Реферати

Реферат: Шпори по товароведению продовольчих товарів

Економічна думка Древнього Сходу. Усеросійський заочний фінансово-економічний інститут ІСТОРІЯ ЕКОНОМІЧНИХ НАВЧАНЬ Тема контрольної роботи "Проведіть аналіз проблематики економічної думки Древнього Сходу"

Пейзаж у лірику А. Пушкіна. Пейзаж у лірику А. Пушкіна Автор: Пушкін А. С. Велике місце у творчості Пушкіна займає пейзажна лірика. Пейзаж у поезії Пушкіна мінявся разом із самим поетом. У різні періоди своєї творчості він по-різному зображував природу.

по Природознавству 3. ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО ПО УТВОРЕННЮ ДЕРЖАВНА ОСВІТНЯ УСТАНОВА ВИЩОГО ПРОФЕСІЙНОГО УТВОРЕННЯ Тверской Державний Технічний Університет

Маркетинг як концепція керування сучасним підприємством. Курсова робота "Маркетинг як концепція керування сучасним підприємством" Караганда 2008 Уведення Необхідною ланкою системи керування сучасних підприємств Казахстану є маркетингова діяльність. Саме вона забезпечує підприємству необхідний збут продукції, що наполовину є запорукою успішного його функціонування.

Предмет економіки праці. Предмет економіки праці. Основні поняття і категорії. Праця - свідома доцільна діяльність, за допомогою якого люди видозмінюють предмети природи і пристосовують їх для задоволення своїх потреб. Процес праці включає 3 моменти: 1) доцільна діяльність людини, 2) предмет праці (те, що піддається обробці) і 3) засіб праці (те, чим можна обробити предмет (машини, устаткування і т.д.).

32В кооперативної промисловості хлібопечення є основною галуззю.

Ендогенние ПС: Високий. енергетич. цінність, диференціація по сортах і видах муки. Біологічна цінність не велика. Фізіол. цінність хліба зумовлена його пористістю мякиша. Засвоюваність висока.

Серед екзогенних властивостей головним є 1) те, що хліб володіє здатністю покривати значить. частина харчового раціону людини 2) висока міра готовності

Технологія отримання:1) підготовка сировини - мука + вода + дріжджі. Доп сировина - цукор, жир, молоко, пряности, яйця, солод, ізюм, мак і інш. 2) дозування сировини відповідно до рецептури 3) заміс тесту 4) обминка 5) оброблення 6) обкатка 7) придання форми 8) випічка (210-280°) 9) охолоджування.

Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що поступає до роздрібної торгівельної мережі, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірок і мякиша, при необхідності визначають смак, запах, вогкість, кислотність, пористість мякиша, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.

Хлібні вироби повинні иметьсвойственную ним форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше за 1 см) і надривів. Колір корочки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, товщиною не більше за 3-4 мм. Відхилення від норми на зовнішній вигляд можливі при недотриманні режимів расстойки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання муки зі слабою клейковиною (розпливчатість форми) і інш.

Мякиш доброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність пустот, крошливость, непромес, гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніше, краще засвоюється організмом. Для кожного вигляду і сорту хліба характерні визначені смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, зумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, зайво кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.

Приміщення для зберігання хліба і хлебобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-обладнанням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлебобулочних виробів повинні зазнавати ремонту з біленням або забарвленням стін, стель - по мірі необхідності. Приміщення не рідше за один раз в рік дезинфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлебобулочних виробів, не дозволяється тримати інакші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивим ним запах. При зберіганні хлебобулочних виробів укладають: формовой хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовий хліб і хлебобулочние виробу - в один ряд на нижню або бічну кірку; мелкоштучние - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з обробкою - в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики і кошики встановлюються один на одну так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу.

Хлібна изделияв залежність від вигляду муки може бути пшеничною, пшенично-ржаними, ржаними, ржано-пшеничними. По рецептурі - прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки - подовой і формовой.

Чинники формування асортименту:

- вигляд муки, вигляд хліба

- сорт муки, асортимент хліба (тип)

- рецептура, подтип хліба

- спосіб випічки, формовой і подовий

33Макаронние изделияподразделяют на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й. Група А - макарони з муки твердої пшениці (дурум) і борошна вищого гатунку підвищеної дисперсності; група Би - з муки м'якої скловидної пшениці; група В - з хлебопекарной пшеничної муки, яка за якістю і кількістю клейковини повинна бути не нижче за муку групи Би і макаронного борошна вищого гатунку з м'якої пшениці (крупки); 1-й клас - з борошна вищого гатунку, 2-й клас - з муки 1-го сорту.

Додаткова сировина- смакові добавки і обогатители: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки, казеїн, суцільне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і изоляти бобових.

Підготовка сировини для виробництва макаронних изделийзаключается в змішуванні муки різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вогкістю 28-32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий - для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і інш.) продукти сушать при температурі 50-70°З протягом 20-90 мін. Довгі вироби сушать 16-40 ч. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку

Макаронні вироби масою нетто не більше за 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові і фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з картону, що ллється. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%.

Макаронні вироби поділяють на типи - трубчасті, нитеобразние (вермішель), лентообразние (локшина), фігурні.

34Классификация овочів. У залежності від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. У цю групу входять наступні підгрупи:

клубнеплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша);

коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редиска, бруква;

капустяні: капуста белокочанная, краенокочанная, кольорова, савойская, брюссельская, кольрабі, хибинская, пекинская;

луковие: лук репчатий, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур);

салатно-шпинатние: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовие овочі: кріп, петрушка листова, естрагон,

чабрец, васильки, хрін, меліса лимонна і інш.

