручкою вправо. Блюдо ставлять перед гостем з правого боку правою рукою. Потім готують до подачі гарячі напої. Зі стола забираються використаний посуд і прилади, перед кожним гостем ставлять чисту тарілку з приладами, приносять зливання, молоко, лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Чашку ставлять на блюдці ручкою вліво, чайную ложку - ручкою вправо.

Чашку кави гостям можна запропонувати з підноса, заздалегідь наповнивши її з кавника. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити його на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона. Чай з самовара наливає господиня, офіціант в цьому випадку допомагає в подачі чаю гостям, що сидять вдалині від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.

4. Нові форми обслуговування

Обслуговування по типу "шведський стол'заключается передусім в прискоренні обслуговування споживачів, що збільшує пропускну спроможність торгового залу, вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу і т. д. Така форма обслуговування застосовується в ресторанах, де сніданками, обідами і вечерями постійно користується велика кількість відвідувачів.

Особливих вимог до торгових залів для організації обслуговування відвідувачів по цьому методу не існує. Торгові зали повинні бути світлими, що добре вентилюються і досить вільними для створення відвідувачам необхідних зручностей.

У залежності від розміру площі обіднього стола, його конфігурації і розташування дверей, вікон, колон і т. п., а також передбачуваного числа відвідувачів, які можуть прийти одночасно, в залі встановлюють одну або дві роздавальні лінії.

Роздавальні встановлюють на відстані 1-1,5 м від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів. На іншій вільній площі залу розставляють столи, стільці. Їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо кришки столів мають гігієнічне покриття, накривати їх скатертинами необов'язково.

Асортимент продукції можна запропонувати наступний:

Сніданок - масло, ковбаса, шинка, салати, овочі, млинчик, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні блюда, кисломолочна продукція, різні соки, борошняні кондитерські вироби.

Обід - різноманітні салати з свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, масло, сир, сметана; з перших блюд - бульйон з грінками, пиріжками; суп-пюре, борщі і інш.; з других блюд - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе і гарячі напої (чай, кава).

Вечеря - масло, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція; гарячі блюда з риби, натурального м'яса, овочі тушковані, запеканки, блюда з сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент блюд і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху декілька блюд - це одна з переваг "шведського стола". Асортимент продукції необхідно міняти по днях тижня.

Відвідувачі, перш ніж увійти в зал, заздалегідь оплачують вартість разового живлення. Для організації груп відвідувачів вартість живлення може бути оплачена заздалегідь по безготівковому розрахунку, а кожному відвідувачу видається талон-пропуск для окремої їди. Біля каси вивішується меню. При вході в зал відвідувачі віддають чек або талон контролеру і прямують до роздавальної. Відвідувачі вибирають блюда, кладуть на тарілки і сідають за стіл. У залі знаходяться офіціанти, які сервірують столи, прибирають використаний посуд. На прохання споживачів офіціанти можуть обслужити їх за столом - з урахуванням віку, фізичних нестач і інших причин. Тут же, в залі, може бути організована продаж напоїв, тютюнових виробів за готівковий розрахунок через невеликий бар або за допомогою спеціальних возиків.

Кофе-брейкотносится до числа короткострокових і проміжних форм банкетного обслуговування.

Влаштовують при короткочасних перервах при засіданнях, прес-конференціях і інш. не більш 15 хвилин. Подається канапе і маленькі пирожние. Способи подачі різні, але переважно, як на прийомі-коктейлі, в основному на підносі "з рук" в зв'язку з регламентом за часом і організацією в різного роду приміщеннях.

У торговому залі, де проводиться кофе-брейк відновлюються столи, обладнані експресом-кавоварками і самоварами. На окремих столах виставляються пляшки з мінеральною водою і прохолодними напоями. Тут же вміщуються чисті склянки.

5. Характеристика банкета по темі.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя на 30 людина

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя на 30 чоловік (обід) відбудеться в ресторані "Столиця" в "Зеленому залі" 3 грудня 2002года в 17 годин.

