Реферати

Реферат: Рибні консерви

Стилі виховання і принципи відносин між родителями і дітьми Л. Демоз .. Зміст Уведення......3 1. Історія стилів у відповідності згодом......4 2. Стилі сучасного спілкування: авторитарний, ліберальний, демократичний......6

Вода як середовище обитания. Мінська Установа Утворення "Гімназія №14" Реферат по біології на тему: ВОДА - СЕРЕДОВИЩЕ ОБИТАНИЯ" Підготувала учениця 11 "Б" класу Масловская Євгенія

Передумови і перспективи розвитку туристичних зв'язків Республіки Бєларус і Польщі. "Інститут підприємницької діяльності" КУРСОВА РОБОТА з дисципліни: "Географія туризму в Республіці Бєларус" Тема:

Маркетинг у галузях господарської діяльності. Федеральне агентство по утворенню Тульський державний університет Кафедра "Фінанси і менеджмент" Курсова робота з дисципліни: "Маркетинг у галузях господарської діяльності"

Різновиду хімічних процесів. Дослідження шумування. Ланцюгові реакції. Хімія екстремальних станів. Високотемпературний синтез, що самопоширюється.

Зміст.

Вступ. 3

1. Живлення як одна з складових життєдіяльності людського організму. 6

1.1. Живляча цінність риби.. 8

2. Класифікація рибних консервів і прессерв. 11

3. Показники якості рибних консервів. 18

4. Дослідження рибних консервів в маслі. 21

Висновок. 29

Список використаної літератури. 31

Додаток. 32

Введення.

Завдяки високій харчовій і біологічній цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні. По харчовій цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибна сировина, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну декілька більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі надто необхідні для людини з'єднання, як незамінні амінокислоти, в тому числі лизин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ей-козопентаеновую і докозогексаеновую, жирорастворимие вітаміни, мікро- і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метионин, що відноситься клипотропним противосклероти-ческим речовинам. За змістом ме-тионина риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргинина і гистидина, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти вельми корисні для зростаючого організму ( "Рибне господарство" 1990, № 6; Шалак і інш., 1998). Білок риби відрізняється хорошою засвоюваністю. По швидкості переваримости рибні і молочні продукти ідентичні і поміщаються першу.

До риб, жир яких багатий полиненасищенними жирними кислотами, відносяться насамперед сардини, иваси, скумбрія, мойва, оселедець, а також деякі інші види риб, що традиційно використовуються в живленні людини. По інтегральному скору риба задовольняє добову потребу людини в тваринних білках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в тому числі в полиненасищенних жирних кислотах - на 0,1-18%.

Цілюща дія жирорастворимих вітамінів А і D було відомо давно. Так, вже в середині XVII в. народи Півночі широко використали в лікувальних цілях жир з печінки тріски і подкожние жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий насамперед жир печінки морських риб-трескових (тріска, пікша, минтай і інш.), акул, морського окуня, скумбрії і багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів горбилей досягає 700-1900 мкг%.

Водорастворимие вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби в значній мірі зберігаються. У процесі варива риби деяка частина вітамінів, що містяться в ній водорастворимих переходить в бульйон, в зв'язку з чим його доцільно використати для харчових цілей. Особливо багато вітамінів групи В в темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г), надто необхідної в зв'язку із збільшенням білка в раціоні людини.

Рибні продукти - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, направлені на комплексне використання всіх частин тіла риби, в тому числі кісток, в яких зміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах.

Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб складає в середньому 0,20-0,25 %. Особливо велике фізіологічне значення мають такі елементи, що містяться в рибі в дуже малих кількостях, як залізо, мідь, йод, бром, фтор і інш. За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залозі на 25 %, фосфорі - на 50-70, магній - на 20 %. Морепродукти є багатим джерелом йода. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йода на 100 г сухих речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в полупроходних - 26 мкг, в морських - 245 мкг.

РИБНІ ПРОДУКТИ, отримують в результаті переробки об'єктів риболовецького промислу (риби, ссавців, безхребетної, водоростей). Харчові рибні продукти (риба складає ок. 90%) споживаються в свіжому (для збереження звичайно заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки трескових і інш. Кормові і технічні рибні продукти рибна мука, клей, гуанин.

Готові до вживання рибні продукти в барвистих, зручних упаковках вельми любимі покупцями, і різноманітність їх вражає. У 2003 році був переглянений державний стандарт на рибні консерви і пресерви, і вступив в дію новий ГОСТ 30054-2003. Основна його відмінність від попереднього стандарту складається в кількості видів консервів - їх стало набагато більше (21 вигляд). У старому ж ГОСТе їх всього 10. З'явилися такі нові види, як консерви-суфле, консерви-пудинги, консерви-супи і консерви-юшка. Це зовсім нові види, у всій випущеній до сьогоднішнього дня літературі немає докладних описів цих груп консервів.

. Живлення як одна з складових життєдіяльності людського організму.

Між організмом людини і зовнішньою середою здійснюються численні процеси передачі речовин і енергії.. У цій взаємодії істотна роль належить живленню.

Їжа є найважливішим біологічним чинником життєзабезпечення людини. Вона необхідна для зростання і розвитку підростаючого організму, забезпечення здоров'я, працездатності, творчої активності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження і лікування хвороб.

