Реферати

Реферат: Розробка асортименту продукції для ресторану індійської кухні з урахуванням національних традицій Індії

Хлебников і сучасність. Одночасним легендам про Хлебникове - архаисте й утопіста - повинне бути з- і протипоставлене уточнене представлення про нього як не тільки "громадянині всієї історії", але і сопричастнике багатьох "сьогоднішніх подій".

Финансовоекономическая оцінка інвестиційного проекту. I. Уведення II. Фінансово - економічна оцінка інвестиційного проекту 2.1. Структура роздягнула фінансово - економічної оцінки проекту 2.2. Розрахунок виробничих витрат

Муніципальна служба в Росії. УВЕДЕННЯ. Актуальність: Актуальність даної курсової роботи полягає в тому, що в даний час у Російській Федерації правове регулювання муніципальної служби відбувається на трьох рівнях федеральному, суб'єктів федерації і муніципальному. Повторення норм федерального законодавства, стало однієї з характерних рис регіональних муніципальних правових актів, при цьому, найчастіше залишаються неурегульованими істотні питання, що неминуче вимагає поширення кращої муніципальної практики в сфері розмежування компетенції в сфері правового регулювання муніципальної служби.

Особливості інфляційних процесів у Росії на сучасному етапі. Зміст Уведення......3-4 1. Сутність, причини, форми прояву і види інфляції...... 1.1 Сутність інфляції......5-7

Статистичне вивчення рівня життя населення 2. УВЕДЕННЯ Підвищення рівня життя - соціально-пріоритетна мета розвитку суспільства, найважливіший напрямок проведеної державою політики доходів і заробітної плати. Засобом досягнення цієї мети виступають ріст ВВП і удосконалювання механізму його розподілу на макро і мікрорівнях.

Відомість проекту

№ рядків

Формат

Позначення пояснювальної записки і креслення

Найменування документа

Кількість листів

1

А 4

КППЗ

Пояснювальна записка

48

1

А 3

КППЗ - ТС

Технологічна схема

1

2

Введення.

Тема цього курсового проекту «індійська кухня». У ньому вивчаються традиції індійської кулінарії, розробляється меню для ресторану індійської кухні з урахуванням кулінарних традицій цієї країни. Потрібно відмітити, що в індії субтропічний клімат, відповідно дуже велика вогкість і висока температура. Це впливає великий чином на кухню. У такому кліматі дуже велика небезпека зараження інфекційними захворюваннями, тому в індійській кухні так активно застосовують пряности, які надають бактерицидний ефект, і в той же час завдяки своєму клімату Індія дуже родюча країна, тут зростають і фрукти тропіків, і плоди більш північних районів. Але в той же час в Індії досить велика густина населення, і більшій його частині різноманітність просто недоступна, тому в основному кулінарні изиски творяться тільки завдяки пряностям, але в цьому відношенні індійська кухня одна з кращих.

1. Особливості національної індійської кухні (відмінності, продуктовий набір, спеції, пряности, приправи, традиції застілля).

Індійська кухня. Передусім, заворожують її надзвичайні аромати: адже жодне блюдо в Індії не готується без пряностей. З них і складається славнозвісна суміш «карри». Індійські господині відмірюють в ступка певну кількість кориандра, кардамон, шафрану, гвоздики, имбиря, кориці, мускатного горіха, різного вигляду перця і кмину, гірчичних зерен і часнику, мости всього, що зростає в Індії ароматичного і пекучого, а потім довго розтирають цю суміш, перетворюючи її в тонкий порошок.

З цією запашною приправою вариться і загашується безліч індійських блюд з риби, м'яса і овочів - для кожного блюда існує свій составкарри.

З індійськими блюдами цікавіше усього знайомитися прямо на вулиці під час свята, коли споруджується довгий стіл і на тарелочках з бананового листя розкладено пригощання.

3

Корови в Індії захищені не тільки индуистскими законами, але і парламентськими. Вбивство корови в індуїзмі більший гріх, ніж вбивство людини, оскільки вважається, що в корову вселилися всі індійські боги. Вживання в їжу яловичини індусу абсолютно заборонено. Всі продукти, які дає корова, вважаються священними, тому в Індії з'їсти небагато коров'ячого масла або молока - значить, очиститися від гріхів. Доїти корову чоловіка вважають своїм почесним обов'язком, ніколи не дозволяючи робити це жінкам. Останнім часом в містах стали створювати пансіони для старезних корів.

За пишним столом не звучать тости, оскільки з напоїв прийнято подавати гостям тільки міцний і солодкий чай. Чай в Індії - предмет національної гордості і любимий щоденний напій, який п'ють по-нескольку раз в день з молоком, цукром або пряностями. Але в кращі сорти чаю, типу «дарджилинг», вважають за краще нічого не додавати, щоб натішитися істинним смаком і ароматом. У жару п'ють охолоджений чай з льодом і лимоном. Багато п'ють натуральних соків, існують так само напої з йогурту і молока, в них додають різну пряности, спеції, але вони зовсім не обов'язково солодкі, напримерНамкин-лассисолений напій з йогурту, молочні напої готують як холодні, так і гарячі. Але самим поширеним напоєм в Індії считаетсяНимбу-панч, готують його з соку лимона і води. У штаті Пенджаб готують напитокпанджииз квашеної моркви і гірчичного сім'я.

Є деяка схожість між індійським чаюванням і нашим: до чаю на столі з'являються різні солодощі. Індійські солодощі роблять з молочних продуктів, свіжих фруктів, злаків, нутовой муки і горіхів. Замість цукрового сиропу краще вживати нерафінований цукор або мед. Цікаво, обчищений цукор з'явився в Індії тільки в період правління Великих Моголов, до цього использовалигур (неочищений очеретяний цукор) иджаггери (пальмовий цукор). І той і інший є чудовими замінниками рафінованого цукру.

З всієї індійської солодкості самі смачні - молочні. Існує велика безліч традиційних способів приготування солодких блюд на основі молока. Кхирибурфиполучаются внаслідок уварювання молока на сильному вогні. Снадеширасгулладелаются изпанира. Згустивши йогурт, можна отримати дивовижний молочний десерт - шрикханд, а підсмаживши кульки з сухого молока у фритюре і просочивши їх густим сиропом, отримують одну з самих смачної солодкості - гулаб-джамуни.

Інші солодощі, до яким относятсяДварака-бурфи, луглуиладду, готують з підсмаженої нутовой муки і сухофруктов. Їх можна приготувати у великій кількості і зберігати декілька днів. Крім того, одного з традиційних індійський солодкості являетсяхалава, яка не має нічого спільного з турецькою, - индийскуюхалавуготовят на основі свіжих фруктів, горіхів моркви і манних крупи.

Приготування їжі в Індії вимагає досить складної підготовки. Жінки по-нескольку годин толкут, рубають, просівають і відмірюють. Крім того, вони вилічувати, яка їжа сьогодні корисна, яка заборонена, що краще готувати в цей час року і навіть в якій фаз знаходиться Місяць. У повний місяць всяка

4

їжа хороша, а ось в темні фази місяця в багатьох районах Індії витримується суворий пост. Пост, в індійському розумінні, це не просто відмова від м'ясних блюд - індійці і без того в більшості своїй вегетаріанці - а перехід на інші продукти. Тим, хто любить рис, доводиться задовольнятися плодами сагової пальми, любителі хліба випікають його з іншої муки, наприклад, з муки «водяного каштана». Іноді під забороною бувають і пряности. Горіхи, банани, картоплю замінюють все інше. Стіл під час поста залишається таким же калорійним, хоч і складається з «альтернативних» продуктів. Безліч тонкості повинна знати індійська господиня. Приймається до уваги і склад едоков, і їх вік, і здоров'я. У жару вважається корисним йогурт, для поліпшення обміну речовин - часник, при запаленнях і простудах - імбир і кукурудза. Важливий порядок подачі блюд, вірніше, їх розміщення на круглому металевому підносі - тхали, на якому в маленьких чашечкахкаториобед буде поданий кожному індивідуально. А кількість едоков в індійських сім'ях не маленька: в Індії всі брати зі своїми сім'ями живуть в одному будинку з батьками (правда, і господинь декілька). Якщо вас запросять в Індії до стола, швидше усього, сам стіл вам знайти не вдасться. Сім'я сідає, схрестивши ноги по-турецки, прямо на застелений килимом або рогожами підлога біля розкладеної білої скатертини. Перед їжею вам треба буде гарненько вимити руки, оскільки ви із здивуванням виявите, що рис, овочі і інші блюда, щедро политий соусом, можна є, не користуючись ні вилкою, ні ложкою, а тільки руками і згорненої в трубочку печеної лепешкойчапатиили шматочком масляної лепешкипуди. При цьому потрібна велика спритність, щоб соус не капав на платті і не стікав по підборіддю і щоб, випрямлюючи ноги, що затекли, не попасть ними на скатертину або не штовхнути сусіда, і на столі обов'язково ставиться чашка з ароматизированой водою для обмивання рук після їжі.

Більшість індійських сортів хліба, чапати, роблять з муки, яку отримують, перемелюючи суцільну пшеницю. У Індії цю муку так і називають - мука длячапатиилиатта. Цю муку можна купити в індійських магазинах. Вона дуже сильно відрізняється від звичайної пшеничної муки. Муку длячапатиполучают, ретельно перемелюючи зерна пшениці до утворення тонкого порошку темно-жовтого кольору. Тісто з неї виходить без грудок, бархатистим на дотик, воно легко міситься і легко формується. Якщо у вас немає муки длячапати, її можна замінити пшеничною мукою грубого помелу, але раніше просійте її. Суміш двох частин просіяної муки грубого помелу і однієї частини невідбілити муки тонкого помелу краще усього відтворює властивості муки длячапати.

Хлібні вироби печуть або натаве (чавунній сковороді зі злегка опуклим дном і без бортиков), або жарять, навантаживши в масло, вкархае (глибокій сковороді зі сферичним дном). Обичнотавузаранее прогрівають перед тим, як піч на ній, в цьому випадку хліб випікається швидше і виходить не таким сухим. При жаренні вкархаетребуется порівняно небагато топленого масла, а завдяки тому, що він має краї, що розширяються догори, в ньому можна жарити одночасно декілька коржів. Якщо у вас неттави, її можна замінити чавунною сковородою, а вместокархаяможно використати будь-яку широку каструлю з товстим дном або великий чавунний казан.

5

Калейдоскоп свят - чудовий мотив для індійських господинь показати своє кулінарне мистецтво. З кожного двора, де часто стоять спеціальні печитандур, за формою що нагадують великий мурашник, долинають апетитні аромати святкових блюд. Ось деякі з них: дам алу- молоду картоплю, підсмажену у вершковому маслі і обсипану пряними спеціями; макки-ки-роти- коржа з кукурудзяної муки з додаванням топленого масла; сарон-касаг- молоді втечі гірчиці, тушковані з цукром, имбирем і перцем. Це аромати Пенджаба.

Трохи північніше знаходиться Кашмір, тут переважають м'ясні запахи. Рохан джош- баранина, загашувана в соусекаррис помідорами і кислим молоком, илиаб-гош- баранина, яку довго варять в молоці з перцем, дханиял-корма- та ж баранина, але з листям кардамон. У святкову чечевичную похлебку кашмирци додають сік граната, а фрикадельки заливають соусом з жирного молока пряностей і бульйону. Вечеря в Кашміре завершує чашечкакави. До какао цей напій не має ніякого відношення. Щоб його приготувати ставлять справжній самовар. Прямо в нього кидають листя зеленого чаю, кладуть цукор, корицю, кардамон і пучку шафрану, а розмолотий мигдаль додають вже в чашки.

На півдню від Поділи, в сільській місцевості, навіть в свята кухня проста і залежить від сезону. Все, що дозріло, то і йде в їжу. У південних районах живуть справжні вегетаріанці. Вони не їдять не тільки м'яса, але і лука з часником. У їх раціоні відсутні овочі і фрукти червоного кольору - кольору що нагадує кров. У цих місцях їдять, в основному, рис, банани і кокоси. Кокосову пальму індійці називаюткалпаврикшна- універсальне дерево. Мати біля будинку кокосову пальму - значить не випробовувати потреби. Горіхи кокоса йдуть в їжу; їх шкаралупу використовують як паливо; з волокон плетуть вірьовки, коврики і завіски; листям криють дах; а з соку, що добувається з надрізу на стовбурі, готують пальмову водкутодди.

