Реферати

Реферат: Пряники

Готельні послуги і їхня стандартизація. ТОМСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра культурології і соціальної комунікації РЕФЕРАТ ЗА КУРСОМ "СЕРВІСНА ДІЯЛЬНІСТЬ" ТЕМА "ГОТЕЛЬНІ ПОСЛУГИ І ЇХНЯ СТАНДАРТИЗАЦІЯ"

Визначення технологічної ефективності ГРП на об'єкті Усть-Баликского родовища шар БС. Міністерство загального утворення РФ Тюменський Державний Нафтогазовий Університет Кафедра розробки й експлуатації нафтових і газових родовищ.

Розрахунок рекуперативного теплообмінника газотурбінного двигуна. ЗМІСТ. Реферат 2 ЗАВДАННЯ. 2 УВЕДЕННЯ. 4 1. Мети і задачі курсової роботи. 4 ТЕПЛОВИЙ РОЗРАХУНОК ПРОТИВОТОЧНОГО РЕКУПЕРАТИВНОГО ТЕПЛООБМІННИКА 4 1. Визначення масових секундних витрат теплоносіїв. 4

Вихід компанії на міжнародний ринок. Вихід компанії на міжнародний ринок Процес виходу компанії на міжнародний рівень складається з декількох етапів, чи кроків, що при правильному виконанні можуть привести її до поставленої мети. Спосіб проникнення на незнайомий ринок буде залежати від достатку різноманітних факторів.

Періодична система елементів Д. И. Менделєєва. Принцип Паули. Поширеність хімічних елементів у всесвіті і на землі. Хімічний зв'язок і структура хімічних сполук. Синтез нових матеріалів.

ЗМІСТ

ЗМІСТ... 2

ВВЕДЕННЯ... 3

ВИДИ ПРЯНИКІВ... 3

Заварний спосіб... 3

Сирцовий спосіб... 4

КЛАССИФИКАЦЯ І АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКІВ... 4

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКІВ... 5

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКІВ... 6

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКІВ... 7

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ... 7

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З МУКИ (ТІСТО)... 7

Сирцовий метод... 7

Заварний метод... 8

Формування тесту... 8

Тіраженіє (глазурування) пряників... 9

ПРЯНИК «РАНОК»... 10

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ»... 11

ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ»... 12

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»... 14

ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКИЙ»... 15

ПРЯНИК «МЕДОВИЙ»... 16

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ... 17

ВВЕДЕННЯ

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, вмісні значну кількість цукристих речовин, різну пряности. До групи пряників відносяться також пряники, що являють собою перешарований фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряничного тесту, що має прямокутну форму.

Пряники виготовляють в нашій країні з глибокої древності. Відрізняються від печива великим змістом цукру (до 61 %), застосуванням, крім пшеничної, ржано-пшеничной муки. Назва «пряник» відбувається від слова «. пряность», оскільки обов'язковою добавкою в пряничное тісто є «сухі духи» - суміш мелених кориці, гвоздики, кардамон, мускатного горіха, бадьяна, перця запашного і чорного, імбиру, ваніліну. Застосовують також хімічну разрихлители, патоку, мед, молочну сироватку Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкому смаку і аромату. Пряники характеризуються значною калорійністю- 1389-1406 кДж на 100 р.

ВИДИ ПРЯНИКІВ

Розрізнюють два основних вигляду пряників: заварні і сирцовие. Кожний з цих видів вироблятися як з начинкою, так і без неї.

Пряники випускають з різною обробкою: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю обсипанням цукровим, маком, дробленими горіхами і інш.

Заварний спосіб

Заварним способом тісто для пряників готують з передуй тельной заваркою муки Для заварки частину муки замішують на гарячому сахаропаточном сиропі температурою не нижче за 65 °З; в сироп додають натуральний або штучний мед. Заварку охолоджують до температури 25-27 °З протягом декількох днів для формування смаку, аромату і структури виробів. З не досить охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. У охолоджену заварку додають муку, що залишилася, хімічну разрихлители, ароматизатори і проводять заміс до отримання тесту сметанообразной консистенції. Муку для цього тесту застосовують зі слабою клейковиною, оскільки при заварці посилюються її упругоеластичние властивості. Температура готового тесту - 29-30 °З, вогкість - 20-22 % Пропонується новий спосіб приготування тесту - полузаварной Особливість його полягає в заварюванні 50-60 % муки гарячим (65-70 °З) цукровим сиропом з жиром і введенні натурального меду і інших рецептурних компонентів в охолоджене до 25 °З тісто. При такому способі мед не зазнає термічної обробки і не втрачає своїх властивостей, поліпшується якість готових виробів.