У процесі живлення організм отримує необхідні живлячі речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, воду і енергію для здійснення процесів життєдіяльності. Це дозволяє йому зростати, розвиватися і розмножуватися. За рахунок речовин, що поступають з їжею, в організмі людини здійснюються так звані пластичні процеси, пов'язані з побудовою кліток і клітинних освіт. Але біологічна роль компонентів харчових продуктів не обмежується їх пластичними і енергетичними функціями. Їжа є також джерелом регуляторних і захисних чинників, необхідних для узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування його до різних умов середи, боротьби проти негативних впливів. Так при збільшенні споживання деяких амінокислот (головним чином метионина), а так само усвояемого кальцію знижується всмоктування радіоактивних стронцію і цезія.

Харчові раціони, недостатні або надлишкові по якісному або кількісному складу певних харчових речовин, а також іншим компонентой, можуть з'явитися причиною розвитку специфічних «хвороб неправильного живлення», зниження стійкості організму до впливу різних хвороботворних чинників.

Відомо більш ста захворювань людини, в лікуванні яких відповідне живлення грає ведучу роль, але і при будь-якому з них раціональне живлення є обов'язковим компонентом комплексного лікування, необхідним для підвищення захисних систем організму, попередження побічного ефекту лікарських і інших терапевтичних засобів.

Пластичні процеси відбуваються в нашому організмі постійно. Нарівні з реакціями синтезу, або відновлення, тканинних елементів (асиміляція) в організмі безперервно протікають процеси руйнування вхідних до його складу структур (дисиміляція): Динамічна рівновага цих процесів забезпечує відносну постійність маси тіла людини і склад його тканин і можлива при своєчасному надходженні їжі.

Всі процеси і явища, що відбуваються в організмі, вимагають від кліток організму неодмінних енергетичних витрат. Єдиним джерелом надходження енергії із зовнішньої середи також є їжа.

Таким чином, людський організм потребує своєчасного забезпечення біологічно повноцінною їжею, відповідною його фізіологічним потребам, які визначаються умовами труда, побуту людини, кліматичними особливостями місця його мешкання і рядом інших чинників.

Основні живлячі речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. Вони потрібно для нормального зростання і розвитку, підтримки і відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їх вміст в раціоні повинен бути не нижче певного мінімального рівня. У той же час, якщо прийом живлячих речовин значно перевершує необхідний рівень, це може привести до різних інтоксикацій організму і навіть до летального виходу.

1.1. Живляча цінність риби

Живлячу цінність риби і нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубій з'єднувальній тканині і тому значно ніжніше і сочнее, ніж м'ясо теплокровних тварин.

Хімічний склад м'яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного вигляду, району і часу вилову, віку особня і т. д. У середньому в рибі міститься 8- 27% білків. Їх амінокислотний склад досить близький до оптимального амінокислотного складу їжі людини. Особливо істотне те, що білки в м'ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтая, пикши, сардини, скумбрії, морського йоржа і пр.) містять в значній кількості три незамінні амінокислоти - лизин, метионин і триптофан.

М'язи риб мають звичайно світле, светло-серую або розоватую забарвлення. Але у сельдевих, осетрових, тунцових і інших видів є і темне м'ясо, або так звана бура мускулатура. По харчовій цінності вона ніскільки не нижче білого м'яса і відрізняється великим змістом заліза, сірки, деяких білків і вітамінів, жиру.

Жири риб рідкі, легко засвоюються, містять багато неграничних жирних кислот, але дуже нестойки: легко окислюються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, що отримуються з риб'ячої печінки, в м'язах їх менше.

Вміст жиру в рибі залежить від її вигляду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона крупніше і, як правило, жирніше. Виключення складають щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - істотне джерело арахидоновой кислоти, біологічно важливої для людського організму.

Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлора, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами - залізом, міддю, цинком, кобальтом, йодом (зокрема, тріска) і інш. Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна.

Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смакових і ароматичних якостях рибних виробів і блюд. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводній) і триметиламин (переважно в морській), що додає їй специфічний запах.

Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, З, D, Е, B1, B2, B12 - дозволяє відносити її до вітамінозних продуктів харчування.

Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, що отримується головним чином з печінки і інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів і інш.). Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, більше усього - в атлантичному оселедці, скумбрії, тунці.

Моря і океани зберігають величезні багатства і нерибних продуктів харчування: це раки, краби, молюски, кальмари, каракатиця, трепанги, всілякі їстівні водорості і пр. Дані продукти володіють тими ж харчовими достоїнствами, що і риба, а в деяких випадках і перевершують її. Так, наприклад, жир мідій відрізняється високим змістом фосфатидов і полиненасищенних жирних кислот, особливо арахидоновой.

Серед їстівних водоростей особливе місце належить морській капусті. Вона містить (в сухій вазі) біля 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жири і 3% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком і інш. в кількостях, що перевищують вміст їх в поширених овочах. Завдяки високому змісту йода морська капуста використовується і як цінний засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих зобом. У морській капусті містяться також каротин, вітаміни З, D і групи Це водяні рослини, що пасивно переміщаються в товщі морської води і здатні накопичувати в клітках живлячі речовини. Так, морські водорості багаті вітамінами А, З, D, До, групи В, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мінеральними елементами.

Тваринний планктон, або зоопланктон, грає величезну роль в живленні, оскільки є найбагатшим джерелом білка. До цієї групи нерибних продуктів відноситься креветкообразний рачок криль, який використовується в живленні у вигляді білкового продукту - пасти «Океан».