У плодових овочів в їжу використовують сім'я і плоди. У цю групу входять такі підгрупи:

гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патиссони);

томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;

бобові: боби, квасоля, горох;

зернові: кукурудзи в молочній стадії зрілості.

За способом вирощування овочі поділяють на грунтові, тепличні, парникові; по термінах дозрівання- на ранні, среднеспелие і пізні.

Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить від правильно організованого збору, сортування, упаковки, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в мірі зрілість збирає овочі, призначені до реалізації, а також ті, які володіють здатністю дозрівати при зберіганні. У технічній мірі зрілість прибирає овочі, призначені для промислової переробки. А в знімній мірі зрілість прибирає овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.

Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, кошики, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладки на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.

Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, мірою зрілості, якістю, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що поступають на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти - але масі). Допустимий розмір для кожного вигляду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів проводиться на Спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортировочно-калибровочние машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання приймальних конвейєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.

35У залежності від будови квітки і інших ознак плоди поділяють на семечковие, косточковие, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Семечковие- плодові культури з многосеменними соковитими плодами. Семечковие плоди - яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ирга. Плоди їх помилкові, оскільки околоплодник утвориться за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається. Сім'я знаходиться в камерах.

Косточковие плоди- вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил, терен, алича і інш. Плоди - одногнездние костянки з соковитим околоплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, всередині якою знаходиться сім'я.

Ягоди мають нераскрившийся соковитий плід з тонким кожистим екзокарпом і соковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні і помилкові. Справжні ягоди - виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворяться за рахунок розростання стінок зав'язі.

Орехоплодовие культури- волоський і маньчжурский горіх, пекан; ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумаховие: фісташка. У залежності від того, як влаштований околоплодник, горіхи ділять на справжні і костянковие. У ліщинових (ліщина, фундук) плід вміщений в обгортку з листя (плюску). У костянкових плід оточений щільним неїстівним околоплодником, а сім'я додатково покрито одревесневшей шкаралупою.

Субтропічні і тропічні плоди можна умовно розділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрони, померанци, і інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі і інш.

Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, цілком розвиненими, чистими, без зайвої вогкості на поверхні плодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорті допускаються плоди неоднорідні за формою, але не потворні. Розмір першого сорту не менше за 55 мм, другого-не менше за 40 мм.

У першому сорті не допускаються плоди що перезріли, з натисками більше за 3 смгплощади яблука, з проколами, дефектами шкірки у вигляді точок і проколів. Плоди другого сорту можна не калібрувати.

Плоди косточкових і ягоди зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до +0,5°З і относительнойвлажностивоздуха 90%. Прийнято вважати, що сохраняемость косточкових плодів становить 10-15 сут. Одним з вимог збереження якості косточкових плодів є застосування активної вентиляції і холоду, Положітельниерезультати дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бисульфита калію, зберігання в умовах модифікованої газової середи.

36Наиболее поширеними видами переробки плодів і овочів є: квашення, соління, мочіння, маринування, сушення, бистрозамороженние овочі і плоди, плодоовочеві баночние консерви, томатопродукти.

Квашення засноване на утворенні природних консервантов - молочної кислоти і спирту, що накопичується в продуктах, що заквашуються внаслідок сбраживания цукру молочнокислими бактеріями і дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бактерій, змісту цукру, концентрації солі і температур бродіння. Бродіння повинно відбуватися в анаеробних умовах. У капусті допускається наявність дрібних частинок - в 1-м сорті до 10%, у 2-м - до 20%. На її якість впливає каламутність соку (характерно для капусти квашеної 2-го сорту). Смачна капуста, коли вона хрумтить, що характерно для 1-го сорту. Смак її повинен бути приємним, кисло-солодким, у 2-м сорті допускається виражена кислотність. Колір білий або біло-жовтий. З фізико-хімічних показників в квашеній капусті нормують зміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до2%во 2-м сорті) і кислотність (до 1,3% в 1-м сорті).

Огірки, що використовуються для соління, повинні мати щільну м'якоть, негрубу шкірку, темно-зелене забарвлення. Для соління непридатні огірки розміром більше за 14 см, жовту, з вадами (пошкодженнями). Стандартні огірки повинні бути міцними, хрустящими. Обмежується зміст огірків з внутрішніми пустотами. Технологія засолки огірків: сортування, калібрування, миття, підготовка пряностей, приготування розсолу (6- 7%), наповнення бочок огірками, пряностями, контроль і регулювання режиму бродіння. Огірки бувають звичайного посла, гострі, солоні часникові, солоні пряні, солоні зі солодким перцем, з цукром і лимонною кислотою.

Сушені плоди і овочі перевершують свіжі по енергетичній цінності і зручні для транспортування. Сушка овочів і плодів полягає у видаленні з них вологи до залишкового змісту це в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.

Сушать картоплю, моркву, буряк, лук, капусту белокочанную і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю.

Продукцію, що Випускається враховують в умовних банках. За умовну банку масою нетто вважають по масі 400 г готової продукції: плодові і ягідні маринади; томатопродук-ти; соки з м'якоттю; варення, джем, повидло, пюре, соуси, пасти, мед штучний, приправи, консерви для дитячого і дієтичного харчування; грибні, овочеві маринади; закусочние, обідні і заправні консерви; напівфабрикати для громадського харчування; соки; хрін столовий, гірчиця.

Для розрахунку числа умовних банок масою нетто фактичне число банок множать на масу нетто і ділять на 400 г або 353 мл множать на перевідний коефіцієнт.

