Реферати

Реферат: Блюда з натуральної рубаної маси

Поясний виріб. Спідниці-році. Основні параметри й обмеження при підборі одягу. Історія виникнення і види спідниць по довжині і силуету. Ескізне пророблення році, вибір ступеня расклешения клина, побудова креслення конструкції. Технологія виготовлення виробу, контроль якості.

Аналіз економічної ефективності підприємства на прикладі ТОВ "Белтрикотаж". Основні й оборотні кошти, трудові ресурси, їхній склад. Обсяг виробництва і реалізації продукції; виробнича потужність. Витрати і доходи, показники собівартості, прибутку, рентабельності. Ефективність використання ресурсів ТОВ "Белтрикотаж".

Роль кисню, світла і звуку в життєдіяльності риб. Необхідність кисню для забезпечення аеробного енергообмена в індивідуальному розвитку риб. Вплив забруднень на кисневий режим водойм. Дія світла на поводження, фізіологічний стан, фарбування риб. Роль звуку в їхній життєдіяльності.

Анемія вагітних. Таїнство зародження нового життя і виношування дитини нерідко супроводжується різними проблемами для організму жінки. Однієї з них є анемія - патологічний стан, при якому в крові знижується зміст гемоглобіну.

Узагальнений аналіз галузі як елемент бізнесу-планування. Аналіз загальної ситуації в галузі. Аналіз галузі (структура, поводження, результативність).

ПЛАН.

Розділ I. Введеніє. Етапи розвитку громадського харчування. 2

Розділ II. Технологія приготування виробів з натуральної рубаної маси. 6

1. Хімічний склад блюд з натурально-рубаної маси. 6

2. Асортимент блюд. 7

3. Технологія приготування. 8

4. Планування цеху і розміщення обладнання. 24

Розділ III. Організація труда при виробництві м'ясних блюд з натуральної рубаної маси. 24

1. Організація цеху і робочих місць 24

2. Організація роботи в цеху. 27

3. Техніка безпеки в цеху. 27

Розділ IV. Список використаної літератури. 30

Введення. Етапи розвитку громадського харчування.

8 листопада (27 жовтня) 1917 року В. І. Ленін підписав декрет про організацію суспільних столових, контроль за їх діяльністю і розподілу продовольчих фондів. Перші столові виникли на Путіловськом заводі в Петрограде, а за тим в Москві і інших містах. У умовах гострої недостачі продуктів і господарської розрухи в період громадянської війни і іноземної інтервенція суспільна столова зіграли велику роль в забезпеченні живленням населення.

У період непу суспільні столові були передані у ведіння споживчої кооперації і перекладені на господарський розрахунок. На початок 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйонів чоловік.

До тридцятих років галузь не отримувала належного розвитку, оскільки увага країни була направлено на індустріалізацію і організацію колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦКВКП (би) 19 серпня 1931 року ухвалив постанову «Про заходи поліпшення громадського»харчування, в якій відмітив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, направлених на підвищення якості і розширення асортименту блюд, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників в результатах їх труда. Вступили в лад перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торгового машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування дістали право заготовлювати сільськогосподарські продукти і організовувати підсобні господарства. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.

Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 рр. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їх труда, допомогла забезпечити додатковим живленням робочих провідних галузей народного господарства і насамперед оборонної промисловості.

У післявоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширялася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (в 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент блюд і поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним обладнанням, підвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР ухвалили постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського»харчування, де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столового, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах мясомолочной, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність труда кухарів, створити потокові лінії, краще використати виробничі площі і відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.

Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово перейти на нову систему планування по трьох або по двох показниках - товарообороту з виділенням обороту по реалізації власної продукції і прибутку або тільки по реалізації власної продукції і прибутку. Особлива увага зверталася на якість блюд і форми обслуговування населення.

Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісне пов'язано з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з розв'язанням великих соціальних проблем. У 1977 роки товарооборот громадського харчування становив 21,1 мільярд рублів, в галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося і удосконалилося робоче, шкільне і студентське живлення. Впроваджені і отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів і інш.), поліпшилося живлення людей, працюючих у вечірні і нічні зміни.