Рибу і нерибні продукти моря можна піддавати всім відомим способам теплової обробки. Втрати маси при цьому становлять 18-20%, що вдвоє менше в порівнянні з м'ясом великої рогатої худоби.

У таблиці приведені деякі дані відносно кулінарного використання морських і океанічних риб.

Макрурус, синя зубатка, плешан

Дуже водянисте

Жаренье у панированном вигляді

Тріску, путассу, минтай, навага

Водянисте

Жаренье в панированном вигляді

Палтус, вугільна риба

Соковите, ніжне

Жаренье в панированном вигляді

Оселедець жирний, сардини

Ніжне

Жаренье в панированном вигляді

Вугор

Особливо ніжне

Жаренье в панированном вигляді

Судак, хек, сазан, морський окунь, вобла

Щільне, соковите

Вариво, жаренье

Кефаль, вусань, скумбрія, сайра

Щільне

Вариво, припускание

Оселедець нерестовий, кета, горбуша, марлин, нерка

Щільне, сухувате

Вариво, припускание

Тунець, альбула, акула сіра

Сухе, що кришиться

Вариво, припускание

2. Класифікація рибних консервів і прессерв.

Консервами називають продукт, вміщений в герметичну тару (скляну або металеву), нагрітий при суворо певному режимі, що забезпечує знищення тих форм мікробів і їх спор, які в умовах, що створюються всередині непроникної консервної тари, могли б викликати псування. При цьому є у вигляду такі температури і така тривалість нагріву, які не спричиняють за собою помітного погіршення товарно-харчових властивостей продукту. Консервована продукція має найбільш тривалий термін зберігання - декілька років.

Живляча цінність стерилізованих консервів інакша, чим вареної риби, оскільки при стерилізації, вироблюваній майже у всіх випадках при температурі вище за 100 і навіть 110°, частина білкових речовин руйнується. Кількість білків, що розпадаються коливається біля 10%. Виготовляючи стерилізовані консерви, ми, без сумніву, декілька знижуємо живлячу цінність риби, але багато виграємо в її збереженні, а часто і в поліпшенні смакових якостей.

Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані і загорнені в банки, але не зазнали стерилізації. Рибними пресервами може бути солона, пряна або маринованая риба з додаванням консерванта без стерилізації. При виробництві пресервов антисептиком є бензойнокислий натрій, а також можливе використання сорбата калію (0,23. .. 0,27%).

У торгівлі важливо забезпечити постійне зберігання пресервов в холодильнику і своєчасну реалізацію - не допустити бомбажа банок і перезрівання їх вмісту.

Більше усього поширені пресерви з солоно-пряної риби, іноді солено-маринованой, приготовані з сельдевих (килька, салаки, оселедців). Салаку, а також оселедця атлантичного, каспійську і беломорскую готують у вигляді пресервов пряних, маринованих і в гірчичному соусі (також маринад, але з додаванням гірчиці). Рибу можуть обробляти на філе (анчоуси), філе-шматочки і філе-рулети (роль-мопс по колишній номенклатурі).

Пресерви можуть бути упаковані в металеву або в полімерну тару. Рибні пресерви являють собою швидкопсувний продукт, що вимагає холодильного зберігання, незалежно від вигляду тари, в яку вони упаковані.

Види консерви.

Натуральні консерви

Натуральні консерви з риби. Робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням і без додавання пряностей. Виробляють в основному з далекосхідних лососів (горбуші, кети, нерки, рідко - з кижуча і гольца). Склад далекосхідних натуральних консервів дуже лаконічний: сира риба і сіль. Кращими серед консервів з лососевих риб вважаються приготовані з нерки (червоної риби) - вони мають вишуканий смак і красивий інтенсивний червоний колір. Консерви з горбуші ціняться за особливу ніжність м'яса. Самі дешеві з лососевих консервів на світовому ринку - кетовие (м'ясо грубувате, у вареному вигляді має малопривлекательний сірувато-жовтавий колір). Натуральні консерви готують також з осетрових риб всіх видів, з нельми, великих сигових, хариуса, оселедця океанічного, салаки, палтуса, зубатки, ставриди, скумбрії, сайри, тунця, річкового окуня, вугра, з тресковой печінки. При виробництві натуральних консервів з оселедця, сигових, сайри, скумбрії, палтуса, тунцових і деяких інших морських риб застосовують дуже невелику кількість пряностей, декілька порушуючи принцип виробництва натуральних консервів (сира риба і сіль), але з урахуванням смаків споживача і вимог торгівлі. Хоч в зв'язку з цими добавками дані консерви не цілком відповідають натуральним, але такий прийом в гастрономічному відношенні виправданий.

Натуральні консерви з додаванням масла. Як і попередній вигляд, робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням рослинного масла, або свиного жиру, або жиру печінки, в яких масова частка відстою в маслі не нормується. Для приготування натуральних консервів цього вигляду використовують оселедця, сайру, ставриду, скумбрію атлантичну і далекосхідну і інш. На дно банки перед укладанням риби вміщують по горошині чорного і запашного перця, гвоздику.

Консерви з риби з гарнірами

Риборастітельние консерви. Консерви з риби з додаванням гарніру з овочів, бобових або крупи, в яких частка рибної сировини складає не менше за 50% маси нетто.