37У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби поділяють на 4 категорії: до 1-й категорії відносяться білий гриб, рижок, грузд справжній і жовтий; до 2-й - підосиновик, підберезовик, маслюк, волнушка, грузд осиковий, подгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-й - моховик, козляк, белянка, серушка, грузд чорний, валуй, сироїжка пекуче-їдка, грузд перечний, вешенка звичайна, зеленка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, вмісні шкідливі речовини, що видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчаті і сумчастих.

Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки обчищені від грунту, обрізані до необхідних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, цвілі, поїдені черв'яками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.

Мариновані грибиготовят з білих грибів, підосиновик, маслять (обчищені і неочищені), моховиков, груздів, лисичок звичайних, опят осінніх, зеленок, печериць, вешенок звичайних і інш. Гриби варять, за 3-5 мін до закінчення варива додають оцтову кислоту і пряности. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупоривают, пастеризують.

Солоні грибичаще готують з пластинчатих: белянок, валуй, вешенки звичайної, волнушек, груздів, зеленки, лисичок, рижків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячого посла застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.

Гриби сушені- білі, підберезовик, підосиновик; маслята, опеньки, лисички. Опеньки і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.

Гриби сушать цілим, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або розрізані білі гриби.

38Овощи, плоди і ягоди заморожують розсипом або в тарі, з цукром або без нього. Тара - паперові або картонні парафинированние короби і пакети з лакованого целофану або поліетилену, а також скляні і металеві банки.

Заморожування ягід. Заморожують обчищені від цветоложа калину і ожину (в цукрі або 50%-ном цукровому сиропі); суницю, полуниці, смородину чорну і червону, агрус (в 50%-ном цукровому сиропі); виноград, абрикоси, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковие плоди, мандарини (без цукру або в цукровому сиропі). Для стабілізації кольору іноді разом з цукром додають лимонну або аскорбінову кислоту.

Заморожування овочів. Заморожують цукрову кукурудзу (качанами, в целофані); кабачки цілими плодами в целофані; баклажани, звільнені від плодоніжки, бланширувати; зелений горошок- з сіллю або цукром; квасоля, томати, капусту белокочанную шатковану консервують; перець солодкий - иелим або нарізаним, шпинат, щавель, зелень, дині і кавуни очищають від шкірки (в сиропі).

Крім заморожування окремих видів плодів, ягід і овочів виробляють заморожені овочеві набори, використовують їх як напівфабрикати для приготування перших і других блюд. Заморожують також соки і пюре.

Для визначення якості бистрозамороженних плодів і овочів від партії продукту відбирають не менше за 3% місць. Продукти оцінюють на зовнішній вигляд, колір. У розмороженому вигляді визначають смак, запах, консистенцію. Перевіряють мікробіологічні показники: загальна кількість мезофильних мікроорганізмів, наявність кишкової палички, плесневих грибів. Заморожені овоши, плоди і ягоди зберігають в холодильних камерах при температурі мінус 18°З і відносній вогкості повітря не менше за 95% до 1 року. Розморожують продукти в потоку повітря, зануренням у воду илн зрошуванням водою, струмами високої частоти. Розморожені продукти зберіганню не підлягають.

39Сушение плоди і овочі перевершують свіжі по енергетичній цінності і зручні для транспортування. Сушка овочів і плодів полягає у видаленні з них вологи до залишкового змісту це в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.

Підготовка овочів і плодів до сушки полягає в митті продукту, сортуванні до сушки, калібруванні, очищенні, різанні, бланшировке, сушці, вирівнюванні вологи, видаленні домішок, сортуванні після сушки і упаковки.

Сушать картоплю, моркву, буряк, лук, капусту белокочанную і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю. Сушені овочі випускають розсипом або у вигляді брикетів, іноді порошком, гранулами. Окремі сушені овочі використовують в овочевих або овощекру-пяних концентратах.

Для збереження природного забарвлення і запобігання псуванню деякі види плодів і ягід сульфитируют. Розрізнюють сушку природну (сонячну) і штучну (вогневу і сублімаційний). Природна сушка економічно вигідна, але має деякі недоліки - тривалість сушки, загрязненность продукту пилом, пошкодження комахами (осами, мурашками). Штучну сушку здійснюють за рахунок газу, електрики, дрів, вугілля (парові і електричні сушарки).

Сублімаційний сушку проводять на основі попереднього заморожування сировини з переходом кристалів льоду в пару, минуя рідку фазу. Продукти сублімаційний сушки мають низький зміст вологи (3-5%) і відрізняються високою якістю, в них краще зберігаються вітаміни.

Сушена картопля. Для сушки використовують стандартну картоплю, вмісну мінімальну кількість цукру, оскільки він, сполучаючись з амінокислотами, утворить темноокра-шенний продукт, що зумовлює темне забарвлення сушеної картоплі. Така картопля погано розварюється і слабо набухає. Його очищають, миють, нарізують кубиками, пластинками, стовпчиками і сушать. Випускають картоплю смажену, крупку, порошок, пластівці, пюре, гранули, чипси, консервовану картофелепродукти.

Сушена картопля повинна бути твердою, товщиною не більше за 2-3 мм і довжиною не більше за 15 мм. Смак і запах повинен бути властивим сушеній картоплі; колір жовтавий з оттенками, допускається наявність білих і рожевих плям. Тягар розвареного сушеної картоплі - 25 мін, вогкість не більше за 12%. Продукт не повинен бути уражений амбарний шкідниками і цвілим.

