Реферати

Реферат: Харчова цінність живої риби

Економіка транспортної галузі. Московський Автомобільно-дорожній державний технічний університет (МАДИ) Кафедра "Економіки" Контрольна робота з дисципліни: "Економіка галузі"

Політичний державний режим поняття й ознаки. Політичний (державний) режим: поняття й ознаки Політичний режим - це система методів, способів і засобів здійснення політичної влади. Усякі зміни, що відбуваються в сутності держави даного типу, насамперед відбиваються на його режимі, а він впливає на форму правління і форму державного устрою.

Розвиток особистості. Особливості розвитку особистості дитини і підлітка з обмеженими возможностя. ДЕРЖАВНА ОСВІТНЯ УСТАНОВА ВИЩОГО ПРОФЕСІЙНОГО УТВОРЕННЯ "КАЗАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ МЕДИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНТСТВА ПО ОХОРОНІ ЗДОРОВ'Я

Статистика рівня життя населення 2. Зміст Уведення ......3 Розділ 1 Статистика населення ......5 1.1 Розрахунок і аналіз показників чисельності населення......5

Керування запасами на підприємстві на прикладі підприємства ОАО Хлебпром. КУРСОВА РОБОТА з дисципліни "ЛОГІСТИКА" тема: "Керування запасами на підприємстві" (на прикладі підприємства ОАО "Хлебпром"). ЗМІСТ УВЕДЕННЯ 3

Зміст.

Вступ.

1. Теоретична частина.

1.1. Харчова цінність живої риби і шляхи її підвищення.

1.2. Класифікація і характеристика асортименту живої риби.

1.3. Вимоги до якості. Зберігання живої риби.

Сертифікація живої риби.

2. Аналітичні аспекти харчових цінностей риб що використовуються місцевими ринками для реалізації в живому вигляді.

2.1. Чинники, що впливають на формування асортименту рибної кулінарії.

2.2. Особливості реалізація живої риби.

Висновок.

Список використаної літератури.

Додаток

Введення.

Рибна галузь Росії являє собою складний, многофункциональний промислово-господарський комплекс з розвиненою системою міжгалузевої кооперації і міжнародної діяльності. Загальна вартість основних фондів галузі перевищує 50 млрд. крб., у всіх сферах рибного господарства зайнято біля 400 тис. чоловік.

Рибна галузь відноситься до основних джерел забезпечення росіян харчовими продуктами: в балансі споживання повноцінних білків тваринного походження частка рибних продуктів складає біля 30%. Підприємства галузі виробляють більше за 2000 найменувань харчової продукції. Вагому роль грає галузь і як постачальник продукції для сільського господарства і багатьох інших сфер економіки.

На жаль, аналіз виробничої діяльності рибохозяйственних підприємств і організацій за останні роки показує, що навіть при деяких ознаках стабілізації виробництва галузь залишається в затяжній кризі.

Ринок рибних товарів Росії формувався стихійно, без науково обгрунтованої стратегії і при відсутності механізму ринкових відносин, досить адаптованого до нових умов. Все це негативно позначилося на товаровиробниках і більшості споживачів, особливо населення. У результаті среднедушевое споживання рибних товарів скоротилося до 10 кг. - в двоє нижче, ніж було в 2003 році.

Ринкові передумови зумовлені попитом населення країни на рибні товари, а так само попитом інших галузей народного господарства на кормову, технічну і іншу продукцію.

Оздоровлення економіки, що Прогнозується буде супроводитися зростанням доходів росіян, а означає, збільшенням платоспроможного попиту внутрішнього ринку, в тому числі на рибні товари.

Розвиток рибохозяйственного комплексу дозволить істотно розширити базу оподаткування, особливо в частині поповнення місцевих бюджетів у віддалених районах.

Асортимент рибної продукції в цей час досить різноманітний.

Правила

(порядок) торгівлі рибою і рибопродуктами

на ринках м. Ростова-на-Дону

1. Загальні положення

1.1. Справжній Порядок розроблений на основі Закону РФ "Про захист прав споживачів", СанПіН 2.3.5.021-94 "Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі", "Положення про Державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчих ринках" (затвердженого Головним Державним ветеринарним інспектором РФ 29.04.98 м.), "Інструкції про порядок видачі ветеринарних супровідних документів на підконтрольні госветнадзору вантажі" (затвердженої Міністеством сільського господарства і продовольства РФ 12.04.97 м. N 13-7-2/871), товароведения риби і риботоваров.

1.2. Реалізація риби, рибопродукції, раків здійснюється в спеціально відведених місцях (рядах) на ринках, що мають лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи і умови для реалізації даної групи товарів.

1.2.1. Торгові ряди повинні мати тверде покриття з схилом у бік каналізаційного трапа і бути підключеними до мереж водопостачання і каналізації.

1.2.2. Торгові місця повинні бути виготовлені з водонепроницаемих матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду і стійких до впливу миючих і дезинфікуючих коштів.

1.2.3. Торговий інвентар і весоизмерительное обладнання повинно зазнавати дезинфікуючої обробки у встановленому порядку.

1.3. Риба, рибопродукти і раки повинні реалізовуватися під контролем Державної ветеринарної служби з щоденним проведенням експертизи і видачею висновку.

1.4. Надання торгових місць суб'єктам торгівлі (незалежно від форм власності) здійснюється дирекцією ринку після проведення експертизи у ветеринарно-санітарній лабораторії ринку і при наявності у торгуючих документів, підтверджуючих якість і безпеку продукції, належної реалізації.

1.5. При торгівлі живою рибою з автоцистерн або автомашин, ємності повинні бути ізотермічними з маркіровкою "Жива риба". Автотранспорт повинен бути забезпечений санітарним паспортом.

1.6. Особи, ті, що здійснюють торгівлю повинні мати санітарний одяг і особисту медичну книжку.