Проезжая по цих місцях можна побачити серед рисових полів на великій відстані один від одного тонкі і високі дерева з віяловим листям на верхівці. Це дерево пальмапальмира, і все окремо стоячі, чахлі на вигляд дерева, дбайливо посаджені і використовуються приблизно так само, як у нас городня грядка. Бруньки цієї пальми, зовні схожі на капусту кольрабі, вживають як овочі, а з цукристого соку готують міцне біле винокари.

На побережжі часто готують рибні блюда з великою кількістю пряностей. Немає такого кулінара в Індії або господині, які не мали б майже аптекарских знань в застосуванні запашних і гострих приправ. У умовах жаркого і вологого клімату, де так легко розмножуються бактерії, використання пряностей спасає від епідемій. Пряности, що щедро додаються в їжу, мають лікарські властивості, в тому числі - бактерицидні. У приморському місті Бомбеє змішалася велика кількість кулінарних шкіл, серед яких славиться кухня славнозвісних нащадків зороастрийцев - парсов. Їх вишукана кулінарія не схожа ні на яку іншу, тому парсов звичайно запрошують обслуговувати банкети і весілля. Коли всі столи заставлені блюдами, що виділяють тонкі аромати, лунає славнозвісний клич парсов: «Джамна чале!», що значить «їсти подано».

6

Індійські мусульмани

На сході від Поділи в тінистих містах штату Прадеш, разом з індусами живуть індійські мусульмани. Тут, серед зелені фінікових пальм, носяться запахи кебабов. Ними можна підкріпитися прямо на вулиці. Тиккакебабнапоминает наш шашлик, він складається з маленьких, акуратних і дуже соковитих шматочків баранини. Індійські мусульмани, поряд зі свининою, ніколи не їдять яловичини. М'ясні блюда готуються, в основному з баранини або домашнього птаха. У свято тут обов'язково подають традиційний мусульманський пловпулао. Його готують не тільки з бараниною, але і з куркою або з рибою. Одне з любимих м'ясних блюд в цій місцевості називаетсяшаб дег- «нічний казан»: воно вариться всю ніч в мідному казані. У його склад входять буряк, ріпа і шматочки баранини. Важливо відмітити, що м'ясо, в Індійській кулінарії, в основному або загашують, або жарять на відкритому вогні, вариво і припускание практично не застосовуються. Рибу те ж жарять, але люблять і приготовану на пару.

Індійська кулінарна традиція включає в себе кухні різних регіонів країни. На півночі, де клімат помірний, розвинене вівчарство і поширені блюда з баранини, в основному тушковані на повільному вогні. Чим далі ми просуваємося на південь, в напрямі Поділи і Пенджаба, тим різноманітніше стає меню - тут їдять м'ясо кіз; курей готують на осветленном рослинному маслі. У північних регіонах хліб віддають перевагу рису. На сходу, в областях, омиваних Бенгальським затокою, широко використовуються різні види риби, як річкової, так і морської. У жаркому, вологому кліматі виростають кокосові пальми, так що в багатьох рецептах присутній і кокос. На західному березі в Гуджарате віддають перевагу овочевій, вегетаріанській їжі. Вегетаріанці складають більшість населення на південному сході Індії. Вологі кліматичні умови південного заходу Індії сприяють зростанню кокосових і фінікових пальм, бананів. Так само там багато риби і інших морепродуктов. Тут їдять тушковані блюда і більше рису. Блюда, звичайно, гостріше ніж на півночі Індії. Багато які Індуси - суворі вегетаріанці, інші їдять риб і молюсків, називаючи їх «морським урожаєм». У традиційній індійській кухні используетсяги (витоплене вершкове масло) і щільний рослинний жир. До недавнього временигибил взагалі єдиним відомим в Північній Індії жиром. У більшості рецептів вживається рослинне масло в невеликих кількостях.

Єдиної індійської кухні, як такої, практично не існує. Клімат і релігійні розпорядження вносять великі відмінності в кулінарію народів Індії. Індійська кулінарія - одна з самих найбільш майстерних і древнейших. Щодня індійські кухарі труть пряности, заважають їх з водою, перетворюють в пасту. Це майже ритуал. Недаремно індуси вважають, що мистецтво готувати дано людям богом.

Закусок дуже мало. І вони в основному овочеві. Індійські закуски можна подавати як основне блюдо або як доповнення до інших блюд. Вони також підійдуть, якщо ви хочете перекусити між їдою. Багато Хто з них добре поєднується счатни. Деякі закуски, наприклад, пакориилисевьян, можна приготувати за прочитані хвилини. Приготування інших, таких, каксамосиикачори, вимагає більше часу.

7

Більшість закусок неможливо приготувати безги, яке використовують для жарення на сковороді і на фритюре. У деяких случаяхгиможно замінити рослинним маслом, однак закуски, жарені вги, відрізняються набагато більш вишуканим смаком.

Іншим компонентом, який часто використовують для приготування закусок, є нутовая мука, звана на хиндибесан. Ця мука має особливий смак і продається в багатьох східних бакалійних магазинах.

Супів те ж трохи, і майже всі з них готують на основі дала. Велика їх частина вегетаріанська. Використовують при їх приготуванні помідори, солодкий перець, рідше картопля, набори пряностей, трав і спецій, рис же навпаки рідко.

Дуже поширені соуси. Любимим являетсякарри, до складу якого входять чорний і червоний перець, мускат, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м'ята, петрушка, кріп, часник, шафран, лук, помідори і інш. З інших також поширені гострий соусачар, червоний соусмассала, различниечатниирайти, які являють собою щось середнє між соусом і салатом.

Індійська кулінарія немислима без використання пряностей, трав і приправ. Пряностями служать коріння, кора і сім'я деяких рослин, яке використовує або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А як приправи використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи і рожеву воду.

Ні в одній з національних кухонь світу пряности не застосовуються з такою фантазією, як в індійській, але при цьому блюдо не обов'язково гостре. Самі поширені пряности: кмин, кориандр, сім'я гірчиці, чорний перець, кориандр, кардамон, мелена куркума, кориця і гвоздика. Краще постаратися знайти в продажу цілу пряности і молоти їх самим, ніж купувати вже готові: останні швидко видихаються.

Пряности трави, «коштовності індійської кухні», не тільки роблять їжу смачною, але і полегшують її переварення. Більшість спецій володіє цілющими властивостями.

Мистецтво застосування спецій полягає в умінні робити масалу (суміш спецій). Масалаето наріжний камінь індійської кухні Подрібнені пряности більш ароматні, ніж ціле. Традиційно їх толкут пестом на камені. У домашніх умовах можна використати ступу або електричну кофемолку.

Оскільки саме пряности і приправи додають індійським блюдам їх своєрідність, доцільно ознайомитися з кожною спецією окремо.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматична смола коріння растенияFerulaasafetida. Застосовується в невеликих кількостях. На смаку вона нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих блюдах. Продається у вигляді смоли або тонко подрібненого порошку. Смола чище чим порошок, однак, її треба молоти. Порошок асафетиди звичайно має домішку пшеничної або рисової муки. Мука робить аромат асафетиди менш різкою і запобігає злипанню шматочків смоли. У західній і російській кулінарії цю спецію не використовують, хоч вона була досить популярна в Римській імперії.

ГВОЗДИКА (лаунг). Ці висушені квіткові бруньки тропічного гвоздичний дерева (Myrtuscaryophyllus), за формою нагадують цвяхи, завжди со8

ставляли основу торгівлі пряностями. Масло гвоздики володіє антисептичними властивостями і сильним ароматом. Вважається, що звичай «жувати гвоздику» при зверненні до імператора зародився в Китаї. У Англії в царювання Єлизавети 1 придворні також повинні були жувати гвоздику в присутності королеви. Підсмажена на сухій сковороді і подрібнена гвоздика входить в склад гарам-масали. Хороша гвоздика повинна бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Старіючи, гвоздика висихає, зморщується і значною мірою втрачає свій аромат.

ІМБИР СВІЖИЙ (адрак). Це светло-коричневий вузлуватий корінь растенияZingiberofficinalisприменяется у всіх видах індійських блюд. Старайтеся купувати свіжий, гладкий, не зморщений, щільний на дотик і маловолокнистий імбир. Перш ніж рубати, терти на тертушці, різати і подрібнювати імбир для приготування пасти, його треба очистити від шкірки, соскоблив її гострим ножем. Мелений сухий імбир не може замінити свіжого, тому що має зовсім інший смак і аромат. Сушений імбир (сонт) гостріше свіжого, тому перед вживанням його рекомендується вимочувати.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦЬ (песа хи лал мирч). Порошок, виготовлений з сушеного червоного перця, звичайно званий «червоний мелений перець». Ця пряность додає їжі гостроту. Застосовуйте на смаку.

КАРДАМОН (елайчи). Відноситься до сімейства імбирних (Elettariacardamomum). Його блідо-зелені стручки головним чином застосовують для ароматизації солодких блюд. Сім'я кардамон жує для освіження рота і стимуляції травлення. Білі стручки кардамон, які є нічим інакшим, як висушеними на сонце зеленими, легше дістати, але менш ароматні. Мелене сім'я кардамон використовується для приготування гарам-масали. Свіже сім'я кардамон гладкі, однорідного чорного кольору, а сірі стають зморшкуватими і придбавають мишастий відтінок.

КОРІАНДРіліКИНЗА (хара дхания). Свіже листя растенияCoriandrumsativumприменяют в Індії так само широко, як петрушку на Заході. Їх використовують не тільки для прикраси блюд, але і для придання ним аромату. Свіжий кориандр має дуже своєрідний смак. Застосовують у нього тільки листя і верхні частини стебел, дрібо нарубленние.

КОРИЦЯ (далчини). Справжню корицю отримують з внутрішнього шара кори вічнозеленого дереваCinnamomumzeylanicum. Родом це дерево з Шрі-ланка і Західної Індії. Замість меленої кориці краще купувати цілі палички, підсмажувати їх на сухій сковороді і розмелювати їх по мірі потреби. Інший різновид кориці - кора дереваCinnamomum сassia- продається звичайно великими шматками або у вигляді порошку. Ця трохи гірка кориця з сильним запахом, хоч і використовується дуже широко, за своїми якостями сильно поступається справжньої, яка має приємний солодкуватий смак.

КУРКУМА (халди). Являє собою корінь рослини з сімейства імбирних, Curcumalongaкорень всіх відтінків, від темно-оранжевого до червонувато-коричневого, але в сушеному вигляді завжди яскраво-жовтий. Застосовується в невеликих кількостях для забарвлення блюд з рису і для придання свіжого, гострого аромату овочами, супам і закускам. Подрібнена куркума зберігає свою здатність забарвлювати, але швидко втрачає свій аромат.

9

ЛИСТЯ КАРРИ (карри патиилимитха ним). Свіже листя дерева карри (MurrayaKoenigri) зростаючого в Південно-Західній Азії, які застосовують в основному для ароматизації і для придання своєрідного смаку овочевим карри і супам. Сухе листя легше дістати, ніж свіжі, але вони менш ароматні.

ЛИСТЬЯМЯТИ (Mentha piperita)). Самі поширені різновиди - це м'ята кучерява (Menthaspicata) і м'ята перечная (Menthapiperita). Лиття м'яти використовує для фарбування блюд і придання напоям освіжаючого смаку, а також для приготування м'ятного соусу - чатни.

МУСКАТНИЙ ГОРІХ (джайпхал). Це ядро плоду тропічного дереваMyristicafragrans. Вони повинні бути тільки цілими, круглими, щільними, маслянистими і важкими. Горіхи можуть бути темними або білими (через вапно, вживане для відстрахати комах). Натертий мускатний горіх використовують в малих кількостях для придання аромату пудингам, молочній солодкості і овочевим блюдам.

ПОРОШОК МАНГО (амчур). Зелені плоди дерева мангоMangiferaindicaнарезают на пластинки, потім висушують і розмелюють в порошок. Застосовують як ароматизирующую і підкисляючу добавку в овочевих карри. Його можна використати також для приготування кислих напоїв і в салатах. Жителі Північної Індії застосовують порошок манго для різкого і кислого смаку так само широко як жителі західних країн - лимон.

РОЖЕВА ВОДА (гулаб джал). Це розбавлена есенція пелюсток троянди, отримана паровою перегонкою. Широко застосовується для ароматизації індійської солодкості і блюд з рису. Рожеву воду можна відмірювати мірною ложкою, але якщо використовуєте концентрат, відмірюйте по краплинах. Настоявши рожеві пелюстки на протязі доби у воді, можна отримати розбавлений аналог рожевої води в домашніх умовах.