Сирцовий спосіб

Тісто, приготоване для пряників сирцовим способом, містить велику кількість цукру, який обмежує набухання білків муки і дозволяє отримати однорідну масу в'язкої і незатяжистой консистенції. Для цього тесту застосовують муку зі середньою за якістю клейковиною. Вся сировина - цукор воду, мед, инвертний сироп, патоку, «сухі духи», муку і хімічну разрихлители замішують в одну стадію при температурі 20-22°С. Для збільшення термінів зберігання, уменьше ния усихання сирцових пряників 50 % пшеничної муки замінюють на ржаную і замість цукру використовують инвертний сироп або штучний мед, які володіють гігроскопічними властивостями. Використання натуральної молочної сироватки вме-те води при замісі тесту поліпшує якість пряників і знижує витрату цукру на 1-2 %. Тісто має вогкість 23,5-25,5%:

Пряничное тісто формують переважно на отсадочних машинах і вручну із застосуванням металевих виїмок або різьблених дерев'яних форм. На поверхню тестових заготівель наносять малюнок або напис - Тульськиє, Вяземськиє, Поверхня виробів може бути змазана яйцем, обсипана цукровим піском, крихтою, рубаними або цілими горіхами, прикрашена ізюмом, цукатами і інш.

Випічка пряників виготовляється в конвейєрних газових печах безперервної дії при температурі 200-240°З для заварних і 190-200°З - для сирцових. Тривалість випічки- 7-12. мін. Пряники випікають при температурі біля 200°З протягом 25-40 мін. Порушення технологічного режиму випічки може викликати всілякі дефекти в пряниках. При високій температурі випічки утвориться сирий мякиш з нерівномірною пористістю і нерідко відбувається усадка пряників. При більш низькій температурі пряники мають неправильну, розпливчату форму.

Більшість сортів пряників і пряників зазнає глазурування (тиражению) цукровим сиропом в дражировочних казанах або в агрегатах безперервної дії. Поверхня пряників покривається глянцевою, мармуровою корочкой з викристалізуватися цукру, яка сприяє збереженню свіжості і затримує черствіння, поліпшує смакові якості.

КЛАССИФИКАЦЯ І АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКІВ

Пряники за способом виробництва тесту діляться на заварні (із заваркою муки) і сирцовие (без заварки муки); по сорту муки- виробу з пшеничної муки вищого, 1-го і 2-го сортів з суміші ржаной муки і пшеничної 1-го і 2-го сортів; по обробці поверхні - глазуровані і неглазуровані; без начинки, з на чинкой (фруктову начинку вносять в пласт тесту, в надрізані випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою і розмір-дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більш), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше за 30), пряники (у вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки).

Заварні пряники виробляють в основному глазурованими. З борошна пшеничного вищого гатунку готують пряники м'ятні - Невськиє (з додаванням 23 % маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) і інш.; з муки пшеничної 1-го сорту - Воронежськиє (з додаванням маргарину і рослинного масла), Ленінградськиє (з додаванням меду, маргарину, масла рослинного і какао-порошку), Медові (меду в них не менше за 20 %), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) і інш.; з муки 2-го сорту - Карельськиє (з рослинним маслом і горіхами), Карамельние (з карамельной крихтою), пряник Південний (з начин кой) і Бруківка (без начинки) і інш. З суміші муки ржаной і пшеничної 1-го і 2-го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайние і інш.

Сирцовие пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторов виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою і малюнком на поверхні); з муки 1-го сорту - глазуровані пряники в формі рибок, коней, птахів, а також г з фруктовою начинкою - Вяземськиє, Тульськиє, Ніжегородськиє, Осінні (з додаванням соєвої муки), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні і Сюрприз (на основі подсирной сироватки),; - з муки 2-го сорту - Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазуровані).