1.7. Для тимчасового зберігання живої риби, риботоваров, раків адміністрацією ринку повинні представлятися холодильні камери.

2. Організація контролю доброкачественности

риби і рибопродуктів

2.1. Згідно з Законом РФ "Про захист прав споживачів", цивільним законодавством підприємства торгівлі, незалежно від форм власності, а також підприємці, несуть відповідальність за якість продуктів, що реалізовуються.

Про адміністративну відповідальність за порушення правил торгівлі на ринках див. Обласний закон Ростовської області від 25 жовтня 2002 р. N 273-ЗС

2.2. Жива риба, свіжа, охолоджена, морожена, солона, в'ялена, копчена, раки реалізовуються при наявності сертифіката відповідності з реквізитами гігієнічного висновку, що видається на весь сезон лову (здобичі), переробки поточного року і ветеринарного свідчення, що видається на кожну партію.

Партією живої риби і раків вважають всю рибу і раків одночасно виловлених або перероблених і відправлених з одного господарства (водоймища), підприємства для реалізації в їжу людям за загальним ветеринарним свідченням форми N 2 (Постанова Уряду РФ N 706 від 19.06.94 м.).

2.3. Ветеринарне свідчення (Форми N2) видається Державною ветеринарною службою на основі даних ветеринарно-санітарного огляду живої, свіжої, охолодженої, мороженої, солоної риби і раків і результатів контрольних лабораторних досліджень ветеринарних лабораторій з терміном його дії - 3 діб.

2.4. Поступаючі на ринки рибопродукти, рибу живу, свіжу, охолоджену, морожену, солону, в'ялену, копчену і раки, піддають обов'язковому повторному ветеринарно-санітарному огляду фахівцями лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринках. У разі виникнення сумніву в доброкачественности риби, рибопродуктів і раків і для уточнення органолептических показників проводять відбір проб для лабораторного дослідження.

2.5. У разах виявлення при ветеринарно-санітарному огляді і при лабораторному дослідженні невідповідності партій живої риби і раків вимогам Законодавства, Правилам ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби і раків - жива риба і раки бракуються і використовуються територіальними органами державної ветеринарної служби згідно з інструкцією (Постанова Уряду РФ N 1263 від 29.09.97 м.).

3. Порядок реалізації риби і рибопродуктів

3.1. Реалізація живої риби повинна здійснюватися під контролем ветеринарної служби з щоденним проведення експертизи з ємностей з установками, що забезпечують аерацію води.

3.2. Продаж свіжої і охолодженої риби здійснюється при температурі повітря не вище + за 15 градусів, на спеціально відведених і обладнаних місцях, при цьому, основна маса продукції знаходиться в холодильних камерах ринку. При температурі понад +15 градусів реалізація здійснюється тільки при наявності прилавка, що охолоджується з термометром.

3.3. При продажу риби холодного копчения і в'яленої, торгові місця повинні бути оснащені вешалами, обладнані прилавками, що охолоджуються з термометрами.

3.4. На кожну партію продукції, що реалізовується необхідна наявність документів, підтверджуючих якість і безпеку (якісне посвідчення з відміткою ветеринарної служби, сертифікати відповідності з реквізитами гігієнічного висновку).

3.5. При реалізації солоної риби в бочках в теплий період часу (при температурі повітря понад +10 градусів) необхідне дробове підвезення продукції з холодильних камер до місця безпосередньої реалізації.

3.6. Допускається реалізація рибних консервів і пресервов, вироблених тільки у виробничих умовах рибоперерабативающих підприємств в період вказаного терміну придатності.

3.7. Реалізація ікри з риб проводиться тільки при наявності холодильного обладнання з термометрами і висновку ветеринарно-санітарної лабораторії.

3.8. До реалізації на ринках допускаються раки живі, що виявляють всі ознаки життєдіяльності з енергійним рухом плавників, з підігненими до черевця шийками.

3.9. У ассортиментний перелік риби, дозволеної для реалізації на ринках можуть бути включені всі види риб Азово-Донського басейну, за винятком видів, занесених в Червону книгу (білуга, стерлядь, шпичка, шемая, вирезуб, кутум).

4. Забороняється!

4.1. В'їзд транспорту з живою рибою на територію ринку без наявності ветеринарного висновку з місця вилову.

4.2. Реалізація живої риби приватними особами на ринках, що не мають лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, холодильних камер для тимчасового зберігання живої риби і рибопродуктів.

4.3. Реалізація в'яленої, копченої, солоної риби, ікри, раків без документів, підтверджуючих якість і безпеку продукції (якісне посвідчення, сертифікат відповідності з реквізитами гігієнічного висновку).

4.4. Торгівля рибою і риботоварами "із землі" і з необладнаних для торгівлі місць.

4.5. Застосування "побутових" весоизмерительних приладів і ваги, не минулих обов'язкову Госповерку в органах Держстандарту.

4.6. Реалізація рибної кулінарії приватними особами приготована в домашніх умовах, а також варених раків.

4.7. Реалізація раків що обсипали і слабих, з довгастою шийкою.

4.8. Реалізація риби гарячого копчения (САНПИН-42-123-4117-86 від 20.06.86 м.).

4.9. Реалізація видів риб, занесених в Червону книгу (білуга, стерлядь, шпичка, шемая, вирезуб, кутум).

5. Контроль за дотриманням справжніх Правил (порядку)

5.1. Контроль за реалізацією риби, рибопродуктів і раків на ринках здійснюється органами і службами, що мають на це право відповідно до чинного законодавства.

5.2. Працівники контролюючих органів проводять перевірки по пред'явленню службового посвідчення і розпорядження, а для позаштатних співробітників, належно оформленого розпорядження.

5.3. Адміністрація ринку несе відповідальність за неналежне виконання своїх обов'язків, а також не використання своїх прав по забезпеченню дотримання справжніх Правил.