40Квашение засноване на утворенні природних консервантов - молочної кислоти і спирту, що накопичується в продуктах, що заквашуються внаслідок сбраживания цукру молочнокислими бактеріями і дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бактерій, змісту цукру, концентрації солі і температур бродіння. Бродіння повинно відбуватися в анаеробних умовах.

Квашення капусти. Квасять белокочанную капусту среднеспелих і пізніх термінів дозрівання, що відповідає вимогам стандарту. У залежності від способу приготування капуста може бути шаткованою, рубаною, кочанной (рубаної або шаткованої), цельнокочанной, провансаль, шаткованої і рубаної для промислової переробки, свежеуквашенной. У залежності від рецептури капусту випускають з морквою, з яблуками і морквою, з ягодами і морквою, з кмином і морквою, зі солодким перцем, пастернаком і т. д.

У капусті допускається наявність дрібних частинок - в 1-м сорті до 10%, у 2-м - до 20%. На її якість впливає каламутність соку (характерно для капусти квашеної 2-го сорту). Смачна капуста, коли вона хрумтить, що характерно для 1-го сорту. Смак її повинен бути приємним, кисло-солодким, у 2-м сорті допускається виражена кислотність. Колір білий або біло-жовтий. З фізико-хімічних показників в квашеній капусті нормують зміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до2%во 2-м сорті) і кислотність (до 1,3% в 1-м сорті).

Мочение яблокиготовят з осінніх і зимових сортів з кисло-солодким смаком, білою або жовтавою м'якоттю: Антоновка, Бабусин, Розмарін, Аніс. Для осахаривания крохмаля яблука витримують до 20 сут, сортують і калібрують (за якістю і розміром). У підготовлені бочки укладають прошпаренную солому, яблука рядами. Яблука заливають розчином цукру, солі, солоду. При двійчастому бродінні (спиртовому і молочнокислом) яблука придбавають освіжаючий смак. Мочение яблука (I і II сорту) повинні бути пружними, освіжаючого кисло-солодкого смаку (1,5% кислот), вміст спирту - 0,8-1,8%. Мочать груші, сливу, журавлину.

41Сахар являє собою чистий вуглевод - сахарозу. У ньому суворо обмежені волога і домішки інших речовин. У організмі людини сахароза під дією ферментів розщіплюватися на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріал для утворення гликогена, жиру і інш. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється біля 410 ккал енергії. Надлишкове споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його становить 100 г, її потрібно диференціювати по віці, образі життя, живлення.

Сахар-песокполучают з цукрового буряка, вмісного 16-17% сахарози. Буряк миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягують гарячою водою методом дифузії. Крім сахарози в дифузійний сік переходять і інші розчинні у воді речовини.

Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру - прозорий, безбарвний, без осадка, зважених частинок і інших сторонніх домішок.

Цукор-пісок повинен містити не менше за 99,75% сахарози (в перерахунку на суху речовину) і не більше за 0,14% вологи. Стандарт обмежує зміст редуцирующих речовин, золу, ферропримесей і кольоровість.

Сахар-рафинадполучают з цукру-піску шляхом рафинації (очищення). Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литий, рафінадна пудра, сахароза для шампанського.

Цукор-пісок упаковують масою нетто 50 кг в чисті, нові і вживані тканинні мішки I і II категорій; в тканинні мішки з поліетиленовими і паперовими вкладишами; мішки з матеріалу з віскозною основою, полипропиленовие. Мішки повинні бути щільними, не допускається прокидання кристалів цукру. Однак сама мішковина не захищає цукор від запиления, попадання ворсинок тканини, багаття. Тканина легко намокає, служить джерелом і місцем розвитку бактерій.

Кусковий цукор упаковиваютвтканевие мішки по 40 кг або фасують в споживчу тару. У мішках рафінад може забруднюватися, оббиваються грані шматків, утворяться дрібний гроші і пудра. Добре зберігає якість цукру-рафінаду фасовка в пачки, паперові коробки масою нетто 0,5 і 1,0 кг з подальшою упаковкою в дощаті, фанерні ящики або загортають в пакети масою нетто 20 кг в щільний папір.

Зберігання: вогкість повітря на складах з цукром-піском повинна бути не вище за 70%, цукром-рафінадом - 80%. Вона вимірюється на рівні нижнього ряду. Температура зберігання: не нижче за 12 °С. Хранят цукор в сухих, чистих, складських приміщеннях, що вентилюються на дерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритому брезентом, і інш. Висота штабеля залежить від вигляду цукру, його упаковки і становить 2-5 м, цукрової пудри - 1,8 м.

42Мед - це природний продукт солодкого смаку і складного «медового* аромату. Основною складовою частиною меду є цукор. Загальний вміст моносахаридов (глюкоза і фруктоза) в меді становить 68-73, сахарози - 2-5%. Цукор меду легко засвоюється. Висока міра солодкості меду пов'язана з присутністю фруктози - 27-44%. Вживання меду рекомендоване для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.

Класифікація меду. Натуральний мед за ботанічним походженням ділять на квітковий, падевий і змішаного (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів кольорів - солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного вигляду рослин, вмісного до 40% Цукру. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акациевий, гречишний, бавовняний і інш.) і полифлерний (гірський, степовий, башкирський і інш.), т. е. мед, зібраний з кольорів різних рослин і позначений, як квітковий збірний.

Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природне, без забруднень.

Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т. д.), пінення, газовиделение, бродіння, сторонні запах і присмак.

Фізико-хімічні показники якості меду: волога не більше за 21%, масову частку поновлюючого цукру і сахарози, диастазное число (характеризує активність ферментів). У меді не повинно бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, инвертним сиропом.