СВІЖИЙ ГОСТРИЙ СТРУЧКОВИЙ ПЕРЕЦЬ (хари мирч). Ці яскраво-червоні або зелені стручкиCapsicumannumможно купити і в азіатських магазинах, і в универсамах. Гостроту їжі додають, головним чином, плоске кругле біле сім'я, що знаходиться в стручках. Якщо вам потрібен тільки аромат, обережно разрежьте стручок і вийміть сім'я кінчиком ножа. Якщо ви брали перець в руки, ретельно вимийте їх, тому що ефірні масла, що містяться в перці роздратовують шкіру.

СІМ'Я ГІРЧИЦІ ЧОРНОЇ (рай). Індійська кухня не була б індійською кухнею, якби в ній не застосовувалися семенаBransicajuncea. Сім'я чорної гірчиці дрібні, круглої форми, червонувато-коричневого кольору, гострі на смак, мають горіховий запах. Додають своєрідність і зовнішню привабливість блюду. Підсмаження сім'я гірчиці - один з ключових моментів приготування масали.

У бенгальской кухні сім'я гірчиці іноді використовує в сирому вигляді в формі пасти, розтертому з имбирем, гострим перцем і невеликою кількістю води.

СІМ'Я КАЛИНДЖИ (калинджи). Чорне сім'я растенияNigellasativum, що має форму сльозинки. Сім'я цієї рослини зовні дуже схоже на сім'я лука, але на смаку і якостям не мають з ним нічого спільного. Вони приме10

няются в овочевих блюдах, далах і в тесті для овочевих пакор і додають їм своєрідний аромат.

СІМ'Я КОРИАНДРА, суцільне і мелені (дхания сабут і песа). Кругле, дуже ароматне сім'я растенияCoriandrumsativum. Одна з основних пряностей, що використовуються в індійській кухні. Звичайно кориандр подрібнюють безпосередньо перед вживанням. Він додає їжі свіжий весняний аромат. Для отримання сильного аромату, купують ціле сім'я і розмелюють безпосередньо перед вживанням. Розмолоту кориандр додають не в масалу, а безпосередньо в овочі.

СІМ'Я ІНДІЙСЬКОГО КМИНУ (КУМИН, АЖГОНіліАЙОВАН) (сафед джира, сабутипеса). Сім'я білого індійського кмину - важливий компонент в рецептах овочевих карри, рисових блюд, закусок і дала. Хоч мелений кумин продається в универсамах, краще змолоти його самим. Якщо по рецепту потрібно підсмажений кумин, покладіть потрібну кількість сім'я на зазделегідь підігріту сковороду і підсмажуйте їх, періодично струшуючи сковороду, поки вони трохи не потемніють і не почнуть розповсюджувати аромат. Щоб сім'я кумина додало їжі характерний смак, вони повинні бути як слід прожарени.

Сім'я чорного кумина (калу джира) - темніше і дрібніше, ніж білі, мають більш гіркий смак і гострий запах.

СУШЕНИЙ ГОСТРИЙ СТРУЧКОВИЙ ПЕРЕЦЬ (сабут лал мирч). Гострота і аромат висушених стручків червоного перця зробили їх однією з самих популярних пряностей в індійській кулінарії. Але якщо ви не любите перець, можна класти меншу кількість або не класти його в блюдо зовсім.

ТАМАРИНД (имли). Висушена коричнева м'якоть (іноді з темним, блискучим сім'ям) великих, широких стручків тропічного дереваTamarindusindica. Дуже кисла приправа.

ФЕНХЕЛЬ (сауф). Сім'я растенияFoeniculumvulgare. Відомий також під назвою солодкий кмин. Його довге блідо-зелене сім'я схоже на сім'я кмину і кумина, але більше їх по розміру відрізняються за кольором. На смаку вони нагадують аніс і лакричник. Сім'я фенхеля іноді використовує в приправах. Підсмажений фенхель жують після їжі. Його можна замінити рівною кількістю анісу.

ЧОРНИЙ ПЕРЕЦЬ (розжарюй мирч). Сім'я виткого тропічного растенияPipernigrum. Одна з самих широко уживаних пряностей в світі. Додає їжі гостроту і, як і інші гострі пряности, полегшує її переварення. Розмолотий чорний перець, хоч зручніше у використанні, швидко втрачає свій смак і аромат, тому в індійській кулінарії вважають за краще користуватися горошком, розмелюючи його в необхідній кількості безпосередньо перед вживанням. Білий різновид чорного перця (сафед мирч) - не що інакше, як недозрілий чорний.

ШАМБАЛА (метхи).Trigonellafenumgraecum. Відноситься до сімейства бобових. Улюблена рослина індійців. У їжу використовують листя і ніжні стебла. Його квадратні за формою, плоскі коричнюватий - бежовий сім'я незамінне в багатьох овочевих блюдах, далеи закусках. Сім'я Шамбали має

11

гіркуватий присмак, тому не варто брати більше ніж вказано в рецептах. І при приготовлениимасалнеобходимо бути дуже уважними, оскільки при підсмаженні це сім'я повинне залишатися светло-коричневими. Якщо при підсмаженні сім'я придбало червоно-коричневий відтінок, вони зроблять блюдо гіркими.

ШАФРАН (кесар). Шафран називають «царем пряностей». Це сушені рильца крокусу шафранового.Crocussativus, що вирощується в Кашміре, на Кавказі, Португалії і Китаї. У кожній квітці крокусу тільки три шафранові жилки, тому для отримання одного кілограма шафрану потрібно біля 300000 кольорів, причому жилки вибираються вручну. Шафран стоїть дуже дорого, але навіть саме мала його кількість в блюді досить відчутна. Шафран кращої якості - темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає, стає крихким і значною мірою втрачає свій аромат.

Аромат шафрану тонкий і приємний. Він додає глибокий оранжево-жовтий колір блюдам. Його застосовують для фарбування і ароматизації солодкості, блюд з рису і напоїв. Щоб отримати сильний аромат і яскраво-оранжевий колір, підсмажте жилки шафрану на сухій сковороді на повільному вогні, потім розтертий в порошок і розмішайте в невеликій кількості молока. Іноді шафран продається у вигляді порошку, запах якого в два разу сильніше, ніж у шафранових жилок.

Єдиного продуктового набору не існує, але деякі види продуктів використовуються по всій Індії.

Одним з самих важливих продуктів харчування в Індії являетсярис. Більшість індійців їдять його як мінімум один раз в день. Існує безліч способів його приготування і варіантів поєднання його з іншими продуктами.

З рису, приготованого з травами, пряностям, горіхами, ізюмом, домашнім сиром і овочами, виходить ситне пулао. Відварний рис, приправлений спеціями і змішаний з йогуртом, являє собою охолоджуюче блюдо для жаркого літнього дня. Приготований разом з далом, овочами і спеціями, він перетворюється в універсальне блюдо здатне замінити цілий обід. А зварений в молоці з цукром і солодкими спеціями, рис стає основою вершкового пудингу. Ви зможете змолоти рис в муку, запекти його в духовке або приготувати з нього млинці, галушки, солодощі і легкі закуски.

Яке б блюдо ви не вирішили готувати, перший крок - це вибрати відповідний сорт рису.

Для різних блюд використовують різні сорти рису. Рис з довгими зернами - завжди виходить розсипчастим. Рис із зернами середнього розміру підходить для блюд, в яких рис поєднується з далом (кичри, смабар і т. д.). Рис з короткими зернами - підходить для молочних пудингів, а мука з нього для блиновдоса. Якщо ви віддаєте перевагу бурому рису, пам'ятаєте, що його потрібно варити біля години і що для його приготування потрібно більше води, ніж для білого. Три самих кращих рису з довгими зернами - це североиндийский «Патна», американський «Кароліна» і дехрадунскийбасмати, з яких останній вважається найкращим. Ті, хто збирає, обмолочує і відсіває басмати, не відбілювати, не

12

шліфують і не промаслюють його. Рисбасматиочень живлячий, легкий в приготуванні, має своєрідний горіховий смак і аромат.

Іншим продуктом, що широко використовується в Індії являетсядал, цим лущение сочевиця або горох, і така ж назва носить суп приготований з них. У Індії дав подають як приправу до основного блюда або поливають їм мал. Дав з хлібом може також служити самостійним блюдом.

У Індії вирощують більше за 60 різновидів дала. Основні чотири - етоМунг-дав, зерна маленькі блідо жовті, прямокутної форми, легко розварюється і має прісний смак. Урад-дав, зерна невеликі, сірувато білі, його часто застосовують при приготуванні закусок або розмелюють в муку, роблять рідке тісто і дають йому забродить, щоб блюдо вийшло ніжним і легким. Чанна-дав, цей різновид дав крупніше, зерна жовтого кольору і круглі. Має солодкий смак. Тур-дав, зерна крупніше, ніж учанна-дала, блідо-жовті і великі, їх отримують з бобової рослини відомої як голубиний горох.

Так само широке поширення отримав Турецький горошок (нут) його, у відварному вигляді, їдять як самостійне блюдо або в поєднанні з іншими блюдами. Замочений турецький горошок іноді так само вживають в сирому вигляді, для цього солять і посипають чорним перцем і меленим підсмаженим кумином. Також з нього роблять муку, яку застосовують досить часто, вона ще називається «нутовой мукою».

Молочні продукти. З коров'ячого молока отримують три широко вживаних в індійській кухні продукту: ги (топлене вершкове масло), панир (свіжий сир) идахи (йогурт).

Ги- це обчищене вершкове масло, і воно є ідеальною середою для приготування їжі. Гиполучают, перетоплюючи вершкове масло на повільному вогні, поки з нього не випарується вся вода. Тверді частинки при цьому видаляють, і таким чином виходить прозоре золотисто-жовте масло. Гиимеет тонкий солодкувато горіховий присмак, блюда. Приготовані на ньому, відрізняються ні з чим не порівнянним смаком і ароматом. До того ж воно не підвищує рівень холестерину в крові.

Крім вкусагиимеет і інші достоїнства. Так наприклад, його можна нагрівати до високих температур, і, на відміну від вершкового масла, воно не б піниться і не димиться, тому що вода і тверді білкові речовини з нього видалені. Чистоегине псується.

Сир, який проводять на заході, практично невідомий в Індії, де віддають перевагу свіжим молочним продуктам. Панир- це домашній свіжий сир. Видаливши з нього надлишки вологи, його можна додавати в супи і овочеві блюда або є прямо так. Прессованнийпанирможно використати для приготування солодкості або, нарізувавши кубиками, додавати в овочеві блюда в сиром і смаженому вигляді.

Без йогурту в Індії не обходиться практично жодна трапеза. Його або подають на стіл в маленькій чашці, або використовують в приготуванні деяких блюд. Він має ніжний кислуватий смак. І кожна господиня готує його сама.

Більшість індійців не вживають в їжу м'ясних продуктів. Исклю-

13

чение складають головним чином мусульмани, які вживають в їжу баранину, козлятину птаха. Багато які індуси не вживають в їжу навіть яйця.

Режим живлення.

У основному дворазовий, вранці - до сходу сонця і увечері після заходу сонця, вдень дозволяється є фрукти, пити напої і є солодкості. Але на півночі Індії режим живлення трехразовий, оскільки клімат менш жаркий і живлення вдень не приносить дискомфорту.

2. Характеристика підприємства.

2.1. Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв. У меню ресторану включаються рекомендовані і фірмові блюда. Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку і розваг; приготування їжі і обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями і офіціантами.

2.2. Ресторан першої категорії

В меню включаються рекомендовані і фірмові блюда, напої і кондитерські вироби. Відвідувачам пропонуються шоколад, цукерки в широкому асортименті, фрукти і цитрусові (по сезону). Обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами. Обов'язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів в одному залі ресторану. Металевий посуд і столові прилади виготовляються з неіржавіючої став, фарфоровий посуд - з порцеляни не нижче 8-й групи художніх оброблень (по прейскуранту роздрібних цін), сортовий посуд з скла не нижче 6-й групи художніх оброблень (по прейскуранту роздрібних цін). Столова білизна: скатертини, включаючи банкетні, білі або кольорових; серветки білі або кольорові; ручники для офіціантів. Скатертини замінюються чистими по мірі їх забруднення, але не менш чотирьох разів протягом роботи ресторану. Допускається сервіровка з використанням індивідуальної льняної серветки на столах з полиефирним покриттям кришки. Меблі підбираються відповідно до інтер'єра підприємства. Кришки столів з м'яким покриттям (у разі використання скатертин). Основні типи меблів: столи двох-, чотирьох-, шестиместние (квадратні, прямокутні, круглі). Музичне обслуговування з використанням стереофонічної апаратури. Допускається виступ оркестру, інструментального або вокально-інструментального ансамбля. Вітрина оформляється з використанням різних декоративно-обробних матеріалів. Обкладинка для меню виготовляється з щільного паперу з художнім оформленням. Світлова реклама - з використанням нескладних светодинамических установок.