Рішення

Ростовської-на-Дону міської Думи від 22 грудня 1999 р. N 242

"Про твердження "Правив (порядку) торгівлі рибою і рибопродуктами на ринках м. Ростова-на-Дону"

З метою упорядкування торгівлі рибою і риботоварами на міських ринках, керуючись ст. ст. 22, 40 і 42 Статути міста міська Дума вирішила:

1. Прийняти "Правила (порядок) торгівлі рибою і рибопродуктами на ринках м. Ростова-на-Дону" (додаток).

2. Встановити, що "Правила (порядок) торгівлі рибою і рибопродуктами на ринках м. Ростова-на-Дону" набирають чинності з 1 січня 2000 року.

3. Запропонувати Меру міста до 1 січня 2000 року відмінити постанову від 29 липня 1999 р. N 1700 "Про порядок торгівлі рибою і рибної продукції на ринках м. Ростова-на-Дону".

Постанова Мера міста, згадана в пункті 3, відмінена постановою Мера м. Ростова-на-Дону від 28 лютого 2000 р. N 445

4. Контроль за виконанням цього рішення покласти на постійну комісію з промисловості, транспорту, зв'язку і торгівлі, громадському харчування і побутовому обслуговуванню (Колесников І. В.).

Мер міста

Ростова-на-Дону М. А. Чернишев

Теоретична частина.

1.1. Харчова цінність живої риби і шляхи її підвищення.

М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом в рибі речовин необхідних для раціонального живлення людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властиве тільки ним смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлене що риба корисніше за яловичину особливо для немолодих і огрядних і хворих людей, оскільки швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів оскільки мишечная і з'єднувальна тканини риби рихлі і при волозі більше ніж м'ясо наземних тварин. Білки в м'ясі риби знаходяться в межах 15-20 % більшість є повноцінними особливо багаті білками м'яса океанічних риб.

Засвоюваність білків рибних продуктів становить 93-98 відсотків. Жири риб мають високу біологічну активність оскільки містять мигдалеву і миноленовую і арахидоновую кислоти, поєднання яких називають вітаміном Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість холестерину в крові.

Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб виловлених в північних водах. Жири риби швидко окислюються що зменшує терміни зберігання рибних товарів. Екстрактивні речовини активізують травлення поліпшують смак і запах бульйону в процесі псування риб кількість цих речовин зростає сприяю розвитку гнилісних бактерій. Вуглеводи надані головним чином мишечним крохмалем - гликогеном, і продуктами його гидролиза, з глюкозою молочною кислотою. Наявність глюкози в рибному бульйоні додає йому приємний, злегка солодкуватий смак. Вміст вуглеводів в рибі складає біля 0,5 - 1 % мінеральні речовини (1-2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини з мікроелементів найбільше значення мають зміст фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлора, сірки. З мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор, алюміній і д. р.

Морські риби більш багаті за змістом і різноманітності мінеральними речовинами і особливо мікроелементами, чим прісноводні.

Вітаміни міститися майже у всіх тканинах риб. З жирорастворимих А, D, Е, K, а з водорастворимих майже всі вітаміни групи Б. Наїбольшеє кількостей вітамінів зосереджено в жирі, печінці. Води містяться в м'ясі риби 55 - 83 %. Чим жирніше риба тим в її тканині менше води.

1.2. Класифікація і характеристика асортименту живої риби.

Риба - одна з найважливіших джерел білкового живлення людини. Однак її використовують не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але і для отримання ряду цінних лікувальних, кормових і технічних продуктів. Таке комплексне використання риби засноване на тому, що окремі частини її тіла мають різні будова і хімічний склад.

Серед великих груп морських тварин систематики розрізнюють дві основні: хребетні і беспозвоночние тваринні. Хребетні представлені рибами і морськими ссавцями. Беспозвоночние поділяються на молюсків, членистоногих, кишечнополостних, иглокожих.

Основна маса промислових, т. е. що добуваються в масових кількостях, риб відноситься до костистих вищих риб, але деякі види є представниками хрящекостних риб (осетрові) і хрящевих риб (акули, скати).

У цей час відомо приблизно 16 тис. видів риб, біля 1500 з них - промислові.

Класифікують промислових риб по наступних ознаках: житлу і образу життя (океанічні, морські, прісноводні, прохідні, полупроходние, солоноватоводние); в свою чергу, морські і океанічні риби поділяються по глибині мешкання (пелагические, глибоководні, донні). Всі риби діляться: по розміру або масі (велика, середня, дрібна); часу лову (весняна, весняно-літня, літня, літньо-осіння, осіння і зимова); фізіологічному стану (що харчується, що жирує або нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); кількості білкових речовин (низкобелковие, среднебелковие, високобелковие - більше за 20%); жирність (худа, среднежирная і жирна) і інш.

Для правильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати його властивості, одним з яких є масовий склад риби.

Масовим складом риби називають відношення маси окремих частин або органів до маси цілої риби, виражене у відсотках.

Умовно тіло риби поділяють на їстівні і неїстівні частини і органи. До їстівних частин відносяться м'язи (окремо або з шкірою), ікра, молоки, печінка. До неїстівних - луска, кістки, плавники, кишечник, плавальний пузир і інш. Умовно їстівні - голова, хрящі і жирове відкладення на кишечнику. З голів і кісток при вариві отримують бульйон. Голови осетрових використовують при приготуванні холодця і юшки. З жирового відкладення отримують харчовий жир. При виробництві консервів використовуються м'язи разом з кістками. Масовий склад риби залежить від її вигляду, а також від підлоги, часу лову і віку. Вихід мишечной тканини коливається від 45 до 70% маси цілої риби.

Беспозвоночние. У число промислових беспозвоночних входять чотири групи тварин, що мають специфічну будову тіла, різний хімічний склад і своєрідні технологічні властивості: ракоподібні, двустворчатие молюски, головоногие молюски і иглокожие.

