Реферати

Реферат: Молоко молочнокислие продукти

по Основи екології, енергозбереження й економіка природокористування. Міністерство утворення Республіки Бєларус Установа утворення БІЛОРУСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІНФОРМАТИКИ І РАДІОЕЛЕКТРОНІКИ Кафедра екології

Поняття радіозв'язку в ОВД. КОНТРОЛЬНА РОБОТА з дисципліни: Спеціальна техніка по темі: поняття радіозв'язку В ОВД". План: Система зв'язки використовувані в МВС РФ. Організація роботи проводовий зв'язку в міліції і її види.

Радянські військовополонені під час Великої Вітчизняної війни. План Уведення 1 Причини великої кількості полонених 2 Відношення німців до військовополонених 3 Питання про міжнародні конвенції 4 Відношення радянського керівництва до радянських військовослужбовців, що попали в полон

Соціалізація молоді в сучасній Росії. Міністерство утворення Російської Федерації Сибірський державний технологічний університет Факультет: Гуманітарний Кафедра: Соціальна робота

Демографічна політика Росії 3. Уведення Демографічна ситуація, чи інакше - стан відтворення населення, наконец-то починає залучати до себе увага уряду країни. Однак до належного усвідомлення нашим суспільством усієї серйозності і вже майже неминучих негативних наслідків нинішньої демографічної ситуації ще дуже далеко.

ЗМІСТ

ВВЕДЕННЯ

Розділ 1. Молоко і зливання.

Розділ 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і зливання.

Розділ 3. Молочнокислие продукти

Розділ 4. Молочні консерви.

Список використаної літератури

ВВЕДЕННЯ

Важливе місце в раціоні живлення людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без виключення живлячі речовини, необхідні організму людини. Одна з найбільш відмітних і важливих властивостей молока як продукту живлення - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.

Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98 %. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти, що володіють високою дієтичною і лікувальною цінністю.

Нарівні з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиц, верблюдиц, буйволиц і інш.

Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатше жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи і інших видів рассольних сирів.

Козине молоко використовують в суміші з овечим при виробітку бринзи і сиру. У козиному молоці більше вітаміну З і мінеральних речовин, чим в коров'ячому.

Молоко кобилиц являє собою білу з голубуватим відтінком рідину. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному змісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.

Метою даної роботи є розгляд властивостей основних молочних, яєчних товарів і харчових жирів.

Розділ 1. Молоко і зливання.

Людина в доби повинна споживати молочних продуктів (в перерахунку на молоко) майже 1,5 л; в тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 р. До хімічний складу молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, часу року, періоду лактації, корму і змісту худоби.

Молочний жир завдяки своєрідному жирнокислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27-34°З) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сивороточними білками - альбумином (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, оскільки містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні насамперед для побудови і зміцнення кісткового скелета. Вміст вітамінів в молоці невелико і зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в Організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - біля 600 ккал.

При переробці молока утвориться так звана повторна молочна сировина - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту і можуть бути використані для виробітку продуктів харчування для людини і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного і полуобезжиренного молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.

З повторної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеинати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник суцільного молока (ЗЦМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть поступати в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.

Основним виглядом споживаного молока є коров'яче. Воно поступає до торгівельної мережі пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче за 100°З, стерилізацію - вище за 100°С. Оба види температурної обробки направлені на знищення мікрофлора, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.

Пастеризованноемолоко в залежності від змісту жиру випускають в наступному асортименті, %: нежирне 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жири; топлене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2,5; з вітаміном З (нежирне) 2,5; 3,2% жири. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням зливання або розводять нежирним молоком. Низкожирное молоко проводять з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це низкожирное молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого суцільного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.

При виробітку топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують в закритих ємностях при температурі 95-98°С. После 3-4 ч витримки охолоджують до 8°З, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептические і фізико-хімічні властивості молока. Воно придбаває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наполнителями, частіше з кавою, какао, цукром. Вони являють собою молочні напої зі солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наполнителя.

Стерилизованноемолоковирабативают жирністю 1,5; 2,5;

3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.