Мед фасують в бочки з деревини бука, берези, липи, крім ялини, сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасовки меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, жерстяну, картонну, що ллється зі спеціальною прокладкою, полімерну).

Мед здатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, т. е. що має вогкість не більше за 21%. Відносна вогкість повітря в приміщенні для зберігання меду повинна бути біля 70%, температура fie вище за 20°С. Прі низької вогкості повітря і негерметичність тари мед може висихати, а при підвищеній - зволожуватися.

76. Значення рибних товарів в живленні людини. Переважні ендогенние споживчі властивості риби в порівнянні з м'ясом.

У м'ясі риби містяться азотисті речовини, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини. Хімічний склад міняється від вигляду риби, віку, підлоги, часу вилову.

Зміст води - 46-92%, переважає вільна вода (90%)

Білки - 5 - 22%, в середньому 16%. У соку міжклітинного простору знаходяться муцини і мукоиди, що мають в'язку консистенцію.

Азотисті екстрактивні речовини містяться в м'язах в невеликих кількостях, однак впливають великий чином на смак і запах риби. Містяться креатин, пурини, вільні амінокислоти, карнозин, аміак, сечовина.

У жирах риби містяться в основному ненасичені жирні кислоти - олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насичені - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. У невеликих кількостях в жирах містяться фосфатиди, фарбувальні речовини, вуглеводи і вітаміни.

Вуглеводи містяться у вигляді гликогена і продуктів його розпаду. Містить вітаміни А, Д, В, Е, Мікроелементи: йод, бром, мідь, цинк, марганець, кобальт.

Риба володіє високою харчовою цінністю, сприяє зміцненню здоров'я і підвищенню працездатності людини. Що Містяться в жирі риб ненасичені амінокислоти з 5-6 двійчастими зв'язками сприяють попередженню сердечно-судинних захворювань. Залізо і мідь надають лікувальну дію при малокрів'я, йода - при захворюваннях щитовидної залози, а вітамін А, кальцій, грають важливу роль в попередженні пухлин, зміцненні нервової і імунної систем.

77. Класифікація і характеристика найважливіших промислових сімейств риб. Основні чинники, що впливають на формування споживчих властивостей риб.

Сімейство осетрових: рід білуги - білуга, Калуга; рід осетрів - російський, сибірський, амурский, сахалинский, балтійський осетер, шпичка, севрюга, стерлядь.

Подовжене тіло з п'ятьма рядами кісткових освіт - жучек: одним спинним, двома грудним і двома брюшними. Скелет хрящовий, м'ясо біле, з високими харчовими і смаковими якостями. Основна маса поступає в мороженому вигляді. Особлива цінність - ікра.

Сімейство сельдевих: оселедця, сардини, салака, килька, тюлька. Немає бічної лінії, голова без луски, один спиною плавник. Оселедці - атлантичні, тихоокеанські, балтійські, азовочерноморские. Реалізовують солоними, пряними, копченими, валяними. До 35% жиру.

Сімейство трескових: тріска, пікша, сайда, навага, минтай, путассу, минь прісноводний. 3 спинних і 2 анальних плавника. Реалізовується переважно в морозеному філе. Риба худа, володіє хорошими смаковими якостями.

Сімейство лососевих: далекосхідні лососі - чавича, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородні лососі - сьомга, форель, кумжа, нельма і белорибица; сиговие - сиги амурский, невский, чудский і інш., муксун, омуль, пелядь (сирок), ряпушка. Тіло лососевих покрито щільно сидячою лускою, на голові луски немає. Бічна лінія світла, перший спинний плавник короткий, другий заповнений жиром (жировий плавник).

М'ясо більшості лососів рожевого кольору, безмелких кісток, є цінною сировиною для слабосоленой і копченої продукції, високоякісних консервів і пресервов.

М'ясо більшості лососів рожевого кольору, безмелких кісток, є цінною сировиною для слабосоленой і копченої продукції, високоякісних консервів і пресервов.

Сімейство окуневих: судак, окунь, берш, йорж. М'ясо судака і берша нежирне, однак смачне, є хорошою сировиною для в'яління і виробництва консервів. Окунь річковий і озерний і йорж дають наваристу юшку.

Сімейство камбалових: камбала і палтус численних видів. Тіло плоске, широке, обидва очі розташовані на одній стороні тіла, спинний і анальний плавники дуже довгі.

Сімейство корюшкових: звичайна і малоротая корюшка, мойва і снеток. Це невеликі рибки подовженої форми з темною спинкою і сріблястими боками, що мають жировий плавник (другої спинної). Використовуються в солоному, мороженому, в'яленому, а снеток переважне в солено-су-шеном вигляді.

Сімейство скумбриевих: звичайна, чорноморська і японська скумбрія. Використовується для виробництва солоної, копченої продукції, кулінарних виробів і консервів.

Відомо декілька видовсемейства тунцових, що мешкають в теплих водах Світового океану. У основному це великі (до 600 кг) риби, у яких сильно розвинена бічна мускулатура. М'ясо використовується для виробітку консервів, реалізовується в мороженому вигляді.

Сімейство скорпенових: морські окуні. М'ясо ніжне, смачне, жиру до 6 %. Морські окуні реалізовуються у вигляді мороженого філе, в охолодженому і мороженому вигляді, йдуть на гаряче і холодне копчение.

З декількох видовсемейства макрелещуковихнаибольшее промислове значення має сайра. Тіло подовжене, спинний плавник один, є додаткові плавники. Довжина - 19-31 см, маса - до 200 г, жирність: у дрібної - 4,2 %, у великої - 28-31 %. Сайра йде на виробіток консервів.