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКІВ

Форма пряників повинна бути правильною, опуклою і нерозпливчатою, відповідати кожному найменуванню виробів. Поверхня - суха, рівна, без тріщин, здуття і подгорелостей; у пряників, глазурованих і оброблених яйцем, ядрами горіхів, маком, не повинна мати оголених місць, а у неглазурованих поверхня може бути сітчастою.

Колір - сирцових пряників - від білого до кремового, заварного - коричневий. Вигляд на зламі - пряники повинні бути добре пропеченими, з добре розвиненою пористістю, без гартування, слідів непромеса і пустот.

Смак і запах - властиві свіжим пряникам з вираженим; ароматом; фруктова начинка без пригорелого присмаку. Товщина пряників повинна бути від 18 до 20 мм, пряників в кожному шарі - не більше за 30 мм.

Вогкість пряників повинна бути (в %, не більш): без начинки - 15, з начинкою - 16, пряників - 24, зміст цукру - 30-61; жиру-не більше за 27 % в залежності від рецептури.

Щелочность у всіх видах пряників повинна бути не більше за 2°.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКІВ

Для упаковки пряників масою до 1000 г використовують картон ние коробки масою нетто від 12 до 20 кг, ящики з гофрованого картону або дощаті ящики. Пряники укладають в тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники - плазом. Тара всередині з всіх сторін вистилається оберточним матеріалом (пергаментом, целофаном, парафинированной папером).

Пряники повинні зберігатися при температурі 18°З і відносній вогкості повітря 65-75 %. Найбільш поширений дефект, виникаючий в пряниках при зберіганні,- висихання і черствіння. Пряники, втрачаючи вологу, стають твердими. Заварні пряники, в рецептуру яких входять патока і мед, зазнають цих змін повільніше, ніж сирцовие. При підвищенні відносної вогкості повітря в процесі зберігання пряники можуть зволожуватися і пліснявити.

Гарантійні терміни зберігання пряників (в сут., не більш):

сирцових неглазурованих - 20, сирцових глазурованих - 30, заварних - 30-45.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКІВ

Технологічний процес приготування пряників складається з наступних стадій:

- підготовка сировини

- приготування напівфабрикатів з муки (тісто)

- формування тесту

- випічка і охолоджування пряників

- тиражение (глазурування) пряників

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

Сировина для виробництва пряників повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних інструкцій.

Підготовка сировини повинна проводитися з дотриманням вимог технології і санітарних правил для підприємств громадського харчування.

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З МУКИ (ТІСТО)

Сирцовий метод

Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в дежу тестомесильной машини в наступній послідовності: цукор або цукровий сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертний сироп, меланж, есенцію, сухі духи, двухуглекислую соду, муку.

Вся сировина, за винятком муки і хімічних разрихлителей, перемішують протягом 2-10 хвилин в тестомесильной машині Цукор розчиняють у воді і рівномірно розподіляють в суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: при температурі вище за 18-200С необхідне короткочасне перемішування, що виключає можливість затягнення тесту.

Заміс тесту продовжують протягом 4-12 хвилин в залежності від ємності тестомесильной машини, температури приміщення і припиняють після отримання однорідної маси терпкої і незатягнутої консистенції.

Застосовують також наступний спосіб замісу сирцового тесту:

Заздалегідь приготований цукровий сироп (температура 35-400С) перемішують з всією сировиною без муки і хімічних разрихлителей протягом 1-2 хвилин, а потім додають дані в компоненти і продовжують перемішувати протягом 5-12 хвилин.

Розрахунок кількості води, необхідний для замісу тесту проводять по формулі

Х=100С / 100-А = В де

Х-кількість води на один заміс, л

З-маса сухих речовин сировини, кг

В-маса сировини на один заміс (без води), кг

А-необхідна вогкість тесту, %

Вогкість сирцового тесту повинна бути в межах від 23,5 до 25,5 а для пряників «тульский» при ручному обробленні від 18 до 20%.

Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 градуси З тому необхідно застосовувати сировину, в тому числі воду, не вище за 200С. При використанні напівфабрикатів, отриманих нагріванням (жженка инвертний і цукровий сироп), потрібно заздалегідь їх охолодити до температури 200С

Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі сирцового тесту, оскільки вогкість і температура тесту впливають на його властивості і якість пряників.

Застосування инвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також ржаной муки нарівні з пшеничною поліпшує якість сирцових пряників, зменшує їх усихання при зберіганні.