Молоко повинне бути однорідною консистенції, без осадка, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтавим відтінком: топленого - з кремовим, нежирного - зі злегка синюватим, стерилізованого - з буроватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, густина, кислотність, міра чистоти, наявність фосфатази; у вітамінізувати молоці - зміст вітаміну З

До молока пред'являються суворі санітарні вимоги, в залежності від вигляду упаковки обмежуються загальний зміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинне містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.

Зміст вітаміну З у вітамінізувати молоці повинне бути не менше за 10 мг%, температуру його при випуску в реалізацію - не нижче за 8°С. Прізнаком пастеризації і стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщіплюватися при термічній обробці.

У молоці можуть зустрічатися вади: кольори (синій, зайво жовтий); запаху (хлевний, кормовий, гнилісний), смаку (гіркий, солоний, кормовий, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова, тягуча, творожистая). Причина багатьох дефектів молока - неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокисання, гниття, прогоркание, затхлість, додати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудного, не призначеного для молока посуду, воно може придбавати невластиві присмаки і запахи, погано зберігатися.

Для промислової переробки непридатно стародойное молоко (7-10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отела). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.

Сливкипредставляют собою жирну частину молока, отриману сепаруванням, яке засноване на різниці густини жирових кульок і плазми молока. Зливання виробляє сирими (для переробки), пастеризованими і стерилізованими. По жирності вони бувають 10, 20 і 35%-ними. Випускають також 73%-ние пластичне зливання, вживане при виробітку різних молочних продуктів.

Зливання повинне мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність зливання 10 і 20%-ний жирності не повинна перевищувати 19Т, 20%-ний жирності - 18°Т і 35%-ний - 17Т.

Стерилізоване зливання випускає жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Виробляють вершкові напої з наполнителями: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони являють собою однорідні, в міру в'язкі рідини, з незначним осадком кави або какао. Колір, смак і аромат зумовлені наполнителями.

Розділ 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і зливання.

Упаковку молока призначують цистернами, флягами, з яких його реалізовують. Фасують молоко в пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, в паперові пакети з жироводонепроницаемого картону з полімерними покриттями, в пакети з поліетиленової плівки, наповненої титаном. Паперові пакети можуть бути різною форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (в формі цегли). Від форми пакету залежить багато що: зручність купівлі для покупця, вигляд транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і товародвижения. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони ушкоджуються, дають течу, що спричиняє певні втрати. Для укладання тетра-паков розроблена і застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термоусадочной плівкою і укладають в тару-обладнання. Фин-пак - м'який полімерний пакет також зручний для товародвижения молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки не утилізовується і забруднює навколишнє середовище.

Зливання поступає в реалізацію тільки в фасованому вигляді в тарі ємністю 0,25 і 0,5 л. На алюмінієвому колпачке скляної тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назву або номер, товарний знак підприємства-виготівника, об'єм в літрах, число або день останнього терміну реалізації, роздрібну ціну, позначення діючого стандарту. При упаковці молока у фляги або термоцистерни на тару навішують ярлик з тими ж реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків по розкриттю тари, умов і термінів зберігання. Оформлення маркіровки пакетів повинне бути чітким, барвистим.

Транспортують молоко і зливання в закритих або ізотермічних ємностях, що охолоджуються, при їх відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко і зливання повинні зберігатися при температурі від 0 до 8° З не більше за 36ч з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10°З може зберігатися до 6 мес, при температурі від 0 до 20°З - не більше за 4. Приміщення і камери для зберігання молока і зливання повинні бути такими, що вентилюються і затемненими.

Реалізовують нефасоване молоко після ретельного перемішування. Забороняється тримати посуд покупця над відкритою флягою, бочкою і зливати з неї молоко зворотно в загальну ємність. У тарі з молоком не можна залишати інвентар - мірний кухоль і інш. Інвентар щодня миють гарячим содовим розчином, витирають досуха чистим рушником і зберігають в призначених для цього місцях. Вживати розливне молоко можна тільки після кипячения. Попереджувальний напис про це повинен знаходитися в місцях реалізації.

Розділ 3. Молочнокислие продукти

Отримують їх сквашиванием молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислие дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислие продукти цінні в живлячому відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, оскільки в процесі виробництва багато які речовини розщіплюватися до більш простих, а молочнокислие бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислие бактерії, особливо ацидофильная паличка, прискорюють переварення їжі.