"Столиця" є рестораном вищого класу, в оригінальному інтер'єрі якого простежується історія Москви. Яскрава світлова вивіска із зображенням Спасської вежі, швейцар у входу в костюмі стражника епохи Івана Грозного, офіціанти в російських національних костюмах, картини із зображенням любимих всіма столичних місць, мініатюрні копії пам'ятників архітектури Москви, жива інструментальна музика повністю занурюють відвідувачів в неповторну атмосферу любимого міста. Кожний зал ресторану оформлений відповідно до певного періоду історії Москви. Ресторан відрізняється високим рівнем комфортности, широким вибором оригінальних, вишуканих рекомендованих і фірмових блюд, а також напоїв і коктейлів.

Обслуговування здійснюється метрдотелями і офіціантами, що володіють іноземною мовою.

7. порядок і правила складання, оформлення меню

Меню - це перелік закусок, блюд, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є в продажу на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню повинне бути підписане директором, завідуючим виробництвом і калькулятором. У залежності від типу підприємства і контингенту споживачів, що обслуговується застосовують різні види меню: з вільним вибором блюд; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; чергових блюд; дієтичного і дитячого харчування; банкетне.

Меню з вільним вибором блюдприменяют в загальнодоступних підприємствах громадського харчування(ресторанах, столових, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором являетсяменю рекомендованих блюд, яке складається відповідно до прейскуранта рекомендованих блюд.

Меню комплексних обедовприменяют при масовому обслуговуванні в столових при промислових підприємствах, студентських, шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту. Збалансованого живлення.

Меню денного рационасоставляется в ресторанах для учасників з'їздів, конференцій, туристів і інш. Живлення може бути трьох - або четирехразовим. При складанні цього вигляду меню враховує вартість раціону, особливості контингенту споживачів, що обслуговується (вікові, національні, рід занять).

Меню чергових блюдв ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу. У це меню включаються блюда, готові для відпуску.

Меню дієтичного питаниясоставляется в дієтичних столових з обліком 5-6 основних дієт (1, 2. 5, 7/10, 9). Для кожної дієти складається певний набір блюд. У складанні меню бере участь дієтлікар або диетсестра.

Меню дитячого питаниясоставляется на основі фізіологічних норм живлення дітей і підлітків. У шкільних столових різноманітність блюд досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп (7-10 років; 11-13 років; 14-17 років) з різним виходом порцій.

Меню банкетасоставляется в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет, з урахуванням вигляду банкета, побажань замовника.

Порядок розташування закусок, блюд в меню і прейскуранті повинен відповідати наступним вимогам:

- від менш гострих до більш гострих, пряних;

- гарячі блюда - від відварних, припущенних до смажених, тушкованим, запеченим;

- супи - від прозорих до заправних, супами-пюре, молочним, солодким, холодним.

Послідовність розташування блюд в меню

1. фірмові блюда і закуски

2. холодні блюда і закуски:

1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсная

Ікра зерниста лососевих риб

2. Риба малосоленая (сьомга, лососина з лимоном)

3. Рибні холодні блюда:

Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

Риба заливна

Риба під маринадом

Риба під майонезом

4 Рибна гастрономія і закусочние консерви:

Шпроти з лимоном

Риба холодного і гарячого копчения

5. Оселедець натуральна з гарніром, рубана

6. Нерибні продукти моря

7. Салати і вінегрети

8. М'ясні холодні блюда і закуски:

М'ясо відварне, заливне

М'ясна гастрономія

М'ясо смажене

9. Домашній птах і дичина холодні

10. Кисломолочні продукти

6. Гарячі закуски

1. Рибні, з нерибних продуктів моря

2. М'ясні

3. З субпродуктов

4. З птаха і дичини

5. Овочеві і грибні

6. Яєчні і борошняні

3. Супи

1. Прозорі

2. Заправні

3. Пюре

4. Молочні, холодні, солодкі

5. Рибні гарячі блюда

1. Риба відварна і припущенная

2. Риба смажена

3. Риба запечена

6. М'ясні гарячі блюда

1. М'ясо відварне, припущенное

2. М'ясо жарене великими і порційними шматками

3. М'ясо в соусі (бефстроганов, поджарка)