Заварний метод

Приготування тесту заварним методом складається з трьох стадій: заварювання муки в сахаро-медовому, сахаро-патоковому і інших сиропах, охолоджування заварки, заміс заварки з всіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.

Для приготування заварки у відкритий варильний казан завантажують цукор-мед, патоку і воду і нагрівають до температури 70-750С (до повного розчинення цукру).

Получений сироп зливають через сито в тестомесильную машину при температурі не нижче за 680С поступово додаючи муку. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників.

Тривалість замісу в тестомесильной машині становить 10-15 хвилин, вогкість заварки повинна становити 19-20%. Тісто повинне бути рівномірно перемішеним і не мати грудок і інших слідів непромеса.

Охолоджування заварки після замісу прозводят на противнях. Вилежування тесту виготовляють в спеціально відведеному приміщенні при температурі 28-300С

Після охолоджування заварного тесту його замішують, з'єднуючи з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і вимешивают до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тісто повинне бути рівномірно перемішеним і мати сметанообразную консистенцію.

Готове тісто повинно мати температуру 29-300С і вогкість 20-22 %

Формування тесту

Для формування тесту застосовують формовочно-отсадочние машини, металические виїмки різної форми і габаритів, дерев'яні різьблені форми.

Формування тесту металевою виїмкою проводиться таким чином: готове тісто масою 5-6кг укладають на стіл, заздалегідь покритим тонким шаром муки. Тесту додають форму довгастого пласта, поступово розкочують дерев'яною качалкою до товщини пласта 8-11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, оскільки пряники різної товщини нерівномірно пропікаються.

Формування тесту проводиться натиском виїмки на раскатанний пласт тесту. Після 5-6 натисків звільняють виїмку від тестових заготівель і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки.

Щоб тісто не прилипало до виїмки, її періодично занурюють в муку. Відрізки що залишилися після формування, додають до неподіленого тесту, рівномірно розподіляючи його по поверхні, а потім розкочують качалкою.

Формування тесту з начинкою здійснюють декількома способами за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм.

Формування тесту з начинкою металевою виїмкою здійснюється таким чином: тісто розкочують качалкою до товщини 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють по колу один з одним.

Формують тісто виїмкою круглою або овальною так, щоб виступаючі частини з начинкою знаходилися в центрі штампу.

Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.

Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами проводять таким чином: застосовують форми, що складаються з двох частин. Одна частина форми на якій вигравіюваний малюнок і напис, формує верхню частину пряника. На сформованное тісто без малюнка і напису розкладають начинку рівним шаром і покривають сформованним тестом з малюнком і написом. Потім краї двох тестових заготівель стискають так, щоб вони міцно склеїлися і начинка не могла вилізти назовні.

Поверхню деяких видів пряників перед випічкою мастять яйцем, посипають цукром, крихтою, дробленим горіхом, прикрашають ізюмом, цукатами і ядрами горіхів.

Режим роботи випічки залежить від товщини тестових заготівель. Чим більше товщина тим нижче температура і тривалість випічки.

Тиражение (глазурування) пряників

Цукровий сироп для тиражения пряників готують у відкритому варильний казані розчиненням цукру у воді в співвідношенні 1: 0,4 при нагріванні до температури 110-114 0С.

Тиражение (глазурування) пряників цукровим сиропом проводять таким чином: пряники (3-4 кг) завантажують в ємність і обливають гарячим цукровим сиропом.

По органолептическим і фізико-хімічним показникам пряники повинні відповідати вимогам ГОСТа 15810-80 «Виробу кондитерські пряники».

ПРЯНИК «РАНОК»

Найменування сировини

Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр

тісто

прошарок

тираж

Загальна витрата сировини

Мука пшенична

4,9

4,9

Маргарин

0,7

0,7

Мед

0,4

0,4

Цукор-пісок

1,8

0,2

0,5

2,6

Меланж

0,7

0,7

Молоко суцільне

0,4

0,4

Сода питна

0,04

0,04

Есенція

0,007

0,003

0,01

Оцет

0,015

0,015

Повидло

1,1

1,1

Коньяк

0,02

0,08

0,028

РАЗОМ

8,982

1,381

0,5

10,893

ВИХІД

10,0

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Маргарин, мед, меланж завантажують в месильную машину, всі перемішують 3-5 хвилин, додають соду, засипають муку і замішують тісто.