78. Яйце. Будова, класифікація, чинники, що впливає на формування споживчих властивостей і ціну яєць. Управління якістю яєць на стадії рахработки НТД і УМТХ.

Виключно цінний продукт. Основний вигляд - яйця курячі. Білки (12,8), жири (11,8), вуглеводи (1), мінеральні речовини (0,8). У білці жир відсутній, а в жовтку - 32,6%. Жири і білки біологічно повноцінні і легко засвоюються організмом. Вітаміни А, Д, Е, До, Дієтичні - яйця не менше за 44 г, термін зберігання - не пізнє 7 сут. По масі діляться на яйця 1 категорії (не менше за 54 г) і 2 (не менше за 44 г). На кожному з них повинен бути вказаний штамп з вказівкою підприємства, дати знесення, вигляду і категорії.

Столові - яйця масою 43 г і більш незалежно від термінів зберігання.

Будова: шкаралупа, білок і жовток, співвідношення: 12:56:32. Шкаралупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Має пори, через які йде випаровування вологи.

Білок складається з 3 частин: зовнішнього і внутрішнього рідкого шарів і середнього щільного шара. При зберіганні його маса знижується.

Жовток розташований в центрі яйця. Утримується в центрі за допомогою джгутиків з щільного білка.

80. Морожене.

Морожене- солодкий освіжаючий продукт, що отримується шляхом збивання і заморожування молочних або фрукто-у-ягідних сумішей з цукром і стабілізаторами, а для деяких видів - з додаванням смакових і ароматичних наполнителей. Морожене володіє високою живлячою і біологічною цінністю. Енергетична цінність молочних і фруктових видів мороженого становить 560,7-616,2 кДж/кг, вершкового - до 836,0, пломбіру - до 1010,0 кДж/м. Засвоюється організмом на 95-98 %. Вміст вуглеводів в мороженому складає від 14 до 25 %, жиру - 3,5-15, білків - 3,5-4,5, мінеральних речовин - до 0,7 %. У залежності від складу морожене випускається наступних видів:

молочне, вершкове і пломбір на основі молочної суміші із змістом жиру відповідно 2,8-3,5 %, 8-10, 12-15%;

плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і фарбувальних речовин;

любительські види виробляють в невеликій кількості з використанням різних наполнителей.

У залежності від особливостей приготування морожене поділяють на м'яке, загартоване і домашнє.

Мягкоеполучается шляхом фризерования суміші (без загартування) і призначається для вживання відразу після приготування. Консистенція ніжна, кремообразная; закаленновподразделяется на основні і любительські види.

На вигляд фасовки морожене буває ваговим, мелкофасованним (в брикетах, вафельних або паперових склянках, глазуроване і інш.) і крупнофасованним (торти, кекси, в коробках і поліетиленових мішечках).

Сировиною для виробництва мороженого служать молоко і молочні продукти (зливання, вершкове масло, згущені і сухі молочні продукти), цукор, смакові і ароматичні добавки (какао, кава, ядро горіхів, харчові есенції), вино, лікер, коньяк, кондитерські вироби і т. д.

Обов'язковим компонентом в рецептурі мороженого є стабілізатори - колоїдні, набухаючі у воді речовини, які зв'язують вільну вологу, поліпшують структуру мороженого і перешкоджають його таненню. Як стабілізатори застосовують желатин, агар, агароид, альгинат натрію, пектин і інші речовини.

Технологія виробництва мороженого складається з наступних операцій: приготування суміші згідно з рецептурою, пастеризація (при температурі 85 °З, 20 мін), фільтрація, гомогенізація, охолоджування, дозрівання суміші при температурі 2-4 °З протягом 4-12 ч (в процесі дозрівання жирові кульки злипаються, гидратируются білки, вільна вода переходить в зв'язаний стан), фризерование, фасування і загартування мороженого при температурі від -18 до -23 °С. Фрізерованіє, т. е. заморожування і одночасне збивання, є однією з основних операцій при виробітку мороженого. Суміш перетворюється в кремообразную, частково заморожену і масу, що збільшується в об'ємі. Використовуються фризери безперервної дії. Взбитость досягає 70-100 %. Збивання суміші полягає в насиченні її повітрям, яке розподіляється у вигляді пухирців. Чим вони дрібніше і більш рівномірно розподілені, тим вище якість мороженого.

Смак і запах мороженого повинні бути чистими, характерними для даного вигляду мороженого, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція - однорідної у всій масі, досить щільній; колір - однорідним. У мороженому не повинні міститися патогенні і токсикогенние мікроорганізми (сальмонелли, стафилококки). Загальна кількість мікробів не повинна перевищувати 100 тис. в 1 мл морожених будь-яких види.

Хранитьмороженое необхідне при температурі не вище за-20 °З в холодильних камерах без коливань температури до трьох місяців, в тому числі морожене плодово-ягідне і ароматичне - 1,5 мес, вершкове - 2, пломбір без наполнителей - 3 міс. У торговій мережі при температурі не вище за-12 °З його зберігають не більше за 5 сут

81. Стан ринку копчених ковбасних виробів.

У залежності від способу виготовлення ділять на сирокопчение і варено-копчені. Різновид сирокопчених - ковбаси сировяление, які не піддають копчению, потім тривалий час сушать. Приготовані з відповідного підготовленого фаршу. Містять до 47% жиру і мало води (23%), що обумовлює їх високу енергетичну цінність. За якістю сировини: вищий і 1 сорт.