4. М'ясо, жарене в панированном вигляді

5. Субпродукти смажені

6. М'ясо тушковане і запечене

7. Блюда з рубленного м'яса і котлетной маси

7. Гарячі блюда з домашнього птаха і дичини

1. Птах відварний, припущенная

2. Птах фарширована

3. Птах і дичина смажені

4. Блюда з тушкованого птаха

5. Блюда з рубаного птаха

8. Блюда з овочів, крупи, бобові, макаронні вироби, борошняні

9. Блюда з яєць і сиру

10. Солодкі блюда

1. Гарячі (яблуко в тесті, каша гурьевская, пудинги, пончики з варенням і інш.)

2. Холодні (киселі, мусси, желе, самбуки, креми, морожене, зливання збите з наполнителями, компоти з свіжих і законсервованих фруктів)

3. Фрукти, ягоди натуральні і в сиропі

11. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

12. Холодні напої власного виробництва

1. З фруктів і ягід (власного виробництва)

2. Коктейлі (безалкогольні)

13. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби (пирожние в асортименті, торти, кекси, пиріжки, піроги і інш.)

Прейскурант вина-горілчаних виробів

В цьому прейскуранті спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина - міцні, столові білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяк і лікери. У прейскуранті вказується ємність і ціна. Для напоїв, якість яких після відкоркування пляшки не гіршає (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується за 100 р. Після вин в прейскурант включаються мінеральні і фруктові води, соки, пиво і інші напої.

Оформлення меню і прейскурантів

Меню ресторану - це візитна картка підприємства, одне з коштів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен справляти хороше враження.

Оформлення меню визначається характером підприємства. У підприємствах "люкс" і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися друкарським способом; обкладинка меню виготовляється з мелованной паперу, картону або кожзаменителя. Художнє оформлення папки повинно відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бара або кафе. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. У меню можна дати інформацію про фірмові блюда, напої, цю інформацію доцільно доповнити відповідними малюнками, цікавою історичною довідкою про те або інакше блюдо, щоб привернути до нього увагу.

На бланках прейскурантів порційних блюд і вина-горілчаних виробів при переліку блюд і напоїв залишають незаповненими декілька рядків, щоб мати можливість включати деякі вироби додатково. Ціни на блюда проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на даний день відсутні якісь блюда і вироби, вказані в переліку, ціни проти них не проставляються.

Для зручності обслуговування іноземних туристів меню і прейскуранти повинні бути надруковане на російському, англійській, французькій і німецькій мовах.

Ассортиментний мінімум блюд для кожного вигляду обслуговування

Найменування блюд

Ресторани (банкети)

Полн. обсл.

Частіч. обс

фуршет

Коктейль

14. 1

Холодні закуски

4-6

8-10

12-16

8-12

1

Гарячі закуски

1-2

1-2

1-3

1-3

2

Супи

1-2

1

-

-

3

Другі гір. Блюда

1-3

1-2

*

*

4

Солодкі блюда

1

1

1

1

5

Гарячі напої

*

*

*

*

6

Холодні напої

*

*

*

*

7

Борошняні конд. издел

*

*

*

*

8

Хліб ржаной

200 г на чол. (не вважаючи на бутерброди)

9

Хліб пшеничний

100 г на чол. (не вважаючи на бутерброди)

10

Вода фруктова, мінеральна

200-250 г на чол.

11

Сік

від 100 г на чол.

12

Горілка

250 г на чол.

13

Шампанське

250 г на чол.

14

Пиво

500 г на чол.