До ракоподібних відносяться краби, креветки, омари, лангуста, дрібні морські рачки і річкові раки.

Двустворчатие молюски представлені наступними видами: мідії, гребінці, прісноводні черепашки (перловица, жемчужница, беззубка, гребенчатка).

До головоногим молюсків відносяться кальмари, осьминоги.

Морські кубушка, або голотурії, а також морські зірки і їжаки, відносяться до иглокожим.

1.3. Вимоги до якості. Зберігання живої риби.

Жива риба - найбільш високоякісна сировина.

Для реалізації в живому вигляді використовують найбільш стійкі види прісноводних і полупроходних риб, що добуваються в ріках, озерах, прибережних морських районах, штучно створених водоймищах, а також що вирощуються в прудових господарствах. Найбільший інтерес для торгівлі представляють коропові (карпо, сазан, лящ, жерех, в'язь, карась, плітка і інш.); можлива заготівля у живому вигляді осетрових (осетер, шпичка, севрюга, стерлядь) і риб інших видів (сом, щука, форель). У загальній кількості живої риби, що щорічно заготовлюється на частку коропових доводиться 60-70%.

Жива риба, що Приймається повинна виявляти всі ознаки життєдіяльності. Риба повинна бути без механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів.

Живу рибу зберігають окремо по видах в акваріумах різноманітних конструкцій. Вода в акваріумах повинна бути чистою, проточною, досить насиченою киснем, дехлорированной, з температурою не більше за 10°С. На 1 кг риби повинно доводитися 5-8 л води. Риба, що Обсипала повинна бути відразу ж виловлена з води і реалізована по ціні охолодженої риби.

Серед різних способів консервування риби і нерибних водних об'єктів промислу одним з кращих, високоефективних і найбільш поширених в цей час є холодильна обробка, що забезпечує максимальне збереження натуральних властивостей продукту. Консервування риби і нерибних водних об'єктів промислу холодом засноване на наступних процесах: охолоджування, заморожування, холодильне зберігання.

Охолодженою вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від -1 до 5° дробленим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженою морською водою і розчином куховарської солі, сумішшю льоду і солі. Вітчизняна і зарубіжна практика охолоджування риби і нерибних водних об'єктів промислу свідчить про те, що в останні роки найбільш широко застосовують охолоджування уловів в мелкодробленом льоду і в охолодженій морській воді.

До торгівельної мережі поступає риба, охолоджена, як правило, природним або штучним чистим мелкодробленим льодом. Цей спосіб охолоджування простий і доступний, однак він має недоліки: риба охлаждаться нерівномірно з невеликою швидкістю і деформується.

Охолоджування спеціальними видами льоду - лускатим, сніжним, з додаванням антибіотиків і антисептиків - є більш ефективним.

У охолодженому вигляді до торгівельної мережі поступають різні види промислових риб як в необробленому вигляді, так і потрошеними з головою, потрошеними обезголовленими.

Якість охолодженої риби оцінюють тільки по органолептическим показниках і лише в деяких випадках також по фізико-хімічних і мікробіологічних показниках.

Охолоджену рибу на сорти не ділять. Якщо вона не відповідає вимогам стандарту, то вважається нестандартною. Риба з блідими брудно-сірими зябрами, впалими каламутними очима, кислим і гнилісним запахом слизу, що припух кільцевим горбиком у анального отвору і в'ялою консистенцією м'яса переводиться в нестандартну і в реалізацію не допускається.

Упаковка, перевезення і зберігання охолодженої риби. Для упаковки охолодженої риби застосовують в основному дерев'яні ящики місткістю до 80 кг і сухотарние бочки до 150 л, а для риби розміром більше за 50 см - бочки до 250 л. Для стоку води, що утворюється при таненні льоду, між дощечками дна повинні бути просвіти, а в днищах бочок просвердлені отвори. У одиницю упаковки укладають рибу одного вигляду, розміру і способу оброблення (допускається не більше за 2% по рахунку риби іншого розміру). Ящики і бочки з рибою добре укупоривают.

Для перевезення охолодженої риби використовують спеціальний ізотермічний транспорт.

Охолоджена товарна риба стаціонарно не повинна зберігатися взагалі. Що Поступила в місця споживання охолоджену рибу потрібно відразу ж направляти в реалізацію або на кулінарну обробку. У той же час граничні терміни зберігання охолодженої риби з моменту улову до продажу, включаючи і термін транспортування, при температурі від 5 до -1°З і при відносній вогкості повітря 95-98% для більшості видів необроблених риб становлять 8-9 діб, потрошених - до 12 діб. Кращою при перевезенні і зберіганні є температура, близька до криоскопической. При таких умовах сохраняемость риби збільшується на двоє-троє діб.

Застосування биомицинового льоду (5 г антибіотики на 1т льоди) продовжує терміни можливого зберігання риби на 50-60%.

Граничні терміни зберігання охолодженої риби в роздрібній торгівлі: в холодильних камерах при температурі від -1 до 2°З - не більш 2 діб.

1.4. Сертифікація живої риби.

Рибна продукція поділяється на дві групи: продукція з гарантованим терміном придатності (зберігання, реалізації) до 30 діб включно (швидкопсувна) і більш 30 діб (тривалого зберігання).

При обов'язковій сертифікації рибної продукції за правилами сертифікації з використанням заяви-декларації виготівника заявник перед реєстрацією повинен пред'явити територіальному органу Держстандарту Росії діючі документи, що гарантують безпеку що використовуються для виробництва продукції сировини, допоміжних матеріалів, пакувальних матеріалів і пр. по розсуду органу по сертифікації;

гігієнічний сертифікат - на нові види продукції, у разі використання нетрадиційних технологій, видів сировини або допоміжних матеріалів;

по сировині - якісне посвідчення про відповідність вимогам НД і інформацію про проведення сертифікації з вказівкою реквізитів сертифіката або заяви-декларації, а також документа про безпеку, виданого уповноваженим на те органом;

по упаковці - відповідність її вимогам НД (включаючи дозвіл органів Госсанепіднадзора на використання даного вигляду пакувального матеріалу для рибної продукції).