14

3. Розробка асортименту продукції що випускається підприємством (з урахуванням національних особливостей)

Меню

Холодні блюда і закуски

Салат з проращенной квасолі маш.

Салат по-індійському (з рису, спаржі, яблук і солодкого перця)

Какрі райта (салат з огірків з йогуртом)

Палак ка райта (салат з шпинату з йогуртом)

Алу нарьял райта (салат з картоплі і кокосового горіха)

Докла (паровий пиріг з дала з йогуртом)

Перець фарширований рисом і грибами

Сандвічі з куркою по-індійському

Яйця по-індійському

Гарячі закуски

Рис по-індійському

Алу патра (смажені картопляні рулети)

Талі хи панир (обжарений сир з пряностями)

Малай кофта (жарені сирні кульки в сметані)

Супи

Суп-каррі (з баранини)

Гураджаті урад-дав (суп з гороху з йогуртом)

Дав таркари (овочевий гороховий суп)

Мілі-джулі сабджи ка суп (овочевої суп-пюре)

Таматар ка суп (томатний суп)

Самбар (суп з сочевиці з овочами)

Другі гарячі блюда

Риба з овочами, приготована на парі

Філе сома по-індійському (риба припущенная у вині)

Риба по-бенгальски (тріска вимочена в пахте і тушкована зі спеціями)

Смажена риба з пряностями і часником

Риба в конвертах

Корму (баранина тушкована зі зливанням і спеціями)

Кашмірськиє м'ясні колбаски з керри (з баранини)

Кебаби на рожен

Пелло (свинина з рисом і ананасами)

Бенгальськоє карри (блюдо з курчати відвареного, зі спеціями)

Курча по-індійському (тушковане блюдо)

Овочеве карри (із зеленою квасолею, картоплею і помідорами)

Китрі (рис з овочами)

Мітхи гхани дав (проращенний дав в соусі з йогурту)

Сватдіш дав (змішаний дав: сочевиця і горох)

Горох нут з керри

15

Гарячі мідії з кмином

Краби з керри по-мадрасски

Креветки з гірчичним сім'ям

Солодкі блюда

Холодні

Індійський фруктовий салат

Бурфі (молочна помадка)

Сандеш (індійський сирний десерт)

Шрікханд (згущений ароматизированний йогурт)

Халава фисташковая

Кулфі (індійське морозене)

Гарячі

Кокосові млинчик

Золотий пшеничний пудинг

Круглі оладушки в ароматному сиропі

Напої

Гарячі

Адрак чай (імбирний чай)

Массала дудх (гаряче молоко з шафраном і фісташками)

Холодні

Німбу пани (лимонний напій)

Гулаб щарбет (напій з рожевою водою)

Тхандай (анісове молоко з ізюмом і фісташками)

Гхал ка рас (фруктові соки)

Мітхи ласси (солодкий напій з йогурту)

Намкин ласси (солоний напій з йогурту)

Хлебобулочние і борошняні кондитерські вироби

Бхатура

Пуді

Намак-пари

Мітхе самоса (пиріжки з фруктами)

Самоса (пиріжки з овочевим фаршем)

Кела пури (бананові коржі)

Маттхи (індійські крекери)

16

4. Розрахунок сировини по асортименту продукції, що випускається (рецептура, технологія блюд, сировинна відомість).

Салат з пророщенной квасолі маш
Найменування сировини Брутто Нетто

Квасоля

50

46

Перець чілі зелений

30

27

Свіжий імбирний корінь

13

12

Свіжа кокосова стружка

62

62

Огірок

37

33

Лимон (для соку)

30

30

Манго

50

40

Масло рослинне

5

5

Сім'я гірчиці

1

1

Листя кориандра (на оформлення)

4

4

Вихід

245

Технологія: Промийте квасолю і покладіть в миску, залийте холодною водою.

Замочіть на 30 хвилин. Откиньте квасоля, оберніть вологою серветкою і залиште на 2 дні, ретельно промиваючи кожні 12 годин, поки квасоля не проросте. Покладіть проростки в миску і додайте чилли, імбир, кокосовий горіх, огірок і лимонний сік. Посолите і поперчите.

Очистите манго, видаліть кісточку, потім наріжіть м'якоть і додайте в салат. Нагрійте масло в невеликій каструлі і засипьте гірчичне сім'я, жарте їх одну хвилину, поки вони не почнуть лопатися. Перелийте вміст каструльки в салат і акуратно перемісіть. Поставте на холод на 30 хвилин. Подавайте, прикрасивши листям кориандра і лимонною цедрой.

Салат по-індійському

Найменування сировини Брутто Нетто

Рис

43

43

Спаржа

20

19

Яблука

32

29

Перець солодкий зелений

29

25

Майонез

30

30

Каррі

1

1

Вихід

200/30

Технологія: рис відварюють у великій кількості води 15 мін, відкидають і охолоджують. Спаржу відварюють, перець запікають в жарочном шафі, ріжуть соломкой, яблука скибками. Рис кладуть на середину тарілки, гаринруют спаржею, яблуками, перцем, поливають майонезом.

Какри райта

(салат з огірків з йогуртом)

Найменування сировини Брутто Нетто

17

Сім'я кумина

1

1

Огірок

50

45

Йогурт

100

100

Гарам-масала

2

2

Перець чорний мелений

0.5

0.5

Сіль

2

2

Вихід

150

Технологія: на сухій сковороді обжарюють сім'я кумина і подрібнюють. Огірки труть на великій тертушці. Змішують з йогуртом, гарам-масалой, перцем і сіллю, добре перемішують, подають охолодженим.

Палак ка райта

(салат з шпинату з йогуртом)

Найменування сировини Брутто Нетто

Шпинат

113

83

Йогурт

175

175

Кумін

2

2

Гарам-массала

1

1

Перець чорний мелений.

5.

5

Сіль

2

2

Вихід

250

Технологія: У шпинату відрізають стебла і промивають листя, листя обшпарює кип'ятком, відкидає на друшлаг, віджимає надлишок води і крупно рубає.

Йогурт наливають у велику миску, туди кладуть шпинат і інші компоненти. Перемішують. Подають охолодженим.

Алу нарьял райта

(салат з картоплі і кокосового горіха)

Найменування сировини Брутто Нетто

Картопля

150

108

Йогурт

128

128

Сіль

3

3

Тертий кокосовий горіх

25

25

Масло топлене

5

5

Сім'я гірчиці

1

1

Перець гострий свіжий

18

14

Помідор

50

48

Свіжий імбирний корінь

6

6

Петрушка

2

2

Вихід

200

Технологія: Картоплю відварюють в шкірці. Очищають, нарізують кубиком, охолоджують.

Йогурт, сіль і кокосову стружку - змішати. Сім'я гірчиці обжарює

на топленому маслі, туди йогуртом, додаємо картоплю, добре перемісити,

18

щоб картопля покрився рівномірним шаром йогурту. Подавати охолодженим.

Докла

(Паровий пиріг з дала з йогуртом)

Найменування сировини Брутто Нетто

Горох лущений

88

88

Йогурт

100

100

Вода

63

63

Перець гострий свіжий

50

38

Куркума

1

1

Свіжий імбирний корінь

3

3

Сіль

2

2

Лимонний сік

4

4

Топлене масло

15

15

Харчова сода або пекарський порошок

2

2

Сім'я гірчиці

Кунжут

1

1

Асафетіда

2

2

Терта кокосова стружка

0.5

0.5

Листя кориандра (на оформлення)

3

3

Вихід

225

Технологія: Горох замочити на 4 години. Гомогенизировать разом з йогуртом і водою. Поставити в тепле місце на 6 годин.

Перець розтерти в пасту, додавши воду, і ввести в тісто. Ввести імбир, куркуму, сіль лимонний сік, топлене масло і соду. Змазати форму і викласти в форму. Форму поставити на водяну баню, закрити кришкою і варити 20-25 мін.

На топленому маслі обжарити сім'я гірчиці, кунжут і асафетиду. Полити доклу цим соусом, зверху посипати кокосовою стружкою і листям кориандра. Коли вихолоне нарізати ромбами і подавати.

Перець фарширований рисом і грибами

Найменування сировини Брутто Нетто

Перець болгарський

200

150

Для фаршу:

Лук репчатий

25

21

Рис

50

50

Помідор

38

35

Свіжі гриби

75

57

Лимон (для соку)

50

20

Вода

125

125

Зелень петрушки

13

13

Маса готового фаршу

215

215

Вихід

365

19

Технологія: підготовлений перець бланширувати, наповнюють фаршем і укладають на змазаний маслом деко або сотейник, зверху укладають нарізані помідори і посипають зеленню. На дно противня заливають воду і ставлять в жарочний шафу - для гасіння.

Приготування фаршу: пассированний лук змішують з підготовленим рисом, протертими помідорами, дрібо нарубленними грибами соком лимона. Залити водою і довести до полуготовности.

Перець подають і як гаряче блюдо і як холодну закуску.

Сандвічі з куркою по-індійському

Найменування сировини Брутто Нетто

Баклажан

30

27

Сіль

2

2

Масло оливкове

10

10

Курка

125

100

Перець зелений солодкий

70

53

Лук репчатий

12

10

Корінь имбиря свіжий

11

10

Кмин

1

1

Кинза

1

1

Куркума

1

1

Мелений чілі

1

1

Мелена кориця

1

1

Часник

2

2

Йогурт

9

9

Хліб

40

40

Вершкове масло

6

6

Помідор

24

22

Вихід

230

Технологія: Викладіть нарізаний баклажан в друшляк, посипьте злитиму (

чайная ложка) і залиште на 30 хвилин. Потім гарненько сполощіть водою і дайте підсохти. Нагрійте в сковороді 2 столові ложки оливкового масла і

злегка обжарте куряче м'ясо протягом 3 хвилин, після чого вийміть його з сковороди. Вилийте в сковороду масло, що залишилося, додайте баклажан, зелений перець, лук, часник і спеції. Жарте, перешкоджаючи, 3 хвилини. Знов покладіть курку, додайте йогурт, 3 столові ложки холодної води і залишок солі. Накрийте кришкою і загашуйте 10 хвилин, періодично перешкоджаючи. Паралельно підсмажте хліб в тостері або грілі до появи легкої золотистої корочки. Намажіть тости маслом, разрежьте на 2-3 скибки. Покладіть в сковороду скибки помідора, після чого викладете курячу суміш порціями на хліб. Сандвічі подавайте гарячими, прикрасивши їх гілочками кинзи.

Яйця по-індійському

Найменування сировини Брутто Нетто

Рис

13

13

Масло вершкове

3

3

20

Сіль

0.05

0.05

Яйце

½

20

Соус карри

30

30

Для соусу: Бульйон

12

12

Зливання

12

12

Лук репчатий

5

5

Масло вершкове

4

4

Мука

2

2

Яблука

7

5

Каррі

0.75

0.75

Вихід

150

Технологія: На тарілку укладають приготований по-індійському рис, на нього кладуть яйця, зварені в мішечок без шкаралупи, і заливають їх соусом карри з яблуками.

Рис по-індійському

Найменування сировини Брутто Нетто

Рис

80

80

Масло вершкове

20

20

Сіль

2

2

Вихід

225

Технологія: перебраний і промитий рис засипають в невелику кількість підсоленої киплячої води, варять 15 мін, відкидають на друшляк і дають воді стікти. Потім рис перекладають в сотейник, змішують з вершковим маслом і прогрівають в жарочном шафі 5-10 мін. Подають як гарячу закуску.

Алу патра

(жарені картопляні рулети)

Найменування сировини Брутто Нетто

Картопля

80

58

Свіжа кокосова стружка

8

8

Сім'я кунжуту

2

2

Цукор

2

2

Свіжий імбирний корінь

6

4

Свіжий гострий перець

35

26

Листя кориандра

1

1

Гарам-масала

1

1

Сіль

2

2

Мука

50

50

Куркума

1

1

Кайенський перець

0.5

0.5

Топлене масло

3.5

3.5

Вода

25

25

Вихід

150

Технологія: муку, кайенский перець і частина солі - змішати, масло розтопити і втерти в муку. Додати воду, вимесить тісто. Тісто раскатать в прямоуголь

21

ний пласт завтовшки 3 мм. Начинку рівномірно розподілити по поверхні. Скачати тісто в щільний рулет. Нарізати на скибки шириною 1 див.

