Реферати

Реферат: Блюда із запечених овочів

Облік дебіторської заборгованості підприємства. Сутність обліку дебіторської заборгованості. Проблеми і перспективи розкриття інформації про дебіторську заборгованість у фінансовій звітності. Вивчення обліку дебіторської заборгованості АТ "Цукерки Караганди". Облік розрахунків з покупцями і замовниками.

Аналіз господарської діяльності. Аналіз торгово-господарської діяльності фірми: товарообігу і товарних запасів на основі даних статистичних звітів оперативного обліку і вибіркового обстеження. Оцінка заробітної плати, доходів, рентабельності і фінансового стану організації.

Предмет методологія і задачі курсу "Екологія й економіка природокористування". Курс "Екологія й економіка природокористування" - синтез двох наукових систем - природних і суспільних; функції і задачі: системи планування, прогнозування, керування і правового захисту природного середовища; фінансування природоохоронних заходів.

Еволюція і світіння організмів. З часів Дарвіна походженню биолюминесцентних і електричних органів було присвячено порівняно мало робіт. За півтора сторіччя не сформувалося загальновизнаної думки про те, як могли виникнути ці феномени.

Розміщення теодолітного ходу на місцевості. Ознайомлення з геодезичними приладами. Конструктивні особливості теодоліта 4Т30, нівеліра 3Н-5Л и електронні тахеометри 3Та5. Геометричне, тригонометричне, гідростатичне, барометричне нівелювання. Автоматизація тахеометричної зйомки.

Зміст

Введеніє_2

1. Блюда із запечених овочів:

а) картопляна запіканка;_4

б) голубці овочеві;_4

в) перець фарширований;_4

технологічні карти до блюд із запечених овочів;_5

2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря і инструментам_6

3. Правила експлуатації і техніка безопасности_8

4. Вивод_9

Список литератури_10.

.. нормальна і здорова їжа є їжа з апетитом,

їжа з випробуванням насолоди.

Академік І. П. Павлов

Введення

Живлення є одним з основних умов існування людини, а проблема живлення - однієї з основних проблем людської культури.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність регулярність їди вирішальним образом впливає на людське життя у всіх її виявах.

Правильне живлення - найважливіший чинник здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і його життєдіяльності і в значній мірі визначає тривалість життя, затримуючи настання старості.

Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване живлення і хороші харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини і відповідно повному до останніх даних науки про живлення треба розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.

Великий російський вчений І. П. Павлов в своїх чудових трудах указав, що організм тварин і людини знаходяться в тісному взаємозв'язку із зовнішньою середою, що безперервно впливає на центральну нервову систему.

Одним з найважливіших чинників зовнішньої середи є їжа, яка переходить у внутрішню середу організму і бере участь у всіх життєвих процесах. їжа впливає на стан периферичної і центральної нервової системи, а через неї і на весь мозок.

Для правильної організації живлення необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин і виразно уявляти собі потребу в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, оскільки кожна жива клітка, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідне для зростання і відновлення тканин, а також для утворення нових кліток.

По своєму значенню білки, вхідні до складу харчових продуктів, неоднакові. Одні з них по складу і хімічній будові близькі до білок людського тіла, тобто містять всі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білок, що володіють високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі).

Жири і вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції відносно білка, оскільки при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни і мінеральні солі.

До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких в процесі обміну речовин впливає певний чином на розвиток різних систем і органів.

Правильний розподіл продуктів і підбір блюд протягом дня - одна з найважливіших умов раціонального живлення.

Розподіляючи продуті для сніданку, обіду, вечері, треба враховувати, в яких саме продуктах і в якій кількості має потребу той або інакший член сім'ї - в залежності від віку і професії.

Людина, яка вранці не поїла перед відходом з будинку, на роботі і задовго до обідньої перерви випробовує занепад сил. Дуже ситний обід під час перерви на роботі спричиняє сонливий стан і знижує продуктивність труда.

1. Блюда із запечених овочів

а) Картопляна запіканка

Картопляну масу приготовляє так само як для котлет. Викладають на деко, змазаний маслом. Посипають сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см, на неї кладуть фарш, розподіляють рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, мастять сметаною, роблять малюнок і запікають.

Для фаршу: сушені гриби варять, дрібо подрібнюють, з'єднують з пассированним репчатим луком, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують.

Запеканку можна приготувати без фаршу з однієї картопляної маси. При відпуску запеканку ріжуть на порції, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або підливають соуси томатний, грибний, сметанний. Сметану подають окремо.