Готове тісто розкочують завтовшки 8-10мм. На половину пласта накладають прошарок на відстані 10-15 мм від кінців пласта.

Потім закривають другою половиною пласта так, щоб вони склеїлися. Формують тісто спеціальною формою. Після формування пряники перевертають і укладають на кондитерські листи для випічки.

Випікають пряники при температурі 240-2500С. Випечені пряники охолоджують до температури 40-450С, потім проводять тиражение пряників цукровим сиропом температурою 85-980С. Після тиражения досушуваного на спецстолах і укладають в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ»

Найменування сировини

Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр

Тісто

Сироп для глазурування

Загальна витрата сировини

Мука першого сорту

6,000

6,000

Мука на подпил

0,500

0,500

Цукор-пісок

1,750

0,840

2,590

Мед натуральний

1,200

1,200

Сметана

1,000

1,000

Меланж

0,800

0,800

Масло рослинне

0,200

0,200

Сода

0,020

0,020

Пряності (кардамон або імбир, або кориця)

0,030

0,030

Вода

0,350

0,350

РАЗОМ

11,500

1,190

12,69

ВИХІД

9,950

1,050

10,00

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Сметана, цукор, яйце, масло рослинне розтирають до однорідної маси, потім додають соду, пряности (кардамон імбир або корицю). Муку просівають і замішують тісто. Тісто викладають частинами по 3-4 кг на стіл, покривають тонким шаром муки, розкочують в пласт до товщини 4-6 мм. І формують вироби виїмкою що має форму зайчиков, рибок, слоников, птахів і інш.

Випікають фігурні пряники, глазурують.

Цукровий сироп для глазурування готують таким чином:

У варильний казан завантажують цукор, воду, суміш кип'ятять при помішуванні 20-25 хвилин.

ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ»

Найменування сировини

Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 800гр

Пряніч. п/ф з начинкою

Сироп для промочки

Малював. маса

Загальна витрата сировини

Мука вищий сорт

31/32

31/32

Мука на подпил

3,31

3,31

Цукор-пісок

15,30

2,65

17,95

Мед натуральний

5,97

5,97

Кориця

0,12

0,12

Повидло для начинки

11,72

11,72

Лимонна кислота

0,12

0,12

Маргарин

4,02

4,02

Сода харчова

0,2

0,2

Есенція фруктова Оцет

0,2

0,2

Яйце

0,57

0,57

Масло рослинне для змазки

0,54

0,54

Цукрова пудра

5,77

5,77

Яйце (білок)

2,16

2,16

Вода

8,00

2,85

10,85

18,85

Разом сировина

81,39

5,50

7,93

94,82

Вихід напівфабрикатів

79,50

4,00

6,00

89,50

Вихід готових виробів

70,00

4,00

6,00

0,00

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В казан завантажують натуральний мед, маргарин, цукор-пісок, воду. При постійному помішуванні суміш нагрівають до повного розчинення меду і цукру (температура 700С), охолоджують до 500С.

У тестомесильную машину заливають отриману заварку, додають просіяну пшеничну муку, змішують з содою, корицю, всі ретельно перемішують до отримання однорідної маси протягом 3-4 хвилин. У кінці замісу вводять фруктову масу.

Тісто викладають на стіл, посипають мукою, ділять на частині вагою 340 грам. Тісто розкочують в коржі завтовшки 8 мм і діаметром 220 мм. Штампи мастять рослинним маслом і разом із заготівлею вміщують під спец прес для вирівнювання поверхні пряничной коржа. Повидло з'єднують з лимонною кислотою. Не виймаючи коржа з штампу на центр її укладають 115 грам фруктової начинки і закривають іншим коржем. Штамп із заготівлею вміщують під прес для склеювання коржів, потім виймають заготівлю укладають на кондитерські листи для випічки, змазані рослинним маслом, штамп знімають. Пряничний напівфабрикат випікають в жарочном шафі при температурі 240-2600С протягом 10-15 хвилин. Після випічки пряник звільняють від формовочного кільця, зачищають від закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

Найменування сировини

Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 65гр

Тісто

Обробка

Разом в натурі

Мука пшенична

3,800

-

3,800

Мука на подпил

0,270

-

0,270

Цукор-пісок

1,200

-

1,200

Мед натуральний

0,700

-

0,700

Мак

0,200

-

0,200

Маргарин

0,800

-

0,800

Амоній

0,006

-

0,006

Сода питна

0,003

-

0,003

Кислота лимонна

0,002

-

0,002

Меланж (яйця)

0,120/3 шт.