Обжарити до золотистого кольору

Начинка: картоплю відварити в шкірці, очистити. Розім'яти з кокосовою стружкою, пряностями і 2/3 солі. Охолодити.

Тали хи панир

(обжарений сир з пряностями)

Найменування сировини Брутто Нетто

Панір*

70

70

Куркума

4

4

Сіль

2

2

Топлене масло

2

2

Листя кориандра

4

3

Лимон

25

25

Вихід

150

*Панір - сухий спресований свіжий сир

Технологія: Панир нарізати на шматки довжиною 10 см, шириною 5 см, завтовшки 1-2,5 див.

Куркуму і сіль змішати. Шматки панира умочити в цю суміш. Обжарити на вершковому маслі. Прикрасити кориандром і лимоном.

Малай кофта

(жарені сирні кульки в сметані)

Найменування сировини Брутто Нетто

Панір

113

113

Мука

0

0

Гострий свіжий перець

38

28

Листя кориандра

3

2

Сіль

4

4

Помідор

150

142

Свіжа кокосова стружка

7

7

Мелений кориандр

1

1

Свіжий імбирний корінь

2

2

Сім'я кумина

1

1

Асафетіда

15

15

Сметана

50

50

Лимон

25

25

Вихід

220

Технологія: вимесить панир до м'якої однорідної консистенції. Додати муку, перець, листя кориандра і 1 ч. л. солі. Вимесить, скачати невеликі кульки, діаметр 2,5-3 див. Обжарити на топленому маслі. Дати маслу стікти.

Помідори бланширувати, зняти шкірку, і розім'яти. Зробити пасту з кокосової стружки і всіх пряностей, крім солі і листя кориандра, підсмажити її на топленому маслі. У цю суміш додати помідори, сметану, листя кориандра і

22

залишки солі, проварить 10 мін. Покласти кульки з панира в соус, що вийшов за 10 мін до подачі.

Суп карри

(з баранини)

Найменування сировини Брутто Нетто

Каррі

3

3

Баранина

136

108

Лук репчатий

24

20

Масло вершкове

8

8

Зелень петрушки

17

14

Сік лимонний

5

5

Сметана

20

20

Лист лавровий

2

2

Сіль

2

2

Рис відкидний

100

100

Рис

36

36

Масло вершкове

8

8

Вихід

300/100

Технологія: Великі шматки баранини обжарюють. Мелкорублений лук пассируют, додають до нього карри. Підготовлений лук, лавровий лист кладуть в баранину, солять, заливають бульйоном або водою, додають зелень і варять до готовності. Потім бульйон процеживают, додають лимонний сік, сметану і порційні шматочки баранини. Окремо подають відкидний мал.

Гураджати урад дав

(дав з йогуртом)

Найменування сировини Брутто Нетто

Йогурт

112

112

Цукор

5

5

Вода

400

400

Горох лущений

50

50

Куркума

1

1

Лавровий лист

1

1

Сіль

3

3

Рослинне масло

5

5

Сім'я гірчиці

1

1

Сушений червоний перець

12.5

12.5

Сім'я фенхеля

1

1

Мелений імбир

2

2

Вихід

300

Технологія: йогурт і цукор змішати з 1/\7 води. Що Відставив. Підготовлений горох викласти у воду, що залишилася, закип'ячену. Довести до кипіння і варть 10 мін. Додати кукуму, лавровий лист і сіль. Перешкодити, закрити кришкою

23

і варити 20 мін, до розм'якшення гороху. Видаливши лавровий лист, гомогенизировать. Довести до кипіння.

Сім'я гірчиці обжарити на топленому маслі. Додати перець, фенхель і імбир. Обжарити в течії однієї хвилини. Вилити цю суміш в йогурт, а йогурт в дав. І варити ще 5 мін.

Дав таркари

(гороховий суп)

Найменування сировини Брутто Нетто

Зелений колений горох

50

50

Вода

475

475

Сіль

4

4

Лавровий лист

1

1

Кориця

4

4

Куркума

1

1

Вершкове масло

5

5

Картопля

88

69

Топлене масло

5

5

Сім'я кумина

1

1

Сушений червоний перець

12.5

12.5

Свіжий імбирний корінь

1.5

1.5

Асафетіда

0.2

0.2

Лимон

50

50

Вихід

300

Технологія: Підготовлений горох, викласти в киплячу у воду (з сіллю, лавровим листом, корицею) і довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити до розм'якшення гороху. Додати куркуму, масло, нарізані овочі, і варити до повного розвареного гороху.

Обжарити на топленому маслі кумин і перець, додати асафетиду, імбир (натертий), потім перелити суміш в горох, і варити суп ще 4-5 мін.

Подавати з рисом.

Мили-джули сабджи ка суп

(овочевий суп пюре)

Найменування сировини Брутто Нетто

Білий соус

200

200

Каррі

4

4

Яблука

112

100

Яйце

1/4шт.

10

Рис

7

7

Зливання

14

14

Масло вершкове

7

7

Сіль

2

2

Вихід

300

24

Технологія: Репчатий лук дрібо рубають і обланшировивают. У яблук видаляють серцевину, запікають і протирають. Готують білий соус, з'єднують його з луком і яблуками, додають карри, солять, проваривают, процеживают. Перед подачею суп заправляють кип'яченим зливанням вершковим маслом. У суп кладуть рис зварений окремо.

Таматар ка суп

(томатний суп)

Найменування сировини Брутто Нетто

Помідор

53

50

Масло рослинне

23

23

Мелений кориандр

1

1

Асафетіда

0.2

0.2

Листя кориандра

4

4

Цукор

2

2

Сіль

2

2

Перець чорний мелений

0.2

0.2

Перець червоний мелений

0.2

0.2

Вершкове масло

7

7

Мука

5

5

Молоко

100

100

Лимонний сік

5

5

Вихід

180

Технологія: Приготувати пюре з свіжих помідор без шкірки. Кориандр і асафетиду жарити на частині вершкового масла декілька секунд, ввести томатне пюре. Зменшити вогонь і варити 20-25 мін. Додати нарубленний кориандр, цукор сіль, перець чорний і кайенский. Муку спассировать на вершковому маслі до золотисто коричневого кольору, влити молоко і довести соус до загустения. Потім влити його в томатне пюре і додати томатний сік.

Самбар

(суп з сочевиці з овочами)

Найменування сировини Брутто Нетто

Вода

350

350

Сіль

4

4

Сочевиця

63

63

Баклажан

37

34

Морква

41

34

Помідор

36

34

Стручкова квасоля

37

34

Тамарінд

13

13

Рослинне масло

11

11

Сім'я гірчиці

2

2

Мелений кмин

3

3

Кайенський перець

1

1

Куркума

2

2

Свіжа кокосова стружка

15

15

Вихід

400

25

Технологія: У киплячу водукладут підготовлену сочевицю. Варити 10 мін. Зняти піну, і варити ще 15 -25, періодично перешкоджаючи. До розм'якшення сочевиці.

Овочі промити, нарізати дрібним кубиком. Приготувати тамариндовую воду.

На вершковому маслі обжарити сім'я гірчиці, додати мелену пряности, обжарювати ще декілька хвилин, потім на цій суміші обжарити овочі до підрум'янення, 10-15 мін. Ввести кокосовий горіх і жарити ще 2 мін.

У готовий дав покласти овочі і влити сік тамаринда, добре перемісити. Зменшити вогонь і варити до повної готовності, поки дав не загусне, а овочі не стануть м'якими.

Риба з овочами приготована на пару

Найменування сировини Брутто Нетто

Морський окунь

190

100

Гарам-масала

5

5

Куркума

0.5

0.5

Листя кориандра

1

1

Зелень пастернаку

1

1

Свіжий імбирний корінь

6

6

Лимон

5

5

Рослинне масло

5

5

Картопля

180

140

Морква

54

45

Цуккині

188

150

Сіль

2

2

Перець червоний мелений

1

1

Вихід

225

Технологія: Вимийте рибу і промокніть паперовою серветкою, потім відбийте з обох сторін. Змішайте гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак і імбир і натріть цією сумішшю рибу всередині і зовні. Покладете скибку лимона в кожну тушку і відкладете. Нагрійте масло на сковороді, додайте картоплю і моркву і жарте, часто перешкоджаючи, 5-6 хвилин, щоб овочі стали злегка м'якими і трохи підрум'янилися. Покладіть на сковороду цуккини і жарте ще 1 хвилину. Посолите і поперчите. Перекладете шумовкой овочі в пароварку. Рибу укладете зверху, накрийте і варіть на пару 20-25 хвилин, поки риба не почне легко відділятися від кісток, а овочі стануть м'якими. Подавайте відразу, прикрасивши кориандром.

Філе сома по-індійському

(риба припущенная у вині)

Найменування сировини Брутто Нетто

Сом

379

256

Масло вершкове

27

27

Вино біле

-

30

Морква

13

10

26

Селера

15

10

Лук репчатий

12

10

Зелень петрушки

21

16

Рис

50

50

Мука

3

3

Каррі

3

3

Вихід

285

Технологія: Рибу обробляють на філе без шкіри, без кісток. Нарізують на порційні шматки, кладуть в каструлю з нарізаними скибками морквою, селерою і репчатим луком, додають небагато вершкового масла і ароматичної зелені, заливають вином і рибним бульйоном і припускают. Готову рибу виймають.

Муку пассируют в маслі, додають карри і вводять в сік, в якому припускалась риба. Готовий соус протирають, заправляють вершковим маслом і процеживают через сито. Припущенную рибу укладають на рис, приготований по-індійському (див. вище), заливають соусом, посипають дрібо нашаткованою зеленню петрушки.

Риба по-бенгальски

(тріска тушкована в пахте зі спеціями)

Найменування сировини Брутто Нетто

Тріску

254

124

Пахта

200

200

Масло вершкове

20

20

Сік лимонний

5

5

Каррі

1.5

1.5

Папріка

4

4

Перець чорний мелений

0.5

0.5

Кмин

0.5

0.5

Сіль

2

2

Вихід

180

Технологія: Тріску обробляють на філе з шкірою без кісток і обсушують, злегка натирають карри, заливають пахтой, прогрівають і ставлять в тепле місце на 30-40 мін. Потім рибу кладуть в сотейник, збризкують лимонним соком, заливають водою, посипають кмином, червоним і чорним перцем, солять і загашують 15 мін.

На порційне блюдо викладають рибу, поливають соусом, отриманим при гасінні, і вершковим маслом. Гарнір - відварний рис, натуральні або відварні овочі.

Жарена риба з пряностями і часником

Найменування сировини Брутто Нетто

Камбала

134

67

Морська мова

111

67

Тріску

136

67

Кмин

0.5

0.5

27

Мелений кориандр

0.2

0.2

Сім'я анісу мелені

0.5

0.5

Перець чілі мелений

0.2

0.2

Часник

1.5

1.5

Лимонний сік

4

4

Сіль

3

3

Вихід

150

Технологія: Рибу обробити на філе без шкіри без кісток, обмити і промокнути паперовими серветками. Нарізати порційним шматком. Перетерти кмин, кориандр, анісове сім'я, мелений чилли, часник, сіль в лимонному соку до отримання однорідної маси. Обмазати нею рибу, яку потім вмістити на холод на 1 годину. Наповнити глибоку сковороду або фритюрницу до половини маслом і розігрійте до 180°С. Обжарівать рибу по по 2-3 хвилини до золотисто-коричневого кольору. Промокнути паперовою серветкою. Подавати гарячої, прикрасивши листям латука і скибками лимона.

Риба в конвертах

Найменування сировини Брутто Нетто

Тріску

408

200

Свіжа кокосова стружка

50

50

Зелень пом'ятій

15

15

Часник

5

4

Мелений кмин

2

2

Свіжий зелений перець чілі

50

42

Лимонний сік

7

7

Яблучний оцет

16

16

Рослинне масло

3

3

Листя карри

3

3

Вихід

225

ТехнологияОбсушить скибки риби і покладете по одному на шматок фольги розміром 30 див. Посипати рибу сіллю і перцем. Змішати кокос, м'яту, часник, кмин, чилли і лимонний сік. Розікласти одну четверту частину суміші на кожну скибку риби. Загорнути краї фольги так, щоб скибка риби була повністю закрита. Якщо треба, перев'язати їх тонкою мотузкою. Залити оцет, рослинне масло і 1 склянка води в широку пароварку, додати листя керри і довести до кипіння. Варити на пару 12-15 хвилин або поки риба не почне легко розшаровуватися. Розкрити конверти і подайте, прикрасивши м'ятою і скибками лимона.