* за бажанням замовника

Прейскурант вина-горілчаних виробів

Ресторан "Столиця"

Зал "Зелений"

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

З нагоди прийому високого гостя

Найменування

Ємність, л

Ціна

1

Горілка "Флагман"

0,5

350=00

2

Коньяк "Хенесси"

0,5

980=00

3

Вино червоне "Напареулі"

0,75

2000=00

4

Вино біле "п/сл Алазанська долина"

0,75

2100=00

5

Вода фруктовая'Кока-Кола"

0,5

45=00

6

Вода мінеральна "Боржомі"

0,5

70=00

7

Сік апельсиновий "Фреш"

0,2

140=00

Метрдотель _

(підпис)

Меню

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя

Ресторан "Столиця"

Зал "Зелений"

Кількість клієнтів:30 людина (обід)

Початок обслуговування 17.00 дата: 3.12.02 м.

Найменування блюд

вихід

ціна

сума

Фірмове блюдо

1

Качка фарширована картоплею з чорносливом

245

450=00

9000=00

Холодні закуски

2

Кошика з крабами

100

220=00

6600=00

3

Салат-коктейль овочева

100

180=00

5400=00

4

Мова заливний

150

180=00

5400=00

Гарячі закуски

5

Жульен з печериць

75

175=00

5250=00

Перші блюда

6

Борщ Московський

250

300=00

9000=00

Другі гарячі блюда

7

Карпо запечений з хріном і яблуками з смаженою картоплею (з сирого)

100/150

390=00

5850=00

Солодкі блюда

8

Торт "Вишня"

150

180=00

5400=00

Гарячі напої

9

Кави чорний "Арабіка" з цукром

100/10

120=00

1200=00

10

Чай "Ахмад'с цукром

200/10/10

100=00

2000=00

11

Хліб пшеничний

100

17=00

510=00

12

Хліб ржаной

200

19=00

1140=00

Метрдотель _

(підпис)

Італія

Пьемонт

Северо-занадная частина Італії

Barbera d'Alba (БАРБЕРА Д'АЛЬБА)DOC

Ціна за пляшку (0,7 л) 3750р

Ціна за 100 р 536р

Червоне вино. Провінція Кунео. Сорт винограду Барбера. Середній зміст алкоголю 12% (Superiore 13%).Superioreвидерживается 2 року, з яких 1 рік в дубі.

Альба є кращою виробничою зоною, що представляє сорт Барбера найбільш повноваго і яскраво; хоч стиль вина і залишається на розсуд його виробників. Виготовляється в горбистій частині Альби. Має рубіново-червоний колір. Насиченість кольору з віком переходить в гранатовий відтінок. Сильний винний аромат з ніжним букетом; насиченість таннинами і сухість з роками додають вину ще більшу чарівність і сбаллансированность. Можна подавати з всіма основними блюдами.

Barbera d'Asti(БАРБЕРА Д'АСТИ)DOC

Ціна за пляшку (0,7 л) 3900р

Ціна за 100 р 557р

Червоне вино. Провінція Асті і Аллесандрія. Сорт винограду Барберра. Середній зміст алкоголю 12,5 % (Superiore 13%)/ Superioreвидерживается 2 року.

Професіонали не можуть прийти до думки, який же сорт - Альба або Асті проводять краще вино Барбера. З віком з рубіново-червоного воно перетворюється в гранатовий; винний аромат, що має характерний запах, з роками стає ефірним; сухий, спокійний і повноцінний присмак при відповідному віці являє собою повну гармонію і привабливість. Подається до основних блюд.

Grignolino del Monferrato (ГРИНОЛИНО ДЕЛЬ МОНФЕРРАТО)DOC

Ціна за пляшку (0,7 л) 4200р

Ціна за 100 р 600р

Червоне вино. Провінція Алессандрія. Сорт винограду Гріноліно. Середній зміст алкоголю 12,5%.