Варено-копчені ковбаси - вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані в осіданні, копчению, вариву, повторному копчению і сушці 3-7 сут. Масова частка вологи не перевищує 43%. Зберігати в умовах магазина не більше за 10 сут.

Для продовження терміну зберігання сирокопчених ковбас поверхня їх можна обробляти сорбиновой кислотою, етиловим спиртом. Упаковують в многооборотние ящики. Тара повинна бути сухою, без плісняви і стороннього запаху. Многооборотная тара повинна мати кришку.

82. М'ясні субпродукти. Види, категорії, харчова цінність. Вимоги до якості.

Субпродукти- це другорядні продукти забою худоби. До них відносяться внутрішні органи (печінка, бруньки, вим'я, шлунок, мова і т. д.), а також менш цінні частини туш забійних тварин (хвости, ноги, вуха і т. д.).

Морфологія і хімічний склад субпродуктов залежать від функцій, що виконуються ними, вигляду, віку і угодованість тварин.

Субпродукти містять до 80 % води, 9,5-20 % білків, до 14 % жиру, мінеральні речовини, а також вітаміни А, D, Bi, Bg, B12, Bi5, PP, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.

Білки найбільш цінних субпродуктов по живлячих достоїнствах не відрізняються від білка м'яса. У складі білків печінки і бруньок є всі незамінні амінокислоти. Однак в більшості субпродуктов переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим'я, містять багато коллагена і еластина.

Субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних і кулінарних виробів. Печінку застосовують для приготування других блюд, начинок для пирогів, при виробництві ковбас і паштетів; бруньки - для перших, других блюд і деликатесних консервів, мови - для других, заливних блюд, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце, що складається з щільної мишечной тканини, придатне для других блюд при умові тривалого гасіння, мозки - для других блюд, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легке разом з іншими субпродуктами додають в фарш при виробництві низьких сортів ліверних ковбас. Ноги, губи, вуха, вмісні значну кількість коллагена, використовують як добавки при виготовленні холодців, зельцев, ліверних ковбас. З м'яса-кісткових хвостів готують бульйони і консерви.

У залежності від вигляду худоби субпродукти поділяють на яловичі, свині і баранячих.

Попищевой ценностиивкусовим достоинствамсубпродукти, що поступають до торгівельної мережі, поділяють на першу і другу категорії.

До субпродуктам першої категорії відносять мови, печінку, бруньки, мозки, серце всіх видів худоби, вим'я, діафрагму і м'ясо-кісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свиний), печінка, бруньки, мозки яловичі і телячі.

До субпродуктам другої категорії відносять голови (без мови), голови яловичі з мовою і мозками, ноги, легкі, вуха сви ние і яловичі, свиний м'ясо-кістковий хвіст, губи, м'ясо стравоходу, селезінку, шлунок свиний, рубець, сичуг, книжку, калтик (горло), путовий суглоб, горловину (трахею) всіх видів худоби.

По термічному состояниюсубпродукти поділяють на захололі (6, що остигали не менш ч), охолоджені (температура від 0 до 4 °З) і морожених (температура не вище за-6 °З).

По доброкачественностисубпродукти поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі. Міру (крім печінки, мозків, легкої, селезінки і бруньок) визначають по тих же показниках, що і м'ясо, однак контроль проводять особливо ретельно в зв'язку з наявністю крові, що залишилася в них.

Упаковують субпродукти в дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару роздільно по видах, найменуваннях, способах обробки (технологічної і холодильної); морожені - в мішки з тканини або крафт-паперу масою нетто не більше за 30 кг. До торгівельної мережі вони поступають охолодженими і замороженими.

Не допускаються в продаж субпродукти з порізами і розривами, не відповідні вимогам нормативної документації хоч би по одному показнику, відталі і повторно заморожені.

Маркіровка на тарі повинна бути чіткою, з вказівкою найменування підприємства і його підлеглості, вигляду і назви субпродукта, способу термічної або технологічної обробки, маси брутто і нетто, дати упаковки і номерів нормативно-технічної документації.

Хранятохлажденние субпродукти на противнях або лотках, встановлених в один ряд на стелажах, при температурі від 0 до 6 °З і відносної вогкості повітря 85 % не більше за 36 ч; морожені субпродукти можуть зберігатися в цих же умовах до 48 ч, а при температурі від 0 до 8 °З - 24 ч. У умовах природного охолоджування і в льодовиках тривалість їх зберігання - до 12 ч.

При температурі від -12 до -25 °З і відносної вогкості повітря 95-98 % морожені субпродукти можуть зберігатися до 6 міс.

83. М'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби. Класифікація, асортимент.

М'ясні полуфабрикати.- це вироби, повністю підготовлені до кулінарної обробки. У залежності від способу виготовлення їх поділяють на натуральну, панированние, рубані, пельмени і м'ясний фарш; в залежності від вигляду сировини - на напівфабрикати з м'яса худоби (яловичі, свині, баранячі, телячі), птаха, субпродуктов.

Натуральні напівфабрикати в залежності від способу оброблення діляться на порційні (антрекот, біфштекс, ромштекс); мелкокусковие (бефстроганов, поджарка, м'ясо для шашлику, гуляш, суповий набір, рагу); крупнокусковие, що являють собою великі шматки м'якоті з обов'язковим відділенням від них грубої з'єднувальної тканини.

Напівфабрикати з м'яса птаха: курчата тютюну і любительські - з м'яса курчат; філе, окорочка, набір для бульйону - з м'яса курей; набір для супу, холодця, рагу - з курячих потрохов.

Панированние напівфабрикати - порційні шматки відбитого м'яса, змочені збитою масою, що складається з меланжа, води і солей і обвалені в панировочной мукеилисухарной крихті.

