Реферати

Реферат: Групова подача супів

Хліб усьому чи голова роль хліба в житті гімназистів. Історія появи хліба і його користь. Шлях від зерна до буханця хліба. Відношення російського народу до хліба як до дарунка, що рятує від голоду. Практичне дослідження поінформованості підлітків про хліб і гімназистів зокрема, відношення до цього продукту.

Диференціація доходів населення Росії. Види доходів у ринковому житті суспільства і джерела їхнього формування. Різні підходи до їхнього числення. Основні показники диференціації. Структура грошових доходів населення Росії. Соціальна політика держави, спрямована на їхній розподіл.

Гормональна регуляція метаболізму. Основні механізми регуляції метаболических процесів. Контроль за біосинтезом ферменту, гормональна регуляція метаболізму жирних кислот. Специфіка розщеплення глікогену. Взаємоперетворення гликоген-фосфорилази. Гормональна регуляція метаболізму білків.

Перша допомога - чи право обов'язок?. Аварія. Постраждалі люди. Травми, кров, лементи, біль. І ви - випадковий чи свідок, не дай Боже, учасник що відбувається. Потенційний шанс виявитися з такої ситуації є в кожного водія. І отут виникає питання - а що робити?

Індекс людського розвитку. Методи й алгоритми розрахунків індексу розвитку людського потенціалу по показниках. Встановлення особливостей і закономірностей на основі статистики. Оцінка регіонів Росії по індексі розвитку людського потенціалу і розробка рекомендацій.

Головне управління утворення і науки управління

профтех-освіти

Професіонально-технічне училище № 124

Письмова екзаменаційна робота

Тема: «Групова подача супів»

Учня групи №10

Тарасової Олени

Професія: «Офіціант»

Дипломант:

Керівник: Носовская В. Н.

Донецьк - 2003

ВВЕДЕННЯ

Форми столів

Кожне свято повинен починатися з ретельного планування і з визначення того, як розсадити гостей і скільки повинне їх бути. Щоб забезпечити всім гостям необхідну свободу рухів, потрібно дотримувати деякі правила.

Столи розташовують так, щоб кожний гість міг вільно вийти через стіл, не заважаючи іншим. Тому столи розставляють приблизно 75 см від стіни. Від шаф і дверей потрібно дотримуватися відстані 120 см, щоб нічого не загороджувати. Крім того, необхідно враховувати і простір, необхідний, щоб підходити до стола, подавати їжу і напої і прибирати посуд.

Стільці ставлять паралельно столам сидінням всередину. Стіл повинен стояти так, щоб край його закінчувався у краю стола.

Для кожного приладу на столі відводиться місце шириною 60-70 см, щоб гості сиділи вільно. Накривають прилади, ставити їх так, щоб ніхто не міг натрапити на ніжку стола.

Для маленьких сімейних торжеств підходять столи будь-якої форми: круглі, овальні, квадратні і прямокутні. Круглі або овальні: стіл створює більш задушевну атмосферу. Вже в оповідях про короля Артурові круглий стіл з'являється як символ світу і досконалості. За ним не доводиться думати про порядок розсадження гостей. Така форма стола має, однак, і один недолік: він поганий поєднується з іншими столами. Крім того, він завжди повинен стояти в центрі приміщення і його не можна присунути до стіни. Круглий стіл повинен мати не менше 110-120 см в діаметрі, щоб для приладів, келихів, кушаний, кольорів і прикрас було досить місця.

Квадратні і прямокутні столи повинні бути не менше за 90-100 см шириною, оскільки кожний прилад займає приблизно 35-40 див. Якщо стіл вузький, треба відмовитися від його прикраси. За прямокутним столом почесним місцем вважається його торець - вузька поперечна сторона. Почесних гостей, наприклад, сімейної пари, усаджують і в центрі на подовжній стороні.

Якщо приміщення досить просторе можна поставити багато столів, причому різної форми. Якщо при цьому столова білизна і посуд однакові, гармонія забезпечена. Велике число круглих столів створює затишну атмосферу домашнього кафе. Однак під час великих торжеств переважніше все-таки замкнена форма стола. Тут існує багато варіантів, наприклад форми Т, П, Столи повинні бути, по можливості, розміром 80-160 див. Якщо місця у розділі стола виявляться не зайнятими, то ця частина - ідеальне місце для прикраси. Велика або менша довжина поперечки Т - образної форми має ту перевагу; що що сидять у розділі стола почесні гості легко зможуть бачити всіх інших. Столи легко обслуговувати з всіх сторін. До того ж, якщо приходять несподівані гості, дуже просто приставити ще один стіл.