Дане вино, що має серйозну репутацію, проводиться з сорту Гріноліно, що покриває горби провінції Алессандрія. Колір варіюється від ясно-рубінового у молодого вина, до цегельно-червоного з відтінком оранжевого в зрілому стані. Приємне на смак, сухе, відчувається присутність таннинов. Є горчинка з характерним послевкусием. До специфічних рис можна віднести характерний і яскраво виражений присмак чорного перця. Може супроводити велике число різноманітних блюд.

Маркес

центральна частина Італії

Verdicchio dei Castelli di Jesi (ВЕРДИККИО ДЕИ КАСТЕЛЛИ ДИ ЙЕЗИ)DOC

Ціна за пляшку (0,7 л) 3800р

Ціна за 100 р 543р

Біле вино. Провінція Анкона. Основний сорт винограду Вердіккио, з невеликим додаванням місцевих сортів (максимум 15%). Середній зміст алкоголю:11,5-13%

Для вин даної виробничої зони характерний жовтаво-солом'яний колір, насичений і свіжий аромат. Найкраще поєднуються з морською кухнею. Вина сухі і гармонійні на смак з приємним гіркуватим послевкусием. Якщо вироблено в центральній найстарішій, і таким чином кращої частини виробничої зони, то автоматично вину привласнюється наименование'Классико".

Rosso Conero (РОССО КОНЕРО)DOC

Ціна за пляшку (0,7 л) 3780р

Ціна за 100 р 540р

Червоне вино. Провінція Анкона. Основний сорт винограду Монтепульчано, з можливим додаванням Санджовезе. Середній зміст алкоголю 11,5-13%.

Вина проводяться на невеликій горбистій території на побережжі Адріатічеського моря. Виробнича зона бере своє ім'я від гори Конеро, що підноситься над всією округою. Домінує рубіново-червоний відтінок, є насичений, багатий букет. Вживається по ходу всієї трапези.

Кампанія

південна частина Італії

Taurasi (ТАУРАЗИ), DOCG

Ціна за пляшку (0,7 л) 4200р

Ціна за 100 р 600р

Червоне вино. Провінція Авелліно. Сорт винограду Агліанико. Середній зміст алкоголю 12.5%.

Вина з цієї місцевості вважаються одними з кращих в південній Італії, насамперед, завдяки своїм приголомшуючим характеристикам. Колір - насичено-червоний, прагнучий до гранатового, з віком придбаває оранжевий відтінок. Присутній інтенсивний аромат, приємне послевкусие. Необхідна умова - 3 року витримки. Подається з поджареним м'ясом.

Greco di Tufo (РЕГАЛЕАЛИ), DOC

Ціна за пляшку (0,7 л) 4100р

Ціна за 100 р 586р

Червоне вино. Провінція Авелліно. Срта винограду Греко і Коду ди Вольпе Бьянка. Середній зміст алкоголю 12%.

Два місцевих сорти винограду додають цим винам жовто-солом'яний або золотисто-солом'яний колір, чистий, приємний і характерний аромат, тягучий, сухий і збалансований смак. Краще споживати з рибними блюдами.

Грузія

Сапераві

Ціна за пляшку (0,7 л) 2100р

Ціна за 100 р 300р

Столове сухе червоне вино густого темно-гранатового забарвлення, виготовлено з винограду сорту Сапераві. Випускається з 1886 року. Вино наділене своєрідним смаком, приємною терпкостью з добре вираженими танинами і розвиненим сортовим букетом. У келиху утворить апетитну малинову пінку. Рекомендується подавати до гострих закусок і щедро приправленого м'яса зі свіжими овочами і зеленню. Середній зміст алкоголю 10,5-12%.

Мукузані

Ціна за пляшку (0,7 л) 2200р

Ціна за 100 р 314р

Одне з кращих сухих червоних вин, темно-рубінового кольору, зі складним букетом і могутньою екстрактивностью. Кавалер золотих і срібних медалей. Випускається з 1888 року. Виготовлено з винограду славнозвісного грузинського сорту Сапераві. Витримується в дубових бочках не менше за 3 років. незамінне доповнення до блюд з баранини зі свіжими овочами і овечих сирів. Середній зміст алкоголю 10,5-12%.