0,104/2,6 шт.

0,224

Вода

0,600

0,060

Масло рослинне для змазки

0,060

РАЗОМ

7,431

0,104

7,625

ВИХІД

6,500

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В тестомесильную машину завантажують цукор, воду, инвертний сироп, мед, меланж і все добре перемішують протягом 6-10 хвилин. Після цього додають соду, амоній, розм'якшену маргарин, підготовлений мак і муку. Мак заздалегідь заливають кип'ятком кип'ятять і відкидають на сито. Висушений мак пропускають через вальцювання. Готове тісто розкочують в пласт 7-8 мм, фігурною виїмкою формують напівфабрикати, укладають їх на змазані жиром листи, мастять яйцем і випікають при температурі 200-2100в течію 12-15 хвилин.

ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКИЙ»

Найменування сировини

Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр

Тісто

Сироп для глазурування

Загальна витрата сировини

Мука першого сорту

4,346

-

4,346

Мука на подпил

0,339

-

0,339

Цукор-пісок

2,451

0,400

2,851

Цукор на жженку

0,100

-

0,100

Маргарин

0,521

0,521

Ізюм

1,150

-

1,150

Есенція

0,016

-

0,016

Амоній

0,025

-

0,025

Сода

0,008

-

0,008

Лимонна кислота

0,020

-

0,020

Масло рослинне на змазку

0,028

-

0,028

Вода

1,038

0,120

1,158

РАЗОМ

10,014

0,520

10,534

ВИХІД

10,00

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Инвертний сироп отримують шляхом уварювання водного розчину цукру з кислотою до температури 107-1080С після чого його охолоджують до температури 90-1000С і нейтралізують його розчином двухуглекислой кислоти.

Заміс тесту виготовляють в наступній послідовності:

У тестомесильную машину завантажують цукровий сироп (або цукор і воду), жжеенку, масло вершкове, есенцію, ізюм. Перемішують, додають розчинену у воді амоній, потім муку з содою і замішують тісто. Готове тісто охолоджують а потім викладають на стіл шматками по 5-6 кг, розкочують завтовшки 11 мм і металевою виїмкою овальної форми формують напівфабрикати, укладають на листи і випікають при температурі 220-2500С протягом 6-8 хвилин.

Після охолоджування за допомогою пензлика проводити глазурування пряників цукровим сиропом, отриманим шляхом уварювання цукру з водою протягом 25-30 хвилин.

ПРЯНИК «МЕДОВИЙ»

Найменування сировини

Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 80гр

Тісто

Обробка, змазка

Загальна витрата сировини

Мука першого сорту

4,640

-

4,640

Цукор-пісок

2,100

-

2,100

Маргарин вершковий

0,640

-

0,640

Мед натуральний

0,700

-

0,700

Яйце

-

0,160

0,160

Сода

0,02

-

0,020

Амоній

0,01

-

0,01

Есенція фруктова

0,002

-

0,002

Вода

0,60

-

0,60

Масло рослинне для змазки

-

0,060

0,060

РАЗОМ

8,872

ВИХІД

8,000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Цукор і мед розчиняють в гарячій воді, охолоджують, з'єднують з розтопленим маргарином і амоній. Додають муку з содою і замішують тісто. Температура тесту не повинна перевищувати 22 градуси С. Разделивают тісто на шматки по 3-4 кг. потім шматки розкочують в пласти завтовшки 6-7 мм за допомогою прямокутної металевої виїмки формують напівфабрикати розміром 12х7 см, мастять їх яйцем наносять хвилястий малюнок і випікають протягом 6 хвилин при температурі 200-2200С.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ДОДАТОК №1 До листа главобщепита від 21 жовтня 1985 року №14-4/5-1418

2. Товароведение зерномучних і кондитерських товарів: Навчань. Для вузів/ Н. А. Смірнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробйова. - М.: - Економіка, 1989. - 352 з.

3. Товароведение і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

4. Товароведение продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн. фак. торг. вузів/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровікова Л. А. і інш. М.: Економіка, 1982. - 376 з.

5.http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index. htmlи ще деякі інші сайти.