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашиванії: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашивания молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислой мікрофлора, придушують збуджувачі дифтерії, тифу, туберкульозу і інших захворювань.

Сметана. Отримують сквашиванием нормалізованого пастеризованого зливання чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для придання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 сут. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, ніж зливання, містить в 7- 10 раз більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, в більшості країн світу використовують тільки солодке зливання.

Сметану виробляють без наполнителей і з наполнителями; без наполнителей має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15, Столова - 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наполнителями буває десертна: фруктова, кофейна, шоколадна; за змістом жиру 10, 15, 20%-ная; з білковими наполнителями, як концентрат сиворочний білковий, пахта і інш. Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня - 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПРО-760.

Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсувату вигляд. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабої гіркоти, незначний присмак топленого масла. По стандарту нормується зміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наполнителями - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище за 8°С. В сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, згірклий, салистий смак; в'яла, тягуча, вспученная консистенція, виділення сироватки.

Сметану упаковують в дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві і стальні, луджені всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також в дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафинированние і полімерні склянки з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 р. Любительську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментному папері, кашированной фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище за 8°З 72 ч.

Сир-білковий молочнокислий продукт, що виробляється сквашиванием пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустка використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний зміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності серосодержащих амінокислот сир використовується для дієтичного і лікувального живлення. Він має багатий набір мінеральних речовин.

При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний і роздільний способи. Виробляють сир нежирний, полужирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, із змістом 4 і 11% жири.

Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути декілька рихла або що мажеться, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтавий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.

Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока сквашиванием його чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим додаванням до знежиреного сиру зливання 50-55% -ний жирності. У нього повинна бути м'яка, або розсипчаста консистенція, що маже; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатости. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше за 75%, титруемая кислотність не вище за 2300Т, жиру не менше за 5%. Столовий сир виробляють з суміші пахти і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в консистенції наявність сирної крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи небільш 76%, титруемая кислотність не вище за 2200Т

М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У огличие від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна превишать8°С. Не допускають до реалізації сир, що має виражені кормові присмаки і запахи; гнилісний, плесневелий, хлевний, пригорелий, тухлий запах, резинистую, тягучу і ослизлую консистенцію, брудний, темний колір.

Сир поступає до торгівельної мережі ваговим і фасованим; дієтичний - тільки фасованим. Ваговий сир упаковують в дерев'яні діжки масою нетто не більше за 70 кг або в широкогорлие бідони. Фасують в брикети із заверткой в пергамент, в картонні парафинированние склянки, полистироловие склянки з кришками, полімерні коробочки з герметичним закупорюванням, - туби. Маса фасовки від 100 до 1000 р. Термін реалізації сиру не більше за 36 ч з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8°С. Замороженний сир при температурі - 18°З зберігається 4-6 міс. Розмороження проводять при кімнатній температурі протягом 12-18 ч.

Сирні изделиявключают сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наполнителей використовують зливання, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, каву, шоколад, горіхи, ізюм, куховарську сіль, пряности (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним змістом жиру (20-26%), жирні (15%), полужирние (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими із змістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%.

Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з ізюмом, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, кориандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути Глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток сброженного молока збезводнюють менше, ніж для сиру, гомогенизируют для отримання однорідної пастоподібної консистенції. У асортимент паст входять ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, солодка, солона з різними наполнителями і різним змістом жиру.

До сирних напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинчик з сиром, напівфабрикат для запеканки солодкої з ізюмом. Зберігають сирні вироби при температурі не вище за 6°З не більше за 36, торти - не більше за 24 ч.

Дієтичні молочнокислие напої. При виробітку молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче, козине, овече, кобиляче; зливання, пахту, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. У залежності від вживаної закваски напої ділять на дві групи: перша - продукти, що отримуються сквашиванисм молока тільки молочнокислими бактерія мі (кисле молоко. Сніжок, ацидофилин); друга - використовують молочнокислие бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Останні мають не тільки молочнокислий, але і злегка щиплющий, освіжаючий смак, зумовлений продуктам. спиртового бродіння.