До 1980 року товарооборот громадського харчування досяг об'єму 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж в 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених блюд. У зв'язку з цим вводяться електрофизические методи обробки харчових продуктів, створюються і виробляються апарати періодичної і безперервної дії з инфокрасним і СВЧ нагрівом.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортуючих коштів. Особлива увага зверталася на раціональне живлення, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони живлення для різних професійних груп в залежності від характеру труда з обліком енергозатрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, в науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, управління торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах з широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об'єднано в торгівлі. Міністерства і управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщення і спеціалізації мережі підприємств, впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість блюд, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стояння ваги і інше.

У кінці 80-х років багато які підприємства громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, т. е. мати самостійний баланс. Відкрилася безліч кооперативних підприємств громадського харчування, хоч велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони забезпечували підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально - технічного відношення, направляли роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися підбором і підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт обладнання і стирку білизни.

У намічених в 1986 р. Основних напрямах економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага було приділено і вдосконаленню системи громадського харчування. Передбачається подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі і обслуговування населення, впровадження великих заготовочних підприємств і централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, введення нових прогресивних технологій.

Однак зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот в розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло по шляху створення невеликих, компактних, самоокупаемих підприємств з високим рівнем послуг і якості приготування їжі, т. е. пріоритетним напрямом стала не кількість, а якість.

Звісно, великі підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їх оснащеності, якості приготування їжі, культури обслуговування вступають у все більш жорстку конкуренцію з різним кафе, що з'явилося у нас "Макдональдсамі",, закусочними і інш. підприємствами, що відкривається у нас іноземними фірмами.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що приготовляються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

II розділ. Технологічний процес приготування м'ясних блюд з рубаної маси.

1. Хімічний склад

М'ясом називається туші убитих тварин, у яких видалені шкури, голова, нижні частини кінцівок і внутрішні органи.

До складу мякотной частини мясо-мишечной, жирової і з'єднувальної тканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти) і неорганічні речовини (вода і мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від вигляду, породи, підлоги, віку, угодованість тварини, а також від частини туші і інших чинників.

Білків в м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основну масу (75 - 85%) складають повноцінні білки, що включають весь комплекс аминонокислот, необхідних для побудови тканин організму людини.

Повноцінні легкоусвояемие білки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулін х, миоглобин) містяться в основному в мишечной тканині, що зумовлює її найбільшу живлячу цінність в порівнянні з іншими тканинами.

Миозин - найбільш важливий білок мишечной тканини, на його частку доводиться 40 - 45% всіх вхідних в нього білків. Миозин характеризується великою здібністю до набухання, не розчиняється у воді, температура згортання його 45 - 500C.

Актин складає біля 15% всіх білків мишечной тканини. Сполучаючись з миозином, він утворить складний білок актомиозин, який не розчиняється у воді і, на відміну від миозина і актина, володіє високою в'язкістю.

Миогена міститься а мишечной тканини біля 20% всієї кількості білків. Миоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 650С скипається, утворюючи коричневу піну на поверхні бульйону.

Миоальбумин становить 1-2% кількості всіх білків мишечной тканини, розчиняється у воді, скипається при температурі 45 - 470С.

Глобуліну Х в мишечной тканині ¾ біля 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.

Миоглобин є складним білком, що складається з білка глобина і не білкової речовини гелга, в складі якого є залізо. На частку миоглобина доводиться тільки до 1% всієї кількості білків мишечной тканини. Миоглобин здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем і іншими газами.

Коллаген зустрічається у всіх різновидах з'єднувальної тканини, але особливо багато його в сухожиллях і кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 950С коллаген розварюється і переходить в глютин, який при охолоджуванні нижче за 400С утворить холодець.

Еластин в значній кількості знаходиться в потилично-шийній зв'язці, стінках кровоносних судин, брюшних м'язах. Кількість жирав м'ясі тваринних різних видів сильно коливається - від 2% (у телятини) до 40% (у свинини) маси туші і залежить в основному від угодованість тварини. Углеводимяса складаються в основному з гликогена, або тваринного крохмаля, який є запасним живлячим матеріалом і грає важливу роль в процесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, в печінці - від 2 до 5%.

Екстрактивні речовини м'яса поділяють на безазотистие і азотисті. До безазотистим речовин відносяться гликоген і продукти його розпаду - мальтоза, глюкоза, молочна кислота і інш. Найбільш важливими азотистими речовинами є креатин, креатинфосфат, карнозин і аденозинфосфати - аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная і аденозинмонофосфорная кислоти.

Вітаміни м'яса представлені водорастворимой і жирорастворимой групами. Водорастворимие вітаміни В1, В2, В6, В12содержатся в мишечной тканині забійних тварин. Жирорастворимие вітаміни А, Д, Е зосереджені в жировій тканині.