Теліані

Ціна за пляшку (0,7 л) 1900р

Ціна за 100 р 272р

Сухе червоне вино, випускається з 1897 року. Виготовлено з винограду сорту Каберне, вирощеного в Кахетії. Витримується в дубових бочках протягом 5 років. Готове вино володіє тонким ніжним ароматом фіалки і красивим темно-рубіновим забарвленням. Повний терпкий смак з пряними тонами і довгим танинное послевкусие. Прекрасно поєднується з гострими закусками і смаженим м'ясом. Середній зміст алкоголю 10,5-12%.

Напареулі

Ціна за пляшку (0,7 л) 2000р

Ціна за 100 р 286р

Сухе червоне вино. Проводиться з 1890 року з винограду сорту Сапераві, що обробляється в Кахетії. Вино темно-гранатового кольору, володіє багатим сортовим букетом і ніжністю при великій смаковій гармонії. Подавати злегка охолодженим до закусок і гарячих блюд з м'яса. Середній зміст алкоголю 10,5-12%.

Алазанская долина, біле

Ціна за пляшку (0,7 л) 2100р

Ціна за 100 р 300р

Біле природно-полусладкое вино. Виготовлено з винограду сортів Ркацителі, Тетра, Цопікаурі. Вино солом'яного кольору з чистим, без сторонніх тонів букетом і свіжим округлим смаком. Низька кислотність додає йому особливу м'якість. Прекрасне доповнення до паштетів, риби і блюд м'яса птаха. Середній зміст алкоголю 9-11%.

Алазанская долина, червоне

Ціна за пляшку (0,7 л) 2100р

Ціна за 100 р 300р

Полусладкоє червоне вино. Проводиться з 1977 року з винограду сортів Сапераві, Александреулі, Оджапеши і інших червоних сортів, що обробляються в Західній і Східній Грузії. Вино червоного кольору з приємним свіжим букетом, бархатистим, гармонійним смаком. Подавпать злегка охолодженим. Середній зміст алкоголю 10-12%.

Ахашені

Ціна за пляшку (0,7 л) 1950р

Ціна за 100 р 279р

Полусладкоє червоне вино, проводиться з 1958 року з винограду сорту Сапераві, що обробляється в Кахетії. Вино темно-гранатового кольору, смак гармонійний, з бархатистими шоколадними тонами і помірною терпкостью. Подавати злегка охолодженим. Середній зміст алкоголю 10-12%.

Акура

Ціна за пляшку (0,7 л) 2100р

Ціна за 100 р 300р

Червоне полусладкое вино. Проводиться з винограду сортів Сапераві, Каберне, що обробляється в Східній Грузії. Вино володіє яскравим плодовим ароматом. Подавати злегка охолодженим до легких закусок і гарячих блюд з м'яса. Середній зміст алкоголю 10-12%.

9. Вибір приміщень для банкета, їх пристрій і оформлення.

Оформлення інтер'єра "Зеленого" залу відноситься до часу правління Екатеріни Великою. Свою назву зал отримав через ясно-зелений колір стін, який вдало гармоніює із зеленою оббивкою полумягких стільців на дерев'яній основі і дерев'яними столами, стилізованою під старовину. Бронзова люстра і свічники занурюють відвідувачів в ту неповторну епоху, а майстерно вирізані з дерева фігурка російських царів посилюють враження. Але головною прикрасою залу є камін, з висячим над ним портретом самої імператриці. Особливий настрій створює легка музика арфи.

Стандартні ресторанні столи (1250х800 мм) в кількості 13 шт. складені в одну лінію з розрахунку 0,7 м на кожного гостя. Вони покриті фланеллю і застелені зеленими банкетними скатертинами, що гармоніюють з кольором стін. Скатертина спускається з боків на 30 см, а з торців - на 40 див. Прикрасою служать живі польові квіти в низьких вазах. Стільці полумягкие на дерев'яній основі з синтетичним покриттям. У кутах залу розміщуються чотири серванта (900х1000х450 мм).