Кисле молоко. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основною закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокої кислотності (не вище за 110°Т). Кисле молоко виробляють переважно термостатним способом. Підготовлену сировину дозують в споживчу тару, сквашивание і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисле молоко має непорушений, в міру щільний згусток без пухирців газу. Випускають кисле молоко Звичайне, Мечниковськую, Південну, Українську, Ацидофільную, варенец, з наполнителями, йогурт.

На зовнішній вигляд кисле молоко повинне мати непорушений, в міру щільний згусток, у окремих видів - злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації або додатків. Колір кремовий або білий. Зберігають кисле молоко при температурі не вище за 8°З не більше за 36ч.

Ацидолактготовят з суцільного молока, підданого високотемпературній обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд - з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше за 5% від об'єму. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність - 80-100°Т. Срок зберігання при температурі не вище за 6°З не більше за 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молокоимеет гострий кисломолочний смак з легким спиртовим присмаком, слабо тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофильно-дрожжевое молоко, готують з пастеризованого сквашивания тільки ацидофильной паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметанообразная. Якість ацидофильних виробів оцінюють по тих же показниках, що і кисле молоко. Молочнокислие напої, отримані змішаним бродінням, - кефір, кумис, напій Південний.

Кефір- дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому нагромаджуються антибиотические речовини і вітаміни групи В. Випуськают кефір жирний (1;2,5; 3,2 і 3,5% жири), нежирний, вітамінізувати (10 мг% аскорбінових кислоти), Фруктово-ягідний, Особливий, Бадьорість.

Фруктово-ягідний кефирготовят з додаванням фруктово-ягідного пюре, джема, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним змістом білкових речовин жирністю 1 % і нежирний.

Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається хлопьевидная, для фруктово-ягідного - з наявністю частинок наполнителя. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідні - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наполнителя, в міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного вигляду, в фруктово-ягідному - зміст сахарози. У реалізацію кефір поступає при температурі не вище за 8°С. Срок зберігання не більше за 36 ч.

Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептических умовах в пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і. нежирний. При температурі не вище за 6°З зберігається 72 ч.

Снежокготовят з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Сніжку освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в'язка. Напій Південний по технології приготування аналогічний Сніжку, але має більш щільну, злегка слизову консистенцію. Готують без додатків, зміст жиру - 2,5 і 3,2%.

Оскільки молочнокислие продукти володіють лікувальною і профілактичною дією, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують бифидобактерії, які характерні для шлунково-кишкового тракту новонароджених, а також ацидофильную паличку. На таких заквасках готують напої Виється, Углічський. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням пахти. Напої мають чистий, кисломолочний островатий смак. Кислотність напою Виється - 90-120°Т, Углічського - 75-100°Т. Іспользованіє бифидобактерії підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих чинників зовнішньої середи. Термін зберігання при температурі не вище за 8°З не більше за 16 ч з моменту випуску.

Розділ 4. Молочні консерви.

До молочних консервів відносяться згущені і сухі молочні продукти. Молоко - повсякденний продукт живлення. Має обмежений термін зберігання через високий зміст води. Отримання молока носить сезонний характер. Все це викликає необхідність переробки його з подальшим зберіганням і транспортуванням.

Молоко згущене. У процесі згущення молока частково видаляють вологу, іноді вводять консервант (цукор). Висока концентрація сухих речовин негативно впливає на мікроорганізми, герметична упаковка сприяє стерильності молока.

Промисловість виробляє широкий асортимент згущених молочних продуктів: суцільне згущене молоко з цукром, молоко згущена стерилізована і стерилізована концентрована, молоко нежирне згущене з цукром, кава зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеним зливанням і цукром, зливання згущене з цукром, кавою зі згущеним зливанням і цукром, цикорій зі згущеним молоком і цукром, кофейний напій зі згущеним молоком і цукром.

Суцільне згущене молоко з сахаромготовят у вакуумі-апаратах з видаленням води до 1/3 первинного об'єму молока з подальшим додаванням цукру. Консистенція продукту нормально в'язка, без наявності кристалів молочного цукру, що відчуваються мовою. Допускається борошниста консистенція і незначний осадок лактози на дні банки, що утворюється при зберіганні консервів. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, смак солодкий, з присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Масова частка вологи - не більше за 26,5%, сахарози - не менше за 43,5%, сухих речовин - не менше за 28,5%, в тому числі жиру - не менше за 8,5%; кислотність - не більше за 48Т, група чистоти - не нижче другий.