Відбір проб і підготовка їх до проведення випробувань для сертифікації здійснюються у відповідності з наступною документацією:

ГОСТ 7631-85 "Риба, морські ссавці, морські беспозвоночние і продукти їх переробки. Правила приймання. Органолептические методи оцінки якості. Методи відбору проб для лабораторних випробувань";

ГОСТ 8756.0-70 "Продукти харчові консервовані. Відбір проб і підготовка їх до випробування";

ГОСТ 20438-75 "Водорості, трави морські і продукти їх переробки. Правила приймання. Методи органолептической оцінки якості. Методи відбору проб для лабораторних випробувань";

ГОСТ 26668-85 "Продукти харчові і смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів";

ГОСТ 26669-85 "Продукти харчові і смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів";

"Положення по відбору проб, заражених РВ, ОВ, ВР" від 1990 року;

"Тимчасове положення про порядок відбору проб і періодичність визначення токсичних речовин (ТХЕ, ХОП) в гидробионтах", затверджене МРХ СРСР 30.12.87.

Відібрані проби опечатуються або пломбуються, забезпечуються актом відбору проб.

При відсутності в стандартах вимог до кількості (масі) проб, що відбираються випробуванням піддають 5% одиниць упаковки від загальної кількості (маса) в партії, але не менше за 5 одиниць.

Маса проби, призначеної для випробувань по показниках безпеки, уточнюється органом по сертифікації в договорі з урахуванням обсягу продукції (розміру партії), що реалізовується, показників, що підтверджується при сертифікації конкретної продукції, і нормативних документів на методи випробувань.

Не використаний для проведення випробувань залишок проби повертається заявнику у випадках, передбачених договором.

На основі позитивних результатів сертификационних випробувань, аналізу пред'явлених документів орган по сертифікації видає заявнику сертифікат відповідності і ліцензійну угоду про використання сертифіката відповідності і знака відповідності для маркірування сертифікованої продукції.

Вимоги до знака відповідності встановлені в ГОСТ Р 50460-92 "Знак відповідності при обов'язковій сертифікації. Форма, розміри і технічні вимоги" для всіх схем з урахуванням технічних можливостей виробництва.

Втрачений оригінал сертифіката відповідності не підлягає відновленню.

При реалізації сертифікованої продукції пред'являється врахована копія сертифіката відповідності, завірена держателем оригіналу.

Перед реалізацією рибної продукції після тривалого зберігання на розподільних холодильниках, торгових базах і т. д. за рішенням органу по сертифікації проводиться інспекційний контроль продукції незалежно від схеми сертифікації по показниках, які при порушенні режимів зберігання можуть перевищувати встановлені нормативи відповідних документів.

Інформація про відповідність продукції вимогам безпеки повинна міститися в товаросопроводительних документах, на тарі, упаковці, етикетках, вкладишах і т. д. на основі діючих правил.

При цьому в супровідних документах приводяться відомості об сертифікацію з вказівкою номера і дати видачі сертифіката відповідності і органу, що видав сертифікат, або встановлені реквізити заяви-декларації.

2. Аналітичні аспекти харчових цінностей риб що використовуються місцевими ринками для реалізації в живому вигляді.

2.1. Чинники, ті, що впливають на формування асортименту рибної кулінарії

Розрізнюють загальні і специфічні чинники формування асортименту.

Загальними чинниками, що впливають на формування промислового і торгового асортименту, є попит і рентабельність.

Попит як потреба, підкріплена платоспроможністю споживачів, - визначальний чинник формування асортименту; в свою чергу, залежить від сегмента споживачів (їх доходів, національних, демографічних і інших особливостей).

Збільшення споживчого попиту на максимально підготовлені до вживання продукти сприяло розвитку і розширенню вітчизняного рибокулинарного виробництва. Одним з прогресивних напрямів рибної кулінарії, що набули широкого поширення за рубежем, є приготування бистрозамороженних як готових до вживання блюд, так і напівфабрикатів. Випуск подібної продукції відкриває великі можливості для постачання населення рибними продуктами високої міри готовності. Один з перспективних напрямів рибної кулінарії - виробництво фаршевих виробів. Технологія їх отримання не являє собою особливої складності, а основні етапи її аналогічні принципам отримання м'ясних напівфабрикатів, більш широко поширених в нашій країні. ехнологическое обладнання, необхідне для виробітку рибних напівфабрикатів, постачається на ринок як вітчизняним, так і зарубіжним машинобудуванням.

Рибний фарш по своїх властивостях не тільки не поступається, але в багатьох випадках перевершує деякі види виробів з натуральної риби. У той же час технологія його виробництва нетрудоемка, дозволяє використати нестандартну рибу з механічними пошкодженнями, дефектами оброблення, незадовільними для основного виробництва органолептическими показниками, що сприяє зниженню собівартості кінцевої продукції.

Результати маркетингових досліджень підтвердили популярність кулінарних рибних продуктів, особливо для респондентів зі середнім рівнем доходів. Вони вважають за краще придбавати таку продукцію в набагато більшій кількості, ніж споживачі, матеріальне положення яких нижче середнього. Варіювання компонентним складом фаршевих систем дозволяє зробити їх доступним всім верствам населення.

Особливості сучасної сировинної бази відкрили широкі можливості для використання з харчовою метою сировини, що раніше направляється на випуск кормової продукції. Об'єктом дослідження служила путассу, яка по своїх властивостях близька до тріски і пикше, а виробництво продуктів з неї більш економічно вигідне.