11. Розрахунок необхідної кількості офіціантів.

На банкеті з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя кількість офіціантів приймається з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік. Тому для обслуговування 30 гостей буде потрібний 10 офіціантів, 6 з яких будуть подавати блюда і прибирати використаний посуд, а 4, що залишилися - подавати напої.

Заявка на виробництво до банкета «3» грудня 2002 р.

Найменування закусок

і блюд

К-ть порцій

К-ть посуду, ед

Найменування посуду

Замовлене

В посуді

Качка, фарширована картоплею з чорносливом

20

5

4

Блюдо кругле

Кошика з крабами

30

5

6

Блюдо кругле

Мова заливний

30

5

6

Блюдо овальне

Салат-коктейль овочевий

30

6

5

салатник

Жульен з печериць

30

1

30

кокотница

Борщ Московський

30

10

3

Супова миска з кришкою

Карпо запечений з хріном і яблуками з смаженою картоплею (з сирого)

15

5

3

Овальне блюдо

«3» грудня 2002 р.

Метрдотель _

(підпис)

Заявка в кофейний і чайний буфети «3» грудня 2002 р.

Найменування продукції

К-ть порцій

Найменування посуду

К-ть посуду

Чай

20

Чайники заварні (0,6 л)

2

Чайники доливние (1,6 л)

2

Кави

10

Кавник фарфоровий (1,2 л)

1

Торт " Вишня "

30

Ваза "плато"

2

«3» грудня 2002 р.

Метрдотель _

(підпис)

Заявка в буфет до банкета «3» грудня 2002 р.

Найменування товару

Ед-ца вимірювання

Місткість, л

К-ть, шт

Вода фруктова

пляшка

0,5

15

Вода мінеральна

пляшка

0,5

15

Сік " фреш "

глек

2

3

Горілка

пляшка

0,5

10

Коньяк

пляшка

0,5

4

Вино біле сухе

пляшка

0,75

5

Вино червоне полусладкое

пляшка

0,75

7

«3» грудня 2002 р.

Метрдотель _

(підпис)

Заявка в сервізову до банкета «3» грудня 2002 р.

Найменування посуду і приладів

К-ть, шт

Порцеляна

Тарілки дрібні столові

78

Тарілки закусочние

108

Тарілки пиріжкові

72

Тарілки десертні

36

Тарілка глибока столова

36

Супова миска з кришкою

3

Блюдо кругле (300мм)

10

Блюдо овальне (300мм)

9

Салатники шести порційні

5

Ваза " плато " для торта

2

Чашки чайние з блюдцями

24

Чашки кофейні з блюдцями

12

Кавник (на 1,2 л)

1

Чайник заварний (на 0,6 л)

2

Чайник доливной (на 1,6 л)

2

Сахарніца

10

Прилади для спецій:

Сільниці

Перечниці

15

15

Попільнички

15

Кришталь

Фужери для води

36

Фужери для соку

36

Чарки:

Горілчані (50 см)

36

Коньячні (25 см)

36

Рейнверние (100 см)

36

Лафітние (125см)

36

Глеки з кришками

3

Мельхіор

Ножі, вилки столові

36

Ножі, вилки закусочние

108

Ножі, вилки рибні

24

Ножі, вилки десертні

36

Ложки чайние

96

Ложки кофейні

12

Ніж, вилка обробні

4

Ложки для розкладки салату

5

Ложки разливательние

3

Щипці кондитерські малі

10

Щипці для харчового льоду

4

Лопатка кондитерська

2

Ледніца

4

Підноси з художнім розписом

12

«3» грудня 2002 р.

Заявка в білизняну до банкета «3» грудня 2002 р.

Найменування білизни

К-ть, ед

Скатертини банкетні зелені 5х1,73 м

3

Серветки полотняні зелені 46х46 см

36

Ручники 35х85 см

20

Рушники

10

Фартухи

10

«3» грудня 2002 р.