Корма з баранини

Найменування сировини Брутто Нетто

Бараняча нога (м'якоть)

200

200

Рослинне масло

10

10

Лук репчатий

23

19

Кешью масала

1 порція

1 порція

Гарам-масала

10

10

28

Свіжий перець чілі червоний

30

23

Свіжий імбирний корінь

8

6

Листя кориандра

1

1

нежирне зливання

67

67

Сіль

3

3

Лимонний сік

3

3

Вихід

180

Технологія: Обітріть баранину, срежьте зайвий жир і наріжіть її кубиками по 5 див. Нагрійте масло в каструлі, покладіть баранину і обжарюйте, поки вона не підрум'яниться. Додайте лук і жарте його ще 5 хвилин, часто перешкоджаючи, поки він не стане м'яким. Покладіть, перемісивши, масала, чилли і імбир і жарте ще 2 хвилини. Додайте кориандр, зливання і 0,25 склянки води, посоліть. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою і загашуйте на повільному вогні біля 1 години, поки баранина не розвариться. Додайте лимонний сік і все перемісіть. Подавайте блюдо гарячим, прикрасивши кориандром і скибками лимона.

Кашмирские м'ясні колбаски з керри

Найменування сировини Брутто Нетто

Фарш баранячий

200

200

Нутовая мука

11

11

Гарам-масала

12

12

Кайенський перець

0.1

0.1

Йогурт

30

30

Сіль

3

3

Рослинне масло

5

5

Мелена кориця

4

4

Лук репчатий

30

25

Мелений кардамон

2

2

Лавровий лист

3

3

Гвоздіка

1.5 шт

2

Свіжий імбирний корінь

12

12

Зелень кориандра

3

3

Вихід

180

Технологія: Обітріть баранину, срежьте зайвий жир і наріжіть її кубиками по 5 див. Нагрійте масло в каструлі, покладіть баранину і обжарюйте, поки вона не підрум'яниться. Додайте лук і жарте його ще 5 хвилин, часто перешкоджаючи, поки він не стане м'яким. Покладіть, перемісивши, масала, чилли і імбир і жарте ще 2 хвилини. Додайте кориандр, зливання і 0,25 склянки води, посоліть. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою і загашуйте на повільному вогні біля 1 години, поки баранина не розвариться. Додайте лимонний сік і все перемісіть. Подавайте блюдо гарячим, прикрасивши кориандром і скибками лимона.

Кебаби на рожен

Найменування сировини Брутто Нетто

Пісний свиний фарш

200

200

Лук репчатий

15

13

29

Свіжий імбирний корінь

12

12

Часник

2

1.5

Перець чілі мелений

0.5

0.5

Гарам-масала

3

3

Листя кориандра

1

1

Мигдаль подрібнений

4

4

Яйце

1/4шт

10

Нутовая мука

7.5

7.5

Йогурт

30

30

Рослинне масло

5

5

Вихід

180

Технологія: У широкій каструлі змішати фарш, лук, імбир, часник, мелений чилли, гарам-масала, кориандр, мигдаль, яйце і мука. Прикрити фарш кришкою і поставити в холодне місце на 4 години, щоб він просочився ароматами. Зліпити з фаршу 4-5 довгастих колбасок і нанизати їх на 4 довгих шампура. Змішати йогурт і масло і змазати соусом, що вийшов кебаби. Розігріти гріль. Жарити кебаби 20-25 хвилин, поки вони як слід не підрум'яняться і не прожарятся всередині до коричнюватий кольору. Під час жарки поливати кебаби соусом з йогурту і масла і періодично їх повертати. Подавати блюдо гарячим, прикрасивши кільцями лука і скибками лимона

Пелло

(свинина з рисом і ананасами)

Найменування сировини Брутто Нетто

нежирна свинина (філе)

125

125

Вершкове масло

10

10

Лук репчатий

15

13

Гвоздіка

3/4шт

2

Коріандр мелений

0.5

0.5

Сіль

2

2

Рис

64

63

Ананас

45

45

Кориця

0.5

0.5

Кардамон

0.5

0.5

Ананасовий сік

15

15

Лимонний сік

5

5

Цукор

4

4

Вихід

225

Технологія: М'ясо скибками величиною з яйце обжарити в розігрітому маслі, додавши кориандр, гвоздику і дрібо нарубленний лук. Не припиняючись перешкоджати, жарити 10 хвилин. Додати 200 г води і згасити до м'якості. Відварний рис перемісити з половиною дрібо нарізаних ананасів. М'ясо змішати з готовим соусом, укласти в форму для випікання, зверху покласти мал. Посипати корицею і кардамон і сбризнуть 3 ст. ложками води. Скибки ананаса, що Залишилися змішати з ананасовим соком, цукром і злегка підрум'янити на слабому

30

вогні. Суміш укласти по поверхні рису. Запекти під кришкою в духовке при середньому нагріві 10 хвилин.

Бенгальское карри

Найменування сировини Брутто Нетто

Курча

210

151

Вершкове масло

15

15

Лук репчатий

43

36

Часник

3

2.5

Томата-пюре

4

4

Молоко

20

20

Каррі

3

3

Сіль

3

3

Рис припущенний

150

150

рис

64

64

Вершкове масло

15

15

Вихід

300

Технологія: Обробленого курчати відварюють 2- мін., потім нарізують на маленькі шматочки. У каструлі розігрівають масло, додають пассированние до золотистого кольору лук і часник, шматочки м'яса, бульйон, пряности, томат - пюре, молоко, сіль і загашують 35 мін, періодично перешкоджаючи. Окремо на гарнір подають мал.

Курча по-индйиски

Найменування сировини Брутто Нетто

Курча

262

188

Вершкове масло

15

15

Лук репчатий

12

10

Мука

3

3

Каррі

4

4

Яблука

28

24

Сіль

3

3

Гарнір (рис по-індійському)

150

150

Вихід

325

Технологія: Курчати рубають на порційні шматки, солять і злегка обжарюють в маслі. Обланшированний лук пассируют, додають пассированную муку, карри, невелика кількість бульйону, солять, перемішують.

Цим соусом заливають курчати, кладуть обчищені і нарізані скибками солодкі яблука і загашують до готовності. Готове м'ясо перекладають на блюдо і поливають протертим разом з яблуками і овощамит соусом. Цей соус повинен бути рівним і не дуже густим.

Овочеве карри

Найменування сировини Брутто Нетто31

Квасоля зелена

83

75

Картопля

89

64

Помідори

122

116

Масло рослинне

10

10

Лук репчатий

30

25

Часник

2

1.7

Каррі

3

3

Сік лимонний

5

5

Сіль

3

3

Вихід

200

Технологія: Лук і часник рубають і злегка пассируют. Додають карри і тримають на вогні ще 3-4 мін, потім додають нарізані помідори і нарізані стручки зеленої квасолі і небагато води (соус повинен бути густоватим). Коли квасоля буде готова, додають нарізану дрібним кубиком картоплю, сіль і доводять блюдо до готовності. Перед кінцем гасіння додає лимонний сік.

Китрі

(рис з овочами)

Найменування сировини Брутто Нетто

Рис

50

50

Горох

50

50

Цвітна капуста

63

47

Кабачки

63

47

Суміш пряностей

4

4

Масло вершкове

15

15

Сіль

3

3

Вихід

200

Технологія: Промиті рис і горох замочити на ніч у води. Додати пряности, сіль, поставити в каструлі з щільною кришкою на середній вогонь і довести до кипіння. Додати кочешки капусти і крупно нарізані кабачки. Загашувати на слабому вогні 30 хвилин, обережно перемісивши 1-2 рази. Подавати з розтопленим маслом.

Митхи гхани дав

(пророщенная сочевиця в соусі з йогурту)

Найменування сировини Брутто Нетто

Маш

75

74

Йогурт

75

75

Нутовая мука

5

5

Сім'я кумина

1

1

Свіжий імбирний корінь

3

2

Асафетіда

0.1

0.1

Куркума

1

1

Сіль

2

2

Свіжий перець

28

21

32

Цукор

3

3

Листя кориандра

3

3

Вода

150

150

Рослинне масло

15

15

Вихід

225

Технологія: Прорастить сочевицю. Змішати нутовую муку з йогуртом і пахтой. На рослинному маслі підсмажити кумин, імбир, пері і асафетиду, потім додати листя карри, куркуму, сіль і пророслу сочевицю. Залити водою і варити на середньому вогні протягом 30-40 мін. Коли сочевиця стане м'якою, влити йогурт або пахту, додати цукор і варити ще п'ять хвилин. Прикрасити зеленню кориандра.

Сватдиш дав

(тушковане блюдо з сочевиці і гороху)

Найменування сировини Брутто Нетто

Горох

29

27

Сочевиця

29

27

Рослинне масло

13

13

Свіжий імбирний корінь

3

3

Куркума

1

1

Вода

475

475

Сім'я гірчиці

1

1

Гострий зелений перець

15

11

Сім'я кумина

1

1

Листя карри

2

2

Асафетіда

0.5

0.5

Баклажан

30

27

Помідор

45

43

цукор

2

2

Сіль

3

3

Гарам - масала

1

1

Листя кориандра

4

4

Вихід

180

Технологія: Вимити сочевицю і горох, замочити на годину. На рослинному маслі підсмажити імбир, додати куркуму, і жарити ще одну хвилину. Додати частину води і варити на середньому вогні, поки дав сочевиця і горох не стануть м'якими. Гомогенізіровать. На маслі, що залишилося підсмажити сім'я гірчиці, кумина, перець, листя карри і асафетиду. Додати нарізаний кубиком баклажан і жарити, перешкоджаючи, 10 мін, поки він не стане м'яким. Додати помідори, цукор, сіль, гарам-масалу, протертий дав і воду, що залишилася. Варити до готовності овочів. Прикрасити листям кориандра і подавати.

Горох нут з керри

Найменування сировини Брутто Нетто

Горох нут (турецький горошок)

50

49

Рослинне масло

5

5

33

Лук репчатий

15

13

Свіжий імбирний корінь

6

6

Часник

2.5

2

Куркума

0.5

0.5

Кмин

1

1

Гарам-масала

1.5

1.5

Мелений чілі

0.5

0.5

Листя кориандра

2.5

2.5

сіль

3

3

Вихід

180

Технологія: Добре промити горох, покласти в миску, залийте холодною водою і поставити замочуватися на ніч. Відкинути горох, залити свіжою холодною водою. Довести до кипіння, варити 10 хвилин, потім убавити вогонь, нещільно прикрити кришкою і варити на повільному вогні протягом 1 години. Нагріти масло в іншій каструлі, покласти лук і жарити його 10 хвилин, поки він не розм'якшиться і не стане золотисто-коричневим. Додати в каструлю з маслом імбир, часник, куркуму, кмин, гарам-масала і порошок чилли і жарити 1 хвилину. Туди ж перекласти горох і перелити воду, в якій він варився, і посолити. Довести до кипіння, потім залишити на повільному вогні ще на 20 хвилин, поки горох не стане м'яким, але він не повинен розваритися. Подавати його гарячим, посипавши свіжим кориандром.