Згущене стерилізоване молоко отримують уварюванням до 2/3 первинного об'єму. Його гомогенизируют, охолоджують, фасують в банки і стерилізують. Воно має смак топленого молока зі сладковато-солоноватим присмаком, консистенція текуча, колір кремовий. Масова частка сухих речовин не менше за 25,5%, в тому числі жиру не менше за 7,8. Молоко згущене концентроване готують з підвищеним змістом сухих речовин - не менше за 27,5%, в тому числі жиру - не менше за 8,6%.

Какао зі згущеним молоком і сахаромимеет масову частку сахарози не менше за 43,5%, вологу - не більше за 27,5%, сухих речовин молока і какао - не менше за 28,5%, в тому числі жиру - не менше за 7,6%. Кава зі згущеним молоком і цукром містить екстракт кави з цикорієм (20%). Зливання згущене з цукром має масову частку сахарози не менше за 37%, вологу - не більше за 26, сухих речовин - не менше за 36, в тому числі жиру - не менше за 19%.

Молоко нежирне згущене з сахаромявляется напівфабрикатом для переробної промисловості. Для цих же цілей готують згущену сироватку і пахту. Згущені консерви з кавою, кофейними напоями, какао повинне мати колір, смак і аромат, властивий цим наполнителям. Дефекти згущених молочних консервів: кормові присмаки, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневий колір молока, згірклість.

Песчанистость - це наявність кристалів молочного цукру розміром більше за 16 мкм через порушення режиму охолоджування молока. Творожистость виражається в утворенні творожистих комочков білка, що згорнувся при підвищеній кислотності сировини. Загустение відбувається під впливом микрококков або по фізико-хімічних причинах і виглядає як втрата текучості молока. Коричневий колір згущеного молока виникає внаслідок хімічних змін його складу при тривалому зберіганні. Згірклість є причиною псування жиру молока при недостатній тепловій обробці.

У реалізацію не повинні поступати бомбажние консерви, а також згущене молоко, що має творожистую і песчанистую консистенцію, згірклий смак. Фасують молоко згущене в жерстяні банки, металеві туби, полімерні пакети, а також в дерев'яні і фанероштампованние бочки, вистланние плівкою.

Умовною банкою при обліку молочних консервів є банка місткістю 400 р. Крім звичайної маркіровки на банки і туби наносять умовну, що складається з цифр і букв. На банку їх розташовують в два ряди і розшифровують таким чином: М - індекс молочної промисловості, останні цифри цього ряду - ассортиментний номер продукції, дві середні - номер підприємства-виготівника; другий ряд - зміна, число (дві цифри), рік виготовлення (дві останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих в наступному порядку: зміна, число, місяць, рік, ассортиментний номер. Зберігають згущені молочні консерви при температурі від 0 до 10°З і відносній вогкості повітря не вище за 85% в герметичній тарі не більше за 12 мес, в негерметичній - 8, в полімерній упаковці - не більше за 3 міс.

Сухі молочні продукти. Для їх виробництва молоко консервують при максимальному видаленні вологи. Досягається це попереднім згущенням пастеризованого молока з подальшою сушкою на вальцових або распилительних сушарках. У першому випадку виходить плівкове молоко, восстанавливаемость якого нижче, ніж сухого распилительной сушки, розчинність якого - 98-99%.

Наша промисловість готує молоко коров'яче суцільне сухе вищого і першого сортів, сухе суцільне молоко з цукром, з цукром і какао, сухе знежирене, сухе кисле молоко, суху пахту, суху сироватку, зливання сухе і зливання сухе з цукром вищого і 1-го сортів, молоко сухе швидкорозчинний (инстант), сухі суміші для мороженого. По жирності виробляють молоко 20 і 25%. У 1-м сорті на відміну від вищого допускаються легкі кормові присмаки, окремі пригорелие частинки, незначна комковатость. Колір сухих молочних продуктів білий з кремовим відтінком. З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність відновленого молока. Масова частка вологи в молоці сухому суцільному в герметичній упаковці повинна бути не вище за 3,7%, в зливанні - 4, в негерметично упакованих продуктах - не вище за 7%.