Ферменти - це білкові речовини, прискорюючі синтез і розпад речовин в організмі тварини, а в тушах убитих тварин - тільки розпад цих речовин. Води в м'ясі міститься від 47 до 78%, в залежності від угодованість і віку тваринного.

Мінеральних речовин в м'ясі може бути від 0,8 до 1,3%.

Калорійність м'яса визначається його хімічним складом і усояемостью, які в основному залежать від вигляду, віку і угодованість тварин, а також від частини туші.

Види м'яса

Калорійність 100 р

Ккал

КДж

Яловичина

Свинина

Баранина

Козлятіна

104,7 - 285,7

130,0 - 403,6

142,5 - 351,0

124,0 - 240,0

438,7 - 1197,1

544,7 - 1691,1

597,1 - 1470,6

519,6 - 1005,6

2. Асортимент блюд.

Асортимент блюд з натурального рубаного м'яса досить широкий і багатоманітний. Існують безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтель, рулетів з різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, з свинини - купати.

Для подальшого опису я вибрав 5 основних блюд, частіше за все вживаних на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель натуральний рубаний

2. Фрикадельки в соусі

3. Біфштекс рубаний

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральна рубана.

3. Технологія приготування.

3.1. Инструкционно-технологічна карта.

Шніцель натуральний рубаний.

I. Пріготовленіє напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетное м'ясо яловичини, баранина або свинина з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми завтовшки 1-1,5 див.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактерійну обсемененность сировину і готових напівфабрикатів (котлетное м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетную масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Сформованние напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або вміщують в холодильник для охолоджування до + 6° Приготування гарніру.

Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущенние з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Збірнику).

III. Приготування соусу.

При відпуску шніцель гарнірувати і поливають соком, що виділився при жарени і.

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикати смчивают в льезоне, обвалюють в сухарях, потім кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 З, і обжарюють 3-5 мін з двох сторін до утворення піджаристий корочки, а потім доводять до готовності в жарочном шафі при температурі 250 - 280°З (5-7 мін).

V. Отпуськ готового блюда.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від жарки.

VI. Вимога до якості або органолептическая оцінка готової їжі.

Готові шницели повинні бути повністю прожарени: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче за 8 5°З, для виробів з котлетной маси - не нижче за 90°С. Органолептічеськимі ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі.

VII. Схема блюда і розрахунок сировини.

Продукти

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное м'ясо) або баранина (котлетное м'ясо)

156

133

Жир-сирець баранячий

18

18

або яловичина (котл. м'ясо)

156

115

Жир-сирець яловичий або свиний

18

18

Вода

12

12

Яйця

1/5 шт.

8

Сухарі

20

20

Маса п/ф

-

171

Жир тваринний топл. пищ.

12

12

Маса смаженого шніцеля

-

125

Гарнір

-

150

Маргарин столовий або масло вершкове

8

8

Вихід

-

283

Технологічна схема.

Фрикадельки в соусі.

I. Пріготовленіє напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетное м'ясо яловичини, баранина або свинина з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого сорту, заздалегідь замоченим в молоці або воді, сирий репчатий лук, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують бактерійну обсемененность сировину і готових напівфабрикатів (котлетное м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетную масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Приготований фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, рис відварний, пюре картопляне, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром. Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Приготування соусу.

Соуси - червоні з корінням, томатні, сметанний, сметанний з томатом, сметанний з луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведення блюда до готовності.

Напівфабрикат у вигляді кульок панировать в муці, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 З, і обжарювати 3-5 мін з двох сторін до утворення піджаристий корочки, а потім скласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і загашувати 10-15 мін. до готовності.

V. Отпуськ готового блюда.

На тарілку покласти гарнір, рядом фрикадельки, потім полити соусом, в якому вони загашувалися.

VI. Вимога до якості або органолептическая оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вигляд на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру і інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба бех панировки - не більше за 18%, солі - 2.5%.

VII. Схема блюда і розрахунок сировини.

Продукти

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетное м'ясо)

103

76

Або телятина (котл. м'ясо)

115

76

Або свинина (котл. м'ясо)

89

76

Або баранина (котл. м'ясо)

106

76

Хліб пшеничний

16

16

Молоко або вода

22

22

Лук репчатий

7

6

Мука

10

10

Маса п/ф

-

129

Жир животн. топл. пищ.