Гарячі мідії з кмином

Найменування сировини Брутто Нетто

Мідії

375

300

Рослинне масло

5

5

Лук репчатий

15

13

Свіжий імбирний корінь

6

6

Свіжий зелений перець чілі

16

14

Куркума

0.5

0.5

Кмин

2

2

Свіжа кокосова стружка

50

50

Листя кориандра

2

2

Вихід

200

Технологія: Очистите і промийте мідії, часто міняючи свіжу холодну

воду, видаліть нарости. Переберіть мідії, треснутие і легко черепашки, що відкриваються при постукуванні не підійдуть. Нагрійте масло в широкому сотейнике і покладіть лук. Обжарюйте лук, перешкоджаючи, 5 хвилин, поки він не стане м'яким, потім додайте імбир, часник, чилли, куркуму і кмин. Жарте ще 2 хвилини, постійно перешкоджаючи. Покладіть мідії, кокос і залийте водою, доведіть

до кипіння. Накрийте кришкою і варіть на сильному вогні, постійно струшуючи, біля 5 хвилин, поки всі мідії не розкриються. Нераскрившиеся черепашки вийміть. Викласти мідії шумовкой на блюдо, полийте рідиною з каструлі і посипьте зеленню кориандра. Прикрасьте гілочками кориандра і відразу подавайте

Краби з керри по-мадрасски

Найменування сировини Брутто Нетто34

Краб відварний

625

200

Рослинне масло

8

8

Лук репчатий

15

13

Часник

1.8

1.5

Свіжий імбирний корінь

6

6

Помідор

20

19

Свіжий зелений перець чілі

30

23

Свіжа кокосова стружка

5

5

Алмонд-масала

1 порція

1 порція

Кокосове молоко

75

75

Вихід

225

Технологія: Відламайте крабьи клешні і розколіть. Видаліть ніжки. Виберіть з панцирей м'ясо, шпички видалите. Разрежьте шматки м'яса пополам широким зазубленим ножем. Видаліть сірувато-білі шлункові мішечки під головами, всі внутрішності сірого кольору. Вишкребіть кремово-коричневе м'ясо з панцирей і складіть разом з шматочками білого м'яса. Обстучите низ кожного панциря, обламавши його до темної лінії. Промийте панцири. Нагрійте масло в глибокій сковороді, покладіть лук, жарте, часто перешкоджаючи, біля 8 хвилин, поки він не стане м'яким і золотистого кольору. Додайте часник і імбир, жарте ще біля 1 хвилини. Додайте помідор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосове молоко і крабье м'ясо, все перемісіть. Покладете крабьи клешні і загашуєте на повільному вогні під кришкою 6-8 мін, щоб вони добре прогрілися. Розкладіть суміш по крабовим панцирям і подавайте в гарячому вигляді.

Креветки з гірчичним сім'ям

Найменування сировини Брутто Нетто

Креветки великі

220

90

Суміш гірчичного сім'я

5

5

Куркума (порошок)

0.5

0.5

Кайенский перець

0.5

0.5

Вершкове масло

8

8

сіль

2

2

Гарнір (рис по-індійському)

150

150

Вихід

100/150

Технологія: Почистите креветки, залишивши хвости, потім зробіть маленький розріз вдовж хребта кожної креветки і видаліть чорну жилку. Нанижіть по 2-3 креветки на маленькі дерев'яні вертелочки і відкладіть в сторону. Гірчичне сім'я истолките в ступка. Перекладіть порошок, що вийшов в плоску миску, засипьте туди куркуму і кайенский перець, сіль і перемісіть. Додайте води і перетворіть все в однорідну масу. Обмокните креветки в маринад, а потім поставте їх в прохолодне місце на 30 хвилин. Розігрійте гріль. Розкладіть вертелки з креветками на гратці гріля, змажіть маслом і посипьте гірчичним сім'ям, що залишилося. Жарте, періодично мастячи креветки залишками маринаду, 3-5 хвилин, поки вони не стануть м'якими, під час жарки один раз переверніть вертелки. Подавайте їх гарячими, прикрасивши апельсинової і лимонної цедрой

35

Індійський фруктовий салат

Найменування сировини Брутто Нетто

Манго

100

54

Банан

75

53

Апельсин

150

70

Чорний виноград

60

53

Білий виноград

60

53

Ліметта

25

15

Цукрова пудра

50

50

Перець чорний мелений

1

1

Йогурт

75

75

Вихід

320

Технологія: Очистите від шкірки манго і видалите кісточку, м'якоть на ріжіть тонкими скибками, відклавши дрібні шматочки. Банани очистите і наріжіть навскоси. Очистите апельсини і розділите їх на часточки. Проробляйте

це над мискою, щоб зібрати сік. Виноградини разрежьте пополам і видалите кісточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, вишкребіть сім'я і наріжіть м'якоть скибками, дрібні шматочки зберіть. Покладіть фрукти у вазу і перемісіть. Вмістіть апельсиновий сік і сік лиметти, цукор і дрібні шматочки манго і папайі в змішувач або кухонний комбайн з металевою насадкою і збийте до отримання однорідної маси. Подсипьте цедру лимона і чорний перець. Полийте фрукти і вмістіть в холодильник за годину до подачі. Подавайте з йогуртом.

Бурфі

(молочна помадка)

Найменування сировини Брутто Нетто

Суцільне молоко

475

475

Цукор

25

25

Вершкове масло

5

5

Вихід

180

Технологія: Молоко довести до кипіння і убавити вогонь. Уваривайте біля години. Періодично перешкоджаючи. Коли молоко по консистенції стане схоже на густу пасту, додати цукор і масло. Продовжити вариво, доти, поки молоко не стане зовсім густим і клейким. Після цього варити ще декілька хвилин.

Сандеш

(індійський сирний десерт)

Найменування сировини Брутто Нетто

Панір

138

138

цукор

38

38

Вихід

170

Технологія: Панир (свіжий сухий сир) вимешивать доти, поки він не перетвориться в м'яке тісто без грудок. Розділити тісто пополам. Одну частину сме36

шать з цукром. Цю частину варити на повільному вогні. Коли він загусне і почне відставати від дня сковороди, зняти з вогню.

Змішати варений і свіжий панир, зробити пласт завтовшки 2,5 див. нарізати на квадрати, коли вихолоне.

Шрікханд

(ароматизированний йогурт)

Найменування сировини Брутто Нетто

Йогурт

420

420

Цукрова пудра

19

19

Мелений шафран

1

1

Вихід

225

Технологія: Йогурт підвішують в марлі, складеній вдвоє, над мискою, щоб збирати витікаючу рідину. Залиште так на ніч або принаймні на 5 годину. Потім викладіть його в миску. Йогурт повинен стати дуже густим і вдвоє поменшає в об'ємі. Додайте в нього цукрову пудру і шафран. Збити його. Якщо ви користуєтеся шафрановими жилками, перед тим як додавати їх в йогурт, дайте їм настоятися в невеликій кількості рожевої води.

Фисташковая халава

Найменування сировини Брутто Нетто

Фісташки

113

75

Вода

25

25

Молоко

8

8

Цукор

30

30

Вершкове масло

9

9

Ванільна есенція

1

1

Вихід

100

Технологія: Покладіть фісташки в широкий посуд, залийте кип'ятком і залиште розмочуватися на 30 хвилин. Промажіть маслом квадратну форму 18х18. Ретельно зліть воду з фісташок і вмістіть в міксер або кухонний комбайн з металевими насадками. Додайте молока і розмеліть до дрібнозернистого крошева. Покладіть цукор і розмішайте. Розігрійте глибоку сковороду з антипригарним покриттям, покладете масло і розтопите на повільному вогні. Додайте горіхову пасту і жарте біля 15 хвилин, постійно перешкоджаючи, до загустения. Крапнете ванільній есенції і розмішайте, потім викладіть в підготовлений деко і розрівняйте. Залиште до повного охолоджування, потім разрежьте на 20 квадратиков ножем-пилкою.

Кулфи

(індійське морожене)

Найменування сировини Брутто Нетто

Рис

10

9

Молоко

506

506

37

Цукор

31

31

Фісташки

30

20

Рожева вода

5

5

Мелений кардамон

1

1

Вихід

200

Технологія: Змішати рисову муку і частину молока в мисці. Закип'ятити молоко, що залишилося і тримати на вогні 45 хвилин, періодично перешкоджаючи, поки його об'єм не поменшає на одну третину. Влити в нього рисове тісто, додати толчение фісташки і цукор. Варити ще 10 хвилин, потім зняти з вогню.

Додати рожеву воду і кардамон. Охолодити до кімнатної температури, потім розлити кулфи за формами і заморозити, перешкоджаючи через кожні 20-30 хвилин.

Кокосові млинчик

Найменування сировини Брутто Нетто

Мука

40

40

Яйце

1/4шт

10

Молоко

14

14

Цукор

18

18

Свіжа кокосова стружка

200

200

Імбир

12

10

Сім'я анісу

0.5

0.5

Йогурт

30

30

Вихід

200/30

Технологія: Просійте муку і сіль в миску. Збийте яйце, влийте половину кількості молока і замесите однорідне густе тісто. Відкладіть тісто в холодне місце на 30 хвилин, потім додайте, розмішуючи, стільки молока, що залишилося, щоб тісто придбало консистенцію нежирного зливання. Розігрійте сковороду діаметром 15 см, налийте невелику кількість рослинного масла і влийте 2-3 столові ложки тесту, покривши все дно сковороди. Жарте млинчик на сильному або помірному вогні по 1-2 хвилини до коричневого кольору, потім переверніть лопаткою і обжарюйте секунд 30 знову до коричневого кольору. У маленькій мисці змішайте цукор, кокос, імбир і аніс. Покладіть по повній чайной ложці суміші на кожну млинчик, і складіть його вчетверо. Посипьте млинчик кокосом, що зверху залишився і подайте з йогуртом.

Золотий пшеничний пудинг

Найменування сировини Брутто Нетто

Цукрова пудра

50

50

Вершкове масло

8

8

Манні крупи

60

60

Кардамон

2

2

Ізюм

30

30

Мигдаль

40

40

Вихід

210

Технологія: Обжарити мигдаль. Покладіть цукрову пудру в сковороду, залийте 1 склянкою води. Поставте на повільний вогонь і тримайте, перешкоджаючи, до

38

повного розчинення цукру. Потім збільшіть вогонь, доведіть до кипіння і кип'ятіть 1минуту, потім зніміть з вогню і відставлені в сторону. Розтопіть вершкове або топлене масло в сковороді з товстим дном, засипьте манні крупи і жарте 8-10 хвилин на повільному вогні, постійно перешкоджаючи, поки крупи не стануть золотисто-коричневого кольору. Зніміть сковороду з вогню і залиште повільно охлаждаться, потім розмішайте в ній цукровий сироп і зернятка

кардамон. Потримайте на повільному вогні 3-5 хвилин, перешкоджаючи, до загустения. Засипьте половину ізюму і мигдаля, розмішайте. Подавайте теплим, посипавши ізюмом, що залишився і мигдалем.

Круглі оладушки в ароматному сиропі

Найменування сировини Брутто Нетто

Цукрова пудра

120

120

Стручки кардамон

10

10

Вершкове масло

5

5

Рожева вода

2

2

Мука

32

32

Разрихлітель

3

3

Сухе молоко знежирене

100

100

Йогурт

70

70

Молоко

22

22

Ізюм

20

20

Масло рослинне (для жарки)

100

100

Вихід

240

Технологія: Засипьте цукор в каструлю, залийте водою і повільно нагрівайте, постійно перешкоджаючи, до повного розчинення цукру. Доведіть до кипіння і кип'ятіть 5 хвилин, щоб сироп загус і став тягучим. Покладіть стручки кардамон і шафран, налийте рожевої води, розмішайте і поставте в тепле місце. Тим часом просійте разом муку і разрихлитель в миску, засипьте сухе молоко і розмішайте. Додайте масло, йогурт і молоко, щоб замесить м'яке тісто. Руками в муці розділите тісто на 6 шматочків. У центрі кожного шматочка зробіть поглиблення і втисніть 2-3 ізюминка. Прикрийте ізюминка тестом і скачайте кульки. Наповніть до половини глибоку сковороду або фритюрницу і розігрійте до 190°С. Жарьте по 3-4 хвилини, порціями по 4-5 кульок до інтенсивного золотисто-коричневого кольору. Обсушите паперовими серветками і опустите в сироп. Подавайте гарячими, прикрасивши пелюстками

Адрак чай

(імбирний чай)

Найменування сировини Брутто Нетто

Вода

240

240

Свіжий імбирний корінь

12

12

Цукор

18

18

Або мед

20

20

Перець чорний мелений

0.5

0.5

Лимонний сік

12

12

Вихід

250

39

Технологія: в киплячу воду покласти натертий імбир і зняти з вогню. Додати цукор або мед. Процедить, видавлюючи рідину з имбиря. Додати перець і лимонний сік.

Масала дудх

(гаряче молоко з шафраном і фісташками)

Найменування сировини Брутто Нетто

Молоко

200

200

Шафран

0.5

0.5

Гвоздіка

1

1

Кориця

0.6

0.6

Мед

10

10

Або цукор

10

10

фісташки

5

3.3

Вихід

210

Технологія: Додати в молоко гвоздику і корицю, довести до кипіння. Відрегулювати вогонь так, щоб молоко несильно кипіло 5 мін, потім зняти з вогню. Відразу додати шафран. Продовжуючи перешкоджати ввести мед. Вийняти гвоздику. Всипати подрібнені фісташки. Подавати гарячим.

Німбу пани

Найменування сировини Брутто Нетто

Лимонний сік

30

30

Вода

240

240

Цукор

15

15

Рожева вода

3

3

Сіль

0.05

0.05

Лід

50

50

Вихід

260/50

Технологія: змішати всі компоненти, подавати з тонкою скибкою лимона. Кількість лимонного соку і цукру можна варіювати.