Метрдотель _

(підпис)

16. Особистий план метрдотеля.

Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором всієї роботи в залі, керується в своїй діяльності посадовою характеристикою, затвердженою директором підприємства.

Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниця торгових приміщень, мийник посуду, працівників сервізових, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, проводить розставляння офіціантів по робочих місцях, визначає дільниці роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє зміст приміщень торгової групи (торгового залу, буфета, вестибюля, гардероба), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.

Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін в залі. Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачу виручки в касу і копій в підзвітну суму, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду і інвентаря.

Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги жалоб і пропозицій на першу вимогу відвідувачів, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками залу і відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування банкета за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу по підвищенню професійних знань офіціантів, а також виховальну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програмі обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі за оцінкою якості труда (по трудовій групі), веде журнал обліку показників зниження якості труда.

Професійні знання метрдотеля дуже обширні: правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення і організація обслуговування торжеств; основи технології приготування блюд, вимога до їх якості і оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.

Перед початком банкета метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкета, порядок подачі закусок, блюд, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки банкета і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою блюд до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів в зал з черговим блюдом, а також для виходу із залу.

17. Зустріч і розміщення гостей і схема обслуговування президії (на прийомах, почесні гості).

При зустрічі і розміщенні гостей особлива увага повинно приділятися почесному гостеві. Йому пропонують сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом, після чого пропонують сісти іншим гостям. Офіціанти пропонують меню в обкладинці в розгорненому вигляді зліва лівою рукою. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу на фірмове блюдо.

Схема обслуговування (см мал. 1)

19. Правило і техніка подачі блюд.

При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал по черговості номерів секторів, що обслуговуються, тримати переносимі предмети на долоні лівої руки, покритій серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до почесного гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється позаду особою до стола. По умовному знаку метрдотеля всі одночасно пропонують блюда. Блюда, гарніри до них в многопорционной посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись блюдом стола.

Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти блюдо на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши блюдо від стола і відступивши на крок, підходить до наступного гостя. При відмові від якого-небудь блюда офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цього блюда. Блюда в індивідуальному посуді ставлять перед гостем з правого боку правою рукою. Напої наливають з правого боку правою рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя. Коли всі учасники банкета закінчать є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного блюда.

Подачі десерту і гарячих напоїв передує ретельне прибирання стола.

20. Обов'язки офіціантів по обслуговуванню банкета.

Офіціант повинен мати професійну підготовку, уміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:

- правила етикету, сервіровки стола;

- види і призначення столового посуду, приладів, столової білизни;

- черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вина-горілчаних виробів блюдам, що подаються;

- техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класів "люкс" і вищий);

- особливості обслуговування прийомів, банкетів і інш. спеціальних заходів;

- характеристики блюд і напоїв, уміти запропонувати їх споживачу;

- в межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію;

- правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку з споживачами;

- основи технології і застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;

- дотримувати правила безпеки при обслуговуванні.

21. Прибирання, перенесення і здача посуду.

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергового блюда, збираючи використаний посуд і прилади і замінюючи їх чистими.

При прибиранні тарілок із залишками їжі офіціант підходить до почесного гостя, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, втримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої і другої тарілки і залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.

Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл зазделегідь ставлять чарку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі і вилки, так само як при сервіровці столів.

Посуд з скла ставлять на піднос, покритий серветками, і відносять на лівій руці.

Заміну скатертини в присутності споживача проводять, не оголяючи кришки стола.

Література:

1. Радченко Л. А.

"Обслуговування на підприємствах громадського"

харчування Ростов-на-Дону,'Феникс", 2001 р.

2. Радченко Л. А.

"Організація виробництва на підприємствах громадського"

харчування Ростов-на Дону, "Фенікс", 2000 р.

3. Осипов В. П.

" Ресторанний бізнес в Росії"

Москва,'РосКонсульт", 2000 р.