7

7

Маса готових фрикадельок

-

110

Соус

-

75

Гарнір

-

100

Вихід

-

285

Біфштекс рубаний.

I. Пріготовленіє напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетное м'ясо яловичини, баранина або свинина подрібнюють на м'ясорубці, додають свину шпик, нарізану кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютире, овочі відварні з жиром, овочі припущенние з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панировать (або не панировать) в муці, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 З, і обжарювати 3-5 мін з двох сторін до утворення піджаристий корочки.

V. Отпуськ готового блюда.

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1) разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, полив соком, в на якому жарили сам біфштекс; 2) з луком, т. е. зверху укладають кільця смаженого у фрютире лука, гарнірувати смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (по-сільському); 3) з яйцем, т. е. при відпуску на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбургски).

VI. Вимога до якості або органолептическая оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вигляд на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру і інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба бех панировки - не більше за 18%, солі - 2.5%.

VII. Схема блюда і розрахунок сировини.

Продукти

Брутто

Нетто

Яловичина (котл. м'ясо)

155

114

Шпік

18

17

Молоко або вода

10,5

10,5

Перець чорний мелений

0,06

0,06

Сіль

1,7

1,7

Маса п/ф

-

143

Жир животн. топл.

10

10

Маса смаженого біфштекса

-

100

Гарнір

-

150

Вихід

-

250

Люля-кебаб.

I. Пріготовленіє напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетное м'ясо баранини, лук, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають, сіль, перець, перемішують.

Приготований фарш формують у вигляді сардельок.

II. Приготування гарніру.

Для приготування гарніру використовують зелений лук, зелень, а також лаваш.

Для його приготування з муки на воді замішують круте тісто, розкочують лаваш завтовшки 1мм, випікають на противне без жиру.

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикати нанизують на шпажку і жарять на вугіллі до готовності.

V. Отпуськ готового блюда.

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнірувати луком, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.

VI. Вимога до якості або органолептическая оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вигляд на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак згірклого жиру і інших сторонніх присмаків і запахів.

VII. Схема блюда і розрахунок сировини.

Продукти

Брутто

Нетто

Баранина (котл. м'ясо)

331

237

Жир-сирець (курдючний)

20

20

Лук репчатий

20

17

Сіль

5

5

Перець

0,1

0,1

Маса п/ф

-

27Масса

смаженого люля-кебаб

-

170

Мука пшенич. Для лаваша

45

45

Вода

-

12

Маса готового лаваша

-

50

Лук зелений

40

32

Петрушка (зелень)

15

11

Торбах

3

3

Вихід

-

265

Котлета натуральна рубана.

I. Пріготовленіє напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетное м'ясо яловичини, баранина або свинина з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого сорту, заздалегідь замоченим в молоці або воді, сирий репчатий лук, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальной-приплюснутой форми з одним загостреним кінцем, завтовшки 1-2 див.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютире, овочі відварні з жиром, помідори смажені, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панировать в муці або сухарях, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 З, і обжарювати 3-5 мін з двох сторін до утворення піджаристий корочки.

V. Отпуськ готового блюда.

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився при жарке.

VI. Вимога до якості або органолептическая оцінка готової їжі.

Вироби рівномірно покриті панировкой, поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена, светло-коричневого кольору.

Вигляд на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру і інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба бех панировки - не більше за 18%, солі - 2.5%.

VII. Схема блюда і розрахунок сировини.

Продукти

Брутто

Нетто

Баранина (котл. м'ясо)

159

114

Жир-сирець баранячий

17

17

Або свинина (котл. м'ясо)

154

131

Вода

14

14

Маса п/ф

-

143

Жир животн. топл. пищ.

10

10

Маса смажених котлет

-

100

Гарнір

-

150

4. Планування і розміщення обладнання.

Вимоги до розміщення обладнання наступні: воно повинне бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відділити дільниці обробки сировини від дільниць приготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною і оснащеною.

1- разрубочний стілець

2- трап з бортиками

3- щітки-душ

4- крючья на кронштейні

5- стіл для обвалки м'яса

6- робочі столи

7- універсальна машина

8- підставка

9- стелаж

10- холодильна шафа

11- норми відходів

12- ящик для спецій

13- вага циферблатние

Малюнок 1.

Розділ II. Організація труда.

1. Організація робочих місць в цеху.

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, домашнього птаха, дичини, субпродуктов і приготування з них напівфабрикатів, що використовуються потім для приготування блюд з натуральної рубаної маси, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.