Путассу являє собою невеликого розміру рибу сімейства трескових, хімічний склад м'яса якої близький до тріски. У залежності від сезону вилову хімічний склад її м'яса значно змінюється. Вміст вологи в м'ясі путассу змінюється від 77 до 93 % (в період нересту). У середньому в м'ясі цієї риби міститься 18,1 % білки, 0,8 % липидов, 80,5 % вологи, 1,3 % мінеральних речовин. М'ясо має ніжну консистенцію, тонковолокнистую структуру, в подрібненому вигляді здатне застудневать, добре формується, і вироби з нього зберігають форму до і після теплової обробки. Високою популярністю в нашому регіоні користуються лососеві риби і продукти їх переробки. М'ясо їх помірно жирне, володіє хорошим смаком, майже не має межмишечних кісток. Характерна особливість більшості лососевих - здатність дозрівати при послові. На жаль, асортимент продукції високої міри готовності з цих видів риб представлений в основному солоними або копченими виробами. У зв'язку з рекомендаціями органів охорони здоров'я по вживанню подібної продукції попит на неї поменшав. Крім того, лососеві риби є такими, що дорого коштують, тому доступні далеко не всім покупцям. Виробіток напівфабрикатів з цих видів риб дозволяє вирішити обидві ці проблеми.

При розробці нового вигляду продукту за основу була взята найбільш поширена в нашому регіоні горбуша, біологічна цінність якої зумовлена наявністю незамінних амінокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. М'ясо горбуші рожевого кольору, дуже ніжне і соковите. У горбуші без ознак шлюбного вбрання (серебрянка) відносно високий вихід їстівних частин. м'яса - 58,6-62,8 %, ікра - 5,0-10,0 % або молок - 2,7-7,8 %. Хімічний склад горбуші залежить від сезону і району вилову В преднерестовий період в м'ясі горбуші в середньому міститься 65,3-71,9 % вологи, 4,0-9,0 % жири і 19-24 % білки.

Як відомо, риба і продукти її переробки є одним з основних джерел легкоусвояемих повноцінних білків з добре збалансованим амінокислотним складом, крім того, містять вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Для оцінки споживчих і якісних характеристик отриманих рибних фаршей на їх основі були виготовлені формовані вироби. У зв'язку з тенденцією розширення асортименту комбінованих виробів, раціонального використання білкової сировини, а також отримання продукту високої якості в технології розроблених напівфабрикатів було передбачено використання різних добавок: сухого молока, меланжа, рибного бульйону, маргарину, білого хліба, репчатого лука. Добавки застосовуються в якості вкусоароматических, зв'язуючих речовин і наполнителей. Сухе молоко невисокої концентрації значно поліпшує реологические властивості-фаршу і органолептические показники, фарш стає ясніше, ослабляється рибний запах, поліпшується консистенція. Додавання рибного бульйону дозволяє усунути зайво резинистую, ущільнену консистенцію фаршу з горбуші. Маргарин додає продукту соковитість, значно поліпшує смак і аромат. Меланж в основному використовується для поліпшення консистенції готового продукту.

При розробці нових продуктів в рецептурах передбачена заміна білого хліба ломом печеної, смаженої риби і смажених рибних паличок, що робить технологію виробництва останніх малоотходной.

Якість нової продукції оцінювали з допомогою органолептических, фізико-хімічних і мікробіологічних методів Таблиця №2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ 7636 - 85). Формовані вироби з фаршей відрізнялися поліпшеними смаковими якостями, ароматом і високою харчовою цінністю.

Результати органолептической оцінки були зафіксовані в протоколі дегустаційної ради. Весь асортимент розроблених виробів досліджували на відповідність вимогам безпеки

Таким чином, розробка і реалізація рецептурних композицій рибних фаршей і виробіток формованих виробів на їх основі дозволяють раціонально використати сировину; балансувати амінокислотний склад; поліпшувати харчову цінність і якість продуктів; розширювати обсяг виробництва, асортимент продуктів рибної кулінарії, доступних для всіх верств населення; забезпечити високу культуру і швидке приготування продуктів харчування.

Рентабельність виробництва і реалізації визначається собівартістю, витратами виробництва і звертання, на розміри яких впливають певний чином державні заходи по підтримці вітчизняних виготівників (пільгове оподаткування, митні тарифи і інш.). Так, формування асортименту алкогольної продукції в останні роки значною мірою визначається заходами з державного регулювання її виробництва і реалізації.

Специфічними чинниками формування промислового асортименту є сировинна і матеріально-технічна база виробництва, досягнення науково-технічного прогресу, а торгового асортименту - виробничі можливості виготівників, спеціалізація (клас і тип) торгової організації, канали розподілу, методи стимулювання збуту і формування попиту, матеріально-технічна база торгової організації.

Сировинна база виробничих організацій визначається наявністю природних ресурсів, станом добувної і переробної промисловості, що випускає сировину, напівфабрикати і комлектуючий вироби, а також витратами на виробництво і доставку сировини. Недостатність або трудомісткість видобутку, збору або вирощування окремих видів сировини приводить до скорочення асортименту відповідних товарів.

Так, віддаленість районів зростання, висока трудомісткість збору окремих видів дикорослих ягід привели до скорочення асортименту виробів, що виробляються на натуральній сировині, і заміну їх виробами на синтетичних харчових добавках, що імітують смак, запах і колір ягід (наприклад, безалкогольні напої).

Матеріально-технічна база товарного виробництва також впливає значний чином на формування асортименту. Недостатність виробничих площ, відсутність або недостача необхідного обладнання приводять до того, що асортимент товарів, що користуються попитом, може скоротитися. Наслідками цього є надмірний попит, зростання цін і заміна дефіцитних товарів фальсифікованими. Саме через недостачу виробничих ресурсів нарівні з низькою рентабельністю скоротився асортименту високоякісних виноградних вин, але розширився асортимент їх підробок або низькоякісної продукції.