Риборастительние консерви в маслі. Риборастительние консерви, залиті рослинним маслом.

Риборастительние консерви в томатному соусі. Риборастительние консерви з риби, залитої томатним соусом, в яких масова частка сухих речовин не нижче за норму, встановлену нормативним документом.

Риборастительние консерви в бульйоні (залитті, маринаді, соусі).

Овощерибние консерви. Консерви з овочів, круп, макаронних виробів і риби, в яких частка рибної сировини складає менше за 50% маси нетто.

Інші

Консерви-юшка. Консерви з одного або декількох біологічних видів з додаванням або без додавання пряностей, зелені, лука, томатних продуктів, із залиттям або без залиття бульйоном або сольовим розчином.

Консерви-супи з риби. Консерви з одного або декількох біологічних видів риб з додаванням або без додавання рослинних добавок, крупи, пряностей, із залиттям або без залиття бульйоном або сольовим розчином.

Консерви з риби в желе. Консерви з риби, залиті желирующими бульйоном або залиттям. Натуральні консерви з нельми, сигових, оселедця, салаки і вугра часто готують в желе для поліпшення зовнішнього вигляду, консистенції і ароматично-смакових даних особливо ніжного м'яса риб, а також для підвищення транспортабельности консервів.

Консерви з риби в маслі. На відміну від натуральних, при приготуванні цих консервів риба зазнає попередньої теплової обробки (бланширувати, обжарке), і заливається рослинним маслом.

Консерви з копченої (подкопченной) риби в маслі. Консерви із заздалегідь викопченной (подкопченной) риби, залитої рослинним маслом. Самими відомими консервами цього вигляду є "Шпроти в маслі", приготовані з балтійської кильки-шпрота, салаки, беломорской оселедця (довжиною менше за 12 см). Крім того, консерви типу шпрот готують з корюшки, ряпушки, мойви і дрібних оселедців неатлантичного походження і навіть з прісноводного йоржа і уклеи. Крім шпрот, консерви в маслі випускаються з копченої риби наступних сімейств і порід: осетрових (білуга, осетер, стерлядь, севрюга), сельдевих (оселедці, салака, килька), анчоусовие (хамса), коропових (елец, плітка, уклея і в'язь), скомброидних (парусник, марлин, пеламида, тунець, макрель, скумбрія), ставридових (ставрида), сигових (муксун, омуль, чир, пелядь, пижьян, сиги, ряпушка), корюшкових (корюшка, мойва), камбалообразних (камбали, палтус), трескових (тріска, пікша, минь), інших (ичок, окунь морський, окунь прісноводний, сарган, сайра, смарида, терпуг, вугор і щука

Консерви з риби в томатному соусі. Готують з попередньою обжаркой риби або без неї. Консерви першого вигляду випускають у великій кількості з різних риб (сиговие, сельдевие, коропові, окуневі, кефалевие, камбаловие, скумбриевие і інш.).

Консерви в томатному соусі випускають приблизно з риб 100 найменувань. Основну товарну масу консервів в томатному соусі готують з трескових, камбалових, оселедців і дрібних сельдевих ( "килька в томатному соусі"), бичкових, дрібних коропових і окуневих. Виробляються рибні консерви в томатному соусі не тільки з шматків і тушек риби, але і у вигляді котлет, фрикаделей, рагу або, наприклад, хрящів осетрових риб.

Технологічна схема виробництва цих консервів зводиться до того, що шматки порционированной риби панируют мукою, обжарюють в рослинному маслі до появи золотистої хрустящей корочки, охолоджують, вручну укладають в банки, заливають гарячим томатним соусом, після чого негайно герметично закочують, стерилізують і охолоджують. У томатний соус крім томата (звичайно у вигляді томата-пасти) додають оцтову кислоту, цукор, жарений в маслі лук і в дуже невеликій кількості - пряности.

Ароматично-смакове і загальне сприйняття при вживанні в їжу рибних консервів в томатному соусі залежить головним чином від властивостей саме соусу (а не риби).

Консерви з риби в бульйоні. Консерви з риби з додаванням рослинних добавок і (або) пряностей, залитої бульйоном. Для приготування консервів в бульйоні використовують в основному скумбрію, сазана, ляща. При обробленні риби видаляють голову, луску, плавники, внутрішності. Бульйон готують з голів і плавників частикових риб, а також з дрібної риби. У голів видаляють очі і зябра, дрібну рибу потрошать.

Консерви з риби в маринаді. Консерви з обжареної риби з додаванням овочів і (або) пряностей, залитої маринадом.

Консерви-фарши з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної подрібненої маси і рослинних добавок.

Консерви-пудинги з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої збитої маси з додаванням або без додавання рослинного масла, муки або крохмаля, бульйону, коров'ячого молока.

Консерви-паштети з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої маси і рослинних добавок.

Консерви-суфле з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої збитої маси з додаванням емульгаторов.

Консерви з печінки (молок, ікри) риб. Консерви з "рибних субпродуктов" з додаванням або без додавання рослинних добавок, морської капусти, пряностей, із залиттям або без залиття томатним соусом, маринадом, рослинним маслом.

Види рибних пресервов:

Пресерви з риби спеціального посла. Пресерви з риби з додаванням солі, цукру, консерванта. Для виробництва пресервов використовують рибу-сирець і охолоджену. У основному сировиною для цього вигляду пресервов служать риби сімейств сельдевих, скумбриевих.