Робочі місця в м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашнього птаха, дичини і м'ясних субпродуктов.

М'ясо повинно поступати в цех вже відталим. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Для ділення туш на частині в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм), на великих підприємствах - використовується стрічкова пилка. Для разруба і оброблення робоче місце повинне бути обладнане мясницким сокирою і ножами-рубаками.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізок м'яса, причому кожному з робітників необхідно надати не менше за 1,5 метри довжини стола при ширині стола 1м (висота стола повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів потрібно передбачити бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів і інвентаря.

Для нарізки, відбиття і панирования порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини стола на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні і спеціалізовані. Поруч із звичайними столами необхідно встановлювати холодильну шафу для зберігання м'яса і льезона. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина стола, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панировки. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де проводять обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільна вага, середні ножі, обробні дошки і гратки для м'ясорубок, ступка з товкачем, посуд для панировки, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформовочную машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетной масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубаного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т. д. організуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вигляд робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуванні напівфабрикатів виробів з рубаного м'яса представлений на малюнку 1.

Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається по кількості сировини, що обробляється за зміну. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться по нормах виробітку приблизно 20 кг/година. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже вказано, довжина робочих столів.

Для приготування блюд з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, оскільки він пов'язаний з ними.

Для найбільш довершеної організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вдовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє зекономити виробничі площі і витрати труда кухарів.

Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також жироулавливающие фільтри.

Обладнання можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємства і передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, жарочние шафи, шашличная піч з шпажками, фритюрница для жарки картоплі, електросковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, пищеварочний казани.

Важливий також правильний підбір посуду по об'єму і призначенню. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокисляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплене ручки, маркіровку з вказівкою ємності. Для варива необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пассирования, гасіння, припускания - циліндричні і конусние сотейники, для жарення - жаровні і сковороди.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумовками, вилками і інш. дрібним інвентарем.

Для відпуску блюд зручно встановлювати роздавальні стойки з підігріванням стола і тепловою шафою і мармітом для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивки крупи.

2. Організація труда в цеху.

Керівництво роботою цеху у великих підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потребное кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При распредел е нді завдань потрібно враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправляння птаха і дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям бол е е високої кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за соблюде н ием правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за испра в ностью і правильним використанням обладнання, інструментів, інвентаря. Він отв е сподівається також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудо в ой дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами в пред-приятиях-доготовочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато які напівфабрикати потребують доробки, перш ніж вони поступлять в гарячий цех. Для виконання доготовочних операцій: приготування фаршу з котлетного м'яса; заправляння фаршу; формування і панировки котлет, биточков і інших операций-мож е т бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготовочних підприємствах. У дрібних доготовочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі м е ста в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбір і розташування обладнання в цеху.

3. Охорона труда і техніка безпеки

При роботі в мясо-рибном цеху необхідно дотримувати наступні правила:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;

забороняється працювати на куттере з несправним микровиключателем;

знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимкненні;

перед роботою потрібно застопорити за допомогою гвинтів возик універсального приводу;

для обпалення птаха і субпродуктов необхідно використати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

забороняється виймати рибу з ванн руками; потрібно використати для цієї мети дротяних черпаків;

працівники, що займаються обвалкой м'яса. повинні надівати запобіжні кольчужки;

на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні гратки;

ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися в певному місці;

виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати кип'ятком і заснути сіллю.

Крючья для підвішування м'яса треба розташовувати не більше за 2м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування обладнання необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизьким.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.

Енергоустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищеварочних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 мін. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і пересвідчитися, що немає пари. Кришки у наплитних казанів окривать на себе.

Готову продукцію вагою більше за 20 кг потрібно транспортувати на возиках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При жарке у фрютире вироби потрібно обсушити і закладати в жир у напрямі від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаменти.

При нещасній нагоді, пов'язаній з втратою працездатності, потрібно складати акт за формою.

Розділ III.

Список використаної літератури.

Бутейкис Н. Г. Організация виробництва підприємств общесвтенного живлення. М., 1985.

Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основи організації і економіки виробництва підприємств общесвтенного живлення. М., 1968.

Гришин П. Д., Ковальов Н. И. Технология приготування їжі. М., 1972.

Довідник технолога громадського харчування. М., 1984.

Успенская Н. Р. Практічеськоє допомога для кухаря. М., 1982.

Учбова допомога для кухаря. М., 1965.