Досягнення науково-технічного прогресу - могутній стимул оновлення асортименту споживчих товарів. Розробка принципово нових товарів, що не мали раніше аналогів, а також товарів підвищеної якості можливо в основному завдяки розвитку науки, техніки і технологій. Так, завдяки розробці таких прогресивних технологій, як асептическая стерилізація, сублімаційний сушка, з'явилися принципово нові види консервованих продуктів. Відкриття напівпровідників зробило революцію в асортименті радиотехнических товарів.

Торговий асортимент неминуче формується під впливом промислового, оскільки виробничі можливості виготівника визначають склад пропозиції. Однак в умовах ринкової економіки виробничі можливості виготівника перестають бути визначальним чинником формування торгового асортименту.

Замовлення торгових організацій, визначувані попитом споживачів, надають все більший вплив на формування торгового асортименту. У працівників торгівлі з'явилася реальна можливість впливати на промисловий асортимент через замовлення товарів, що користуються попитом.

Спеціалізація торгової організації відноситься до найбільш значущих чинників формування асортименту товарів. Вона визначається при створенні або ліцензуванні, або атестації організації. Керівництво організації приймає рішення про спеціалізацію, від якої залежить її подальша діяльність, в тому числі і формування торгового асортименту.

У період переходу до ринкових відносин багато які торгові організації, зазнаючи великих фінансових труднощі, вносили зміни в свою ассортиментную політику шляхом включення в торговий асортимент невластивих товарів, не міняючи при цьому свого профілю. Багато які спеціалізовані магазини стали перепрофилироваться в магазини зі змішаним асортиментом. Однак, як показав досвід останніх років, великого успіху багато чим з них це не принесло. На сучасному етапі спостерігається тенденція повернення до спеціалізації торгових організацій і формування відповідного асортименту.

Канали розподілу товарів також мають значення при формуванні торгового асортименту. Налагоджена система постачання через прийнятні для торгівлі канали розподілу, ритмічність доставки в потрібні терміни і в необхідному об'ємі полегшують роботу по формуванню торгового асортименту, забезпечують перевагу закупівель товарів, для яких є налагоджена система збуту. Цим відрізняються багато які зарубіжні або спільні фірми, що мають чітко функціонуючі канали розподілу товарів.

Методи стимулювання збуту і формування попиту, зокрема рекламна підтримка товарів, в умовах насиченого ринку також впливають на формування торгового асортименту. Це пояснюється тим, що торгові організації звільняються від витрат, що дорого коштують на рекламу, за рахунок чого скорочуються витрати виробництва і зростає прибуток.

Матеріально-технічна база торгової організації також може надати певний вплив на формування торгового асортименту. Якщо у фірми відсутні склади, що забезпечують збереження товарів в належних умовах, або площі торгового залу для викладення товарів складного або розгорненого асортименту, то організація не повинна і планувати формування такого асортименту. Наприклад, не можна включати в асортимент швидкопсувні або заморожені продукти харчування при відсутності холодильного обладнання.

Регулювання перерахованих вище чинників складає суть управління асортиментом і досягається за допомогою встановлення певних вимог, що пред'являються до раціонального асортименту. Ці вимоги регламентуються рядом нормативних, технічних і технологічних документів.

Важливу роль в управлінні асортиментом грають нормативні і технологічні документи, що регламентують базову широту і повноту асортименту.

Види нормативних і технологічних документів, що регламентують асортимент товарів. Перелік видів і найменувань ассортиментних груп однорідних товарів, що становлять базову широту і повноту асортименту, встановлюється в стандартах на продукцію різних категорій (ГОСТ, ОСТ, СТП) і ТУ. У цих нормативних документах перший розділ називається «Класифікація і асортимент», або «Асортимент», або «Види». Крім того, в ряді стандартів може бути приведена коротка характеристика видів і різновидів товарів.

Поряд зі стандартами, асортимент товарів приводиться в каталогах, прейскурантах і прайс-листах, які складають фірми-виготівники або торгові організації. Ці документи виконують двійчасту функцію, інформуючи споживачів про ассортиментних і вартісні характеристики товарів.

За рубежем широко поширені каталоги, які розробляються на державному і фірмовому рівнях. У нашій країні також проводиться робота по створенню Єдиного державного каталога. Після випуску такого каталога з'явиться технологічний документ, вмісний повний асортимент російських товарів, який може бути прийнятий як базовий показник широти.

У цей час в Росії вже випущений ряд видань, вмісних переліки вітчизняних товарів по різних галузях народного господарства.

2.2. Особливості реалізація живої риби.

У Росії торгівля живою рибою швидше виключення, чому правило. Хоч керівництво багатьох ринків і магазинів визнає, що живий товар може служити непоганою приманкою для покупця.

Постачальниками живої риби звичайно виступають рибницькі господарства, що вирощують в ставках карпа, білий амур, толстолобика і деякі інші види риб. Риболовецькі фірми пропонують річкову і озерну рибу: сазана, щуку, сома, ляща, осетрового.

У живій рибі зберігаються всі живлячі речовини і по смакових властивостях жива риба перевершує охолоджену і морожену. У основному в живому вигляді реалізовують прісноводну рибу (карпо, сазан, карась, толстолобик) і озерно-річкові (осетер, стерлядь, минь, лящ, форель і інш.). Доставляють рибу в магазин в автоцистернах і перевантажують в акваріуми. Вода повинна бути чистою, насичена киснем, t° - +5° - 10° С. На сорти живу рибу не ділять. Якість визначають по розміру, угодованість, стану поверхні і поведінки у воді. Вона повинна бути з чистим шкіряним покривалом, без зміни забарвлення луски, бадьорого. Здорова риба тримається у дна. Рибу, плаваючу черевцем вгору або на боку у поверхні води видаляють з акваріума і швидко реалізовують.