б) Голубці овочеві

Підготовлені напівфабрикати голубців, укладають на розігрітий з жиром деко, обжарюють, заливають соусом сметанним або сметанним з томатним і запікають в жарочном шафі.

Для фаршу: морква і лук шаткують соломкой, пассируют, з'єднують з вареним рисом, вареними дрібо рубаними грибами, додають сіль, перець, зелень петрушки і перемішують, можна покласти яйця.

При відпуску голубці кладуть на тарілку або порційне блюдо по дві штуки. Поливають соусом, в якому їх запікають.

Капуста свіжа 190, гриби білі свіжі 53 або гриби сушені 10, морква 28, лук репчатий 36, крупи рисова 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Вихід:250.

в) Перець фарширований

Перший спосіб

Морква і репчатий лук нарізують соломкой, пассируют, додають свіжі помідори або томатне пюре і пассируют разом. Потім з'єднують з відварним рисом, кладуть сіль, перець, зелень петрушки і перемішують. Підготовлений перець наповнюють фаршем, укладають на деко, заливають соусом молочним або сметанним або сметаною з томатним соусом і запікають в жарочном шафі до готовності. При відпуску поливають соусом, в якому запікали.

Другий спосіб

Морква і репчатий лук нарізують соломкой, в кінці пассирования кладуть томатне пюре, пассируют разом, вливають оцет, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння. Підготовлений для фарширування перець наповнюють фаршем, укладають в сотейник або на деко, наливають небагато бульйону і припускают або запікають.

При відпуску перець кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають соком, що залишився після припускания. Фарширований перець, приготований на рослинному маслі, подають гарячим або холодним.

Технологічні карти

Найменування блюда: фарширований перець

Рецептура 689, III колонка по збірнику рецептур виробу 1983 року.

найменування

норма продутов

розрахунок кількості порцій

продукту

на 1 порцію в гр

на 50 порцій (в кг)

на 100 порцій (в кг)

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

перець солодкий

171

128

8,55

6,4

17,1

12,8

яловичина

110

81

5,5

4,05

11

8,1

крупу рисова

9

25

0,45

1,25

0,9

2,5

лук репчатий

21

18

1,05

0,9

2,1

1,8

маргарин столовий

5

5

0,25

0,25

0,5

0,5

маса пассированного

лука з жиром

0

11

0

0,55

0

1,1

маса фаршу

0

86

0

4,3

0

8,6

сухарі

3

3

0,15

0,15

0,3

0,3

маса напівфабрикату

0

215

0

10,75

0

21,5

маса запеченого блюда

0

194

0

9,7

0

19,4

Вихід

0

269

0

13,45

0

26,9

оцет,

жир

морква

репчатий

перець

сіль,

лук

солодкий

цукор

нарізується

очищають

соломкой

пассируем

додається

сіль,

наповнюємо перець

цукор, оцет

фаршем

укладаємо

в сотейник,

додаємо

бульйон

припускаем

подача

Найменування блюда: голубці з м'ясом і рисом

Рецептура 690, III колонка по збірнику рецептур виробу 1983 року.

найменування

норма продутов

розрахунок кількості порцій

продукту

на 1 порцію в гр

на 50 порцій (в кг)

на 100 порцій (в кг)

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

капуста свіжа

171

130

8,55

6,5

17,1

13

яловичина

110

81

5,5

4,05

11

8,1

крупу рисова

11

30

0,55

1,5

1,1

3

лук репчатий

21

18

1,05

0,9

2,1

1,8

маргарин столовий

5

5

0,25

0,25

0,5

0,5

маса пассированного

лука з жиром

20

12

1

0,6

2

1,2

маса фаршу

0

120

0

6

0

12

маса напівфабрикату

0

240

0

12

0

24

маса обжарених голубців

0

216

0

10,8

0

21,6

Вихід

0

316

0

15,8

0

31,6

жир

морква

репчатий

капуста

лук

свіжа

шаткується

очищають

соломкой

пассируем

додається

вар. рис,

заповнюємо

сіль, перець

фаршем

гриби, зелень

укладаємо

на деко,

заливаємо

соусом

запікаємо

поливається соусом,

подача

2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря і інструментів

Обладнання в цехах встановлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не більш двох м'ясорубок: для сирих і варених продуктів. Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, обшпарюють кип'ятком, просушують в духовому шафі. Після прибирання машини покривають чистими чохлами.

Ванни для промивки м'яса, миття овочів, кухонного і столового посуду роблять з антикорозійного матеріалу.