Молоко сухе швидкорозчинний (инстант) готують в спеціальних апаратах - инстанттайзерах. Воно має структуру пористого порошку, пронизану великими капілярами. По них проникає волога і сприяє швидкому розчиненню. Швидкорозчинний молоко може бути нежирний, жирністю 15 і 25%, зміст вологи 7-10%. Дефектами сухого молока є салистий присмак, згірклість, затхлість, потемніння кольору, знижена розчинність.

Сухі молочні продукти упаковують в чотирьох- або пятислойние паперові мішки, що не просочилися бітумом масою нетто до, 25 кг, в ящики з гофрованого картону - до 20 кг. Тара повинна обов'язково мати вкладиші з поліетилену, пергаменту, подпергамента. Фасовку сухого молока призначують картонно-металевими банками з полімерним покриттям внутрішньої поверхні, вставки з фольги, фольги і пергаменту, маса 250, 500 і 1000 р. Маркірують аналогічно згущеному молоку. Сухі молочні продукти зберігають при відносній вогкості повітря не більше за 75% і температурі не вище за 20°З в герметичній упаковці до 8 мес, в негерметичній - до 3.

Дитячі сухі молочні продукти. Для дітей грудного віку готують сухе молоко распилительним способом з гомогенизированной суміші пастеризованого зливання, молока, лактози. Фасують в герметичну тару масою не більше за 250 р. Молоко сухе полужирное для дитячого харчування готують з гомогенизированной суміші молока, зливання і знежиреного молока. Плазмою являє собою сухий молочно-білковий продукт, вмісний 72-76% розчинного казеїну. Фасують в картонні коробки масою 100 р.

Мороженоеможно віднести до групи молочних консервів, отриманих впливом низьких температур. Це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою живлячою цінністю, легкою засвоюваністю. Отримують збиванням і заморожуванням пастеризованої і гомогенизированной суміші натурального коров'ячого молока, зливання, консервованого молока (згущеного і сухого), зливання, різних смакових, ароматичних добавок і стабілізатора. Промисловість готує спеціальні сухі молочні суміші для мороженого, распилительним, що отримуються висушуванням сировини, підібраної по рецептурі. Склад і калорійність мороженого приведені в табл. 3.

Жир в мороженомнаходится в легкоусвояемой формі, білки молока і інших компонентів становлять 4-4,5%, присутні мінеральні речовини - кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо і інш. Вітаміни переходять в морожене в основному з молочної сировини. У деяких випадках морожене має дієтичне значення. Завдяки смаковим і живлячим властивостям воно незамінне для людей, страждаючих відсутністю апетиту, видужуючих, при стоматитах, запальних процесах в порожнині рота.

Для виробництва мороженого використовують широкий асортимент сировини, тому кожний з його видів готують по певній схемі (миють, розчиняють, фільтрують і т. д.). Стабілізатори вводять в суміш мороженого для поліпшення структури, консистенції, їх однорідності. Як стабілізатори використовують агар, агароид, желатин, крохмаль. Підготовлену сировину змішують і гомогенизируют для придання однорідної консистенції, суміш пастеризують. Вплив холоду на суміш для мороженого йде в три періоди: охолоджування до 3-4°З протягом 4-12 ч (дозрівання), часткове заморожування з одночасним збиванням суміші до досягнення всередині маси температури мінус 3,5°З (фризерование), загартування в камерах при температурі мінус 30°З протягом 35-45 мін.

Збивання суміші мороженого при фризерованії насичує його пухирцями повітря, створює однорідну, ніжну, легкотающую консистенцію продукту, знижує відчуття холоду при вживанні. Загартування додає мороженому густина, зберігає пухирці повітря. Температура всередині мороженого встановлюється мінус 8-10°З і нижче. Чим нижче температура заморожування, тим дрібніше по розміру утворяться кристали льоду, тим більше ніжною і що тане буде консистенція.

У залежності від особливостей виготовлення морожене ділять на м'яке і загартоване. М'яке морожене отримують без загартування, вживають відразу після фризерования. Готують і реалізовують в столових, кафе, кафетеріях, ресторанах, ларьках, де встановлені фризери. Температура мороженого мінус 5°З, консистенція ніжна, кремообразная. Суміш для м'якого мороженого, повинна містити не менше за 36% сухих речовин.