Одну з самих поширених є П - образна форма стола, яка підходить як для великих, так і для маленьких приміщень. У приміщенні розміром 35 м2можно поставити десять столів на 24-30 чоловік. При цьому площа використовується оптимально. Гостей розподіляють по два або по чотири людини за кожний стіл так, щоб ніхто не сидів перед ніжками стола. Під час торжества можна використати внутрішню і зовнішню сторони. Почесні гості сидять у розділі стола, по цьому по внутрішній стороні поперечки стільці не ставлять. Нестача цієї форми стола полягає в тому, що ті, що сидять по бічних внутрішніх сторонах розгорнені спиною до почесних гостей.

Як розширене продовження П - форми пропонується Е - образна форма, для якої передусім необхідне дуже велике приміщення, оскільки інакше відстань між сторонами буде дуже мало.

Варто подумати і про дітей, які, зрозуміло, потрібно бути присутній на кожному сімейному торжестві. Якщо вони сидять не біля батьків, а між іншими гостями, то для них найкраще поставити особливий дитячий стіл. Це має ту перевагу, що діти можуть вільно спілкуватися один з одним, тим більше, що часом вони відчувають себе як би виключеними з числа гостей. Хороше рішення для невеликих сімейних торжеств - це форма стола у вигляді латинського « i », для створення якої складають разом круглий і прямокутний столи. При цьому дорослих саджають за круглий стіл, а дітей - за прямокутний. Кожний з столів утворить свою єдність, і в також час обидві групи можуть спілкуватися один з одним.

Підготовка офіціанта до роботи.

Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговування відвідувачів ресторанів. Від того, як підготовлений офіціант і як він поводиться під час обслуговування. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику блюд і якість напоїв.

Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства громадського харчування, форми і документації розрахунку з відвідувачами, правильно організувати своє робоче місце, дотримувати норми етикету, вивчати нові форми роботи, освоїти правила експлуатації контрольно-касових апаратів, правила технічної експлуатації обладнання торгових залів і буфетів.

Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу і взуттю офіціантів. Офіціантам видається формений одяг. Формений одяг передбачається зимова і літня і виділяється по нормах на термін 1-2 року. Формений одяг і взуття дозволяється носити тільки в робочий час, для зберігання їх повинні бути виділені спеціальні приміщення. Формений одяг шиють різної по моделях, кольорі і фактурі тканин, але вона повинна відповідати по розміру, бути сучасною, красивою, зручною для роботи, легко піддаватися чищенню або стирке. Зручної повинна бути і взуття. Одяг і взуття на підприємстві повинен бути у всіх офіціантів єдиного зразка і кольору.

Акуратної повинна бути і зачіска: волосся у жінок укладене, у чоловіків коротко обстрижені, причесани. Приділяється увага чистоті рук і змісту нігтів.

Працівникам торгового залу не дозволяється носити сережки, кільця, персні, яскраві і помітні прикраси, зловживати косметичними коштами.

При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і стан необхідних предметів: ручника, який потрібен для того, щоб уберегти руки від опіку при перенесенні гарячих блюд і манжети костюма від забруднення; бланків рахунків, пронумерованих і сброшюрованних; олівця і ручки, ключа для металевих пробок; копіювального паперу для виписки рахунків в двох примірниках; ключа від лічильника касового апарату; гаманця для грошей. Книжка рахунків видається офіціантам метрдотелем під розписку, а ключі від лічильника вони отримують у касира так само під розписку.

Після розставляння меблів в торговому залі бригадир офіціантів або черговий по залу офіціант отримує під розписку в сервісній посуд і прилади, в білизняній скатертині, серветки, ручники.

Предмети сервіровки видаються відповідно до кількості столів і норм оснащення. При отриманні посуду, приладів, білизни звертається увага на їх кількість. Посуд повинен бути без тріщин і сколовши, прилади - не деформованими, без заусениц, скатертині, серветки, ручники - чистими, накрохмаленими, відгладити. Для доставки в зал предметів сервіровки використовують возики. Запас посуду, приладів і білизни розміщують в сервантах, на підсобних столиках.