Столи для обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів покривають листами з неіржавіючої сталі, дюралюмінію. Для оброблення тесту і овочів кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганними.

Для оброблення м'яса, риби, овочів виділяють обробні столи і маркіровані дошки, які зберігають у відповідних цехах в спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щодня очищають, миють з содою. кип'ятять, просушують.

столовий посуд миють в трехгнездних ваннах, а прилади і склянки в двухгнездних. Спочатку з посуду видаляють залишки їжі, потім її миють із застосуванням миючих коштів, потім з використанням 1%-ого розчину хлорного вапна (10 г на 1 л) або хлорамина. Після цього посуд обполіскують в гарячій воді, просушують в електрошкафах або електроприлавках. Столові прилади додатково кип'ятять.

Посуд з порцеляни, фаянсу, стікти повинна бути без тріщин і відбитих країв. Пластмасовий посуд використовують з матеріалів, дозволених органами госсаннадзора.

3. Правила експлуатації і техніка безпеки

Електрична безпека

На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, працюючих від електродвигуна. Щоб виключити можливість поразки людей електротоком, кожну машину заземляють або зануляют, а токовиводящие пристрою захищають сітками, кожухами.

Овочевий цех підприємства найбільш сирий, а вода хороший провідник електрики. Тому працівників овочевого цеху забезпечують гумовими чобітьми і фартухами, а біля машин зміцнюють гумовими коврики або дерев'яні гратки.

Для швидкого і безпечного включення і вимкнення електричного проводу пускові пристрої розташовують в безпосередній близькості від робочого місця.

Забороняється мити і чистити включене енергоустаткування, а також залишати його без нагляду.

Пожежна безпека

З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, якщо нагрів їх зовнішніх стін перевищує +60 градусів цельсия розташовують на відстані 0,5 м від стін приміщення.

До всіх цехів і підсобних приміщень забезпечують вільний доступ. У кожному приміщенні обладнують пожежний стенд, де встановлюють вогнегасник, шланг і ємність з водою загальною.

Правила експлуатації обладнання

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини: справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на неодруженому ходу, наявність охолоджуючих кожухів на механізмів, що обертаються. Після пуску машини забороняється торкатися руками її рухомих частин. При включеному електродвигуні продукти проштовхують тільки спеціальними толкачами. Під час роботи машини забороняється її ремонтувати, продувати, прочищати. Це роблять при відключеному електродвигуні. Не дозволяється перевантажувати машину продуктами, оскільки це погіршує їх якість і прискорює знос машини.

Після закінчення роботи машину відключають від електромережі, розбирають, очищають від залишків продуктів, миють, просушують, мастять деталі, що труться, після цього машину збирають.

У м'ясному і рибному цехах, крім механічного обладнання і приводів, використовують мясницкие сокири і різні ножі. Для забезпечення безпеки труда їх рукоятки повинні бути щільно укріплені, а леза гострі наточені. Після закінчення роботи ножі вміщують в прорізі дерев'яної колодки.

Для попередження травматизму стежать, щоб підлога в цеху була сухою, а біля обвалочних столів знаходилися підніжні гратки. На кухарях при обробленні м'яса повинні бути одягнуті захисні пояси, гумові або клейончатий фартухи.

4. Висновок

Особливе місце в живленні людини займають овочі. Саме вони є основними постачальниками вітамінів, пектинових речовин, клітковини, а також мінеральних елементів, органічних кислот і вуглеводів, які беруть участь в обміні речовин і нормалізують його в організмі. Причому поєднання цих необхідних компонентів повинне бути максимально збережене при приготуванні з них блюд, щоб втрати цінних речовин, що містяться в овочах, були мінімальними.

Щоденне вживання овочів - важлива умова повноцінного живлення. Включення їх в раціон робить його більш гармонійним і поліпшує травлення. При цьому частина овочів можна вживати як в свіжому, так і в запеченому і вареному вигляді. І. П. Павлов вважав овочі джерелами здоров'я і рекомендував з'їдати їх в кількості не менше за 400-500 г в доби.

Майже всі овочі володіють лікувальними властивостями, викликаючи апетит, сприяють сокоотделению, поліпшують засвоюваність їжі.

Для збереження в овочах корисних і смакових речовин необхідно дотримуватися раціональної кулінарної технології при приготуванні блюд з них.

Список літератури

1. А. І. Осадчая «громадське»харчування, «Освіта», М., 1985 р.

2. Збірник рецептур виробу, 1983 р.

3. «Кулінарна книга», Калінінградськоє книжкове видавництво, 1992 р.