У магазині рибу зберігають при t° не вище за 15° З 1-2 діб. Рибу не годують.

Жива риба вирівнюється по розміру і угодованість. Якщо серед великої риби попадається дрібний гроші, це означає порушення технології вилову. Якість здорового особня можна визначити по окрасу спинної частини: вона більш темна. Луска у такої риби щільно прилягає. Поверхня - рівна, блискуча, злегка покрита слизом.

Слабшаюча риба часто спливає на поверхню, висовує з води голову, заковтуючи ротом повітря. Її зябра залишаються розкритими. Луска прилягає нещільно і в окремих місцях починає випадати. Така риба може вживатися в їжу, але зберіганню в домашніх умовах вона не підлягає.

Дуже слабий особень спливає на поверхню басейну черевцем вгору. Забарвлення спини у неї помітно блідне; луска робиться матовою і частково випадає. Риба рясно покривається слизом, руху плавників і зябровидних кришок немає.

Так звана "снулая" риба не виявляє ніяких ознак життя. Вона знебарвлюється, на ній можуть з'явитися бугри, темно-бурі плями, синці, луска скуйовджена. Мляву і "снулую" рибу можна вживати в їжу, але не пізніше, ніж через 1-2 години після вияву ознак вялости.

Початок псування риби визначається по появі неприємного запаху із зябровидних щілин. Поверхня у такої риби горбиста, рясно покрита слизом, луска випадає. При появі хоч би однієї з ознак псування товар повинен зніматися з реалізації.

Висновок.

Сьогодні продукція з риби ще багато в чому не відповідає вимогам, що пред'являються до здорового живлення. Вивчаючи концепцію розвитку рибообрабативающей промисловості на перспективу, потрібно враховувати і чинник різних захворювань, протидія якому багато в чому пов'язано із збільшенням споживання рослинної їжі, а також рибних продуктів, багатого цінними білками і біологічно активними високонепредельними жирами, що виконують профілактичну функцію попередження різних захворювань. Зростання значущості рибних продуктів і рослинної їжі може привести до істотного збільшення виробництва комбінованих продуктів, а отже, і до розширення асортименту продуктів харчування.

Підведення підсумків дослідження передбачає розробку рекомендаційних заходів, сприяючих поліпшенню стану торгівлі риби зрештою підвищенню попиту населення на ці товари:

- розширювати асортимент риби рахунок більш дешевих сортів і видів, а також розвивати мережу магазинів, реалізуючий продукцію виробників прямо, без посередників. Це дозволить реалізовувати продукцію по більш низьких цінах і високої якості;

- звертати увагу не тільки підприємств торгівлі, але і заводів-виготівників;

- особливу увагу приділяти рекламі риби і продукції з неї, зрештою, що істотно впливає на попит споживачів. Реклама не тільки дозволяє інформувати споживачів про товар на який є попит на ринку, але і створювати цей попит, особливо на ринках, що розвиваються. За допомогою вживаних анкет, опитів, збору думок, аналізу процесу реалізації товарів підтримується зворотний зв'язок з ринком і споживачем. Це дозволяє контролювати просування товарів на ринок, створювати і закріплювати у споживачів стійку систему переваг до них, у разі необхідності швидко коректувати процес збутової і рекламної діяльності;

- необхідно провести маркетингові дослідження: здійснювати вивчення і аналіз купівельного попиту, звертати увагу на купівельні переваги, швидко реагувати на їх зміни, і на основі цього формувати торговий асортимент;

- вивчати існуючі і планувати майбутні товарів, тобто розробка концепцій створення нових товарів і/або модернізації старих, включаючи їх асортимент і параметричні ряди, упаковку і т. д.

- планувати товародвижение і збут, включаючи створення, при необхідності, відповідних збутових мереж зі складами і магазинами і/або агентських мереж.

Через кризовий стан галузі важко говорити об розширення асортименту.

Передусім, необхідно врегулювати податкове, митне, інвестиційне законодавство в області рибохозяйственной діяльності. Необхідне технічне переозброєння і реконструкція берегових переробляючих підприємств, зміцнення науково технічного потенціалу галузі.

Пропонується розширювати асортимент, виходячи з того, щоб продукцію могли купити люди зі середньому достатком.

Необхідно приділяти увагу не тільки великим російським центрам, але і регіонам.

Список використаної літератури.

2. Миколаєва М. А. Товароведеніє споживчих товарів. Теоретичні основи. - М, 2004.

3. Перспективні напрями розвитку сучасної рибообработки // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 46 - 47.

4. Розширення асортименту рибної продукції // Рибне господарство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.

5. Ринки рибних товарів Півночі і північного заходу Росії // Рибне господарство. 2000. - № 2. С. 14.

6. Кулінарні рибні вироби // Рибне хояйство. 2001, № 2

7. Ринок морепродуктов (Санкт-Петербург і Ленінградська область) // Рибне господарство. № 3. - С. 26 - 27.

8. Ринки рибних товарів Калінінградської області // Рибне господарство. - 1999. - № 4. С. 21 - 22.

9. Рибний комплекс Волго-Каспия: шляхи науково-технічного прогресу. // Рибне господарство. 2000. № 5. С. 20 - 22.

10. Семенкин В. Я., Тупікина Е. Н. Формірованіє і розвиток ринкової інфраструктури на Дальньому Сході Росії. - Владивосток: Изд-у ДВ ГАУЕ. - 1998. - С. 140- 149.

11. Стан російського внутрішнього ринку рибних товарів // Рибне господарство. - 1998. -№ 2. С. 3 - 9.

12. Структура споживання рибних товарів // Рибне господарство. -1999. - № 4. - С. 23 - 24.

13. ФАО: перспективи світового виробництва рибних продуктів в 2010 р. // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 49.