Перед сервіровкою столів, офіціанти протирають (полірують) посуд і прилади, рушниками, дотримуючи при цьому певні правила. Одночасно готують прилади зі спеціями. Прилади для спецій миють щодня і досуха витирають. У деяких випадках на прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом і маслом, які повинні знаходиться так само, як і гірчиця, на підсобних столиках.

Тут же на підсобних столиках готують вазочки високу з 1-3 квітки кожна або низька (з наколками) з композиціями з кольорів.

Перед сервіровкою столів, що є завершальним етапом в підготовці торгових залів до обслуговування їх накривають скатертинами.

Сервіровка стола здійснюється в певній послідовності. Починати з розставляння посуди з порцеляни, потім розкладають столові прилади, ставлять посуд з скла або кришталя для напоїв, серветки, спеції (сіль, перець), квіти.

Попільнички не входять в обов'язкову сервіровку, їх ставлять на прохання відвідувачів.

Після прибирання приміщення і розставляння столів і крісел бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізовій і білизняній необхідний для сервіровки посуд, прилади і столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, і сервізової в зал і ставлять на серванти і підсобні столи чарками від 10-12 шт.; а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посуди використовують возики.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок беруть ніжку чарки лівою рукою, обгортають частиною рушник, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарки всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба виявляти велику обережність, щоб не розбити чарку.

Келих для шипучих вин вимагає особливої уваги, оскільки важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім іншу його частину. Не можна дути на посуд з скла і вживати для протирання використані серветки.

При протирання тарілок їх обхоплюють лівою рукою і кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється по черзі. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть декілька вилок, а іншою частиною рушника в правій руці протирають кожний прилад окремо.

Групова подача супів

Правила подачі супів значною мірою визначаються їх видами і температурою відпуску.

По видах супи бувають прозорими, заправними, пюреобразними, молочними і солодкими. У залежності від температури відпуску супи поділяються на дві групи: гарячі і холодні.

Гарячими можуть подаватися всі супи, за винятком супів на хлібному квасі. Холодними подають супи на хлібному квасі, фруктових і овочевих відварах.

На групу супи подають в супниках.

Як правила, супи приносять з кухні в супових мисках або супницях і на підсобному столі або серванте з допомоги разливательной ложки переливають в глибокі тарілки. Причому, для гарячих супів чашки і тарілки підігрівають до температури 40-50 °C. Разлівают суп з однієї миски декілька тарілок таким чином на підсобному столі. Офіціант ручником знімає кришку з супової миски і кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку. Потім ставлять підігріту глибоку тарілку на дрібну столову і лівою рукою пересувають їх впритул до миски.

Тарілки і миска повинні знаходиться на одному рівні. Правою рукою офіціант розливає суп, не колотячи його, а рівномірно розподіляючи сметану і жир, що знаходиться на поверхні, спочатку перекладає в тарілки густу частину супу і після цього розливає бульйон. Глибоку тарілку з супом, поставлену на дрібну столову, офіціант ставить перед відвідувачем. Якщо столова ложка відсутня на столі, то при подачі супу її кладуть на борт дрібної столової тарілки, а поставивши суп на стіл, перекладають ложку на скатертину праворуч від тарілки.

У бульйонний чашки прозорі супи і супи-пюре наливають на роздачі і ставлять на підноси без блюдець. На підсобному столі офіціант встановлює чашки на блюдця і падає відвідувачам.

При подачі супів-пюре і заправних супів на банкетах чашку ставлять ручкою вліво. Бульйонний або десертну ложку кладуть на блюдці ручкою вправо.

Якщо в супниці подавати, то супницю ставлять на обідній стіл на дрібну столову або закусочную тарілку.

Заздалегідь перед відвідувачем ставлять глибоку столову тарілку з підставною тарілкою і пропонують йому налити суп самостійно. Можна перелити частину супу в тарілку на серванте і подати його, після чого супницю з що залишився супом поставити на стіл.

Подача супів в обнос.

Офіціант ставить фарфорову супницю на долоню лівої руки понад полотняної серветки, згорненої в декілька разів, і зліва підносить суп відвідувачу. Разливательной ложкою, опущеною в супницю, він передусім бере гарнір супу і кладе його в тарілку, потім наливають рідину. Сметану (якщо вона встановлена) офіціант отримує на роздачі окремо.

Ватрушки, пампушки, крупеник до супів приносять окремо на пиріжковій тарілці і ставлять з лівого боку від тарілки з супом.