Гулаб щарбет

Найменування сировини Брутто Нетто

Цукор

110

110

Вода

240

240

Рожева вода

3

3

Червоний харчовий барвник

1

1

Лід

40

40

Листя пом'ятій

3

3

Вихід

280/40

Технологія: Воду з цукром кип'ятити на слабому вогні, поки весь цукор не розчиниться. Охолодити. Додати в сироп рожеву воду і барвник.

Перед подачею покласти в кожну склянку 2 ст. л. сиропу, лід і долити холодної води.

40

Тхандай

(Анісове молоко з ізюмом і фісташками)

Найменування сировини Брутто Нетто

Ізюм

25

25

Аніс

4

4

Вода

105

105

Фісташки

12

9

Молоко

150

150

Кардамон

2

2

Мед або

20

20

цукор

15

15

Вихід

225

Технологія: Залити ізюм теплою водою і вимочувати протягом 10 хвилин. Воду з сім'ям анісу довести до кипіння. Зменшити вогонь і кип'ятити ще 10 хвилин. Подрібнити фісташки, осушений ізюм, подрібнений кардамон, додати молоко і збити, процедить анісову воду і додати до неї мед. Влити її в молочну суміш, добре перемісити і охолодити.

Подавати з гілочкою м'яти.

Намкин ласси

Найменування сировини Брутто Нетто

Сім'я кумина

1

1

Йогурт

200

200

Вода

110

110

Лимонний сік

7

7

лід

40

40

Вихід

300/40

Технологія: Всі компоненти і половину кумина збити. При подачі суміш налити в келих і посипати сім'ям, що залишилося кумина.

Митхи ласси

Найменування сировини Брутто Нетто

Йогурт

200

200

Вода

110

110

Цукор

20

20

Або мед

20

20

Рожева вода

2

2

Сім'я кардамон

1

1

лід

40

40

Вихід

300/40

Технологія: Змішати всі компоненти і збити, до появи піни. Подавати охолодженим, додавши лід.

Бхатура

Найменування сировини Брутто Нетто

41

Йогурт

200

200

Цукор

10

10

Сода

5

5

Мука в/з

150

150

Мука грубого помелу

300

300

Сіль

2

2

Вершкове масло

20

20

Тепла вода

125

125

Вихід

500

Технологія: Зазделегідь - змішати йогурт, цукор, соду і білу муку в глибокому посуді. Прикрити тканиною і залишити на ніч в теплому місці для скисання

В іншому посуді змішати муку грубого помелу з сіллю і втерти в неї вершкове масло. Додати кисле тісто і теплу воду. Вимесить. Зробити з маси, що вийшла щільну кулю, покрити вологою тканиною і поставити в тепле місце на 2 години. Потім обминути тісто, зробити з нього 15 кульок і раскатать коржа діаметром біля 13 див. Підсмажити на вершковому маслі.

Пуді

Найменування сировини Брутто Нетто

Мука в/з

110

110

Сода

1

1

Вода

30

30

Масло рослинне

15

15

Сіль

2

2

Вихід

110

Технологія: З муки, сода і води замішують круте прісне тісто, як для локшини домашньої, раскатать пластом товщиною в 1 мм. Потім виїмкою вирізати великі круглі коржі і жарити їх у фритюре.

Намак - пара

Найменування сировини Брутто Нетто

Мука в/з

55

55

Масло вершкове

25

25

Цукор

10

10

Масло рослинне

25

25

Сода

1

1

Вода

10

10

Сіль

2

2

Вихід

95

Технологія: З муки, вершкового масла, цукру, соди і вод замесить круте прісне тісто. Раскатать пластом товщиною в 1 мм. Потім виїмкою вирізати великі коржі, укласти на лист і поставити для расстойки в тепле місце. Жарити їх у фритюре.

Митхе самоса 42

Найменування сировини Брутто Нетто

Вершкове масло

25

25

Мука в/з

75

75

Сіль

2

2

Холодна вода

38

38

Яблука

135

100

Мелена кориця

2

2

Мелений кардамон

1

1

Мелений імбир

1

1

Цукор

23

23

Цукрова пудра

10

10

Вихід

180

Технологія: змішати розтоплене вершкове масло і муку. Додати сіль. Поступово влити холодну воду. Замесить тісто, вимесить його до однорідної щільної консистенції. Сформовать куля, накрити вологою тканиною і залишити на підлогу години.

Фарш: Дрібо нарізані і обчищені від шкірки яблука обжарити в частині вершкового масла, що залишилася. Додати пряности і цукор. Зменшити вогонь і продовжувати перешкоджати доти, поки вся рідина не википить. Начинку охолодити.

Тісто розкочують, круглою гофрованою формою вирізають коржі. Потім згортають корж воронкою і наповнюють фаршем, защипують краї тісто, укладають на лист для расстойки. Жарять у фритюре на рослинному маслі. Навантаживши вироби в жир нагрітий до 1600С.

Самоса

Найменування сировини Брутто Нетто

Мука

55

55

Масло вершкове

35

35

Масло рослинне

25

25

Вода

10

10

Сода харчова

1

1

Зелений горошок

28

28

Картопля

90

60

Лук репчатий

24

18

Перець чорний мелений

0,01

0.01

Соус Південний

50

50

сіль

3

3

Вихід

160/50

Технологія: Приготування тесту і пиріжків те ж що і в митхе самоса (див. вище).

Фарш: Варену картоплю шаткують дрібними кубиками і обжарюють на вершковому маслі разом з дрібо нашаткованим репчатим луком, зеленому го

43

рошком, зеленню петрушки або селери. Фарш заправляють сіллю і перцем.

Подають самоса з соусом Південним.

Кела пури

Найменування сировини Брутто Нетто

Мука в/з

63

63

Нутовая мука

12

12

Кайенський перець

0,01

0,01

Куркума

0.5

0,5

Сім'я кумина

0.5

0,5

Сіль

2

2

Вершкове масло

5

5

Банан

36

25

Цукор

5

5

Вихід

140

Технологія: У просіяну муку вводяться пряности і сіль. Вливається розтоплене вершкове масло. У окремому посуді розім'яти банани, додати цукор, з'єднати з мукою і ретельно перемісити. Вимесить тісто до однорідної консистенції. Расстоять тісто 15-30 хвилин, потім раскатать і підсмажити кела пури як пуди.

Маттхи

Найменування сировини Брутто Нетто

Мука 1с

50

50

Суміш з кмину, кунжуту і калинджи

4

4

Сіль

2

2

Сода харчова

1

1

Масло вершкове

10

10

Вода

45

45

Вихід

100

Технологія: Змішайте муку, сім'я кмину, сіль і соду у великій мисці. Втріть в муку топлене або вершкове масло. Додайте стільки води, щоб вийшло досить круте тісто. Місіть його не менше за 5 мін, поки воно не стане однорідним і еластичним. Потім залиште його на декілька хвилин. Заповніть кархай або глибоку чавунну сковороду на дві третини ги або рослинним маслом і поставте на середній вогонь. Поки ги нагрівається, раскатайте тісто у вигляді великого квадрата завтовшки 1 див. Гострим ножем наріжіть його на ромби або прямокутники довжиною 5 див. Обережно опустіть половину з них в гаряче ги. Вогонь повинен бути відрегульований так, щоб крекери за 4-5 мін стали золотисто-коричневими з обох сторін. Вийміть печиво шумовкой і перекладіть в друшляк, щоб масло стікти. Таким же чином обжарте інші крекери

44

5. Розробка технологічної схеми продукту по кулінарній продукції по асортименту.

Технологічна схема

«на рибу по - бенгальски»

Тріску

промити

обробити на

філе з шкірою

без кісток

натерти

каррикарри

пахтазалить пахтой

Поставити в

тепле місце

на 30-40мин

перекласти

в сотейник

лимонний соксбризнуть

вода

залити

водою 1:1

кмин

паприкапосипать

перець черн. молот. пряностями

довестисливочное

сольдо вкусамасло

соус послетушить 15 мін розтопити

гасіння

оформити

реалізувати

1 годину t = 72-750С45

6. Розробка технико-технологічної карти.

«Затверджую»

директор ресторану

- - Іванов

«11'марта2000 року

Технико-технологічна карта.

На рибу по-бенгальски.

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ.

1.1 Справжня технико-технологічна карта розповсюджується на блюдо «риба по-бенгальски», що виробляється рестораном.

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування риби по-бенгальски використовують наступна сировина:

Риба свіжа (тріска)... ГОСТ 19844 - 86

Пахта... ОСТ 2546

Масло вершкове. .. ГОСТ 267

Сік лимонний. .. ГОСТ 16890 - 68

Каррі

Папріка

Перець чорний мелений. .. ГОСТ 1224 - 83

Кмин

Сіль. .. ГОСТ 1237 - 67

2.2 Сировина що використовується для приготування риби по-бенгальски, повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «риба по-бенгальски»

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Тріска

254

124

Пахта

-

200

Масло вершкове

-

20

Сік лимонний

-

5

Каррі

-

1.5

Папріка

-

4

Перець чорний мелений

-

0.5

Кмин

-

0.5

Сіль

-

2

Вихід готового блюда (1 порції)

180

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕСС46

4.1 Підготовка сировини до виробництва блюда «риба по-бенгальски» виготовляється у відповідності з «Збірником рецептур блюд і кулінарних виробі для підприємств громадського харчування» (1983 р).

4.2. Підготовлені два шматочки філе тріски, з шкірою без кісток, натирають карри, заливають пахтой і ставлять в тепле місце на 30-40 хвилин. Потім рибу перекладають в сотейник, збризкують лимонним соком, заливають водою, посипають кмином, паприкой і чорним меленим перцем, солять і загашують 15 хвилин.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА. РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ.

5.1. Блюдо «риба по-бенгальски» повинно подаватися на порційному блюді, полите соусом що вийшов при гасінні і вершковим маслом. На гарнір подається відварний рис і свіжі овочі.

5.2. Температура подачі 72-750С.

5.3 Термін реалізації «риби по-бенгальски» при зберіганні на мармите не більш 1 години з моменту закінчення технологічного процесу.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ.

6.1. Органолептические показники блюда:

Зовнішній вигляд: два шматочки філе тріски на порцію, соус однорідний.

Консистенція: ніжна, соковита.

Колір: жовтавий, з червоним відтінком.

Смак: гострий з присмаком пряностей.

Запах: аромат тушкованої риби і пряностей.

6.2 Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, % не менше за 16

Масова частка жиру, % не менше за 13

Масова частка солі, % не більше за 0,7

6.3 Мікробіологічні показники

Кількість мезофильних аеробний і факультативно

анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 р продукти, не більше за 2* 104

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається

в масі продукту, г 0,01

Коагулазоположітельние стафилококки, не допускаються

в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускається в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонелли,

не допускаються в масі продукту, г 25

7. ХАРЧОВА І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ.

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність, ккал/ кДж

16,85

17.22

2,02

256,6/1076,5

Відповідальний розробник Дурягина Н. Г.

47

7. Список використаної літератури.

1. Гюнтер Лінде, Хайнц Кноблох

«Приємного апетиту»

Видавництво «Харчова промисловість» Москва 1971 р.

2. «Не полічити алмазів в кам'яних печерах...

У далекій Індії чудес»// Кулінар №1 1998год

3. А. І. Тітюнник, Ю. М. Новоженов.

«Радянська національна і зарубіжна кухня»

Москва «Вища школа» 1981 рік

4. Ведическая кулінарія.

48

Зміст:

1. Особливості національної індійської кухні (відмінності, продуктовий набір, спеції, пряности, приправи, традиції застілля).

2. Характеристика підприємства.

3. Розробка асортименту продукції що випускається підприємством (з урахуванням національних особливостей).

4. Розрахунок сировини по асортименту продукції, що випускається (рецептура, технологія блюд, сировинна відомість).

5. Розробка технологічної схеми продукту по кулінарній продукції по асортименту.

6. Розробка технико-технологічної карти.

7. Список використаної літератури.

Міністерство освіти Росії

Далекосхідна Державна Академія Економіки і Управління

Інститут Харчових Технологій і Товароведенія

Кафедра Технології продуктів харчування

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

Тема: Розробка асортименту продукції для ресторану індійської кухні з урахуванням національних традицій Індії.

Виконав:

Перевірив:

Студент 442-Т (04)

Левочкина Л. В.

Дурягина Н. Г.

Владивосток 2000