Пресерви з риби пряного посла. Пресерви з риби з додаванням дроблених пряностей, солі, цукру, консерванта. Пряно-сольові суміші для пересипки риби-сирця і солоного напівфабрикату готують змішуванням дроблених пряностей з сіллю, цукром і бензойнокислим натрієм. Для виробництва цих пресервов використовують рибу-сирець, охолоджену або морозену згідно з діючими інструкціями.

Пресерви з риби в маслі. Пресерви з риби, залитої рослинним маслом.

Пресерви-пасти з риби. Пресерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої маси. Для виробництва рибних паст використовують скумбрію, оселедця, сардину, сардинеллу, сардинопс морожений або солоний, килька пряного посла, мойву жирну, охолоджену або морозену, путассу, аргентину, тресочку атлантичну, білкову пасту "Океан" морожену.

Допускається виготовлення пасти з нестандартних шматочків риби солоної, спеціального і пряного посла, що отримуються при обробленні риби при виробництві пресервов з філе, філе-шматочків в різних соусах і залитті.

Промисловістю освоєна технологія формованих пресервов, для виробництва яких будуть використовуватися дрібні види риб. Цей вид продукції являє собою одноколірні, двобарвні скибки в маслі, приготовані з суміші фаршу дрібних риб (путассу, ставриди, мойви і інш.).

Крім усього перерахованої різноманітності ГОСТом передбачений випуск пресервов з риби в соусах і залитті, з додаванням пряностей, рослинних добавок, а також малосолених пресервов.

3. Показники якості рибних консервів.

Всі рибні консерви класифікуються в залежності від сировини і матеріалів, способу термічної обробки на наступні основні групи: натуральні, в томатному соусі, маслі, маринаді.

Перші готують з невеликим додаванням солі, в основному з лососевих риб - горбуші, кети, нерки, а також з невеликим додаванням масла - оселедець, скумбрія, ставрида.

У томатному соусі консервують тушки, шматочки, філе таких риб, як тресковие, камбаловие, скумбрія, лосось, бички.

У маслі хороша практично вся риба - океанічна, морська, річкова. Її консервують бланширувати, копченої, обжареної. При цьому для консервації використовується три вигляду масла: соняшникове, оливкове і суміш з декількох. Крім цього, виробляють рибні консерви і в маринаді - з килька, тріски, салаки і інших риб.

Рибні пресерви - це продукти, консервовані куховарською сіллю і антисептиком. Вони укупориваются в герметичну тару без стерилізації, консерви на відміну від пресервов стерилізуються при температурі вище за 100 градусів. У залежності від способу приготування і вживаного залиття пресерви діляться на рибні спецпосола і пряного посла.

Ринок рибних консервів республіки формують, з одного боку, великі легальні постачальники: "Квин", "Акорекс-трейдінг", "Карапаче-прім", "Аурелия-Брно" і інш., з іншого боку - елементарна дрібна контрабанда, коли одеським поїздом в мішках привозяться на вокзал сотні жерстяних банок з різною рибою, яка потім успішно (вона значно дешевше) реалізовується, причому не обов'язкова "підпільно", а просто змішуючись з сертифікованою продукцією.

У останні роки зіпсувалися смакові якості багатьох рибних консервів, насамперед шпротов. Фахівці пояснюють це великою кількістю приватних фірм-виробників в країнах Балтії, які посередницьким фірмам продають свою продукцію подешевше, тому її на ринку і багато. Якість консервів, вироблюваних "на тихій улочке в Одесі", також, м'яко говорячи, нижче середнього рівня.

По рибних консервах можна вивчати географію. Росія, Україна, Латвія, Естонія, Франція, Фінляндія, Італія - якщо у вас є можливість і бажання, можна познайомитися з рибною продукцією будь-якою з цих країн.

При купівлі продукції в супермаркетах не виникає питання про її відповідність вимогам, закладеним в нормативних документах. Безумовно, вона якісна і безпечна. Є консерви просто смачні, і консерви, що володіють смаковими особливостями, до яких вітчизняний споживач не звик. Ну, як відомо, про смаки не сперечаються.

Показники якості рибних консервів поділяють на загальні і спеціальні, т. е. обов'язкові для певного вигляду консервів. Загальні показники згідно ГОСТу - це колір, запах, консистенція продукту, зміст домішок і солі. До спеціальних відносяться визначення кількості основного продукту, т. е. риби по співвідношенню до залиття, порядок укладання, стан шкіряних покривал і кісток, прозорість масла, желе, колір соусу, кислотність. Кількість риби в консервах в маслі повинно складати не менше за 75% в той час, як в томатному соусі до 90%.

Останнім часом, багато неякісних партій риби, завезеної, з Белгород-Дністровського району. Виробники - різні заготівельні бази і товариства з обмеженою відповідальністю. Зовнішній вигляд, наприклад, килька нагадував кашоподібну масу, соус був нестандартного темного кольору. Риба видавала різкий неприємний запах. Якщо споживачу все ж попадає такий продукт (досить навіть наявність сильних пошкоджень тушки), торгове підприємство зобов'язано відшкодувати йому збиток. Недоліки, що Найчастіше зустрічаються в рибних консервах - це розварене м'ясо риби, нестандартне співвідношення маси риби і рідини, сповзання шкіри, каламутний маслянистий бульйон. У нестандартних консервів неприємний смак, в якому відчувається різко виражена гіркота.