Загартоване мороженоеосновних і любительських видів. У основі видів і асортименту кожного з них лежить рецептура мороженого. До основних видів загартованого мороженого відносять молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичне. Морожене на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) готують без наполнителей і з наполнителями (ізюм, кава, какао, горіхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягідне морожене проводять на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (вершкове, полуничне, черносмородиновое, вишневе). Найменування мороженого відповідає вигляду основної сировини і добавки (з ваніліном, корицею, горіхами).

Ароматичне мороженоевирабативают з цукру, инвертного цукру, харчових кислот, ароматичних і фарбувальних речовин, води і стабілізаторів. У залежності від ароматичних есенцій воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове і інш. Любительське морожене готують з використанням більш широкого набору сировини і часто воно носить умовну назву: абрикоси зі зливанням, чорнослив з горіхами, аромат чаю, томатне і інш. Любительські види характеризуються оригінальністю поєднання сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочній основі (Морозко, Сніжинка), на плодово-ягідній, на їх суміші.

Промисловість може виробляти дієтичне морожене, наприклад для диабетиков (на сахарозаменителях), на основі сквашивания маси кефирними грибками. У якості подсластителей для мороженого використовують сахаринат натрію (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

На вигляд упаковки, формі відпуску при реалізації розрізнюють вагове (в гільзах або ящиках з полімерним вкладишем) і фасоване. Останнє може бути дрібною фасовки (50-100 г), типу ескімо - прямокутне, усічений конус на паличці, в шоколадній глазурі або без неї, брикетное з вафлями і без вафель, з глазур'ю шоколадною, жировий, ароматичної і без глазурі, у вафельних трубочках, склянках, рожках, в картонних склянках і т. д. Морожене великої фасовки - це морожене масою від 250 г і вище в картонних коробках з вистилкой пергаментом, під пергаментом. У кафе-морожених продають порційне морожене.

Для виробництва мороженого використовують не тільки молоко, але і продукти його переробки - пахту, сироватку. На суміші згущеної і свіжої пахти з різними добавками готують морожене Буратіно, на молочній сироватці - Холодок, Кисло-солодке, Бадьорість (з насиченням киснем).

Морожене повинно мати чисті, добре виражені для даного його вигляду смак і запах, без присмаків, що порочать і запахів; консистенція - однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру і стабілізатора, в міру щільна. Колір однорідний, наявність нерівномірного забарвлення допускається в мороженому з горіхами, плодами і ягодами. У реалізацію не повинне поступати морожене з присмаками сторонніх речовин, гіркого, згірклого, салистого, металевого, плесневелого, вираженого кормового, пригорелого, з сторонніми запахами, з явно вираженою грубою, песчанистой, крупитчатой консистенцією, з великими кристалами льоду, водянисте, в деформованій, забрудненій тарі.

При транспортуванні і короткочасному зберіганні (до 5 сут) кращими температурами є мінус 12-14°С. Болеє тривале зберігання здійснюють в морозильних камерах з температурою не вище - 20°З і відносною вогкістю повітря 85-90%. При цих умовах фруктово-ягідне і ароматичне морожене зберігається до 1,5 мес, вершкове і молочне - до 2, пломбір - до 3 міс. Для забезпечення роздрібної торгової мережі, особливо в літній сезон, бажана доставка мороженого, необхідного для двогодинної реалізації. Роздрібна мережа не має обладнання для забезпечення тривалого зберігання мороженого.

Список використаної літератури

1. Жіряева Е. В. Товароведеніє. СПб. Питер, 2000

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведеніє продовольчих товарів.

3. Миколаєва М. А. Товароведеніє споживчих товарів. М.: ИНФРА-М., 2000

4. Новикова А. М. Товароведеніє і організація торгівлі продовольчими товарами. М.: Академія ИРПО., 2000

5. Довідник по товароведению продовольчих товарів /Сост. Батьківщина Т. Г., Миколаєва М. А., Елісеєва Л, Г. і інш. СПб. Питер, 1999

6. Довідник товарознавця товароведение. Ч.1. М.: Економіка., 1986.

7. Теплов В. И. Коммерчеськоє товароведение. Підручник. М.: Дашков і До. 2000

8. Тихоновский В. Г. Гастрономічеськиє товари (товароведение). М.: Вища школа, 1984