Асортимент панированних напівфабрикатів: ромштекс, котлета відбивна, шніцель, котлета куряча відбивна.

Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, основою якого є рубане м'ясо (біфштекс рубаний, котлети, фрикадельки).

Пельмени - невеликі вироби з тесту, начиненого м'ясним фаршем.

М'ясний фарш, призначений для реалізації в торговій мережі, поділяють на вигляд - на яловичий, свиний, баранячий і домашній (рівна кількість яловичого і свиного); за термічним станом - на охолоджений (від 0 до 4 °З) і замороженого (не вище за-8 °З).

Якість м'ясних полуфабрикатовоценивают на зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах. Визначають зміст вологи, солі, хліба. Для визначення якості оглядають не менше за 10 % ящиків в партії, при надходженні менше за 10 ящиків - не менше за один ящик.

Упаковують напівфабрикати в дерев'яні і металеві ящики з вкладишами з кришками, що щільно закриваються.

Хранятполуфабрикати в магазині при температурі не вище за 0-6 °С. Фарш з м'яса, приготовану в магазині, зберігають не більше за 6 ч. Термін зберігання і реалізації пельменей і фрикадельок в магазині при температурі не вище за 5 °З - до 24 ч, нижче за 0 °З - до 72 ч; охолоджених напівфабрикатів натуральних порційних - до 36 ч, панированних і мелкокускових - до 24, рубаних - до 12, фасованого м'яса - до 36, крупнокускових напівфабрикатів - до 48 ч. Морожений м'ясний фарш в роздрібній торговій мережі зберігають при температурі нижче за 0 °З не більше за 48 ч.

М'ясні кулінарні вироби- це продукти, піддані кулінарній обробці і придатні для безпосереднього вживання.

Сировиною для виготовлення м'ясних кулінарних виробів служать м'ясо різних видів забійних тварин і птаха, субпродукти, напівфабрикати, овочі, крупи, яйця, жири, спеції і сіль.

84. Плавление сири.

Плавление сириизготавливают шляхом переробки (плавлення) натуральних сичужних сирів з солями-плавителями (фосфорнокислий натрій, двовуглекислий натрій (питна сода) і інш.). Крім того, як добавки використовують сир, вершкове масло, сивороточние білки, пахту, згущене і су-*хое молоко, сметану і ягідні соки, пряности, спеції, гри-¦ > б, томат, лук і т. д.

З сирів видаляють парафін, миють, зачищають, подрібнюють,; потім складають суміш згідно з рецептурою, додають розчин солей-плавителей і залишають масу для дозрівання на 0,5-3 ч. Плавлення виготовляють у вакуумі-казанах при температурі 75-90 °С. Горячую масу розфасовують на автоматах в фольгу, покриту антикорозійним лаком, полистирольние склянки або коробки, алюмінієві туби ¦ місткістю 100-200 г, охолоджують і упаковують в коробки або ящики.?

Плавление сири в залежності від сировини, що використовується, - технології виробітку поділяють на п'ять груп: кусні-, > ие, ковбасні, пастоподібні, солодкі і сири до обіду. Плавление л об м т е в и е сири мають щільну структуру тесту і легко ріжуться на скибки. До цих сирів відносять Радянський. Російський. Костоомської. Латвійський, Мінський, Оршанський, Міський, Особливий, а також сири з наполнителями (перцем, томатом, гірчицею, кмином і інш.).

Ломтевие сири виробляють жирністю від 2 до 45 % в сухій речовині.

Для отримання плавлених ковбасних сирів використовують оболонки з целофану, пергаменту. Їх заповнюють розплавленою сирною масою, потім піддають копчению, охолоджуванню і парафинированию.

Плавление ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчения, під пакувальною плівкою мають щільну корочку золотистого кольору. Виробляють плавление ковбасні сири жирністю від 20 до 40 %, вогкістю 52-57 і із змістом солі 2,5-3 %.

Сири плавление пастоподібні готують на основі зрілих натуральних сирів. Для них характерна консистенція, що мажеться, масова частка жиру в сухій речовині - 45, 50, 55 і 60 %, вогкість - 52-58 %. Розплавлену гарячу сирну масу фільтрують, гомогенизируют і фасують.

До цієї групи відносяться плавление сири Дружба, Корал, Янтар, Літо, Хвиля, Кисломолочний, Цибулинка, Перчинка і інш.

Сири плавление солодкі виробляються з сиру з додаванням вершкового масла, цукру і смакових наполнителей. Суміш піддають гомогенізації. До солодких відносяться сири Шоколадний, Апельсиновий, Фруктовий, з горіхами, Попелюшка, Чебурашка, Ласун.

Сири до обіду виробляють з білкової сировини, сметани, зливання, смакових наполнителей - грибів, пряностей, овочів. На їх основі готують супи, соуси, вони служать добавкою у другі блюда.

Сири плавление до обіду: Сир з грибами для супу, Сир з луком для супу, Сир для овочевих блюд, Сир для макаронних блюд. Жирність сирів до обіду - 50 і 55 %, зміст солі - 2,5-3,0%.

Якість сирів. Сири оцінюють по органолептическим і фізико-хімічним показникам. Тверді сичужние сири, крім Російського, Пошехонського і уніфікованого, в залежності від органолептических показників поділяються на вищий і 1-й сорти, приналежність до яких встановлюють за 100-балльной системою. Бали розподіляються таким чином: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, малюнок - 10, колір - 5, зовнішній вигляд - 10, упаковка і маркіровка - 5 балів.