4. Дослідження рибних консервів в маслі.

Риба в консервній банці аж ніяк не втрачає своєї корисності. Режим стерилізації дозволяє їй зберегти практично всі свої корисні якості. А таких елементів як фосфор, йод, калій, натрій в ній більше, ніж в свежемороженой.

Процес приготування рибних консервів полягає в промиванні риби, обробленні і укладенні в банки. Туди ж додають сіль, запашний перець, лавровий лист, рослинне масло. Потім банки герметично закривають і стерилізують в автоклавах при певних умовах.

Для приготування рибних консервів годиться сама різноманітна риба. Наприклад, під торгової мазкої "Сардини" переховуються представники великого сімейства сельдевих: сардина, сардинелла, салака, килька, оселедець атлантичний і иваси. Іноді в переліку інгредієнтів можна побачити, яка саме риба була використана.

У залежності від вигляду риби розрізнюється і смак консервів. Однак до всіх консервів пред'являються певні вимоги, регульовані стандартом. Смак повинен бути приємним, властивим консервам даного вигляду, без стороннього присмаку і гіркоти. Запах - приємний, властивий консервам даного вигляду. Консистенція м'яса риби соковита, щільна. Шматки і тушки ціле, нерозварене. Допускається часткове припікання м'яса і шкіри до внутрішньої поверхні банки; незначний виступ хребетної кістки над рівнем м'яса; распадение окремих шматків риби. Голова, внутрішності, залишки крові, жучки (кісткові освіти), чорна плівка і плавники повинні бути видалені.

Якщо процес приготування консервів пройшов успішно, то, розкривши банку, ви побачите щільно укладені поперечним зрізом до донишку шматки риби, висота яких на 4-5мм нижче внутрішніх висоти банки. Прихвостових шматків повинне бути не більше половини.

Фахівці вважають, що після виготовлення рибних консервів повинно пройти деякий час, щоб вони придбали повноцінні смакові якості. Зберігають консерви в чистих, приміщеннях, що добре провітрюються при температурі від 0 до 20 0С і відносній вогкості повітря не більше за 75%. Термін зберігання консервів - до 3 років.

Порівняльне дослідження рибних консервів.

У серпні 2002 року Науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз "Тест" провів порівняльне випробування 29 рибних консервів, виготовлених 12 вітчизняними, російськими і прибалтійськими виробниками. У консервах перевірялася і оцінювалася органолептика, маркіровка і упаковка, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. За результатами дослідження продукт діставав загальну оцінку якості.

МАРКІРОВКА І УПАКОВКА

Згідно ГОСТ 11771-93 "Консерви і пресерви з риби і морепродуктов. Упаковка і маркіровка" етикетка повинна бути чистою, цілою, щільно і акуратно наклеєної. Маркіровка повинна містити наступні дані:

найменування і адреса підприємства-виробника;

товарний знак;

найменування продукції;

сорт при наявності сортів;

маса нетто;

нормативний документ;

термін придатності з дати виготовлення (з написом "дата виготовлення вказана в першому ряду");

харчова і енергетична цінність;

умови зберігання;

склад консервів.

На кришці консервних банок ми можемо побачити три ряди цифр, нанесених методом видавлення. Що вони означають? Перший ряд: дата виготовлення продукції (число, місяць, рік). Другий ряд: ассортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри або букви, крім букви "Р"); номер підприємства-виготівника - від одного до трьох знаків (цифри і букви). Третій ряд: номер зміни - одна цифра; індекс рибної промисловості - буква "Р".

Радує той факт, що більшість виробників вказують необхідну інформацію на етикетці і дістають за маркіровку оцінку "відмінно". Однак не обійшлося без зауважень. На "добре" оцінена маркіровка наступних консервів:

"Сардина атлантична бланширувати в маслі" ТОВ "Антарктика"/Севастополь (не вказаний телефон виробника, термін зберігання по ГОСТу менше вказаного);

"Сардина атлантична натуральна з додаванням масла" ЗАТ "Міксум"/Литва (не вказаний телефон, в складі не вказано, яке масло використовується);

"Сардини атлантичні в маслі (скибки)" АТ "Масеко"/Естонія, "Сардина натуральна з додаванням масла" АТ "Масеко"/Естонія і "Скумбрія атлантична натуральна з додаванням масла" АТ "Масеко"/Естонія - не вказаний нормативний документ;

"Сардина атлантична бланширувати в маслі" АТ "Масеко"/Естонія (не вказаний нормативний документ, термін зберігання по ГОСТу менше вказаного);

"Сардинелла бланширувати в маслі" АТ "Масеко"/Естонія, "Скумбрія атлантична бланширувати в маслі" АТ "Масеко"/Естонія (не вказаний нормативний документ, температура зберігання не відповідає ГОСТу).

Оцінку "задовільно" за маркіровку отримали два виробники:

"Сардинелла натуральна з додаванням масла" АТ "Масеко"/Естонія (не вказаний нормативний документ, умови зберігання);

"Скумбрія в маслі" АТ "Брівайс вилнис"/Латвія (не вказана дата виготовлення, телефон виробника, умови зберігання).

Металеві банки для консервів виготовляють з лакованою або емальованою внутрішньою поверхнею. Зовнішня поверхня банок повинна бути гладкою, без вм'ятин, дужок, перегинів, пузирів полуди, точок корозії. Внутрішня поверхня лакованих або емальованих банок, кришок і донишек повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю рівномірно, гладко, без тріщин і дряпин. Зовнішня поверхня банок не повинна мати пташок (деформація донишек і кришок банок у вигляді кутків у бортиков банки), а також зазубрин, зубцов і язичків на закаточних швах. При цьому допускаються незначні пошкодження, наприклад, вм'ятини глибиною не більше за 1мм, некрізні дряпини, незначну помятость корпусу, незначний наліт іржі і інш.

Не допускаються до реалізації консерви бомбажние (з роздутими донишками і кришками, що не приймають нормального положення після натиснення на них пальцями); з пташкою (деформація донишек і кришок банок у вигляді кутків у закаточного шва); хлопуша (опуклість донишка або кришки банки, зникаюча при натиску на одному кінці банки і одночасно виникаюча на іншому кінці з характерним ляскаючим звуком).

З 29 консервних банок упаковка двох оцінена на "добре", трьох - на "дуже погано", інші мають відмінні оцінки. Оцінка "добре":

"Сардина атлантична натуральна з додаванням масла" ЗАТ Міксум/Литва (на лакофарбному покритті внутрішньої поверхні кришки невеликі пошкодження у вигляді дряпин);

"Сардина натуральна з додаванням масла" АТ "Масеко"/Естонія (на лакофарбному покритті внутрішньої бічної поверхні банки невеликі пошкодження у вигляді дряпин, на лакофарбному покритті зовнішньої поверхні закаточного шва невеликі точкові корозійні пошкодження).

Оцінка "дуже погано":

"Сардинелла натуральна з додаванням масла" АРК "Антарктика"/Одеса (значна потертость лакованої внутрішньої бічної поверхні банки з великою площею корозії, пошкодження лакованої внутрішньої поверхні кришки (дряпина, точкові) з корозією);

"Скумбрія атлантична натуральна з додаванням масла" ЗАТ "Міксум"/Литва (потертость лакованої внутрішньої поверхні банки, значна деформація бічної поверхні банки з двох сторін, порушення і потертость лакованої внутрішньої бічної поверхні банки з корозією);

"Ставрида натуральний океанічний ароматний" ВАТ Очаковський рибоконсервний комбінат/Миколаївський обл (значне точкове порушення лакованої внутрішньої бічної поверхні і дна банки з великою площею корозії, пошкодження лакованої внутрішньої поверхні кришки).

ОЦІНКА ОРГАНОЛЕПТИКИ

Органолептическая характеристика включала в себе оцінку зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку консервів. Стандарт пред'являє до органолептическим показників наступні вимоги:

Смак: приємний, властивий консервам даного вигляду. Для консервів з океанічних риб з природним кислуватим присмаком.

Запах: приємний, властивий рибі даного вигляду в маслі або в маслі, ароматизированном харчовими добавками.

Консистенція: ніжна або щільна, соковита.

Колір: властивий вареному м'ясу даного вигляду риби.

Перед дегустацією зразків пробанти були ознайомлені з порядком тестування, анкета пробанта містила опис вимог до основних показників, по яких виставлялися оцінки і докладний коментар. Перевірка органолептических показників мала позитивний результат: з 29 зразків 8 рибних консервів отримали по органолептике оцінку "відмінно", 19 оцінені на "добре" і 1 на "задовільно". Якщо "відмінники" повністю відповідали вищепереліченим вимогам стандарту, "хорошисти" мали невеликі зауваження, то "троечник" заслужив наступну критику:

"Ставрида натуральна з додаванням масла" Белгород-Дністровського рибокомбината - колір темний, консистенція, що розвалюється, запах і смак з неприємним відтінком.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ

У консервах досліджувалися наступні фізико-хімічні показники: масова частка куховарської солі, масова частка відстою в маслі до маси риби, масова частка свинця, масова частка складових частин (риби і масла). Масова частка відстою в маслі до маси риби нормується тільки для риби бланширувати в маслі. Масова частка свинця, згідно з Медіко-біологічними вимогами Міністерства охорони здоров'я України, не повинна перевищувати 1 мг/кг. Але в "Сардинах атлантичних натуральних з додаванням масла" ВАТ Мамоновського рибоконсервного комбінату виявлене перевищення цієї норми більш ніж в 6 раз! Закономірно виникає питання про безпеку вживання цих консервів в їжу. У інших зразках, виготовлених згідно ГОСТ, перевищення норм не виявлено. Фізико-хімічні показники зразків, виготовлених по ТУ, приведені в таблиці в порядку опису.

У консервах "М'ясо криля натуральне" ТОВ "Антарктика"/Севастополь визначалася масова частка куховарської солі, масова частка свинця і масова частка м'яса. Всі ці показники знаходяться в межах норми.

Мікробіологічні показники досліджувалися по ГОСТ 30425-97 "Консерви. Метод визначення промислової стерильності". Ні в одному зразку порушень не виявлено.

ЗАГАЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ

Підводячи підсумок нашого дослідження, можна сказати, що загалом виробники пропонують нам досить якісний продукт. З 29 зразків 9 дістали загальну оцінку "відмінно". У числі "відмінників" наступні виробники:

ТОВ "Антарктика" на замовлення "ВАТ Інтеррибфлот"/м. Севастополь (вищої оцінки удостоєні консерви "Сардина атлантична бланширувати в маслі", "Сардини скибки атлантичні бланширувати з додаванням масла", "Сардини натуральні з додаванням масла", "Сардінелла бланширувати в маслі" і "Скумбрія атлантична бланширувати в маслі";

ВАТ "Балтійський комбінат" на замовлення ТОВ "Рибна торгова компанія"/м. Світлий Калінінградської обл. ( "Сардина атлантична натуральна з додаванням масла");

АТ "Брівайс Вілніс", /м. Салацгрива, Латвія ( "Скумбрія в маслі");

АТ "Масеко"/м. Таллинн, Естонія ( "Сардини атлантичні в маслі (скибки)");

ЗАТ "Міксум" /м. Клайпеда, Литва "Сардінелла натуральна з додаванням масла").

Оцінку "добре" отримали 11 рибних консервів. На "задовільно" оцінені 5 зразків, "погано" - 3 зразки, "дуже погано" - 1 зразок.

Через невідповідність фізико-хімічним нормам (перевищення масової частки свинця) "Сардини атлантичні натуральні з додаванням масла" ВАТ Мамоновського рибоконсервного комбінату дістали загальну оцінку якості "дуже погано". Загальна оцінка "погано" у консервів "Сардінелла натуральна з додаванням масла" АРК "Антарктика"/Одеса, "Скумбрія атлантична натуральна з додаванням масла" ЗАТ "Міксум"/Литва і "Ставрида натуральний океанічний ароматний" ВАТ Очаковський рибоконсервний комбінат/Миколаївський обл. Цим виробникам знижена загальна оцінка якості через оцінку упаковки "дуже погано".

Висновок.

Винаходом консервів людство зобов'язане парижскому кондитеру і кухарю Ніколя Франсуа Апперу, який на початку XIX століття проробив один простій до чрезвичайности досвід: він заповнив банки бульйоном, вареним і смаженим м'ясом, варенням, наглухо запаяв їх, а потім довго кип'ятив у воді. Банки ці він розкрив через вісім місяців - все виявилося чудово придатним для їжі. У 1810 році Аппер видав книгу "Мистецтво збереження протягом декількох років тваринної і рослинної субстанції". Невдовзі він заснував перше в світі консервне підприємство "Будинок Аппера", і консерви були у нього відмінні. Консервна справа, що не отримала спочатку у Франції розвитку, була підхоплена заповзятливими англійцями, які скляні банки і бутлі замінили олов'яними банками. Американці, в свою чергу, для упаковки продуктів стали використати жерстяні ємності, які забезпечили переможний хід консервів по світлу. А наукове обгрунтування консервування було зроблене великим Пастером. Відтоді люди вдосконалюють і винаходять нові способи збереження харчових продуктів.

Риба, яка служить основою для рибних консервів, по поживності і смаковим властивостям не поступається м'ясу, а по засвоюваності перевершує його. Рибна їжа, особливо екстрактивні речовини бульйону з риби, спричиняють більш рясне виділення шлункового соку, чим м'ясна. Цінність риби визначається наявністю в її складі від 15% до 26% білків. Білки риби містять 20 амінокислот, з них 8 є незамінними для людського організму. Ці амінокислоти не синтезуються в організмі людини і повинні в певних співвідношеннях поступати з їжею. Відсутність в їжі будь-якій з восьми амінокислот спричиняє порушення здоров'я.

Риба містить також жири (0,1-30%), вітаміни і мінеральні речовини (0,9- 2%). На відміну від жиру ссавців тваринних жир риби рідкий, т. до. містить велику кількість полиненасищенних жирних кислот, які грають важливу роль в обміні речовин. У морській рибі в порівнянні з прісноводною міститься більше мінеральних речовин, тому деякі риби володіють специфічним ароматом моря - йодистим запахом - або мають приємний кислуватий присмак.

Список використаної літератури.

1. Никифирова Н. С., Прокофьева С. А. Товароведеніє продовольчих товарів: Робочий зошит, М. 2004

1. Тимофеева В. А. Товароведеніє продовольчих товарів. Учбова допомога, М. 2003

2. Шепелев А. Ф., Печенежська І. А. Товароведеніє і експертиза продовольчих товарів, М. 2004

3. Перспективні напрями розвитку сучасної рибообработки // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 46 - 47.

4. Напівфабрикат з терпуга далекосхідного // Рибне господарство. 1999. № 4. - С. 50 - 51.

5. Розширення асортименту рибної продукції // Рибне господарство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.

6. Кулінарні рибні вироби // Рибне хояйство. 2001, № 2

7. Ринок морепродуктов (Санкт-Петербург і Ленінградська область) // Рибне господарство. № 3. - С. 26 - 27.

8. Ринки рибних товарів Калінінградської області // Рибне господарство. - 1999. - № 4. С. 21 - 22.

9. Рибні консерви для дитячого і дієтичного харчування //Рибне господарство. - 1999. № 1. - С.18.

10. Стан російського внутрішнього ринку рибних товарів // Рибне господарство. - 1998. -№ 2. С. 3 - 9.

11. Соус і майонез з рибного фаршу // Рибне господарство. - 1999. - № 3. - С. 56 - 57.

12. Структура споживання рибних товарів // Рибне господарство. -1999. - № 4. - С. 23 - 24.

13. ФАО: перспективи світового виробництва рибних продуктів в 2010 р. // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 49.

Додаток.

Властивості, на які звертають увагу покупці при купівлі рибних консервів